第一篇：溫泉廚房員工管理制度

石阡溫泉廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，進入廚房必須按規定著裝，儀容整潔，洗手后上崗工作；2、3、4、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務； 工作時間內，不準做與工作無關的事；

不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事；

5、6、不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品交與他人； 自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改為他用；

7、自覺養成良好的衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生區域的衛生整潔；

8、9、廚房及食品生產重地，未經領導同意，不得帶人擅自進入； 廚房案板切配人員負有隨時接收和接對菜單的責任：

① 接收餐廳的點菜單，要標明桌號、包房號和菜肴數量； ② 宴會或團體餐單需是宴會預定或廚師長開出正式菜單。

10、配菜崗憑單按規格及時配制，并先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制；

11、負責排菜的打荷人員，排菜要準確及時，前后有序，與菜肴相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員上菜；

12、從接收菜單到第一道熟菜出品不得超過十分鐘，冷菜不得超過5分鐘；

13、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交負責人保管，月底計算效益時以此為依據；

14、爐灶剛對打荷所遞菜肴要及時烹調，所配菜肴的規格、質量有疑問的，要及時向切配崗提示、妥善處理，烹制菜肴要有先后次序及速度，服從打荷安排，凡廚房負責人有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。

石阡溫泉投資開發有限公司餐飲部

2011年6月28日

第二篇：廚房員工管理制度

廚房員工管理制度

為了規范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。

2.員工必須提前10s分鐘到崗，與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。

3.進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

6.不能在非吸煙區吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

8.不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

9.下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節省流動資金。

10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經打開，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內。16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛生。

20.爐灶火種不能連續開2小時，如長期不用應關掉火種。21.自覺維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。22.增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備盡量關掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。24.自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛生清潔工作。

27.未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。

第三篇：廚房員工管理制度

廚房員工管理制度

一、按時上、下班、做到不遲到，不早退，履行簽到手續。

二、上班時間內穿戴整潔，保持儀容儀表，維護廚師形象。

三、工作時間內，不準在工作區域抽煙、打鬧、追逐、嬉笑、做一些與工作有關的事情。

四、上班時間，不準扎堆聊天、竄崗、脫崗、做一些誹謗他人的舉動。

五、合理、規范利用設備設施，保持冰箱、冰柜生熟分開，分類擺放，密封防止風干、竄味。

保持灶臺、臺面、地面、下水道清潔衛生。定期做好衛生。清除工作。

六、合理調配原材料利用，對原材料做到物盡其用，做到不浪費、不丟棄。控制水、電、煤

氣的節能消耗。

七、認真做好每日的餐前、餐中、餐后的充分準備，在做好本職工作的同時，要互幫互助、同心協力。

八、服從領導安排，謙虛禮讓認真完成上級分配的任務。

九、在菜肴上做好推陳出新，在操作中做到盡心盡職。

十、做好每日值班收尾工作記錄，登記入冊，確保安全。

冷菜間衛生標準

一、冷菜間人員必須二次更衣和進門更衣。

二、冷菜專間操作前必須保持開啟紫外線燈消毒20分鐘。

三、冷菜熟食實行按需定量，一市一燒，一市一配，隔夜熟食未經回鍋不得供應。

四、冷菜盛器專間專用，不得另作它用。

五、冷菜間每天保持三盆水（消毒水、洗滌水、清水），三塊清潔抹布。

六、每天熟食必須留樣，保留24小時。

七、專用冰箱要專人管理，專人檢查。放入冰箱內物品須加蓋或用保鮮膜包好。

八、食品櫥柜無浮灰、無鼠跡，不準存放私人生活用品。

九、冷菜間內禁止吸煙、吐痰。

十、有防蠅、防鼠的設施。

廚房衛生的管理辦法

廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下幾點要求：

一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。（調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生）

二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內

無變味、變質的食品。

四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

六、每周日全面大掃除。

七、個人衛生合乎要求。

中餐總廚崗位職責

一、在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中廚的組織、指揮和烹飪工作。

二、了解掌握各崗人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理技術崗位。

三、組織中廚執行完成月、季、工作計劃。

四、組織調度、指揮大型宴會、酒會的菜品的制作。

五、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，遇到重要宴會，需親自與采購部協商做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存。

六、定期與中餐部經理、中餐營業部主任了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見，不斷地研制，創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個新菜式。

七、與中餐營業部、樓面部保持良好聯系，在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，通過改進和提高技術水平、烹調方法。

八、經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價，以掌握良好的毛利率。

九、控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。

十、做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；

十一、抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持公司的餐飲特色，提高廚師技術水平，十二、嚴格貫徹執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。

