第一篇：中式快餐企業市場營銷策劃方案

中式快餐企業市場營銷策劃方案

一、引言

快餐是社會經濟、文化發展到一定階段的產物。人們生活節奏的加快、職業婦女的增多、家庭規模的縮小以及可自由支配收入的增加是促使快餐業產生并興旺的主要原因。現代快餐業起源于本世紀20年代的美國，1921年，E．W．Ingram在Kansas創建了第一家名為“白色城堡”的快餐店。60年代，美式快餐開始向歐亞擴張，在世界上掀起了一股快餐業旋風。此后，世界快餐業經過半個多世紀的發展到現在已經趨于成熟。

中國快餐業起步較晚。1987年肯德基家鄉雞在北京開設了第一家分店，從而將現代快餐概念引入中國。此后，麥當勞、必勝客、大快活等洋快餐紛紛登陸中國井在短短10年里擴展到各大城市。在外來快餐的刺激下，國內快餐業迅速發展起來并成為我國餐飲業的一支生力軍。然而，縱觀全局，國內的快餐企業大多仍停留在傳統經營或對外來快餐企業的形式模仿上，對于促使外來快餐企業迅速發展的根本原因——一套完整成熟的現代快餐經營管理模式，卻缺乏了解。

本文旨在通過分析現代快餐企業的經營特點來探討中式快餐企業的發展策略。

二、現代快餐企業概念

根據經營方式的不同，快餐企業可分為傳統快餐企業和現代快餐企業。前者以小資本投入和小規模單店鋪經營為特點，生產過程主要依賴于手工操作，目前我國大多規模連鎖經營為特點，它以技術密集取代了傳統快餐企業的勞動密集，強調采用工業化的生產線生產出標準化的產品，麥當勞、肯德基等都屬于這種類型。

現代快餐企業由于擁有大量的現代化廚房設備，可以通過大規模的生產來降低單位產品的成本，同時憑借其雄厚的資金基礎進行大量的市場調研和廣告促銷活動。在日益激烈的市場競爭中，現代快餐企業比傳統快餐企業明顯處于優勢地位。面對外來快餐的沖擊，傳統快餐企業暴露出日益明顯的缺陷：無法保證產品和服務的質量，衛生條件不合格，就餐環境差以及小本經營本身的固有弱點——無法進行大量生產以獲得規模效益。如何克服這些弱點，在激烈的市場競爭中站穩腳跟，成為中式快餐企業管理人員必須正視并重視的問題。

三、環境分析

(一)微觀環境

目前，快餐在中國還僅限于像北京、上海、廣州這樣的大城市，但這些市場已達到150億元人民幣的消費能力，并已成為亞太地區第三大快餐市場。由于家庭收入的增加，大城市里的居民在快餐店吃飯已成為一種時尚，市場信息研究所調查表明，這三個城市中高達60％的人在最近的三個月光顧過快餐店。一般來說，平均每月吃兩次快餐的家庭每次平均花費50元。由于家庭收入及吃快餐人數的增加，預計快餐市場每年的增長率為3％，到2010年，中國快餐市場的消費能力將達到370億元人民幣，這個增長同其它國家及中國的其它工業相比都是可觀的。據美國商業部門提供的消息，中國快餐業的發展速度比其它國家都快，據中國國內貿易部餐飲服務部門講，1996年1－2月餐飲業的發展速度超過了其它行業，其中快餐的發展速度更超過了其它行業，快餐的發展最為迅速。盡管西式快餐日益受到歡迎，但在中國由于中國人根深地固的傳統飲食習慣，使中式快餐仍占據高達60％的國內市場。中國人還是喜歡中餐的味道，只是由于西方快餐的清潔和方便才偶爾光顧西式餐館。因此，這就向能夠提供干凈方便中餐的經營者揭示了巨大的發展前景。

（二）宏觀環境

1、政府的優惠政策

中國政府注意到了西方快餐在中國取得的成功，十分鼓勵發展本國的快餐食品工業。1996年8月，有報道說內貿部已采取了支持國內快餐工業的特殊措施，且有針對性地對國

內較好的快餐企業實施財稅優惠政策。

2、中國：750億的快餐大市場

來自國內貿易局的一份報告表明，1999年中國快餐業發展迅猛，營業額近750億元，較上年增長20%以上。自從快餐業在1994年被列入國家“八五”計劃，一項新興產業在中國已然形成。經過多年的發展，中國快餐市場已頗具規模。其從業人員及營業收入都是逐年遞增的態勢。來自國內貿易局的統計資料表明，整個90年代，在國民生產總值(GNP)同比增長7.8%的背景下，中國快餐業以20%的年遞增率迅猛增長。快餐業已成為中國商品市場及勞動市場上最大也是最具吸引力的利潤單元。據專家分析，到2010年，全球方便食品在整個食品工業中所占份額，將由20世紀90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工業中所占比例，美國為20%，中國僅3%，市場潛力巨大。目前，在中國方便食品家族中，方便面、速凍食品、中西快餐等都很受市場歡迎，國內貿易局中華商業信息中心每月公布的全國16種連鎖商業食品銷售排行榜中，方便食品即占到了7種。紅高粱對外宣傳就是政府的一個智囊團幫助其制定策略，并向外國人發售股票，旨在為該家快餐公司籌措１億美元以擴大經營。

據內貿部有關人士透露，近期將盡快審批新的綱要來發展中式快餐的品牌，并提高其國內綱要化的水平，這些指導方針包括國家快餐生產和服務的第一個發展計劃。外來快餐業的競爭者構不成威脅外國快餐業的兩大巨頭肯德基和麥當勞分別于1987年和1990年進入中國市場，到目前為止已開設了120家分店，他們計劃到2020年在中國開店數量分別達到500家和300家，按目前中國消費者對西式快餐認同來看，肯德基和麥當勞所制定的這個目標并沒有什么可令人驚奇的。實際上某電視臺進行采訪調查時，10個中國兒童中就有8個說過“六一”時希望父母帶他們去麥當勞。這兩家快餐公司的業績按國際標準來衡量也是很好的，平均每家麥當勞在中國的年銷量超過了70萬份，而在美國則只達到40－50萬份。如在2006年，中國王府井麥當勞餐廳的漢堡包銷售量，即成為全世界89個國家中1.84萬家麥當勞餐廳之冠。在中國一個肯德基店平均每天服務的顧客是美國同類店的四倍。這就涉及到經營范圍中的“滲透率”概念，滲透率是指一家店所支持的顧客量，即潛在消費者的人口量。從一般范圍講，滲透率越低，說明快餐市場越發達。從這一概念出發，即使麥當勞和肯德基這兩家公司計劃到2020年在中國開的分店總數分別提高3或4倍，他們在中國的滲透率仍會保持在一般水平上，即每家店每年平均接待60萬名顧客，（1：60萬），將其同現在的澳大利亞（1：1.9萬），日本（1：4萬）和臺 灣（1：14.4萬）的比例相比較，我們相信西方快餐競爭者在未來短期內不會使中國市場飽和。

四、優劣勢分析（SWOT分析）

（一）店面選址

天津的中式快餐店不多（倒是街頭小巷間的風味小攤數量龐大），且大多處于繁華街道的邊緣。僅從店址而言，西式快餐就占盡了地利。肯德基和麥當勞的幾家分店，都是分布在充滿商業活力的繁華地段。當然，天津本土的快餐業絕對無法與全球最大的快餐公司——百勝餐飲集團相比（至少眼前如此），因而店址的選擇便也帶有無奈的色彩，這是可以理解的。

（二）餐廳的布局

西式餐廳以溫馨的餐廳布局，柔和的燈光，優質的服務，營造一種輕松悠然的就餐氣氛，讓人感覺這是一種輕松享用型的用餐。天津的中式快餐店很有個性，反其道而行之，以我曾入過的一家位于西北角的大排檔為例，姑且不論其餐椅的破舊，也不論其地板磚的陳老，單是擺在門口的那一排排吱吱作響的油鍋，就讓人渾身不舒服。如果說這是地方特色，那么這種特色不要也罷。

（三）餐廳衛生。西式快餐廳的明凈是共睹的，即便是廁所，也干凈如斯。中式餐廳這方面做的遠遠不夠，這可不完全是資金的問題，關鍵是經營者這方面的意識不強。商業背后

是文化，透過這點，我們可以看到東西方經營文化的差異。作為顧客而言，誰不愿意到一個干爽潔凈的餐廳用餐？如果連這一點也做不到，又何談得上經營意識？又何談的上“讓每一個顧客滿意地離開”？

