第一篇：航空食品衛生規范

MH7004.2-95 航空食品衛生規范

為加強航空配餐企業衛生管理，提高航空食品衛生質量，防止航空運輸中食源性疾病的暴發和傳播，保障航空旅客和機組人員身體健康，保證飛行安全，特制定本規范。1主題內容與適用范圍

本規范規定了對從事航空食品生產和加工企業的建筑設計與設施、衛生管理、生產原料、加工工藝、包裝貯藏、運輸和機上供餐服務及個人衛生的衛生要求。

本規范適用于航空食品衛生企業及機上配餐和供餐，所有提供航空食品原輔材料、半成品和成品、食（飲）具及食品包裝材料的企業亦應參照使用。2引用標準

GB2759－81 冷飲食品衛生標準 GB5749－85 生活飲用水衛生標準 GB7100－86 糕點衛生標準 GB8957－88 糕點廠衛生規范 GB12659－90 飲料廠衛生規范

GB14934－94 食（飲）具消毒衛生標準 GBJ4－73工業“三廢”排放標準 3術語

3.1 航空食品flight food

系指提供給航空運輸這一特定環境的食用品或飲用品。3.2 空中餐inflight food

用于飛行航班上旅客和機組人員食用或飲用的食品。3.3 回程配餐retyrn catering 系指在航班始發站為回程航班提供的空中餐。3.4 易腐敗食品potentially hazardous foods 系指那些含水分、蛋白質和碳水化合物較高，微生物沾染后易于在其中生長繁殖并破壞其固有性狀的食品，如：肉、禽、水產品及蛋乳類制品。3.5 航空食品配餐人員flight caterer 系指從事航空食品采購、生產、加工、運輸、貯藏及機上供餐服務的人員。4工廠設計與設施的衛生要求 4.1選址

工廠應設置在機場或其附近，水源充足，交通方便，無有害氣體、煙塵、放射性物質和其他有危害食品安全的污染源的地區。4.2 廠區和道路

4.2.1 廠區應適當綠化，宜種植常綠灌喬木。主要道路應堅硬平坦，無積水，有良好的排水系統。4.2.2 廠區應與生產區及其他非食品生產區隔開，廠區內生產區應與行政區相對間隔一定距離。4.3 配餐間設計與操作流程

4.3.1 必須設有與生產量相適應的各類航空食品加工車間。根據航空食品生產與流通的特點，按照由貨物接收→貯存→原料粗加工→餐食制做→綜合裝配→過渡冷藏→運送裝機→機上供餐服務的生產工藝流程合理布局，避免食品操作流程設計程序的反向流動。

4.3.2 必須分開設置供獨立使用的食品原輔材料入口、垃圾出口、餐食裝機出口、機上餐食及食具卸機入口和人員出入口。

4.3.3 建筑材料須堅固耐用，生產設施的設計和設備安裝結構應合理，不易聚集灰塵和隱藏有害生物，便于機械設備的維修保養及清洗消毒。

4.3.4 建筑面積應與生產量相適應，并須設有與生產人數相適應的衛生輔助設施。4.4 加工車間結構及設備

4.4.1 地面：應平坦防滑、易清洗、耐磨損、不積水、不滲漏、有適宜的排水坡度（1：120）及排水溝，明排水溝底面應平滑、呈倒拱形，上有壁欄且孔眼直徑小于1cm。

4.4.2 墻壁：應色淺而光滑，無突出物，不吸水，易于清洗，整個墻面應用瓷磚或相應材料覆蓋，墻與墻、地面及天花板結合處應為弧形。

4.4.3 天花板：應采用不易霉變的材料，易清洗，表面涂層光滑牢固，不易脫落。

04.4.4 門窗：應采用不變形材料，裝配嚴密，門應能自動關閉，內窗臺應向下傾斜45或采用無窗臺結構。

4.4.5 通風、溫控設施：各加工車間應安裝通風和溫度控制設備，保持車間內空氣對流和所要求的溫度（以18～20℃為宜），各種排風排煙設備應合理安裝，易于清洗和保養。

4.4.6 照明設備：應有充足的自然采光和人工照明，照度充足、均勻，符合國家有關規定，食品上方的燈具應有防護罩。

4.4.7 食品加工設備和食具：與食品接觸的一切設備、器具，必須采用無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作，工作臺表面應光滑，無切凹痕，無裂隙、避免使用木質器具。4.4.8 應配備足夠的速冷設備和速冷車間。速冷車間溫度應控制在室溫22℃以下；每天工作前室內應時行紫外線消毒，經常保持清潔。4.4.9 冷藏設施：應根據食品種類、數量配備足夠的低溫冷庫（－32～－18℃）和冷藏庫（0～5℃），冷庫內貨架至少應離地面20～30cm，離墻5cm以上；溫度計顯示應準確，清晰，便于監測。4.4.10 防蟲鼠害設施：應在車間適當位置安裝滅蠅燈或其他同類設施，所有門、窗及其他與外界的開口通道均應安裝紗門、紗窗、紗簾等防蟲鼠害設施。4.5 清洗、消毒設施 4.5.1 各加工車間應備有充足的洗滌池（槽）或設置與加工區相對隔離的洗、消區，并配備冷、熱水及洗、消設施，對常用的食品設備和器具隨時進行清洗和消毒。

4.5.2 應設置專門的洗、消車間，按食具回收→分檢→洗、消→貯藏→再使用的程序對飛機上卸下的非一次性食（飲）具進行清洗和消毒。4.5.3 洗、消后的設備和食（飲）具應存放在專門的貯藏室，至少應離地面20～30cm整齊擺放。室內應保持潔凈衛生，無污染，并應定期消毒。4.6 衛生設施

