第一篇：從業人員健康管理制度和培訓管理制度

從業人員健康管理制度

一、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營．

五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

六、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

八、應建立從業人員健康檔案。定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

從業人員培訓管理制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

第二篇：從業人員健康管理制度和培訓管理制度

從業人員健康管理制度和培訓管理制度

從業人員健康管理制度

一、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離

崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐.從業人員培訓管理制度

一、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。

二、定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

三、培訓對象包括食品安全管理人員、門店及部門負責人和食品從業人員及涉及食品安全的相關人員。

四、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與現場培訓相結合,定期考核,不合格者重新培訓學習,待考試合格后再上崗。

六、建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

食品安全管理員制度

一、門店應至少配備專（或兼）職食品安全管理員一名，負責門店的日常食品全管理工作。

二、門店食品安全管理員負責門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓，并做好記錄。

三、門店食品安全管理員負責每天檢查食品銷售區域的日常管理，并將檢查結果記錄在冊。

四、門店食品安全管理員負責門店清潔用品的訂貨、儲存、發放并監督使用。

五、門店食品安全管理員負責門店包材庫的管理，并檢查包材的正確使用。

六、門店食品安全管理員負責門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監督清洗消毒。

七、門店食品安全管理員直接向門店店長負責，并將門店的食品安全風險在第一時間報告店長。

八、門店食品安全管理員應經培訓上崗，每年參加食品安全培訓不能低于40小時。

食品安全自檢自查與報告制度

依據《食品安全法》第四十二條

食品生產經營者應當自行或者委托第三方專業機構或者專業人員對本單位的食品安全狀況進行檢查評價。制定本制度。

一、門店食品安全員負責門店的日常食品安全自檢自查并負責報告。自檢自查內容包括個人衛生、清潔與消毒、溫度控制、蟲害控制、交叉污染、標識和可追溯性、產品監控、記錄等。

二、門店收貨部負責收貨區的自檢自查，包括產品的標識、質量、包裝、清潔、包材、添加劑等，并配合門店食品安全員的檢查。

三、營業各部門負責本部門區域內的食品安全自查工作，并將檢查結果記錄在《每日檢查表》上，并填寫行動計劃進行整改。

四、門店防損部負責門店整體公共區域和蟲害控制的自查工作，并將檢查結果匯總記錄，配合門店食品安全員的檢查。

五、門店工程部負責門店各種設備設施的自檢自查，必須保證設備設施正常運轉，并將檢查結果填寫在每日維修記錄表中。

六、門店食品安全員應定期對門店所有食品安全相關工作進行審計，并形成審計報告，報告給門店店長。

七、門店店長應仔細閱讀審計報告中的問題，并跟進相關部門進行整改。

食品經營過程與控制制度

1、飯店應制訂相關制度和產品的生產工藝流程，以保證食品在經營過程中得以有效的控制。

2、收貨部應嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。

3、營業部門應嚴格執行“進、銷、存”的相關規定，在進貨環節配合收貨部嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》；在銷售環節，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。

4、對于現場制售的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執行產品的生產工藝，并規范食品添加劑得使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執行《廢棄物處置制度》。

5、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業人員的健康證、個人衛生進行檢查并規范。

6、門店食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》，對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向門店店長報告。

7、對于在食品經營過程中，存在食品安全風險的行為，門店食品安全第一責任人——門店店長要及時予以糾正，并規范制度與過程的控制。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、防損部負責公共區域的清潔與消毒，營業部門負責各自區域場所及設備設施的清潔消毒，工程部負責所有設備設施的維修保養。

2、經營場所及設備設施應依據部門的清潔計劃進行清潔與消毒；

3、負責場所及設備設施、餐具消毒工作的人員應身體健康，工作認真負責。

4、場所及設備設施必須嚴格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。

5、消毒劑應達到下列要求：

消毒劑：公司統一使用季銨鹽消毒劑，在規定的濃度下浸泡5分鐘以上并過水。

6、每次清洗消毒結束時應認真記錄、存檔備查。

7、工程部每天應該對場所和設備設施進行巡檢，保證經營場所資產完好，設備設施運轉正常，并填寫檢查記錄。

8、對發現經營場所資產破損或設備設施故障的情況要進行記錄，并積極組織維修。

9、防損部每天檢查公共區域的清潔與消毒工作，并對保潔的清潔消毒記錄進行檢查。

10、門店食品安全員檢查場所及設施設備清洗消毒和維修保養情況，并及時匯總問題。

進貨查驗記錄制度

一、建立供貨商主體合法資格法定證件備案。

登記備案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節性、時令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發產品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調味品等。

