第一篇：小餐飲食品經(jīng)營(yíng)登記食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

（一）一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度

1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。

2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。我單位按規(guī)定聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

二、食品安全管理員制度

在上級(jí)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：

1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃，探索和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。

2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對(duì)違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評(píng)、制止，嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見(jiàn)。

3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅(jiān)持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi)部考核。

4、定期組織開展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

5、主動(dòng)接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。

6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

三、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購(gòu)記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的，不少于2年。

4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

四、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。

3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)。

4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

7、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

（二）五、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計(jì)劃的要求開展自檢自查工作：

1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。

2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題和隱患的，要及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。

5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

六、食品加工操作過(guò)程與控制制度

一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求

1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。

3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求

1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。

3、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。

5、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

6、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。

四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)控制要求：

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。

3、餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。

5、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

七、食品添加劑使用公示制度

1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑。

2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息。

4、采購(gòu)的食品添加劑要專人采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑。

5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

第二篇：小餐飲經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度

小餐飲經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度

從業(yè)人員健康管理制度

1.從業(yè)人員身體健康并持有效健康證明；

2.從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)掌握基本的食品安全知識(shí)；

3.從業(yè)人員上崗操作時(shí)穿戴必須整潔（應(yīng)穿潔凈的淺色工作服），手部清潔，不留長(zhǎng)指甲、佩戴手飾；

4.從業(yè)人員在處理食品前及上廁所、處理生食品、處理不清潔的設(shè)備或工用具、處理廢物等可能污染雙手的活動(dòng)后都應(yīng)該立即洗手；

5.不在食品加工場(chǎng)所內(nèi)抽煙或從事其他無(wú)關(guān)工作。

食品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1.采購(gòu)食品原料、輔料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)從具有相關(guān)資質(zhì)的供貨商采購(gòu)，盡量從固定供貨商或供貨基地購(gòu)進(jìn)，落實(shí)索證索票制度。應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、名稱、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量、供貨者名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期；

2.應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｋ髯C索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期不得少于一年。

食品添加劑管理制度

1.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑；

2.食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜保存、專人登記，并采用精確的計(jì)量工具稱量；

3.自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置予以公示。

餐飲具、工具清洗消毒制度

1.餐用具清洗消毒水池（設(shè)施）專用；

2.餐用具消毒提倡采用熱力方式消毒（煮沸、蒸汽或紅外消毒柜等）。采用消毒柜消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)施的正常使用；

3.采用化學(xué)藥物消毒的，使用的消毒液應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，消毒液的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，并沖洗干凈。消毒液應(yīng)專柜存放，避免交叉污染；

4.購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

5．洗凈消毒的餐飲具應(yīng)存放在密閉的保潔柜內(nèi)。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放食品、雜物等其他物品。

加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

1.就餐場(chǎng)所和食品處理區(qū)整潔、明亮；

2.墻壁、天花板、門窗無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢，地面潔凈、無(wú)積水和油污，排水溝渠通暢；

3.操作臺(tái)、冰箱、排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢； 4.食品和其他物品存放整齊有序，標(biāo)識(shí)明顯； 5.餐桌、菜單、調(diào)料瓶、筷筒等保持清潔；

6.垃圾桶加蓋并保持外觀清潔，及時(shí)清理垃圾和餐廚廢棄物。

食品安全事故處置預(yù)案

1、立即停止餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，積極組織搶救病人，盡可能按照就近原則聯(lián)系醫(yī)療單位進(jìn)行搶救處理。

2、立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告顧客中毒情況、中毒發(fā)生時(shí)間、中毒主要癥狀、中毒的顧客人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報(bào)告。

3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給顧客的食品，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)予以保護(hù)。

4、在食品藥品監(jiān)督部門人員到達(dá)后，配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒顧客的嘔吐物、排泄物、洗胃液等，同時(shí)介紹中毒的情況。

5、協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門做好調(diào)查工作及各項(xiàng)后勤保障工作。

第三篇：最新食品安全管理制度(食品經(jīng)營(yíng)許可證餐飲單位)

食品安全管理制度

1、食品從業(yè)人員健康管理制度 1

2、食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 2

3、食品安全管理員制度 3

4、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 4

5、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 5-66、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

