第一篇：高三化學知識點總結.

1、鋁片與鹽酸反應是放熱的，Ba(OH)2與NH4Cl反應是吸熱的；

2、Na與H2O（放有酚酞）反應，熔化、浮于水面、轉動、有氣體放出；(熔、浮、游、嘶、紅)

4、Cu絲在Cl2中燃燒產生棕色的煙；

5、H2在Cl2中燃燒是蒼白色的火焰；

6、Na在Cl2中燃燒產生大量的白煙；

7、P在Cl2中燃燒產生大量的白色煙霧；

8、SO2通入品紅溶液先褪色，加熱后恢復原色；

9、NH3與HCl相遇產生大量的白煙；

10、鋁箔在氧氣中激烈燃燒產生刺眼的白光；

11、鎂條在空氣中燃燒產生刺眼白光，在CO2中燃燒生成白色粉末（MgO），產生黑煙；

12、鐵絲在Cl2中燃燒，產生棕色的煙；

13、HF腐蝕玻璃：4HF + SiO2 ＝ SiF4 + 2H2O

14、Fe(OH)2在空氣中被氧化：由白色變為灰綠最后變為紅褐色；

15、在常溫下：Fe、Al 在濃H2SO4和濃HNO3中鈍化；

16、向盛有苯酚溶液的試管中滴入FeCl3溶液，溶液呈紫色；苯酚遇空氣呈粉紅色。

17、蛋白質遇濃HNO3變黃，被灼燒時有燒焦羽毛氣味；

18、在空氣中燃燒：S——微弱的淡藍色火焰 H2——淡藍色火焰 H2S——淡藍色火焰

CO——藍色火焰 CH4——明亮并呈藍色的火焰 S在O2中燃燒——明亮的藍紫色火焰。

19．特征反應現象：

21．使品紅溶液褪色的氣體：SO2（加熱后又恢復紅色）、Cl2（加熱后不恢復紅色）

22．有色溶液：Fe2+（淺綠色）、Fe3+（黃色）、Cu2+（藍色）、MnO4-（紫色）在解計算題中常用到的恒等：原子恒等、離子恒等、電子恒等、電荷恒等、電量恒等，用到的方法有：質量守恒、差量法、歸一法、極限法、關系法、十字交法 和估算法。

33、在惰性電極上，各種離子的放電順序：

陰極（奪電子的能力）：Au3+ >Ag+>Hg2+ >Cu2+ >Pb2+ >Fa2+ >Zn2+ >H+ >Al3+>Mg2+ >Na+ >Ca2+ >K+ 陽極（失電子的能力）：S2->I->Br– >Cl->OH->含氧酸根

晶體的熔點：原子晶體 >離子晶體 >分子晶體 中學學到的原子晶體有： Si、SiC、SiO2=和金剛石。原子晶體的熔點的比較是以原子半徑為依據的： 金剛石 > SiC > Si（因為原子半徑：Si> C> O）.35、膠體的帶電：一般說來，金屬氫氧化物、金屬氧化物的膠體粒子帶正電，非金屬氧化物、金屬硫化物 的膠體粒子帶負電。36 雨水的PH值小于5.6時就成為了酸雨。

37、有機酸酸性的強弱：乙二酸 >甲酸 >苯甲酸 >乙酸 >碳酸 >苯酚 >HCO3-

38、有機鑒別時，注意用到水和溴水這二種物質。

例：鑒別：乙酸乙酯（不溶于水，浮）、溴苯（不溶于水，沉）、乙醛（與水互溶），則可用水。

39、取代反應包括：鹵代、硝化、磺化、鹵代烴水解、酯的水解、酯化反應等；

40、最簡式相同的有機物，不論以何種比例混合，只要混和物總質量一定，完全燃燒生成的CO2、H2O及耗O2的量是不變的。恒等于單一成分該質量時產生的CO2、H2O和耗O2量。

