第一篇：烘烤工作總結(jié)

篇一：如何做好特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤工作論文 淺談如何做好特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤工作 【摘 要】結(jié)合多年煙葉烘烤操作和指導(dǎo)的實(shí)踐，總結(jié)出了特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤的技術(shù)關(guān)鍵和管理措施，達(dá)到提高煙葉烘烤質(zhì)量，推進(jìn)煙葉烘烤順利進(jìn)行的目的，簡單易行，效果明顯。【關(guān)鍵詞】特色優(yōu)質(zhì);煙葉;烘烤

俗話說“種是金，管是銀，烘烤才是聚寶盆。”煙葉烘烤作為特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，加強(qiáng)烘烤技術(shù)管理和工作過程管理，是提高煙葉烘烤質(zhì)量的保證，對特色優(yōu)質(zhì)煙葉的生產(chǎn)具有舉足輕重的作用。我們結(jié)合多年煙葉烘烤操作和指導(dǎo)的實(shí)踐，總結(jié)出了特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤的技術(shù)關(guān)鍵和管理措施，簡單易行，效果明顯。1.技術(shù)關(guān)鍵

掌握好煙葉變黃標(biāo)準(zhǔn)與濕度要求及變黃標(biāo)準(zhǔn)與濕度要求，落實(shí)好“低溫中濕慢變黃、中濕定色慢升溫、相對高濕干筋，變速通風(fēng)慢排濕、關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)穩(wěn)時(shí)間和充分轉(zhuǎn)化提香氣”技術(shù)措施，保持整爐煙葉各階段失水變黃協(xié)調(diào)一致，努力糾正排濕過快、烘烤過急問題，適當(dāng)延長烘烤時(shí)間，促進(jìn)內(nèi)在物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，增加煙葉香氣，提高煙葉烘烤質(zhì)量。1.1工藝關(guān)鍵

（1）風(fēng)速控制：變黃期風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960r/min，定色前期風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速1440r/min，定色后期風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速為960r/min，干筋期風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960r/min或間歇運(yùn)轉(zhuǎn)。

（2）烘烤時(shí)間控制：延長38℃、42 ℃、45-48 ℃和54 ℃的烘烤時(shí)間。

（3）濕球溫度：變黃期和定色前期較普通烤房相應(yīng)減小，定色后期和干筋期較普通烤房相應(yīng)增大。

（4）裝煙密度：增加裝煙密度，適當(dāng)減少葉間隙風(fēng)速，合理控制溫濕度、風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速和穩(wěn)溫時(shí)間及升溫速度，達(dá)到控制烘烤時(shí)間、改善煙葉質(zhì)量的目的。1.2變黃標(biāo)準(zhǔn)與濕度要求

重點(diǎn)把握好38℃、42℃、45—48℃、54℃等關(guān)鍵溫度點(diǎn)的濕度和煙葉變化要求。（1）38℃穩(wěn)溫至煙葉8成黃以上，濕球溫度保持35-36℃。（2）42℃煙葉充分變黃，濕球溫度保持36-37℃。

（3）45-48℃煙筋變黃小卷邊，濕球溫度保持37-38℃。（4）54℃葉片基本干燥，濕球溫度保持38-39℃。1.3穩(wěn)溫時(shí)間與風(fēng)速控制

（1）變黃溫度38℃、濕球溫度35.5℃±0.5℃，穩(wěn)溫12 h以上，循環(huán)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960 r/min；然后升溫到42℃、濕球溫度36.5℃±0.5℃，穩(wěn)溫12 h以上，循環(huán)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960 r/min。（2）定色階段逐漸加快排濕，升溫速度為1℃/2 h，在45～48℃、濕球溫度37.5℃±0.5℃，穩(wěn)溫24 h以上，循環(huán)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速1440 r/min；至54℃，濕球溫度38.5℃±0.5℃，穩(wěn)溫12h以上，循環(huán)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960 r/min。

（3）干筋階段干球溫度65～68℃、濕球溫度41.5℃±0.5℃，循環(huán)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960 r/min 或間歇性運(yùn)轉(zhuǎn)。1.4特殊情況處理

根據(jù)氣候和不同部位煙葉特征，靈活調(diào)整烘烤工藝指標(biāo)。如多雨天氣，煙葉含水量多時(shí)，變黃溫度比正常高出1～2℃，濕球溫度比正常低出1℃左右；干旱天氣，煙葉含水量少時(shí)，變黃溫度比正常低1～2℃，濕球溫度比正常高1℃左右，以利保濕變黃。1.5煙葉出爐與回潮保管

烤干后煙葉吸濕性強(qiáng)，回潮過度，致使吸濕過大，就會(huì)導(dǎo)致煙葉顏色變深，光澤發(fā)暗，出現(xiàn)“潮紅”，造成煙葉質(zhì)量下降。堆放后容易發(fā)生霉?fàn)€現(xiàn)象，造成重大經(jīng)濟(jì)損失。解決的辦法是：煙葉烘烤結(jié)束停火后，將烤房門、窗、進(jìn)風(fēng)洞和排氣窗打開，讓外面空氣流入，使煙葉稍微回軟、然后在早晨或傍晚，把煙葉從檔梁上一竿一竿的取下抬出，小心輕抬輕放，完整的拿到空房回潮，待葉片回軟到手掐支脈不會(huì)折斷，主脈還干燥，搖葉片有沙沙響聲時(shí)（此時(shí)煙葉含水量13—15%），將煙葉從煙竿取下，立即裝入農(nóng)膜袋內(nèi)密封保存。2.管理措施

2.1加大宣傳力度，提高質(zhì)量意識(shí)

通過廣播電視、宣傳車、座談會(huì)、明白紙、手機(jī)短信、技術(shù)員到煙農(nóng)家中走訪等多種形式，向廣大煙農(nóng)宣傳成熟采收、鮮煙分類，提高烘烤質(zhì)量、突出質(zhì)量特色的重要意義，做到政策和技術(shù)要求家喻戶曉，人人明白，主動(dòng)落實(shí)到烘烤工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中去，成為自覺行動(dòng)。2.2層層加強(qiáng)培訓(xùn)，提高烘烤水平

各級煙草公司應(yīng)把煙農(nóng)作為培訓(xùn)的主體，針對影響煙葉質(zhì)量特色的重點(diǎn)、難點(diǎn)問題，制定培訓(xùn)方案，按照”定期集中培訓(xùn)解決共性問題，組織生產(chǎn)現(xiàn)場觀摩解決先進(jìn)技術(shù)認(rèn)知問題，個(gè)別指導(dǎo)解決個(gè)性需求問題”原則，開展全方位的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)，為全市特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐，進(jìn)一步增強(qiáng)煙農(nóng)“質(zhì)量效益型”煙葉生產(chǎn)理念。2.3完善烘烤責(zé)任制管理辦法

強(qiáng)化培訓(xùn)指導(dǎo)，落實(shí)技術(shù)責(zé)任制，做到“三到四有”：技術(shù)指導(dǎo)到戶、采收指導(dǎo)到田、烘烤指導(dǎo)到爐；有一套操作規(guī)程、有一張烘烤圖表、有一本記錄冊、有一個(gè)責(zé)任人；加強(qiáng)密集烤房群的組織管理，全面推行專業(yè)化烘烤。一是全面落實(shí)“準(zhǔn)采證”制度，煙葉采收在技術(shù)員的現(xiàn)場指導(dǎo)下進(jìn)行，確保采收的煙葉達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，為下一步的烘烤打下良好基礎(chǔ)；二是實(shí)行鮮煙分類指導(dǎo)單制度。通過狠抓鮮煙分類，為烘烤和分級工作奠定良好基礎(chǔ)；三是實(shí)行烘烤服務(wù)明示制度，通過發(fā)放、張貼烘烤服務(wù)卡，將采收烘烤指導(dǎo)技術(shù)員的姓名、聯(lián)系電話、服務(wù)承諾等信息向司爐員和煙農(nóng)進(jìn)行明示,煙農(nóng)遇到疑難問題能及時(shí)得到解決；四是技術(shù)員根據(jù)氣候、品種和鮮煙素質(zhì)等情況，填寫烘烤技術(shù)指導(dǎo)通知單，指導(dǎo)司爐人員科學(xué)烘烤并填寫烘烤記錄表，為進(jìn)一步完善烘烤工藝積累參考資料。【參考文獻(xiàn)】［１］宮長榮，周義和，楊煥文.烤煙三段式烘烤導(dǎo)論[m].北京：科學(xué)出版社，2006．

［２］宮長榮等.密集式烘烤[m]北京：中國輕工業(yè)出版社，2007． ［３］楊樹申，宮長榮，袁志永.煙葉烘烤使用技術(shù)，鄭州：1992． ［４］王能如，許增漢.烘烤方法對烤煙上部煙葉質(zhì)量的影響，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1995（3）．篇二：煙葉烘烤實(shí)踐報(bào)告 煙葉種植緣何不再為農(nóng)村脫貧致富的重要依靠 ——煙葉烘烤實(shí)踐報(bào)告 張忠光

（2011年9月2日）

8月16日-24日，我到阜蒙縣大五家子鄉(xiāng)進(jìn)行煙葉烘烤，本次烘烤實(shí)踐地點(diǎn)在大五家子鄉(xiāng)高樹臺(tái)村烘烤小區(qū)。高樹臺(tái)村烘烤小區(qū)今年新建烤房20座，為十位一體烤房連體建造，承擔(dān)烘烤面積近500畝，使用海帝升烘烤設(shè)備、天琪煙葉回潮機(jī)及貴州生產(chǎn)的烤房對開門。17日凌晨4點(diǎn)多鐘，雇用采收專業(yè)隊(duì)10人（其中烘烤小區(qū)內(nèi)煙農(nóng)3人自駕農(nóng)用三輪車?yán)瓱煟?5畝地?zé)熤赀M(jìn)行煙葉采收、編煙、裝房，晚上7點(diǎn)40分，483竿煙葉全部裝入烤房。本次烘烤為第3房次煙葉（煙田煙株打底腳葉2-3片，有效葉片數(shù)平均16片，本房次煙葉為中部葉，煙葉成熟度較好），烘烤總時(shí)間165h，近7d。需注意的是本房次煙葉烘烤起始干、濕球溫度均設(shè)為39℃，停留時(shí)間24h，目的為避免煙葉排潮，利用連體烤房24墻熱量易傳遞的特點(diǎn)，變黃期填煤壓火后溫度基本不降，40℃以上每隔2-3h添一次煤（39℃起始溫度的設(shè)定是詢問烘烤小區(qū)技術(shù)員前期烘烤情況得知：39℃起始溫度為1棚煙葉溫度，3棚煙葉實(shí)際溫度為37℃左右，利用風(fēng)機(jī)循環(huán)24h，實(shí)現(xiàn)烤房內(nèi)溫度基本一致）。本房次煙葉烘烤過程記錄曲線圖

一、煙葉烘烤體會(huì)

1、烘烤技術(shù)：目前煙葉采收過程中已實(shí)現(xiàn)采收隊(duì)作業(yè)，高樹臺(tái)烘烤小區(qū)一共分為4個(gè)煙葉采收隊(duì)，每隊(duì)10人，烘烤前煙農(nóng)搭伙尋找采收隊(duì)隊(duì)長，由隊(duì)長組織采收作業(yè)人員，每一個(gè)采收隊(duì)負(fù)責(zé)4-5戶煙農(nóng)煙葉的采收工作，從第一房次直到最后一房次。計(jì)費(fèi)方式上，每一房次煙葉1010元，其中1、2房次采收費(fèi)用待最后一房次煙葉采收結(jié)束后一次性交付，第3房至最后一房次煙葉每采收一房次則付給采收隊(duì)長1010元（隊(duì)長比其他隊(duì)員多得10元/房次）。采收隊(duì)員作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都是按照煙農(nóng)（東家）的要求采收，從采收的煙葉來看，基本每一房次煙葉成熟度只能看整體，難以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求實(shí)現(xiàn)專業(yè)化采收。因此，在烘烤技術(shù)上，就要照顧烤房整體煙葉的烘烤，既要控制好燒火，做到升溫過程漸變，避免突躍（大幅度的升、降溫）；其次，要把握好轉(zhuǎn)火（跨階段）的溫度，變黃階段向定色階段轉(zhuǎn)變的時(shí)候在42℃要做到烤房煙葉整體變黃8-9成黃，進(jìn)入定色階段45-48℃要做到葉片全黃，支脈變黃，煙葉主脈2/3變白；定色階段向干筋階段轉(zhuǎn)火時(shí)要在54-55℃待煙葉全黃（主脈葉基部褪青變白）。煙葉失水速度的控制上，54℃以前濕球溫度控制在40℃以下（大排潮時(shí)增大干濕差，濕球溫度控制在38℃），54℃以后濕球溫度控制在42℃左右，最高不超過43℃（適當(dāng)提高濕球溫度利于增加橘黃煙的比例）。

烤房整體煙葉的烘烤，煙葉品質(zhì)不一樣，成熟程度不一致，因此，干濕球溫度的控制也沒有嚴(yán)格的具體到某一個(gè)溫度、濕度多長時(shí)間，或者說一房煙葉的烘烤，即使烘烤技術(shù)得當(dāng)，也必然存在部分糟片（過熟葉），也有少量含青現(xiàn)象（欠熟葉），只要整體上把握好燒火過程，該穩(wěn)溫穩(wěn)溫，該轉(zhuǎn)火轉(zhuǎn)火，則煙葉烘烤即使對新煙農(nóng)來說，同樣能烘烤出整體質(zhì)量好的煙葉。

2、烤房性能：十位肩并肩烤房連體建造（烤房主體24墻）若兩側(cè)烤房在干筋期，則中間烤房變黃期基本無需明火（40℃以上需每隔2-3h填一次煤），可以做到節(jié)省燃料；但不利于煙葉回潮。煙葉回潮我們一般在烤房溫度降到35℃以下回潮效果明顯，溫度高于40℃回潮用水量、回潮時(shí)間明顯增多，若兩側(cè)烤房在定色后期至干筋期，中間烤房溫度基本保持在40℃左右，回潮時(shí)間也明顯延長。

同時(shí)，烤房烘烤設(shè)備反映靈敏，設(shè)定溫度±2℃溫濕度自控儀自動(dòng)報(bào)警，-0.5℃鼓風(fēng)機(jī)自動(dòng)開啟，+0.2℃鼓風(fēng)機(jī)自動(dòng)關(guān)閉?？痉块T設(shè)計(jì)成對開方式，方便成竿煙葉裝房、出房。

不足之處：觀察窗設(shè)計(jì)不盡合理，前面觀察窗1、2棚煙葉在烤房內(nèi)明顯有氣流循環(huán)死角，靠近觀察窗1、2棚煙葉明顯比3棚煙葉變黃慢，3棚煙葉斜視（受觀察窗位置所限，只能看見3棚葉緣及葉尖偏上部位）變黃，1、2棚煙葉依然呈綠黃色，而烤房門上設(shè)的觀察窗只能看到2棚煙葉，1、3棚煙葉只能看見葉柄和葉尖部分，相比設(shè)立3個(gè)觀察窗的烤房觀察效果不理想。

3、勞動(dòng)強(qiáng)度：從勞動(dòng)量上來說，煙葉烘烤過程只需添煤，勞動(dòng)強(qiáng)度不大，然而，無論從飲食、露宿環(huán)境，還是熬夜添煤的過程，煙葉烘烤應(yīng)該說確實(shí)難熬，當(dāng)然，烘烤小區(qū)內(nèi)的烘烤遠(yuǎn)比老式烤房（我見過的老式烤房是土建的掛干濕球溫度計(jì)的散建烤房）要省心得多。面臨著烘烤勞心費(fèi)神的問題，在與小區(qū)技術(shù)員與煙農(nóng)交談的過程中，他們也普遍認(rèn)可和接受專業(yè)化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小區(qū)設(shè)烘烤技術(shù)員1名（烘烤專業(yè)戶），負(fù)責(zé)小區(qū)內(nèi)的煙葉烘烤技術(shù)，通過設(shè)置煙葉烘烤曲線，根據(jù)煙葉變化情況適時(shí)調(diào)節(jié)溫濕度自控儀，并聘用2名工人，實(shí)行6h輪班制，專門負(fù)責(zé)填煤工作，確?？痉績?nèi)的溫度與溫濕度自控儀上顯示的溫度一致。煙農(nóng)可以隨時(shí)巡查，監(jiān)督工人燒火填煤情況。在收取費(fèi)用上，每座烤房每烘烤1天收取費(fèi)用10元，則20座烤房烘烤1天收取費(fèi)用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤專業(yè)戶40元/天。

為什么這種方式煙農(nóng)會(huì)支持：一個(gè)原因是新煙農(nóng)對烘烤技術(shù)不了解，他們的烘烤也都是按照小區(qū)內(nèi)技術(shù)員設(shè)置的烘烤曲線只管填煤確?？痉績?nèi)溫度不掉溫，即使烘烤曲線需修正也是技術(shù)員操作；另外一個(gè)原因烘烤過程要熬夜，連續(xù)烤幾房許多煙農(nóng)被折騰的夠嗆，并且在烘烤的過程中吃飯1天10元錢也不夠。鑒于此，他們寧可每天拿出10元，甚至20元交給別人烘烤，也不愿自己進(jìn)行烘烤，并且還不耽誤其它的農(nóng)活或者挑煙工作。

實(shí)現(xiàn)專業(yè)化烘烤的一個(gè)關(guān)鍵是烘烤專業(yè)戶的確定，既要有高度的責(zé)任心，又要取得煙農(nóng)的信賴，烘烤技術(shù)也要過硬，所以剛成立盡可能選擇信譽(yù)度高的煙站技術(shù)員來擔(dān)任（以后逐步的分離出去，由煙農(nóng)擔(dān)任），在烘烤前，對每一房煙葉烤后的總體質(zhì)量要事先向煙農(nóng)說明，避免因采收成熟度不一致或其它客觀原因（如停電、漏雨等）造成烘烤質(zhì)量不滿意的情況引起的糾紛，煙農(nóng)同意后（書面情況說明）進(jìn)行煙葉烘烤，對不同意或不支持的煙農(nóng)，可自行進(jìn)行烘烤。實(shí)現(xiàn)專業(yè)化烘烤的另一個(gè)關(guān)鍵是煙農(nóng)，要避免在實(shí)行專業(yè)化烘烤的小區(qū)內(nèi)出現(xiàn)愛挑事、易鬧事的人員，防止烤后煙葉質(zhì)量不一致出現(xiàn)不正視煙葉采收質(zhì)量、煙葉自身烘烤素質(zhì)等原因而引起的糾紛。對于具體的運(yùn)作模式及費(fèi)用等細(xì)節(jié)，可根據(jù)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)實(shí)際情況自行制定。