4.6.1 供水系統：應有足夠的生產用水，水質必須符合GB5749的規定。

4.6.2 廢水、廢氣處理系統：應設有良好的廢水、廢氣處理設施。廢水、廢氣的排放必須符合GBJ4的規定。

4.6.3 洗手設備：應在車間進出口處、更衣室、廁所或其他適宜位置配備與生產人數相適應的腳踏式、肘觸式等非手動式冷、熱水洗手池，并配有肥皂（液）指甲刷、消毒液、一次性干手紙巾、廢線簍或干手器等洗、消用品。

4.6.4 更衣室、淋浴室：應設有與生產人數相適應并與生產車間相連接的員工更衣室，內設淋浴室、洗手池和個人更衣柜。

4.6.5 廁所：工廠必須設有與生產人數相適應的廁所。一般每20人設一個坑位，員工超過100人。則每25人設一個坑位。廁所應設備完善。通風良好，位置適宜，門、窗不得直接開向生產車間，在醒目處設置“便后洗手”標牌。

4.6.6 廢棄物貯放設施：必須在遠離配餐間的適宜位置設置廢棄物貯放設施，其結構應密閉，廢棄物不得外露及外溢；加工車間內廢棄物應當放在有蓋（腳踏）并襯以一次性塑料袋的容器內，及時倒空、清洗和消毒，盛放廢棄物的容器應有特殊標記。5原輔材料采購、運輸、貯藏的衛生 5.1采購

5.1.1采購的原輔材料必須符合國家有關的食品衛生標準或規定，必須采用國家允許使用的、定點廠生產的食用級食品添加劑。

5.1.2采購原輔材料時，必須向供應商索取該批原輔材料的衛生質量檢驗合格證或檢驗報告。5.1.3 應依照國家和本企業的有關食品衛生標準、食品企業衛生規范對供應原輔材料的廠家進行衛生學考察和認證，合格者頒發衛生質量許可證書，作為航空食品原輔材料定點供應廠家，并指定衛生技術部門定期進行監督檢查，使供應商與航空配餐公司共同承擔保障航空食品衛生質量的責任。

5.1.4 應配備熟悉業務，經過食品衛生學專業培訓的技術人員，依據國家和本企業有關衛生標準與規范的要求，對所有購進的原輔材料進行嚴格的衛生學檢查，不合格者拒絕接收。5.1.5 對貨物檢查驗收項目如下：

a.認真核對貨單，包括：產品名稱、數量、批號、生產日期、出廠日期、保持期（有效期），產地及廠家；

b.檢查該批產品的衛生檢驗合格證及檢驗報告；

c.檢查貨物的衛生狀況：外觀、色澤、氣味；對冷凍食品要注意檢查是否有解凍現象。5.2運輸

5.2.1運輸原輔材料應專車專用，有防塵、防雨、防蟲設施，定期清洗、消毒，保持清潔、干燥。

5.2.2運輸原輔材料時，生原料必須與成品及半成品分開；不得與有毒有害物品混裝混運。5.2.3運輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設施，長距離運輸時，其溫度上升不得超過3℃，5.3貯藏

5.3.1原輔材料經過5.1.5 檢查后，合格者應標明入庫日期和保質期后方可入庫。對易腐敗食品應首選迅速入庫進行冷藏或冷凍。

5.3.2 干貨倉庫須保證良好的通風和照明，應有防潮、防霉、防蟲、防鼠設施及溫、濕度控制和監測設施。定期清潔、消毒，保持潔凈和干燥。

5.3.3 原輔材料，貯存不得隨地堆放，應在至少離地面20～30cm、離墻5cm以上的貨架或墊板上，分類擺放，裝食品的餐盒或紙箱不得直接放在地上。

5.3.4 食品原輔材料不得與非食品同庫存放，用于洗、消、殺的化學類藥品（如：殺蟲劑、消毒劑、清潔劑、酒精等）必須遠離食品單獨存放，并標注特殊標志，由專人管理。

5.3.5 原輔材料貯存量不宜過多，嚴格遵循“先進先出”的庫存周轉原則，指定專人負責，隨時檢查，保證在保持期（有效期）內使用。5.3.6 易腐敗食品必須冷藏或低溫冷藏（冷凍）。冷藏溫度為0～5℃；低溫冷藏溫度為－32～－18℃。

5.3.7 冷藏或冷凍庫內應定期清潔、消毒、保持整潔、衛生。進出冷庫應迅速關門，冷庫溫度應有專人檢查，每日有溫度記錄，發現異常及時檢修。

5.3.8 生、熟食品應分庫存放。條件不具備時可分別存放于同一冷庫內的兩側，并明確標記。5.3.9 水果、蔬菜、肉禽、蛋、水產品等易腐敗食品原料，應分開單獨進行冷藏或冷凍；有濃烈氣味的食品應密封包裝或單獨存放。6加工過程中的衛生 6.1原料處理

6.1.1原料必須經過嚴格篩選，不合格者不得投入生產。

6.1.2各種易腐敗食品原料的粗加工（清洗、切割等）應分室進行。如不馬上使用，應迅速冷藏，從冷藏庫取出的易腐敗食品原料，必須控制在1h內處理完畢。

6.1.3不需熱加工而直接入口的果蔬類，必須用衛生部門批準的洗消劑進行浸泡消毒，然后用流水徹底沖洗干凈。6.2生產用水

生產用水必須符合GB5749的規定，食用冰塊必須符合GB2759的規定。6.3解凍

6.3.1從冷庫中拿出的冷凍食品原料，在烹調之前必須完全解凍，解凍后應在當日用完，解凍后的易腐敗食品原料即使沒有用完，也不得再放回冷凍庫，應統一得理或毀掉。6.3.2必須采用正確的解凍方式，方法是： a．在溫度為10℃的冰箱或冷庫內解凍；

b．冷自來水解凍，食品原塑料包裝解凍時不要除掉； c．用微波滬、烤箱解凍。

6.3.3用于解凍的自來水應按污水妥善處理，防止四處溢淌而污染環境、設備或其他食品。6.4烹調加工

6.4.1烹調食品時必須達到安全烹調溫度71～82℃，制成品的中心溫度應達到71℃以上。6.4.2烹調加工的生肉、生禽等，個體重量最大不得超過3kg，以確保食品中心充分加熱。6.4.3糕點加工制作，必須按照GB8957和GB7100的規定執行。6.5冷卻、冷藏

