第一篇：廚房產品質量

廚房產品質量管理

本章要點

了解：

1．廚房產品質量分析的方法

2．廚房產品的全面質量管理的含義

3．廚房衛生管理與安全管理

掌握：

1．原料階段、菜點生產階段的衛生管理

2．廚房工作質量的定義

重點掌握：

1．廚房產品的質量內涵

2．廚房產品加工階段、配份階段和烹調階段的質量管理

3．冷菜和點心的質量管理

4．廚房產品質量控制的定義

第一節 廚房產品質量的基礎知識

一、廚房產品質量的概念

1.質量。產品或服務內在特性和外部特征的總和，以此構成其滿足給定需求的能力

2.廚房產品質量。廚房產品的食用性能和服力水平能滿足賓客需求的程度

二、廚房產品質量的內涵

1.色。菜點的色彩是由烹飪原材料的固有色、光源色、環境色共同作用的結果。因此，在烹飪過程中要充分考慮菜點色彩的完整性。

2.香。菜點的香味是其中揮發性微粒子擴散浮懸于空氣中，進入人的鼻腔刺激嗅覺神經而引起的一種美感。沒有香味的菜點很難被消費者接受。因此，在餐飲生產經營中要特別重視熱菜熱上的時效性和香味調制的多樣性。

3.味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。

4.形。形是指菜點的成型、造型。原料本身的形態，刀工處理的技法，烹飪加熱及裝盤拼擺都直接影響著菜點的成型和造型。

5.質。質地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。菜點的質地感覺通常包括以下幾種：酥、脆、韌、嫩、爛。

6.器。是指菜點的盛裝器皿。盛器的規格大小要與菜點的分量相適應。

7.溫。即成品菜點的溫度。同一種菜點或同一道點心，食用時的溫度不同，口感質量就會有差別。

8.聲。即菜點在餐桌上發出的聲響。

9.營養衛生。該標準可以通過菜點的外表及內在質量指標來判斷和把握,通過一席菜點的用料和口味等全面品評，可以發現營養搭配是否合理。

三、廚房產品質量的分析方法

1.排列圖表法

2.坐標關系圖

3.因果關系分析法

4.層別圖

5.簡易圖表法

6.調查表

7.對策表

第二節 廚房產品的全面質量管理

一、廚房產品全面質量管理含義

1.質量管理。質量管理是指為了保證和提高產品質量或工作質量所進行的決策、計劃、組織、指揮、協調、控制和監督等一系列工作的總稱。企業質量管理主要包括兩系列工作：質量保證和質量控制。

2.廚房產品質量控制。為了滿足消費者的需求，在廚房生產過程中，使用監督、檢查、調節、分析和校正等技術 方法，來保證廚房生產遵循和達到質量標準的綜合管理活動。

3.廚房產品全面質量管理。廚房產品全面質量管理是餐飲實體為了保證和提高產品質量，以全體烹調師互相配合為重點，運用一整套質量管理體系、手段和方法所進行的系統和質量管理活動。

第三節 廚房產品生產質量管理

廚房產品生產過程可分為原料加工階段、配份階段、烹調出品階段。全面質量管理要貫穿整個過程的每一個環節。

一、廚房產品加工階段的質量管理

加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍；對鮮活原料的宰殺、洗滌和初步整理；對果蔬原料的揀摘、去皮、清洗。深加工則指對原料的切配成形和腌漿等工作。

1．冰凍原料解凍。要使解凍后的原料恢復新鮮軟嫩狀態，盡量減少汁液流失，保持其風味和營養。

2．加工凈料率。凈料率是原料可用部分與丟棄部分的比率。凈料率越高，原料的利用率就越高，單位成本也就越低。

3．加工規格和衛生指標。要盡量提高廚房加工人員的專項技術水平，從嚴掌握加工規格和衛生指標，凡不符合質量標準的加工品，禁止流入廚房配菜間。

4.加工數量。主要取決于廚房配份崗位使用原料和銷售菜點品種的多少來決定。加工數量應以銷售預測為基礎，以滿足生產為前提，留有適當的貯存周轉量。

二、廚房產品配份階段的質量管理

1．配份數量及成本控制

搞好配份數量控制工作的主要措施是制定和使用標準食譜卡，明確配份標準，規范操作過程。制定標準食譜卡的方法步驟如下：

（1）確定標準食譜卡的式樣。

（2）確定標準食譜卡的內容和項目。

（3）精確核算標準食譜的成本。

（4）拍攝菜點的照片。

（5）制作標準食譜卡交付相關崗位使用。

2.配份質量控制的要點

首先要保證同樣的菜點，原料配伍必須相同，保質保量，嚴禁隨意更換或替代原料。配料不一致，不僅影響廚房產品質量，還會影響餐飲實體的社會信譽和經營效益。第二，配份操作要考慮到下道工序的順利操作。每份菜點的主料、配料、小料分別放在不同的料盤中，實行三料三盤，規范放置。第三，理順銜接關系，健全出菜制度。