二、煙葉種植成本調(diào)查 在煙葉烘烤的過程中，閑暇時(shí)間也與煙農(nóng)交談，詢問煙葉生產(chǎn)情況。目前，煙葉生產(chǎn)成本（從田間整地至田間管理）1062元/畝，煙葉烘烤挑選成本1078.4元/畝（具體費(fèi)用支出詳見煙葉生產(chǎn)成本調(diào)查表與煙葉烘烤挑選調(diào)查表），種植煙葉總成本2140.4元/畝（未計(jì)算地租）。若畝產(chǎn)量按185kg、均價(jià)15元/kg計(jì)算，則畝產(chǎn)值2775元/篇三：焙烤重點(diǎn)總結(jié) 焙烤食品：指以谷物為主原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一類食品。

淀粉的老化：含淀粉的糧食經(jīng)加工時(shí)，先要將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時(shí)間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，α淀粉逐漸β化，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或天然物質(zhì)。

面團(tuán)調(diào)制：面團(tuán)調(diào)制又稱和面、調(diào)粉、攪拌、捏合，就是將處理過的原輔材料按照配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工的具有一定特性的面團(tuán)。

面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等工序加工而成的組織松軟的方便食品。

蛋糕：蛋糕是以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經(jīng)過高速攪打、充氣膨脹、調(diào)和成蛋糊，澆入模具，經(jīng)烘烤或蒸制而成的松軟的熟制品。餅干：以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。

糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多種籽仁等為原料，經(jīng)過調(diào)制、成形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色、香、味的一種食品。

方便面：方便面是以面粉為主要原料，經(jīng)過和面、熟化、復(fù)合壓延、切條折花得到生面條、再經(jīng)過90℃左右的隧道蒸汽機(jī)，使其充分糊化，然后用油炸或熱風(fēng)干燥脫水，經(jīng)冷卻后包裝得到的一種主食方便食品。

特鮮味精：也稱強(qiáng)力味精，就是在味精中摻入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鳥苷酸，這樣可把味精的鮮度提高幾十倍。

1、月餅中加入枧水的作用？

1中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感； ○

2使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色； ○

3枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形?！?/p>

2、淀粉在焙烤中的作用 ？

①淀粉與面筋組成一個(gè)完整的面團(tuán)。濕面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交織成一個(gè)立體結(jié)構(gòu)的面團(tuán)。②淀粉是面筋的稀釋劑，可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。面粉中含面筋多時(shí)，可添加淀粉，降低面筋的百分比，沖淡面筋的濃度。③淀粉可為酵母的呼吸和發(fā)酵提供碳素源。淀粉屬碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成單糖，供酵母繁殖生長，促進(jìn)其發(fā)酵。

④淀粉為食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解過程中，放出葡萄糖，和糊精等，會(huì)在焙烤過程中產(chǎn)生特有的風(fēng)味。

⑤淀粉具有糊化作用，可使面團(tuán)的粘性提高，使產(chǎn)品的表面光滑、美觀。

3、灰分對焙烤工藝的影響？

1灰分含量高時(shí)，則面粉質(zhì)量較次；但出粉率較高； ○ 2灰分含量高時(shí)，面團(tuán)貯氣性差，不利于面團(tuán)的脹發(fā)； ○ 3灰分含量高時(shí)，面粉和餅干的耐藏性差； ○ 4灰分含量高時(shí)，礦物質(zhì)含量較高，營養(yǎng)好； ○ 5灰分含量高時(shí)，制品品感粗，顏色黑。○

4、纖維素對焙烤工藝的影響？ 纖維素不溶于水化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不被人體所吸收； ○ 2 纖維素有助于腸胃蠕動(dòng)，防止結(jié)腸癌等疾?。?○

3纖維素含量多時(shí)，面粉的粉色差，制品變黑，筋力變差，口感粗糙?！?4纖維素一般含量較低，對制品影響不大 ○

5、糖在焙烤中的作用？

1糖能給食品帶來一定的甜味，還可增強(qiáng)食欲?！?/p>

2糖可提高制品的色澤和香味。焙烤時(shí)，糖可產(chǎn)生焦糖 化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)，使制品表面產(chǎn)生金黃色或焦黃色，并產(chǎn)生○ 一定的香味。

3糖可為酵母生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì)。酵母生長繁殖需要糖分，在發(fā)酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉來供給葡萄糖，加快○ 其發(fā)酵速度。

4糖可調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度。糖具有較強(qiáng)的吸水性，在面團(tuán)中產(chǎn)生反水化作用，影響了面筋的吸水脹潤，限制了面筋○ 的大量形成，使 總的吸水量減少。也就是說，面團(tuán)中加糖多了后，面團(tuán)的筋力會(huì)降低。5糖可改善制品的組織狀態(tài)和餅干的形態(tài)與口感。加入適量的糖，可限制面筋的脹潤，使餅干的起發(fā)性增強(qiáng)，使制品的質(zhì)○

地變得疏松，形態(tài)平整，口感也變得松脆。

6糖具有抗氧化作用。糖是一種抗氧劑，在餅干中延緩油脂的氧化作用，對油脂的穩(wěn)定性起了保護(hù)作用，從而延長了餅干○的保存期。

6、糖的反水化作用

如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。

7、麩皮對面粉的影響？

答：一般來說麩皮是面粉中不需要的東西，麩皮的存在，不僅使面粉的白度下降，而且會(huì)影響面團(tuán)的結(jié)合力，降低面團(tuán)的儲(chǔ)氣能力，使成品的口感和味道受到影響。因此，麩皮的含量應(yīng)越少越好。麩皮多時(shí)，制得面包體積小，不松軟；制得餅干僵硬、缺乏層次，同時(shí)麩皮會(huì)使制品色澤變褐，影響質(zhì)量、影響口感。

8、乳品在焙烤中的作用

①乳品能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。乳和乳制品都是營養(yǎng)豐富的食物，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、氨基酸、多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。特別是乳中蛋白質(zhì) 的營養(yǎng)價(jià)值較高、消化吸收率較高。②乳品能增進(jìn)制品的風(fēng)味和色澤。在焙烤過程中，配料中的乳制品會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，放出特殊的香味，并使制品表面產(chǎn)生特別好看的棕黃色。③乳品能改善面團(tuán)的加工性能。牛奶是一種良好的乳化劑，在面粉中能改進(jìn)面團(tuán)的膠體性能，促進(jìn)面團(tuán)中的油和水的乳化性能，并能調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度。這樣面團(tuán)不易收縮、成品表面光滑、中心柔軟，改善了貯藏性能。

④乳品具有抗氧化性能，能提高產(chǎn)品的保存期。這主要是乳酪蛋白中的硫氫基化合物，具有抗氧化的效果。

9、蛋制品在食品中的作用及其缺點(diǎn)

①蛋制品具有起泡性,可形成膨松穩(wěn)定的泡沫,是一種很好的膨松劑，有助于改善焙烤食品的質(zhì)構(gòu)。

②蛋制品能夠改善制品的組織，具有特殊的酥松功能。

③蛋制品具有粘結(jié)劑的功能，它能將其它物料粘合在一起。當(dāng)將蛋制品與其它物料相混合并進(jìn)行加熱時(shí)，蛋白質(zhì)便發(fā)生凝固，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有助于把物料粘結(jié)起來。④蛋制品具有在許多食品中起著增稠劑的作用。⑤蛋黃中含有卵磷脂，是一種天然乳化劑，能其它混合料彼此不分離，直至受熱后完全定形。⑥蛋制品具有澄清劑的功能。有助于從飲料、酒類等食品中除去雜質(zhì)。

⑦蛋制品是蛋糕、面包等類焙烤制品的優(yōu)良涂抹劑。它不僅有助于防止脫水，而且給焙烤制品表面涂上了堅(jiān)實(shí)而光亮的涂層。

⑧蛋制品具有增進(jìn)色彩和風(fēng)味、提高身價(jià)的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)并增進(jìn)色澤。蛋糕、月餅表面刷蛋黃液及蛋黃面條等，都賦予悅目的外觀，增進(jìn)食欲和購買欲。

⑨蛋制品具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和較高的營養(yǎng)價(jià)值。蛋制品中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可供人體需要。

⑩缺點(diǎn)：蛋制品用量多時(shí)，會(huì)產(chǎn)生回復(fù)味。即儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的一種難以接受的蛋腥味，完全失去新鮮雞蛋的香味。

10、食鹽在焙烤中的作用

①食鹽能改善面團(tuán)的物理性質(zhì)。少量的鹽能增強(qiáng)面筋的筋力和彈性強(qiáng)度，增加面包的持氣能力，改善色澤。

②食鹽能具有抑制細(xì)菌的作用。少量的鹽能抑制其它細(xì)菌的繁殖，特別是蘇打餅干可促使酵母的繁殖。

③食鹽是淀粉酶的活化劑，可促使淀粉水解，增加甜度。

④食鹽是食品的主要調(diào)味品，它能提高食品的風(fēng)味和咸味，但用多時(shí)會(huì)變苦。

⑤食鹽也是人體礦物質(zhì)—鈉的主要來源。鈉是細(xì)胞間液的主要成分，對維持體內(nèi)酸堿平衡，組織間的滲透壓及肌肉神經(jīng)興奮性等都起著重要的作用。當(dāng)體內(nèi)缺鹽時(shí)，會(huì)感到全身無力、頭痛、眩暈、肌肉痙攣疼痛等。因此自古以來，人們都很重視食鹽的攝入

11、水在焙烤中的作用

①調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度。在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，如加水適量，面團(tuán)的脹潤性好，所形成的濕面筋的彈性、延伸性好；

②調(diào)節(jié)淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品組織結(jié)構(gòu)良好，體積增大

③促進(jìn)酵母生長繁殖。水既是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)之一，又是酵母吸收其他營養(yǎng)物質(zhì)以及細(xì)胞內(nèi)部各種生化變化進(jìn)行的必須介質(zhì)

④促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解。通過調(diào)節(jié)面團(tuán)的水量，便可起到調(diào)節(jié)酶對蛋白質(zhì)及淀粉的水解程度，從而起到調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的作用。⑤水是一種最廉價(jià)和實(shí)用的溶劑。各種物料往往要先用水將將它們?nèi)芙猓偬砑拥矫娣壑腥?。因此，水在面團(tuán)調(diào)制中還具有溶劑作用。

12、膨松劑（疏松劑）的作用

(1)膨松劑能增加制品的體積，使組織松軟、易于咀嚼。

(2)膨松劑能使產(chǎn)品組織松軟，唾液易于滲入，增加了制品的美味感。

(3)食品經(jīng)膨松劑作用成松軟多孔的結(jié)構(gòu)，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。

13、小蘇打優(yōu)缺點(diǎn)

缺點(diǎn)：①使用量過多，極易使成品堿性過大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。②易發(fā)生“皂化反應(yīng)”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類糕餅中。

優(yōu)點(diǎn)：在糕點(diǎn)餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w相對密度較大，故在糕點(diǎn)餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。

14、碳酸氫氨優(yōu)缺點(diǎn)

缺點(diǎn)： ①使用量過多，將會(huì)嚴(yán)重影響糕餅食品的風(fēng)味和品質(zhì)，不適宜單獨(dú)在含水量較高的蛋糕中使用。

②碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴(yán)重污染工作環(huán)境，對人體嗅覺器官有強(qiáng)烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。

③制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。

優(yōu)點(diǎn)：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點(diǎn)餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類產(chǎn)品。

15、什么叫酵母，功能是什么

定義：酵母是一種由酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的肉眼看不見的細(xì)小的單細(xì)胞微生物，是一種純生物發(fā)酵劑。

①酵母能使焙烤制品變得疏松。酵母在繁殖過程中產(chǎn)生大量的co2和乙醇。這些物質(zhì)都包含在面團(tuán)中，在烘烤時(shí)膨脹逸出，使制品變得膨松和酥松。

②改善面筋的性能，結(jié)合松弛、面團(tuán)軟化，增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性，使面筋軟化，延伸性增大。③酵母能增強(qiáng)和改善制品的風(fēng)味。酵母發(fā)酵過程中，伴隨著缺氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯類等，它們在高溫下生成有香氣的酯類物質(zhì)，使制品帶有香味和風(fēng)味。④酵母可增加制品的營養(yǎng)價(jià)值。酵母發(fā)酵過程產(chǎn)生蛋白酶，使面粉中的蛋白質(zhì)分解，變得更易被人體所吸收。另外酵母本身也是一種蛋白質(zhì)，它還含有大量的維生素。⑤提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本：純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少（不加堿）；穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)（省時(shí)間）；可二次發(fā)酵（成本低）。

16、影響酵母發(fā)酵的因素

（1）溫度（2）ph值（偏離越多，影響越大）（3）營養(yǎng)成分（4）不同糖（5）乙醇(酒精)（6）滲透壓

（7）酵母濃度（8）死干酵母（9）酵母的使用量

17、乳化劑的作用

能起到把互不相溶的兩種物質(zhì)變成象牛乳一樣均勻的物質(zhì)。

用于蛋糕：(1)縮短加工時(shí)間，使蛋糕膨發(fā)得更大，組織結(jié)構(gòu)得到改良；(2)在機(jī)械化操作時(shí)，改善原料在加工中對機(jī)械的適應(yīng)性 用于面包： 目的：改良面團(tuán)的加工特性，防止產(chǎn)品老化。

作用：(1)改良面團(tuán)的物理性質(zhì)，克服面團(tuán)發(fā)黏，增強(qiáng)其延伸性等。(2)提高機(jī)械耐性。(3)有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細(xì)膩，觸感，口感得到改善。(4)防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。

18、面包整型工藝種類：聽型面包，普通面包，花色面包

19、面包起酥油的功能 能使面團(tuán)有良好的延伸性，吸水性增強(qiáng)，使成品面包柔軟，老化延遲，內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，體積增大，其中的單酸甘油脂也是乳化劑，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面團(tuán)的物理性質(zhì)和面包的品質(zhì)。20、面包最終發(fā)酵的作用 ①消除面團(tuán)的緊張狀態(tài)。面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；

②改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋伸展性和成熟度，使其疏松多孔； ③酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積。

21、面包面團(tuán)發(fā)酵目的

（1）在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風(fēng)味和芳香。（2）使團(tuán)面變得柔軟而易于伸展，在烘烤時(shí)得到極薄的膜。（3）促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力（保留氣體能力）（4）產(chǎn)生使面團(tuán)膨脹的二氧化碳?xì)怏w。（5）有利于烘烤時(shí)的上色反應(yīng)。

22、餅干類型

按制造原理分：韌性餅干和酥性餅干

按成型方法分類：印硬餅干，沖印軟餅干，擠出成型餅干擠漿（花）成型餅干，輥印餅干 按加工工藝分類：酥性餅干，韌性餅干，發(fā)酵餅干，壓縮餅干，曲奇餅干，夾心（或注心）餅干，威化餅干，蛋圓餅干，蛋卷，煎餅，裝飾餅干，水泡餅干其他餅干

23、酥性面團(tuán)對調(diào)粉時(shí)間的要求

調(diào)粉時(shí)間是控制面筋形成程度和限制面團(tuán)彈性的最直接因素，時(shí)間長，面筋形成足。調(diào)粉時(shí)間過短，則面筋形成不足，面團(tuán)發(fā)黏，拉伸強(qiáng)度低，甚至無法壓成面皮，餅皮會(huì)粘輥，粘帆布，粘模型，不僅操作困難，而且脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，同時(shí)易攤開。

調(diào)粉過度，會(huì)使面團(tuán)在加工成型時(shí)，發(fā)生韌縮變形、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發(fā)不良、產(chǎn)品不酥松等問題。

24、餅干為什么加入蛋白酶

餅干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白質(zhì)，降低其彈性，減少變形，增加膨松性。

25、餅干烘烤目的

（1）產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結(jié)構(gòu)

（2）使淀粉糊化，即使淀粉脹潤，糊化變?yōu)橐子谙男螒B(tài)，也就是烘熟（3）得到好的色香味

（4）使面團(tuán)中的酵母及各種酶失去活性以保持餅干的品質(zhì)不易變化

（5）蒸發(fā)水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩(wěn)定形態(tài)和松脆的產(chǎn)品，而且使產(chǎn)品便于保藏和攜帶

26、韌性面團(tuán)與酥性面團(tuán)的區(qū)別 韌性面團(tuán)糖油比較低，調(diào)粉時(shí)面筋易形成：酥性面團(tuán)具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，而韌性面團(tuán)有較強(qiáng)的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光潤的性質(zhì)，強(qiáng)度和彈性不能太大

27、面團(tuán)輥扎的目的(1).改善面團(tuán)的黏彈性 使面筋進(jìn)一步形成，黏彈性減小，塑性增加，這是因?yàn)檩佨垥r(shí)通過機(jī)械的揉捏，使調(diào)粉時(shí)還未連入網(wǎng)絡(luò)的面筋水化粒子與已形成的面筋搭連，組成整齊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。彈性減弱是因?yàn)橥ㄟ^反復(fù)多方向輥軋，使得面團(tuán)消除了內(nèi)部張力分布的不平衡。(2).使得面團(tuán)組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐步形成餅坯

輥軋的反復(fù)壓延和折疊、翻轉(zhuǎn)操作使面團(tuán)形成的層狀組織，不僅為成型操作做好準(zhǔn)備，而且有利于焙烤時(shí)的脹發(fā)，是韌性餅干、蘇打餅干形成松脆口感的基礎(chǔ)。(3).使產(chǎn)品組織細(xì)致

輥軋還能使面團(tuán)中已產(chǎn)生的多余二氧化碳排出，使面團(tuán)內(nèi)氣泡分布均勻、細(xì)致。(4).輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要

它不僅使沖印操作易于進(jìn)行，而且會(huì)使產(chǎn)品表面有光澤，形態(tài)完整，花紋保持能力增強(qiáng)，燒色均勻。

28、蛋糕油的作用

1）蛋糕油具有促進(jìn)起泡的功能，可縮短打蛋時(shí)間。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充氣起泡，而且促進(jìn)起泡，使傳統(tǒng)打蛋時(shí)間縮短50~70%，大大提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。

2）蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性。使用蛋糕油后顯著地提高了面糊的穩(wěn)定性，即使面糊攪打完成后放置一段時(shí)間，泡沫也不會(huì)消失，放置幾小時(shí)后仍不會(huì)塌落，這為實(shí)際生產(chǎn)提供了極大方便，又保證了蛋糕質(zhì)量。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時(shí)后不但泡沫消失嚴(yán)重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。