6.5.1已烹調的，食品必須盡快冷卻后加以冷藏（中間過渡冷藏），冷藏2h后方可加蓋或覆以一次性無毒塑料薄膜。

6.5.2應根據所烹調食品的不同狀態（如固態、半固態、液態），制定安全的冷卻工藝流程，嚴1）格控制冷卻速率，以保證烹調后食品在規定時間內迅速通過適宜微生物生長繁殖的危險溫度帶（18～50℃）。

注：1）冷卻速率：烹調后食品在2h內由75℃下降到20℃，然后進行冷藏，2h內食品中心溫度應下降到0～5℃。6.6配制、包裝

6.6.1配制和包裝應在室溫22℃以下的專用加工間進行，每天工作前室內必須用紫外線消毒，工作臺、設備、器具等與食品接觸的所有物品均應用洗消劑消毒。

6.6.2每次從冷藏庫取出的易腐敗食品數量，不得超過1h內配制或包裝所用量，應做到：定量提取，快速裝配，及時冷藏。6.6.3裝配餐盒時，不得將小包裝的成品食品、紙巾餐具、帶皮水果等與無包裝的食品放在一起，除非各種食品均單獨封裝或覆以消毒的保鮮膜。6.6.4所有用于食品包裝的薄膜、紙箱（盒）、包裝紙、錫箔盒、塑料制品等材料必須符合國家衛生標準有關規定。

6.7過渡冷藏（裝配后的空中餐的冷藏）6.7.1裝配好的空中餐，均應迅速放入3～5℃的過渡冷庫中進行過渡冷藏，過渡冷庫應定期清潔、消毒、保持潔凈、衛生。

6.7.2用于擺放空中餐的餐食箱（車），應預先放入冷庫預冷，擺放餐食后應當開著箱（車）門放入過渡冷庫，以保證餐食充分冷藏。

6.7.3進行過渡冷藏的空中餐，冷藏時間（從餐食放入冷庫至出冷庫裝機之間的時間間隔）不得超過24h（不包括低溫冷凍食品），進、出冷庫的空中餐應有專人負責管理，注明進、出時間、冷藏措施（有無干冰）等有關內容。6.8防止交叉污染

6.8.1工藝衛生控制：各工序必須連續生產，協調配合，生產環節中的食品原料、半成品和成品應隨時冷藏、不得在室溫下久留。

6.8.2生、熟食品必須分室準備和操作，所用設備、器具應分開使用并明確標記。否則，從設備、器具到空間均必須進行嚴格的清洗和消毒。

6.8.3配餐人員應堅守崗位，不經允許不得隨意進入其他食品加工車間，尤其是生原料加工人員不得進入熟食加工、裝配車間及相應冷庫；如確因工作需要進入時，必須采取更換工作服、洗手、消毒等防污染措施。

6.8.4盡量減少用手直接接觸食品。直接入口的，食品應使用經消毒的工具或戴一次性無菌手套進行操作，必須用手接觸時，應預先徹底洗手消毒。7空中餐運送、裝機及機上管理 7.1空中餐運送和裝機

7.1.1運送空中餐應專車專用，車輛應定期消毒，保持衛生。

7.1.2裝運平臺不得用于裝卸其他物品，應平坦防滑，易于清洗消毒，結構上與過渡冷庫高度一致，保證餐食箱（車）平穩裝車。

7.1.3自過渡冷庫中取出的空中餐，須注明生產日期、出庫時間、餐食溫度、冷藏措施（有無干冰）及其他有關信息。否則，不得裝車運送。

7.1.4空中餐裝車和裝機時應注意輕裝輕卸，端正擺放，不得拋扔。

7.1.5空中餐自過渡冷庫中取出到裝上飛機所用的時間應控制在60min之內，炎熱季節應限制在30min之內。

7.2空中餐機上衛生管理

7.2.1飛機廚房應配備經衛生部門批準使用的無毒、不燃、對飛機材料無損害的洗、消劑，用于廚房工作臺、水池、烤箱、冰柜等設備清潔消毒和空中乘務員送餐服務前洗手、消毒。

7.2.2飛機廚房應配備食品溫度計，用于機上餐食的溫度監測，空中乘務員應負責定時測量并記錄餐食溫度，特別是回程餐和航班延誤時已裝機的空中餐，必須嚴格監測餐食溫度變化。7.2.3餐食裝機后，空中乘務員必須首先檢查餐食箱（車）或餐盒上的時間標記：生產日期及離開冷庫時間，如發現過期或無時間標記，應及時與送餐人員聯系進行更換處理。7.2.4機上餐食應整齊擺放在飛機廚房或食品艙內，餐盒應的墊物上端正擺放。

7.2.5內放干冰保持冷藏的餐食箱（車）在供餐之前不得隨便打開，以充分保持冷藏，溫度機上有冷藏設施者，應迅速啟動，保證冷卻食品在10℃以下保存。7.2.6冷卻的熱食供應前必須充分加熱達到85℃，乘務員應根據食品的種類來調節加熱的溫度和時間。

7.3航班延誤時更換餐食的衛生要求

7.3.1已經裝機的餐食（溫度在10℃以下），若飛機上沒有冷藏設施，可在機上保存4h若飛機上有冷藏設施，可在機上保存12h，但這期間溫度不處超過10℃，如果航班延誤超過上述時間限制，應重新更換。

