第一篇：廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任書

廚師 崗位職責(zé)及工作指標(biāo)

本人承諾嚴(yán)格履行上述崗位職責(zé)，若有違反自愿按公司相關(guān)制度承擔(dān)責(zé)任；

承諾人（簽字）：

身份證號(hào)：

年 月 日篇二：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報(bào)工作，總廚不在時(shí)，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。

2、負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。

4、召開主管會(huì)議和后廚員工例會(huì)，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。

5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購(gòu)要求，并督促采購(gòu)按時(shí)購(gòu)買并負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督。

6、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。

7、督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

8、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。

9、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

10、督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

11、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價(jià)的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)貨源情況、有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。

12、督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。

13、協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行考核，提出獎(jiǎng)懲意見。

14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請(qǐng)假。

15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時(shí)任務(wù)。年 月 日

行政總廚崗位職責(zé)

1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導(dǎo)和績(jī)效考核，并向其匯報(bào)工作。

2、加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。

3、加強(qiáng)與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。

4、隨時(shí)掌握物資庫(kù)存，審批廚房報(bào)夠物料，嚴(yán)把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。

6、負(fù)責(zé)召開廚房例回，傳達(dá)上級(jí)指標(biāo)，分派任務(wù)。

7、參加店經(jīng)理辦公會(huì)議及公司有關(guān)會(huì)議，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況，存在問題及解決辦法。

8、負(fù)責(zé)制定本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施。

9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實(shí)。

10、隨時(shí)巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長(zhǎng)及主管嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生狀況。

11、如遇大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。

12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時(shí)處理；負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，加長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

13、負(fù)責(zé)做好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

14、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核，并對(duì)主管的復(fù)核。

15、督導(dǎo)職工餐的制作。

16、審批后廚員工、主管及廚師長(zhǎng)兩天以下的請(qǐng)假。

17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任

務(wù)。

廚房管理制度

1、員工按時(shí)上、下班履行點(diǎn)到手續(xù)，違者處罰10元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）

2、不準(zhǔn)無故遲到、早退，有事要向部門負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，為者按曠工處理。

3、上班時(shí)，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔；并做到“五不準(zhǔn)”即不準(zhǔn)敞胸露懷；嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)和工作時(shí)吸煙和剪指甲，只能在指定地點(diǎn)；不準(zhǔn)用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽，打噴嚏；不準(zhǔn)用廚房容器泡洗個(gè)人衣物，去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。

4、上班時(shí)間廚房人員嚴(yán)禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。

5、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按要求完成各項(xiàng)任務(wù)，廚師長(zhǎng)臨時(shí)調(diào)動(dòng)工作崗位時(shí),任何員工應(yīng)無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。違者處罰20元人民幣。

6、不接受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級(jí)者,將加倍處罰,根據(jù)實(shí)際情況扣除工資,或做開除該員工處理。

7、嚴(yán)禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者處罰10元人民幣。

8、保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。

9、工作時(shí)間要遵守十二不許：（1）不許會(huì)客；（2）不許辦私事；（3）不許開放收音機(jī)、錄音機(jī)；（4）不許看書、報(bào)；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆聊天；（7）不許做錯(cuò)菜點(diǎn)；（8）不許遺忘與樓面服務(wù)員的有關(guān)事項(xiàng)；（9）外出工作時(shí)，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位的物品帶回本店；（11）不準(zhǔn)擅自離崗和串崗；（12）不準(zhǔn)睡覺。違者處罰10---20元人民幣。

10、主動(dòng)、熱情的為樓面服務(wù)，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高；一主動(dòng)：主動(dòng)與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系；部門負(fù)責(zé)人與廚師長(zhǎng)聯(lián)系）。

11、工作中，嚴(yán)禁爭(zhēng)吵，動(dòng)粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時(shí)，要互相心平氣和地處理，以工做團(tuán)結(jié)，不損感情為重。

12、與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，配合，互相尊重，團(tuán)結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。

