食品專業實習總結

轉眼間，三個星期的食品教學實習結束了，此期間我收獲頗多，學到知識的同時，也領悟到很多東西。大三的生活已經接近尾聲，將課堂所學知識運用于實踐是我們提高自己能力的必經之路。此次實習為我們提供了很好的機會。

實習期間，我對桶裝水生產線、飲料生產線、乳制品生產線和焙烤生產線有了更深刻的了解，更重要的是我們接觸到了食品生產中常見的設備。以前只能在課堂上通過書上和老師PPT上的圖片來了解食品設備的工作原理和結構，而在實習中，我們可以拆卸機器深入了解，這樣的機會很珍貴，所以我十分珍惜此次實習。

紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。在短暫的實習過程中，我深深的感覺到所學知識的膚淺和在實際運用中專業知識的匱乏。乳制品生產和果酒的生產我在課堂上已經學習過，但是涉及到某些具體工序的目的及原理時，知識還是很模糊，無法準確表述出來。例如我們知道硅藻土過濾的作用，卻不了解其設備的工作原理。同時我認識到食品機械設備知識的重要性，在我們實習的過程中，硅藻土過濾器就出現了問題，然而我們束手無策，因為不懂其原理及構造，所以只能干著急卻無能為力。雖然機械設備的學習對于一個女生來說很枯燥無味，但興趣在于培養。理論知識是基礎，沒有知識量的積累，就無法達到質的突破。

通過此次的實習，我總結，應對食品行業現在的發展狀況和前景，作為一個食品專業的大學生，必須注意一下方面知識及意識的強化：

（一）加強專業基礎知識的學習

專業基礎就好比蓋高樓時的'根基，根基沒打好早晚有一天會挎掉的，而且蓋得越高，損失也越慘重。這些底層知識和課本不是沒有用也不是高深的不能學，而是我們必須掌握的基礎。對基礎的學習就是內功,只注重招式而內功不扎實是不可能成為高手的。食品科學與工程涉及微生物、生物技術、化學、機械等方面的知識，這就要求我們作為食品專業的本科生掌握并理解此類知識。只有在牢固掌握基礎知識的基礎上，才能進行深入研究與應用。一切的技術與思想創新都是依據專業基礎知識的拓展與延伸。所以要腳踏實地，夯實基礎。

（二）理論應用于實踐

“兩耳不聞窗外事，一心只讀圣賢書”只是古代讀書人的美好意愿，它已經不符合現代需要的人才。我們要在社會實踐中培養獨立思考、獨立工作和獨立解決問題能力。通過參加一些實踐性活動鞏固所學的理論，增長一些書本上學不到的知識和技能。因為知識要轉化成真正的能力要依靠實踐的經驗和鍛煉。

在此次的實習中我深深體會到這一點，我發現，課堂上學習過的東西時間一久很容易淡忘，然而經過自己動手操作后印象極為深刻。在《軟飲料》課堂上老師已向我們介紹過純凈水的生產工藝，但是我一直也沒有記下，但是通過實習，整個生產線親手操作，我把純凈水的生產工藝和設備了解的十分透徹。這就是實踐不可替代的作用。

可以利用寒暑假期間做做兼職，不一定非得與自己的專業相關，實踐中我們主要還要提高自己的交際能力，學習人際交往和待人處事的技巧。在人與人的交往中，能看到自身的價值。”每個用人單位的招聘條件中，幾乎都要求有工作經驗。所以，我們大學生不僅僅要有理論知識，工作經驗的積累對將來找工作也同樣重要。

（三）增強責任心

近年來，在我國食品安全領域出現了令人憂慮的問題。肯德雞的“蘇丹紅”、豆腐中的“吊白塊”、水餃中的“毒青菜”牛奶中的“xx”，還有最近的雙匯瘦肉精事件，染色饅頭事件這些形形色色的食品安全問題，就像目前全球暴發的金融危機一樣，席卷整個大地，給人們的生命健康帶來了嚴重的影響，更牽動著大家的心。我認為生產商這樣做無疑是一種羞恥，一種無能，一種人性泯滅的表現。

隨著經濟社會不斷進步，經濟全球化不斷發展，人們飲食文化多樣化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。作為食品專業的學生，我們在日常的學習中和以后的工作中，要培養綠色安全的意識，增強責任心，時刻把食品安全放在第一位。因為食品出現問題不但影響到人民的生命安全，亦嚴重威脅到國家的聲譽。國家培養我們，是要我們要用所學的專業知識來服務他人，促進食品行業的積極發展，而不是去做傷天害理的有損于人民的事。任何時候都不能被利益埋葬了良心。