41、可使溴水褪色的物質如下，但褪色的原因各自不同：烯、炔等不飽和烴（加成褪色）、苯酚（取代褪色）、乙醇、醛、甲酸、草酸、葡萄糖等（發生氧化褪色）、有機溶劑[CCl4、氯仿、溴苯、CS2（密度大于水），烴、苯、苯的同系物、酯（密度小于水）]發生了萃取而褪色。

42、能發生銀鏡反應的有：醛、甲酸、甲酸鹽、甲酰銨（HCNH2O）、葡萄溏、果糖、麥芽糖，均可發生銀鏡反應。（也可同Cu(OH)2反應）計算時的關系式一般為：—CHO —— 2Ag

注意：當銀氨溶液足量時，甲醛的氧化特殊： HCHO —— 4Ag ↓ + H2CO3 反應式為：HCHO +4[Ag(NH3)2]OH =(NH4)2CO3 + 4Ag↓ + 6NH3 ↑+ 2H2O

43、膠體的聚沉方法：（1）加入電解質；（2）加入電性相反的膠體；（3）加熱。

常見的膠體：液溶膠：Fe(OH)

3、AgI、牛奶、豆漿、粥等；氣溶膠：霧、云、煙等；固溶膠：有色玻璃、煙水晶等。

44、污染大氣氣體：SO2、CO、NO2、NO，其中SO2、NO2形成酸雨。

45、環境污染：大氣污染、水污染、土壤污染、食品污染、固體廢棄物污染、噪聲污染。工業三廢：廢渣、廢水、廢氣。

46、在室溫（20C。）時溶解度在10克以上——易溶；大于1克的——可溶；小于1克的——微溶；小于0.01克的——難溶。

47、人體含水約占人體質量的2/3。地面淡水總量不到總水量的1%。當今世界三大礦物燃料是：煤、石油、天然氣。石油主要含C、H地元素。

48生鐵的含C量在：2%——4.3% 鋼的含C量在：0.03%——2%。粗鹽：是NaCl中含有MgCl2和 CaCl2，因為MgCl2吸水，所以粗鹽易潮解。濃HNO3在空氣中形成白霧。固體NaOH在空氣中易吸水形成溶液。

49、氣體溶解度：在一定的壓強和溫度下，1體積水里達到飽和狀態時氣體的體積。50 短周期中離子半徑最大的元素：P。

二十、各種―氣‖匯集

1．無機的：爆鳴氣(H2與O2)； 水煤氣或煤氣(CO與H2)；碳酸氣(CO2)2．有機的：天然氣(又叫沼氣、坑氣，主要成分為CH4)

液化石油氣(以丙烷、丁烷為主)裂解氣(以CH2=CH2為主)焦爐氣(H2、CH4等)

