第一篇：餐廳管理改善方案

餐廳管理改善方案

考慮到我司的實際情況，進一步提高員工福利待遇，為使食堂工作進一步規范化、制度化，使食堂能做到優質、安全、高效地服務于廣大員工，特制定以下管理改善方案。

一、餐廳衛生

（一）食品衛生

1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

5.各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

（二）餐具、廚具衛生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。

2.餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

（三）環境衛生

1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物

4.對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衛生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

（五）

第二篇：餐廳管理方案

餐廳管理方案

為進一步加強餐廳管理,改善膳食質量,提高服務水平,保障干部職工身體健康,更好地做好后勤服務保障,結合餐廳的實際,特制定本方案。

餐廳管理指導思想:以全廠干部職工的身體健康為本;尊重大家的飲食習慣;力求達到科學配餐,提高膳食質量;堅持預防為主,確保飲食衛生安全。

一、餐廳工作流程管理:

1、采購。餐廳采購供貨價格為當地市場批發價,每周要對進行市場調查,若發現供貨方價格高于市場批發價,以市場批發價結算,發生三次類似事件,終止與供貨方合同;供貨方每天將貨送到食堂,交餐廳班長和值日炊事員驗貨,做好三查工作:查數(要過磅)、查質(有無霉變)、查賬(有無差錯), 餐廳班長記錄,值日炊事員監督并簽名。采購物品進后交餐廳保管員驗收簽名,炊事班每周五盤點。

2、制訂菜單。炊事員實行炊事班長負責制,炊事班長根據市場、季節等綜合因素制定下周食譜及菜單,交廠領導審批后每周一公布本周食譜。

3、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

4、每餐后對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。

5、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。

6、每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數量;管理員進行當月成本核算和帳務整理。

二、餐廳工作制度 :

1、餐廳工作人員按時上、下班,堅守工作崗位,服從安排,遇事要請假。

2、樹立服務意識,講究職業道德。態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職工作。不斷鉆研業務,努力提高自身業務水平。

3、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用炊具要嚴格遵守操作規程,清洗消毒餐具、廚具要細心細致。

5、炊事班長要把好采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入餐廳;要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

6、做好餐廳安全工作。操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電

源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好餐廳衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應請假,離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

三、食堂衛生制度 :

1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。(二)餐具、廚具衛生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環境衛生

1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物

4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衛生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發;勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、食堂的財務管理:

1、出納員負責食堂現金的收支與結存,并有責任監督現金支出的合理性,盡可能取得正規的票據,如出現不符合規定的開支要及時向領導反映。

2、食堂各項開支必須經食堂主任簽字審核簽字后才能報銷,發現未經審批的發票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節輕重予以其他處理。

五、餐廳及客房管理

1、根據廠里安排，干部職工就餐實行刷卡制，餐費實行吃一補一的原則，每月底食堂負責人，必須及時將職工餐費費用情況上報市局財務科，以便結賬。

2、客人招待，按照廠里要求的規格、標準安排客飯。

3、客房是供廠領導及上級客人休息的地方，不得收取費用?？头克璧纳钣闷酚蓮S負責。

4、餐廳及客房所有設備屬于廠所有，如人為塤壞要照價賠償。

5、餐廳及客房所配設備，如需更新，維修、自然損耗，要及時上報廠領導，申請撥付更新維修費用。

6，餐廳、客房所有工作人員的工資福利、管理費用等，由廠參照以前的費用撥付給公司。

6、公司接管后，餐廳所用的人員，由公司自行決定。

7、餐廳、客房所使用的水電費，天燃氣費用由廠里支付，不得攤入飯菜成本。

第三篇：餐廳管理方案

餐廳管理方案

餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

（一）市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1．當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

2．就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3．就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

4．就餐環境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

（二）經營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：

1． 廚房的設備配置與餐位的配比； 2． 廚房菜系與樓面服務的配合工作； 3．衛生防疫設施，設備的配置； 4．水、電、照明的引入及控制；

（三）人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1． 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；

2． 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；

3．制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4． 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5．要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6．要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

（四）管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1． 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2．經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；

3． 財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

（五）經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

（六）市場營銷及推廣方面

1．樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2．廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。3．贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。4．建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。5．創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

（七）品牌樹立的設想

1．規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2．保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力 餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與灶具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

第四篇：關于餐廳改善方案12

關于餐廳改善方案

摘要：針對餐廳就餐擁擠以及排隊時間過長現象，以期使擁擠現象得到改善。通過目視管理和流程化改造，使就餐人員減少排隊和擁擠等不必要的時間浪費，提高師生在春華餐廳的就餐質量。關鍵詞：擁擠 精益生產 目視管理 流程化改造