3）可簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流程。蛋糕油可使傳統(tǒng)的分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍?，將所有原輔料混合后一起攪打成均勻的蛋糕面糊，縮短了生產(chǎn)周期。

4)蛋糕油可顯著改善蛋糕的質(zhì)量。乳化劑與蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高了復(fù)合膜強(qiáng)度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。蛋糕油能顯著改善蛋糕的綜合品質(zhì)，內(nèi)部組織更加均勻、細(xì)膩、細(xì)密、氣孔壁薄、濕潤、柔軟、無不均勻大氣孔。

5)蛋糕油可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度，彈性強(qiáng)。使用蛋糕油后，面糊比容較對照提高32.9%，蛋糕比容較對照提高33.3%。比容是標(biāo)志面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)，比容越大，面糊內(nèi)充氣越多，說明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。

6）蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化劑具有強(qiáng)烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量。

7)可延長蛋糕的保鮮期：由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時(shí)間，蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬。

以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經(jīng)過高速攪打、充氣膨脹、調(diào)和成蛋糊，澆入模具，經(jīng)烘烤或蒸制而成。30、雞蛋的起泡性原理

蛋白表面張力較小，容易擴(kuò)展，并且包住空氣。由于其粘度較大，形成的氣泡比較穩(wěn)定。卵白蛋白質(zhì)在攪拌狀態(tài)下，纏繞折疊成團(tuán)的多肽鏈被表面的能而拉伸、變性、最后與表面平行的多肽鏈便組成了薄膜。當(dāng)?shù)耙航?jīng)攪打時(shí)而充入大量空氣而膨脹成蛋糊，在烘烤或蒸制時(shí)氣泡再受熱膨脹而蒸發(fā)、蛋白質(zhì)受熱變形而凝固，淀粉受熱而糊化，最后形成多孔的海綿體結(jié)構(gòu)。

31方便面發(fā)明人:安藤百福

32、方便面乳化劑作用

①提高面團(tuán)的持水性 ②降低面條之間以及面塊之間的粘連性 ③防止面團(tuán)老化，提高復(fù)水性能 ④改善成品的外觀及口味

33、油脂變化的原因及其影響因素 原因：油脂在空氣中長期放置，產(chǎn)生異臭，導(dǎo)致酸敗 影響因素：（1）氧的存在（2）油脂內(nèi)不飽和鍵的存在（3）溫度（4）紫外線照射（5）金屬離子存在

34、防腐措施（1）精選原料和選用微生物菌數(shù)少的原料，開封和預(yù)加工處理后的原料由于保存中微生物會(huì)增殖，盡快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；（2）采取措施防止受到空氣中浮游微生物等的二次污染；

（3）如果焙烤食品的流通時(shí)間長，包裝時(shí)加入脫氧劑、粉末乙醇等保鮮劑保存。（4）采用合適的包裝形式、方法和材料，來延緩焙烤食品的品質(zhì)變化。

35、包裝對焙烤食品的作用(1)能夠保護(hù)焙烤食品的品質(zhì)；(2)包裝材料要安全、衛(wèi)生；

(3)生產(chǎn)過程具有比較好的可操作性和機(jī)械適應(yīng)性，提高包裝效率；(4)流通過程中具有比較好的運(yùn)輸特性和商品陳列特性；(5)讓消費(fèi)者感到方便；

(6)作為商品出售所具有的各種性質(zhì)。

36、影響食品品質(zhì)的因素 a、物理因素: 外觀因素：大小形狀 顏色 色澤 一致性

質(zhì)構(gòu)因素：新鮮狀態(tài) 加工過程、加工以后的一些因素

風(fēng)味因素：風(fēng)味主要是指香氣和滋味，偏重于氣味。色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響

b、營養(yǎng)因素：食品的基本屬性是提供人類以生長發(fā)育、修補(bǔ)組織和進(jìn)行生命活動(dòng)的熱能和營養(yǎng)素。

c、感官嗜好性：可作為人類的高級需求即心理需求的物性。

d、耐儲(chǔ)藏性：如啤酒泡沫穩(wěn)定性； 柑橘汁渾濁穩(wěn)定性； 油脂蛤敗 e、食品安全性作為供給人類食用的產(chǎn)品，首先應(yīng)保證食用者的安全。f、衛(wèi)生因素：灰塵、微生物、重金屬等。

37、糕點(diǎn)的流派：京式，廣式，蘇式

38、糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制目的

(1)使各種原料混合均勻，發(fā)揮原材料在糕點(diǎn)制品中應(yīng)起的作用；

(2)改變原材料的物理性質(zhì)，如軟硬、黏彈性、韌性、可塑性、延伸性、流動(dòng)性等，以滿足制作糕點(diǎn)的需要，便于成型操作。

39、中西糕點(diǎn)的區(qū)別

中西糕點(diǎn)在用料、制作工藝和成品特點(diǎn)及風(fēng)味方面均有明顯的區(qū)別。

（2）成品風(fēng)味方面。中式糕點(diǎn)調(diào)味料多用糖 漬桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等為主要風(fēng)味；西式糕點(diǎn)則突出奶油、糖、蛋、果醬、水果等，風(fēng)味上帶有濃郁的奶香味、并常帶有巧克力、咖啡、香精、香料等各種風(fēng)味。

（3）制作工藝方面。中點(diǎn)多以制皮、制餡、模壓、切塊等成形，其坯經(jīng)熟制后即為成品，裝飾較為簡單或不裝飾；西點(diǎn)常以夾餡、切條、擠花、擠糊成形，成熟后多數(shù)產(chǎn)品還要經(jīng)裝飾、美化，圖案較為復(fù)雜等。

40、食品感官指標(biāo)：外觀形態(tài)，色澤，氣味，滋味，硬度，雜質(zhì)

41、面筋主要成分：麥膠蛋白，麥谷蛋白

第二篇：烘烤培訓(xùn)簡報(bào)

XXX舉辦2012年優(yōu)化煙葉結(jié)構(gòu)暨煙葉烘烤培訓(xùn)會(huì)

7月6日，XXX煙草分公司在XXX煙站召開了2012年優(yōu)化煙葉結(jié)構(gòu)暨煙葉烘烤培訓(xùn)會(huì)，XXX局（分公司）局長經(jīng)理，副經(jīng)理，公司、煙站相關(guān)人員，全區(qū)5個(gè)種煙鄉(xiāng)鎮(zhèn)煙站負(fù)責(zé)人、煙葉技術(shù)員及烘烤人員共九十余人參加了此次培訓(xùn)。

本次培訓(xùn)以理論講解和實(shí)物烘烤相結(jié)合的方式進(jìn)行，首先儀器廠家工作人員李祝平為大家進(jìn)行了烤房儀器使用和烘烤理論講解培訓(xùn)。李祝平拿來了烤房儀器對其使用方法進(jìn)行了詳細(xì)的講解，要求烘烤人員熟練掌握儀器的使用方法，在烘烤過程中遇到突發(fā)問題要會(huì)調(diào)節(jié)儀器、簡單維修等。接著，公司生產(chǎn)科長廖德智從煙葉的成熟采摘、分類編煙入爐、煙葉烘烤技術(shù)、煙葉烘烤變化特征、烘烤中出現(xiàn)的問題處理等方面作了全面系統(tǒng)的培訓(xùn)。此次培訓(xùn)特別強(qiáng)調(diào)了以下幾點(diǎn)：成熟度是煙葉品質(zhì)的核心，不同部位的煙葉要按照不同的成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成熟采收；分類編煙對烘烤具有積極意義，編煙要求、煙葉堆放、裝煙密度和方法都要按照要求嚴(yán)格進(jìn)行；烘烤過程中要注意“兩看”，從看煙葉變化、看溫濕度變化來靈活調(diào)節(jié)煙葉烘烤中的各項(xiàng)措施，協(xié)調(diào)掌握好干球溫度與濕球溫度、變黃與定色、煙葉失水與排濕三個(gè)關(guān)系；烘烤后煙葉的整理與存放有講究，不能馬虎對待。

理論培訓(xùn)完，大家在擁有多年烘烤經(jīng)驗(yàn)的片區(qū)技術(shù)員和振華的指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)物烘烤，現(xiàn)場分類編煙入爐進(jìn)行烘烤。要求參加培訓(xùn)的人員認(rèn)真學(xué)習(xí)，吃苦耐勞，共同烤好一爐煙，在此過程中，進(jìn)一步熟悉烤房儀器的操作與使用，進(jìn)一步加強(qiáng)烘烤技術(shù)水平和對突發(fā)問題的處理應(yīng)變能力。

此次培訓(xùn)領(lǐng)導(dǎo)有力，組織有序，強(qiáng)化了各鄉(xiāng)鎮(zhèn)烘烤技術(shù)人員烘烤水平，為指導(dǎo)好今年的煙葉烘烤奠下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第三篇：烤煙的烘烤技術(shù)

烤煙的烘烤技術(shù)

烤煙生產(chǎn)過程大致可分為育苗、大田生長和煙葉烘烤三個(gè)階段。煙葉烘烤是反映和決定烤煙品質(zhì)和生產(chǎn)效益的關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。它涉及到煙葉采收質(zhì)量、烤房設(shè)備、烘烤工藝和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等眾多因素的有機(jī)配合。所以說煙草的烘烤是一個(gè)涉及多類知識(shí)的系統(tǒng)的工程并不過分。

一、密集型高效能烤房

隨著烤煙生產(chǎn)理念和技術(shù)不斷發(fā)展和創(chuàng)新，沿用多年的自然排濕式傳統(tǒng)烤房逐步被改造和替代。近年來，在國家各級煙草管理部門的技術(shù)引導(dǎo)和資金扶植下，一些智能化，密集型的高效能的烤房得到迅速發(fā)展，并顯示了獨(dú)有的優(yōu)勢。新型烤房和與其配套的新技術(shù)的到出現(xiàn)，把煙草生產(chǎn)帶入智能化、規(guī)模化和專業(yè)化的一個(gè)新領(lǐng)域。初顯了煙草生產(chǎn)并入現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式的端倪。

我們以河南、云南兩省煙草種植區(qū)普遍使用的密集型高效能烤房為例，簡單介紹一下它的結(jié)構(gòu)和工作過程。

1、基本結(jié)構(gòu)和工作原理 這種密集型高效能烤房主要由裝煙室、加熱室和熱風(fēng)循環(huán)控制系統(tǒng)三個(gè)部分組成：

裝煙室采用雙門結(jié)構(gòu)，容積約為70～90立方米。室內(nèi)兩側(cè)墻壁上有三趟搭放煙桿的溝槽，中間設(shè)搭煙架。這些小窗口是觀察窗，這里設(shè)兩個(gè)排濕通道，中間的是熱風(fēng)循環(huán)通道。兩側(cè)墻壁上還有兩個(gè)備用的排濕口。

這里是加熱室，下面是加熱爐，爐上邊六根鐵管是換熱器，它除承擔(dān)散熱作用外還是加熱爐的煙囪。這是加熱室和裝煙室的過渡間。

熱風(fēng)循環(huán)控制系統(tǒng)由循環(huán)風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、數(shù)字化控制器、干球溫度計(jì)和濕球溫度計(jì)組成。干球溫度計(jì)檢測的是烤房內(nèi)的溫度、濕球溫度計(jì)檢測的是烤房內(nèi)的濕度，干球溫度減去濕球溫度的差值，我們這里稱為“干濕差”。

點(diǎn)火后燃燒爐產(chǎn)生的熱量經(jīng)換熱器到達(dá)燃燒室頂部，換熱器散發(fā)的熱量被循環(huán)風(fēng)機(jī)吸入裝煙室，而煤煙經(jīng)管路直接排到爐外。在循環(huán)風(fēng)機(jī)的作用下熱氣流穿過上層、中層和下層煙葉的縫隙到達(dá)裝煙室的底層，再經(jīng)熱風(fēng)循環(huán)通道回到加熱室進(jìn)行新的加熱循環(huán)。煙葉在熱風(fēng)從表面流過時(shí)被加熱烘烤。當(dāng)室內(nèi)溫度過高時(shí)，補(bǔ)風(fēng)門開啟，冷空氣進(jìn)入以調(diào)整室內(nèi)溫度。而當(dāng)室內(nèi)濕度過大時(shí)，可打開排濕門降低室內(nèi)濕度。在烘烤過程中，干濕球溫度計(jì)隨時(shí)監(jiān)測著裝煙室內(nèi)的溫度和濕度變化情況，并根據(jù)事先制訂的烘烤工藝，控制循環(huán)風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)和補(bǔ)風(fēng)門的工作狀態(tài)，從而以自動(dòng)化或半自動(dòng)化等多種方式完成整個(gè)的烘烤過程。

2、密集形臥式烤房的主要特點(diǎn)

① 采用強(qiáng)制熱風(fēng)循環(huán)和溫濕度自動(dòng)控制。實(shí)現(xiàn)了烘烤過程的數(shù)據(jù)化和科學(xué)化，控溫、控濕準(zhǔn)確性高。降低煙葉烘烤風(fēng)險(xiǎn)，有效改善了煙葉的烘烤品質(zhì)。

② 降低了烤房高度，裝煙卸煙方便，從而減輕了烘烤作業(yè)的勞動(dòng)強(qiáng)度。

③ 裝煙量大，每座烤房可裝煙4500～5000公斤，提高了生產(chǎn)效率。

④ 燃燒和換熱效率高，降低了耗煤量。每公斤干煙耗煤成本僅為普通烤房的50～70%左右。

⑤ 加熱室與裝煙室分離，可以保證煙葉和烤房的安全。

二、煙葉的成熟采收

因?yàn)闊熑~的采收質(zhì)量與最終的烘烤品質(zhì)密切相關(guān)，所以要介紹煙葉的烘烤技術(shù)我們還要從煙葉采摘這一環(huán)節(jié)說起。

不成熟的煙葉和過熟的煙葉在烘烤中變黃和失水速度與正常成熟的煙葉差異較大，極易烤青、考黑或烤成雜色煙。給煙葉的質(zhì)量帶來嚴(yán)重影響。因此準(zhǔn)確的識(shí)別煙葉的成熟程度，適時(shí)采摘是煙農(nóng)必須掌握的基本技能。

根據(jù)煙葉在煙株上的著生位置和成熟時(shí)間的差別，我們把一顆煙株上的煙葉分為：下部煙葉、中部煙葉和上部煙葉。從下部煙葉開始成熟到上部煙葉全部成熟，整個(gè)采收過程大約需要兩個(gè)月的時(shí)間。

1、下部煙葉的成熟特征

在煙株封頂后的5～10天，就應(yīng)注意采收下部煙葉了。除了從采收的時(shí)間上估算外，還要注意煙葉成熟時(shí)的兩個(gè)基本特征：一是葉片應(yīng)出現(xiàn)綠中泛黃的現(xiàn)象。但下部葉片因通風(fēng)差，采光不勻等因素的影響，葉面顏色往往分布不均勻，所以要先看葉耳和葉基是否為黃綠色，再看葉尖是否開始轉(zhuǎn)黃或枯尖。二是煙葉主莖與煙株莖竿的夾角要比沒成熟的煙葉明顯增大。三看葉脈應(yīng)該出現(xiàn)褪色或變白。四是采摘時(shí)應(yīng)有清脆的斷裂聲，斷面光滑，符合這幾個(gè)條件的下部煙葉就要及時(shí)采收了。

2、中部煙葉的成熟特征

中部煙葉一般是在封頂后的30～40天開始進(jìn)入成熟期。通常是在下部葉采收完成后，停7～10天后再進(jìn)行采收。成熟特征是：葉面落黃8成左右，主脈全白發(fā)亮，支脈變白，茸毛大部分脫落，葉尖葉緣下垂。

3、上部煙葉的成熟特征

上部煙葉要保證充分成熟后才能采收，一般是從封頂后50～60天開始。主要識(shí)別特征是：葉面落黃9成左右，主脈支脈變白發(fā)亮，茸毛脫落，葉面皺折明顯，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)明顯的成熟斑塊。為了防止烘烤后煙葉出現(xiàn)掛灰，頂部四到六片葉要待成熟后一次性采收。

4、采收注意事項(xiàng)

采摘煙葉時(shí)要掐住煙葉莖根部，上下稍用力，盡量減小采摘后留下的傷口，更不能隨意扭折，造成煙株莖皮損壞。采下的煙葉在搬運(yùn)、裝車和堆放時(shí)要避免擠壓、摩擦和日曬，要放置陰涼處。堆放時(shí)要盡量松散，不可太高，避免發(fā)熱燙傷。

三、編煙和裝煙

編煙和裝煙是烘烤前的兩個(gè)重要工序。合理地編煙和裝煙能保證同類煙葉所需溫度的均勻一致性。如果編煙和裝煙的疏密和部位不合理，烘烤中易出現(xiàn)烤糟和烤青的問題。那么，對編煙和裝煙的要求是什么呢？

1、編煙的技術(shù)要點(diǎn)

一 編煙要在編煙房或陰涼處進(jìn)行，要搭架編煙不要拖地編煙，編好的煙葉要在遮蔭處懸掛。

二 是編桿前要把煙葉正確分類：一類是成熟葉，另一類是欠熟葉，還有一類是過熟葉和可利用的病斑葉。編桿時(shí)要把三種類型煙葉分別編桿，保證同桿同類。編好的不同類別的煙葉要分隔清楚不能混淆。

三是每撮的煙葉要葉背靠葉背。葉基對齊并露出煙桿頭4厘米左右，注意綁扎結(jié)實(shí)，防止脫落。煙桿兩端各留出8厘米空頭，以備搭掛用。

三是要疏密得當(dāng)，要求大葉兩片一撮，小葉三片一撮，撮與撮間均勻一致。通常一點(diǎn)五米長的煙桿，每桿編煙50～60撮，重量約8～10公斤。重量大含水多的葉片編煙宜稀，每桿可比常規(guī)少5～10撮。葉片較小時(shí)每桿要比常規(guī)多編5～10撮。撮與撮間疏密要均勻一致，嚴(yán)禁一半密一半稀。

2、分炕裝煙的原則

根據(jù)裝煙室內(nèi)的溫度差異我們把室內(nèi)的空間劃分高溫區(qū)、中溫區(qū)和低溫區(qū)。我們介紹的烤房采用的是下排濕方式，上棚為高溫區(qū)，過熟的煙葉要裝在上棚。中棚屬中溫區(qū)應(yīng)裝適熟的煙葉。下棚屬低溫區(qū)，欠熟的煙葉應(yīng)放在下棚。這樣利用溫度的差異彌補(bǔ)成熟上的偏差，可使同爐的煙葉質(zhì)量趨近一致。這就是我們前邊講的編煙時(shí)要分類編桿的道理所在。