7.3.2如果餐食出現異味、變質、變色等，可以不受上述時間限制，隨時更換。7.4機上廢棄物處理

機上食品廢棄物應用袋子盛裝，不得與食品接觸，抵達機場后作為垃圾進行無害化處理，非一次性的食（飲）具回收后應用餐食箱（車）盛裝，運回配餐部門處理。7.5機上飲用水

機上飲用水必須符合GB5749的要求，供水設備應定期清洗、消毒。8個人衛生及衛生培訓 8.1健康檢查

8.1.1航空食品配餐人員在從業前，必須接受指定醫療單位的健康檢查，取得健康合格證后方可從事航空配餐工作。

8.1.2配餐公司應當建立員工健康檔案，每年組織航空配餐人員進行體檢。在下列情況之一者，必須及時進行糞便檢查，確認合格后方可繼續工作。a． 境外出差、旅游、探親及休假歸來； b． 胃腸道疾病康復之后。8.2健康要求

8.2.1凡患有下列疾病之一者不得從事航空配餐工作：

痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病。

8.2.2工作期間凡發現或報告患有消化道傳染病者，必須立即脫離食品操作崗位，經醫務部門作出明確診斷痊愈后方可繼續工作，食品配餐人員有義務報告所患任何消化道疾病。8.3衛生教育及培訓

8.3.1工廠應對從業人員進行有計劃的宣講《中華人民共和國食品衛生法》、本規范及其他有關衛生規定。

8.3.2航空食品配餐人員從業前必須經過食品衛生知識培訓，取得培訓合格證后方可上崗工作。8.3.3配餐公司應根據各類航空配餐人員業務特點，結合航空運輸特殊性，依據航空食品衛生培訓教材，每年定期對從業人員進行系統化衛生培訓。8.4個人衛生

8.4.1航空食品配餐人員必須保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換衣、勤剪指甲，養成良好的衛生習慣。

8.4.2必須具備兩套以上工作服（帽、鞋），每天更換。進入加工車間必須穿戴統一的工作服，不得將與生產無關的個人用品，飾物帶入加工車間，不得穿戴工作服進入非生產區。

8.4.3航空食品配餐人員工作時不得佩戴任何飾物（如：戒指、手鐲、手鏈、手表及耳環），不涂指甲油，頭發應用帽子、發網等遮蓋，不得外露。8.4.4航空食品配餐人員的手必須保持良好的衛生狀態。8.4.4.1 手上傷口應及時處理，有化膿傷口時不得接觸食品，非化膿傷口應用防水物包裹。8.4.4.2 航空食品配餐人員在下列情況之一時，必須徹底洗手： a． 開始工作之前； b． 上廁所之后；

c． 處理操作任何生食品（尤其肉、禽、水產品）之后； d． 處理被污染的原材料、廢料、垃圾之后； e． 清洗設備、器具，接觸不潔用具之后； f． 用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后； g． 接觸其他有污染可能的器具或物品之后； h． 從事其他與生產無關活動之后；

i． 工作之中應勤洗手，至少每2～3h應洗手一次。

8.4.4.3 用洗、消劑清洗和消毒后，手的微生物學檢查應達到大腸菌群檢出率為陰性。8.4.5嚴禁一切人員在加工車間內吃食物、吸煙、隨地涕吐及亂扔廢棄物。8.4.6非生產人員經允許進入加工車間時，必須遵守上述有關規定。8.5其他有關人員個人衛生

空中乘務員和空中配餐人員參照執行8.4的有關規定。9衛生管理 9.1維修、保養

9.1.1工廠應對供、排水系統定期檢修，保持正常工作狀態。9.1.2應定期進行制冷設備的維修和保養，保持良好的工作狀態。9.2清洗和消毒

9.2.1應使用經國家衛生部門批準或指定的清潔劑和消毒劑，洗滌機械必須經過有關部門鑒定，符合衛生標準者方可投入使用。

9.2.2應采用機械自動化洗、消，無條件者可采用人工洗、消。自動化洗、消應達到規定的洗消劑深度和溫度，人工清洗應制定嚴格的洗、消程序和要求。

9.2.3洗、消后的設備、食具應清潔明亮，無食物殘渣、油指和沉積物，微生物學檢查應符合GB14934的規定。

9.2.4加工過程中與食品接觸的設備、食具應隨時洗、消。每天工作結束后應徹底洗、消所有工作臺、設備、食具及墻壁、地面和排水溝，操作直接入口食品的加工車間，工作前應用紫外線空間消毒，所有與食品接觸的設備、食具應用消毒劑消毒。9.2.5禁止干掃地面

9.2.6定期清潔各種原輔材料庫及冷藏、冷凍庫，經常保持整潔衛生。9.3更衣室、淋浴室、廁所的清潔

更衣室、淋浴室、廁所應經常沖洗和消毒，保持良好的衛生狀態。9.4廢棄物處理

廢棄物必須及時清理出廠，并對貯放設施及周圍環境進行消毒，做到“日產日清日消”。9.5除蟲滅害

定期對廠區周圍和生產車間進行除蟲滅害，所用殺蟲藥劑必須經過國家有關部門批準，由專人管理，嚴格操作，防止污染食品和食具。10衛生質量控制 10.1空中餐衛生要求 10.1.1配餐公司在制定空中餐餐譜時，應由其衛生控制部門參加審查，在炎熱季節，如果沒有安全可靠的冷藏設施，應避免使用易腐敗食品（如：貝類等水產品）配制冷食。