（四）服務的比較

肯德基在這方面做得比較出色，“顧客進門30秒之內必能得到問候和帶領入座的微笑服務”是其餐廳盛行不衰的一個重要秘訣。試問天津的中式快餐店，又有哪家做到了？有的只是僵硬的微笑，或者干脆就是漠然的表情，愛理不理的，大有“老子貨色硬得很，你不吃，生意照樣大把在”的派頭。顧客是上帝？壓根兒沒想過。我和朋友在西站的一家中式快餐店里坐了半天，無人招呼，最后自己跑到柜臺要了兩杯飲料，卻半天沒有送上來。在意見留言欄上筆者寫道：“服務不夠熱情，送飲料時間過長。”叫服務員送給值班經理，卻是音信全無，讓人懷疑是否白寫一場。

在服務員素質上雙方也存在極大的差異。據了解，肯德基店中的服務員基本是大專、本科學歷，也有一部分在校大學生，他們均具有一定的英文基礎，是一群充滿活力和激情的隊伍。在接受了公司的培訓之后，普遍能高質量地完成服務工作，真正讓顧客找到“上帝”的感覺。相對而言，中式餐廳可謂龍蛇混雜，員工一般是從社會上臨時招聘而來，沒有組織過正規的培訓，其服務效果可想而知。

（五）市場的比較

在被調查到的顧客中，中老年人一般都不喜歡西式快餐，70%的年輕人表示喜歡，但認為中式快餐更合口味。在具有獨特飲食文化的天津市民看來，西式快餐僅適合于偶爾嘗嘗，中式食品才是百食不厭，并且變化多端。另外，隨著西部經濟的發展，人們生活節奏加快，對快餐的需求也將會增加。從這兩點來說，中式快餐是深具市場潛力的。

一部分顧客認為，西式快餐的紅火，并不證明它符合人們的口味，那是諸多因素綜合的結果。如人們為了享受那里的服務，為了一品異國風味，為了尋找一個工作之余的放松場所等??

西式快餐的消費一般較高，這卻恰恰是中式快餐生長的縫隙。現今津京地區的一些中式快餐店生意也很紅火，筆者分析其原因，至少應包含以下二條：所經營的快餐食品是深為天津市民喜歡的傳統風味食品，且品種多樣；價格不高。

相對而言，西式快餐屬于享受型用餐，中式快餐很難從這方面突破，那么為什么不面向廣大消費者，以優質的服務，美味的食品，優惠的價格來奪回應有的市場份額呢？中式快餐也可以搞連鎖，也可以提供幽雅、怡人的就餐氣氛，也可以推出自己的品牌，甚至面向世界！

（六）經營方式的比較

西式快餐店的連鎖經營理念，并不是國人一時半刻可以學會并發展起來的。天津中式快餐店的零星分布足以證實這一點。其實，中式快餐的連鎖更易建立，至少筆者認為在國內是這樣。一個連鎖店，除了必須有它的特色食品之外，在每一個地區的分店中應致力于研發該地特色的食品，這樣必會大受歡迎。像肯德基，除了聞名的炸雞、薯條和漢堡，最近也推出了中式口味的“榨菜肉絲湯”、“寒稻香菇飯”、甜品“香芋甜心”等，這些博得了顧客的眾多好評。

在具體的促銷運作上，西式快餐花樣百出，炫人耳目；而中式快餐卻死氣沉沉，陳舊老套。肯德基在“五一”期間推出了買套餐送足球明星玩具的活動；德克士花樣更多，與電視臺聯合舉辦兒童節目，舉辦兒童繪畫比賽，與公交公司聯合搞的“你坐車，我付錢”的車票活動（在任何一家德克士消費滿10元，便可得到一張面額一元的“德克士車票”，上面印有德克士的廣告，憑此車票可以乘坐市內任一輛公交車。）??中式快餐呢？“五一”假期似乎沒有什么特別的活動。

西式快餐如肯德基、德克士，在每一個城市的總店里均設有公關部、財務部、采購部等

眾多部門，部門之下設有值班經理，員工有大廳、服務長、后臺等不同分工，其管理有條不紊。相比之下，中式餐廳一個店一個老板，且員工多是與老板沾親帶故之人，如此狀況，不禁讓人深深擔憂，中式快餐，何日才能與西式快餐爭鼎逐鹿？

五、中式快餐發展的營銷策略

（一）產品開發策略

中式快餐要發展，首先必須進行快餐食品的開發。我國飲食文化源遠流長，博大精深，在龐大的飲食體系中，不乏制作簡單、快捷的傳統食品，如蘭州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陜西的羊肉泡饃等。這些小吃不僅各具風味，經濟實惠，而且在我國有著廣泛的社會基礎。若對它們的制作方法加以適當改進，可使其更適合快餐的生產。對這些小吃選擇一兩種加以組合變化，配上幾樣小菜設計成小吃套具，即可成為顧客喜歡的快餐食品。此外，我國菜肴中還有不少家常菜的制作也很簡單，若采用預加工的辦法事先制成半成品，則可進一步縮短烹飪時間，再與其它食品適當組合，即可設計成多種套餐系列。例如京氏快餐公司開發的川魯風味的炒菜套餐，由10多種炒菜和米飯、什錦炒飯組合而成，并配有涼拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美價廉，深受顧客歡迎。

在開發中式快餐食品的過程中，應當堅持兩個原則：

1、標準化與多樣性的協調

現代快餐的重要特征之一是產品生產的標準化。在這方面以美式快餐最為典型，其產品生產的所有操作均依照溫度計和定時器的指示進行，整個過程實現完全標準化，從而確保食品的優質穩定和口味的始終如一。相比之下，大多數中式快餐企業的廚房加工設備都比較落后，菜肴多由廚師手工制作而成，食品的質量在很大程度上取決于廚師的手藝水平，現代快餐生產所要求的標準化難以達到。要使中式快餐的生產實現標準化，企業應在一切可能的范圍內使用現代化機器以取代人工操作，同時制定標準化的操作規程，要求員工嚴格遵照執行，以此來減少人的主觀判斷所帶來的質量不一致。

中式快餐在實現標準化的同時，還應注意保持一定的多樣性。這是因為國內消費者習慣于口味的變化，喜歡在就餐時有較大的選擇余地，同時，不同的地區之間還存在著口味上的差異。這就要求中式快餐企業在開發食品時，要針對不同的顧客市場，設計出符合顧客需求的特色食品來。例如可根據各地的不同口味開發出適合當地的快餐食品，同時，可對菜單進行靈活設計，除一份包括企業特色食品的核心菜單外，還提供一份根據當地口味或不同季節而專門設計的附加菜單。只有同時兼顧標準化和多樣性，才能使企業既提高生產效率，又保持住自己的特色，從而在市場競爭中，尤其是與外來快餐的競爭中取得優勢。

2、注重營養

隨著生活水平的提高，人們的飲食標準不再僅僅是填飽肚子，越來越多的人對食品提出了營養、科學的要求。麥當勞在其廣告中宣稱：“一個漢堡包中含有保證人體健康所需的全部營養”，即是針對了人們這種注重營養的心理。中式快餐在開發食品過程中也應重視營養配餐，合理搭配食物中的各種營養成份，同時利用醫食一家的傳統飲食文化，開發出有中式特色的營養食品。如在夏季提供清熱解暑的粥品飲料，冬季則提供具有滋補功效的堡品菜肴，從而發展出一套與西式快餐明顯區別的獨樹一幟的營養快餐體系來。

（二）連鎖經營策略

快餐業與其他餐飲業的一個重要區別就是：快餐業的毛利率較低，它必須實現大量的銷售才能獲得足夠的利潤。連鎖經營方式使企業在短期內迅速擴大規模，開拓新市場，增加銷售量成為可能。

在正規連鎖、自由連鎖與特許連鎖幾種方式中，特許連鎖（又稱契約加盟連鎖）最適合快餐業。在這種經營方式下，主導企業（總店）將開發的產品、服務等營業體系（如商標、商號等企業形象的使用，經營技術等）以營業合同的形式授予加盟店在規定區域的統銷權和

經營權，加盟店在總店的指導和監督下進行標準化、統一化的經營活動，并定期向特許者交納一定的經營權使用費（特許經營費）。采用特許經營，可使快餐企業在滿足消費者分散化需求的同時獲得規模經濟效益，其優點主要表現在以下幾個方面：