裝煙時(shí)要把握的是裝煙密度要適宜，疏密一致。通常相鄰兩個(gè)煙竿的距離為8～12厘米，普通烤房改密集型烤房的裝煙竿距為12～15厘米。要確保水平和垂直方向裝煙密度均勻一致。煙竿兩端的煙葉與墻體或鄰桿煙葉要緊密接觸，不留空間，否則熱氣流就會(huì)集中流向這些空間，造成同棚煙葉受熱不均勻。原則上，上、中、下三棚都必須裝滿煙葉，才可烘烤。但若一次采煙量不足時(shí)，寧可只裝上、中兩棚，不可稀裝下棚，如兩棚裝滿有剩余，可在門口處搭掛，密度要疏松些，而且兩路要對稱。

3、裝煙時(shí)應(yīng)注意的問題：

① 裝煙前檢查溫度計(jì)水壺是否缺水或漏水，確認(rèn)紗布頭已深入水槽中，兩個(gè)風(fēng)機(jī)是否同向運(yùn)轉(zhuǎn)

② 裝煙室過潮和過熱時(shí)不要裝煙，過潮時(shí)應(yīng)先點(diǎn)火驅(qū)潮，過熱時(shí)要開門降溫，待溫度和濕度正常后再裝煙。

③ 當(dāng)日采收、編桿的煙葉要當(dāng)天烘烤。

④ 裝滿炕后要把室內(nèi)雜物及散落的葉片清理干凈，然后關(guān)閉裝煙門并封嚴(yán)以防散熱。

四、烘烤工藝

密集型烤房與普通標(biāo)準(zhǔn)化烤房的烘烤機(jī)理相通，其不同之處在于裝煙密度大和實(shí)行了強(qiáng)制通風(fēng)。密集型烤房的烘烤基本模式仍然是三段式烘烤工藝。對于不同素質(zhì)的鮮煙，還可在基本模式基礎(chǔ)上靈活調(diào)整，實(shí)施應(yīng)變烘烤。這樣就降低了傳統(tǒng)烤房烘烤中對人為因素的依賴程度，使烤煙質(zhì)量變得更加穩(wěn)定可靠。下面我們按烘烤過程分段介紹烘烤方法。

1、變黃階段

煙葉變黃階段要達(dá)到的目標(biāo)是：葉片塌架變軟，變黃達(dá)到簧片青筋微帶青。

① 基本工藝條件

干濕球溫度

點(diǎn)火后，以每小時(shí)升溫1℃的速度升溫至38℃，并保持穩(wěn)定，誤差不超過1℃。干濕球溫度相差2℃～3℃，誤差不超過0.5℃；穩(wěn)溫時(shí)間要視煙葉變化情況而定，一般為30～72小時(shí)，當(dāng)煙葉達(dá)到8成黃左右時(shí)，以平均4小時(shí)升溫l℃速度，將溫度升到42℃，干濕差由2℃升到4℃左右，并延長時(shí)間，使煙葉達(dá)到既變黃又變軟。這段穩(wěn)溫時(shí)間約為8～12小時(shí)。

堅(jiān)持通風(fēng)

變黃階段要持續(xù)強(qiáng)制通風(fēng)，風(fēng)機(jī)先高速運(yùn)轉(zhuǎn)2～4小時(shí)，然后低速連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。縮小棚間溫、濕度差，促使各棚煙葉的變黃與干燥盡可能均勻一致。

② 靈活控制的因素

靈活控制升溫速度

通常雨天煙、薄煙、過熟煙、貪青煙或處于海拔較低的煙區(qū)，升溫宜快，適當(dāng)縮短38℃前的低溫階段。而旱煙、厚煙、適熟煙、處于海拔較高煙區(qū)，升溫宜慢、相應(yīng)延長38℃前的低溫階段。

靈活控制干濕差

對素質(zhì)不高、易于烤黑的鮮煙，應(yīng)將干濕差擴(kuò)大到3℃～5℃，這樣可以預(yù)防“硬變黃”現(xiàn)象。對素質(zhì)較高、有烤青傾向的鮮煙，應(yīng)縮小干濕差，保持在1℃左右，這樣可以杜絕烤青現(xiàn)象。

靈活控制變黃程度 對品質(zhì)優(yōu)良、易于烘烤的鮮煙，可提高變黃程度達(dá)9～10成黃。對素質(zhì)較差、不好烘烤的鮮煙，應(yīng)將變黃程度降低到7～8成黃，讓沒有變黃的青色部分留給以后定色階段較高溫度下再變黃，這樣可以預(yù)防把煙烤黑。

2、定色階段

定色階段要達(dá)到的目標(biāo)是：適時(shí)適速定色,提高煙葉外觀等級質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)。要做到42℃葉片全黃，48℃葉脈全黃。在干燥程度上要達(dá)到:50℃時(shí)葉片半干，54℃時(shí)葉片全干。

① 工藝條件

轉(zhuǎn)火升溫

煙葉在42℃穩(wěn)溫完成變黃要求之后，開始加大燒火，緩慢升溫，轉(zhuǎn)入定色階段，這個(gè)過程的轉(zhuǎn)換俗稱“轉(zhuǎn)火”。

不適時(shí)轉(zhuǎn)火會(huì)出現(xiàn)烤黑或烤青煙現(xiàn)象，所以轉(zhuǎn)火時(shí)間的早或晚，升溫速度的快與慢，是定色階段關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了做到適時(shí)轉(zhuǎn)火升溫，煙農(nóng)常采取分時(shí)段升溫方法，其操作要點(diǎn)是： 以平均3小時(shí)升溫1℃的速度，用12小時(shí)將溫度由42℃升至46℃，濕球要穩(wěn)定地保持在38℃～39℃。再以平均2小時(shí)升溫1℃的速度，用8小時(shí)左右時(shí)間將溫度由46℃升至50℃，濕球仍保持在38℃～39℃。然后，以平均每小時(shí)1℃的速度升溫到54℃，濕球要穩(wěn)定在39℃～40℃間。最后，在54℃左右穩(wěn)溫12～20小時(shí)，確保全炕煙葉干片定色。

連續(xù)強(qiáng)制通風(fēng)

定色階段循環(huán)風(fēng)機(jī)要持續(xù)高速運(yùn)轉(zhuǎn)，保證熱量供給和濕空氣順利排除。當(dāng)各層的葉片已基本干燥后，可轉(zhuǎn)為低速運(yùn)轉(zhuǎn)。

② 靈活控制的因素

靈活控制升溫速度

對于變黃快的煙葉，在轉(zhuǎn)火后應(yīng)快速升溫定色。

對于變黃慢的煙葉要慢速升溫定色，使殘留較多的青色在轉(zhuǎn)火后，靠更高的溫度和較慢的升溫速度完成變黃和定色。

靈活控制干濕差

對于素質(zhì)高、烘烤潛質(zhì)大的鮮煙葉，要采用相對較高的濕球溫度，確保煙葉進(jìn)行充分和完善變化，實(shí)現(xiàn)烤黃、烤熟、烤香。比如在38℃～42℃時(shí)，干濕差可以達(dá)到3℃；42℃～50℃時(shí)，濕球穩(wěn)定在39℃；50℃～54℃期間，濕球穩(wěn)定在40℃左右。

若鮮煙葉素質(zhì)不高、不太好烤，則宜控制相對較低的濕球溫度。

3、干筋階段

干筋階段的主要目標(biāo)是:確保全炕煙葉全部烤干烤透，不出濕筋、濕片，無洇筋現(xiàn)象。

① 工藝條件

溫濕度控制

干球溫度以每小時(shí)1℃的速度由54℃左右升溫至68℃。其中當(dāng)升溫到60℃時(shí)，要適度頓火穩(wěn)溫，等全炕低溫區(qū)的煙葉完全干片定色后再繼續(xù)升溫，當(dāng)溫度達(dá)到68℃后，穩(wěn)溫12～20小時(shí)。在穩(wěn)溫過程中，當(dāng)煙筋僅剩3厘米左右未徹底干燥、但已干縮呈紫色時(shí)，即可停止加煤，鼓風(fēng)機(jī)仍需持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)6小時(shí)左右才可停止工作。

濕球溫度的調(diào)整方法是，自干筋期升溫開始，逐漸關(guān)小進(jìn)排濕口，使?jié)袂驕囟妊杆僬{(diào)整至41－42℃，最高不超過43℃，最低不低于41℃。直至干筋結(jié)束。

減小強(qiáng)制通風(fēng)

干筋階段初期循環(huán)風(fēng)機(jī)要保持高速運(yùn)轉(zhuǎn)，保證熱量供給和濕空氣順利排除。當(dāng)各層葉片已基本干燥后，可轉(zhuǎn)為低速運(yùn)轉(zhuǎn)。直至爐火熄滅，烤房內(nèi)溫度低于50℃后，才能關(guān)機(jī)，以防止風(fēng)機(jī)電機(jī)損壞和烤房內(nèi)局部過熱而損害頂棚煙葉。

4、特殊工藝措施

① 低溫定色

在烘烤返青煙時(shí)，除早轉(zhuǎn)火促殘存青色在較高溫度下完成變黃外，更應(yīng)堅(jiān)持在47℃時(shí)充分延長時(shí)間，并將濕球溫度保持在34℃～36℃。以較低的溫度和較強(qiáng)的通風(fēng)使煙葉干燥達(dá)60％以上，確保煙葉安全定色。

② 濕球“前低后高”定色

烘烤身份較薄、顏色較淡的煙葉時(shí)，在干球溫度達(dá)50℃之前，濕球溫度應(yīng)保持在35℃～38℃間，確保葉片干燥達(dá)小卷筒。在干球溫度為50℃～54℃時(shí)，要采取較高的濕球溫度，約39℃～41℃。這樣不但可以順利定色，還可增進(jìn)煙葉品質(zhì)。

五 常見的烤壞煙現(xiàn)象

1、青黃煙

青黃煙是指烘烤后黃多青少，浮青、黃片青筋，青黃煙的香氣質(zhì)差，刺激性和清雜氣重。

青黃煙產(chǎn)生原因：葉片采青，成熟度不夠。采收后煙葉沒分類編桿，成熟程度差異過大。熱爐裝煙，烘烤起點(diǎn)溫度過高。

烘烤中變黃不夠，升溫過早。轉(zhuǎn)火升溫過快，使定色前期煙葉干燥過快。在50度前煙葉未達(dá)黃片黃筋，升溫后部分煙葉易青筋。

2、黑糟煙

烤后呈黑褐色，光澤暗淡，品質(zhì)低劣的煙統(tǒng)稱為黑糟煙。產(chǎn)生的原因常有：含水較多煙葉在定色期升溫過急過猛。進(jìn)風(fēng)排濕面積偏小排濕不良。裝煙過密，烤房升溫性能跟不上。多數(shù)葉沒能及時(shí)定色。編裝桿時(shí)煙葉疏密不均勻。

3、掛灰

烘烤后葉面上有灰黑、灰褐、灰白、黑褐、紅褐色等雜色斑塊的煙葉都稱掛灰煙。過熟葉、打頂過低的煙葉和留葉數(shù)少于三片的頂部煙葉容易掛灰。變黃期溫度忽高忽低。變黃期溫度過低，煙葉不失水。定色期45～46℃前升溫速度過快，常伴隨有糟煙。45～46度后升溫過快，常伴隨有蒸片。定色期至60℃前烤房溫度降低較大且時(shí)間長。干筋期降溫易形成基部掛灰，并常伴有洇莖。

以上介紹的只是煙葉烘烤的一般規(guī)律和方法。在實(shí)際生產(chǎn)中存在著地域、氣候、烤煙品種、烤房類型和工藝措施等多方面的差別，烘烤時(shí)許多因素都要因地制宜，合理調(diào)整。這就需要農(nóng)民朋友在理論與實(shí)踐的結(jié)合中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，加深對煙葉烘烤特性的了解和把握。在煙葉烘烤的實(shí)踐中探索出一條成熟的工藝路線。

第四篇：煙葉栽培和烘烤技術(shù)

煙葉種植技術(shù)和烘烤技術(shù)

第一節(jié) 煙草育苗

一、漂浮育苗

㈠漂浮育苗的意義:：減輕病蟲害。生長快，苗齊苗勻。節(jié)約肥料和用水。有利于實(shí)現(xiàn)育苗專業(yè)化和栽培品種良種化。

㈡漂浮育苗的優(yōu)點(diǎn): 一是煙苗整齊一致，有利于提高大田生產(chǎn)的整齊一致性，進(jìn)而提高整體生產(chǎn)水平。二是煙苗根系發(fā)達(dá)，根的數(shù)量超過常規(guī)育苗1倍以上，有利于提高移栽成活率。三是可有效克服早花現(xiàn)象。四是因采用無土栽培，可有效控制土傳病害，尤其是病毒病有明顯效果。五是育苗使用的苗盤重量輕，移栽方便。

第二節(jié)平衡施肥

一、平衡施肥

平衡施肥就是指烤煙生產(chǎn)中施肥的總量、結(jié)構(gòu)、肥種、時(shí)間、方法，要與烤煙生長發(fā)育的需肥特點(diǎn)和種煙土壤的供肥能力相協(xié)調(diào)。

平衡施肥，必須以煙地測土為基礎(chǔ)，以科學(xué)配方和協(xié)調(diào)水、肥、氣、熱的關(guān)系為手段，以平衡煙葉化學(xué)成分、改善土壤理化性狀、實(shí)現(xiàn)煙葉生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)。

二、烤煙的需肥特點(diǎn)

烤煙正常生長發(fā)育，需要十多種營養(yǎng)元素。其中大量元素有氮、磷、鉀三種，中量元素有碳、氫、氧、鈣、鎂、硫等，微量元素有鐵、錳、硼、鋅、銅、鉬、氯等。根據(jù)中國農(nóng)科院煙草研究所對成熟煙葉的分析得知：煙株中，氮素以葉內(nèi)最多，磷素在根、莖、葉中的含量相似，鉀素以莖和根部較多。全株以鉀素為最多，氮素次之，磷素最少。

三、平衡施肥工作意見

施肥時(shí)間。底肥在移栽前一次施入。追肥在移栽后三次施完，硫酸鉀在移栽后45天左右一次施入。打頂前后追施鉀肥，成熟期噴施以鉀為主的葉面肥，對增加煙葉鉀含量非常重要。施肥方法

底肥。每畝70kg專用基肥必須全部作底肥施下去，不能留一部分作追肥用。⑵深溝肥或“1”字溝肥要強(qiáng)調(diào)深施，距垅面30cm左右，如果與穴肥一樣深，甚至比穴肥還淺，就起不到化肥深施的作用，容易蒸發(fā)流失，烤煙生長后期會(huì)因缺肥而早衰，甚至上部葉不能開片。⑶穴肥必須與泥土拌勻，否則煙苗根部受肥害，不死苗也滯長。⑷底肥（包括穴肥）施用宜早，最好在移栽前20天至1個(gè)月施下。這樣，讓基肥在土壤中有一段漚化分解時(shí)間，肥效高，又不致產(chǎn)生肥害。⑸農(nóng)家肥（豬牛欄肥和火土灰）必須經(jīng)過漚制，堆漚時(shí)間1個(gè)月以上，使之充分熟化，并減少病菌病毒及其他物質(zhì)對煙苗的侵害。

追肥?？緹煷筇镒贩实脑瓌t：前足、中重、后補(bǔ)。大田前期（團(tuán)棵期，即移栽后第一個(gè)月）因株以長根為主，需肥量比旺長期少，且穴肥正在發(fā)揮作用，所以追肥不宜太多，我們叫提苗肥，以氮為主，以足為限。大田中期（旺長期，即移栽后第二個(gè)月）煙株生長旺盛，莖和葉的大部分（采收煙的70%以上）在此期生長，需肥量是它全生育期中最多的一個(gè)時(shí)段，所以此期追肥宜重，占追肥總量的70%左右。

第三節(jié) 煙葉成熟度

一、煙葉成熟度的重要性及其基本概念

未熟——煙葉還在旺長，長度、寬度、厚度尚未定型。欠熟——?jiǎng)倓偵沓墒臁?/p>

尚熟——已達(dá)到生理成熟，但還未完全達(dá)到工藝成熟。成熟——已經(jīng)達(dá)到工藝成熟。完熟——即充分成熟。

過熟——成熟過度，部分或全部失去使用價(jià)值。

還有“假熟”，不屬于成熟的檔次。它是指因?yàn)楹禐?zāi)、澇災(zāi)、病蟲害、缺肥、缺光照或其他原因引起的非正常老化，外觀似熟實(shí)際未熟的煙葉。

二、烤煙生產(chǎn)前、中期確保成熟度的相關(guān)技術(shù)

㈠選擇品種和培育壯苗 煙稻連作不宜選擇生育期太長的品種，否則糧煙爭季節(jié)的矛盾更加突出。培育壯苗有利早生快發(fā)，正常生長。這兩項(xiàng)已在前面介紹，這里不再詳講。

㈡搞好煙田冬翻和大田管理，促使煙株早生快發(fā)

煙田冬翻。土壤好壞，對煙葉產(chǎn)量質(zhì)量的影響極大。煙田冬翻能夠改善土壤理化性狀，而且冬翻越早越好，老農(nóng)有“七金八銀九銅十鐵”的說法，煙地一般要求12月底以前全部翻完。

中耕培土。中耕的作用在于改變雨后表土板結(jié)的狀況，使土壤疏松，提高通透性。

打腳葉。我們現(xiàn)在選用的烤煙品種，一生中共會(huì)長出葉片34—36片，而留下烘烤的有效葉只18—22片，其他的葉片都是無效葉。

三、烤煙大田后期確保成熟度的關(guān)鍵技術(shù)