二、供貨商或進場經營者機讀檔案

（一）登記備案內容：

營業執照、生產許可證、衛生許可證、商標注冊證復印件；

（二）購進食品備案內容： 1．食品名稱及規格 2．商標名稱及注冊編號 3．食品執行標準 4．生產基地名稱 5．生產基地地址

6．生產基地聯系人和聯系電話

7．衛生防疫、商檢、農業、質監等檢測檢疫報告書復印件；

8．綠色食品、無公害食品、有機食品、安全食品、名牌食品標志證書、其它榮譽證書、質量認定證書復印件。

三、對供貨單位提供的有效證件復印件要每年核對一次，供貨商如發生經營地址或負責人變更及時通報。

四、對準入的供貨商或現場加工食品單位執行信譽等級制度，不達標準者嚴禁進場經營。食品貯存管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

食品添加劑使用管理制度 工作人員認真做好食品添加劑采購驗收記錄，并向供應商索取隨附相關材料。包括：衛生許可證、生產許可證、第三方檢驗報告、產品合格證等；進口食品添加劑須索取口岸衛生檢疫證明。食品添加劑進廠后，由技術部基酒庫保管員、檢驗科人員共同驗收。基酒庫保管員負責查看產品外包裝標志、標簽有無標示“食品添加劑”等字樣，標簽標識是否符合GB 29924-2013規定，同時查看外包裝有無破損、臟污，并做好相關驗收記錄；檢驗科人員負責抽樣檢測食品添加劑的指標是否符合標準要求，并做好檢驗記錄。驗收記錄和檢驗記錄均應由驗收人員和公司主管食品添加劑的責任人共同簽字。食品添加劑堆放、貯存時必須有明顯、清晰的標識，有相對獨立的貯存空間，并安排專人保管；貯存場所應做好清潔衛生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒、有害物質一起存放；不得與過期變質失效的食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放與所生產食品無關的食品添加劑。對于采購的食品添加劑過期、失效或變質的應及時進行無公害處理。4.按照《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，根據食品生產工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質量安全要求的食品添加劑生產加工產品。

5.建立食品添加劑使用臺帳，做好食品添加劑的出庫、入庫和使用相關記錄。6.食品添加劑有關檔案資料保存時間不得少于2年。食品安全追溯管理制度

1供銷科門負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品供方評價及購銷計劃；

2質檢科負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的查驗，負責產品質量檢驗工作等，同時配合銷售科產品質量安全召回工作，標識與追溯的歸口管理；

3生產科負責對物資進貨與貯存的標識；

4各生產環節人員負責實施生產過程轄區內產品的標識與追溯； 5出廠包裝人員負責對成品的標識與追溯；

6供銷科銷售人員負責對客戶所有信息進行記錄，做好不合格產品召回工作。

廢棄物處置制度

1.規范餐廚廢棄物處置。要求現場制售的廢棄物分類放置，做到日產日清；嚴禁亂倒亂堆現場制售產生的廢棄物，禁止將現場制售的廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；禁止現場制售廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

2.加強現場制售廢棄物的收運管理。現場制售廢棄物收運單位應當具備相應資格并獲得相關許可或備案。現場制售廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。

3.建立現場制售廢棄物管理臺賬制度。現場制售廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄現場制售廢棄物的種類、數量、去向等情況。門店防損部門進行監督。

食品安全突發事件應急處置預案

如果發生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：

一、逐級報告：發現短時期內出現多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監督管理部門報告。報告內容有：發生中毒的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數、主要臨床表現、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向監管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫院，積極配合協助有關部門救助病人。

三、保護現場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。

四、如實反映情況：配合食品藥品監督管理部門進行調查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規定封存。配合食品藥品監督管理部門對引起中毒的食物及時進行處理。

第三篇：從業人員健康管理制度和培訓管理制度

XXXXXXX大藥房 從業人員健康管理制度

1、從事經營活動的每一位員工每年體檢一次。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參與直接接觸保健食品的工作。

3、員工患上述疾病的，應立即調離原崗位。病愈要求上崗,必須在指定的醫院體檢,合格后才可重新上崗。

4、公司發現有患傳染病的職工后,相關接觸人員必須立即進行體檢,確認未受傳染的，方可繼續留崗工作。

5、每位員工均有義務定期報告自己及家人身體情況,特別是本制度中不允許有的疾病發生時,必須立即報告,以確保保健食品不受污染.6、在崗員工應著裝整潔，佩戴工號牌，勤洗澡、勤理發，注意個人衛生。

7、應建立員工健康檔案，檔案至少保存三年。

XXXXXXXX大藥房 從業人員培訓制度

1、各級管理人員、經營人員及與經營活動有關的維修、保潔、服務等人員，均應按《中華人民共和國食品衛生法》和《保健食品管理辦法》的規定，根據各自的職責接受培訓教育。

2、質量負責人制定員工培訓計劃，報負責人批準后下發實施。按照培訓計劃合理安排全年的質量教育、培訓工作，并負責建立職工教育培訓檔案。

3、培訓方式以定期組織集中學習和自學方式為主，以外部培訓為輔。任何人無正當理由，均不得缺席公司的培訓，并應自覺完成學習計劃。

4、新錄入員工、轉崗員工上崗前須進行質量教育與培訓，主要培訓內容包括《中華人民共和國食品衛生法》、《保健食品衛生管理辦法》等相關法律法規，崗位職責、各類質量臺帳、記錄的登記方法等。培訓結束后統一考核，不合格者不得上崗。

