第一篇：食堂管理各項制度

南樂縣學校食堂管理制度

食品原料采購索證制度

一、由學校行政主管和現場采購人員嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并索取三證(衛生許可證、營業執照和產品檢驗合格證)；應到相對固定食品采購的場所建立合同關系，以保證產品質量。

二、在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產日期、保質期限等，采購人員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。

三、禁止采購以下食品：

1、腐爛變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。

2、含有毒、有害物質或已被有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的。

3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。

4、未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等。

6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。

7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的。

8、用非食用原料加工的。

9、超過保存期限的。

10、為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省市人民政府專門規定禁止出售的。

11、含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的。

12、其他不符合食品衛生標準、衛生規定的。

四、在驗收食品、食品原輔料時，應按食品安全法的要求向供貨方索取同批產品的衛生檢驗合格證，在驗收有定型包裝食品時，應注意廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限等。

五、驗收人員在驗收食品時，除注意嚴格按照以上條款執行，同時還要填寫好食品驗收登記表。

庫房管理制度

一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。

二、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

三、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。

四、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。

五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制度，及時清除過期變質食品。

六、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。

粗加工管理制度

一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。

三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。

五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。

烹調加工管理制度

一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。

五、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。

食品試嘗、留樣制度

一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。

二、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

六、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。

七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

九、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

餐具、用具清洗消毒制度

一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

三、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。

四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。

七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

從業人員晨檢及衛生健康管理制度

一、每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規范要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。

二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。

三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。

四、不得用手直接抓取備餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。

六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。

七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。

八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、不留長指甲。

九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。

十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業人員健康檢查制度

一、從業人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

二、從業人員（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。

三、從業人員（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

四、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

五、從業人員在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。

六、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。

七、單位衛生監督人員、各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

食堂從業人員培訓制度

一、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。

二、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并保障每年參加衛生部門和教育部門組織的衛生知識培訓，并組織統一考試。

三、單位每月要對從業人員進行培訓，內容主要包括主要學習《食品安全法》、衛生知識和操作流程等，結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

四、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

面食制作管理制度

一、原料必須新鮮，原料質量的好壞關系到成品的質量，應注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調味品貯存的容器符合衛生要求，容器應該加蓋，防止鼠、蟲害等污染食品。有味的原料，應分開貯存防止相互串味。

二、面點制作使用的一些色素必須嚴格執行食品添加劑使用衛生標準。

三、面點制作應在專間內進行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。

四、各種設備（如絞面機等）應保持清潔。

食品添加劑使用與管理制度

一、使用食品添加劑時，應由生產單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審核批準。

二、添加劑的使用應在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低營養質量。

三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。

四、使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛生要求。

五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

六、除了國家預算規定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。

食品衛生管理工作責任追究制

一、學校食品衛生管理工作實行責任追究制度，并逐級將管理責任落實到主管領導以及具體管理人員。

二、學校發生食品衛生事故，有下列情況之一的，由學校全校通報批評，并追究分管領導和責任人的責任。

1、發生食品中毒事故，除依法追究相應法律責任外，對負責管理責任的人員應當追究管理責任。2、3、4、5、未設立在職或兼職食品衛生管理人員的。

未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的。未取得衛生許可證或超范圍經營的。

食堂從業人員有未取得健康證或存在影響食品衛生病癥的，以及未經培訓考核合格上崗的。

6、違反教育部、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定第十二條規定之規定的。

7、對衛生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整改的。

8、瞞報、遲報、漏報食品中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態擴大的。

9、未配合衛生行政部門進行食品中毒調查或未保留現場的。

10、因管理不善，造成食物變質、變味及非正常損耗的。

11、食品驗收把關不嚴，造成危害或經濟損失的。

食物中毒應急處理制度

一、如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

二、立即用電話向縣疾控中心、衛生執法監督所、縣教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。

三、全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

四、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。

五、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。

六、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

七、食管辦迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

八、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。

九、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。

十、患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。

第二篇：幼兒園食堂管理各項制度

幼兒園食堂管理各項制度匯編

為加強和促進幼兒園食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛生和食品安全，保障供應更好的滿足廣大師生的就餐要求，特制定x教育機構幼兒園食堂管理制度。

一、成立領導小組

幼兒園成立食品衛生安全領導小組，加強食品衛生的監查，及時查處衛生管理和食品質量管理存在的漏洞，確保幼兒園食品衛生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態。

1.食品安全衛生領導小組：

組長：（各園園長）

副組長：（各園后勤主管）

組員：（各園保健醫生、園長助理、廚師、廚工）

2.領導小組采取定期檢查和定期抽查的方式對幼兒園食堂進行檢查，發現問題及時解決，檢查結果將作為考核食堂工作業績的主要依據。

3.食品安全衛生檢查由副組長和組員組織實施。

二、落實責任

嚴格執行《食品衛生法》《學校食堂與學生集體用餐管理規定》等法律法規，建立健全和完善幼兒園內部食品質量和食品衛生管理制度，層層落實，責任到人。

1.建立健全幼兒園食堂安全管理組織機構。

2.食堂環境衛生做到四定（定人、定物、定時間、定質量），劃片分工，包干責任，由幼兒園食堂責任人落實到每個人。

3.增強安全防范意識，對倉庫、加工間等重地加強管理。非食堂工作人員，一律不準進入倉庫、加工間，防止人為破壞等惡性事件的發生。（標志牌：食堂重地閑人免進）

三、食品衛生

1.對主要原料（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實行集體采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發貨、使用記錄，嚴禁私自采購原料。

2.不得采購加工銷售腐爛變質假冒偽劣和未經檢疫的有毒食品，如發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。

3.食品分類、分架隔墻、隔地存放，生熟分開不混雜，不制冷葷涼菜，不使用未經洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐飲具，若有違反，給予經濟處罰。