13、上班時(shí)任何人不得坐在案板及操作臺(tái)上，以免污染食物。違者處罰10元人民幣。

14、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。

15、未經(jīng)廚房負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。

16、廚房員工不得在上班時(shí)間無事進(jìn)餐廳，如果賓客請(qǐng)廚師進(jìn)餐廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長(zhǎng)和樓面經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）報(bào)告。

17、工作時(shí)，不準(zhǔn)與廚房、前臺(tái)人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰10元人民幣。

18、在工作場(chǎng)地任何員工(包括廚房?jī)?nèi)部與樓面服務(wù)員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者處罰20元人民幣。

19、切配菜時(shí),必須做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴(yán)禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負(fù),被當(dāng)即抓獲者。違者處罰10---20元人民幣。20、各部門用具都要愛惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用具使用，違者罰款10—20元。

21、如有腐爛變質(zhì)的食品,堅(jiān)決不能使用,采購(gòu)的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。

22、廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺(tái)和菜墩,保持調(diào)料盤隨時(shí)清潔,垃圾和廢棄物必須分類放，嚴(yán)禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰10---20元人民幣。

23、涼菜人員操作時(shí)必須戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。

24、因菜品質(zhì)量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯(cuò)菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。

25、在上班時(shí),故意怠慢工作,未完成工作任務(wù)或?qū)茦抢嬖斐捎绊?違者將根據(jù)情況處以50~500元罰款,情節(jié)嚴(yán)重將按酒樓規(guī)章制度辭退。

26、廚房人員嚴(yán)禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50—500元。

27、每周二進(jìn)行一次廚房大掃除。

28、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。

29、自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。違者處罰10---20元人民幣。篇三：廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)直接對(duì)經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題，并及時(shí)向經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào)。

1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行性實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。

3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕得對(duì)廚房人員合理調(diào)配。

4、負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。

5、準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。

6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。

7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8、每天親自驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。

9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。

11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成經(jīng)營(yíng)副總交派的工作。

炒鍋廚師崗位職責(zé)

炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。

1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和配料，做好開餐的一切準(zhǔn)備。

2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。

3、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)的方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。

4、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。

5、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。

6、對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。

7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。

8、完成主管交派的其他工作。

打荷工崗位職責(zé)

打荷工在業(yè)務(wù)中接受炒鍋廚師的領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。

1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。

2、負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3、早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。

4、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配廚師崗位職責(zé)

切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品和平的切配工作。

1、接受切配領(lǐng)班分派的工作。

2、根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。

3、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

4、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

6、完成領(lǐng)班交派的其他工作。

7、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

8、向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。

冷菜廚師崗位職責(zé)

1、冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。

2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。

3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。

5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。

6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

8、完成主管交派的其他工作。

面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。

1、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。

2、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。

3、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。

4、負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。

5、完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

初加工人員崗位職責(zé)

初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。

1、接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。

2、對(duì)原料進(jìn)行揀別、洗滌，保證加工原料的清潔工作。

3、保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。

4、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、食、畜類的宰殺工作。

5、熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。

8、完成領(lǐng)班交派的其他工作。篇四：廚 師 長(zhǎng) 崗 位 職 責(zé)

廚 師 長(zhǎng) 崗 位 職 責(zé)

崗位概述：

全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作。通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)有特色的菜品吸引顧客。有效制定廚房各崗位的績(jī)效考核方案，并嚴(yán)格進(jìn)行食品安全、消防安全及成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

工作職責(zé)：

1、組織和指揮廚房工作，對(duì)廚房食品安全、消防安全、成本控制等工作全面負(fù)責(zé),并按制定的績(jī)效考核方案對(duì)各個(gè)崗位進(jìn)行合理考核。監(jiān)督食品安全制作，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，并按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，制定菜單，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購(gòu)規(guī)格的審定工作。

3、協(xié)調(diào)廚房各崗位的工作以及協(xié)調(diào)與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動(dòng)。

4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬員工的考勤考核工作。

5、培訓(xùn)和督導(dǎo)和廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，必要時(shí)制定書面規(guī)范，審定廚房設(shè)備用具維修及更換添置計(jì)劃。