1、統一采購、集中儲存既保證原料質量，又降低進貨成本。

2、實現高度專業化分工。采購、送貨、加工、生產、銷售等職能分隔開來，使部門職能專門化、操作規范化。連鎖店總部還可以集中大量的資金和人力物力進行經營戰略研究和技術軟件開發，并將研究成果應用于各分店，實現技術共享。

3、實現產品和服務的標準化，降低顧客感覺中的購買風險。總部統一負責公司的產品開發和各分店的人員培訓，并不斷對各分店進行監督指導，保證各分店在產品、服務、店貌等各方面與整個連鎖組織保持一致。

4、借助連鎖組織已有的良好聲譽，分店可降低開業初期的經營風險；總店則可在節省資本投入的情況下，迅速擴大銷售網絡，提高市場占有率。

采用連鎖經營戰略，企業必須注意兩個問題：一是慎重選擇加盟者，切忌為了追求擴大企業規模和賺取特許經營費而不加選擇地推銷特許權；二是在經營期間做好對分店的監督指導工作，確保整個連鎖組織的經營風格始終保持一致。

（三）促銷策略

1、傳統快餐業采取小規模單獨經營方式，一般定位于本地市場，主要依靠顧客的口碑來建立快餐店的聲譽。而現代快餐業由于采用大規模的生產方式，要求進行大范圍的宣傳促銷以爭取盡量多的顧客市場，傳統的促銷做法已無法適應新的競爭需要。利用各種傳媒和渠道開展大量的促銷活動，已成為現代快餐業提高企業知名度必不可少的手段，快餐企業的管理人員必須樹立營銷意識，重視促銷工作。

快餐企業的促銷戰略應以競爭為導向。由于餐飲服務業本身所具有的特性——產品無專利，任何一道特色食品、任何一種好的服務方式都容易被對手模仿。因此，單*產品和服務本身，已不足以吸引并保住市場，企業必須創立自己的品牌，樹立起獨特的企業形象，努力建立顧客對本企業產品的品牌偏好，并進一步以優質產品長期培養顧客對企業品牌的忠誠感，最終建立起企業的常客市場。采用競爭導向的促銷戰略，企業必須了解競爭對手的情況，比較自己與競爭對手產品和服務的區別，在此基礎制定出具體的促銷計劃和方案，在實施計劃的過程中，通過宣揚本企業的獨特產品或經營風格，樹立起鮮明的企業形象。

（1）求新。我國的快餐不但歷史久遠，而且品種豐富，已初步形成了高、中、低檔的格局，沖、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可謂五花八門，一應俱全，但都是多年一層不變的老面孔，消費者對此缺少新鮮感，尤其是文化品味太低，跟不上發展的潮流，因此，要在傳統基礎上做足做夠“新”字文章，增強其吸引力。

（2）求變。過去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營養和享受為主，所以，快餐也要以變應變，在工藝、烹調、配料上求變來滿足人們的口味，一變天地寬，這樣才能牢牢抓住消費者，以拓展快餐業市場空間。

（3）求奇。要在求新和求變的基礎上求奇，同樣一個商品，變換一個新名詞就能贏得消費者的青睞，我們應該從國外餅干、水果等進入中國市場時的新名詞而受到啟發，同時，求奇，還表現在中西快餐結合上取長補短，用洋快餐的技術改造中式快餐，也可以用傳統的中國工藝嫁接洋快餐，做到出奇制勝。

（4）求特。這個特，就是中國特色的特色快餐。回望中國快餐絕大多數是“一人一把號，各吹各的調”，固守一塊陣地，老死不相往來，結果是誰也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失傳或萎縮了，因此，要盡快選擇幾個特色快餐，上規模，拓市場，強強聯合，打造特色品牌，搶占名牌制高點。

如果把中式快餐的營養、味美、純正，加入洋快餐的省時、便捷、精制，豈不正好迎合了21世紀快餐革命的節拍，這也為提升中式快餐品位，加速發展創造了千載難逢的好機會。

2、營銷組合（1）價格組合。基本價格符合大眾接受程度，定期或根據淡旺季進行折扣贈獎，適當收取運送費用。

（2）銷售組合。利用公共關系造勢，大打國產品牌，激起消費者愛國情結，可效仿早年喬嬴的紅高粱，在麥當勞，肯德基等附近開店。

廣告主要選擇在電視上，以黃金時間電視劇中間，綜藝節目中間差放為主，輔助各交通要道路牌廣告。可以選擇代言人，要求中老年健康人士，體現中式快餐營養保健的效果。

（3）產品組合。將經營煎、蒸、煮、烤等正宗中國食品，突出“快”字。都選以可帶性食物為主，如天津煎餅，包子，肉夾饃，杯裝豆漿，冰鎮綠豆湯等，所有食品均用環保型紙盒或紙杯包裝，處處體現健康，當然包裝上肯定印有企業名稱。

銷售渠道組合除普通模式外還應開發多種銷售方式和渠道，如：

A、外賣業務：送貨上門，這也是中式快餐對抗西式的利器，北京的麗華快餐就在這方面做足了工夫，占領了北京外賣送餐的大部份市場。送餐的同時還積極派發小廣告菜單。外賣業務除了產品本身外，送餐速度是致勝的法寶。

B、團購（團體包餐）業務：香港大家樂、大快活、美心等中式快餐，都在學生餐這塊市場上有所斬獲，可惜華凱快餐還沒能有所表現。日本餐飲泰斗市川治平甚至提出餐館應跟著人群走，他們到山上，我們就到山上，他們去海邊，我們也去海邊。深圳開高交會時，面點王等中式快餐就大賺了一筆，中式快餐廚房簡單，移動方便，麥肯怎么和我們斗？

C、互聯網絡：目前，麥當勞、肯德基還沒有在網上開始銷售。但他們可能一天時間就可以開始網上銷售。中式快餐也沒有做這個工作，只是在大眾的一再呼吁下才開始搞了一個很難上去的網站，只是用于簡單的企業介紹，而前面提到的華麗快餐和其它一些快餐店，已經在一些美食網站上叫賣開了，反應還不錯。北京的一些快餐在這方面也做得較好。

六、可行性分析

1、快餐業在世界上的許多國家都獲得了成功，研究其原因就是它能為消費者帶來家庭以外的清潔環境和價格相對低廉又能保證質量的食品。盡管西方快餐競爭者在中國有相當誘人的發展機會，并且也實現了早期滲透，可是這并未阻擋中國快餐業的迅猛發展，甚至可以說目前中國快餐業已經有了相當的市場規模，并隨著消費者收入的提高及吃快餐的人口比例的提高而快速增長，這足以證明中國人更喜歡吃中國風味的燴面、炒飯、面點、小吃。雖然世界快餐巨頭麥當勞和肯德基早已率先進入中國市場，但由于中國人長期以來養成的飲食習慣和中餐不可抗拒的美味，所以未來的發展趨勢仍將是中式快餐食品占主導地位，這無疑給中國快餐業者提供了一個潛力巨大且有待開發的市場，同時，中國政府正在積極鼓勵國內快餐食品企業保持本地競爭優勢與市場份額，那么，中國快餐業經營者就應該抓住時機，將當地人獨有的優勢同西方管理機制，有機的結合在一起，使中式快餐真正地參與競爭占領市場。快餐業在世界上的許多國家都獲得了成功，研究其原因就是它能為消費者帶來家庭以外的清潔環境和價格相對低廉又能保證質量的食品。盡管西方快餐競爭者在中國有相當誘人的發展機會，并且也實現了早期滲透，可是這并未阻擋中國快餐業的迅猛發展，甚至可以說目前中國快餐業已經有了相當的市場規模，并隨著消費者收入的提高及吃快餐的人口比例的提高而快速增長，這足以證明中國人更喜歡吃中國風味的燴面、炒飯、面點、小吃。雖然世界快餐巨頭麥當勞和肯德基早已率先進入中國市場，但由于中國人長期以來養成的飲食習慣和中餐不可抗拒的美味，所以未來的發展趨勢仍將是中式快餐食品占主導地位，這無疑給中國快餐業者提供了一個潛力巨大且有待開發的市場，同時，中國政府正在積極鼓勵國內快餐食品企業保持本地競爭優勢與市場份額，那么，中國快餐業經營者就應該抓住時機，將當地人獨有的優勢同西方管理機制，有機的結合在一起，使中式快餐真正地參與競爭占領市場