四、食堂環境衛生及工作人員管理要求

1.食堂周圍環境要保持衛生安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進入食堂。

2.食堂內部環境整潔規范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其它有害昆蟲。室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈。

3.工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛牌上崗。出售食品時要戴口罩，不得提供塑料袋。

4.工作人員要樹立服務意識，對師生態度熱情，周到友好，不急不躁不煩，不能與師生發生任何爭吵。

5.食堂衛生要保持清潔，隨時清掃；及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

五、設備設施的管理要求

1.食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間，粗加工制作間操作間，更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施。照明通風抽煙裝置符合要求。

2.有符合衛生要求的洗滌消毒保潔設備，有足夠的冷藏設備，有防塵防蠅防鼠防潮等設施。

3.不得私拉亂接電源，加強設備保養，落實專人負責。

4.必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂防盜防火用電安全工作，如出現問題，由主要責任人負責賠償并承擔相關責任。

六、監督檢查和整改要求

1.后勤主管加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規定與要求逐項檢查，發現問題及時反饋給分管領導和相關部門，并作出相應處理。

2.后勤主管要每月召開一次膳委會，認真聽取膳委會的意見和建議，并及時反饋給相關部門落實整改，要將膳委會反映的情況及整改措施書面上報機構，對反映較大，膳委會滿意率較低的要懲罰。

食品加工銷售衛生管理制度

一、嚴格按照加工程序分工分區操作，各程序間必須認真交接和監督。

二、不得加工或者使用腐敗變質和感觀狀態異常的食品及原料，并盡量考慮營養配餐。

三、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。

四、當餐所用的原輔料當餐加工，要準確掌握用量，盡量用完，未用完或易變質的原輔料粗加工后必須及時冷藏、妥善保管。

五、肉類、蔬菜、水產品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類、蔬菜、水產品的容器應分開使用，并有明顯標志。

六、烹調加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必須生、熟、葷、素分開使用，標識明顯，用后洗凈，定位存放，并保持清潔。

七、加工制作的食品必須燒熟煮透，達到相應的溫度要求，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。不準向學生配售涼菜、生拌菜和海鮮。

八、面食操作間應全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設施。易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應與其它原料分開存放，防止交叉污染。每餐工作前半小時應使用紫外線燈對空氣消毒。

九、面食制作臺應當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設置專用半成品或成品盛放架。

十、嚴禁一切人員在食品操作間吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。

x食品初加工衛生管理制度

一、葷素分開，即動物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作臺進行，所有加工用具應嚴格分開使用。

二、工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛生，用后洗刷干凈，定位存放。

三、初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應先摘后洗，無雜物，無泥沙。初加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架碼整齊。

四、為了消除某些農藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應用清水浸泡10分鐘。

五、初加工的數量要有計劃，做到當天進料當天加工，當天用完，未用完的及時冷藏。

六、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。

七、食物的解凍方法：

1.食物應在8度以下條件解凍，解凍時，須將其貼上解凍日期的標簽，以確定產品的保存期限。

2．如在室溫下解凍，應在2小時內完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時內使用。

烹調加工管理制度

一、進入烹調間的人員必須具有健康證和衛生知識培訓合格證。

二、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、工作帽。

三、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

四、食品加工前應檢查是否有感官異常。

五、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。

六、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。

七、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。

八、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

九、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

十、個人物品不得帶入烹調間。

十一、食堂負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

面食制作管理制度

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時要檢查面粉的感官質量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯系處理。注意避免異物不要混進面粉內。

面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現。凡出現異物的不得出售與供應，出現異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。

五、食品供應臺清潔衛生，地面無食渣、垃圾、油垢，供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

六、按食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

食品留樣制度

一、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。

二、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

五、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。

六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

七、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。

八、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

九、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

食品庫房管理制度

一、對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存。

二、收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。

四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

五、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

六、經常檢查所存放的食品及原料，發現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記并保存記錄。

七、保持倉庫內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設防鼠板，倉庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。

八、冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應達零下18℃。

食品添加劑使用與管理制度

一、采購食品添加劑時應認明包裝標簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗收。

二、使用添加劑目的在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。

三、使用添加劑不得用于掩蓋食品的變質、腐爛等問題。

四、使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛生要求。

五、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

六、食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。

餐具和用具洗滌、消毒、保管制度

一、餐具和用具消毒

餐具和用具消毒員每天在師生用餐完畢后，對所有餐具燒熱水用洗滌劑洗滌，堅持一清二洗三消毒的原則進行。所有的餐具、用具經消毒后，方可使用。消毒方法如下：

㈠熱力消毒（程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）

1.煮沸消毒：將洗滌好的餐具用具放入100℃的水中煮沸10分鐘。

2.蒸汽消毒：將洗滌好的餐具用具放入蒸汽柜內，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘。

3.紅外線消毒：將洗滌好的餐具用具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘。

㈡藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）

1.使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須是經省（市）級以上衛生行政部門批準生產的產品。

2.消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

二、食具的保管

經消毒的餐具、用具應放入專門的存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止餐具用具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

食品從業人員健康檢查制度

一、幼兒園食堂必須取得食藥監局發放的餐飲服務許可證和工商局發放的營業執照，且必須每年進行年檢。

二、食堂從業人員身體健康，具有食品從業人員健康合格證明，并每年必須進行健康體檢。

三、新參加工作和臨時參加工作的炊飲人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

四、杜絕患有有礙食品衛生疾病及不良衛生習慣的從業者從事食品加工活動。

五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病毒攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