6、定期修改制定各崗位工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

7、定期檢查各崗位工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作

程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

8、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，穩(wěn)定和提高出品質(zhì)量，親自參與烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

10、負(fù)責(zé)對(duì)酒店貴重食品原料的申購(gòu)驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

11、主動(dòng)征求客人以及前廳對(duì)菜品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜單質(zhì)量方面的投訴。根據(jù)餐飲推銷以及營(yíng)銷淡季、旺季計(jì)劃指導(dǎo)原料申購(gòu)，不斷更新和豐富菜肴品種，制定原料合理的使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本。

12、參加酒店召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會(huì)議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔、安全、完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生等，檢查儲(chǔ)存原料及食品的庫(kù)存數(shù)量和存放安全，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決。

14、簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告和原料申購(gòu)單。

15、完成上級(jí)布置的其他各種工作。

第二篇：廚師長(zhǎng)崗位說明書

廚師長(zhǎng)崗位說明書

來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2011年03月29日 點(diǎn)擊數(shù)： 7367 【收藏】 【討論交流】

一、崗位名稱：廚師長(zhǎng)

二、所屬大部門：廚政部 所屬班組：無

三、職位級(jí)別：經(jīng)理級(jí)（管理人員）

四、崗位組織結(jié)構(gòu)：

1、直接上級(jí)：執(zhí)行總經(jīng)理

2、平級(jí)關(guān)系：前廳部經(jīng)理

3、直接下級(jí)：廚房各班組長(zhǎng)

4、管理對(duì)象：廚政部全體員工

五、崗位提要

組織和指揮廚政部的各項(xiàng)日常工作，合理規(guī)劃廚房的產(chǎn)品，督導(dǎo)下屬員工嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)和流程開展工作，確保廚房高效、有序地運(yùn)轉(zhuǎn)，保證廚房的出品穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)而使顧客滿意，保證廚房產(chǎn)品的綜合毛利率控制在暨定的范圍內(nèi)，合理控制廚房成本，保障廚房的運(yùn)營(yíng)安全。

六、崗位職責(zé)

1、根據(jù)酒樓風(fēng)格和定位，編制零餐菜單和宴席菜單，負(fù)責(zé)菜品的設(shè)計(jì)、試制、定型等工作。

2、作為廚房產(chǎn)品的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)制定廚房產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方和標(biāo)準(zhǔn)制作方法，并嚴(yán)格監(jiān)督和檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，保證廚房出品質(zhì)量，滿足賓客的需要。

3、檢查、協(xié)調(diào)廚房各班組長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行考核和評(píng)估，并根據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，并報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理決定。

4、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位工作人員和工作的調(diào)換。

5、加強(qiáng)多方協(xié)作，搞好廚房與酒樓各部門之間的關(guān)系。

6、大型、重要的宴會(huì)、酒會(huì)，親自負(fù)責(zé)生產(chǎn)的安排，制定進(jìn)貨計(jì)劃，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量和酒樓聲譽(yù)。

7、根據(jù)飲食市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，提出美食節(jié)、新菜品鑒活動(dòng)等各種飲食促銷活動(dòng)方案，并根據(jù)廚房的技術(shù)情況及市場(chǎng)貨源的供應(yīng)、庫(kù)存及客源等情況，適時(shí)地組織實(shí)施。

8、根據(jù)銷售預(yù)測(cè)，督促相關(guān)人員做好日常產(chǎn)量的下單計(jì)劃，嚴(yán)格控制冰箱內(nèi)的庫(kù)存和剩余食品，切實(shí)搞好廚房的成本控制。

9、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

10、定期檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，按廚房的實(shí)際生產(chǎn)要求，提交廚房改造計(jì)劃，以及廚房設(shè)備、用具、工具的維護(hù)、添置和更換計(jì)劃。

11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

12、加強(qiáng)新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗(yàn)和適時(shí)地組織實(shí)施，并創(chuàng)制本酒樓的餐飲風(fēng)格。