2、質疑 中式快餐難成氣候原因有三

第一、中式快餐產品普遍缺乏質量標準，制約了中式快餐的發展。中國烹飪技藝很大程度上取決于技師個人技藝的高低，這種非工業化的生產方式使中式菜肴標準化程度較低，以面條而言，全國各地都有各自的做法，口味各異，成都的擔擔面和蘭州的牛肉拉面口味截然不同，在銷售中雖然保持了各自的風味，但卻不利于工業化生產，影響了產品質量的穩定性。而西式快餐對每一種產品都制定出詳盡的生產標準，走進任何一家麥當勞，漢堡包味道基本上沒有差別。由于沒有對中式快餐品種進行科學的量化，形成工業化生產標準，過去開發的中式快餐品種都難以適應快餐對標準化的嚴格要求，剛上市還風風火火，時間一長后勁明顯不足。這種情況在市場上表現為千店千味，再加上經營規模小，就餐環境差，難以形成品牌效應，影響了顧客回頭率。

第二、中式快餐企業服務質量亟須提高。目前我國的很多中式快餐企業是在過去的國營飲食店基礎上改造而成的，服務觀念轉變不及時，不適應快餐的工作節奏。許多中式快餐的服務標準只停留在微笑服務、熱情待客等表面層次上，服務細節沒有一個科學的量化標準。員工在執行時把握不準，彈性較大，從而給顧客造成服務質量參差不齊的印象。此外，與西式快餐店相比，一些中式快餐店的服務環境也有待改善。

第三、中式快餐企業的營銷方式亟須改革。營銷方式是否符合市場規律是影響中式快餐發展的重要因素。據調查，一些中式快餐由于口味貼近中國人的消費習慣而受到消費者歡迎，有的中式快餐也曾風靡市場，但往往沒有迅速擴張，獲取規模效益。有的快餐企業采用直營營銷方式，每開一家店都要自己投入大量資金，風險較大，結果最后由于資金緊張出現企業后勁不足，擴張速度慢，母店孤掌難鳴不得不關張了事。

第二篇：中式快餐營銷策劃方案

中式快餐營銷策劃方案

快餐是社會經濟、文化發展到一定階段的產物。人們生活節奏的加快、職業婦女的增多、家庭規模的縮小以及可自由支配收入的增加是促使快餐業產生并興旺的主要原因。現代快餐業起源于本世紀20年代的美國，1921年，E．W．Ingram在Kansas創建了第一家名為“白色城堡”的快餐店。60年代，美式快餐開始向歐亞擴張，在世界上掀起了一股快餐業旋風。此后，世界快餐業經過半個多世紀的發展到現在已經趨于成熟。

中國快餐業起步較晚。1987年肯德基家鄉雞在北京開設了第一家分店，從而將現代快餐概念引入中國。此后，麥當勞、必勝客、大快活等洋快餐紛紛登陸中國井在短短10年里擴展到各大城市。在外來快餐的刺激下，國內快餐業迅速發展起來并成為我國餐飲業的一支生力軍。然而，縱觀全局，國內的快餐企業大多仍停留在傳統經營或對外來快餐企業的形式模仿上，對于促使外來快餐企業迅速發展的根本原因——一套完整成熟的現代快餐經營管理模式，卻缺乏了解。

本文旨在通過分析現代快餐企業的經營特點來探討中式快餐企業的發展策略。

二、現代快餐企業概念

根據經營方式的不同，快餐企業可分為傳統快餐企業和現代快餐企業。前者以小資本投入和小規模單店鋪經營為特點，生產過程主要依賴于手工操作，目前我國大多規模連鎖經營為特點，它以技術密集取代了傳統快餐企業的勞動密集，強調采用工業化的生產線生產出標準化的產品，麥當勞、肯德基等都屬于這種類型。

現代快餐企業由于擁有大量的現代化廚房設備，可以通過大規模的生產來降低單位產品的成本，同時憑借其雄厚的資金基礎進行大量的市場調研和廣告促銷活動。在日益激烈的市場競爭中，現代快餐企業比傳統快餐企業明顯處于優勢地位。面對外來快餐的沖擊，傳統快餐企業暴露出日益明顯的缺陷：無法保證產品和服務的質量，衛生條件不合格，就餐環境差以及小本經營本身的固有弱點——無法進行大量生產以獲得規模效益。如何克服這些弱點，在激烈的市場競爭中站穩腳跟，成為中式快餐企業管理人員必須正視并重視的問題。

三、環境分析

微觀環境

目前，快餐在中國還僅限于像北京、上海、廣州這樣的大城市，但這些市場已達到150億元人民幣的消費能力，并已成為亞太地區第三大快餐市場。由于家庭收入的增加，大城市里的居民在快餐店吃飯已成為一種時尚，市場信息研究所調查表明，這三個城市中高達60％的人在最近的三個月光顧過快餐店。一般來說，平均每月吃兩次快餐的家庭每次平均花費50元。由于家庭收入及吃快餐人數的增加，預計快餐市場每年的增長率為3％，到2006年，中國快餐市場的消費能力將達到370億元人民幣，這個增長同其它國家及中國的其它工業相比都是可觀的。據美國商業部門提供的消息，中國快餐業的發展速度比其它國家都快，據中國國內貿易部餐飲服務部門講，1996年1－2月餐飲業的發展速度超過了其它行業，其中快餐的發展速度更超過了其它行業，快餐的發展最為迅速。盡管西式快餐日益受到歡迎，但在中國由于中國人根深地固的傳統飲食習慣，使中式快餐仍占據高達60％的國內市場。中國人還是喜歡中餐的味道，只是由于西方快餐的清潔和方便才偶爾光顧西式餐館。因此，這就向能夠提供干凈方便中餐的經營者揭示了巨大的發展前景。

宏觀環境

政府的優惠政策

中國政府注意到了西方快餐在中國取得的成功，十分鼓勵發展本國的快餐食品工業。1996年8月，有報道說內貿部已采取了支持國內快餐工業的特殊措施，且有針對性地對國內較好的快餐企業實施財稅優惠政策。

中國：750億的快餐大市場

來自國內貿易局的一份報告表明，1999年中國快餐業發展迅猛，營業額近750億元，較上年增長20%以上。自從快餐業在1994年被列入國家“八五”計劃，一項新興產業在中國已然形成。經過多年的發展，中國快餐市場已頗具規模。其從業人員及營業收入都是逐年遞增的態勢。來自國內貿易局的統計資料表明，整個90年代，在國民生產總值(GNP)同比增長

7.8%的背景下，中國快餐業以20%的年遞增率迅猛增長。快餐業已成為中國商品市場及勞動市場上最大也是最具吸引力的利潤單元。

據專家分析，到2010年，全球方便食品在整個食品工業中所占份額，將由20世紀90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工業中所占比例，美國為20%，中國僅3%，市場潛力巨大。目前，在中國方便食品家族中，方便面、速凍食品、中西快餐等都很受市場歡迎，國內貿易局中華商業信息中心每月公布的全國16種連鎖商業食品銷售排行榜中，方便食品即占到了7種。紅高粱對外宣傳就是政府的一個智囊團幫助其制定策略，并向外國人發售股票，旨在為該家快餐公司籌措１億美元以擴大經營。據內貿部有關人士透露，近期將盡快審批新的綱要來發展中式快餐的品牌，并提高其國內綱要化的水平，這些指導方針包括國家快餐生產和服務的第一個發展計劃。外來快餐業的競爭者構不成威脅外國快餐業的兩大巨頭肯德基和麥當勞分別于1987年和1990年進入中國市場，到目前為止已開設了120家分店，他們計劃到2000年在中國開店數量分別達到500家和300家，按目前中國消費者對西式快餐認同來看，肯德基和麥當勞所制定的這個目標并沒有什么可令人驚奇的。實際上某電視臺進行采訪調查時，10個中國兒童中就有8個說過“六一”時希望父母帶他們去麥當勞。這兩家快餐公司的業績按國際標準來衡量也是很好的，平均每家麥當勞在中國的年銷量超過了70萬份，而在美國則只達到40－50萬份。如在1996年，中國王府井麥當勞餐廳的漢堡包銷售量，即成為全世界89個國家中1.84萬家麥當勞餐廳之冠。在中國一個肯德基店平均每天服務的顧客是美國同類店的四倍。這就涉及到經營范圍中的“滲透率”概念，滲透率是指一家店所支持的顧客量，即潛在消費者的人口量。從一般范圍講，滲透率越低，說明快餐市場越發達。從這一概念出發，即使麥當勞和肯德基這兩家公司計劃到2000年在中國開的分店總數分別提高3或4倍，他們在中國的滲透率仍會保持在一般水平上，即每家店每年平均接待60萬名顧客，（1：60萬），將其同現在的澳大利亞（1：1.9萬），日本（1：4萬）和臺 灣（1：14.4萬）的比例相比較，我們相信西方快餐競爭者在未來短期內不會使中國市場飽和。