3.準備料頭

料頭即配菜所用的蔥、姜、蒜等小料。料頭的準備工作要由配菜廚師在開餐前制備，并做到：

⑴大小一致，形狀整齊美觀，符合規格要求。

⑵數量適當、品種齊備、滿足開餐配菜需要。

三、廚房產品烹調階段的質量管理

烹調階段質量管理應主要從烹調師的操作規范、烹制數量、出菜順序、出菜速度及工作失誤的處理等環節予以督導和控制。還要對烹調師的助手——打荷崗位精心控制。

1．烹調師要自覺服從打荷派菜安排。先出哪個菜，后出哪個菜，出菜的時間和速度等。

2．烹調師要按規定操作要求進行烹制，不能隨心所欲，任意發揮，要保證整個廚房出菜質量的一致性并且是最高水平。

3．控制每鍋烹制的菜點數量。

4．爐灶烹制工作。要求調料罐放置合理，固體調料顆粒分明、液體調料清潔無污染，添加數量適當；備用的清湯清澈透明，白湯濃稠乳白；焯水蔬菜色澤鮮艷、質地脆嫩；焯水料去凈血污和異味；調制糊漿稠稀適度，無顆粒或異物；調味用料準確，色澤和口味達標；火候掌握準確，烹制及時；裝盤整潔美觀。

5．打荷工作。要求臺面清潔、調味品齊全、陳放有序；湯料清凈，制湯火侯恰當；餐具種類齊全，盤飾花卉充裕；分派菜點合理，符合烹調師的技術特長；出菜順序和速度適當；盛器與菜點相配，盤飾美觀大方；盤飾速度快捷，形象完整；打荷臺面干爽，剩余用品及時收藏。

6．盤飾花卉制作。盤飾花卉至少有5個品種，數量足夠；各種花卉要于開餐前30分鐘備齊。

7．菜點盛器準備。盛器的種類，數量符合盛菜要求；擺放位置合適，便于取用。

四、冷菜和點心的質量管理

1.份量控制。冷菜多是熟料切配裝盤或新鮮果蔬改型調味裝盤，且多用小型盛器盛裝，應以適量、夠用為度；點心以精致為美，大多小巧玲瓏。控制冷菜和點心份量的有效措施是逐一測試每個品種的用料數量，形成標準的制作規格和裝盤數量，作為執行和督查的標準。

2.質量與出品控制。冷菜對風味和口味的要求都比較高，為保持冷菜口味的一致性，可采取預先配制統一規格的冷菜調味汁的做法，待主料改刀裝盤后澆上味汁或配帶味汁上桌即可。冷菜在一組菜點中最先出品，因此，對其裝盤的色彩和造型要求較高，不同規格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給賓客以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴會主題，調節宴會氣氛。這些都應在質量管理工作中加強設計與督導。

點心多在就餐后期出品，賓客在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞，這就要求對點心的造型和口味嚴格控制，起到應有的作用。

3．冷菜與點心的生產和出品。

⑴冷菜生產與出品要求使用盛器正確，分量準確，造型美觀；菜點色彩悅目，口味符合標準；零點冷菜接單后3分鐘內出品，宴會冷菜在開餐20分鐘前備齊。

（2）點心生產與出品要求點心造型美觀,分量準確，盛器合適;裝盤整齊，風味特點符合標準。

第四節 廚房衛生與安全管理

一、廚房衛生管理

1.原料階段衛生管理

原料的衛生狀況決定著產品的衛生質量，因此，從原料采購開始就要嚴格控制衛生質量，必須從符合食品衛生法規的供應商和物流渠道購貨，嚴禁采購有毒動植物原料。加強原料驗收入庫時的衛生檢查工作，對購進的破損或傷殘原料更要嚴格檢查，貯存原料要區分性質和日期，嚴格分類貯存，堅持先進先出的原則，防止變質和污染。