7、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度 8-11

8、食品貯存管理制度 12

9、食品添加劑使用公示制度 13

10、廢棄物處置制度 14-16

11、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案 17-18

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7食品從業(yè)人員健康管理制度

一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過(guò)期、筆跡不清無(wú)效。

四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

⑴工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手； 接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

⑵穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

⑶不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ⑷不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

法人代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名： 年 月 日

食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等法律、法規(guī)，及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

四、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。

五、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

六、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

七、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

法定代表人（負(fù)責(zé)人）簽名：

****年**月**日

食品安全管理員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

法人代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名： 年 月 日食品安全自檢自查與報(bào)告制度

一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。

二、食品安全管理人員堅(jiān)持落實(shí)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。

三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。

四、每次檢查，都必須有記錄。

五、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)有人跟蹤改正。

六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過(guò)程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

七、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。

法人代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名：

年 月 日

食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

經(jīng)營(yíng)過(guò)程質(zhì)量控制制度

第一章

總則

一、目的

對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量特性進(jìn)行有效控制，確保產(chǎn)品滿足顧客的需求和期望。

二、適用范圍

適用于對(duì)產(chǎn)品形成過(guò)程的確認(rèn)，經(jīng)營(yíng)過(guò)程的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性。

三、職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)和過(guò)程的控制。

2、負(fù)責(zé)產(chǎn)品驗(yàn)證、標(biāo)識(shí)及可追溯性監(jiān)督管理。

3、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)產(chǎn)品防護(hù)控制。

第二章

管理規(guī)定

一、經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)備

（一）人員 負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)人員的崗位培訓(xùn)、考核，合格后上崗。

（二）設(shè)備

需按質(zhì)控點(diǎn)、對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，需對(duì)清洗過(guò)程和效果進(jìn)行監(jiān)督、確認(rèn)，并定期評(píng)估，做好記錄。

（三）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境

限制無(wú)關(guān)人員進(jìn)出，場(chǎng)地衛(wèi)生整潔。

二、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控

（一）進(jìn)貨驗(yàn)證

進(jìn)貨驗(yàn)證具體規(guī)定按《倉(cāng)庫(kù)管理制度》和《檢驗(yàn)管理制度》執(zhí)行。

（二）過(guò)程產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量

1、首件檢驗(yàn)

每班開始生產(chǎn)、更換產(chǎn)品品種或調(diào)整參數(shù)后生產(chǎn)的開始產(chǎn)品，操作工必須進(jìn)行自檢，合格后，再由質(zhì)檢員根據(jù)相應(yīng)的檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)；如不合格應(yīng)返工或查找原因改進(jìn)后重新生產(chǎn)，直至首檢合格，質(zhì)檢員確認(rèn)后才能批量生產(chǎn)。

三、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和過(guò)程可追溯性控制

（一）過(guò)程可追溯性控制

1、各過(guò)程必須有完整質(zhì)量記錄，以便于追溯；

2、負(fù)責(zé)人對(duì)可追溯性的有效性進(jìn)行監(jiān)控。

四、產(chǎn)品的防護(hù)

1、對(duì)于產(chǎn)品從進(jìn)貨、查驗(yàn)、銷售直到預(yù)期目的地的所有階段，應(yīng)防止產(chǎn)品變質(zhì)、損壞和誤用。

2、針對(duì)產(chǎn)品的符合性對(duì)其提供防護(hù)，包括標(biāo)識(shí)、搬運(yùn)、包裝、貯存和保護(hù)等。

3、配置適宜的搬運(yùn)工具，規(guī)定合理的搬運(yùn)方法，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。

五、過(guò)程控制中出現(xiàn)問(wèn)題的處理

1、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不合格要及時(shí)糾偏，并采取預(yù)防措施；

2、當(dāng)過(guò)程質(zhì)量出現(xiàn)重大問(wèn)題時(shí)，執(zhí)行《質(zhì)量改進(jìn)控制制度》；

3、當(dāng)出現(xiàn)不合格產(chǎn)品時(shí)，執(zhí)行《不合格品管理制度》。

法人代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名： 年 月 日 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