1.問題描述

根據在餐廳兩個多月就餐的經驗，以工業工程的眼光，發現春華餐廳存在若干問題。首先，由于配餐區域比較窄，窗口較少，故一旦進入高峰期，往往造成該區域異常擁擠，排隊現象比較嚴重。其次，由于吃一次飯一個人至少要排兩次隊，如果要喝湯等還要排更多次的隊。根據調查計時，打菜加打飯時間總共不超過30秒，而在人員高峰期等待的時間長達5~7分鐘，嚴重浪費師生的寶貴時間。另外，很多窗口沒有利用上，導致資源浪費。最后，配餐人員的任務分配不是很均衡，往往會出現這樣的現象：有些配餐人員超負荷工作，而有些配餐人員工作量不是很大，甚至有等待。這些問題都需要用精益生產的知識予以解決。

2.具體分析

2.1 食堂概況

春華餐廳直屬學校后勤集團餐飲服務總公司旗下的一部分，分兩層，一樓主要供應師生日常配餐使用，二樓主要是提供點餐服務和一些特色美食。一樓又分為私人窗口和學校窗口。師生一般都在一樓學校窗口就餐，故本課題重點研究春華餐廳一樓學校窗口（下同）的相關情況。食堂一樓可同時容納800人就餐，高峰期共有10個配餐員，4個打飯人員，3-4個清潔餐桌人員，有時會根據具體情況而有所變動，一樓的營業時間是上午6：30到8：30，中午11：00到12：30，下午16：50到18：30，食堂一共有7個打菜窗口，每個窗口安排1-2名配餐人員，3個打飯窗口，每個窗口1名員工，每個打菜窗口有6-8種不同花樣的菜可供選擇。

關于春華餐廳的人員流動情況，根據多天的觀察，就餐高峰在早上7：35—7：55，中午11：55—12：15，晚上17：40—17：55，在這幾個時間段里食堂出現擁擠的現象較嚴重，其他時間基本通暢（周末除外）。2.2 具體問題

2.2.1 問題一 隊伍太長通道不暢

食堂有兩個門，人員進出食堂的門口一般不會擁堵。但在就餐高峰期，由于每個窗口排隊都很長，很容易造成走道擁堵，從而使整個就餐過程不順暢。而有效窗口總數的缺乏導致的長隊伍經常讓早上準備上課的同學“望餅心嘆”。2.2.2 問題二 打飯打菜戰線太遠

在就餐過程中，需要先打飯，再打菜。而賣飯的窗口集中在食堂一側，打飯隊伍長，人數多，打飯速度快，結束之后往往會有一大群人扎堆朝一個方向去打菜，導致擁堵，且一般人都習慣就進原則，讓離賣飯近的窗口排隊人數陡增，較遠的窗口人數稀少。2.2.3 問題三 配餐窗口分配不均

在日常排隊打菜的過程中，經常出現這樣的情況：雖然已經等到自己打菜，但還要再等，因為自己喜歡的菜不在排隊的窗口，配餐人員就要到其他窗口去打菜，造成等待的隊伍越來越長，嚴重影響了師生的就餐速度。由于有些窗口的菜比較受歡迎，而有些則相對比較冷落，有時會出現窗口前排隊的人數有明顯差別，有些窗口排了很多人，而有些窗口則沒多少人排隊。由于窗口排隊人數不均，造成配餐員作業負荷也有很大差異，于是往往出現，有些配餐員已經在超負荷工作，而有些配餐員卻產生了等待。

3.春華餐廳改善方案

經過對問題的分析，結合精益生產的流程化生產和現場管理的知識，可對食堂的設施布局作如下改進：

針對問題一反映的通道比較擁擠的現象，可以在排隊區域通過移動餐桌使這一塊區域空間增大，將擁擠程度降至最低。同時，有不少空窗口沒有利用，可以在高峰期多開放幾個窗口，增加幾名配餐人員，從而分散就餐人員。

針對問題二反映的打飯打菜戰線太遠，可以將賣飯窗口移至各買菜窗口中間，讓打完飯的人可以分不同的方向去打菜窗口，從而避免一開始的排長隊和擁堵。

針對問題三反映的配餐窗口分配不均問題，可以通過目視管理解決。影響打菜速度還有 一個比較重要的原因是就餐師生不清楚當天的菜單，所以在打菜過程中，他們往往會先大致看一下每個窗口有哪些菜式，再考慮如何搭配，最后才把需求告訴打菜員工，這樣會浪費較多時間，造成打菜通道上的擁擠，人流路線的交叉，所以可對春華餐廳進行相應的目視管理，其中一點就是制作菜單看板，上面顯示每天對應窗口的菜式，將這個看板懸掛在食堂的門口，顯示每個窗口分別有哪些菜式，并在每個窗口前掛上本窗口菜的種類，使就餐師生能夠在沒進食堂之前就有充分的了解，這樣就可以減少在窗口前駐足浪費的時間。