2.菜點生產階段的衛生管理

（1）生產過程衛生管理。

a)原材料接受后要立即加工成半成品進行冷藏。冰凍原料要采取科學安全的方法解凍，罐頭食品應先清潔罐體表面，再用專用工具打開，帶殼類去殼時防止表面污物沾染食用部位。

b)菜點配制要使用專有盛器，切忌用餐具作配料盤。

c)烹制加熱要充分殺滅細菌。出鍋盛裝時餐具要清潔消毒切忌用抺布擦盤。

d)冷菜切配要使用專用的刀具、砧板和抺布，切忌生熟不分。用具要定期消毒

（2）生產設備衛生管理

第二篇：廚房小家電產品質量抽樣檢驗細則作業指導書

文件編號：

發放編號：

受控狀態：R受控□非受控

實施日期：2022年01月01日

版本號：A/0

廚房小家電產品質量抽樣檢驗細則作業指導書

編制人

審核人

批準人

名稱

廚房小家電產品質量抽樣檢驗細則作業指導書

實施日期：2022年01月01日

文件編號：

目的

為了規范廚房小家電產品的抽樣檢驗行為，確保樣品的代表性和抽檢結果的可靠性。

適用范圍

本細則適用于廚房小家電產品質量監督抽查。本細則內容包括檢驗依據、抽樣、檢驗要求、判定規則及異議處理復檢。

檢驗依據

下列文件中的條款通過本規范的引用而成為本細則的條款。凡是注日期的文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版不適用于本細則。凡是不注日期的文件，其最新版本適用于本細則。

GB

4706.1

家用和類似用途電器的安全

第1部分：通用要求

GB

4706.19

家用和類似用途電器的安全

液體加熱器的特殊要求

GB

4706.30

家用和類似用途電器的安全

廚房機械的特殊要求

相關的法律法規、部門規章和規范。

現行有效的企業標準、團體標準、地方標準及產品明示質量要求

抽樣

4.1

抽樣型號或規格

抽取的樣品應為同一型號規格的產品。應優先抽取企業的主導產品。抽查的種類及規格型號由抽樣人員現場按GB/T

10111《隨機數的產生及其在產品質量抽樣檢驗中的應用程序》確定或隨機抽樣。

4.2抽樣方法、基數及數量

在企業的成品庫內、成品堆放區或市場待銷產品中隨機抽取有產品質量檢驗合格證明或者以其他形式表明合格的、近期生產的產品。

在企業成品庫內、成品堆放區抽樣時，同一型號產品庫存基數應不少于3臺。

在市場抽樣時，抽樣基數滿足抽樣數量即可。

每個企業優先抽取具有代表性的規格型號的產品，每種產品共抽取3臺，其中2臺作為檢驗樣品，1臺作為備用樣品，備用樣品保存在企業。

抽樣人員應當使用規定的抽樣單記錄抽樣信息，并對抽樣場所、貯存環境、被抽樣產品的標識、庫存數量、抽樣過程等通過拍照或者錄像的方式留存證據。

4.3

樣品處置

檢驗樣品和備用樣品分別包裝封樣，做好樣品保護、防潮和簽封措施，附合格證明。

4.4

抽樣單

應按有關規定填寫抽樣單，并記錄被抽查產品及企業相關信息。同時記錄被抽查企業上一產品銷售總額，以萬元計。若被抽查企業上一年未生產此類產品，記錄本已實際生產此類產品的銷售總額，并附加注明。對于產品檢驗所需的樣品技術參數等信息，需要被企業提供的，應在抽樣現場獲取，并經企業確認。

檢驗項目

檢驗項目見表1

表1

檢驗項目

序號

檢驗項目

依據標準

檢測方法

對觸帶電部件的防護

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

輸入功率和電流

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

工作溫度下的泄漏電流和電氣強度

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

穩定性和機械危險

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

機械強度

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

結構（不包括第22.46條的試驗）

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

內部布線

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

電源連接和外部軟線

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

接地措施

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

注：執行企業標準、團體標準、地方標準的產品，檢驗項目參照上述內容執行。

判定原則

若被檢產品明示的質量要求高于本細則中檢驗項目依據的標準要求時，應按被檢產品明示的質量要求判定。

若被檢產品明示的質量要求低于本細則中檢驗項目依據的強制性標準要求時，應按照強制性標準要求判定。

若被檢產品明示的質量要求低于或包含細則中檢驗項目依據的推薦性標準要求時，應以被檢產品明示的質量要求判定，但應在檢驗報告備注中進行說明。

若被檢產品明示的質量要求缺少本細則中檢驗項目依據的強制性標準要求時，應按照強制性標準要求判定。

若被檢產品明示的質量要求缺少本細則中檢驗項目依據的推薦性標準要求時，該項目不參與判定，但應在檢驗報告備注中進行說明。

報告送達及異議處理

不合格產品檢驗結論即檢即報。檢驗報告完成后應在7個工作日內送達，初檢機構報送檢驗報告及相關資料，協助市場監督管理局將《產品質量監督抽查結論告知單、檢驗報告等寄送至被抽查對象，并妥善保存送達記錄。

