第一篇：學校食堂管理制度

學校食堂管理制度

為加強學校食品管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本辦法。食堂的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

一、食堂環境衛生

（一）學校食堂的布局要合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間和食品出售場所，配備有足夠的照明、通風和有效的防蠅、防塵、防鼠以及符合衛生要求的存放廢棄物設施。

（二）食堂的加工操作間，不得小于40平方米；內墻壁應有瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設，具有一定坡度，易于排水；頂棚應用pvc板制作；大鍋灶上方頂棚應留有排氣孔、屋頂安裝排氣窗；前后墻壁應安裝換氣扇，數量不得少于2個；主加工間外的小鍋灶上方應安裝抽油煙機。燒火間內嚴禁另支鍋灶加工食品或用于存放面菜。

（三）原料存放間干鮮原料分室存放，防潮、防腐爛措施齊全，鮮菜不得露天存放。

（四）食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設施)，并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。

（五）食堂應當保持內外環境整潔，與有毒、有害場所保持規定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

二、食品采購與貯存

（一）食品采購人員必須到持有有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。要嚴格禁止采購以下食品: 1.無品名、產地、廠名、生產日期、保質期及中文標識的定型包裝食品和添加劑。

2.未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。3.超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。4.腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

5.其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

（二）生面、菜及其它干鮮原料的貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品；原料儲存架的底面及靠墻面應釘制無縫防潮板材，做到任意搬放均能立地、隔墻。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

三、食品加工

（一）學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，并積極配合、主動接受衛生行政部門的衛生監督與指導。

（二）食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐爛變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟熟透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

（三）接觸或盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（四）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。

（五）飲用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準，水池、柜、桶應密封或上鎖，定期消毒，并由專人管理。

四、從業人員的健康與教育

（一）學校招聘食堂從業人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不能錄用。

（二）食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可進行工作。

（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事食堂工作。

（四）食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（五）食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

五、衛生監督

（一）學校建立主管校長負責制，由衛生室和部分師生代表成立食品衛生管理小組，定期對食品衛生進行檢查評估，及時公布檢查結果，發現問題及時提出整改意見、責令改正。

（二）對學生加強飲食衛生安全教育，培養其食品衛生安全意識，并對他們進行科學引導，勸阻他們不買街頭商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

（三）要健全食物中毒事故報告制度。如發生學校食物中毒或疑似食物中毒事故，學校應立即報告縣教育局。

（四）要建立學校食品衛生責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的學校和責任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，要給予通報批評或相應的行政處分。情節嚴重的，要依法追究相應的法律責任。

濟南市影壁后街學校

2017.1

第二篇：學校食堂管理制度

文 成 學 校 食 堂 管 理 制 度

食堂管理是學校管理工作的重要組成部分，食堂管理實行一把手負責制，成立由校長任組長的食堂管理領導小組，加強對食堂管理工作的領導。

1.進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。食堂負責人要加強對配貨、采購、驗收的檢查，做好相關憑單的記錄。

2.學校選用食堂人員，要嚴格考核，選用的食堂人員須持有效健康證明，必須穿戴工作衣、帽上班。凡有傳染病者，堅決予以辭退。

3.堅持每天有一名校領導帶班值日，經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

4.食堂實行“四定”：即定人、定物、定時、定質；劃片包干，分工負責。餐后全面清潔打掃，經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，上下水道通暢，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

5.定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；

6.學校每周都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作，獎罰兌現，如學生出現食物中毒及學生安全事故，有關人員應承擔相應的責任，努力提高食堂管理和后勤服務工作水平。

第三篇：學校食堂管理制度

食堂從業人員衛生管理制度

1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證后方可上崗。

2、從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位（責任）區內衛生隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

食堂規范加工制度

一、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。

二、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒。

三、食堂炊事員必須彩新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

四、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

五、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。制作成品到隊員食用其間隔不超過3小時。

六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯。并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

食堂制作菜品留樣管理制度

一、食堂應指定專人負責菜品留樣工作。

二、各食堂應配備專用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應控制在攝氏0℃至5℃度之間，并保持冷藏冰箱內外衛生清潔。