法人代表人（或負(fù)責(zé)人）簽名：

年 月 日 食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度

第一條 為把住食品進(jìn)貨關(guān)，保證進(jìn)貨渠道正規(guī)和質(zhì)量安全，切實(shí)履行法律規(guī)定的食品質(zhì)量義務(wù)，保護(hù)自身和消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法等法規(guī)規(guī)定，特制定本制度。

第二條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)遵守本制度。

第三條 列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。

第四條 經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《市場(chǎng)食品索證索票辦法》作出規(guī)定。

第五條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，必須對(duì)食品標(biāo)識(shí)、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)，確保食品質(zhì)量可靠、標(biāo)識(shí)正確。

第六條 進(jìn)貨食品檢查驗(yàn)收的內(nèi)容：

1.產(chǎn)品及包裝上的標(biāo)識(shí)是否真實(shí)；

2.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)是否合格；

3.是否有中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱、廠名、廠址；

4.根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明產(chǎn)品規(guī)格、等級(jí)、所含主要成份的名稱和含量，是否有中文標(biāo)明； 5.需事先讓消費(fèi)者知曉的，在外包裝上 標(biāo)明，或者事先向消費(fèi)者提供有關(guān)資料；

6.限期使用的產(chǎn)品，是否在明顯處標(biāo)明生產(chǎn)日期，安全使用期，失效期。

7.使用不當(dāng)、容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品、有否警示標(biāo)志和中文警示說(shuō)明；

8.是否是國(guó)家明令禁止生產(chǎn)的淘汰產(chǎn)品； 9.產(chǎn)品是否摻雜、摻假；

10.產(chǎn)品是否以次充好、以假充真。

第七條 通過(guò)看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，對(duì)所進(jìn)食品進(jìn)行感官判定，把好進(jìn)貨食品質(zhì)量關(guān)。

第八條 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其散裝食品，法律法規(guī)規(guī) 定的必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。

第九條 對(duì)進(jìn)貨食品的內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生懷疑，自身具備食品質(zhì)量檢驗(yàn)?zāi)芰蜅l件的，自選檢驗(yàn)驗(yàn)收，不具備條件的，委托法定食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)收檢驗(yàn)。

第十條 經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格或無(wú)合法來(lái)源的食品，拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

第一條 為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證銷售食品質(zhì)量安全，保護(hù)消 費(fèi)者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。

第二條 索證索要制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。

第三條 與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。

第四條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證：

1、食品質(zhì)量合格證明；

2、檢驗(yàn)(檢疫)證明；

3、銷售票據(jù)；

4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品)；

6、進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。

第五條 下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：

1、活禽類：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明；

2、牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨 票據(jù)；

3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；

第六條 對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條 對(duì)實(shí)行購(gòu)銷掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第八條 對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

法定代表人(負(fù)責(zé)人)簽名：

年 月 日

食品貯存管理制度

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

法定代表人(負(fù)責(zé)人)簽名：

年 月 日 食品添加劑使用公示制度

為規(guī)范食品添加劑公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

四、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

法定代表人(負(fù)責(zé)人)簽名：

年 月 日

廢棄物處置制度

一、目的

為了更有效的控制本公司生產(chǎn)過(guò)程及相關(guān)過(guò)程中廢棄物和危險(xiǎn)廢棄物的產(chǎn)生，防止其污染環(huán)境，并對(duì)其進(jìn)行合理回收利用，降低生產(chǎn)成本，特制定本制度。

二、適用范圍

適用于本公司運(yùn)行過(guò)程中廢棄物和危險(xiǎn)廢棄物的控制和綜合處理。

三、職責(zé)

3.1 各部門負(fù)責(zé)將本部門的廢棄物、危險(xiǎn)廢棄物分類存放。3.2 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)車間廢棄物、危險(xiǎn)廢棄物折控制和處理工作。3.3 檢驗(yàn)室負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)過(guò)程產(chǎn)生廢棄物、危險(xiǎn)廢棄物的控制和處理工作。

3.4 各辦室負(fù)責(zé)各自辦公區(qū)域內(nèi)廢棄物的控制和處理工作。3.5 倉(cāng)管員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的廢棄物、危險(xiǎn)廢棄物的控制和處理工作。