如被抽查對象對抽查結果有異議，在收到檢驗報告15日內向承檢機構或市場監管局書面提出復檢申請，復檢申請應事實清楚、訴求明確并提供充分的證明材料。確需復檢的，由市場監督管理局統一組織復檢，復檢機構按規定進行復檢，并將復檢結果上報市場監督管理局。預期未提出異議的，視為無異議。

第三篇：產品質量道歉信

產品質量道歉信范文

在平凡的生活中，我們總不免地需要寫道歉信，道歉信可以幫助我們更好地檢討自己和感謝對方。大家知道道歉信的格式嗎？以下是小編整理的產品質量道歉信范文，僅供參考，歡迎大家閱讀。

李先生：

你好!

對本次產品存在的質量問題，我首先以我個人的名義向你致以最誠摯的歉意，如果還有機會的話，也非常希望你再給我機會，我們一定保證以后提供的產品絕不會再有類似的情況發生，并鄭重立下此承諾。

本次產品的質量問題，按我本人的意見，在你們交貨時間允許的情況下，我本人是想全數退貨再換貨，但你還是考慮到不讓我方損失太大，而采用全檢的方式特例收下這批貨，我心里十分的感激，同時仍讓我心存愧疚。

針對本次質量方面存在的問題，我們從全方位反思過，逐一與加工商進行協商，最終采取如下措施和方法，以杜絕類似情況再發生!

其它方面希望古先生能再提寶貴意見，對我方存在的不足，請及時指正，我方愿全力合作，爭取最大程度的滿足客戶的要求，達到雙贏，也讓我方提高更快。謝謝!

道歉人：

時間：X年XX月XX日

x有限公司：

貴公司于xx月xx日發至我公司的質量信息反饋單收悉。針對貴公司反饋的問題，我公司迅速反應，并組織專人赴貴公司對出現問題的產品進行檢修。

產品質量問題的出現是貴我雙方都不愿看到的.，因此給貴公司帶來的困擾和不良影響，我公司深感抱歉，并將在問題處理完畢后召開專題會議深挖根源，明確責任。我公司保證在今后的質量管理和控制方面會加強力度，嚴格避免同類問題的再次發生。考慮到該問題系首次發生，希望貴公司念在貴我雙方一貫友好的關系及長期合作的愿景，能夠放棄對我公司的處罰決定。最后，感謝貴公司的批評指正。

此致

敬禮

道歉人：

時間：X年XX月XX日

xxx：

我方于本月18日配送貴司產品，但由于我方沒有按貴司的計劃安排配送，給貴司帶來了很多麻煩，非常抱歉!

對本次配送造成的負影響，我首先以我個人的名義向你致以最誠摯的歉意，如果不是因為我的工作疏忽，是不會導致這樣的后果，我心存愧疚。如果還有機會的話，也非常希望你再給我機會，我們一定保證以后提供的服務絕不會再有類似的情況發生，并鄭重立下此承諾。

針對本次配送質量方面存在的問題，我們從全方位反思并在內部討論協商，以杜絕類似情況再發生!

其它方面希望貴司能再提寶貴意見，對我方存在的不足，請及時指正，我方愿全力合作，爭取最大程度的滿足客戶的要求，達到雙贏，也讓我方提高更快。我相信在貴司和駿鴻物流的監督下，我們會做得越來越好!謝謝!

道歉人：

時間：X年XX月XX日

有限公司：

貴公司于月日發至我公司的質量信息反饋單收悉。

針對貴公司反饋的問題，我公司迅速反應，并組織專人赴貴公司對出現問題的產品進行檢修。

產品質量問題的出現是貴我雙方都不愿看到的，因此給貴公司帶來的困擾和不良影響，我公司深感抱歉，并將在問題處理完畢后召開專題會議深挖根源，明確責任。

我公司保證在今后的質量管理和控制方面會加強力度，嚴格避免同類問題的再次發生。

考慮到該問題系首次發生，希望貴公司念在貴我雙方一貫友好的關系及長期合作的愿景，能夠放棄對我公司的處罰決定。

最后，感謝貴公司的批評指正。

此致

敬禮

道歉人：

時間：X年XX月XX日

古先生：

你好!