（四）創新意識

隨著社會經濟的發展，人們生活水平的提高，對食品的要求也不斷提高，產品的形態、功能、賣點都越來越多，也越來越新，具有特色和亮點的產品更加具有競爭力。所以創新顯得尤為重要。

創新是一個企業生存和發展的靈魂。對于一個食品企業而言，創新可以包括很多方面：技術創新，體制創新，思想創新技術創新可以提高生產效率，降低生產成本；體制創新可以使企業的日常運作更有秩序，便于管理，同時也可以擺脫一些舊的體制的弊端，思想創新是相對比較重要的一個方面，領導者思想創新能夠保障企業沿著正確的方向發展，員工思想創新可以增強企業的凝聚力，發揮員工的創造性，為企業帶來更大的效益。

創新意識不是一朝一夕養成的，而是在生活學習中培養的。為了在緊張的就業形勢下提高自己的競爭力，使自己脫穎而出，我們大學生從現在就應該注重創新能力的培養。要勇于冒險，有膽量，創造實質上是一種冒險，因為否定人們習慣了的舊思想可能會遭致公眾的反對。冒險不是那些危及生命和肢體安全的冒險。而是一種合理性冒險。李開復說過：“創新的最大障礙是無法脫離固有的思維定式或思維框架。發明汽車時，如果腦子里依然還想用趕馬車的陳規來操作，就可能不是用方向盤，而是用韁繩來調整汽車方向！”在學習中，對所學習或研究的事物要有好奇心，要知其然，也要知其所以然；遇到問題試著從不同角度來思考；多問問題才能更深理解；還有就是要動手實踐。

感謝學校為我們安排的實習，這次科學認識不僅使我在專業知識上有了更深層次的理解，而且在思想上有了提高。讓我明白作為食品專業的學生應有的意識和理念，更明確今后的學習方向。

水果罐藏

1.實習目的

通過在xxx實習，進一步加深對課本理論知識的理解，將理論知識與實踐結合起來，更好的為生產實踐服務，為將來的工作打基礎。首先，更深層次的認識水果罐藏對于人們生活的意義。其次，掌握生產實踐過程中的基本原理，還有罐藏工藝技術。最后，了解水果罐頭常見問題及控制，訓練自己解決實際問題的能力。同時，培養自己對工作的責任感，明確自己將來所要從事的職業對人們生產生活的重大意義。在實習過程中學習與他人合作，增強自己的團隊合作意識和集體榮譽感，全面發展自己，為將來的工作打下堅實的基礎。

2.實習內容

2.1學習罐藏對人們生產生活的意義

食品的罐藏就是將經過一定處理的食品裝入鍍錫薄板、玻璃罐或其他包裝容器中，經過密封殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內絕大部分微生物殺滅，并使酶失活，從而消除了引起食品敗壞的主要因素，獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。這種密封在容器中并經殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。罐頭生產可以調劑果蔬供應的淡旺季，在原料大量收獲的季節，有一部分原料經過加工罐藏可長期貯存，并便于運輸，以滿足市場需要。

2.2了解罐藏的基本原理

罐藏食品能大大延長果品的保存期，因為罐藏食品經過了排氣、密封和殺菌的過程，殺滅了罐內引起敗壞、產毒、致病的微生物，破壞了原料組織自身的酶活性，并保持密封狀態，使罐頭不再受外界微生物的污染。第一，排氣對罐頭保藏的影響，排氣是在食品裝罐后、密封前將罐內頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞內的空氣盡可能從罐內排除的技術措施，從而使密封后罐頭頂隙內形成一定程度的真空狀態，以防罐頭的敗壞。

第二，密封措施對罐頭保藏的影響，罐頭食品能長期保存，主要是靠容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受外界空氣及微生物污染。罐頭密封的好壞直接影響到罐頭的保藏期。罐頭食品生產中主要用封罐機進行密封。

第三，殺菌對罐頭保藏的影響，罐頭經排氣和密封后，并未殺死罐內微生物，僅僅是排除了罐內部分空氣和防止微生物的感染，只有通過殺菌才能破壞食品中所含的酶類和罐內能使食品敗壞的微生物，從而得到長期保存的目的。因此，殺菌是罐頭生產過程中的重要環節，是決定罐頭保存期的關鍵，加工中必須認真對待，嚴格操作。