四、管理辦法

4.1 各責(zé)任產(chǎn)部門負(fù)責(zé)將本部門的廢棄物和危險(xiǎn)棄物分類存放和標(biāo)識(shí)。

4.2.1 公司的廢棄物和危險(xiǎn)廢棄物分類如下：

（1）辦公活動(dòng)產(chǎn)生的一般廢棄物：廢包裝材料、廢舊紙張和報(bào)紙，辦公垃圾。

（2）生產(chǎn)活動(dòng)產(chǎn)生的一般廢棄物：廢棄包裝物、廢舊設(shè)備零部件，生產(chǎn)垃圾。

（3）質(zhì)檢活動(dòng)產(chǎn)生的一般廢棄物：廢玻璃瓶、廢液等實(shí)驗(yàn)垃圾。4.2.2 危險(xiǎn)廢棄物：

（1）辦公活動(dòng)生產(chǎn)的危險(xiǎn)廢棄物：廢舊燈管和電池。

（2）生產(chǎn)活動(dòng)產(chǎn)生的危險(xiǎn)廢棄物：廢機(jī)油及其沾染物，廢舊危險(xiǎn)化學(xué)品，廢液包裝物。

（3）質(zhì)檢活動(dòng)生產(chǎn)的危險(xiǎn)廢棄物：危險(xiǎn)廢液，沾有危險(xiǎn)化學(xué)品的包裝物。

4.3 原材料倉(cāng)、成品倉(cāng)應(yīng)做好防潮、防曬、防銹、防變質(zhì)等工作，避免廢品、廢料的形成。

4.4 生產(chǎn)車間在產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行工藝文件，合理使用包裝材料，盡量減少?gòu)U料、廢棄物和危險(xiǎn)廢棄物的產(chǎn)生。

4.4.1 各辦公區(qū)的廢棄物由回收公司進(jìn)行處理，企不定期部負(fù)責(zé)對(duì)各辦公區(qū)廢棄物處理的監(jiān)控。

4.4.2 生產(chǎn)車間由機(jī)器的維修等產(chǎn)生的廢部件、廢零配件等放入指定的廢料區(qū)，達(dá)到一定數(shù)量后由倉(cāng)管員進(jìn)行處理。

4.4.3 檢驗(yàn)室在檢驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生的一般廢棄物和危險(xiǎn)廢棄物分門別類放置在相應(yīng)的廢棄物區(qū)和危險(xiǎn)物區(qū)，生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的廢品、廢料、廢棄物、危險(xiǎn)廢棄物應(yīng)集中分類存放在廢品廢料區(qū)和危險(xiǎn)廢棄物區(qū)，達(dá)到一定數(shù)量后，由生產(chǎn)部將危險(xiǎn)廢棄物交有資質(zhì)的回收商回收處理，并作好記錄。4.4.4 生產(chǎn)、辦公、檢驗(yàn)、生產(chǎn)活動(dòng)產(chǎn)生的廢包裝材料、廢舊設(shè)備零部件、生產(chǎn)垃圾、實(shí)驗(yàn)垃圾、辦公垃圾和生產(chǎn)垃圾等一般廢棄物應(yīng)集中存放，由倉(cāng)管員定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。

4.4.5 機(jī)修產(chǎn)生的廢機(jī)油應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)志清楚，定期送有資質(zhì)的化學(xué)危險(xiǎn)回收公司處理。

4.5 生產(chǎn)部每月應(yīng)對(duì)廢品、廢料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，必要時(shí)做出分析評(píng)價(jià)。

法定代表人(負(fù)責(zé)人)簽名：

年 月 日食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

一． 食品突發(fā)事件應(yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組：

食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組： 二． 應(yīng)急處理程序：

1.在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)感官狀可疑或有變質(zhì)可能時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，立即撤收處理該批全部食品。

2.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所范圍內(nèi)樹立食品衛(wèi)生意識(shí)，時(shí)時(shí)警惕食物中毒事件的發(fā)生，負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)可疑病情后，及時(shí)請(qǐng)衛(wèi)生院醫(yī)生初步檢查確定，做出以下措施：