相關關鍵詞：廚房衛生管理制度|廚房管理條例|廚房管理規章制度|現代廚房管理|酒店廚房管理制度|酒店廚房管理計劃書|西餐廚房管理

第三篇：中式快餐分析

中式快餐分析

引子：最近一直在和幾位老大哥討論中式和西式快餐的利弊問題，各位老大哥以前都不是做餐飲行業的，只是比別人早一步看到了餐飲的遠景，所以全身心或半身心的投身到餐飲這個過去一直不太看重的行業中來。他們過去在自己的行業里都是行業的翹楚，進入的時候就有了一定的積累，有其他行業自己已經成功的經驗和思維模式，又有目標企業成功的案例支持，所以交鋒時各有各的論據論點，再現了先秦諸子百家百家爭鳴的。勾起了我寫點什么的欲望。

讓我們先對快餐有個初步了解：其實“快餐”這個詞本身就具有三層含義：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一種快速的進餐方式；第三，它是指一種餐飲的經營模式。我們現在所講的中式快餐，西式快餐的區別只是因為飲食習慣的不同所出現的原材料的運用方法，制作方法的和風俗性習慣性口味不同，有點繞口，通俗點講就是用不同的方法把原材料做熟，只要能保證簡單快捷方便都可以稱作為快餐，聽懂了嗎？不懂？！那我們換個話題，那邊那個妞不錯哦...世界上第一家快餐店是1885年在美國紐約出現的，歷史上第一家快餐店是麥當勞兄弟的麥當勞，這個現在舉世聞名的快餐店，在初經營的時候也只不過是方寸地方、一張桌子、幾只凳子，掛著破爛招牌餐風飲露的赤搏攤，翻譯成中文也就是我們經常在夏天見到的路邊大排檔。但從雷克洛克收購整合麥當勞并制作出一份包含QSC&V的標準化流程后，快餐業便在世界各國迅速發展，二戰以后達到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麥當勞”、“必勝客”、“漢堡王”等，其連鎖店已發展到了上萬家，遍布在世界各地，年產值達數百億美元。

中式快餐趨勢分析：近年來，隨著市場對快餐需求的增加以及西式快餐的影響，一些中式快餐店也相繼出現了。而且由于經營中式快餐具有投資規模小，資金回收快、運作相對簡單等優點，故開中式快餐店已被許多中小投資者所看中。于是現在開中式快餐店的人越來越多，中式快餐店的隊伍也越來越壯大，通過前期的實踐或者說是挫折、瓶頸，廣大企業積累了經驗，看到啦不足，不斷總結與反思，使中式快餐進入新世紀以來，發展的更加堅實，以理性積累為主的發展特征表現的更加明顯。

下面講講對中西式快餐的認識及不同之處：如果我們講不同之處，那么中式快餐和經營西式快餐有最大的區別是運營方式的不同。不同的中式西式各有各的特點，具體看公司的具體實力和運作方法，過去一提起快餐，人們立刻就會想到“肯德基”、“麥當勞”、“華萊士”等西式快餐店，想到炸雞腿、漢堡包、炸薯條等西式快餐品種，也許稍微饕餮或者小資一點的還知道“味千拉面”、“吉野家”、“星巴克”、“85℃”。但是，如果問到中式快餐，恐怕很多人就回答不上來了，在人們的印象中的中餐，一般就是我們講的比較中規中矩的正餐。對于國人來說，西式快餐僅僅是一種休閑食品，是不能當飯吃的，而中式快餐卻要解決顧客的吃飯問題；其次，西式快餐都是機械化、批量化、標準化生產；而中式快餐卻因為品種的原因或受技術條件的限制，遠遠達不到這種水平；再則，西式快餐目前已經步入高級和成熟的階段，一般都是連鎖經營，從而進入了公司化運營模式；而中式快餐才剛剛起步，由于受資金投入有限、技術水平有限、管理水平有限以及社會條件不成熟等因素制約，故目前多數還只能是單家獨戶地經營，而且初始階段普遍缺少營運經驗，管理模式一般以家族化為主，家族化的營運模式雖然在初期是會減少成本增加凝聚力，但在后期會帶給企業以致命的問題。

下面我們分析一下開一家中式快餐店將會遇到的問題：

1.產品選擇，2.定位選址，3.規模及裝修，4.經營管理，5財物管理

1.產品選擇：快餐品種的選擇品種選擇是快餐經營的重要環節，它在一定程度上決定著快餐店經營的成敗。適合中式快餐經營的品種主要可分為三大類：第一是飯食類。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等；第二是面條類。如湯面、炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等；第三是面點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。以上這些都是方便快捷的食品，可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業額。

但需要注意的是，任何快餐店經營的品種都不可過多過雜，永遠記住：做大做加法，做強做減法！的道理。專才能精！大而全會使你的快餐店顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，并且使整個快餐店變得難以運作，最后導致什么都做不好。一個快餐店切不可面面俱到，什么品種都經營，所有的品種加起來最多２０種左右就足夠了。2.快餐店的定位及選址：快餐歷來以方便快捷、物美價廉為主要特點，現階段顧客對環境和文化氛圍又有了新的要求，最好在開業前就能區分自己主要的服務對象，任何一樣產品都不可能通吃整個市場的，中國老話里面講的：眾口難調，就是這個道理。

要知道，人們吃快餐圖的就是方便快捷，除了有特殊目的的，一般不會走很遠的路或者乘車去吃一頓快餐。目前的中式快餐最受工薪階層,特別是工薪階層中的白領□、學生及流動人口的歡迎，因此快餐店的位置應選擇在工廠、寫字樓、商業繁華區、學校等附近工薪階層或學生集中的地方，以及車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方，這樣才能保證有充足的客源。

3.快餐店的規模及裝修：由于中式快餐還處于起步階段，所以目前中式快餐店的規模都不大。因為快餐畢竟是一種現代化的經營模式，所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設施等，都應該盡顯現代化特色。中式快餐店的裝修應采用簡單的格調、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺；店堂內的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設施，給顧客以一種清潔衛生的印象。

4.快餐店的經營管理：眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經營管理制度和流程，而目前還處于起步階段的中式快餐店如果要他們去采用哪種經營管理模式，顯然是不切實際的。中式快餐店前期的經營管理歸結起來講，就是老板先選好快餐的品種、選好快餐店的位置、搞好快餐店的裝修并安裝好快餐店的設施，然后用合適的人做合適的事，而且把事做專！不要一味的追求薪資比，薪資比過低會直接影響QSC。另外，最好還需配機動人員，以應付突發事件。附：

中國烹飪協會2009年中國快餐業50強名單 以勵志

排名 單位名稱 排名 單位名稱 百勝餐飲集團中國事業部 26 深圳面點王飲食連鎖有限公司

麥當勞（中國）有限公司 27 常州麗華快餐有限公司

天津頂巧餐飲服務咨詢有限公司（德克士）28 北京老家快餐有限責任公司 味千（中國）控股有限公司 29 上海齊鼎餐飲發展有限公司 真功夫餐飲管理有限公司 30 山東金德利集團快餐連鎖有限責任公司 合興餐飲集團 31 寧波好味當餐飲有限公司 天津狗不理快餐有限公司 32 寶鋼發展有限公司餐飲管理分公司 聚德華天控股有限公司 33 青島摸錯門飲食文化有限公司

江蘇大娘水餃餐飲有限公司 34 桂林人集團發展公司

河北千喜鶴飲食股份有限公司 35 哈爾濱東方餃子王連鎖經營有限責任公司 浙江五芳齋實業股份有限公司 36 烏魯木齊市蘇氏企業發展有限公司 索迪斯中國 37 上海中飲餐飲管理有限公司