5、參加外部培訓及在職接受繼續學歷教育的人員，應將考核結果或相應的培訓教育證書原件驗證后，留復印件存檔。

6、內部培訓教育的考核，由質量負責人組織，根據培訓內容的不同可選擇筆試、口試，現場操作等考核方式，并將考核結果存檔。

7、培訓和繼續教育的考核結果，作為有關崗位人員聘用的主要依據，并作為員工晉級、加薪或獎懲等工作的參考依據。

第四篇：從業人員健康管理制度和培訓管理制度

食堂管理制度

太相寺小學

從業人員健康管理制度和培訓管理制度

一、食堂食品安全管理人員必須持有效健康證明、有效培訓合格證。

二、食堂從業人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

五、食堂從業人員應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

六、從業人員應保持良好個人衛生。

(一)操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

(二)操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

(三)接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1.處理食物前； 2.使用衛生間后； 3.接觸生食物后；

4.接觸受到污染的工具、設備后； 5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6.處理動物或廢棄物后；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后； 8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

(四)專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

(五)不得將私人物品帶入食品處理區。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

七、從業人員工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分，每名從業人員工作服不得少于2套。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區。

八、從業人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

九、建立從業人員健康、培訓管理檔案。

第五篇：從業人員健康管理制度和培訓管理制度

從業人員健康管理制度和培訓管理制度

1.食品經營從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3.食品經營服務提供者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

7.食品經營服務提供者應當依照《食品安全法》的相關規定組織職工參.食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

8.從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可直接從事餐飲服務工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

9.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

食品安全管理員制度

1、制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施。

2、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

3、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

6、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

7、執行食品安全標準。

8、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。食品安全自檢自查與報告制度

1、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

2、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。

3、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

4、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

5、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

6、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經營過程與控制制度

食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。

1、食品經營衛生管理要求 食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛生管理。食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。

2、采購

應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證 QS 標志。

3、運輸

應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衛生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識； 應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。

4、銷售

應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應布局合理，與生活等區域分開。應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規定應及時采取措施。應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。

5、設備與工具衛生要求

加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

6、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

7、品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

8、用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

9、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

10、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

12、用具要有專人保管、不混用不亂用。

13、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

14、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

進貨查驗和查驗記錄制度

1、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；

（十一）食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品；

（十二）沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品；

（十三）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

2、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

3、采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規定的禁止采購的不合格食品。

4、嚴格執行索證索票制度。

如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺帳。

設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。

食品進貨查驗記錄、票據應當真實，保存期限不得少于二年。

食品貯存管理制度

1、貯 存 場 所、容器、工 具 和 設 備 應 當 安 全、無 害，保 持 清

潔，設 置 紗 窗、防 鼠 網、擋 鼠 板 等 有 效 防 鼠、防 蟲、防 蠅、防 蟑 螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2、食 品 和 非 食 品（不 會 導 致 食 品 污 染 的 食 品 容 器、包 裝 材料、工 具 等 物 品 除 外）庫 房 應 分 開 設 置。同 一 庫 房 內 貯 存 不 同 性

質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以 上，并定

期

檢 查，使 用 應 遵 循 先 進 先 出 的 原 則，變 質 和 過 期 食 品應及時清除。

4、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。

5、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

6、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。

7、冷

藏、冷 凍 柜（庫）應

有

明 顯 區 分 標 識，設 可 正

確

指

示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

8、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

9、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

10、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

廢棄物處置制度

1、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

3、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

4、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

5、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。

8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監督部門及環保部門報告。

9、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。

10、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。

不合格食品處置制度

定期檢查所經營的食品中是否有不合格食品，發現不合格食品，要及時退市。對保質期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質期不足一周的食品，每日檢查一次。

設立不合格食品下架存放專區，及時將不合格食品及有關部門公告的不合格食品下架，放入專區以待處理。

設立不合格食品退市登記臺帳，對不合格食品的下架日期、食品名稱、規格、退市原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產日期、保質期。要與上級批發商之間履行交接手續，由批發商或者生產者在退市登記臺帳中填寫有關內容并簽字。

食品安全突發事件應急處置方案

1、如發生食品安全突發事件要立即啟動應急處理工作預案。

2、如發生食品安全突發事件必須在第一時間（自事故發生之時起2小時之內）向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。

3、保護現場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據）。

4.負責組織將病人送往醫院進行搶救，確保在第一時間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。

5、如實反映情況（食品藥品監督管理局和衛生局執法人員到達后立即提取42小時的留樣并配合食品藥品監督管理等部門進行調查；配合其他部門進行有效的工作）。

6、事后應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

食品批發銷售記錄制度

如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，或者保留載有上述信息的銷售票據。并且向購貨者開具載有前款規定信息的銷售票據或清單，同時加蓋印章或簽字。