十三、嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。

五常法的精要所在“五常法”的要義是：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。

一、常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數量降底到最低程度并把它放在一個方便的地方（拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度分層管理，單一便是最好）。

二、常整頓：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名” 和“家”。旨在用最短時間可以取得或放好物品（所有東西都有一個清楚的標簽“名”和位置“家”，先進先出、左入右出，30秒內可取出及放回文件和物品）。

三、常清潔：清潔檢查和衛生程度是由整個“家”，先進先出、左入右出，30秒內可取出及放回文件和物品）。整理、檢查的范圍（責任劃分，使清潔和檢查更整理、檢查的范圍（責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人）。

四、常規范：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環境，包括利用創意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規范化的條件，提高辦事效率（強化視覺及顏色管理，透明度，設置故障P牌）。

五、常自律：創造一個具有良好氛圍的工作場所，持續地、自律地執行上述“四常”要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣（每天收工前5分鐘“行五常”，編寫和遵守《員工“五常法”手冊》，定期進行“五常法”審核，百聞不如一見——強化示范單位的作用）。

冷菜間管理制度

一、嚴格完成領導所分配的一切任務。

二、工作時間穿戴整齊，三件套齊全，（領結，工號牌，廚師帽）套齊全，（領結，工號牌，廚師帽）

三、進入正常操作時間，必須戴上口罩上班，操作菜肴時需戴手套操作的，堅決執行戴手套

操作規程。

四、工作中保持物品，用具擺放整齊有序。臺面、設備設施衛生保持清潔。

五、了解掌握各種菜肴的制作程序，及時掌握上菜時間與速度。

六、保持良好的工作心態，維護良好的服務形象。

七、每日工作結束后，保潔、衛生徹底檢查完畢后，關好門窗方可離開下班。

中餐廚房

熱菜組：

切配組：

打荷組：

部門本職：制作中餐菜肴，必須保證菜肴的質量上乘。

主要職能：

1、按菜單要求提貨，并檢查是否新鮮。

2、按照工藝要求準備各種配料。

3、備足各種烹調用具。

4、備足各種調料。

5、完成每一道菜肴的制作。

6、做好中餐廚房設備設施的維護保養。

管轄范圍：

1、中餐廚房所有員工。

2、2、中餐廚房生產場所的設施、設備。

餐飲部安全制度

一、無關人員不準隨便入廚房。

二、嚴禁吸煙，不準放易燃、有毒物品。

三、嚴格執行食品衛生“五四制和食品衛生法規嚴防食物中毒。

四、堅守崗位不得擅離職守，嚴格做到人離門鎖。

五、如遇火險首先切斷電源及時報告，要牢記火警119。

六、嚴格執行各項制度值班必須二人每日下班前認真進行煤氣水電炊事機械及門窗的安全檢查及時做好記錄。

七、食堂工作人員參加工作前必須做體格檢查，以后每年體檢一次，廚師、服務員要勤洗頭、常換衣、常剪指甲、不佩戴手鐲、上班前入廁后要洗手。

八、食具每餐用后洗滌消毒不買腐爛食物，買來或有效的熟食消毒后再吃，水果要先用食物 洗滌劑涮洗后再用清水沖洗干凈或削皮。

九、廚房要保持清潔整齊，保證無蠅、無鼠、無蟑螂。

十、炊事用具嚴格做到生熟分開裝用，用后清洗消毒。

十一、廚房保持干凈整潔，不放雜品與藥品，庫存食物不宜太多。

第四篇：廚房員工管理制度

廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時上下班，履行廚房規定的簽到手續，進入廚房必須按照規定著裝佩戴工號牌，保持儀容、儀表整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務，對工作中存在或出現的問題要采取正常渠道溝通、解決，不得當眾頂撞，更不能無理取鬧。