三、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄，并認真填寫《食品留樣記錄表》。

四、每餐制作的飯菜都必須留樣，每份樣品的數量不少于100克，某些樣品應有適量的湯汁。

五、留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱，留樣菜品應使用專用的塑料袋或其他潔凈的器皿器具。

六、每份樣品必須有明顯的標志（時間、品名），便于查驗時分辨，樣品在冷藏冰箱內保留的時間不少于48小時。

七、冷藏冰箱每周應不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進行。

八、留樣的樣品超過保存期限應及時處理，不得食用。

九、食堂負責人和負責留樣的工作人員負有直接責任。

原料采購及索證制度

一、要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。

二、食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛生許可證、營業執照、質保證書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證；要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范，確保食品的質量和衛生。

三、嚴禁采購以下食品：

1、腐敗變質、油脂、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

2、未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

四、食堂衛生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。

第四篇：學校食堂管理制度

思南縣堯民初級中學食堂管理制度

一、食堂管理領導機構：

組長：孫海

副組長：朱洪剛

組員：陳永森莫天友汪灃王仕琪楊應州、食堂管理員：趙家蘭

二、學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現。

2、課任教師和班主任每天主動關心學生的健康狀況。

3、一旦發生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。

4、發生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現象，并將中毒師生及時送往醫院救治。

5、發生食物中毒或其他食源性疾患后，應立即將有關情況上報上級部門及衛生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。

6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。

三、學校食品衛生安全管理制度

1、學習并執行《食品衛生法》和《學校食品衛生安全制度》的各項規定。

2、健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。

3、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，并定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。

5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對食品從業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

7、從業人員個人衛生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。

四、學校食品采購、驗收、儲存、加工制度

1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按有關規定進行索證。

2、嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的食品。

3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好食品購買臺賬記錄。

4、食品儲存房屋由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。

5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期等。

6、食品加工按規范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

五、學校食品供應制度

1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調后至食用不能超出超過2小時的。

2、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，并戴好健康證，到期及時補辦。

3、銷售不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。

4、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛生動作。

5、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。

6、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。

六、學校食品留樣制度

1、食品留樣由專人負責。

2、每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。

3、每種菜肴留樣量為50克以上。

4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄。

七、學校餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度

1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。

2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

3、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

4、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。

5、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

八、學校食堂從業人員晨檢制度

1、加強對食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。

2、由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業人員健康狀況。

3、晨檢中發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。

4、發現傳染性疾病發生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。

九、學校食堂環境衛生保潔、檢查制度

1、食堂及廚房應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。

2、要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。

3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手。

4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。

5、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。每周進行一次大掃除，并作記錄。

6、每次長假結束前作好食堂環境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全。

十、學校師生用餐制度

1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。

2、尊重職工勞動，有意見或發生矛盾應通過組織或值班老師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關部門事先通知食堂。

4、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入統一制定的垃圾桶，不隨便亂丟。

5、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。

十一、學校食品衛生安全保衛制度

1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內。

2、庫房指派專人保管和檢查，未經同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。

3、每天檢查食堂內水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。

4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規定上鎖，嚴防他人進入。

5、上班后要首先檢查安全防范設施，發現異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、長假期間做到有人值班、巡視。

十二、學校食品衛生責任追究制度

1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網絡圖。

2、各級管理人員重視職業道德，積極鉆研業務，提高管理水平。

3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。

4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節輕重、后果的危害性等具體情況，按相關規定處理。

5、一旦發生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、責任人事后根據情節和后果追究責任和給予相應的處理。

2011年9月1日

第五篇：學校食堂管理制度

學校食堂管理制度

一、嚴格執行《食品衛生法》，學校食堂必須取得衛生許可證后主可經營，食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。

三、學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

四、餐后要全面清潔打掃，經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。

六、學校每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。

七、按學校作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。

八、加強對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的政治、業務水平，樹立愛崗敬業精神。

橫林鎮西新市民小學