13、做好各項(xiàng)技術(shù)資料的收集和記錄工作，做好廚師的技術(shù)檔案的保管工作。

14、審閱、簽署貴重烹飪?cè)系念I(lǐng)料單及涉及上述原料工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

15、負(fù)責(zé)廚房設(shè)施、設(shè)備、器皿及原材料的管理工作，負(fù)責(zé)廚房的月度食物盤點(diǎn)和協(xié)助財(cái)務(wù)部的月度設(shè)備用具盤點(diǎn)。

16、關(guān)心下屬員工的思想、工作和生活狀態(tài)，合理解決他們提出的問題和困難，聽取和采納他們的合理化建議，保持良好的團(tuán)隊(duì)凝聚力和戰(zhàn)斗力。

17、按執(zhí)行總經(jīng)理的要求履行其它職責(zé)。

18、參加相關(guān)會(huì)議。

19、服從酒樓節(jié)假日的政策和措施。20、保持員工手冊(cè)上所列正確的儀容儀表。

21、熟悉所有的酒樓設(shè)施和服務(wù)。

22、熟悉并遵照各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程作業(yè)。

23、熟悉并遵守酒樓及本部門各項(xiàng)管理規(guī)章制度。

七、主要日常工作描述

1、主持部門班前會(huì)，檢查考勤情況，檢查員工儀容、儀表，傳達(dá)上級(jí)指令，安排值班人員。

2、了解當(dāng)餐預(yù)定情況，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的安排。

3、開餐前，檢查各班組的準(zhǔn)備情況和廚房主要設(shè)施、設(shè)備的使用情況，并監(jiān)督各種食材的使用情況，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。

4、開餐期間，根據(jù)客情，做好現(xiàn)場(chǎng)人員調(diào)配和出品節(jié)奏的控制，保證廚房工作效率和菜品供應(yīng)。

5、開餐期間，督導(dǎo)和檢查各崗位是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方和制作方法進(jìn)行產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

6、每餐結(jié)束后，檢查各班組的衛(wèi)生清潔工作和物料保管工作是否合格，偶爾抽查下欄筐和潲水桶里食材邊角余料的丟棄情況，杜絕浪費(fèi)。

7、晚市結(jié)束后，做好當(dāng)日工作記錄，檢查值班人員在崗情況，審核次日物料的備貨計(jì)劃情況，督促做好收市后的各項(xiàng)安全檢查工作。

八、人事管理權(quán)限

1、獨(dú)立處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作。

2、安排下屬員工臨時(shí)調(diào)換工作崗位或完成臨時(shí)工作任務(wù)。

3、根據(jù)工作表現(xiàn)，對(duì)下屬員工給予處罰或獎(jiǎng)勵(lì)的意見（在酒樓的政策范圍內(nèi)）。

4、制定下屬員工的培訓(xùn)計(jì)劃，并實(shí)施進(jìn)行。

5、在確保不影響酒樓正常經(jīng)營(yíng)的情況下，安排下屬員工的休假時(shí)間。

6、對(duì)下屬員工的任用、晉升、漲薪、降職、降薪、辭退提出建議。

九、工作準(zhǔn)則

1、自覺接受酒樓的理念、文化和行動(dòng)綱領(lǐng)。

2、堅(jiān)決維護(hù)酒樓的利益和聲譽(yù)。

3、服從上級(jí)管理和監(jiān)督。

4、處理好與同事和酒樓其他部門的協(xié)作關(guān)系，保持合作愉快。

5、保證所有客人的滿意，給客人保持友好、整潔和職業(yè)性的形象。

6、恪守酒樓的商業(yè)機(jī)密。

第三篇：廚師長(zhǎng)崗位聘任書]

崗 位 聘 任 書

聘任單位（甲方）：

受 聘 人（乙方）：

一、聘任崗位：甲方聘任乙方擔(dān)任 XXXXXXXXX食堂廚師長(zhǎng)。

二、聘任期限：自2012年12月1日起至2013年11月30日止。

三、乙方對(duì)崗位職責(zé)和權(quán)限：

1、做好日常餐廳管理工作。

2、嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，每日上崗前檢查所有員工食堂工作人員的儀表、儀容、個(gè)人衛(wèi)生及工作證的佩戴。