永和大王集團 38 上海新亞大家樂餐飲有限公司 江西中快餐飲（集團）發展有限公司 39 武漢鋼鐵集團快餐食品飲料公司 蚌埠包天下餐飲管理有限公司 40 煙臺藍白快餐有限公司 鄉村基國際餐飲連鎖集團有限公司 41 北京和合谷餐飲管理有限公司 寧波市來必堡餐飲有限公司 42 浙江老娘舅餐飲有限公司

大連亞惠快餐有限公司 43 北京嘉和一品企業管理有限公司

北京首都機場餐飲發展有限公司 44 深圳市金谷園實業發展有限公司 上海世好餐飲管理有限公司 45 北京金豐餐飲有限公司

寧波市海曙順旺基餐飲經營管理有限公司 46 北京京日餐飲有限公司 馬蘭拉面快餐連鎖有限公司 47 蘭州金鼎牛肉面有限公司

寧波海曙新四方美食有限公司 48 江南小廚餐飲管理有限公司 北京呷哺呷哺餐飲管理有限公司 49 合肥肥西老母雞餐飲有限責任公司 深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司 50 山東過橋緣餐飲連鎖經營有限公司

第四篇：中式快餐調查報告

關于中式快餐“樂禾和”的調查報告

前言：作為快餐專業的學生，我們為了更好的學習專業知識，把握發展方向，經蘇老師的介紹，我們去了中式快餐店“樂禾和”進行實地調查，切切實實的去感受、去體會現代意義上的中式快餐店的發展模式。以下是調查的有關的情況。

（一）調查方法：實地考察法

（二）調查時間：2013年11月30日

（三）調查地點：鄭州東大街“樂禾和”店

（四）調查人：白丹陽、歐曉倩、王彩華、王潔、余青珠

（五）調查內容：以下從三個方面闡述

第一、“樂禾和”經營的飯菜品種和主要顧客群

“樂禾和”是一家中式西化時尚靈動的中式餐廳，主要經營符合國人口味的飯菜。主食有米飯、饅頭和鹵面；菜品也十分豐富，分為熱菜和涼菜，而且吸取上海菜和淮揚菜的制作方法，口味獨特；還有甜、咸各種口味的粥。價格由1元到15元不等，顧客可以自由選擇。

主要目標顧客：“樂禾和”以廣大群主為市場，以上班一族、單身年輕人為主要顧客群。這類群體，他們的生活和工作節奏較快，住的地方離工作的地方較遠，有的不喜歡也不善于做飯，更不愿在吃飯上花費太多時間和精力，往往選擇簡便、省時的進餐方式，而營養豐富的中式快餐正好適應了這些消費群體在這方面的飲食需求。

第二、“樂禾和”的自助用餐方式

“樂禾和”中式快餐店為了滿足顧客的要求，縮短等餐時間，對以往中式快餐經營形式做了改進，不再是點完菜才開始制作，而是事先把飯菜成批量的制作好，擺放在選餐臺上，顧客到了之后，可以很快的選菜并享用，也直接避免了上菜不及時的問題。選餐臺呈一字型排開，自己在入口拿取一個選餐的托盤，從涼菜開始自由挑取涼菜小盤，然后沿著選餐臺直走，可以任意點自己想吃的飯菜，服務員給你盛在小餐盤里后，自己接過直接放在托盤里，走到選菜臺的盡頭，由收銀臺收取資費，之后自己選擇喜歡的座位坐下，就可以享受精致而豐盛的午餐了。這樣可以節省服務員上菜的環節，減少了雇用員工的數量。用餐完畢，有餐廳專門的服務人員收拾用過的餐具。而且，餐廳提供免費的熱開水，可自由取用。在營業期間，有專門的服務人員負責收拾用過的餐具并清理桌面衛生，一切顯得及時快捷。這樣不僅滿足了用餐顧客的需求，也提高了快餐店的翻臺率，客觀上增加了餐館的營業額。

第三、“樂禾和”的就餐環境

“樂禾和”餐廳內部干凈衛生，墻紙顏色給人以和諧溫馨之感，總體裝潢簡約、樸素而不失現代感。在餐桌布置上緊跟時代的變化，摒棄了中國傳統餐館火車式的座椅模式，采取兩人小方桌、四人桌、六人桌的形式。而且室內餐桌擺設也有西化的韻味，餐桌擺放有的靠近玻璃窗，可以愜意的曬曬太陽，看看過往的人群；有的依墻而設，背靠著墻而坐，更給人一種舒適和安全感；中間區域的餐桌與餐桌之間還設有隔層，給顧客一點空間上的獨立感，避免了陌生顧客間交流的尷尬，也給三三兩兩同去的顧客更舒適的交流空間。看上去疏密有致的空間擺設，比傳統密密麻麻的看上去滿是桌子的入座率更高。

總結：隨著洋快餐高脂肪、高蛋白、高熱量等營養問題的凸顯，現代中式快餐憑借其營養搭配合理、色香味美、方便快捷等優點越來越被人們所認同，再加上畢竟國人數千年的飲食習慣的影響，以及中式快餐的經營理念與形式不斷改善，以“樂禾和”這為代表的迎合快節奏的生活步調中式快餐店的發展潮流將再創新高。

第五篇：中式快餐市場特征及戰略模式

中式快餐市場特征及戰略模式

桂林人集團發展有限公司董事長 申甲《中國餐飲》2008年12月刊

自進入21世紀以來，中國快餐業就取得了持續快速地發展。據調查統計，我國快餐業年營業額已經超過2000億元，連鎖網點突破100萬個，并以每年20%的增長速度快速發展著。但是放眼中式快餐業，能獨立撐得起一片天空的連鎖企業卻不多，能跟“洋快餐”單打獨斗的，幾乎沒有！在餐飲市場競爭如此激烈的今天，如何把中式快餐做強做大，開辟出中國快餐發展的新局面，推進中國快餐產業科學化地發展，奪回快餐產業的主導權，是我們當前急需思考解決的問題。

一、由傳統走向現代的中國快餐業

中國的快餐以及快餐店的形式其實由來已久，中式快餐應該說在中國大眾的社會生活中存在有幾百年了，如：北方的面條、包子、饅頭、羊肉泡饃，南方的米粉、粽子、飯團等；而以“方便”、“快捷”等做文章的傳統飲食店，無論是在城市還是在鄉鎮，無論其市場的大小、成熟度如何，也總是無處不在。

不過在市場經濟日漸開放、成熟的今天，把快餐作為一個產業來發展，把它作為一種經濟業態、一種產業形式出現、生存、發展、壯大并連鎖經營，在我國還是近十年的事情。在這一點上，海外的快餐產業是值得我們借鑒的對象。

中式快餐的起步較晚，發展也相對緩慢。現代西式快餐的發展已經有幾十年的歷史，形成了一套完善的科學管理辦法，而我國發展中式快餐的歷史才10多年，實際上還是以1987年11月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機，才揭開了中國快餐產業的發展里程。因此無論是在企業規模還是在管理經驗上，中國的快餐產業與國際快餐產業都相距甚遠。

現階段，我國快餐業存在的現狀是小而雜，分散經營，各走各的路，雖有一些餐飲連鎖集團，卻在經過十年左右的發展后，遇到了連鎖經營的瓶頸，在規模的擴張和利潤的增加上無法形成正比，甚至面臨虧損的局面。面對迫切的形勢，中式快餐管理層及經營者必須善于借鑒國際先進的快餐管理體系與運作模式，以解決理念創新、基礎薄弱、人才缺乏和規模效益的問題，結合自身實際，在努力提高產品質量和進一步優化服務的前提下，不斷地樹立形象，塑造品牌，尋求適合自己發展的經營模式。

自八十年代末興起中式快餐后，在很長的一段時間里，傳統的快餐一直是以手工加工為主的單店作坊形式，無現代化加工機械和設備，無統一的品質控制，時間和火候全憑大師傅的掌握，沒有形成穩定嚴謹的配置與加工方式，管理上則憑借管理人員自身積累的經驗，變動和風險性都比較大。而受到“洋快餐”肯得基、麥當勞的啟發后，中國的現代文明賦予了現代快餐工廠化、規模化、標準化和依托現代化管理的連鎖體系的定義，希望中式快餐能打破連鎖經營的瓶頸，由品種向品牌、數量向質量、單店經營向規模經營轉化，規范管理，使產業趨于穩定。