（1）觀察病情，對(duì)癥處理。

（2）如確定食物中毒，做好以下工作：

① 初步診斷、治療、護(hù)理患病的賓客以及員工。

② 立即報(bào)告酒店安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取搶救措施。

③ 立即撥打急救電話120，聯(lián)系救治患病賓客以及員工。④ 立即向防疫部門報(bào)告

⑤ 收集相關(guān)病情信息、食品及原加工材料，協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行事件調(diào)查、處理。

3.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所負(fù)責(zé)人立即指揮搶救工作，協(xié)調(diào)有關(guān)單位和部門的搶救，向上級(jí)主管部門匯報(bào)，指揮以下部門工作：（1）責(zé)令食品立即停止加工、供應(yīng)活動(dòng)。

（2）由經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全員負(fù)責(zé)立即向上級(jí)衛(wèi)生部門報(bào)告，報(bào)告時(shí)間距 離發(fā)病時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。

（3）負(fù)責(zé)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備，保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場(chǎng)，等候衛(wèi)生執(zhí)法部門處理。

（4）安全員要深入中毒現(xiàn)場(chǎng)配合衛(wèi)生行政部門，向患者了解中毒的經(jīng)過(guò)，可疑食品、中毒人數(shù)，并預(yù)測(cè)發(fā)展趨勢(shì)。

法定代表人（或負(fù)責(zé)人）：

年 月 日

第四篇：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理制度-餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理制度

（餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)者）

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

二、食品安全管理員制度

三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

六、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

七、食品貯存管理制度

八、廢棄物處置制度

九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

十、食品添加劑使用公示制度

十一、含專間者（涼菜間、裱花間等），須提供涼菜間、裱花間食品安全管理制度

單位名稱： 西安市碑林區(qū)陳三娃泡姜雞餐館

年 月 日

（蓋章）

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

（一）健康管理制度

1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。

2.新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。對(duì)從業(yè)人員健康情況進(jìn)行記錄并設(shè)立從業(yè)人員健康檔案，由專人負(fù)責(zé)保存并隨時(shí)更新，保存期不得少于兩年。

4.凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

5.當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

6.食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。禁止有長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽人員上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。

7.對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正；對(duì)不改者勸其離崗或按規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。8.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

（二）培訓(xùn)管理制度

1.食品經(jīng)營(yíng)人員必須在接受《中華人民共和國(guó)安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)食品安全知識(shí)培訓(xùn)之后方可上崗；

2.食品經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員；

3.定期組織食品經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計(jì)劃，每季度組織培訓(xùn)一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄；

4.培訓(xùn)內(nèi)容：《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)；

5.新招收的食品經(jīng)營(yíng)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試后方可上崗； 6.建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容等記錄歸檔。

二、食品安全管理員制度

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全管理員要做好對(duì)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作,依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品安全管理員的職責(zé)有：

1．負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)帳記錄工作，并做好書面記錄；

2．做好從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查；

3．對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況和餐飲服務(wù)過(guò)程監(jiān)督檢查；

4．對(duì)洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購(gòu)的索證驗(yàn)貨、儲(chǔ)存保管、標(biāo)示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查；

5．對(duì)餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查；

6．組織實(shí)施自查自糾活動(dòng)，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況并記錄存檔；

7．積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會(huì)議、培訓(xùn)，落實(shí)相關(guān)工作。

三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1.為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。

2.質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動(dòng)，食品安全自查審核方案和食品安全自查報(bào)告。

3.食品安全自查每年不少于1次且時(shí)間間隔不超過(guò)12個(gè)月，每年初起草食品安全自查方案，在每個(gè)內(nèi)所進(jìn)行的安全自查。

4.當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查：發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題或外界有重大投訴；組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。

5.由自查組長(zhǎng)主持進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，檢查員采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問(wèn)等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。

6.食品安全自查的記錄由食品經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)保存。

四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

為保證本單位食品安全，特制定本食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制制度：

（一）食品采購(gòu)

1.制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。

2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>

5.對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲(chǔ)存

1.詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。2.按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4.食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。

5.每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

6.每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。

7.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運(yùn)輸

1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售 1.每天對(duì)銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

2.對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。

6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。

2.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。

4.召回及封存食品的情況要及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。

五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2．配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3．有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕污濁空氣。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