10.1.2回程餐衛生要求：只有在保證機上冷卻食品于10℃以下保存，冷卻的熱食迅速加熱，并在12h之內食用的條件下，方可配回程餐。

10.1.3機組餐衛生要求：必須實行“正、副駕駛員分餐制”。正、副駕駛員的餐食應當在原料來源、品種、加工工藝上完全不同，否則，必須錯開就餐時間，至少間隔60min以上。機組餐不僅應保證安全衛生，還應結合飛行特點和營養需要量合理調節膳食，進行營養配餐。10.2衛生質量監督管理

10.2.1民航總局衛生主管部門應根據本規范，制定統一的衛生管理條例，指定衛生技術部門對配餐企業和機上供餐服務實施衛生監督檢查和技術指導。

10.2.2工廠應設立與生產能力相適應的衛生質量控制部門，配備有經驗的管理人員和經專業培訓、考核合格的檢驗人員。

10.2.3質控部門應設置檢（化）驗室，并具備檢驗、化驗工作所需要的儀器、設備。必須按照國家或本企業規定的檢驗方法（標準）進行理化、微生物等方面的檢驗。

10.2.4對指定的航空食品原輔材料供應廠家實施衛生學監測，對其產品進行隨機抽樣檢驗，不合格者，不得使用，必要時解除供貨合同或取消認證。

10.2.5對整個加工和流通過程實行嚴格的溫度管理和時間管理。

第二篇：航空食品衛生規范

《中華人民共和國食品安全法》

第四章 食品生產經營

第二十七條 食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規規定的其他要求。第二十八條 禁止生產經營下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第三十九條 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

第四十條 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

食品安全法實施細則

第二十一條

食品生產經營企業應當依照食品安全法第二十二條的規定組織職工參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

第二十二條

食品生產經營者依照食品安全法第三十四條第二款的規定建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。患有食品安全法規定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業人員從事接觸直接入口食品工作的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

第二十三條

食品生產企業應當建立并執行原料驗收、生產過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。

第二十九條

餐飲服務者應當制定并實施原料采購控制措施，確保所購食品、食品原料等符合食品安全標準。

餐飲服務者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

第三十條

餐飲服務企業應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。

中華人民共和國食品安全法實施條例

第二十六條 食品生產企業應當建立并執行原料驗收、生產過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。

第二十七條 食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求，保證出廠的食品符合食品安全標準：

（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；

（二）生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制；

（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；

（四）運輸、交付控制。

食品生產過程中有不符合控制要求情形的，食品生產企業應當立即查明原因并采取整改措施。

第二十八條 食品生產企業除依照食品安全法第三十六條、第三十七條規定進行進貨查驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應當如實記錄食品生產過程的安全管理情況。記錄的保存期限不得少于2年。

航空食品衛生規范(MH 7004.2一95)個人衛生及衛生培訓 81 健康檢查

8.1.1 航空食品配餐人員在從業前，必須接受指定醫療單位的健康檢查，取得健康合格證后方可從事航空配餐工作。8.2 健康要求

8.2.1 凡患有下列疾病之一者不得從事航空配餐工作: 痢疾、傷 寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病。

8.2.2 工作期間凡發現或報告患有消化道傳染病者，必須立即脫離食品操作崗位，經醫務部門作出明確診斷痊愈后方可繼續工作。食品配餐人員有義務報告所患任何消化道疾病。8.3 衛生教育及培訓

8.3.1 工廠應對從業人員進行有計劃的宣講《中華人民共和國食品衛生法》、本規范及其他有關衛生規定。

8.3-2 航空食品配餐人員從業前必須經過食品衛生知識培訓，取得培訓合格證后方可上崗工作。

8.3.3 配餐公司應根據各類航空配餐人員業務特點，結合航空運輸特殊性，依據航空食品衛生培訓教

材，每年定期對從業人員進行系統化衛生培訓。8.4 個人衛生

8.4.1 航空食品配餐人員必須保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換衣、勤剪指甲，養成良好的衛生習慣.8.4.2 必須具備兩套以上工作服(帽、鞋)，每夭更換。進入加工車間必須穿戴統一的工作服，不得將與生產無關的個人用品、飾物帶入加工車間，不得穿戴工作服進入非生產區。

8.4.3 航空食品配餐人員工作時不得佩戴任何飾物(如:戒指、手鐲、手鏈、手表及耳環)，不涂指甲油，頭發應用帽子、發網等遮蓋，不得外露.8.4.4 航空食品配餐人員的手必須保持良好的衛生狀態。8.4.4.1 手上傷口應及時處理。有化膿傷口時不得接觸食品，非化膿傷口應用防水物包裹。

8,4-4-2 航空食品配餐人員在下列情況之一時，必須徹底洗手: a.開 始 工作之前;b.上 廁 所之后;c.處 理 操作任何生食品(尤其肉、禽、水產品)之后;d.處 理 被污染的原材料、廢料、垃圾之后;e.清 洗 設備、器具，接觸不潔用具之后;f.用 手 摳耳、撰鼻，用手捂嘴咳嗽之后;9.接 觸 其他有污染可能的器具或物品之后;h.從 事其他與生產無關的活動之后;i.工 作 之中應勤洗手，至少每2-3 h應洗手一次。8.4-4.3 用洗、消劑清洗和消毒后，手的微生物學檢查應達到大腸菌群檢出率為陰性。

8.4.5 嚴禁一切人員在加工車間內吃食物、吸煙、隨地涕吐及亂扔廢棄物。8.4.6 非生產人員經允許進人加工車間時，必須遵守上述有關規定.8-5 其他有關人員個人衛生