從宏觀上看，至2004年，我國快餐業的發展就已經形成了基本的體系和規模，消費市場與供應市場基本成型，西式快餐發展勢頭強勁，“洋快餐”成為我國快餐市場的主導，中式快餐有待進一步提高競爭能力。總之，我國快餐業將由傳統快餐向現代快餐過渡，希望能通過連鎖經營和特許經營等方式不斷拓展規模，把握自身優勢，以環保、綠色、營養、健康、風味等作為中式快餐的新理念，開辟出一片新的天地。

二、當前快餐業探索中的幾種模式分析

前景盡管是美好的，但現實卻依然嚴峻，找到了發展的途徑不代表

解決了一切的問題，要從傳統快餐走向現代快餐，中國的快餐產業還有很長的一段路要摸索，不確定的因素還存在很多，如何在現階段確立自身最佳的經營發展模式，這是當前急需提出來探討的問題。

麥當勞、肯德基、必勝客在中國市場獲得了成功，但我們認為他們不是快餐經營模式取得的成功，而是異化了的快餐業態，是產品單

一、生產標準化的休閑式西餐廳，是美國文化（工業化國家的“優勢”文化）在中國農業大國取得的文化侵略成功。為了擴大規模而拋棄自身的飲食文化去全盤復制美國的飲食文化，這顯然是可笑的，西式快餐在現階段的中國可以是暫時的主導，卻永遠無法成為正式的主流。目前中國快餐業年營業額近2000億元，占了約90%市場份額的依舊是中式快餐。我們可以從各省市的市場調查中發現，中式快餐具有強烈的消費需求和巨大的市場潛力。隨著我國經濟的穩定發展，城鎮居民的人均收入逐年增長，居民用于追求生活質量及快捷程度的費用支出在不斷上升，而且受生活節奏的加快，飲食觀念變化及女性就業人數增加等因素的影響，飲食消費社會化的客觀需求也在大大增加。同時，中式快餐還具有其自身獨有的優勢：

一、更符合中國人的收入水平。中式快餐價格明顯低于西式快餐，價格是影響需求量的最直接因素，從目前我國的國情來講，經濟實惠仍是人們消費的主旋律。

二、地理位置上占盡商機。中式快餐店鋪多設在過往行人很多的街道或繁華的十字路口即人口稠密的地方，如學校、醫院、辦公大樓附近等，這在方便顧客的同時，更大程度上利用了客流量多的優勢，真正實現了“薄利多銷”，增加了經濟效益。而西式快餐店鋪大都設在交通便利和繁華地區，店鋪少，人們在閑暇時間光顧。

三、更適合中國人的口味。我國飲食文化源遠流長，在龐大的飲食體系中，不乏制作簡單、快捷的傳統食品，這些小吃各具風味，有著廣泛的社會基礎。而西式快餐店食品種類較少，口味單一并且主要以甜食為主，很難適應國內大眾的普遍需求。

2005年，據國家統計局發布，我國全社會餐飲業實現營業額8887億元，比上年增長17.7%，行業發展速度持續地以較大幅度增長，對國民經濟的貢獻率不斷提高。據初步測算，全國快餐連鎖經營網點和年營業額將分別占到餐飲業的22%和20%左右，快餐行業規模繼續擴大。從餐飲業百強企業統計調查情況看，快餐企業在餐飲百強企業中占據三分天下：2001的餐飲百強企業中快餐企業入圍12家，營業額占30.1%；2003餐飲百強企業中快餐18家，營業額占33.29%；2004餐飲百強企業中快餐20家，營業額占33%左右。雖然2004年快餐產業在百強餐飲企業中的數量占到了五分之一，且規模還在不斷擴大，但對比2003與2004的營業額，就會發現快餐所占的營業份額反而有所下降，這是一個值得警醒的現象，這說明快餐產業在整體上還沒有形成良性地循環。為此，中國的快餐產業為有效轉型現代快餐進行了積極地探索，主要嘗試了三種經營發展模式：

第一種模式（圖片在http://www.tmdps.cn/news/news/manage/upload/upfiles/200823142957.jpg）

建立一個貼近市場的模式，選擇適合它生存的市場去經營，在經營過程中逐步推動標準化進程（如：桂林人、千喜鶴、麗華快餐、深圳嘉旺、武鋼快餐、藍與白、廣州都城、香港大家樂、香港大快活、香港美心等）。

第二種模式（圖片在http://www.tmdps.cn/news/news/manage/upload/upfiles/200823143042.jpg）

選擇標準化程度高的單一傳統產品，對其生產流程逐步標準化，在市場中生存、發展，形成區域性品牌，但達到快餐產業化尚需時日（如：大娘水餃、新亞大包、東方餃子王、天津狗不理、長沙楊裕興等）。

第三種模式

“模仿秀”，也是“秀”，指的是全盤照搬西式快餐的成熟模式，利用資金優勢包裝品牌，完全依靠加盟手段取得投資回報，這是一種跟進戰術，也是商戰中的一種策略（如：德克士、多美麗、菲律賓的快樂蜂、韓國的BBQ等）。

第一種模式的優勢主要在于資金積累。如果要實施工業化、標準化的生產，企業對加工基地、機器設備等基礎設施建設的一次性投入要求很高。而現在的中式快餐企業的資金大都來自民間，比較分散，顯得實力不夠雄厚。因此，資金問題是制約中式快餐發展的一個重要因素。如今，通過第一種模式企業可以進行資金的自我積累、滾動發展，穩步做深已有市場，逐步拓展其他市場，在發展上遵循循序漸進，市場份額比較固定。第二種模式對發展加盟相當有利。企業首先是嚴格挑選出一些完全可以實施標準化的單一類產品，然后通過標準化的生產制作中心，采取統一配方、統一標準、統一生產流程、集中加工、機械化生產等手段進行連鎖經營。其經營模式復制性高，便于管理，加盟商對其依托性較強，加盟后加盟店的質量相對較好，對品牌的樹立、發展和取得加盟資金積累是很有效的。

第三種模式風險相對較小。由于已有成熟的經營模式和管理方式，對于品牌的打響只需投入資金的包裝即可。只是資金來源較單一，完全是依靠加盟手段取得投資的回報。

也就是說，中國快餐企業的發展模式既可以采用先生存、后標準化再推廣的模式，也可以采用篩選標準化產品，通過整合推廣的模式，還可以采用“拿來主義”的模式。這些都是中國快餐業探索發展的必經之路。

三、市場區域特征決定戰略模式的選擇

現階段中國快餐產業主要嘗試的三種模式，都有各自不同的優勢和不足之處，快餐企業除了需要結合自身的實際情況取長補短外，還要懂得根據市場的區域特征來進行戰略模式的選擇。

快餐產業就理論上來說是定位商圈的連鎖經營形態，生產、物流、配銷與銷售幾乎同步發生，同時，商品又多，無法保存太久，因此必須利用多點分布的擴散行銷，來形成面的市場攻擊，以達到攻占市場的目的。所以，走向連鎖經營，以多店連鎖各商圈向多處市場擴散，即成為快餐業經營成功的要件。

肯德基、麥當勞就是經典的例子。為了解決“洋快餐”進入中國快餐品種單一，口味不夠中國化等問題，2005年4月，肯德基所屬的中國百勝餐飲集團在上海徐家匯開出了其全球首家專營中餐的門店——東方既白，宣稱要打造第一個全球中式快餐品牌。“東方既白”以中國人熟悉的面條、粥、包子等為產品，把它們的加工過程進行了詳細的分解，根據每個產品的特點比照肯德基的標準確立操作流程，利用科技手段使點餐和烹制及配餐同步，在90秒內完成點單、唱單、配餐、收銀、取餐的全過程。百勝集團中國區總裁蘇敬軾說：“中國市場是一個口味繁雜的市場，在選擇食品的品質和風味上，我們調動了集團的所有力量。”肯得基進入中國市場雖然取得了巨大成功，可是在市場份額上依然無法與占主流的中式快餐相比，為了克服所謂的水土不服的狀況，真正把快餐做到本土化，肯得基結合中國的市場區域特征做出了符合自身經營的戰略發展模式，由此我們可以看出，一切經營模式、業態都來自經營市場，當屬經濟市場的產物。有什么樣的市場（或是說市場成熟度）就會出現什么樣的模式、業態與之相匹配。有新的經濟市場出現，就會有新的高適應度的經濟模式出現，其中也包括快餐的經營模式。追溯歷史，快餐產業就是與工業文明相適應的產物，由于經濟發展水平達到了一定的高度，傳統的農業經濟向工業經濟轉型成為必然，當工業經濟轉型成功，市場就因需求的存