2.3罐藏工藝技術

2.3.1原料的選擇

罐藏原料的選擇，是保證制品質量的關鍵。罐藏的原料要求新鮮，形狀整齊、大小均勻、成熟度一致、無病蟲害。由于罐藏對品種的要求很高，往往局限于少數品種上。常把這些品種稱為罐藏品種。主要有：梨、桃、山楂、菠蘿等。梨：罐藏的梨品種多數為西洋梨系統，以巴梨最普遍。供罐藏的梨以中等大小、果面光滑、果心小、風味香濃、肉質細致、石細胞與纖維少、肉白色者為佳。桃：供罐藏的桃要求果形大而均勻、果形圓整對稱、果肉色黃、風味濃厚，具有韌性，組織致密細嫩，能耐殺菌處理而不致改變其形狀、質地、風味和色澤，果核小，果肉厚，成熟要一致。果面直到種腔都為黃色或白色，盡量避免紅色，以免加工后變色，影響質量。

山楂：做罐頭用的山楂，要求橫徑在20毫米以上，果實要新鮮，并逐個進行挑選，把霉爛、病蟲、萎縮、黑斑、機械傷等不合格的果實全部剔除，果實按直徑分級，直徑在20～25毫米之間為一級，直徑在20毫米以下的為二級。

2.3.2原料的預處理

原料的預處理過程通常包括：選料→分級→清洗→去皮、修整→燙漂等。不同種類的果蔬加工品，都需要進行原料的預處理，但其預處理環節有一定差異。針對罐藏制品特點和不同原料特點，合理制定出各預處理環節的條件，對于獲得高質量的終產品十分重要。

2.3.3裝罐 ⑴空罐的清洗

金屬罐和新買的玻璃罐一般用干凈熱水清洗即可，循環使用的玻璃罐宜用2%左右的堿水浸泡，或用其他清洗劑洗滌，再用消毒干凈水沖洗殘留的堿液或洗滌劑。洗后應立即使用，否則會二次污染。⑵罐注液的準備

果品罐頭的罐注液一般是糖液，加注罐液能增進風味，填充罐內果蔬以外的空隙，排除空氣。配置糖液的主要原料是蔗糖。要求選擇純度在99%以上，色澤潔白、清潔干燥、不含雜質和有色物質的優質蔗糖。一般要求開罐糖度為14%～18%。生產中常用折光儀或糖度表來測糖液濃度。配置糖液時要煮沸一定時間，以除去糖中的微生物，減少罐內的原始菌數。糖液煮沸后必須趁熱過濾。⑶裝罐工藝要求

裝罐時除保質外還要保量，裝入量因產品種類和罐型大小而異，但其凈重必須達到要求。裝罐時還必須要留有適當的頂隙。一般裝罐時食品表面與翻頁相距4～8㎜，待封罐后頂隙高度為3～5㎜。頂隙的大小將直接影響到制品的裝罐量、卷邊密封性、鐵罐變形或假脹罐、鐵皮腐蝕，甚至引起產品變色、變質等，故保持適度頂隙尤為重要。⑷裝罐方法

裝罐的方法有人工裝罐和機械裝罐兩種。選用裝罐方法大都取決于果品類型和裝罐要求。需要合理搭配和排列整齊的塊片狀果實目前仍需人工裝罐，一般在操作臺上進行，可配置輸送帶輸送物料、空罐和實罐。顆粒狀、半固體、流體食品常采用機械裝罐。

2.3.4預封和排氣 ⑴預封

所謂預封就是用封口機將罐蓋與罐身初步勾連上，其松緊程度以罐蓋沿罐身旋轉而又不會脫落為度。經預封的罐頭在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內的氣體能自由逸出，而罐蓋不會脫落。預封還可以防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質量，特別是對于方罐和異型罐，這一作用更為明顯。⑵排氣 目前，常用的方法有熱力排氣、真空密封排氣、蒸汽密封排氣三種。通過排氣，不僅能使罐頭在密封、殺菌、冷卻后獲得一定的真空度，而且還有助于保證和提高罐頭的質量。

2.3.5密封

密封工作必須在排氣后立即進行，罐頭的密封都通過封罐機來完成，玻璃罐的密封方法有：卷封式玻璃瓶的密封；旋開式玻璃瓶的密封；爪式玻璃瓶的密封。

2.3.6殺菌

罐頭殺菌的方法很多，有加熱殺菌、輻射殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌等，但目前使用最多的還是加熱殺菌。根據其原料品種的不同、包裝容器的不同等，采用不同的殺菌方法。按殺菌溫度又可分為常壓殺菌和高壓殺菌。

2.3.7冷卻

冷卻是罐頭生產的最后一個環節，殺菌后要迅速冷卻。因為熱殺菌結束后，罐內的食品仍處于高溫狀態，仍然受著熱的作用，這時要迅速進行冷卻，否則，罐內食品因長時間的熱作用，這時要迅速進行冷卻，否則，罐內食品因長時間的熱作用，會造成色澤、風味、質地及形態等的變化，使食品品質下降。冷卻方法有常壓冷卻和加壓冷卻兩種。