8.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1.采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書，索要供貨者的銷售票據(jù)，并通過(guò)復(fù)印、存檔等多種方式，記載查驗(yàn)情況。

2.如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者采用計(jì)算機(jī)管理，建立電子臺(tái)帳；或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。

3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

4.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)留有企業(yè)總部提供的進(jìn)貨查驗(yàn)證明或配送單據(jù)備查。統(tǒng)一配送之外自行采購(gòu)的食品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

5.從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷售食品，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者向購(gòu)貨者開具并保留載有前款規(guī)定信息的清單或“票證通”銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于二年。

七、食品貯存管理制度

1.嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)施符合要求。

2.按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

3.貯存散裝食品，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備要安全、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運(yùn)輸。

八、廢棄物處置制度

1．為合理合法處理本店食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，達(dá)到環(huán)境保護(hù)的目的，按法律法規(guī)的要求制定本規(guī)定。

2.普通廢棄物分為可回收利用和不可回收利用兩種：可回收利用廢棄物包括為廢紙、廢金屬、廢塑料、紙箱、廢包裝等；不可回收利用的有生活垃圾、辦公垃圾等。

3.本店根據(jù)產(chǎn)生的廢物分類設(shè)置不同的垃圾桶或以區(qū)域來(lái)劃分為危險(xiǎn)廢棄物貯存區(qū)（或桶）、可回收廢棄物貯存區(qū)（或桶）、不可回收廢棄物貯存區(qū)（或桶），作好分類標(biāo)識(shí)。

4.對(duì)廢棄物的處置應(yīng)作適當(dāng)記錄，必要時(shí)與相關(guān)方簽訂環(huán)保協(xié)議，集中收集后交由有資質(zhì)單位進(jìn)行處理。

5．若廢棄物因存放不當(dāng)發(fā)生泄漏或散失污染環(huán)境，或在處理過(guò)程中出現(xiàn)違禁緊急情況時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行妥善處理。

6．本店負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查廢棄物的處理。做到分門別類整理堆放各類廢棄物，防止其蔓延散失，做到確保安全、整齊、清潔，做好廢棄物堆場(chǎng)檢查表記錄。

九、食品安全事故應(yīng)急處置方案

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，為做好本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作，制定本預(yù)案。

1.本單位食品安全事故應(yīng)急小組負(fù)責(zé)人為：蔣勇 2.建立健全本單位食品安全事故處置工作，迅速展開處置行動(dòng)；當(dāng)遇到重大安全事故時(shí)，在當(dāng)?shù)卣捅O(jiān)管部門的領(lǐng)導(dǎo)下，全面配合，迅速展開處置行動(dòng)，最大限度地減少食品安全事故可能造成的危害，保障公眾身體健康與生命安全。

3.本單位經(jīng)營(yíng)的食品發(fā)生（含可能發(fā)生的）危害人體健康及生命安全，造成嚴(yán)重社會(huì)影響的食品安全事故，包括本單位負(fù)責(zé)存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)氖称钒l(fā)生安全事故，或接到政府及相關(guān)職能部門的食品安全事故通知，啟動(dòng)本處置方案。

4.本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本單位重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的領(lǐng)導(dǎo)和組織，并積極配合和協(xié)助政府機(jī)構(gòu)、相關(guān)職能部門做好食品安全事故應(yīng)急處理的工作。

5.負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)研究本單位食品安全事故有關(guān)情況，制定應(yīng)急管理措施，指揮本單位及時(shí)、穩(wěn)妥地處置本單位發(fā)生的食品安全事故，并依據(jù)法律法規(guī)要求積極協(xié)助和配合政府機(jī)構(gòu)、相關(guān)職能部門做好事故的處理工作，具體包括以下職責(zé)：

（1）根據(jù)政府或政府食品安全事故應(yīng)急指揮部的指示，啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和解除應(yīng)急處置狀態(tài)；