烤煙大田生長后期的關(guān)鍵措施是煙水配套，確保煙葉正常成熟。有幾個(gè)觀念要轉(zhuǎn)變。首先，過去認(rèn)為烤煙后期吸水量很少，煙田宜干燥?，F(xiàn)在看來，這種觀念是不對的。第一，烤煙后期需水量減少，但并不是完全不要水分，養(yǎng)命之水是不可少的。第二，煙葉成熟期正逢干旱季節(jié)，蒸發(fā)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于降雨量。土壤持水量不高，煙葉就很容易受旱早衰或假熱。第三，這時(shí)煙根已經(jīng)衰老，活力減弱，缺水更易加速老化，甚至死亡，而有適宜水分則可延緩衰老，增加活力，確保煙葉成熟所需養(yǎng)分的吸收。第四，煙葉成熟期又是高溫火南風(fēng)季節(jié)，6份平均缺溫25.7℃，7月份28.2℃，兩個(gè)月中的極端最高溫常常超過35℃，最高達(dá)40℃，高溫逼熟（假熱）就是這樣造成的。但是如果土壤水分達(dá)到80%左右，保持濕潤狀態(tài)，就可以改善田間小氣候環(huán)境，煙株生活環(huán)境中的溫度會(huì)明顯降低，減少高溫逼熟的可能性，同時(shí)降低煙葉葉面的蒸發(fā)，避免中午葉片凋萎現(xiàn)象的發(fā)生，科學(xué)家說“水是生命的源泉”，沒有水就沒有生命，這是最根本的道理。

四、煙葉采收階段的把關(guān)措施 ㈠煙葉適熟采收的原則

下部葉尚熟采，中部葉成熟采，上部葉完熟采，頂部4—5片葉充 分成熟一次采。根據(jù)煙農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)是：“下部葉烤嫩不烤老，中部葉成熟才能烤，上部葉烤老不烤嫩。”但我縣過去許多煙農(nóng)恰巧相反，下部葉開烤太遲，過熟采收；上部葉則過早采完，采青采生；下部葉、上部葉都沒有做到適熟采收。

㈡采收時(shí)間

今后要求：下部葉在打頂后7—10天開始采收，下部葉與中部葉之間間隔5—7天，中部葉與上部葉之間間隔7—10天?；蛘呙靠疽环块g隔2—3。有人擔(dān)心這樣做會(huì)烤冷烤房，耗煤多。其實(shí)，冷烤房每房多用10—15公斤煤，只幾塊錢，煙烤好了可增收幾百元，劃得來。最后一次采收就在7月15日前后。從始采到終采共需55—60天。要確?？緹煷筇锷L期在120天左右。

㈢成熟煙葉的判斷方法

1、外觀判斷法。

⑴下部葉適熟的檔次是“尚熟”：因?yàn)橄虏咳~光照不足，干物質(zhì)少，水分多，不耐成熟，“尚熟”不采很快就會(huì)變成“過熟”葉，身份和使用價(jià)值降低。所以，葉片由綠褪黃，以綠為主，主脈2/3變白，部分茸毛脫落，莖葉角度由小變大，即可采收。

⑵中部葉適熟的檔次是“成熟”：葉片由綠變黃，黃綠各半，主脈全部變白，支脈1/2變白，茸毛大部分脫落，葉尖下垂，莖葉角度接近90度，即可采收。⑶上部葉適熟的檔次是“充分成熟”：因?yàn)樯喜咳~干物質(zhì)多，水分少，耐成熟。

第四節(jié) 2009年烤煙主要病蟲害及其防治措施

一、主要病害

1、普通花葉病（TMV）

⑴癥狀

脈明。即葉脈組織變成淡綠色，迎光透視呈半透明狀?；ㄈ~。葉面形成淡黃色、綠色、濃綠色相間的斑駁。

⑵傳播 通過煙苗間的摩擦，農(nóng)事操作中，人手和工具的機(jī)械接觸。⑶發(fā)病條件 ①氣候條件。最適宜溫度為28℃—30℃，由團(tuán)棵期進(jìn)入旺長期，如遇干熱風(fēng)或突降冷雨，容易引起普通花葉病的暴發(fā)流行。②土壤條件。土壤薄、板結(jié)、粘重，以及排水不良的田塊，煙株根系不發(fā)達(dá)，煙草生長衰弱，花葉病發(fā)生較重。③栽培條件。煙草連作，普通花葉病發(fā)生重。與十字花科、茄科作物套作，病毒病發(fā)生較重。

2、黃瓜花葉病

⑴癥狀。與普通花葉病不同點(diǎn)：①葉片變窄長。②表皮茸毛脫落，失去光澤。③葉尖細(xì)長。④葉緣向上卷曲。

⑵傳播。由蚜蟲或摩擦造成的微傷侵入煙株。

⑶發(fā)病條件。①冬季氣溫的高低，對蚜蟲越冬數(shù)量影響很大，傳毒蚜蟲基數(shù)最少，春季煙苗發(fā)病越低，當(dāng)高溫干旱，蚜蟲發(fā)生較多時(shí)，CMN一般發(fā)生較重。②寄主自身抗性。煙株在團(tuán)棵、旺長期為易感期，現(xiàn)蕾后抗性增強(qiáng)。同時(shí)，煙株根系發(fā)育不良時(shí)，病害比較嚴(yán)重。③栽培與土壤因素。煙株過施用氮肥，組織生長幼嫩、易感病，土壤薄、板結(jié)、粘重以及排水良的煙田，煙株生長衰弱、發(fā)病也重。

第四節(jié) 烘烤工藝

一、采收

一般在移栽后80天采收第一爐（主要葉位下二棚），每爐煙采烤2一3大葉位，分2一3次采摘，一次采摘一個(gè)葉位，分葉位堆放，分葉位搬運(yùn)，分葉位編桿。采收時(shí)間一般應(yīng)在晴天早晨陽光直射前采為好，陰天可以全日采收，雨天應(yīng)在雨停后1一2天后采收，不能在晴天中午采收，以免煙葉失水萎焉，難以烘烤。采收前要統(tǒng)一采收標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真要做到一不漏墑，二不漏株，三不漏葉。熟一片，采一片，不采生葉，不丟熟葉。

二、編煙

編煙時(shí)按鮮煙葉成熟程度、病殘情況進(jìn)行挑選，按照適熟、成熟、過熟分類編煙，同桿同質(zhì)，病殘葉，采棄葉和發(fā)育不良、開葉不足，長度小于35厘米的煙葉不編桿、不烘烤。每桿鮮煙葉重量在10公斤 左右，每桿50束，每束2片，葉背對葉背，單桿葉片數(shù)90一110片。

三、裝煙

為增加桔色煙葉數(shù)量，保證定色后期爐內(nèi)濕度，增加單爐煙葉裝煙密度。在單爐常規(guī)裝煙450桿基礎(chǔ)上增至480一500桿，其中頂層裝煙桿數(shù)量170至180桿，中層裝煙160桿，底層裝煙150至160桿。

四、烘烤

根據(jù)鮮煙葉素質(zhì)確定烘烤工藝，制定烘烤方案，拉長定色前期和定色后期的穩(wěn)溫穩(wěn)濕時(shí)間，決定烤后煙葉色淡、含青、油分減少、香氣不足等問題，提高烘烤質(zhì)量和煙葉品質(zhì)。即；

（1）鮮煙葉入爐后，按照1℃/1小時(shí)的升溫速度將溫度升至36℃，煙葉變黃6成時(shí)升至38℃；

（2）當(dāng)葉片變黃9成時(shí)，按照1℃/4小時(shí)的升溫速度將溫度緩慢升至42℃；

（3）當(dāng)葉片勾尖卷邊，主脈變白發(fā)亮?xí)r，按照1℃/3小時(shí)的升溫速度將溫度升至46℃；

（4）當(dāng)葉片勾尖卷邊干燥30一40％，按照1℃/2小時(shí)的升溫速度將溫度升至50℃；

（5）葉片干燥60一70％，按照1℃/1小時(shí)的升溫速度將溫度升至50℃；葉片完全干燥時(shí)，按照1℃/1小時(shí)的升溫速度將溫度升至68℃；將全爐煙葉主脈烤干。

第五篇：超簡單的烘烤面包步驟

熱狗面包卷

【熱狗面包卷】(分量:5個(gè))配料：高筋面粉140克，水80克，細(xì)砂糖20克，黃油15克，雞蛋液10克，鹽1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1小勺，火腿腸5根 表面裝飾：全蛋液適量、黑芝麻適量

烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘。

制作過程：

1、根據(jù)一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面團(tuán)，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段，在室溫下發(fā)酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個(gè)小時(shí)左右)，把發(fā)酵好的面團(tuán)排出空氣，分成5份揉圓，進(jìn)行15分鐘中間發(fā)酵。詳細(xì)的揉面及發(fā)酵步驟圖點(diǎn)這里查看。

2、取一個(gè)中間發(fā)酵好的面團(tuán)，在案板上搓成細(xì)長的面條。

3、把長面條一圈一圈地繞在火腿腸上。

4、依次做好所有的火腿卷，進(jìn)行最后發(fā)酵，溫度38度，濕度85%的環(huán)境下，發(fā)酵40分鐘左右，直到面團(tuán)變成原來的2倍大。發(fā)酵好的面團(tuán)表面輕輕刷上一層全蛋液。

5、在面團(tuán)表面撒上一些黑芝麻。

6、烤箱預(yù)熱到180度，將烤盤放入烤箱中層，烤焙15分鐘左右，至表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、將面團(tuán)搓成長條的時(shí)候，面團(tuán)必須得到足夠時(shí)間的中間醒發(fā)，否則容易回縮。如果在搓的時(shí)候面團(tuán)仍舊回縮厲害，不易搓長，可以放置松弛一會(huì)兒以后再繼續(xù)搓長。

2、對面包的基本制作過程還不太清楚的同學(xué)，請點(diǎn)擊“面包新手攻略”

3、如果想制作兩頭的火腿腸都露出來的熱狗卷外形，則卷的時(shí)候兩邊的火腿腸必須露出2.5CM以上，發(fā)酵以后才不會(huì)蓋住火腿腸。

4、這類熱狗面包卷是最常見、最普通的面包類型，隨處可見，也是不少家庭最常食用的面包。自己在家手工做這類面包，也透著一股濃濃的“家常”味兒哈。

奶香小面包

【奶香小面包】(參考分量：8個(gè))配料：高筋面粉80克，低筋面粉20克，細(xì)砂糖18克，麥芽糖或蜂蜜5克，奶粉9克，水35克，雞蛋12克，黃油15克，干酵母1/4小勺（1.25ml），鹽1克 烘焙：烤箱中下層，上火180℃，下火160℃，12分鐘

制作過程：

1、按照一般面包的制作過程，將除了黃油外的所有材料混合揉成面團(tuán)。用力揉直到面團(tuán)變得光滑有彈性。這是一個(gè)比較硬的面團(tuán)。

2、揉到抻開面團(tuán)不容易破的時(shí)候，加入軟化的黃油，繼續(xù)用力的揉，一直揉到抻開面團(tuán)后，面團(tuán)能抻出薄膜（擴(kuò)展階段）。

3、將揉好的面團(tuán)用保鮮膜或濕布蓋上，室溫醒發(fā)15分鐘。

4、醒發(fā)好的面團(tuán)，用搟面杖搟開成為薄薄的長方形面片。

5、從面團(tuán)的一頭卷起，注意卷緊。

6、將面團(tuán)卷成長條。卷好的長條如果不夠細(xì)，用兩手在臺(tái)面上將面團(tuán)搓長，成為粗細(xì)均勻的細(xì)長條。

7、將長條切成8小條。

8、切好的小條擺在烤盤上。在濕度75%，溫度35℃的條件下進(jìn)行最后發(fā)酵（若無發(fā)酵條件，將裝有面團(tuán)的烤盤放入烤箱上層，烤箱下層再放一個(gè)裝有熱水的烤盤，關(guān)上烤箱門進(jìn)行發(fā)酵）。

9、大約需要發(fā)酵2-3個(gè)小時(shí)，直到變成原來的2倍大。

10、烤箱預(yù)熱上火180℃，下火160℃，將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱，倒數(shù)第二層（本食譜使用的烤箱為長帝CKTF-25B）?？?2分鐘左右，直到表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、這款小面包烘烤的時(shí)候上下火采用了不同溫度，放在靠下層的位置，使頂部有足夠的空間，保證了表面上色的均勻。如果你的烤箱不能上下火分別控溫，則將溫度設(shè)定為170℃，放在烤箱中層烘烤即可。

2、如果和一般面包的制作過程比起來，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這款面包沒有進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，但最后發(fā)酵的時(shí)間增加了1倍多。面包的干酵母用量較少，最后發(fā)酵的時(shí)間可能根據(jù)溫度不同而有較大差距，發(fā)酵到2倍大左右就可以了。

3、這是一個(gè)比較硬的面團(tuán)，揉面的時(shí)候可能需要多費(fèi)一些力氣才能揉到擴(kuò)展階段。

丑怪小石頭

【丑怪小石頭(或稱簡易圓面包)】(參考分量：8個(gè))配方：低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或黃油)35克，泡打粉7克，細(xì)砂糖5克，鹽3克

烘焙：烤箱中層，上下火，200度，15-20分鐘，烤至表面金黃色即可。

超級簡單的制作過程：

1、將低筋面粉、泡打粉混合過篩進(jìn)一個(gè)大碗

2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黃油)、細(xì)砂糖

3、用手把植物油和面粉抓勻，成為疙瘩狀的面粉塊。

4、在面粉里倒入原味酸奶

5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一個(gè)不粘手的面團(tuán)。

6、把面團(tuán)分成8份，每一個(gè)小面團(tuán)都稍稍搓成圓形，在表面沾一層低筋面粉。

7、把小面團(tuán)排入烤盤，每個(gè)面團(tuán)間留出較大空隙。放入預(yù)熱好200度的烤箱，烤15-20分鐘，待表面金黃色即可出爐。

8、烤好的小面包，趁熱吃味道才好哦。

TIPS：

1、制作步驟第5步把酸奶和面粉混合的時(shí)候，一開始會(huì)有一點(diǎn)粘手，但揉20-30秒后就不會(huì)粘手了。切記切記揉的時(shí)間一定不要超過30秒，否則面包的組織會(huì)變得粗糙難吃。

2、一定不要減少泡打粉的量，否則無法保證面包膨發(fā)的程度。

3、面團(tuán)做好后，要盡快放進(jìn)烤箱，否則也可能會(huì)影響面包的膨發(fā)。

4、如果把酸奶換成無糖酸奶，省略細(xì)砂糖，就成了糖尿病朋友也適宜吃的無糖小圓面包。

5、烤好的小圓面包，表殼酥脆，內(nèi)部松軟，非?？煽?。但要注意一定要趁熱吃，否則口感會(huì)大打折扣的哈。

羅宋甜面包

【羅宋甜面包】(分量：4個(gè))配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，鹽1.8克，雞蛋15克，奶粉5克，水75克，黃油12克

烘焙：中層，190度，約15分鐘

表面裝飾：雞蛋液適量，黃油16克，糖粉適量

制作步驟：

1、根據(jù)一般面包制作方法，把所有材料揉成面團(tuán)，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段，在28度左右基本發(fā)酵1個(gè)小時(shí)后(發(fā)酵到2.5倍大)，排氣，分割成4份，滾圓，進(jìn)行15分鐘中間發(fā)酵。（請點(diǎn)擊參考：手工揉面發(fā)酵步驟圖）

2、把中間發(fā)酵好的面團(tuán)壓平，用搟面杖搟成橢圓形。

3、把橢圓形翻面，從上往下卷起來。

4、卷的時(shí)候注意，兩邊稍微往里收。

5、卷好后，收緊，捏實(shí)，成為兩端細(xì)中間鼓的橄欖形。

6、將整形好的面團(tuán)排入烤盤，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門進(jìn)行最后發(fā)酵，約40分鐘，發(fā)酵到2.5倍大。

7、發(fā)酵好的面團(tuán)取出，在室內(nèi)放幾分鐘，使面團(tuán)的表面稍微干燥。

8、用鋒利的刀片(刮胡刀)在面團(tuán)頂部劃一道約1CM深的長口子。

9、劃好的口子如圖。

10、在劃好的口子里擠上一道軟化的黃油(每個(gè)面團(tuán)約擠4克黃油)

11、在面團(tuán)表面刷上一層雞蛋液。

12、再撒上厚厚一層糖粉，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。190度，約15分鐘，烤到表皮金黃色。TIPS：

1、在面團(tuán)表面劃刀口的時(shí)候，要做到快、準(zhǔn)。刀一定要鋒利，推薦使用刮胡刀片。

2、劃刀口時(shí)，需要讓面團(tuán)表面稍微干燥以后再劃。

3、擠黃油的方法：可以把黃油事先放入保鮮袋，待其軟化后，從保鮮袋一角開一個(gè)口，即可擠出。當(dāng)然，你也可以使用圓嘴的裱花袋。

4、一定要撒上厚厚的糖粉哦！

5、還有對面包制作的基本流程不太了解的同學(xué)，請速點(diǎn)擊“面包新手攻略”。

雪花面包

【雪花面包】(分量：6個(gè))面包體配料：高筋面粉150克，水75克，雞蛋15克，白糖25克，豬油15克，干酵母1小勺，鹽1/4小勺

雪花酥蓉配料：豬油(加熱溶化)1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺?？颈海嚎鞠渲袑?，180度，12分鐘左右?？局帘砻嫔铧S色即可。雪花酥蓉的制作

將融化的熱豬油1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺全部倒進(jìn)一個(gè)碗里，捏成團(tuán)(圖1-3)。然后，把面團(tuán)通過中號(hào)的篩網(wǎng)(圖4)，即可得到雪花酥蓉(圖5)。

面包體的制作按照一般面包制作流程即可。

將所有材料混合揉成面團(tuán)，持續(xù)不斷的揉，直到面筋形成，面團(tuán)光滑伸展，用手小心地抻開面團(tuán)，能抻出一張比較容易破裂的薄膜(擴(kuò)展階段)。揉好的面團(tuán)放在室溫下發(fā)酵，直到變成2.5倍大(視室溫，發(fā)酵時(shí)間1小時(shí)左右或者更長)。把發(fā)好的面團(tuán)排氣，分成6等分，揉圓。之前有同學(xué)問我揉圓的技巧。文字表述也許不太直觀，這次我拍了幾張步驟圖，大家看看吧。用手壓住面團(tuán)，不停的揉(圖6)，當(dāng)感覺面團(tuán)漸漸成型的時(shí)候，把手指慢慢的收緊，最后收成一個(gè)圓形(圖7-8)。

揉圓后的面團(tuán)，放在室溫下，醒發(fā)15分鐘(圖9)。

醒發(fā)好的面團(tuán)，再次揉圓，排入烤盤。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)，必須徹底揉圓，達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)表面光滑無任何褶皺，僅底部允許有少量褶皺。(圖10)在面團(tuán)表面刷一層溶化的熱豬油(圖11)，然后撒上雪花酥蓉(圖12)，進(jìn)行最后發(fā)酵，濕度80%，溫度38度，約40分鐘，發(fā)酵到2倍大，就可以放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱烤焙了。(圖13)TIPS:

1、面包配方里的豬油可以用黃油代替。雪花酥蓉配方里的豬油也可以用黃油代替，不過這樣制作出來的雪花酥蓉顏色會(huì)稍黃一些。

2、制作雪花酥蓉的時(shí)候，使用20目-40目的篩網(wǎng)均可，做出的雪花酥蓉形狀會(huì)有些許的差別。(篩網(wǎng)的目數(shù)是指，2.54厘米內(nèi)孔的個(gè)數(shù)。我們一般使用的篩網(wǎng)應(yīng)該都可以制作雪花酥蓉。)

3、這款面包成功的標(biāo)準(zhǔn)如下：一，面包形狀是規(guī)則的半球形，表面光滑；

二、面包表面是深黃色，上面均勻點(diǎn)綴著白色的“雪花”；

三、組織細(xì)膩，口感松軟。

4、還有對面包基本制作流程不清楚的同學(xué)，請速點(diǎn)擊“面包新手攻略”。更詳細(xì)的手工揉面及發(fā)酵步驟圖，請點(diǎn)擊“手工揉面發(fā)酵步驟圖”

菠蘿包

菠蘿包（4個(gè)）：

面包體配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，鹽1/4小勺，細(xì)砂糖30克，雞蛋液1大勺，酵母1小勺，水70克，黃油15克

菠蘿皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，鹽一小撮，雞蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黃油30克

面包體制作，按照一般面包制作流程即可。

制作步驟：

1、面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段，至于28度左右發(fā)酵一個(gè)小時(shí)左右。

2、發(fā)酵到2.5倍大，用手指沾面粉戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)縮即可。

3、排氣，分割成4份，滾圓，中間發(fā)酵15分鐘。

4、中間發(fā)酵的時(shí)候可以準(zhǔn)備菠蘿皮。將軟化的黃油用打蛋器打到發(fā)白，倒入糖粉，鹽，奶粉，攪拌均勻。

5、分三次加入雞蛋液。（每一次都要充分將雞蛋液與黃油混合再加下一步，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性）

6、攪拌至黃油與雞蛋液完全融合。

7、倒入低筋面粉，輕輕拌勻。（不要用打蛋器，用勺子輕輕切拌即可。千萬不要用揉面的方法來攪拌，以免面粉起筋影響酥性）

8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠蘿皮搓成條狀，切成4份。

9、（以下包裹菠蘿皮的步驟一定要主意，這是重點(diǎn)）左手拿起一塊菠蘿皮，右手拿起一塊面團(tuán)。

10、把面團(tuán)壓在菠蘿皮上。

11、稍微用力，將菠蘿皮壓扁。

12、右手采用由外向里的方式捏面團(tuán)，讓菠蘿皮慢慢的“爬”到面團(tuán)上來。

13、繼續(xù)由外向里的捏面團(tuán)，看，菠蘿皮已經(jīng)慢慢包在面團(tuán)上了。

14、繼續(xù)，不要停。一直到菠蘿皮包裹住3/4以上的面團(tuán)

15、收口向下，菠蘿皮包好了。

16、在菠蘿皮表面輕輕刷上蛋液

17、用小刀輕輕在菠蘿皮上劃出格子花紋

18、劃好花紋后，就可以進(jìn)行最后發(fā)酵了。發(fā)酵到2.5倍左右大，放入預(yù)熱好的烤箱，180度烤15分鐘左右。

TIPS：

1、烤的時(shí)候，如果菠蘿皮表面顏色已經(jīng)烤到位，就可以關(guān)掉上火，到時(shí)間結(jié)束。

2、做菠蘿皮的時(shí)候，如果拌好后菠蘿皮仍然很粘，可以適量補(bǔ)些低筋面粉。以菠蘿皮剛好不粘手為宜。

3、包菠蘿皮的時(shí)候，除了按我上面的手法，你也可以在案板上將菠蘿皮搟成片狀蓋在面團(tuán)上。但這樣菠蘿皮很容易粘在案板上，也容易破。除非你在案板上撒大量干粉，可這樣又影響了菠蘿皮的酥性。

4、傳統(tǒng)菠蘿包是沒有夾餡的，但你也可以制作的時(shí)候在里面包入各種餡料，比如豆沙餡，奶黃餡以及菠蘿餡等等。

5、如果你沒有做過這款面包，我強(qiáng)烈推薦你試試，這樣做出的菠蘿包非常好吃，尤其是趁熱吃的時(shí)候！

墨西哥面包

材料：

A.高筋粉200克 低筋面粉40克 奶粉5克 糖10克 鹽1克 蛋30克 酵母3克 牛奶135克 B.黃油20克

C.表面墨西哥面糊：黃油45克 糖粉50克 蛋45克 低筋面粉50克。做法：

1.將A料混合揉成團(tuán)后，再揉至面團(tuán)的彈性增加、表面光滑。

2.將B料黃油切小塊加入面團(tuán)，繼續(xù)揉至黃油被面團(tuán)完全吸收，并且面團(tuán)光滑有彈性，取一小塊面團(tuán)測試，慢慢抻開能拉出半透明的膜狀，即擴(kuò)展階段即可。

3.面團(tuán)放入容器蓋濕毛巾，放在溫暖保濕處進(jìn)行第一次發(fā)酵，約60-90分鐘。4.制作墨西哥面糊，將C料中的黃油切小塊，加入糖粉用打蛋器攪打均勻，將45克雞蛋打散，分三次加入到黃油中，每加一點(diǎn)就要攪打均勻，讓雞蛋充分的被黃油吸收，最后用粉篩篩入低筋面粉，再攪拌均勻，裝入裱花袋備用。

5.將發(fā)酵至兩倍大的面團(tuán)取出，用雙手輕壓面團(tuán)讓里面的大氣泡排出。將面團(tuán)分割成60克一個(gè)，揉圓，蓋濕毛巾松弛10分鐘。

6.在小蛋糕模具內(nèi)涂抹一層黃油，將面團(tuán)放入模具，再放入溫暖濕潤處進(jìn)行第二次發(fā)酵約半小時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至1.5倍大小。7.烤箱預(yù)熱180度。

8.將制作好的墨西哥面糊放入裱花袋，在面包表面以螺旋的方式將墨西哥面糊擠在面包上，放入烤箱中上層，烤15分鐘左右至表面金黃。

cook’s tip：

***制作墨西哥醬時(shí)，黃油加糖粉攪勻即可，無需打發(fā)。加入低粉后拌勻即可，不要拌太久。***在面包表面的上半部擠墨西哥面糊，覆蓋面包的一多半即可，否則烘時(shí)會(huì)流到烤盤上。***如果沒有模具，最后整形后可以直接放在烤盤上。

原味舒芙蕾

材料：

A.涂抹模具用：黃油5克 細(xì)砂糖25克

B.黃油20克 牛奶80克 糖5克 玉米淀粉15克 C.蛋黃2個(gè)

D.蛋白 2個(gè) 糖 30克 檸檬汁2ml 做法：

1.將材料A中的黃油涂抹在模具內(nèi)壁，然后倒入細(xì)砂糖均勻的沾滿各個(gè)部位，然后將多余的糖倒出。

2.將材料B中的黃油、牛奶、糖和玉米淀粉混合，攪拌均勻，然后小火加熱，一邊加熱一邊攪拌，至濃稠的糊狀離火，繼續(xù)攪拌降溫。

3.將蛋黃分兩次加入上料，每次都攪拌均勻。4.將D料蛋白、糖和檸檬汁混合，打至9分發(fā)泡。

5.烤箱預(yù)熱200度，將打發(fā)的蛋白和牛奶蛋黃的面糊混合，攪拌均勻后倒入涂抹黃油和砂糖的模具，8分滿即可。

6.放入烤箱中層烘烤，烤20分鐘左右，至表面金黃，體積膨大出模具的1-2cm即可。7.取出模具，可表明撒些糖粉裝飾，趁熱食用。Cook’s tip ***舒芙蕾面糊中沒有面粉，蛋白的體積占了絕大多數(shù)，出爐后要馬上使用，否則溫度降低會(huì)使體積縮小，口感也不如熱的時(shí)候綿軟松發(fā)。

***烤前模具一定要涂油撒糖，這樣可以使面糊烘烤時(shí)體積膨脹更多。

銅鑼燒

材料：

A.蜂蜜15克 白砂糖90克 雞蛋2個(gè) B.面粉120克 C.牛奶25-50克 D.紅豆沙200克 做法：

1、將A料的蜂蜜、白砂糖和雞蛋混合，用打蛋器隔熱水將雞蛋打發(fā)，雞蛋打至濃稠呈淡淡的乳黃色即可。

2、將面粉篩入雞蛋中，翻拌均勻。

3、酌情加入牛奶，注意慢慢加入牛奶，不一定都放進(jìn)去，覺得面糊下落時(shí)流動(dòng)順暢成緞帶狀即可。

4、將調(diào)制好的面糊蓋上保鮮膜，放置30分鐘。

5、將平底鍋放在火上，開小火，舀一勺面糊，倒入鍋中，煎至底部凝結(jié)后翻面。

6、兩面都煎好后取出，兩片中間夾入紅豆沙食用。

芝麻餐包

材料：

A.高筋面粉120克 低筋面粉80克 酵母2克 糖20克 鹽2克 水110克 B.芝麻5克 做法：

1.將A料混合揉成團(tuán)后，再繼續(xù)揉至彈性增加、表面光滑的擴(kuò)展階段。2.面團(tuán)放入容器蓋濕毛巾，放在溫暖保濕處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。3.將發(fā)酵至兩倍大的面團(tuán)取出，用雙手輕壓面團(tuán)讓里面的大氣泡排出，分割50克一個(gè)，滾圓，蓋濕毛巾松弛10分鐘。

4.松弛好的面團(tuán)再滾圓，排入烤盤放入溫暖濕潤處進(jìn)行最后發(fā)酵。5.烤箱預(yù)熱190度。

6.在發(fā)酵好的面團(tuán)表面刷一層水，蘸上芝麻。放入烤箱中上層，烤10分鐘左右。

原味烤芝士（6寸蛋糕模一個(gè)）

材料：

A.消化餅干80克，融化黃油40克

B.奶油奶酪220克，細(xì)砂糖50克，雞蛋1個(gè)，牛奶30克，酸奶100克, 檸檬汁5ml，玉米淀粉5克

做法：

1.將材料A的消化餅搟成碎末，加入融化黃油，拌勻倒入模具，用搟面杖的一頭壓平壓緊實(shí)。放入冰箱冷凍5分鐘讓底部定型?？鞠漕A(yù)熱160度。

2.將B料中的奶酪和砂糖混合，攪打至軟順（室溫低時(shí)可以用隔水加熱的方式奶酪更容易攪打），然后加入加入牛奶和酸奶攪拌均勻，再加入雞蛋攪拌混合均勻。

3.將檸檬汁和玉米粉混合，攪拌均勻后加入奶酪中。將所有材料混合均勻倒入模具。

4.模具放入烤箱中下層，上下火，160度，烤50分鐘左右，然后將溫度調(diào)高至180度，模具移至中上層再烘烤10-15分鐘左右至表面成深黃色。

5.烤好后的蛋糕在烤箱內(nèi)放至溫?zé)岷笤偃〕?，室溫放涼，放入冰箱冷?小時(shí)后再食用口感最佳。

**很多烤制的奶酪蛋糕都采用水浴法烘烤，就是在模具外放一個(gè)大烤盤，倒入烤盤一半高度的水一起烘烤。水浴的方法能使蛋糕更濕潤，并且表面不容易開裂。如果調(diào)整烘烤溫度，不使用水浴也可以達(dá)到表面不開裂，蛋糕內(nèi)部組織稍微干爽些。

【核桃面包】

（參考分量：6個(gè)）

配料：高筋面粉200克，水125克，細(xì)砂糖5克，鹽5克，橄欖油5克，快速干酵母1小勺（5ml,約3克），核桃仁60克

烘焙：烤箱中層，上下火200℃，12分鐘左右

制作過程：

1、核桃仁如果是生的，需要先處理一下。將核桃仁放入預(yù)熱好170℃的烤箱中層，烤8-10分鐘，烤至金黃色。

2、烤好的核桃仁，冷卻后，均勻分成兩份。一份切碎成小塊，另一份放入食品料理機(jī)研磨成粗粉狀。

3、將高筋面粉、水、細(xì)砂糖、鹽、干酵母、核桃粗粉一起揉成面團(tuán)，揉至面筋生成時(shí)加入橄欖油繼續(xù)揉，一直揉到擴(kuò)展階段。將切碎的核桃加入面團(tuán)中，揉勻即可。將面團(tuán)放在碗里，蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵40分鐘到1個(gè)小時(shí)，直到變成2-2.5倍大（根據(jù)室溫不同發(fā)酵時(shí)間也不同）。詳細(xì)揉面發(fā)酵步驟圖點(diǎn)擊這里。

4、發(fā)酵好的面團(tuán)，用手掌壓出氣體，將面團(tuán)分成6份，揉圓，蓋上保鮮膜中間醒發(fā)15分鐘。

5、臺(tái)面上撒薄粉，取一個(gè)小面團(tuán)放在臺(tái)面上，用手掌壓扁，然后用搟面杖搟開呈橢圓形。

6、將搟開的橢圓形面團(tuán)由上至下卷起來，邊卷邊將兩邊往中間收，一直卷到底，將收口捏緊，成為中間大兩頭小的橄欖形。

7、將整形好的橄欖形面團(tuán)擺在烤盤上，進(jìn)行最后發(fā)酵。（最佳發(fā)酵環(huán)境：溫度35-38度，濕度85%，參考發(fā)酵時(shí)間40分鐘。），如何創(chuàng)造合適的溫度與濕度？請點(diǎn)擊參考這里。

8、發(fā)酵至2倍大以后，用薄而鋒利的刀片（推薦使用刮胡刀片）在面團(tuán)表面斜著劃三道刀口（深約0.5cm左右即可）。放入預(yù)熱好上下火200℃的烤箱，烤12分鐘左右，至表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、這款核桃面包的核桃粉分成了兩半，一半打成粗粉狀，一半切碎。粗粉狀核桃先和面粉一起揉成面團(tuán)，面團(tuán)揉好后再加入切碎的另一半核桃。這樣烤出來的面包，每一口都是核桃的香味，非常好吃哦。

2、將核桃打成粉的時(shí)候，略微打幾下，呈粗粉狀即可，不要打得太過，否則會(huì)出油。

3、這款面包非常適合作為小餐包來食用，如果你想制作簡單的一餐，烤一份雞翅，幾個(gè)核桃面包，就是美味的一頓了。早上，一杯牛奶一個(gè)核桃面包，十分營養(yǎng)，能讓你一天都充滿活力。

4、橄欖油可以換成黃油或普通植物油。但使用橄欖油的話，面包會(huì)更具有“健康”的風(fēng)味。

5、對面包的基本制作過程還不太清楚的同學(xué)，請點(diǎn)擊“面包新手攻略”。

經(jīng)典黃油卷

（參考分量：8個(gè)）

配料：高筋面粉200克，溫水110克，干酵母1小勺（5ML），鹽3克，細(xì)砂糖25克，蛋黃1個(gè)，奶粉10克，黃油30克 表面刷液：全蛋液適量 制作過程：

1、將所有原料準(zhǔn)備好，黃油提前軟化，面粉、細(xì)砂糖、鹽、奶粉混合均勻。干酵母溶解于溫水里。

2、把除黃油外的所有材料揉成面團(tuán)，揉出面筋后，加入黃油，繼續(xù)用力揉，直到將面團(tuán)揉到可以抻出薄膜的擴(kuò)展階段。（更具體的揉面過程請點(diǎn)擊進(jìn)入手工揉面攻略）

3、揉好的面團(tuán)，放入碗里，蓋上保鮮膜或濕布，室溫（25度）發(fā)酵1小時(shí)左右，直到面團(tuán)變得原來的2-2.5倍大。

4、發(fā)酵好的面團(tuán)，用手壓出面團(tuán)里的氣體，讓面團(tuán)重新“瘦”下去。

5、將排氣后的面團(tuán)平均分為8份，室溫醒發(fā)15分鐘。

6、取一個(gè)醒發(fā)好的面團(tuán)，用搟面杖搟開成橢圓形。

7、自上而下卷起來。

8、卷好的面團(tuán)用手搓，搓成一頭粗一頭尖的形狀。

9、搓成這個(gè)樣子就可以了。

10、搓好的面團(tuán)，用左手捏住尖的一端，右手拿搟面杖從尖的一端往粗的一端搟過去。

11、搟開就成了如圖所示的樣子。

12、左手將面團(tuán)從粗的一端往下卷起來，同時(shí)右手不斷的拉扯面團(tuán)的尖端。

13、最后卷成如圖所示的樣子。面團(tuán)的“小尖尖”要藏在底部。

14、把卷好的面團(tuán)放入烤盤。

15、依次做好所有的面團(tuán)，放入烤盤，每個(gè)面團(tuán)之間需要留出足夠的間隙。將面團(tuán)放在溫度35攝氏度，濕度80%的環(huán)境下，進(jìn)行最后發(fā)酵，一般約需40分鐘。

16、當(dāng)面團(tuán)變成原來的2倍大的時(shí)候，就發(fā)酵好了。在發(fā)酵好的面團(tuán)上輕輕刷上一層全蛋液，放入預(yù)熱好180度的烤箱，烤12分鐘，直到表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、所有有關(guān)面團(tuán)的基礎(chǔ)（揉面、發(fā)酵、整形等），都請參看“面包新手攻略”，有十分詳細(xì)的介紹。

2、這款面包香氣馥郁，口感十分松軟，并伴有奶香，是軟式面包的經(jīng)典，十分值得一試哦。

3、如果希望面包表面的花紋更加清晰，最后發(fā)酵的時(shí)間可以略微縮短一些。

豆沙卷面包

（參考分量：5個(gè)）

面包面團(tuán)：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，細(xì)砂糖25克，鹽1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黃油15克 餡料：紅豆沙125克 表面刷液：全蛋液適量

烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘，至面包表面金黃（時(shí)間和溫度僅供參考，請根據(jù)實(shí)際情況酌情調(diào)整）。制作過程：

1、根據(jù)一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面團(tuán)，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段，在室溫下發(fā)酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個(gè)小時(shí)左右)，把發(fā)酵好的面團(tuán)排出空氣，分成5份，揉成小圓面團(tuán)，進(jìn)行15分鐘中間發(fā)酵。詳細(xì)的揉面及發(fā)酵步驟圖點(diǎn)這里查看。