2.4水果罐頭制品的質量檢驗

⑴感官檢驗 ①外觀檢驗：包括罐頭外形、卷邊完好狀態、罐蓋凹凸狀況、有無銹蝕現象等。②敲音檢驗：根據經驗判斷真空度知否合格。③內容物質量檢驗：包括內容物色澤、風味、組織狀態、汁液透明度和雜質等。⑵理化檢驗

①真空度測定：采用真空表測定，正常罐頭真空度為24～50kPa。②凈含量和固形物比例：經過稱量，看是否符合該產品規定標準。③有害物質檢驗：包括重金屬、防腐劑和殘留農藥檢驗。⑶微生物檢驗

檢驗目的：檢查殺菌效果，是否符合標準。

檢驗方法：采用保溫檢查的方法，將罐頭放到保溫箱中，調節溫度使之適于微生物生長，并且保持一定時間，如果罐頭殺菌不徹底或再污染，在保溫條件下會繁殖生長，使罐頭變質。一般低酸性食品在37℃條件下保溫10d，酸性食品在25℃條件下培養7～10d。

經過檢驗合格的罐頭進行包裝和貯存，罐頭貯存溫度一般為20℃左右為宜，濕度為70％～75％。

2.5果蔬罐頭常見問題及控制

⑴脹罐

當罐頭內部的壓力大于外界空氣的壓力時，蓋底鼓脹，形成胖聽，或稱脹罐。包括物理性膨脹、微生物脹罐等。針對物理性脹罐，應嚴格控制灌裝量，裝罐時，罐頭頂隙大小要適宜，要控制在3～8㎜；提高排氣時罐內的中心溫度，排氣要充分，封罐后能形成較高的真空度；加壓殺菌后的罐頭消壓速度不能太快，使罐內外的壓力平衡，切勿懸殊過大。針對細菌性脹罐，對罐藏原料充分清洗或消毒，嚴格注意加工過程中的衛生管理，防止原料及半成品的污染；在保證罐頭食品品質的前提下，對原料熱處理必須充分，以消滅產毒致病的微生物；可在預煮水或糖液中加入適當的有機酸；嚴控封罐質量，防止密封不嚴而造成泄漏。⑵變色及變味 防止措施：裝罐前根據不同品種的裝罐要求，采用適宜的溫度和時間進行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織中的空氣；配置的糖水要隨用隨配；加工過程中，防止果實與鐵、銅等金屬器皿直接接觸，用具以不銹鋼材料為佳；殺菌要充分，以殺滅有害微生物，防止制品敗壞，控制倉庫的溫度。⑶罐內汁液渾濁和沉淀

此類現象產生的原因有多種：加工用水中鈣、鎂等金屬離子含量過高，原料成熟度過高；熱處理過度；罐頭內容物軟爛；制品在運輸中震蕩過于劇烈，而使果肉碎屑散落；微生物分散罐內食品等。⑷罐內壁腐蝕

引起罐內壁腐蝕的原因有以下幾種：罐內殘存氧氣過多會引起罐內壁腐蝕；果蔬中的有機酸與罐壁作用放出氫氣，使罐壁發生腐蝕；果蔬中含硫化合物易于罐壁反應形成硫化斑，引起罐壁腐蝕。

3.實習總結

實習過程中，雖然條件比較艱苦，但是卻沒有放棄，一直堅持到底，克服困難，鍛煉了自己不怕苦、不怕累的精神。其次，加深了對課本理論知識的理解，能更好的將理論知識運用在實踐中，啟發了我的思維，把理論同實踐結合起來，全面發展自己。同時，通過在生產實踐中實際操作，增強了自己的動手實踐能力，學會了如何運用知識，為以后工作打下了堅實的基礎。另外，在實習過程中，與同事積極交流，共同合作，一起來解決工作中出現的問題，培養了自己的團隊合作精神和集體榮譽感。團隊中要不分你我個體，只有團結互助才能做好其中每個細節，因為每個環節都關系到產品的質量，在這個過程中我們的組員相互協作，并且進行了一定的分工，鍛煉了我們團隊合作的能力，也體會到了團隊合作的快樂。通過實習我對食品這個行業食品有了更深的認識，深深的體會到自己所將要從事的職業的重要性，俗話說的好“民以食為天，食以安為先”，我認識到自己的工作對于保證人們生活飲食的重要作用，所以我會盡自己最大的努力去完成這份工作。我還認識到要想出色的完成一份工作，就必須熱愛這份工作，用最飽滿的熱情去對待工作，讓我明白了對待工作的態度，從而更好的去適應新工作。