六、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

七、積極參加相關部門組織的食品衛生知識培訓。

八、學校要對食堂從業人員的健康狀況進行登記、督促和管理。

食堂團長職責

一、建立健全食堂各項管理制度，并貫徹監督抓好落實。

二、負責食堂全面工作，搞好各方面協調工作，當好領導助手。

三、負責幼兒園食堂衛生的檢查，及時提醒，及時整改，并作相關記錄。

四、掌握好食堂糧、油、肉、菜、蔬菜等的用量，做到計劃安排；要了解市場行情，監督食品價格，搞好食堂成本核算工作。

五、負責安排檢查食堂機械、電器設備、爐臺、炊具的維修保養工作，確保安全。

六、定期召開食堂員工會議，及時總結工作經驗和解決工作中出現的問題。

七、嚴格員工考勤獎懲制度，督促檢查員工工作，充分調動員工工作積極性。

八、嚴格落實食堂物資采購制度、庫房管理制度、衛生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留樣等制度，并且分工明確，責任到人，落實食品衛生安全責任追究制度。

九、積極主動聽取師生意見，積極采取有效措施，改進提高服務質量和水平。

十、努力抓好食堂員工的業務培訓工作，不斷提高服務質量。

食堂炊事員工作職責

一、廚房工作人員在上班時間不遲到，不早退，若遇有特殊情況不能來上班的，要向當日值班人員請假，經允許后方可離開。

二、在上班期間應精力集中，注意安全，杜絕偶發事故的發生。發現事故隱患，須及時向有關人員報告，以便及時排除。

三、勤洗手，勤理發，勤剪甲，講究個人衛生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，頭發不露出帽檐；分餐服務時盡量少說話，要戴好口罩，嚴格按照操作規程執行。

四、注重同事關系，相互尊重，工作中應密切配合，分工不分家，不得制造矛盾，一切從大局出發，多提建設性意見和建議。

五、廚房工作人員在廚房內嚴禁亂吃、拿食品，更不得擅自將學校食堂食品交與他人，也不得借口食物剩余或變質私自外帶回家。

六、廚房工作人員在操作時，應始終保持衛生意識，做到生熟食分開處理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及廚房環境的清潔衛生。教工餐廳、廚房一日三小掃，學生餐廳一周一沖洗，同時注意洗滌用品應分開放置，安全隔離。

七、廚房工作人員不得隨便在操作間懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物。

八、若初級加工時發現有原料變質，必須報食堂團長，集體商量后方可處理。

九、廚房及倉庫鑰匙應由專人保管，其他人員不得持有。

食堂采購員職責

一、學校食堂采購員負責食堂需用物資的采購。物資的采購，須經校長、分管主任、伙食團長等有關領導的審批，對于上級共同確定的采購方案和對象不得隨意更改。

物資的采購須有2人（或以上），不得派1人采購。

二、嚴格執行物品的請購制度，根據請購單采購物品，采購物品要交庫管員，會同庫管員過稱驗收，當場簽字確認，并辦理結帳手續，發現差錯，及時調換。

三、嚴格遵守財務紀律，保管好支票、現金。

四、廉潔奉公，購買物品設備既要確保高質量，又要精打細算，勤儉節約。

五、根據《食品衛生法》要求，必須向持有衛生許可證的生產經營單位采購食品、原料與輔料。

六、采購、驗收食品必須向廠商索證(衛生許可證、檢驗、檢測化驗報告、產品合格證、化驗單、商標、企業法人營業執照、法定代表人身份證、市場攤點證等)驗證，畜禽肉食類產品要索取檢疫合格證。

上述各證必須一一對應與食品保持一致，同種不同規格的食品必須做到每一規格一證。

七、禁止采購-切有害人體健康的食品或不符合食品衛生標準和要求的食品。

八、禁止采購、驗收超過保質期限的食品或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產日期、保存（保質）期等內容。不得采購不具有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。杜絕采購假冒偽劣產品。

九、采購、驗收要進行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。

庫管員工作職責

一、監督采購人員工作，會同采購人員共同檢查、驗收采購回的各類主、副食品，確保物品質量合格。按送貨單開列的品種、數量、規格、逐一清點過秤核對，當場簽字確認，上賬入庫。

二、憑領料單發放各種食物，并按領料單的品種、數量記好消耗賬，領料單必須有領料人簽字，否則無效。

三、勤儉節約，防止浪費。嚴格物品發放制度，不詢私情，不發人情物。未經批準，不得私自處理任何庫存實物。

四、做好食品管理工作，食品要分類存放，整齊有序，便于領取。

定期檢查庫房的安全，防火，防盜，防潮等，嚴禁在庫房抽煙。庫房要保持整齊清潔，通風防潮，防止食物變質，堅持腐爛變質的食物不收、不發，如因庫管員失職造成的腐爛變質，要追究責任，賠償損失。

五、結算統計物品的消耗情況，切實掌握每天領取供應食品指標，嚴格控制超額領付現象。

六、主動平衡庫內物資，及時提出采購物品計劃，經團長同意后交采購。要確保供應，防止出現缺貨，影響伙食質量。堅持月末同食堂團長、會計盤點保管和未列入保管的食品，每月底及時將當月的食物消耗總列表送達會計結算，各種食物以領料單為據，做到健全帳冊，及時進帳，每月盤存，做到帳據相符，帳物相符。

七、庫內物資要分門別類擺放整齊，并貼上標簽，實行食品原料先進先出原則，合理使用原料，入庫與出庫及時記錄，做好嚴格審核登記統計工作。

八、嚴禁有毒害物品以及與食品無關物品在食物庫房內存放，加強食品的安全保管，堅持庫內裝油、原料、調料用具專用，做到清潔衛生。庫房重地其它人員未經許可不得入內。

九、對食堂固定財產登記造冊，定期檢查核對，以免發生損壞和丟失。炊具、餐具原則上不外借。負責食堂炊具用具、餐具以及機械設備的保管。對廚房所有設備用具，作開學初發放學期末收回清點工作，若有報廢損耗的，須及時告知食堂團長。

第三篇：食堂各項制度

二、食堂管理人員責任制

1、食堂主管：服從分管領導以及學校工作安排；日常管理；一周菜譜安排，每周菜譜公布；監督和協調廚師提高燒菜質量；監辦并保管好健康證；每日原料進貨質量把關并做好書面記錄；對各項食品進行品嘗檢驗。