在而產生了快餐產業及快餐文化。

四、大市場才能孕育大品牌

雖然盡快把中式快餐做強做大是中國快餐業的殷切希望，但是我們必須認清現實——中國的現代快餐業整體上仍處在萌芽階段，我們注定無法在較短的時間內培育出具有全國影響力的快餐連鎖品牌。

餐飲文化歷來都與社會發展緊密相連。工業革命時期，以美國為代表的現代文明出現了，使得人們的生活方式包括飲食結構發生了全方位的改變，于是產生了與之相適應的快餐文化。同樣，我國經濟的發展與人民生活水平的不斷提高也是快餐業發展的基礎條件（圖片在http://www.tmdps.cn/news/news/manage/upload/upfiles/200823143214.jpg）

2003年，中國人均GDP首次突破1000美元，卻僅相當于美國20世紀40年代的經濟水平。以麥當勞為例，20世紀50年代創立時，美國人均GDP即為1000美元，當美國人均GDP在70年代達到3000美元時，麥當勞才得以在國內迅速壯大。無獨有偶，通過調查分析我們還發現，日本的吉野家，菲律賓的快樂蜂等，都是在本國人均GDP達到3000美元時，才開始迅速發展，成為全國性的主導品牌。

那么原因何在呢？我們可以對比一下表2和表3的數據。

（圖片在http://www.tmdps.cn/news/news/manage/upload/upfiles/200823143356.jpg）

通過表2和表3，我們可以看到，當人均GDP值達到3000美元時，包括快餐業在內的第三產業占產業結構的比例越來越大。這說明隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的消費觀念會逐步改變，外出消費更趨經常化和理性化，對于第三產業服務行業的需求會隨著經濟的發展增加。而作為服務行業之一的快餐業，其社會需求也會隨之不斷擴大，當經濟的發展到達一定高度時，就為快餐業的迅速發展壯大提供了適宜的經濟基礎和條件。而全國人均GDP值達到3000美元，就是一個適合快餐業迅速發展壯大的經濟基礎和條件。

結合現有數據表明，在現階段的中國，人均GDP值尚處于美國40年代的水平，且地區經濟發展不平衡，東部、中部、西部經濟發展差距大。這樣的經濟基礎，并不利于快餐產業的迅速發展壯大。

采取加盟商的方式也許會是一種比較快捷的方式，但快餐連鎖的特征是要達到一定規模或在某一特定地方擁有相當的滲透率時才會形成良性循環。目前除國際品牌的快餐連鎖企業外，中式快餐連鎖的加盟店的表現并不佳，究其原因，主要是目前的中式快餐連鎖的可拷貝性高，技術含量低，品牌缺乏號召力，加盟商對連鎖經營者的依賴性不強等，使得快餐連鎖行業中期發展加盟商后加盟店表現不佳，導致品牌的美譽度等下降，最后大規模快餐連鎖企業仍主要是以直營為主。

可見，現階段快餐業在中國的成長模式只可能表現為一定區域內長期存在一個或幾個強勢品牌，或者一個強勢品牌長期局限在一個或幾個區域的發展態勢。如果強行進行全國發展，當年中式快餐紅高粱在挑戰洋快餐的過程中，由于擴張過快導致資金鏈斷裂的事件就是一個引以為戒的例子。

現階段，中式快餐新的經營模式還在不斷地探索和開發中，中國快餐產業所嘗試的三種經營模式，既有自己的優勢，也存在著許多不足，還需要不斷地改進與完善。我們現在所要做的，就是在大范圍的經濟環境里，在中式快餐市場區域特征下，選擇

自身企業的戰略發展模式，做傳統的生意，現在競爭都比較激烈，當然選擇很重要，要做就做先機，現在做生意已經從地面變成利用互聯網了，可以不限時間與區域的限制，把利潤最大化，把市場做到全球，不知道你是否有長遠的眼光，如果你有這種好的觀念和思路，我們這個說不定很合適你的考查，我趁業余時間在網上代理一家網絡超市，來自20多個國家的千種商品，種類繁多，價格廉宜。不必擔心貨源的問題，不必擔心送貨，全球宅配到府，更不用擔心收款。市場先機，屬于電子商務趨勢性行業。希望有興趣,兼職或是在家創業都可以，一臺電腦，有時間上網，小投資

由此我們可以看出，一切經營模式、業態都來自經營市場，當屬經濟市場的產物。有什么樣的市場（或是說市場成熟度）就會出現什么樣的模式、業態與之相匹配。有新的經濟市場出現，就會有新的高適應度的經濟模式出現，其中也包括快餐的經營模式。追溯歷史，快餐產業就是與工業文明相適應的產物，由于經濟發展水平達到了一定的高度，傳統的農業經濟向工業經濟轉型成為必然，當工業經濟轉型成功，市場就因需求的存在而產生了快餐產業及快餐文化。

四、大市場才能孕育大品牌

雖然盡快把中式快餐做強做大是中國快餐業的殷切希望，但是我們必須認清現實——中國的現代快餐業整體上仍處在萌芽階段，我們注定無法在較短的時間內培育出具有全國影響力的快餐連鎖品牌。

餐飲文化歷來都與社會發展緊密相連。工業革命時期，以美國為代表的現代文明出現了，使得人們的生活方式包括飲食結構發生了全方位的改變，于是產生了與之相適應的快餐文化。同樣，我國經濟的發展與人民生活水平的不斷提高也是快餐業發展的基礎條件（圖片在http://www.tmdps.cn/news/news/manage/upload/upfiles/200823143214.jpg）

2003年，中國人均GDP首次突破1000美元，卻僅相當于美國20世紀40年代的經濟水平。以麥當勞為例，20世紀50年代創立時，美國人均GDP即為1000美元，當美國人均GDP在70年代達到3000美元時，麥當勞才得以在國內迅速壯大。無獨有偶，通過調查分析我們還發現，日本的吉野家，菲律賓的快樂蜂等，都是在本國人均GDP達到3000美元時，才開始迅速發展，成為全國性的主導品牌。

那么原因何在呢？我們可以對比一下表2和表3的數據。

（圖片在http://www.tmdps.cn/news/news/manage/upload/upfiles/200823143356.jpg）

通過表2和表3，我們可以看到，當人均GDP值達到3000美元時，包括快餐業在內的第三產業占產業結構的比例越來越大。這說明隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的消費觀念會逐步改變，外出消費更趨經常化和理性化，對于第三產業服務行業的需求會隨著經濟的發展增加。而作為服務行業之一的快餐業，其社會需求也會隨之不斷擴大，當經濟的發展到達一定高度時，就為快餐業的迅速發展壯大提供了適宜的經濟基礎和條件。而全國人均GDP值達到3000美元，就是一個適合快餐業迅速發展壯大的經濟基礎和條件。

結合現有數據表明，在現階段的中國，人均GDP值尚處于美國40年代的水平，且地區經濟發展不平衡，東部、中部、西部經濟發展差距大。這樣的經濟基礎，并不利于快餐產業的迅速發展壯大。

采取加盟商的方式也許會是一種比較快捷的方式，但快餐連鎖的特征是要達到一定規模或在某一特定地方擁有相當的滲透率時才會形成良性循環。目前除國際品牌的快餐連鎖企業外，中式快餐連鎖的加盟店的表現并不佳，究其原因，主要是目前的中式快餐連鎖的可拷貝性高，技術含量低，品牌缺乏號召力，加盟商對連鎖經營者的依賴性不強等，使得快餐連鎖行業中期發展加盟商后加盟店表現不佳，導致品牌的美譽度等下降，最后大規模快餐連鎖企業仍主要是以直營為主。

可見，現階段快餐業在中國的成長模式只可能表現為一定區域內長期存在一個或幾個強勢品牌，或者一個強勢品牌長期局限在一個或幾個區域的發展態勢。如果強行進行全國發展，當年中式快餐紅高粱在挑戰洋快餐的過程中，由于擴張過快導致資金鏈斷裂的事件就是一個引以為戒的例子。現階段，中式快餐新的經營模式還在不斷地探索和開發中，中國快餐產業所嘗試的三種經營模式，既有自己的優勢，也存在著許多不足，還需要不斷地改進與完善。我們現在所要做的，就是在大范圍的經濟環境里，在中式快餐市場區域特征下，選擇自身企業的戰略發展模式，積極籌備，開拓進取，做好資金的積累和技術的創新，為共創中式快餐的輝煌而努力！