空中乘務員和空中配餐人員參照執行8.4 的有關規定。

食品安全管理制度

食品采購管理制度

一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

二、采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

三、采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。

四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。

食品進貨查驗記錄制度

（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

（二）采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

從業人員健康管理制度

一、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓。

四、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

五、從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

從業人員個人衛生要求

一、從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發帽，頭發必須全部戴入帽內。

四、定期理發，不留長胡須。

五、平日不染紅指甲，班上不戴戒指，手表，手鐲。

六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。

七、工作時嚴禁吸煙。

八、工作時不要隨地吐痰。

九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不準用手抓直接入口食品。

十一、不要對著食品咳嗽或大噴啑。

十二、自覺遵守衛生制度。

十三、抹布專用，經常搓洗，消毒。

從業人員食品安全知識培訓制度

（一）認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

（三）建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

衛生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

（二）衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

庫房管理制度

一、食品貯存方法： 常溫貯存

貯存基本要求（1）清潔衛生（2）通風干燥（3）無鼠害

二、食品貯存庫的衛生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

三、食品貯存的衛生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。

2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM－30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

7、不得存放腐敗變質食品和有異味的食品。

六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、嚴格貫徹執行食品加工衛生“五四制”：

1、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質食品。

2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。

3、用具實行“四過關”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。

5、個人衛生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

第三篇：散裝食品衛生管理規范

散裝食品衛生管理規范

第一條為加強散裝食品經營過程的衛生管理，保障消費者健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）的有關規定，制訂本規范。

第二條本規范適用于所有經營散裝食品的食品超市、商場等銷售單位（以下稱“經營者”），但不包括餐飲業和集貿市場。

本規范所稱散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。

第三條運輸散裝食品必須使用專用運輸工具，并在符合食品保存條件的狀態下運輸。

出廠的散裝食品必須采用符合衛生標準要求的包裝材料和容器進行密封包裝，并在標簽上標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、包裝規格。同時應附有檢驗合格證明。

第四條經營者采購散裝食品時，必須向制售者索取并核對生產者的衛生許可證和食品檢驗合格證明等材料，留存復印件備查。

經營者應查驗散裝食品的標簽內容是否清晰、完整，制售者必須如實提供。經營者應配備相應設備或工具，對購進的食品進行檢驗或送檢。

任何經營者不得經銷未取得衛生許可證的生產者生產的食品、無檢驗合格證明和標簽內容不完整的散裝食品。

第五條經營者進貨后，應按照所采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

第六條經營者應按照“生熟分開”的原則設定散裝食品銷售區域。生、熟食品銷售地點應保持一定距離，不得在同一區域內銷售，防止交叉污染。

散裝食品的銷售區域應具有明顯的區分或隔離標志并保持清潔，嚴禁放置廢棄物處理設施和銷售任何非食品物品，并且根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施。

第七條 經營者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須做到：

1、食品應由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。銷售人員必須持有效健康證明，操作時須戴口罩、手套和帽子。

2、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。

3、經營者應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。

4、經營者具有符合衛生要求的洗滌、消毒、儲存和溫度調節等設施或設備。

5、經營者必須提供給消費者符合衛生要求的小包裝，并保證消費者能夠獲取符合本條第3項要求的完整標簽。

第八條 供消費者直接品嘗的散裝食品應與銷售食品明顯區分，并標明可品嘗的字樣。

第九條 經營者銷售需清洗后加工的散裝食品時，應在銷售貨架的明顯位置設置標簽，并標注以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。經營者應保證消費者能夠方便地獲取上述標簽。

第十條 由經營者重新分裝的食品，其標簽應按原生產者的產品標識真實標注，必須標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。

第十一條 散裝食品標簽標注的生產日期必須與生產者出廠時標注的生產日期相一致。

由生產者和經營者預包裝或分裝的食品，嚴禁更改原有的生產日期和保質期限。

已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。

第十二條 經營者應將不同生產日期的食品區分銷售，并標明生產日期。如將不同生產日期的食品混裝銷售，則必須在標簽上標注最早的生產日期和最短的保質期限。

第十三條 經營者應配備專門的食品衛生管理員，負責散裝食品衛生管理工作，其主要職責是：

1、負責檢查散裝食品的衛生情況、標簽內容是否完整；

2、逐項落實散裝食品經營過程的衛生要求，并負責督促檢查；

3、及時清理超過保質期限的食品；

4、對進貨后發現的不合格食品，應立即向當地衛生監督機構報告，并采取措施防止流向其他單位和個人。

第十四條 超過保質期限的散裝食品，不得重新加工銷售，應由經營者或制售者負責銷毀并保存相關記錄。

第十五條違反本規范第四條規定，經營者未向制售者索取查驗并留存衛生許可證和檢驗合格證明的，應按照《食品衛生法》第四十條的規定予以行政處罰。第十六條違反本規范第五條、第六條、第七條規定，經營者經營散裝食品不符合衛生要求的，應按照《食品衛生法》第四十一條的規定予以行政處罰。

第十七條違反本規范第十四條規定，經營超過保質期限的食品，以及使用超過保質期限的食品作為食品加工原料的，應按照《食品衛生法》第四十二條的規定予以行政處罰。

第十八條集貿市場的散裝食品由各省、自治區、直轄市衛生行政部門參照本規范要求，制定相應的管理規定。

第十九條本規范自2004年1月1日起執行。

第四篇：集貿市場食品衛生管理規范

第一章總則

第一條為加強集貿市場的食品衛生管理，保障消費者身體健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》），制定本規范。

第二條本規范適用于經工商行政管理機關依法登記、從事食品生產、加工或經營活動的集貿市場。

第三條集貿市場的舉辦者（以下簡稱市場舉辦者）依照相關法律、法規和本規范規定，承擔集貿市場的食品衛生管理職責。

市場內從事食品（包括食品原料）生產、加工或經營活動的單位和個人（以下簡稱進場經營者）應保證所生產、加工或經營食品的衛生安全，其食品生產、加工和經營活動必須符合本規范的規定。