2、取一個(gè)中間發(fā)酵好的面團(tuán)，按扁，包入25克紅豆沙。

3、包好紅豆沙的面團(tuán)，收口朝下放在案板上，用搟面杖搟成長橢圓形。

4、如圖4所示在長橢圓形上豎切4刀，頭尾不要切斷。

5、切好的面團(tuán)，捏住兩頭，如圖5所示扭起來。

6、把扭好的面團(tuán)打一個(gè)單結(jié)，如圖6所示。

7、把打好結(jié)的面卷放進(jìn)直徑10CM的面包紙托內(nèi)。依次將所有面團(tuán)都整形好以后，放在溫度為38攝氏度，濕度80%以上的環(huán)境下進(jìn)行最后發(fā)酵，直到面團(tuán)變成原來的2倍大（約40分鐘）。

8、發(fā)酵好的面團(tuán)表面輕輕刷上一層全蛋液，送入預(yù)熱好180度的烤箱，烤15分鐘左右，到面包表面變?yōu)榻瘘S色即可出爐。

TIPS：

1、對面包的基本制作過程還不太清楚的同學(xué)，請點(diǎn)擊“面包新手攻略”

2、如果沒有面包紙托，也可以把卷好的面團(tuán)直接放在烤盤上。

3、餡料除了使用豆沙以外，還可以更換成棗泥或其他你喜歡的軟質(zhì)餡料。

香蔥芝士面包條

(參考分量：6個(gè))配料：高筋面粉140克，水80克，細(xì)砂糖20克，黃油15克，雞蛋液10克，鹽1/2小勺(2.5ML)，干酵母1小勺(5ML)，奶粉6克

表面裝飾：沙拉醬適量，馬蘇里拉芝士60克，干蔥末2克 烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘。制作過程： 1、1、根據(jù)一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面團(tuán)，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段，在室溫下發(fā)酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個(gè)小時(shí)左右)，把發(fā)酵好的面團(tuán)排出空氣，分成6份揉圓，進(jìn)行15分鐘中間發(fā)酵。詳細(xì)的揉面及發(fā)酵步驟圖點(diǎn)這里查看。

2、取一個(gè)中間發(fā)酵好的面團(tuán)，放在案板上，用手慢慢搓成長條。

3、把搓成長條的面團(tuán)放在烤盤上，用手掌壓一壓，使它稍微變扁。

4、按此方法做好所有6根面包條以后，把整形好的面團(tuán)進(jìn)行最后發(fā)酵，溫度38度，濕度85%的環(huán)境下，發(fā)酵40分鐘左右，直到面團(tuán)變成原來的2倍大。

5、在面團(tuán)上擠上線條狀的沙拉醬。

6、然后撒上刨成絲的馬蘇里拉芝士，放入預(yù)熱好180度的烤箱，烤約15分鐘，等面包表面的芝士絲融化并呈現(xiàn)金黃色即可出爐，出爐后撒上干蔥末。

TIPS：

1、對面包的基本制作過程還不太清楚的同學(xué)，請點(diǎn)擊“面包新手攻略”。

2、配料里使用的馬蘇里拉芝士，即制作pizza的時(shí)候使用的芝士，英文名為Mozzarella Cheese，在大型超市有售。也可用其他品種的芝士代替，不過可能沒有馬蘇里拉芝士受熱容易融化，在烤后仍會(huì)保持烤之前的芝士絲形狀。

3、干蔥末，把香蔥切成小段，放在太陽下曬干即可。市場上也有成品的干蔥末出售。

胡蘿卜餐包

(參考分量：8個(gè))配料：高筋面粉110克，低筋面粉30克，胡蘿卜60克，水45克，雞蛋15克，細(xì)砂糖20克，鹽1/4小勺(1.25ML)，干酵母1小勺(5ML)，奶粉6克，黃油15克 表面裝飾：全蛋液適量，白芝麻適量

烘焙：烤箱中層，上下火180度，10分鐘左右，至表面金黃。制作過程：

1、胡蘿卜切成塊，放入食品料理機(jī)里。

2、倒入水，用食品料理機(jī)把胡蘿卜打成汁。

3、根據(jù)面包制作的基本流程，把所有材料混合揉成面團(tuán)(胡蘿卜汁代替一般面團(tuán)里的水)，并揉至擴(kuò)展階段(更詳細(xì)的說明請點(diǎn)擊手工揉面發(fā)酵步驟圖)，在28度左右的溫度下進(jìn)行第一次發(fā)酵。

4、大約1個(gè)小時(shí)，發(fā)酵到2-2.5倍大以后，用手把面團(tuán)里的氣體揉出來，并將面團(tuán)分成8等分，分別揉成圓形，放在室溫下醒發(fā)15分鐘。

5、醒發(fā)好以后，就開始整形了，取一個(gè)圓面團(tuán)，在撒了干面粉的操作臺(tái)上搟開成長橢圓形。

7、從上往下卷起來，邊卷的時(shí)候，兩頭邊稍微往中間收，卷成兩端細(xì)中間鼓的橄欖形。

8、把整形好的橄欖形面團(tuán)放入烤盤。每個(gè)面團(tuán)之間留出足夠的距離。把面團(tuán)放在溫度38度，濕度80%的環(huán)境下，進(jìn)行最后發(fā)酵。

9、大約40分鐘，發(fā)酵到2倍大以后，在面團(tuán)表面刷上一層全蛋液，再灑上一些白芝麻（不撒也可）。

10、把面團(tuán)放進(jìn)預(yù)熱好180度的烤箱，中層，上下火，烤10分鐘左右，至表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、面包的基礎(chǔ)知識(shí)請參看“面包新手攻略”，手工揉面發(fā)酵過程請看“手工揉面發(fā)酵步驟圖”，在此不再贅述。

2、胡蘿卜打成汁的過程中，可能會(huì)有一定的損耗（如食品料理機(jī)里有殘留），在揉成面團(tuán)的過程中，如果感覺水分不夠，可以酌情添加一些水，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。

3、除了整形成橄欖形，還可以整形成你喜歡的其他形狀哈，比如按照“花式牛奶面包”一文的整形方法，做成各種花形。

羅宋甜面包

(分量：4個(gè))配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，鹽1.8克，雞蛋15克，奶粉5克，水75克，黃油12克

烘焙：中層，190度，約15分鐘

表面裝飾：雞蛋液適量，黃油16克，糖粉適量

制作步驟：

1、根據(jù)一般面包制作方法，把所有材料揉成面團(tuán)，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段，在28度左右基本發(fā)酵1個(gè)小時(shí)后(發(fā)酵到2.5倍大)，排氣，分割成4份，滾圓，進(jìn)行15分鐘中間發(fā)酵。（請點(diǎn)擊參考：手工揉面發(fā)酵步驟圖）

2、把中間發(fā)酵好的面團(tuán)壓平，用搟面杖搟成橢圓形。

3、把橢圓形翻面，從上往下卷起來。

4、卷的時(shí)候注意，兩邊稍微往里收。

5、卷好后，收緊，捏實(shí)，成為兩端細(xì)中間鼓的橄欖形。

6、將整形好的面團(tuán)排入烤盤，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門進(jìn)行最后發(fā)酵，約40分鐘，發(fā)酵到2.5倍大。

7、發(fā)酵好的面團(tuán)取出，在室內(nèi)放幾分鐘，使面團(tuán)的表面稍微干燥。

8、用鋒利的刀片(刮胡刀)在面團(tuán)頂部劃一道約1CM深的長口子。

9、劃好的口子如圖。

10、在劃好的口子里擠上一道軟化的黃油(每個(gè)面團(tuán)約擠4克黃油)

11、在面團(tuán)表面刷上一層雞蛋液。

12、再撒上厚厚一層糖粉，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。190度，約15分鐘，烤到表皮金黃色。

TIPS：

1、在面團(tuán)表面劃刀口的時(shí)候，要做到快、準(zhǔn)。刀一定要鋒利，推薦使用刮胡刀片。

2、劃刀口時(shí)，需要讓面團(tuán)表面稍微干燥以后再劃。

3、擠黃油的方法：可以把黃油事先放入保鮮袋，待其軟化后，從保鮮袋一角開一個(gè)口，即可擠出。當(dāng)然，你也可以使用圓嘴的裱花袋。

4、一定要撒上厚厚的糖粉哦！

5、還有對面包制作的基本流程不太了解的同學(xué)，請速點(diǎn)擊“面包新手攻略”。

梳乎厘芝士蛋糕

（參考分量：6英寸圓模一個(gè)）配料：

海綿蛋糕底：雞蛋2個(gè)，細(xì)砂糖20克(加入蛋黃)，細(xì)砂糖30克（加入蛋清），低筋面粉60克

梳乎厘芝士蛋糕：奶油芝士200克，細(xì)砂糖40克（加入蛋清）25克（加入芝士糊），雞蛋2個(gè)，新鮮檸檬汁12克，黃油15克，牛奶20克，玉米淀粉20克 烘焙：烤箱中下層，上下火150℃，50分鐘

制作過程：

1、首先制作海綿蛋糕底。將6英寸圓形活底蛋糕模的底托放在鋪了油紙或油布的上，用篩網(wǎng)沿著底托薄薄的篩一層面粉。

2、拿掉底托，油布上就出現(xiàn)了與底托同樣大小的圓圈。

3、點(diǎn)擊這里按照松脆海綿蛋糕的做法制作蛋糕面糊。將面糊裝入裱花袋，在事先篩出的圓圈里畫圈擠出。

4、擠好的面糊，放入預(yù)熱好上下火180℃的烤箱，中層，烤9-10分鐘，直到表面金黃色

即可出爐。冷卻后備用。（配方里的面糊量大約可以制作3個(gè)海綿蛋糕底，多余的可密封放入冰箱冷凍保存至少2個(gè)月，需要時(shí)候取出解凍使用）

5、接著制作芝士蛋糕面糊。將所有材料準(zhǔn)備好，雞蛋的蛋清蛋黃分開，奶油芝士提前室溫軟化，黃油放入小碗隔水加熱或微波爐加熱至溶化成液態(tài)。

6、用打蛋器打發(fā)蛋清，并分三次加入40克細(xì)砂糖。將蛋清打發(fā)至提起打蛋器，蛋清可以拉出微微彎曲的尖角的程度（接近干性發(fā)泡）。打發(fā)好的蛋清備用。

7、在另一個(gè)碗里放入軟化的奶油芝士和25克糖，用打蛋器打發(fā)。

8、將奶油芝士打發(fā)到順滑無顆粒的狀態(tài)。

9、加入蛋黃，攪打均勻，再依次加入溶化的液態(tài)黃油、牛奶、新鮮檸檬汁，攪打均勻。材料要一樣一樣的加入，充分?jǐn)嚧蚓鶆蛟偌酉乱粯印?/p>

10、最后加入玉米淀粉，攪打均勻，成為芝士糊。

11、攪打好的芝士糊呈現(xiàn)濃稠，順滑的狀態(tài)。

12、盛1/3打發(fā)好的蛋清到芝士糊里，用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使蛋清和芝士糊混合均勻。翻拌的動(dòng)作要迅速，不要畫圈攪拌。

13、將拌好的面糊倒回蛋清碗里，繼續(xù)采用從底部往上翻拌的手法拌勻。

14、充分拌勻后，得到細(xì)膩，濃稠的芝士蛋糕糊。

15、在6英寸的圓模內(nèi)壁涂抹一層薄薄的黃油防粘。蛋糕模外用錫紙包上。

16、將海綿蛋糕底鋪在蛋糕模底部。

17、將芝士蛋糕糊倒入模具。

18、端起模具，在鋪了毛巾的臺(tái)面上震幾下，使面糊內(nèi)的大氣泡震出來。

19、將模具放入烤盤，烤盤里倒入足夠高度的開水（開水不能太少，以免烤到一半的時(shí)候水就完全蒸發(fā)了）。

20、將烤盤放入烤箱中下層，上下火150℃，烤50分鐘左右。如果烤好的蛋糕表面上色太淺，可以將上火溫度調(diào)到200℃，再烤3分鐘左右，使蛋糕表面呈現(xiàn)誘人的金黃色以后出爐（如果你用的烤箱上下火不能分開調(diào)節(jié)，可以最后將上下火溫度同時(shí)調(diào)高到200℃，烤到表面金黃。本食譜使用的烤箱是上下火可以分別控溫的長帝CKTF-30GS）。出爐的蛋糕冷卻后，放入冰箱冷藏1夜再脫模切塊。TIPS：

1、配方里使用的松脆海綿蛋糕作為蛋糕底，直接將面糊在烤盤上即成與蛋糕模大小一致的圓圈烤出蛋糕片，是一種十分省時(shí)省事的方法，不用再單獨(dú)烤一個(gè)圓形海綿蛋糕并橫切片那么麻煩。

2、如果你想更省事，不用蛋糕底，直接烤芝士蛋糕，也是可以的。

3、這款芝士蛋糕十分嬌嫩，剛出爐的時(shí)候不要著急脫模和切塊，放入冰箱冷藏1晚之后，才能好操作。因?yàn)榈案饨M織十分輕盈綿潤，如果你切的時(shí)候很難切出平整的切面，也不用抱怨自己的刀工哈。

4、蛋清的打發(fā)及蛋清與芝士糊的混合翻拌，是最重要的環(huán)節(jié)。蛋清打發(fā)好了，芝士糊拌好了不消泡，才能烤出不回縮且口感最佳的芝士蛋糕。

輕乳酪蛋糕

(分量：6寸圓模一個(gè)。8寸圓模分量加倍)配料：奶油奶酪(cream cheese)125克，雞蛋2個(gè)（盡量挑選大個(gè)的雞蛋），動(dòng)物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，細(xì)砂糖50克 烘焙：水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個(gè)小時(shí)到70分鐘。制作過程：

1、制作這款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以將活底取出，用錫紙包上，便于將蛋糕整個(gè)脫模。如果是固底模，可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙。

2、在蛋糕模壁上抹上一層軟化的黃油。

3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來后，直接稱重并放進(jìn)食品料理機(jī)的料理杯里，用料理機(jī)打到順滑無顆粒的狀態(tài)。(制作這步的時(shí)候，也可以將奶油奶酪室溫放置直到比較軟的狀態(tài)，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器攪打至順滑。不過耗時(shí)較長，之后也需要花較長時(shí)間冷藏)

4、用料理機(jī)打好奶酪后，倒進(jìn)大碗里。

5、向奶酪糊里加入兩個(gè)蛋黃，并用打蛋器攪打均勻。

6、把低筋面粉篩入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌勻。

7、一直攪拌到面粉和奶酪糊完全混合，把攪拌好的奶酪糊放進(jìn)冰箱冷藏。（如果是采用室溫軟化奶油奶酪再攪打到順滑的方法，做到這步的時(shí)候奶酪糊可能會(huì)比較稀，需要冷藏較長時(shí)間直到重新變得濃稠才能繼續(xù)做下一步。如果直接將奶油奶酪用料理機(jī)攪打的話，就不用冷藏那么長時(shí)間了。）

8、接下來打發(fā)蛋白。用打蛋器把蛋白打發(fā)到呈魚眼泡形狀時(shí)，加入1/3的糖并繼續(xù)攪打。

9、把蛋白打到比較濃稠的狀態(tài)，再加入1/3糖。再打到表面開始出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發(fā)到接近硬性發(fā)泡的程度即可。（不要打到硬性發(fā)泡）

10、打發(fā)好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一個(gè)尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個(gè)狀態(tài)就可以了。

11、把乳酪糊從冰箱拿出來，這時(shí)候乳酪糊應(yīng)該是比較濃稠的狀態(tài)。挖1/3蛋白到乳酪糊里。

12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。注意攪拌的手法：從底部向上翻拌。絕對不可以打圈攪拌，否則打發(fā)好的雞蛋會(huì)嚴(yán)重消泡，直接導(dǎo)致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發(fā)。

13、將蛋白和乳酪糊拌勻以后，全部倒回蛋白碗里。

14、繼續(xù)用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。記住，不要打圈攪拌。

15、拌好的蛋糕糊應(yīng)該是非常濃稠細(xì)膩的狀態(tài)。如果太稀或者出現(xiàn)很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。

16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用錫紙包起來，防止下一步水浴烤的時(shí)候底部進(jìn)水。如果是固定模，可以省略這步。

17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。

18、在烤盤里注水，大概3CM的高度。

19、把蛋糕模放入烤盤里(直接放在水里)，把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱下層，160度，烤1個(gè)小時(shí)到70分鐘。直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動(dòng)的感覺時(shí)，即可出爐。

20、剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻后再脫模(千萬不要像戚風(fēng)一樣倒扣冷卻)。放入冰箱，冷藏4個(gè)小時(shí)以上再切塊食用。

TIPS：

1、做輕乳酪蛋糕，關(guān)鍵是奶酪糊必須具有一定的稠度，這樣才容易與蛋白拌勻。否則拌的時(shí)候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的溫度下才會(huì)表現(xiàn)出稠度，所以，如果你是將奶油奶酪放到室溫軟化后再攪打成奶酪糊的，就必須冷藏較長時(shí)間才能讓奶酪糊變得濃稠(因此我建議用食品料理機(jī)，能節(jié)省很多時(shí)間)。

2、有很多輕乳酪蛋糕的方子都放了檸檬汁。不過奶油奶酪本身就是一種具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此這款蛋糕里不需要再添加檸檬汁。我也試過在這款蛋糕里添加檸檬汁，對我來說，口感反而不如不加更清甜。

3、因?yàn)檩p乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠雞蛋凝固后的支撐力，所以冷卻后的蛋糕有些許回縮是正常現(xiàn)象。只要不開裂、不出現(xiàn)布丁層和大氣孔，不嚴(yán)重影響美觀，都無傷大雅。

4、輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤，否則容易開裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否則內(nèi)部過于濕軟，連切起來都會(huì)困難。判斷蛋糕是否烤好的方法，用手輕壓蛋糕表面，沒有流動(dòng)的感覺了，一般就差不多了。

5、剛出爐的蛋糕很嫩很軟，請冷藏至少4小時(shí)以后再食用，口感更佳。

6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理論上是可以的。比如最常見的切達(dá)芝士也是可以用來制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士軟硬程度不一樣，有些芝士可能需要隔水加熱并攪拌較長時(shí)間才能軟化，而且稍不注意就會(huì)凝結(jié)成塊，難以操作。奶油奶酪較軟而且細(xì)膩，所以才能成為制作奶酪蛋糕的不二之選。