3、根據(jù)實(shí)際用餐人員情況及本廚房的工作特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，負(fù)責(zé)人員的崗位安排，做好員工食堂工作人員考核、考勤記錄。

4、根據(jù)時(shí)令、貨源制定員工食堂的菜單，不斷開拓新的食品品種，適應(yīng)員工的需求。

5、負(fù)責(zé)員工食堂的成本控制，加強(qiáng)對(duì)食品原材料各種物品、水、電、氣、燃料的管理，杜絕各種原材料浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

6、熟悉貨源情況并根據(jù)次日菜譜要求，負(fù)責(zé)員工食堂食品原料和設(shè)備用具的請(qǐng)購(gòu)工作，（列出采購(gòu)計(jì)劃單）。并認(rèn)真完成員工食堂所用貨物的驗(yàn)收工作。

7、負(fù)責(zé)督促檢查員工食堂的餐前準(zhǔn)備工作及生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)指揮，并對(duì)食品生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行檢查控制。

8、監(jiān)督員工食堂工作人員，不準(zhǔn)吃、拿、送、損、偷任何公用物品。

9、遇有大型接待及公司重要來賓用餐時(shí)，與公司辦公室及機(jī)關(guān)工會(huì)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)商議具體事項(xiàng)，對(duì)菜肴安排提出建議并參加菜品的烹調(diào)工作。

10、主動(dòng)聽取用餐人員意見，不斷提高菜肴質(zhì)量。

11、負(fù)責(zé)員工食堂的培訓(xùn)工作做好傳、幫、帶，并定期對(duì)員工食堂員工進(jìn)行技術(shù)考核，根據(jù)考核成績(jī)調(diào)整工作崗位。

12、負(fù)責(zé)督促員工食堂做好用餐后收檔工作，做好周圍環(huán)境的衛(wèi)生工作。

13、負(fù)責(zé)員工食堂食品加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修情況，保證員工食堂的正常運(yùn)行。

14、完成上級(jí)交付的其它任務(wù)。

四、本聘任書經(jīng)甲、乙雙方簽字蓋章后正式生效。聘任書一式二份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。

甲方：(蓋章)乙方：(簽名)

年 月 日 年 月 日

第四篇：廚師長(zhǎng)崗位目標(biāo)管理責(zé)任狀

廚師長(zhǎng)崗位目標(biāo)管理責(zé)任狀

為了加強(qiáng)食堂管理，考核廚師長(zhǎng)的工作，增強(qiáng)炊勤人員的組織性、紀(jì)律性，增強(qiáng)集體主義觀念和炊勤人員的自覺性，特制定本崗位管理責(zé)任狀。食堂管理將不定期對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題將按照廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)和目標(biāo)管理進(jìn)行考核。

1.負(fù)責(zé)食堂工人的工作分配、業(yè)務(wù)指導(dǎo)、操作培訓(xùn)，各種配套設(shè)施要配備專人負(fù)責(zé)操作，監(jiān)督檢查工人考勤、上班著裝、規(guī)范作業(yè)等工作。工作不到位、配套設(shè)施無專人負(fù)責(zé)操作、無工人考勤記錄、工人上班著裝不規(guī)范、不佩戴胸卡、上廁所不脫工作衣帽、回灶后不洗手，無考核記錄等，發(fā)現(xiàn)一次扣除廚師長(zhǎng)績(jī)效工資30元。

2.負(fù)責(zé)安排人員對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的保養(yǎng)、維護(hù)和定期清洗。不定期保養(yǎng)、維護(hù)發(fā)現(xiàn)一次扣除績(jī)效工資30元。

3.確保食堂所有物品的擺放規(guī)范整齊，做好廚房的防塵、防鼠、防毒工作，并作好相關(guān)記錄。物品擺放不規(guī)范不整齊扣除績(jī)效工資20元，出現(xiàn)食物中毒事件，除扣除當(dāng)月工資，另外移交公安機(jī)關(guān)審查處理，并解除聘用。