電石氣(CH≡CH，常含有H2S、PH3等)二

十一、滴加順序不同，現象不同

1．AgNO3與NH3·H2O：

AgNO3向NH3·H2O中滴加——開始無白色沉淀，后產生白色沉淀

NH3·H2O向AgNO3中滴加——開始有白色沉淀，后白色沉淀消失

2．NaOH與AlCl3：

NaOH向AlCl3中滴加——開始有白色沉淀，后白色沉淀消失

AlCl3向NaOH中滴加——開始無白色沉淀，后產生白色沉淀

3．HCl與NaAlO2：

HCl向NaAlO2中滴加——開始有白色沉淀，后白色沉淀消失

NaAlO2向HCl中滴加——開始無白色沉淀，后產生白色沉淀

4．Na2CO3與鹽酸：

Na2CO3向鹽酸中滴加——開始有氣泡，后不產生氣泡

鹽酸向Na2CO3中滴加——開始無氣泡，后產生氣泡

能與溴水反應而使溴水褪色或變色的物質

（一）有機

1．不飽和烴（烯烴、炔烴、二烯烴、苯乙烯等）；

2．不飽和烴的衍生物（烯醇、烯醛、油酸、油酸鹽、油酸某酯、油等）

3．石油產品（裂化氣、裂解氣、裂化汽油等）；

4．苯酚及其同系物（因為能與溴水取代而生成三溴酚類沉淀）

5．含醛基的化合物

5．－1價的碘（氫碘酸及碘化物）變色

6．NaOH等強堿：Br2＋2OH￣==Br￣＋BrO￣＋H2O 7．AgNO3

8、能使酸性高錳酸鉀溶液褪色的物質

（一）有機

不飽和烴（烯烴、炔烴、二烯烴、苯乙烯等）；

苯的同系物；

不飽和烴的衍生物（烯醇、烯醛、烯酸、鹵代烴、油酸、油酸鹽、油酸酯等）；

含醛基的有機物（醛、甲酸、甲酸鹽、甲酸某酯等）；

石油產品（裂解氣、裂化氣、裂化汽油等）；

煤產品（煤焦油）；

天然橡膠（聚異戊二烯）。

（二）無機

－2價硫的化合物（H2S、氫硫酸、硫化物）；

＋4價硫的化合物（SO2、H2SO3及亞硫酸鹽）；

雙氧水（H2O2，其中氧為－1價）能發生取代反應的物質及反應條件

1．烷烴與鹵素單質：鹵素蒸汽、光照；

2．苯及苯的同系物與①鹵素單質：Fe作催化劑；

②濃硝酸：50～60℃水浴；濃硫酸作催化劑

③濃硫酸：70～80℃水浴；

3．鹵代烴水解：NaOH的水溶液；

4．醇與氫鹵酸的反應：新制的氫鹵酸(酸性條件)；

5．酯類的水解：無機酸或堿催化；

6．酚與濃溴水（乙醇與濃硫酸在140℃時的脫水反應，事實上也是取代反應。）二

十四、實驗中水的妙用

1．水封：在中學化學實驗中，液溴需要水封，少量白磷放入盛有冷水的廣口瓶中保存，通過水的覆蓋，既可隔絕空氣防止白磷蒸氣逸出，又可使其保持在燃點之下；液溴極易 揮發有劇毒，它在水中溶解度較小，比水重，所以亦可進行水封減少其揮發。

2．水浴：酚醛樹脂的制備(沸水浴)；硝基苯的制備(50—60℃)、乙酸乙酯的水解(70～80℃)、蔗糖的水解(70～80℃)、硝酸鉀溶解度的測定(室溫～100℃)需用溫度計來控制溫度；銀鏡反應需用溫水浴加熱即可。

3．水集：排水集氣法可以收集難溶或不溶于水的氣體，中學階段有02，H2，C2H4，C2H2，CH4，NO。有些氣體在水中有一定溶解度，但可以在水中加入某物質降低其溶解度，如：用排飽和食鹽水法收集氯氣。

4．水洗：用水洗的方法可除去某些難溶氣體中的易溶雜質，如除去NO氣體中的N02雜質。

5．鑒別：可利用一些物質在水中溶解度或密度的不同進行物質鑒別，如：苯、乙醇 溴乙烷三瓶未有標簽的無色液體，用水鑒別時浮在水上的是苯，溶在水中的是乙醇，沉于水下的是溴乙烷。利用溶解性溶解熱鑒別，如：氫氧化鈉、硝酸銨、氯化鈉、碳酸鈣，僅用水可資鑒別。