和奶油奶酪質(zhì)地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他濃郁口味的奶酪(如煙熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否則奶酪蛋糕的口感就相當(dāng)怪異了。

戚風(fēng)蛋糕

(分量：8寸圓模一個(gè))配料：雞蛋5個(gè)(約50克/個(gè))，低筋面粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細(xì)砂糖60克(加入蛋白中)，細(xì)砂糖30克(加入蛋黃中)烘焙：170度，約1小時(shí)。

（制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因?yàn)榕浞絻?nèi)5個(gè)雞蛋減半不容易計(jì)算，為方便計(jì)算，可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個(gè)。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘）制作步驟：

1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會(huì)妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時(shí)候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進(jìn)去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會(huì)更花功夫哈。）

3、再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。

當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。

看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。

打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制

作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。

4、把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會(huì)使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。這是做好的蛋黃糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢瑁悦獾鞍紫?。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功

了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。TIPS：

1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時(shí)候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個(gè)道理。不過，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會(huì)很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實(shí)不回溫來打也是可以的哈。

2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會(huì)使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。

3、關(guān)于檢測戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個(gè)，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個(gè)方法個(gè)人不太認(rèn)可，第二個(gè)方法雖然有用，但有時(shí)候也不太保險(xiǎn)。有時(shí)候牙簽是干凈的，蛋糕內(nèi)部可能還有些濕潤，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗(yàn)來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個(gè)小時(shí)正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！（當(dāng)然，最好將烘烤時(shí)間控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過多，口感會(huì)偏干）

4、成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，戚風(fēng)的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問題，松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風(fēng)的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點(diǎn)。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風(fēng)。但對于新手來說，最好還是根據(jù)固定的配方來制作戚風(fēng)。當(dāng)你有足夠的經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識(shí)后，可以嘗試調(diào)整戚風(fēng)的配方。對于戚風(fēng)的配方，不要想當(dāng)然——比如，不要以為在配方中多加一個(gè)雞蛋會(huì)讓蛋糕更加松軟，這樣反而會(huì)讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時(shí)候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風(fēng)烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因?yàn)槠蒿L(fēng)需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風(fēng)會(huì)長不高（當(dāng)然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。

8、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時(shí)候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個(gè)很大的問題。有很多同學(xué)對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時(shí)候太過于小心翼翼。這樣不但會(huì)大大延長攪拌時(shí)間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要?jiǎng)澣嚢?，只要蛋白打發(fā)到位，它沒有你想想的那么脆弱！

9、制作戚風(fēng)，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會(huì)破壞戚風(fēng)清淡的口感。制作戚風(fēng)也不能使用黃油，因?yàn)橹挥兄参镉筒拍軇?chuàng)造出戚風(fēng)柔潤的質(zhì)地。

法式海綿蛋糕

（分量：長帝CK25B烤盤一盤，或6寸圓模2個(gè)）

配料：雞蛋300克(6個(gè))，低筋面粉200克，細(xì)砂糖150克，植物油或融化的黃油50克 烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鐘)制作過程：

1、準(zhǔn)備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過篩。

2、準(zhǔn)備一個(gè)稍微大點(diǎn)的盆，雞蛋打入盆里。

3、再將細(xì)砂糖一次性倒入。

4、取一個(gè)鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水里加熱，并用打蛋器將雞蛋打發(fā)。

6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會(huì)漸漸產(chǎn)生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。

8、將雞蛋打發(fā)到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會(huì)馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時(shí)，就可以了。（整個(gè)打發(fā)的過程約需要15分鐘）

9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。

10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續(xù)翻拌均勻。

11、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。

12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，并把內(nèi)部的大氣泡震出來。把烤盤送入預(yù)熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋糕內(nèi)部，拔出來后牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。TIPS：

1、此款蛋糕需要打發(fā)全蛋，全蛋的打發(fā)要比只打發(fā)蛋白困難的多，所耗的時(shí)間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發(fā)到出現(xiàn)尖角的程度，而是到步驟圖8的樣子就可以了。

2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發(fā)，所以在打發(fā)全蛋的時(shí)候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水里加溫，使全蛋更容易打發(fā)。

3、在打發(fā)的雞蛋里加入面粉的時(shí)候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導(dǎo)致雞蛋消泡。而且，攪拌的時(shí)候一定要從底部向上翻拌，絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會(huì)消泡的。

4、如果使用黃油，蛋糕的味道會(huì)更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的數(shù)次翻拌，才能讓油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之過急，不要畫圈攪拌。對于油脂與蛋糕糊的混合，99remember同學(xué)提供了一個(gè)更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，將蛋糕糊與油脂拌勻以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均勻。

5、蛋糕糊做好后，必須有一定的稠度，并且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產(chǎn)生很多大氣泡，則說明雞蛋的打發(fā)不到位，或者攪拌的時(shí)候消泡了，需要盡力避免這種情況。

6、成功的海綿蛋糕，烤好以后應(yīng)該是油潤膨松的口感，只有正確的打發(fā)雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質(zhì)的蛋糕。一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)：使用這個(gè)分量做出來的蛋糕，如果是用長帝CK25B烤盤的話，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣1CM左右，才算是成功的作品。

7、海綿蛋糕不要烤的時(shí)間太長，否則會(huì)導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干。丑怪小石頭(或稱簡易圓面包)(參考分量：8個(gè))配方：低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或黃油)35克，泡打粉7克，細(xì)砂糖5克，鹽3克

烘焙：烤箱中層，上下火，200度，15-20分鐘，烤至表面金黃色即可。超級簡單的制作過程：

1、將低筋面粉、泡打粉混合過篩進(jìn)一個(gè)大碗

2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黃油)、細(xì)砂糖

3、用手把植物油和面粉抓勻，成為疙瘩狀的面粉塊。

4、在面粉里倒入原味酸奶

5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一個(gè)不粘手的面團(tuán)。

6、把面團(tuán)分成8份，每一個(gè)小面團(tuán)都稍稍搓成圓形，在表面沾一層低筋面粉。

7、把小面團(tuán)排入烤盤，每個(gè)面團(tuán)間留出較大空隙。放入預(yù)熱好200度的烤箱，烤15-20分鐘，待表面金黃色即可出爐。

8、烤好的小面包，趁熱吃味道才好哦。

TIPS：

1、制作步驟第5步把酸奶和面粉混合的時(shí)候，一開始會(huì)有一點(diǎn)粘手，但揉20-30秒后就不會(huì)粘手了。切記切記揉的時(shí)間一定不要超過30秒，否則面包的組織會(huì)變得粗糙難吃。

2、一定不要減少泡打粉的量，否則無法保證面包膨發(fā)的程度。

3、面團(tuán)做好后，要盡快放進(jìn)烤箱，否則也可能會(huì)影響面包的膨發(fā)。

4、如果把酸奶換成無糖酸奶，省略細(xì)砂糖，就成了糖尿病朋友也適宜吃的無糖小圓面包。

5、烤好的小圓面包，表殼酥脆，內(nèi)部松軟，非常可口。但要注意一定要趁熱吃，否則口感會(huì)大打折扣的哈。

奶香小酥餅

配料(約45個(gè))：低筋面粉200克，黃油80克，糖粉80克，雞蛋1個(gè)，奶粉1大勺，椰漿粉1大勺

烘焙：180度，約20分鐘（家用烤箱溫度多有差異，需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整）制作過程：

1、各類原料稱重，黃油室溫軟化。圖為椰漿粉包裝

2、將軟化的黃油用打蛋器打到發(fā)白，體積變大后，加入糖，攪打均勻

3、分三次加入雞蛋液，每一次都要攪打均勻后再加下一次。

4、依次加入奶粉和椰漿粉，攪打均勻

5、攪打均勻后，應(yīng)該呈濃滑細(xì)膩的狀態(tài)。

6、加入低筋面粉，輕輕攪拌至面粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。(以上過程與 椰絲球的制作一致，因此部分過程圖使用了椰絲球的制作圖)

7、取一小塊面糊，捏成圓形，再輕輕壓扁。

8、把所有餅干捏好后，在表面刷一層全蛋液，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙(如果喜歡表面金黃亮澤的效果，可以刷蛋黃液)。

TIPS：

1、椰漿粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰漿濃縮后制成的粉末(類似牛奶和奶粉的 關(guān)系，不是超市里那種用來沖飲料喝的椰子粉哈)，具有提香作用，可以使奶酥 餅干更香。如果買不到的話，可以用等量奶粉代替。

2、這款餅干不使用泡打粉，完全靠打發(fā)黃油來充當(dāng)膨松劑。因此，黃油打發(fā)的

程度直接決定了餅干的酥松度與口感。

3、餅干在未完全冷卻時(shí)，內(nèi)部會(huì)較軟，在冷卻后才會(huì)變得酥松。如果完全冷卻 后，餅干內(nèi)部還是比較軟的話，表示烘焙時(shí)間不夠，可以回爐烤一會(huì)兒。

4、加入雞蛋液的時(shí)候，要分次加入，并充分?jǐn)嚧蚓鶆?，否則容易油水分離，影 響成品的口感。

5、加入低筋面粉后，輕輕拌勻即可，不要過度攪拌，以免面粉起筋。

天使蛋糕

(分量：8寸圓模一個(gè))配料：蛋白6個(gè)(約200克)，細(xì)砂糖140克，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，鹽1克，塔塔粉或白醋適量。

烘焙：190度，約35分鐘。制作過程：

1、將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀后，加入鹽，滴入幾滴白醋(或加少許塔塔粉)，分三次加入細(xì)砂糖，打到濕性發(fā)泡。(關(guān)于蛋白的打發(fā)技巧及打發(fā)程度，請參考戚風(fēng)蛋糕制作步驟)

2、低筋面粉和玉米淀粉混合過篩后，倒入蛋白中。

3、用橡皮刮刀輕輕把面粉和蛋白攪拌均勻。攪拌的時(shí)候，用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢枰悦饷娣燮鸾睢?/p>

4、攪拌好的樣子。

5、將蛋糕糊倒入模具。

6、抹平，手抓住模具用力震兩下，把大氣泡震出來。然后放入預(yù)熱好的烤箱，190度，烤35分鐘左右即可出爐。

TIPS：

1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是為了平衡蛋白的堿性。這在天使蛋糕中尤其重要，因?yàn)樘焓沟案庵皇褂玫鞍字谱?，如果蛋白堿性過高，烤出來的蛋糕將呈乳黃色，不能呈現(xiàn)潔白的質(zhì)感，而且口感也會(huì)不好。

2、天使蛋糕不含油份，是一種很有韌性的蛋糕，不易回縮，彈性豐富。出爐后，即使不倒扣冷卻，也不容易回縮。另外，因?yàn)樗哂许g性，不像戚風(fēng)蛋糕那么容易破裂，所以脫模也非常容易，即使多折騰它幾下，也不會(huì)破壞外表的完整性。

3、因?yàn)轫g性太高的蛋糕口感并不好，所以，在天使蛋糕的配方中，應(yīng)該盡量使蛋糕更松軟膨松。這個(gè)配方中，在低筋面粉的基礎(chǔ)上，再加入了部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韌性，使蛋糕更加膨松，體積更大，口感更好。但玉米淀粉不可加入過多，以配方中用量為宜。

4、鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕潔白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。

5、制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚風(fēng)蛋糕那樣打到干性發(fā)泡，只要打到濕性發(fā)泡就可以。

6、一般制作天使蛋糕，蛋糕師喜歡選用空心模來做，更有“天使”的感覺。如果你有空心模，最好用它來烤天使蛋糕哈。但是，模具只是改變蛋糕的外形，而精良的制作，才決定蛋糕的口感。

蜜豆墨西哥面包

(分量：4個(gè))配料：

面包體：高筋面粉150克，奶粉1大勺，鹽1/4小勺，糖30克，雞蛋15克，快速干酵母1小勺，水70克，黃油15克

墨西哥面糊：糖粉30克，黃油30克，鹽0.3克，雞蛋27克，低筋面粉30克 內(nèi)餡：蜜紅豆適量。

烘焙：180度，中層，15-20分鐘，烘焙至表面呈均勻的棕色即可。制作過程：

1、面包體的制作，按照面包的基本制作流程即可。將酵母用部分水(分量內(nèi))溶解，把面粉和奶粉、鹽、糖混合均勻，倒入打散的雞蛋、酵母水以及剩下的水，揉成面團(tuán)。繼續(xù)揉至光滑后，加入軟化的黃油，繼續(xù)用力揉，直到能拉出薄膜的擴(kuò)展階段。揉好的面團(tuán)在溫度28度、濕度75%的環(huán)境下發(fā)酵至2倍大，然后用手?jǐn)D壓面團(tuán)，將氣體排出。把面團(tuán)分成4份，室溫下中間發(fā)酵15分鐘。(第一次發(fā)酵的時(shí)候約1個(gè)小時(shí))

2、準(zhǔn)備好適量蜜紅豆

3、面團(tuán)中間發(fā)酵完成后，取一個(gè)面團(tuán)，用手壓扁。

4、左手持面團(tuán)，右手將蜜紅豆放到面團(tuán)上

5、用右手把面團(tuán)收口，將蜜紅豆包裹在面團(tuán)中。

6、包好的面團(tuán)，排入烤盤，在35度左右的溫度，85%左右的濕度下，進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵到2倍大即可。約需40分鐘-1個(gè)小時(shí)。

7、在面團(tuán)最后發(fā)酵的過程中，準(zhǔn)備墨西哥面糊。將軟化的黃油加糖粉和鹽攪打均勻(不要打發(fā))

8、分兩次加入打散的雞蛋液，并攪拌均勻，注意要充分?jǐn)噭颍苊獾坝头蛛x。

9、倒入低筋面粉，攪拌成糊狀即成墨西哥面糊。

10、面團(tuán)最后發(fā)酵好以后，把墨西哥面糊裝入裱花袋，在面團(tuán)上以螺旋狀擠出墨西哥面糊，大做約蓋住面團(tuán)的2/3即可。擠好面糊后，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱進(jìn)行烤焙。

TIPS：

1、蜜紅豆在超市有售，可以根據(jù)個(gè)人喜好決定放多少，但收口要捏緊，以免最后發(fā)酵或者烤焙的時(shí)候裂開。

2、制作墨西哥面糊的時(shí)候，黃油不要打發(fā)。擠面糊的時(shí)候，覆蓋面團(tuán)表面2/3即可。墨西哥面糊在烤的時(shí)候會(huì)溶化并且流動(dòng)，最終把整個(gè)面包表面都覆蓋。

3、還有對面包制作基本流程不了解的同學(xué)，請點(diǎn)擊“面包新手攻略”

花式牛奶面包

(分量：9個(gè))配料：高筋面粉200克，細(xì)砂糖20克，鹽4克，干酵母1小勺，雞蛋20克，牛奶100克，黃油30克，麥芽糖2克 烘焙：200度，15分鐘左右

制作過程：

1、將所有材料攪拌成面團(tuán)，用力揉，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段。

2、基本發(fā)酵至2倍大(28度，約1小時(shí))

3、排氣，分成9份，滾圓，中間發(fā)酵15分鐘。雙結(jié)面包

8字形面包

麻花面包

雙股辮結(jié)面包

先將面團(tuán)再分成兩等分，再搓成兩端尖尖形狀的長條。

整形完成后，放入烤盤，在38度，濕度85%的環(huán)境下最后發(fā)酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以放入預(yù)熱好的烤箱烤焙了。200度，15分鐘左右。

TIPS：

1、麥芽糖可以增加面包的風(fēng)味以及外皮的色澤，同時(shí)也是酵母發(fā)酵的作用對象。如果沒有，可以用等量白砂糖代替。

2、因?yàn)辂溠刻欠浅Ｕ常宰詈孟葘⑴Ｄ碳訜幔邀溠刻窃谌芙庠谂Ｄ讨?，才能更均勻地揉進(jìn)面團(tuán)里。

2、這款小面包松軟可口，非常適合當(dāng)早餐，配合牛奶一起吃。

檸檬椰香小蛋糕

(分量：視模具大小而定)配料：低筋面粉120克，椰絲30克，玉米油50ML，雞蛋1個(gè)，牛奶160ML，檸檬皮半個(gè)(切屑)，細(xì)砂糖80克，泡打粉1小勺，小蘇打1/4小勺，檸檬汁2小勺。烘焙：中層，180度，約25分鐘。

表面裝飾：檸檬汁1大勺，糖粉60克，椰絲少許 制作過程：

1-4 準(zhǔn)備工作：將檸檬切半，擠出檸檬汁。把檸檬皮切成碎屑待用。

5、將所有干性材料(低筋面粉、椰絲、泡打粉、細(xì)砂糖、小蘇打)和檸檬皮混合均勻

6、在一個(gè)大碗中打入雞蛋。

7、依次加入牛奶、檸檬汁、玉米油，攪拌均勻。

8、將5步中混合好的材料倒入7中。

9、輕輕攪拌均勻，直到面粉全部濕潤即可。

10、裝入模具(6-7分滿)，即可入預(yù)熱好的烤箱烤焙。中層，180度，約25分鐘(視模具大小而定，至表面微金黃色即可)

此外，此款小蛋糕極力推薦搭配表面裝飾的檸檬糖漿來食用

檸檬糖漿：檸檬汁1大勺，糖粉60克，把糖粉加入檸檬汁中，攪拌到順滑即可。

將檸檬糖漿用刷子刷在小蛋糕表面，并撒上適量椰絲裝飾即可。這樣搭配的小蛋糕，清甜爽口，如同把明媚的陽光一起吃進(jìn)嘴里。

TIPS：

1、這是一款制作簡單的小蛋糕，油脂含量較低，口感清新。它不會(huì)像普通蛋糕那么細(xì)膩，卻也十分濕潤綿軟。

2、第9步中，把干性材料與濕性材料混合的時(shí)候，只要輕輕攪拌到干性材料全部濕潤即可，即使此時(shí)的面糊看起來粗糙且有很多疙瘩，也不要過多攪拌。

3、干性材料與濕性材料沒有混合前，可以分別放置較長時(shí)間，但一旦混合好后，就要立即裝模烤焙。否則會(huì)影響蛋糕的膨發(fā)。

4、沒吃完的蛋糕，放入密封盒中保存，可以較長時(shí)間放置并保持濕潤綿軟的口感。

5、配方中的玉米油，可以用其他植物色拉油或者融化的黃油代替。如果用黃油，蛋糕的口感會(huì)更香一些哦。

6、關(guān)于模具，可以使用蛋撻模、紙杯及任何小型的蛋糕模等都可。