第二章集貿市場的衛生管理要求

第四條集貿市場必須經衛生行政部門衛生審查，審查合格的予以公告。衛生審查的主要內容有：

（一）集貿市場的選址、建筑、衛生設施和設備情況；

（二）攤位布局情況；

（三）集貿市場衛生管理機構和衛生管理員情況；

（四）衛生檢驗設備和人員情況；

（五）衛生管理制度制定情況；

（六）省級衛生行政部門規定的其他情況。

第五條集貿市場的選址和衛生防護距離應符合衛生要求，不得有影響食品衛生的污染源。

第六條集貿市場的建筑和設施應當符合以下要求

（一）具備與食品衛生要求相適應的給排水設施;

（二）采光和照明設施符合食品生產加工和經營的需要;

（三）有防塵、防蠅、防鼠和垃圾收集設施；

（四）市場的地面應當平整結實、易于沖洗、排水通暢。

第七條為避免交叉污染，同一區域的食品攤位設置要按照生熟分開的原則，合理劃定功能區域，分類設置攤位，并在不同區域作明顯標示。攤位分區和分類的要求如下：

（一）食品經營區域與非食品經營區域分開設置；

（二）經營鮮活畜禽、水產的區域與其他食品生產、加工或經營區域隔開，相互之間的距離不得小于5米；

（三）生食品攤位與熟食品攤位分開;待加工食品和直接入口食品攤位相互分開；

（四）經營餐飲服務應設置在專門區域，并相對集中；周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內不得經營鮮活畜禽。

第八條集貿市場應指定一名負責人為集貿市場食品衛生責任人，負責本規范的貫徹實施；并配備專職食品衛生管理員，負責按照本規范第三章、第四章的要求，對進入集貿市場的食品和集貿市場內的食品生產經營活動進行衛生檢查。食品衛生負責人和食品衛生管理員應當接受衛生知識和業務知識培訓。

食品衛生管理員的數量應當與集貿市場食品生產、加工或經營數量相適應。

第九條集貿市場應制定食品衛生管理和檢查制度。制度的內容應包括以下方面：

（一）對進場經營者的經營資格和經營條件審查制度；

（二）對進場食品的檢查和防止假冒偽劣食品進場管理制度；

（三）日常食品衛生檢查制度；

（四）食品衛生違規處理制度；

（五）環境衛生管理制度。

第十條集貿市場應當配備快速檢測設備和檢測人員。配備的快速檢測設備和人員能夠開展對可疑受農藥或其他污染物污染的蔬菜、農副產品、食品原料和食品進行快速抽樣檢測。

第十一條集貿市場內應當配備衛生保潔人員，保證市場內的環境清潔，維護市場內衛生設施與設備正常使用。

第十二條集貿市場應設立食品衛生知識宣傳公示欄，建立食品衛生公示制度，公布食品衛生檢查、檢測情況，對檢查、檢測不合格的食品及進場經營者應在公示欄公告。

（二）具備食品加工、經營所要求的給排水設施和洗滌、加工、冷藏和防蠅、防蟲設施；

（三）加工工具及食品容器清潔衛生，食品容器存放應當設置臺架，不得著地放置；

（四）從業人員必須穿戴潔凈的工作衣、帽上崗，保持個人衛生,工作期間不得佩帶首飾、留長指甲和涂指甲油；

（五）使用新鮮和清潔及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加劑；

（六）營業場所和周圍地區的環境衛生，每日清除污水、垃圾和污物；

（七）其他為保證食品衛生所必須的設施和條件。

第二十五條生產、加工直接入口食品除符合上條的規定外，還應符合下列衛生要求：

（一）制作肉、奶、蛋、魚類或其它易引起食物中毒的熟食品的，應當燒熟煮透，生熟食品隔離；隔夜熟食品必須徹底加熱后再出售；

（二）散裝的直接入口食品，應當有清潔外罩或覆蓋物，使用的包裝材料應當清潔、無毒，防止食品污染。出售散裝食品必須使用專用工具取貨；

（三）具備食具清洗、消毒條件或使用一次性使用餐具；

（四）餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴格進行清洗、消毒。

第二十六條經營鮮活產品應具備能夠保持產品鮮活的設施和條件。

第二十七條集貿市場禁止生產、加工和經營下列食品或當作食品的物品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔或者感官性狀異常的食品；

（二）過期、變質、包裝破損和其他不符合食品衛生要求的食品；

（三）使用了法律、法規禁止使用的高毒農藥或使用農藥后尚未超過安全間隔期采摘的蔬菜、水果；

（四）使用非食用色素或其它非食用物質加工的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未經檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（六）河豚魚、野蘑菇等有毒動植物及被有毒有害物質污染的食品；

（七）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品以及醉制或者腌制的生食水產品；

（八）用污穢不潔或者被農藥、化肥等有毒有害物污染的容器、包裝材料盛裝的食品；

（九）無產地、廠名、生產日期、保存期限、配方或主要成份等商品標識的定型包裝食品和超過保存期限的食品；

（十）《食品衛生法》第九條規定的其它禁止生產經營的食品。

第五章附則

第二十八條衛生行政部門依據本規范對集貿市場舉辦者和食品衛生管理員的食品衛生管理情況進行監督檢查，對不按照本規范執行的，責令改正，并予以通報批評；對違反《食品衛生法》的進場經營者依法給予行政處罰。

第二十九條本規范由衛生部負責解釋。以往規定中與本規范內容不一致的，以本規范為準。

第三十條本規范自XX年5月1日起施行。

第五篇：集貿市場食品衛生管理規范

第一章總則

第一條為加強集貿市場的食品衛生管理，保障消費者身體健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》），制定本規范，集貿市場食品衛生管理規范。

第二條本規范適用于經工商行政管理機關依法登記、從事食品生產、加工或經營活動的集貿市場。

第三條集貿市場的舉辦者（以下簡稱市場舉辦者）依照相關法律、法規和本規范規定，承擔集貿市場的食品衛生管理職責。

市場內從事食品（包括食品原料）生產、加工或經營活動的單位和個人（以下簡稱進場經營者）應保證所生產、加工或經營食品的衛生安全，其食品生產、加工和經營活動必須符合本規范的規定。