2、組長：服從食堂主管安排，以身作則，提前到崗，安排好每天的常規工作，督促組員做好衛生包干區工作；根據食堂衛生安全標準，嚴格按上級衛生防疫部門開展工作；及時做好食品留樣紫外線消毒等并做好書面記錄；員工晨檢并做好書面記錄；開學前、長假后，食堂清掃、保潔、消毒。

3、倉庫管理：原料進出；成本收支預算；索證；倉庫日常管理。

4、會計：按時規范記賬；及時提供每月食堂經營報表，分析經營狀況。

5、出納：現金管理。

三、食堂從業人員衛生要求

1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生地基本要求。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病員攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品得工作。

4、食堂從業人員及集體餐分具人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。

6、工作前、處理食品原料后便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品前應洗手消毒。

7、穿清潔的工作衣、帽，并把頭發置于冒內。

8、不得留長指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。

9、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

四、營養室管理制度

1、幼兒膳食應由專人負責，建立膳食管理委員會，定期研究膳食情況，總結經驗，及時解決問題，不斷提高幼兒膳食的質量。

2、膳食費用專用，計劃開支，合理使用。收支平衡，每人每月膳費中的水、電、煤費不超過膳費的5%，每月超支或結余不超過膳費的2%。

3、根據季節供應情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。

4、食品由配菜公司統一采購，采購的食品要求新鮮質優，每天由專人驗收食品，并建立驗收簿。

5、食品經驗收后入庫，庫存不宜過多。各類食品應按需要領取。每月地盤存。庫房由專人管理，建立出入庫賬目。庫房保持整潔干燥，各盛器需加蓋。過保質期的食品不得食用。

6、準確掌握幼兒出勤人數，做到每天按人按量供應主副食品。

7、各種膳食烹調后，由專人檢查質量，營養員應到各班了解幼兒用膳情況，聽取對8、9、膳食的意見。

保健教師每月進行營養分析，并及時調整。

健全營養室管理的各項制度，包括操作制度、核算制度、衛生制度。

五、營養室操作制度

1、生菜進營養室要先由保健老師和營養員共同驗收，查看質量，核對數量。

2、食品加工的操作過程按流水線要求，即：生菜 => 驗收 => 生菜籃、生菜臺操作

=> 揀 => 洗 => 浸 => 切 => 上鍋 => 熟食驗收、留樣 => 熟食間 => 班級。

3、營養員上灶前，接觸熟食前須用肥皂流動水洗手，并戴口罩、帽子、不流長指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流動水洗手。

4、要按當天各班幼兒人數、年齡大小加工、烹調食品。食物要燒熟煮透，現燒現吃，不吃隔夜飯菜，防止食物中毒。

5、熟菜出鍋和分發熟食時，操作者要帶口罩，食品出熟食間時盛器須加蓋。所用盛器要標記分明，每班一份。

6、所有熟食要留樣48小時，留樣量不低于200g，一天的食品分散盛放。

7、冬天食品要保暖，溫度不宜過高，夏天食品要涼后再出熟食間。

8、營養室所有盛器、用具應生熟分開，并有明顯標記。

9、每天按時開飯，保證幼兒進餐時間不少于20 — 30分鐘。

10、水果先用無毒洗潔劑洗凈，再用清水洗干凈后用開水浸泡或削皮后食用。

11、營養室食具及物品的消毒應按照要求嚴格執行。

六、飲食衛生制度

1、食品衛生許可證應當懸掛在明顯處，亮證營業，并每年按要求辦理驗證。

2、嚴格執行《食品衛生法》。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規定進行消毒處理，接受衛生防疫部門對消毒食具的采樣測定，應達到衛生要求。

3、營養室所有用具及食物必須生熟嚴格分開放置。

4、食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清潔工具應專用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具應放妥，免受污染。

5、不買不加工變質的食物，食品要燒熟煮透現燒現吃，買來的熟食應回鍋燒透后再吃，不吃隔夜剩飯菜，不供應生冷拌菜，防止食物中毒及腸道傳染病的發生。

6、水果應消毒洗凈后剝皮或削皮后吃。

7、不得使用糖精、香精、色素添加劑制作糕點或清涼飲料。

8、熟食品及飲料等不宜直接存放在塑料桶或鉛桶內。

9、開飯或點心前，工作人員和幼兒應用肥皂流動水洗手，餐桌應用消毒液消毒。

10、營養員上灶前及接觸熟食前必須用肥皂流動水洗手，并戴口罩帽子。不留長指甲，不戴戒指，不抽煙。入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，嘗味用專用小碗和勺子，取熟食用食品夾或筷子。

七、食堂采購驗收制度

1、幼兒食品由持證的配菜中心配送。

2、每天由食堂負責人和保健教師共同負責菜點的驗收工作，保證質優價廉。未經驗收的菜點一律不得動用。

3、調味品、餅干及干貨等由保健教師開出購貨單方可到正規的商店購買，不買三無產品。進貨時由保健教師驗收后入庫。

4、有計劃地購買食品、物品，不浪費、不積壓，勤儉節約。

八、采購人員的基本要求

1、必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

2、在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品安全法》規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假冒偽劣產品。

3、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。

4、掌握必要的感官檢查方法。

九、食品庫房衛生制度

1、食品庫房應有專人負責管理，閑雜人等不得隨意入內。

2、入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記。內容包括：品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

3、領用物品時做到先進先出，盡量縮短存儲時間。

4、發現腐敗變質、超過保質期等《食品衛生法》禁止生產經營的食品應及時處理。處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標記，以防繼續食用。