6．檢漏：氣體發生裝置連好后，應用熱脹冷縮原理，可用水檢查其是否漏氣。

一 常見的需要塞入棉花的實驗有哪些需要塞入少量棉花的實驗：

加熱KMnO4制氧氣 制乙炔和收集NH3 其作用分別是：防止KMnO4粉末進入導管；

防止實驗中產生的泡沫涌入導管；防止氨氣與空氣對流，以縮短收集NH3的時間。二.常見物質分離提純的10種方法

1.結晶和重結晶：利用物質在溶液中溶解度隨溫度變化較大，如NaCl，KNO3。

2.蒸餾冷卻法：在沸點上差值大。乙醇中(水)：加入新制的CaO吸收大部分水再蒸餾。

3.過濾法：溶與不溶。4.升華法：SiO2(I2)。

5.萃取法：如用CCl4來萃取I2水中的I2。

6.溶解法：Fe粉(A1粉)：溶解在過量的NaOH溶液里過濾分離。

7.增加法：把雜質轉化成所需要的物質：CO2(CO)：通過熱的CuO；CO2(SO2)：通過NaHCO3溶液。

8.吸收法：除去混合氣體中的氣體雜質，氣體雜質必須被藥品吸收：N2(O2)：將混合氣體通過銅網吸收O2。

9.轉化法：兩種物質難以直接分離，加藥品變得容易分離，然后再還原回去：Al(OH)3，Fe(OH)3：先加NaOH溶液把Al(OH)3溶解，過濾，除去Fe(OH)3，再加酸讓NaAlO2轉化成A1(OH)3。三 化學實驗基本操作中的―不‖

2.做完實驗，用剩的藥品不得拋棄，也不要放回原瓶（活潑金屬鈉、鉀等例外）。

4.如果皮膚上不慎灑上濃H2SO4，不得先用水洗，應根據情況迅速用布擦去，再用水沖洗；若眼睛里濺進了酸或堿，切不可用手揉眼，應及時想辦法處理。

6.用滴管添加液體時，不要把滴管伸入量筒(試管)或接觸筒壁(試管壁)。

7.向酒精燈里添加酒精時，不得超過酒精燈容積的2/3，也不得少于容積的1/3。9.給物質加熱時不得用酒精燈的內焰和焰心。

10.給試管加熱時，不要把拇指按在短柄上；切不可使試管口對著自己或旁人；液體的體積一般不要超過試管容積的1/3。

11.給燒瓶加熱時不要忘了墊上石棉網。

四 化學實驗中的先與后

1.加熱試管時，應先均勻加熱后局部加熱。

2.用排水法收集氣體時，先拿出導管后撤酒精燈。3.制取氣體時，先檢驗氣密性后裝藥品。

4.收集氣體時，先排凈裝置中的空氣后再收集。

5.稀釋濃硫酸時，燒杯中先裝一定量蒸餾水后再沿器壁緩慢注入濃硫酸。

6.點燃H2、CH4、C2H4、C2H2等可燃氣體時，先檢驗純度再點燃。

7.檢驗鹵化烴分子的鹵元素時，在水解后的溶液中先加稀HNO3再加AgNO3溶液。8.檢驗NH3(用紅色石蕊試紙)、Cl2(用淀粉KI試紙)、H2S[用Pb(Ac)2試紙]等氣體時，先用蒸餾水潤濕試紙后再與氣體接觸。

9.做固體藥品之間的反應實驗時，先單獨研碎后再混合。

10.配制FeCl3，SnCl2等易水解的鹽溶液時，先溶于少量濃鹽酸中，再稀釋。

11.中和滴定實驗時，用蒸餾水洗過的滴定管先用標準液潤洗后再裝標準掖；先用待測液潤洗后再移取液體；滴定管讀數時先等一二分鐘后再讀數；觀察錐形瓶中溶液顏色的改變時，先等半分鐘顏色不變后即為滴定終點。