4.隨時(shí)督促工人搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。每天檢查餐廳、操作間衛(wèi)生，并做好記錄，無記錄或督促不力發(fā)現(xiàn)一次扣除績(jī)效工資30元。

5.必須使用安全、衛(wèi)生、無毒、無害的物品進(jìn)行加工。對(duì)存在安全隱患的物品應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，不得隨意加工出售，違反規(guī)定將扣除績(jī)效工資30元。

6.提前制定并填寫一周菜單，烹飪飯菜要保證色、香、味俱全，品種花樣多，成本低，學(xué)生家長(zhǎng)的滿意度高。無菜單一次扣除績(jī)效工資30元。

7.做好食品留樣工作，并按食品留樣相關(guān)要求作好記錄，做好定期消毒記錄。無記錄或記錄不全、無留樣（24小時(shí)），一次扣除扣除績(jī)效工資30元。

8.監(jiān)督工人售飯時(shí)不徇私，按時(shí)按規(guī)定售飯，保證學(xué)生人人餐餐有飯吃。不按時(shí)、按規(guī)定售飯一次扣除績(jī)效工資30元，出現(xiàn)一次現(xiàn)金售飯，扣除績(jī)效工資50元，飯菜不夠而不新做，造成不良影響將扣除績(jī)效工資50元。

9.負(fù)責(zé)食堂前后門的管理工作，按時(shí)開關(guān)門，做好防盜工作。不按時(shí)開門、關(guān)門、關(guān)窗發(fā)現(xiàn)一次扣除績(jī)效工資30元。

10.隨時(shí)整改工人的不規(guī)范操作，不團(tuán)結(jié)的行為，發(fā)現(xiàn)安全、衛(wèi)生隱患及時(shí)上報(bào)并及時(shí)整改。出現(xiàn)安全事故扣除當(dāng)月績(jī)效工資，發(fā)現(xiàn)安全隱患隱瞞不報(bào)告一次，扣除績(jī)效工資30元。

11.負(fù)責(zé)后勤工人平時(shí)工作量化和考評(píng)。不徇私、不徇情，做到公平公正，若有工人舉報(bào)，經(jīng)核實(shí)將扣除績(jī)效工資50元。

12.服從食堂管理的領(lǐng)導(dǎo)，正確領(lǐng)會(huì)食堂管理的工作意圖。不服從管理者扣除當(dāng)月績(jī)效工資或解聘。

按照“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，各層廚師長(zhǎng)要層層落實(shí)，專人負(fù)責(zé)，責(zé)任明確，獎(jiǎng)罰分明。以高度的責(zé)任心安全綜合治理。

伙食部管理： 廚師長(zhǎng)： 2011-3-9

第五篇：廚師長(zhǎng)崗位工資浮動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)

廚師長(zhǎng)崗位工資浮動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)

第一條；以書面形式做好每月工作計(jì)劃和總計(jì)，以及工作日志。

第二條；負(fù)責(zé)廚房的日常事務(wù)的管理，認(rèn)真完成經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)任務(wù)。

第三條；制定每一時(shí)期廚房工作，成本預(yù)算表并以以此為依據(jù)制定目標(biāo)實(shí)施細(xì)則，有效控制成本保證毛利。

第四條；親自檢查驗(yàn)收原材料，把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決做好安全防范工作消除隱患。

第五條；班前檢查工作人員儀容儀表工作紀(jì)律，廚房清潔衛(wèi)生，以及各檔口人員餐前準(zhǔn)備工作檢查和記錄。

第六條；做好巡堂記錄，值班記錄，了解訂餐情況，安全檢查記錄。

第七條；各檔口全天工作的執(zhí)行情況，并做好記錄。

第八條；做好培訓(xùn)計(jì)劃，積極組織，崗位練兵和技術(shù)交流，力求菜品標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化。

第九天；做好管理人員的碰頭會(huì)，每天例會(huì)前與大堂經(jīng)理溝通，當(dāng)天廚房的菜品情況。

第十條；做好員工的培訓(xùn)練兵的考核工作。