對本次產品存在的質量問題，我首先以我個人的名義向你致以最誠摯的歉意，如果還有機會的話，也非常希望你再給我機會，我們一定保證以后提供的產品絕不會再有類似的情況發生，并鄭重立下此承諾。

本次產品的質量問題，按我本人的意見，在你們交貨時間允許的情況下，我本人是想全數退貨再換貨，但你還是考慮到不讓我方損失太大，而采用全檢的方式特例收下這批貨，我心里十分的感激，同時仍讓我心存愧疚。

針對本次質量方面存在的問題，我們從全方位反思過，逐一與加工商進行協商，最終采取如下措施和方法，以杜絕類似情況再發生：

1、對無能力或不愿合作的加工商，我們不惜一切代價予以撤換。本次的吸盤存在的問題最突出、最嚴重。該套產品模具是我方開發的，所有權歸我方，只是委外加工注塑，因加工方嚴重不負責任，存在問題太嚴重，經與加工方交涉，我方拉回模具，另換加工商。對以后的注塑和加工方法給你通報如下：

對吸盤原材料采用原裝進口材料生產，生產出的吸盤產品外觀給人一種全新的感受，質量絕對達到一流，如果再有嚴重黑點或其它雜質、注塑不良等現象，數量超過或達到3%，我方愿承擔所有責任。請你給我方機會，下次下單前，我方提供樣板給貴方簽板確認，出貨時以提供的簽板為準;

2、裝配方面，嚴格控制生產制程，保證產品質量，做到每一工序做到定期抽查或分次全檢，做到產品質量萬無一失。

其它方面希望古先生能再提寶貴意見，對我方存在的不足，請及時指正，我方愿全力合作，爭取最大程度的滿足客戶的要求，達到雙贏，也讓我方提高更快。謝謝!

道歉人：

時間：X年XX月XX日

第四篇：產品質量保證書

產品質量保證書

本公司生產的“華動”牌柴油發電機組嚴格執行國家標準《內燃機電站通用實驗方法》GB/T30136-2006、《往復式內燃機驅動的三相同步發電機組 第1部分：用途、定額和性能》GB/T 2820.1-1997、《往復式內燃機驅動的三相同步發電機組 第3部分：發電機組用交流發電機 》GB/T 2820.3-1997、《往復式內燃機驅動的三相同步發電機組 第5部分：發電機組 》GB/T 2820.5-1997、《往復式內燃機驅動的三相同步發電機組 第6部分：試驗方法》GB/T 2820.6-1997、等相關標準生產。由此本公司提供給貴單位的“華動”牌柴油發電機組以及貴單位在以后使用過程中，我公司對以下條款承諾并保證： 1 供應的“華動”牌《HDC313/HDC1409593》柴油發電機組是經過本公司質量檢測中心檢驗合格的優質產品。本公司定期向國家級檢驗機構申請對產品進行質量檢測。3 本公司通過ISO9001質量認證體系、環境ISO14001管理體系、職業健康安全OHSAS18001管理體系，對產品質量、計量、售后服務和供貨能力均具有保證能力。用戶在嚴格按照本公司《柴油發電機組使用手冊》前提下，我公司保證產品的質量；若出現質量問題（非用戶正常操作使用引起），我公司及時跟蹤處理。若因用戶未按照本公司《柴油發電機組使用手冊》操作使用，造成產品的損壞，我公司提供有償收費服務。

揚州市華動動力機械有限公司

2015年7月3日

第五篇：產品質量承諾書

產品質量承諾書

致：和田縣政府采購中心：

若我單位在中有幸中標，在該項目實施過程中，我公司對本項目投標產品做以下質量保證承諾：

1.本公司保證所提供的貨物是全新的、未使用的，并在各個方面符合合同規定的質量、規格和性能要求。交貨時，提供質量證明書產品出廠檢驗報告。

2.本公司產品在開始使用前的安裝、調試過程中，將派專人對現場有關人員進行協助、指導、并免費對使用方指定的人員進行相關培訓。

3.本公司保證所供貨物與合同規定的質量、規格和性能相一致，業主在產品運行使用期間，應按操作規程和安裝使用說明書規定的方法操作。

4.產品的質量保證期為合同設備初步驗收成功后12個月。

5.本公司產品在開始使用過程中，由于產品質量問題不能滿足要求，公司承諾：包修、包換。

6.質保期內，本公司對故障保修的響應，在接到使用方通知的1個小時內予以答復，技術服務人員24小時內到達現場。

7.產品銷售服務：根據公司售后服務配件中心，并填寫服務反饋單向公司上報存檔。

8.本公司質量及交貨期違背合同規定造成損失，按合同條款和有關法律規定承擔相應的經濟責任。