12.焰色反應實驗時，每做一次，鉑絲應先沾上稀鹽酸放在火焰上灼燒到無色時，再做下一次實驗。

13.用H2還原CuO時，先通H2流，后加熱CuO，反應完畢后先撤酒精燈，冷卻后再停止通H2。

14.配制物質的量濃度溶液時，先用燒杯加蒸餾水至容量瓶刻度線1cm～2cm后，再改用膠頭滴管加水至刻度線。

15.安裝發生裝置時，遵循的原則是：自下而上，先左后右或先下后上，先左后右。

16.濃H2SO4不慎灑到皮膚上，先迅速用布擦干，再用水沖洗，最后再涂上3％一5%的 NaHCO3溶液。沾上其他酸時，先水洗，后涂 NaHCO3溶液。

17.堿液沾到皮膚上，先水洗后涂硼酸溶液。

18.酸(或堿)流到桌子上，先加 NaHCO3溶液(或醋酸)中和，再水洗，最后用布擦。

19.檢驗蔗糖、淀粉、纖維素是否水解時，先在水解后的溶液中加NaOH溶液中和H2SO4，再加銀氨溶液或Cu(OH)2懸濁液。

20.用pH試紙時，先用玻璃棒沾取待測溶液涂到試紙上，再把試紙的顏色跟標準比色卡對比，定出pH。

21.配制和保存Fe2+，Sn2+等易水解、易被空氣氧化的鹽溶液時；先把蒸餾水煮沸趕走O2，再溶解，并加入少量的相應金屬粉末和相應酸。

22.稱量藥品時，先在盤上各放二張大小，重量相等的紙(腐蝕藥品放在燒杯等玻璃器皿)加熱后的藥品，先冷卻，后稱量

⑴酒精燈加熱。酒精燈的火焰溫度一般在400～500℃，所以需要溫度不太高的實驗都可用酒精燈加熱。教材中用酒精燈加熱的有機實驗是：―乙烯的制備實驗‖、―乙酸乙酯的制取實驗‖―蒸餾石油實驗‖和―石蠟的催化裂化實驗‖。

⑵酒精噴燈加熱。酒精噴燈的火焰溫度比酒精燈的火焰溫度要高得多，所以需要較高溫度的有機實驗可采用酒精噴燈加熱。教材中用酒精噴燈加熱的有機實驗是：―煤的干餾實驗‖。

⑶水浴加熱。水浴加熱的溫度不超過100℃。教材中用水浴加熱的有機實驗有：―銀鏡實驗（包括醛類、糖類等的所有的銀鏡實驗）‖、― 硝基苯的制取實驗（水浴溫度為6 0℃）‖、― 酚醛樹酯的制取實驗（沸水浴）‖、―乙酸乙酯的水解實驗（水浴溫度為70℃～80℃）‖和― 糖類（包括二糖、淀粉和纖維素等）水解實驗（熱水浴）‖。

⑷用溫度計測溫的有機實驗有：―硝基苯的制取實驗‖、―乙酸乙酯的制取實驗‖（以上兩個實驗中的溫度計水銀球都是插在反應液外的水浴液中，測定水浴的溫度）、―乙烯的實驗室制取實驗‖（溫度計水銀球插入反應液中，測定反應液的溫度）和― 石油的蒸餾實驗‖（溫度計水銀球應插在具支燒瓶支管口處，測定餾出物的溫度）。

注意除雜

有機物的實驗往往副反應較多，導致產物中的雜質也多，為了保證產物的純凈，必須注意對產物進行凈化除雜。如―乙烯的制備實驗‖中乙烯中常含有CO2和SO2等雜質氣體，可將這種混合氣體通入到濃堿液中除去酸性氣體；再如―溴苯的制備實驗‖和―硝基苯的制備實驗‖，產物溴苯和硝基苯中分別含有溴和NO2，因此，產物可用濃堿液洗滌。

在水溶液里或在熔融狀態下，離子間只要是能發生反應，總是向著降低離子濃度的方向進行。反之，離子反應不能發生。(1)凈水劑的選擇:如Al3+ ,FeCl3等均可作凈水劑,應從水解的角度解釋。

(2)化肥的使用時應考慮水解。如草木灰不能與銨態氮肥混合使用。

(3)小蘇打片可治療胃酸過多。

(4)純堿液可洗滌油污。

(5)磨口試劑瓶不能盛放Na2SiO3,Na2CO3等試劑.