5、存儲的食品分類、分架、隔壁離地擺放（10cm）。

6、庫房內要注意防鼠、防潮、防止食品發霉和生蟲。

7、食品庫房內不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

十、食品存儲衛生要求

1、食品原料存儲場地應有專人管理，禁止存放有毒有害物品、個人生活用品。

2、食品入庫前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的不得入庫，驗收之后認真做好登記。

3、食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。

4、日常性查驗應重點檢查食品變質（包括霉變、腐敗）、包括損壞及保質期到期等情況，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。

5、食品存儲應當分類分架、隔墻離地（至少10厘米）存放，存儲的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循先進先出的原則。

十一、營養室消毒制度

1、嚴格執行《食品安全法》。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規定進行消毒處理。

2、升降機每次放熟菜前消毒。

3、所有食具和盛具一餐一消毒，每次使用前進消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具進熟食間，以免受污染。

4、所有使用的抹布、刀、砧板，每天進消毒箱高溫蒸氣消毒。

5、營養室消毒用具應專物專用，標簽分明，消毒桶要保持干凈。

6、冰箱每周五下午清理后，用消毒水擦拭消毒。

1、2、十二、備餐間制度

備餐間內應保持整潔，每天小掃，每周大掃，每月徹底大掃除。

備餐間由專人負責，各種用具均應專用（刀、砧板、抹布、臉盆、拖把、消毒用 品），并有明顯標記。

3、備餐間內的食具需經消毒后才能放入，生食和半成品不可置放。

4、工作人員進備餐間前必須清潔雙手，換上專用工作服和鞋子，戴上口罩。

5、非備餐間人員，不得進入；非備餐間用品，不得放入。

6、備餐間發放食具、飯菜、點心做到盛器加蓋，并隨手關好備餐間門。

十三、備餐間消毒制度

1、備餐間由專人負責，個人衛生做到“三白”“四勤”。

2、備餐間櫥、桌面、餐車每次使用前須用250mg/L含氯消毒液消毒。

3、備餐間紫外線燈每天消毒兩次，每次一小時。

4、備餐間消毒用具應專物專用，標簽分明，消毒桶要保持干凈。

十四、食品留樣制度

1、每天供應的菜肴均應留樣，內容根據當天的幼兒食譜，并做好留樣記錄。

2、每種菜的留樣量為200g，放在冰箱里留樣48小時，留樣盒上要注明日期。

3、本項工作負責人：當班營養員，保健老師應做好檢查督促指導工作。

十五、切配菜衛生制度

1、切配菜時檢查食品質量，發現腐敗變質、有毒、有害食品不切配。

2、工具做到刀分類不銹，砧板不霉，臺面、抹布干凈。

3、盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開使用。

4、放入冰箱的食品經加工、清潔干凈后放入。

5、工作結束，做好工具、臺面及加工場所清潔衛生工作。

十六、食品揀洗加工衛生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三浸、四沖、五切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉、魚加工時注意檢查質量，有毒有害、腐敗變質食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無鰓、無內臟。

5、家禽做到放血完全、除凈毛和內臟，病、死家禽不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

十七、餐具消毒衛生制度

1、洗消餐具按一洗、二過、三消毒的順序操作。

2、水不開時不消毒，同時要保證消毒時間。

3、當天用的餐具，當天清洗用前消毒，消毒完直接進入熟食間。

4、洗消完畢將洗碗池等沖刷干凈。

十八、燒煮烹調衛生制度

1、注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、4、5、不用未經消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。炒菜時勤翻動，勤洗涮炒鍋。

工作結束，調料容器加蓋，灶上下沖洗清潔干凈。

十九、營養室六項衛生要求

1、食品層層驗收

2、食具件件消毒

3、生熟件件分開

4、飯菜燒熟煮透

5、不吃外買熟食

6、環境整潔無害

二十、食堂預防和處理火災發生應急預案

一、預防

（1）食堂各種電器設備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣要良好，接地要牢固，并有合格的保險設備。

（2）食堂的各種機電設備操作使用必須制定安全操作規程，并嚴格遵照執行。（3）食堂在炸制食品時，油鍋不得過滿，嚴防油溢著火引發火災。

（4）食堂的各種天然氣爐灶點火使用時必須按操作規程操作，不得違反，更不得使用紙張等易燃品點火，操作完畢必須關閉天然氣閥門和電源。

（5）不得往爐灶的火眼內倒置各種雜質、廢物，以防堵塞火眼，發生事故。（6）各種滅火器材、消防設施不得擅自動用。

（7）組員要能熟練的掌握各種滅火器材的操作、使用方法。

（8）知道所在食堂滅火器材和防火阻風門開關的位置，知道最近的消防疏散門和安全出口。

二、火災發生應急預案

（一）、可能引發事故的原因： 幼兒園電路老化；食堂電器，燃氣灶等使用不當，或疏忽大意也會造成火災事故的發生。(二)處置措施

1、在發現起火后，現場人員應盡可能保持清醒、冷靜的狀態，首先切斷電源，關閉煤氣閥，檢查導致起火的原因，然后根據電源起火或燃氣起火或油起火等不同情況，進行科學滅火。

2、現場人員在發現起火時，應及時向負責人匯報，若情況較重，則應及時報警。負責人接警后，應速到達現場，將相關情況通知各有關方面，向局和鎮領導匯報，聯系110到場撲救，聯系醫療部門實施醫療救護。