第二章集貿市場的衛生管理要求

第四條集貿市場必須經衛生行政部門衛生審查，審查合格的予以公告。衛生審查的主要內容有：

（一）集貿市場的選址、建筑、衛生設施和設備情況；

（二）攤位布局情況；

（三）集貿市場衛生管理機構和衛生管理員情況；

（四）衛生檢驗設備和人員情況；

（五）衛生管理制度制定情況；

（六）省級衛生行政部門規定的其他情況。

第五條集貿市場的選址和衛生防護距離應符合衛生要求，不得有影響食品衛生的污染源。

第六條集貿市場的建筑和設施應當符合以下要求

（一）具備與食品衛生要求相適應的給排水設施;

（二）采光和照明設施符合食品生產加工和經營的需要;

（三）有防塵、防蠅、防鼠和垃圾收集設施；

（四）市場的地面應當平整結實、易于沖洗、排水通暢。

第七條為避免交叉污染，同一區域的食品攤位設置要按照生熟分開的原則，合理劃定功能區域，分類設置攤位，并在不同區域作明顯標示。攤位分區和分類的要求如下：

（一）食品經營區域與非食品經營區域分開設置；

（二）經營鮮活畜禽、水產的區域與其他食品生產、加工或經營區域隔開，相互之間的距離不得小于5米；

（三）生食品攤位與熟食品攤位分開;待加工食品和直接入口食品攤位相互分開；

（四）經營餐飲服務應設置在專門區域，并相對集中；周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內不得經營鮮活畜禽。

第八條集貿市場應指定一名負責人為集貿市場食品衛生責任人，負責本規范的貫徹實施；并配備專職食品衛生管理員，負責按照本規范第三章、第四章的要求，對進入集貿市場的食品和集貿市場內的食品生產經營活動進行衛生檢查。食品衛生負責人和食品衛生管理員應當接受衛生知識和業務知識培訓。

食品衛生管理員的數量應當與集貿市場食品生產、加工或經營數量相適應。

第九條集貿市場應制定食品衛生管理和檢查制度。制度的內容應包括以下方面：

（一）對進場經營者的經營資格和經營條件審查制度；

（二）對進場食品的檢查和防止假冒偽劣食品進場管理制度；

（三）日常食品衛生檢查制度；

（四）食品衛生違規處理制度；

（五）環境衛生管理制度。

第十條集貿市場應當配備快速檢測設備和檢測人員。配備的快速檢測設備和人員能夠開展對可疑受農藥或其他污染物污染的蔬菜、農副產品、食品原料和食品進行快速抽樣檢測。

第十一條集貿市場內應當配備衛生保潔人員，保證市場內的環境清潔，維護市場內衛生設施與設備正常使用。

第十二條集貿市場應設立食品衛生知識宣傳公示欄，建立食品衛生公示制度，公布食品衛生檢查、檢測情況，對檢查、檢測不合格的食品及進場經營者應在公示欄公告。123

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（二）具備食品加工、經營所要求的給排水設施和洗滌、加工、冷藏和防蠅、防蟲設施；

（三）加工工具及食品容器清潔衛生，食品容器存放應當設置臺架，不得著地放置；

（四）從業人員必須穿戴潔凈的工作衣、帽上崗，保持個人衛生,工作期間不得佩帶首飾、留長指甲和涂指甲油；

（五）使用新鮮和清潔及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加劑；

（六）營業場所和周圍地區的環境衛生，每日清除污水、垃圾和污物；

（七）其他為保證食品衛生所必須的設施和條件，管理制度《集貿市場食品衛生管理規范》。

第二十五條生產、加工直接入口食品除符合上條的規定外，還應符合下列衛生要求：

（一）制作肉、奶、蛋、魚類或其它易引起食物中毒的熟食品的，應當燒熟煮透，生熟食品隔離；隔夜熟食品必須徹底加熱后再出售；

（二）散裝的直接入口食品，應當有清潔外罩或覆蓋物，使用的包裝材料應當清潔、無毒，防止食品污染。出售散裝食品必須使用專用工具取貨；

（三）具備食具清洗、消毒條件或使用一次性使用餐具；

（四）餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴格進行清洗、消毒。

第二十六條經營鮮活產品應具備能夠保持產品鮮活的設施和條件。

第二十七條集貿市場禁止生產、加工和經營下列食品或當作食品的物品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔或者感官性狀異常的食品；

（二）過期、變質、包裝破損和其他不符合食品衛生要求的食品；

（三）使用了法律、法規禁止使用的高毒農藥或使用農藥后尚未超過安全間隔期采摘的蔬菜、水果；

（四）使用非食用色素或其它非食用物質加工的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未經檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（六）河豚魚、野蘑菇等有毒動植物及被有毒有害物質污染的食品；

（七）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品以及醉制或者腌制的生食水產品；

（八）用污穢不潔或者被農藥、化肥等有毒有害物污染的容器、包裝材料盛裝的食品；

（九）無產地、廠名、生產日期、保存期限、配方或主要成份等商品標識的定型包裝食品和超過保存期限的食品；

（十）《食品衛生法》第九條規定的其它禁止生產經營的食品。

第五章附則

第二十八條衛生行政部門依據本規范對集貿市場舉辦者和食品衛生管理員的食品衛生管理情況進行監督檢查，對不按照本規范執行的，責令改正，并予以通報批評；對違反《食品衛生法》的進場經營者依法給予行政處罰。

第二十九條本規范由衛生部負責解釋。以往規定中與本規范內容不一致的，以本規范為準。

第三十條本規范自xx年5月1日起施行。

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