3、工作時間內不得擅自離崗、串崗或看書、睡覺、玩手機，不得干與工作無關的事情。

4、不得在廚房區域內追逐、打鬧、吸煙、高聲喧嘩，不得做有礙廚房生產、衛生、安全的事情。

5、廚房員工要相互關心、相互愛護和團結，不得辱罵、斗毆。

6、不準坐在案板或其它操作臺上、不得隨便拿、吃食物，不得擅自將廚房物品、食品交與他人。

7、自覺維護、保養廚房設備和用具，不得將設備帶故障操作或將專用設備改作它用，對廚房瓷器，如碗、碟要輕放，不得故意摔爛。損壞公物按規定賠償。

8、自覺養成衛生習慣，不留長發、指甲，服裝整潔，隨時保持工作崗位的衛生。

9、廚房系食品生產重地，未經廚師長批準不得擅自帶外人進入。

10、不得私自下與供貨商接觸，更不能接受供貨商的饋贈。

11、廚房人員下班前必須做好各區域衛生和收檢工作，關好水、電開關，在交接本上簽字后才可下班。

二、廚房物品管理制度

1、廚房物品的重購，由廚師長審批簽字交保管員核實倉庫無存貨后交負責人審批方可生效。

2、廚房用品由廚師長指定專人領取，其他任何人無權私自到倉庫領用物品。

3、廚房物品的領用必須到指定的專人處進行登記，采取誰領用誰保管的原則。

4、廚房物品的登記手續要落實到部門，由部門落實到人，做到人人都有物，物物有人管。

5、廚房物品的盤存落實到部門的，由各部門每月盤存一次，共用的物品由負責人每星期盤存一次，盤存表交由廚師長核查。

6、廚房物品的報損在規定的時間內采取以舊換新的原則，在非規定的時間內，由廚師長查明原因，作出處理意見后方可報損。

7、廚房員工嚴禁將廚房物品挪作私用。

三、廚房原材料的驗收和領用制度

1、廚房原材料的驗收，由培訓部領導指定專人負責，將所購的原材料與申購單核對。

2、嚴禁收人情貨，損共肥私，對采購超出申購的貨物，數量一律拒收。

3、對原料不鮮、變質、短進少兩、以次充好一律拒收。

4、牛肉、豬肉、打水肉及其它發現是經過注水的肉食一律拒收。

5、對無生產廠家，生產日期，過期或無保質期，無衛生部門及驗收合格生產批文的貨物一律拒收。

6、原料驗收時一律過稱稱重，對包裝原料開封檢查，觀色，鼻聞，嘗味，對不合格的產品一律拒收。

7、原料驗收后及時入庫或進冰柜按原料保管要求分開存放。

8、做到先進先出，庫存的放前面，當天的放后面，有血水的放下面，干爽的放上面。

9、冰柜做到三天一小清，一周一大清，庫存三天以上的原料每天報單一次，便于合理控制浪費和成合核算，每天開單以庫存為基礎開采購單。

10、生熟食分開保管，用完第一次的保鮮盒徹底清洗再用。

11、每天先用庫存貨，再用當天采購的，除干貨以外，最好的方法是零庫存。

12、冰柜定期除霜，除臭徹底清洗一次。

13、冰柜庫存貨，保鮮盒和柜門上標上醒目標識以便于方便拿放。

14、帶有熱氣的原料、半成品、成品嚴禁放進冰柜，等完全涼透才放進冰柜保存。

15、責任到人，冰柜由指定人保管和清理，發現有臭菜、變質菜一律按實價賠賞。

16、消毒液、滅鼠藥等嚴禁進入冰庫，以保證食品安全。

17、廚師長每天根據生產任務需求，確定食品原材料的領用數量并指定專人負責領貨；

18、需從食品倉庫領用的食品材料，特別是高檔原料材料，由廚師長填寫領料單；

19、每日廚房所填寫的食品原料領用單，每日的采購單，應于第二天送交財務部進行成本算。

第五篇：廚房員工考核管理制度

第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總，酒店根據廚房員工上下班指紋考勤進行監督。

第二條、廚師長按日常考核內容，每天都要對屬下員工按規定的項目進行考核記錄，每周小結，月底匯總。

第三條、日常考核內容分為儀容儀表、工作質量、工作態度、衛生質量和菜品質量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日常考核表》（付后）。

第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相應的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據。每天不定期的根據賓客的意見及巡查記錄，和相關領導對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數將對責任人進行相應的經濟處罰，若考核分連續低分將另行更換廚師。

第五條、菜品質量考核管理具體如下：

（一）、時段評比菜品質量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為“優秀菜”，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。

（二）1個月以內，凡因菜品質量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時其分管廚師長承擔連帶責任，并1次元；2次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元；連續三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。

（三）1個月內，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，2次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，并責令更換分管廚師長；3次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元，并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負責人將上報酒店同協議書乙方協商終止合作。

（四）處分不是目的，只為將我們的服務，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續下降而給我餐廳造成重大，特大經濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協議書乙方相應賠償責任。

（五）由我部制定《菜品信息反饋表》對所有菜品進行評比，凡客人滿意度低于70％的菜品，將對行政總廚處以元罰款，并責令立即停止該菜品的出售，（六）廚部應隨時對本地及周邊的菜品進行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應保持與外界聯系，必須達到每月出道新菜。