3、按照平時消防演練逃生的路線有組織、迅速地疏散幼兒，如火勢已蔓延，要穩定幼兒情緒等待救援。

4、如火勢沒有蔓延，馬上用滅火機撲滅火源。

5、如無法在短時間內撲滅，須及時撥打119火警電話，講清地點，方位。

6、如有傷者要及時送往醫院救治；如有幼兒受傷，要及時通知幼兒家長。

7、如用滅火機滅火已不能，可以馬上動用消防水龍頭滅火。

8、火災后應保護好現場，協助公安、消防部門進行事故現場分析，查明原因。

二十一、食物中毒事故處置預案

一、食物中毒事故的發生

幼兒園食堂作為供應飯菜等食品部門及教職工就餐場所，其采購、加工、衛生工作如有不慎極易發生食物中毒現象。如發生腹痛、嘔吐、腹瀉等現象。

二、處置措施

1、馬上向有腹痛、嘔吐、腹瀉現象的幼兒詢問情況，了解是否吃過其他東西。

2、幼兒園馬上組織車輛、人員，把有腹痛、嘔吐、腹瀉現象的幼兒送醫院治療。

3、馬上向教育局、衛生防疫部門匯報情況。

4、繼續詢問，發現幼兒有腹痛、嘔吐、腹瀉現象，繼續馬上送醫院治療。

5、通知幼兒家長并向家長說明發生情況，要求家長到醫院。

6、食堂剩余飯菜馬上封存，報衛生防疫部門檢測。

二十二、粗加工崗位職責

1、認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或其他感官性狀異常不加工使用；

2、切配前做好摘、揀、削、切工作；

3、按規格要求加工，講究刀工精細、大小均勻；

4、物盡其用，降低成本，杜絕浪費；

5、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉禽類、水產類分池清洗；

6、嚴行洗菜要求，保證洗菜質量，蔬菜先揀洗后切配；

7、加工食品原料做到工具專用；

8、蔬菜、肉禽、水產、半成品加工區域分割明顯，各類工具、盛器標志明確，分類使用，定位存放；用后洗凈，保持清潔；

8、機械操作按規程，使用完畢專人清理保清潔；

8、加工完畢，對操作臺、地面、水池進行全面的清洗，保持整潔。

下班前行6T

1、檢查各類用具是否洗凈；

2、檢查用具擺放是否整齊；

3、檢查水池臺面是否明亮；

4、檢查泔腳垃圾是否清除；

5、檢查區域衛生是否合格；

6、檢查水電門窗是否關閉。

二十三、烹飪崗位職責

1、檢查待燒原料質量，感官異常不下鍋；

2、食品燒熟煮透，中心溫度不低于75度；

3、食品原料、半成品、成品分區域分器皿盛放，防止交叉污；

4、烹飪時精心操作，確保食品色、香、味、形；

5、妥善處理剩余食品，存放專用冰箱；

6、嚴格檢查隔頓隔餐食品，確保未變質經充分加熱后方可供應；

7、嚴禁向幼兒烹調供應隔夜隔頓食品；

8、在烹飪后至食用前有超過2小時存放期的食品應當在高于60℃或者低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當經冷切后再冷藏；