（2）組織開展食品安全事故預(yù)防和處理工作，及時(shí)有效控制事故，防止蔓延擴(kuò)大；

（3）協(xié)調(diào)解決事故應(yīng)急處理工作中的具體問(wèn)題，必要時(shí)決定采取有關(guān)控制措施；

（4）向政府、相關(guān)職能部門報(bào)告食品安全事故情況，必要時(shí)向有關(guān)單位發(fā)出協(xié)助請(qǐng)求；

6.在政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)職能部門指導(dǎo)下，加強(qiáng)重點(diǎn)品種，尤其是高風(fēng)險(xiǎn)食品品種流通環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管和食品質(zhì)量抽樣檢測(cè)，加強(qiáng)對(duì)可能引發(fā)食品安全事故的相關(guān)信息、資料的搜集、整理和分析，一旦確認(rèn)可能引發(fā)食品安全事故的傾向性、苗頭性問(wèn)題或前兆信息時(shí)，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立即采取防范措施，并決定是否發(fā)布預(yù)警和做好應(yīng)急響應(yīng)的準(zhǔn)備。

7.發(fā)生食品安全事故時(shí)，負(fù)責(zé)人應(yīng)準(zhǔn)確了解情況，及時(shí)向政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)職能部門報(bào)告。任何部門或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

8.負(fù)責(zé)人按照應(yīng)急預(yù)案立即啟動(dòng)應(yīng)急處置措施，控制事態(tài)發(fā)展，防止發(fā)生次生、衍生和耦合事故。

9.本單位負(fù)責(zé)人在食品安全事故處置后，應(yīng)開展事故分析責(zé)任認(rèn)定、整改落實(shí)等事項(xiàng)，配合監(jiān)管部門做好相關(guān)涉案食品處理，單位負(fù)責(zé)人總結(jié)分析應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)應(yīng)急處置工作的建議，落實(shí)整改和改進(jìn)措施，并做好相關(guān)記錄。

十、食品添加劑使用公示制度

“五專”制度

食品添加劑的管理要做到專人采購(gòu)、專人保管、專人添加和準(zhǔn)確計(jì)量、專人登記、專柜保存。

食品生產(chǎn)加工者應(yīng)當(dāng)建立食品質(zhì)量安全檔案，其購(gòu)銷記錄、生產(chǎn)記錄等與食品質(zhì)量安全有關(guān)的資料至少保存2年以上。

“四上墻”制度

1、根據(jù)食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品實(shí)際，為每個(gè)企業(yè)制作食品添加劑使用公示牌。

2、將生產(chǎn)企業(yè)第一責(zé)任人，食品添加劑保管人，食品添加劑使用人，產(chǎn)品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上，懸掛在企業(yè)明顯位置。

具體操作

1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

4、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

十一、涼菜間食品安全管理制度

(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。

(4)根據(jù)開餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對(duì)保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

(9)余料處理： 對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

(10)清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。

(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

十一、裱花間食品安全管理制度

1.裱花間操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，儀表儀容要按規(guī)定達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2.進(jìn)入裱花間前，先更換工作服，并戴工作帽和口罩，然后用消毒水洗手，配戴工作證。

3.區(qū)域內(nèi)，地面，天花板，墻面，門窗玻璃，不能有灰塵，油污或其它附著物。

4.打蛋機(jī)，容器，空調(diào)，冰箱等一定要按規(guī)定來(lái)保養(yǎng)和使用。5.打蛋機(jī)容器，剪刀，裱花工具，轉(zhuǎn)盤，毛巾等每天都要清洗。6.蛋糕胚，巧克力，水果等要安全放置，不能被污染和變質(zhì)。7.定單和排產(chǎn)單一定要掛在指定位置，不要亂放。

8.操作人員不能一邊說(shuō)話聊天一邊裝飾蛋糕，要專注投入并按顧客要求創(chuàng)意制作。

9.裱花間區(qū)域內(nèi)不能存放私人物品。

10.不能留長(zhǎng)指甲，男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，女員工前額頭發(fā)收攏后戴進(jìn)帽內(nèi)，不得戴手飾或其他物品上班。

第五篇：2018年最新(全部)-食品安全管理制度(食品經(jīng)營(yíng)許可證-餐飲)[模版]

食品安全控制制度

1、食品從業(yè)人員健康管理制度 2

2、食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3

3、食品安全管理員制度 4

4、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 5

5、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 6-76、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

7、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度 9-10

8、食品貯存管理制度 11

9、廢棄物處置制度 12-13

10、食品安全追溯制度 14-15

11、索證索票制度 16-18