4.總結

通過運用精益生產的知識，對春華餐廳的設施布局，目視管理上做出改進，從一定程度上解決了就餐師生排隊時間長，食堂擁堵的問題。通過移動餐桌位置，增加流動空間；通過配餐窗口的再分配，使員工工作量更加平衡；通過增加菜單看板，減少就餐師生駐足的時間。總之，這次改進提升了師生在春華餐廳就餐速度和質量，減少了就餐人員不必要的時間浪費。對于食堂本身，通過這次改進，提高了配餐效率，食堂的空間得到更好的利用，更多師生愿意來春華餐廳就餐，從而增加春華餐廳的盈利。

參考文獻

[1] 蔣國璋.工業工程基礎[M].武漢:華中科技大學出版社，2010.

第五篇：員工餐廳管理方案

員工餐廳管理方案

為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境，提高員工餐廳的管理水平和服務質量，結合員工餐廳面積和實際用餐情況，根據公司領導的整體思路，特制定本方案。一．總則

1.本次合作采取勞務派遣的形式，甲方提供餐廳所需軟硬件設施，委派餐廳部經理直接參與餐廳管理，我方提供餐廳運營所需工作人員。

2.根據實際工作情況，餐廳員工定編后，與甲方協商餐廳員工的定崗定薪，并由甲方負責員工工資、社保及各項福利待遇。

3.在公司餐飲部門的監督下，我方全面管理餐廳日常工作，并收取管理費（待議）。4.為便于管理，甲方可委托我方進行采購工作。二．餐廳崗位設立及崗位職責

員工餐廳設立廚師長1名、炒菜廚師2名、配菜2名，面點工2名，清潔員4名，收銀員1名，服務員4名。

1.廚師長崗位職責：服從公司任命的餐廳部門經理的工作安排，協調兩個公司間的部分業務關系，把控原料和菜品質量，監督餐廳員工認真執行餐廳各項規章制度。2.廚師崗位職責（炒菜廚師和面點廚師）：按時按質按量完成廚房烹調制作，參與菜譜制定、原材料驗收，指導并參與粗加工工作，及時做好自用餐廚具的清洗消毒工作，領導交辦的臨時工作。

3.配菜工崗位職責:負責協助原材料的挑選、清洗，烹飪加工所需原料的切配，餐具的清洗、消毒，協助廚師搞好廚房的衛生。

4.收銀員崗位職責負責員工餐卡的錄入，刷卡及現金收銀，餐廳衛生的保潔；前廳公用餐具的清洗及消毒；餐廳座椅的衛生及擺放。5.清潔員崗位職責：餐廚具的洗刷，餐廳餐桌椅及地面衛生，協助做好餐廳及廚房其他衛生，協助蔬菜類的挑選和清洗工作。

6服務員崗位職責：餐廳菜品、餐具的擺放，零點傳菜，菜品介紹及分餐，負責廚房與客人的溝通，餐后撤臺，餐廳衛生。三．廚房及餐廳的管理 1.原材料管理

原材料每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質。調料符合規格要求，在保質期內。蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”:（生熟隔離；食品與雜物、藥物隔離；成品與半成品隔離）；肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍；大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮；油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩；食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。2.食品加工管理

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工；葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。3.開餐服務

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩；放置好熟食，并加蓋；開餐中保持良好的服務態度，主動詢問就餐者，幫助選擇菜樣，熱情微笑服務；開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。開餐時間內，保證有服務員在就餐區提供服務。

4.餐廳清潔與環境衛生：把餐具、炊具分類，實行“四過關”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放；餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面清潔消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。5.廚房衛生：

每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池；設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩；桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”；熟食盛器消毒后，方能使用；各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志；各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔；廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理；保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物；冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。四．菜品管理

根據員工餐標，制定營養健康多樣化的食譜，每周推新并上交公司審核后實施。早餐傳統面食外加糕點、酥類，輔以粥湯、牛奶、小菜；午餐、晚餐兩葷兩素，米面主食三種以上，并佐以粥湯、水果。五．安全教育與管理

上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。離崗后要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。嚴格遵守公司各項規章制度。五．用餐方式及流程：

嚴格遵守公司制定的用餐時間；員工餐廳用餐實行個人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到公司補辦。用餐人員必須從統一通道出入餐廳。餐具由公司配備和個人提供。用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制，標準為（）元/月，餐標之外所需費用由就餐者自理。用餐前要進行刷卡，無卡者可現金用餐。六．結算方式。

北京百粥鄉餐飲連鎖有限公司

北京中瑞華岳金融服務外包有限公司

2016年4月