9、結束后保持工作區域的干凈、整齊。

下班前行6T

1、檢查未烹制的食品原料是否放好；

2、檢查熟制剩余菜肴是否及時處理；

3、檢查工用具是否洗凈并歸位存放；

4、檢查灶臺地面等衛生是否打掃好；

5、檢查泔腳等垃圾是否清理干凈；

6、檢查水電煤門窗是否關閉。

二十四、備餐間崗位職責

1、進備餐間必須二次更衣，手部清洗消毒；

2、做好分餐前的各項衛生消毒工作，保持干凈、衛生、整潔；

3、檢查待分發食品，發現感官異常絕不分發并及時上報；

4、按幼兒人數、年齡特點分發每班食品；

5、規范操作，避免食品受污染，并做好每餐食品的留樣工作；

6、當日餐點（飯、菜、湯、點心、水果等所有入口食品）均應在專用留樣冰箱內留樣滿48小時，每一個品種留樣量不少于200克；

7、所有發出的食品都應加蓋保存，以防污染；溫度適中；

8、所有食品從傳遞窗傳出，其他人員不得擅自進入備餐間；

9、禮貌待人、規范操作、文明服務；

10、工作做好落手清，保持環境整潔。

下班前行6T

1、檢查備餐間是否有剩余熟食，如有熟食及時整理、處理；

2、檢查操作設施是否清理干凈；

3、檢查區域衛生是否整潔；

4、檢查用具擺放是否整齊；

5、檢查消毒液是否使清倒；

6、檢查水電門窗是否關閉。

二十五、點心間崗位職責

1、原料檢查要認真，霉、蛀、變質不使用；

2、食品添加劑符合《食品添加劑使用衛生標準》；

3、工用具、盛具、容器生熟分開，防交叉污染；

4、工具（和面機、攪拌機等）使用按規程操作，注意安全；

5、生、半成品、成品、餡料等按要求存放；

6、熱加工食品中心溫度按規定不低于75度；

7、成品加工完畢放入備餐間，按人數盛取，加蓋發出；

8、保證一周4次的自制點心，干濕搭配、造型美觀，適合幼兒口味；

9、經常保養面點制作的各種設備；

10、工作結束落手清，工用具洗凈歸位、室內環境整潔。

下班前行6T

1、檢查散裝食品原料是否加蓋；

2、檢查剩余原料是否及時清理；

3、檢查室內雜物是否及時清理；

4、檢查工用具是否洗凈并歸位；

5、檢查區域內環境是否衛生整潔；

6、檢查水、電、門窗是否關閉。

二十六、蒸飯間崗位職責

1、按人稱米，淘洗科學，杜絕浪費，節約用水；

2、嚴格檢查，確保蒸箱無安全隱患在使用；

3、掌握蒸汽時間，確保食品質量和安全；

4、按照蒸箱操作規程正確使用，規范操作；

5、食品出箱，直接放入備餐間，傳遞過程中注意安全；

6、及時清洗蒸箱、飯車、飯盤，保證設施用具衛生；

7、檢查蒸箱水位，及時加水，每周換水；

8、及時整理區域衛生，確保區域干凈整齊。

下班前行6T

1、檢查蒸箱內有無剩余食品，及時處理；

2、檢查蒸箱設備有無安全隱患，水位及時添加；

3、檢查蒸飯用具是否干凈衛生；

4、檢查器具存放是否合理歸位；

5、檢查區域衛生是否干凈整潔；

6、檢查水電煤氣是否關閉。

二十七、洗碗間崗位職責

1、餐具洗刷應該使用專用水池；

2、嚴格執行一洗、二過、三沖、四消毒、五保潔；

3、洗碗過程中，檢查餐具是否洗凈、有無損壞；

4、發現餐具損壞及時取出，并上報食堂組長，由組長再進行報修、調換；

5、洗凈后的餐具，按班級人數清點后放進專用保潔柜中存放；

6、餐具消毒專人負責；

7、餐具蒸汽消毒時間：水開冒汽后（100度以上）30分鐘；

8、消毒后的餐具直接放入備餐間專用消毒保潔柜中備用；

9、洗消完畢，工作區域保證干凈、整齊。

下班前行6T

1、檢查有無遺漏未洗餐具；

2、檢查餐具物品是否擺放整齊；

3、檢查水池、操作臺面是否明亮；

4、檢查泔腳垃圾是否清除；

5、檢查區域衛生是否合格；

6、檢查水電氣是否關閉。

二十八、倉庫管理職責

1、倉庫實行“兩把鎖”管理制度，庫門及時上鎖。

2、食品或調味品等入庫必須嚴格把關，根據收貨單驗收質量、數量；

3、食品或調味料等進出庫，必須兩人同時在場，進貨、出貨數量及時登記；

4、食品或調味料出倉遵循先進先出原則，避免食品過期變質；

5、認真檢查入庫食品，數量、外觀包裝、生產日期是否符合，對于不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫；

6、倉庫實行每月盤點制；

7、食品及調味料等分類分架、隔墻離地存放；

8、庫房內不得存有非食品、私人物品、藥物、雜物及有毒有害物品；

9、做好防霉、防蟲、防鼠、防蟑螂等措施；

10、做好通風防潮工作，區域環境衛生整潔。

下班前行6T

1、檢查散裝或開封食品是否加蓋；

2、檢查食品存放是否規范、整齊；

3、檢查進出倉登記是否及時、物賬相符；

4、檢查庫存食品或調味料是否需要添購；

5、檢查倉庫內有無雜物、區域衛生是否干凈整潔；

6、檢查電燈是否關閉、門窗是否鎖閉、。

二十九、冰箱責任制

衛生要求：

1、每周清理一次；

2、分類存放；

3、不得有血水，污物；

4、半成品存放，必須使用有蓋容器。安全操作：

清理時不得使用堅硬的工具，應讓冰箱自然化冰和用水沖洗。溫度控制：

冷凍溫度0℃—— —20℃（要求溫度—10℃）

冷藏溫度0℃—— 10℃（要求溫度5℃）

三

十、實施六T管理

促進廚房革命

天天處理

必需的物品和非必需的物品分開，工作現場不放置非必需品：將必需品的數量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天整合

將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，能在30秒內取出和放回文件和物品。天天清掃

每個人都有自己應該清潔的責任區，并公示于眾;要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，實行人人做清潔，天天保清潔。天天規范

采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使餐飲企業的各項現場管理要求實現規范化持續化，提高辦事效率。天天檢查

通過檢查做到人人自查，相互檢查，養成每位員工都能持續的、自律的遵守規章制度的習慣。每位員工自行制定每天收工前五分鐘的六T(自己定幾項只需五分鐘就能做好的細小事情)，養成習慣。天天改進

在完成第一輪現場管理的目標后，要有第二輪的(六T實務)新目標，螺旋向上，不斷改進。

第四篇：食堂各項制度

從業人員健康管理制度和培訓管理制度

1、從業人員健康管理制度

一、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離

崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐.從業人員培訓管理制度

一、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后, 方可從事食品生產經營工作。

二、定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

三、培訓對象包括食品安全管理人員、門店及部門負責人和食品從業人員及涉及食品安全的相關人員。

四、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與現場培訓相結合, 定期考核, 不合格者重新培訓學習, 待考試合格后再上崗。

六、建立從業人員食品安全知識培訓檔案, 將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔, 以備查驗。

2、食品安全管理員制度

一、門店應至少配備專（或兼）職食品安全管理員一名，負責門店的日常食品全管理工作。

二、門店食品安全管理員負責門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓，并做好記錄。

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三、門店食品安全管理員負責每天檢查食品銷售區域的日常管理，并將檢查結果記錄在冊。

四、門店食品安全管理員負責門店清潔用品的訂貨、儲存、發放并監督使用。

五、門店食品安全管理員負責門店包材庫的管理，并檢查包材的正確使用。

六、門店食品安全管理員負責門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監督清洗消毒。

七、門店食品安全管理員直接向門店店長負責，并將門店的食品安全風險在第一時間報告店長。

八、門店食品安全管理員應經培訓上崗，每年參加食品安全培訓不能低于40小時。

3、食品安全自檢自查與報告制度 食品安全自檢自查與報告制度

一、為了保證食品質量以及食品安全,特定食品安全自查管理制度, 保證落實質量安全企業主體責任。

二、每年至少開展一次是食品質量、食品安全方面自查, 兩次自查間 隔不得超過 3個月。

三、發生嚴重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時, 需追加食品 安全自查。

四、相關人員進行現場檢查,采用現場觀察、查閱資料、提問等方法 進行抽樣調查。尋找客觀證據, 在自查表中記錄質量管理體系是否符 合規定要求的事實。若發現不符合要求時,尋找不合適事實的原因。

五、食品安全管理部門對自查結果進行匯總分析, 確定不合格項, 取 得管理人員的簽字認可,并提交自查報告。

六、根據自查情況填寫《食品安全自查不符合項報告》 ,管理人員除 進行確認外, 還要分析不符合產生的原因, 由問題的責任部門在 5個 工作日內提出糾正措施,并規定完成糾正措施的期限。

七、糾正措施須在規定的日期內實施完成, 如不能按期完成, 責任部 門必須向質量負責人說明情況,請求延期。

八、食品安全自查結果提交管理評審。食品安全自查的記錄由辦公室負責保存

4、食品經營過程與控制制度

1、飯店應制訂相關制度和產品的生產工藝流程，以保證食品在經營過程中得以有效的控制。

2、收貨部應嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。

3、營業部門應嚴格執行“進、銷、存”的相關規定，在進貨環節配合收貨部嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》；在銷售環節，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。

4、對于現場制售的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執行產品的生產工藝，并規范食品添加劑得使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執行《廢棄物處置制度》。

5、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業人員的健康證、個人衛生進行檢查并規范。

6、門店食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》，對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向門店店長報告。

7、對于在食品經營過程中，存在食品安全風險的行為，門店食品安全第一責任人——門店店長要及時予以糾正，并規范制度與過程的控制。

5、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、防損部負責公共區域的清潔與消毒，營業部門負責各自區域場所及設備設施的清潔消毒，工程部負責所有設備設施的維修保養。

2、經營場所及設備設施應依據部門的清潔計劃進行清潔與消毒；

3、負責場所及設備設施、餐具消毒工作的人員應身體健康，工作認真負責。

4、場所及設備設施必須嚴格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。

5、消毒劑應達到下列要求：

消毒劑：公司統一使用季銨鹽消毒劑，在規定的濃度下浸泡5分鐘以上并過水。

6、每次清洗消毒結束時應認真記錄、存檔備查。

7、工程部每天應該對場所和設備設施進行巡檢，保證經營場所資產完好，設備設施運轉正常，并填寫檢查記錄。

8、對發現經營場所資產破損或設備設施故障的情況要進行記錄，并積極組織維修。

9、防損部每天檢查公共區域的清潔與消毒工作，并對保潔的清潔消毒記錄進行檢查。

10、門店食品安全員檢查場所及設施設備清洗消毒和維修保養情況，并及時匯總問題。

6、進貨查驗記錄制度

一、建立供貨商主體合法資格法定證件備案。

登記備案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節性、時令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發產品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調味品等。

二、供貨商或進場經營者機讀檔案

（一）登記備案內容：

營業執照、生產許可證、衛生許可證、商標注冊證復印件；

（二）購進食品備案內容： 1．食品名稱及規格 2．商標名稱及注冊編號 3．食品執行標準 4．生產基地名稱 5．生產基地地址

6．生產基地聯系人和聯系電話

7．衛生防疫、商檢、農業、質監等檢測檢疫報告書復印件；

8．綠色食品、無公害食品、有機食品、安全食品、名牌食品標志證書、其它榮譽證書、質量認定證書復印件。

三、對供貨單位提供的有效證件復印件要每年核對一次，供貨商如發生經營地址或負責人變更及時通報。

四、對準入的供貨商或現場加工食品單位執行信譽等級制度，不達標準者嚴禁進場經營。

7、食品貯存管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設 備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

8、食品添加劑使用公示制度 食品添加劑使用公示制度

1、餐飲業食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定使用。

2、餐飲業食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

3、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產企業省級衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

4、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

5、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的應當在標識上給予警示性標示。

6、不得使用未經批準，受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

8、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“四專一管”即專人管理、專人領用、專人使用、專柜存放并上鎖。

9、凡要使用亞硝酸鹽或含亞硝酸鹽食品添加劑的，必須向衛生部門申報備案，并經過衛生知識培訓和衛生技術指導后方可使用。

9、食品安全追溯制度 食品安全追溯管理制度 目的 為了貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》及相關食品法規等，以食品質量安全可追溯性, 確定食品的類別及安全狀態, 制定必要的食品安全追溯管理制度。2 范圍

食堂所需原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的索證質量合格證明文件的有效性及查驗或驗收記錄情況；生產全程記錄及衛生切情況、銷售、使用、服務質量的全過程，若顧客另有規定時，按顧客的規定處理。3 職責

3.1管理員負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品供方評價及購銷計劃； 3.2管理員負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的查驗，負責產品質量檢驗工作等，同時配合銷售科產品質量安全召回工作，標識與追溯的歸口管理； 3.3管理員負責對物資進貨與貯存的標識；

3.4各環節人員負責實施生產過程轄區內產品的標識與追溯；

10、廢棄物處置制度

1.規范餐廚廢棄物處置。要求現場制售的廢棄物分類放置，做到日產日清；嚴 禁亂倒亂堆現場制售產生的廢棄物，禁止將現場制售的廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；禁止現場制售廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

2.加強現場制售廢棄物的收運管理。現場制售廢棄物收運單位應當具備相應資 格并獲得相關許可或備案。現場制售廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。

3.建立現場制售廢棄物管理臺賬制度。現場制售廢棄物產生、收運、處置單位 要建立臺賬，詳細記錄現場制售廢棄物的種類、數量、去向等情況。門店防損部門進行監督。

11、食品安全突發事件應急處置預案

如果發生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：

一、逐級報告：發現短時期內出現多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監督管理部門報告。報告內容有：發生中毒的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數、主要臨床表現、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向監管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫院，積極配

三、保護現場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。

四、如實反映情況：配合食品藥品監督管理部門進行調查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規定封存。配合食品藥品監督管理部門對引起中毒的食物及時進行處理。合協助有關部門救助病人。

第五篇：幼兒園食堂食品安全管理各項制度

海城紅黃藍幼兒園 食堂食品安全管理各項制度

一、食堂食品留樣制度 食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

5留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

二、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑

不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

三、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

四、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

五、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

3、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

5、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知 3

識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

七、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

八、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒 4

設施中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

九、食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

十、配餐衛生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手；

7、操作完畢后關閉食品出售窗。

十一、食堂防投毒措施

1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

6、各環節由專人負責，食堂衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

十二、食堂從業人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；

4、責任人要定期檢查從業人員持證情況，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。

海城紅黃藍 2016.03.01