第二篇：高三化學知識點總結

1．理解分子、原子、離子、元素；

理解物質分類：混合物和純凈物、單質和化合物、金屬和非金屬等概念；

理解同素異形體和原子團的概念；

理解酸、堿、鹽、氧化物的概念及其相互聯系；（見高中第一鄰課筆記）

2．掌握有關溶液的基本計算；有關化學方程式的基本計算；根據化學式計算等；（用物質的量進行計算）

3．常見氣體（氧氣、氫氣、二氧化碳）的發生、干燥、收集裝置；（見鹽酸補充提綱）常見物質酸（鹽酸、硫酸）、堿（氫氧化鈉、氫氧化鈣）、鹽（碳酸鈉、氯化鈉）檢驗與鑒別； 過濾、蒸發等基本操作。（見2.1提綱中粗鹽提純）

第一章 打開原子世界的大門

1．1從葡萄干面包模型到原子結構的行星模型

1．2原子結構和相對原子質量

1．3揭開原子核外電子運動的面紗

1．對原子結構認識的歷程：

古典原子論：惠施、墨子、德謨克利特；

近代原子論：道爾頓；

葡萄干面包模型：湯姆孫；

原子結構行星模型：盧瑟福；

電子云模型：波爾。——了解

2．重要人物及成就：

道爾頓（原子論）、湯姆孫（發現電子及葡萄干面包模型）、倫琴（X射線）、貝克勒爾（元素的放射放射性現象）、盧瑟福（α粒子的散射實驗及原子結構行星模型）。

3．原子的構成；（看第一章例題）

原子核的組成：質子數、中子數、質量數三者關系；原子、離子中質子數和電子數的關系； ①原子 原子核 質子（每個質子帶一個單位正電荷）——質子數決定元數種類

AZ X（+）中子（不帶電）質子與中子數共同決定原子種類

核外電子（-）（帶一個單位負電荷）

對中性原子：顧電荷數 = 質子數 = 核外電子數 = 原子垿數

對陽離子： 核電荷數 = 質子數＞核外電子數，∴電子數=質子數-陽離子所帶電荷數

如：ZAn+ e=Z-n，Z=e+n

對陰離子： 核電荷數 = 質子數＜核外電子數，∴電子數=質子數+陰離子所帶電荷數

如：ZBm+ e=Z+m，Z=e-m

②質量數（A）= 質子數（Z）+ 中子數（N）。即 A = Z + N

質量數（A）（原子核的相對質量取整數值被稱為質量數）。

——將原子核內所有的質子和中子相對質量取近似整數值，加起來所得的數值叫質量數。

4．知道同位素的概念和判斷；同素異形體；（看第一章例題）

同位素——質子數相同而中子數不同的同一元素的不同原子互稱為同位素。

①同位素討論對象是原子。②同位素原子的化學性質幾乎完全相同。

③在天然存在的某種元素里，不論是游離態還是化合態，也不論其來源如何不同，各種同位素所占的原子個數百分比保持不變。（即豐度不變）

（見1.2提綱）

5．相對原子質量：原子的相對原子質量、元素的相對原子質量（簡單計算）；

a（設某原子質量為a g）

①同位素原子的相對原子質量 m12c×1/2 此相對質量不能代替元素的相對質量。②元素的相對原子質量（即元素的平均相對原子質量）

——是某元素各種天然同位素的相對原子質量與該同位素原子所占的原子個數百分比（豐度）的乘積之和。

即：M = Ma×a% + Mb×b% + Mc×c% +

③元素的近似相對原子質量——用質量數代替同位素的相對原子質量計算，所得結果為該元素的近似相對原子質量。（看第一章例題）

6．核外電子排布規律：能量高低；理解電子層（K、L、M、N、O、P、Q）表示的意義； ①電子按能量由低到高分層排布。②每個電子層上最多填2n2個電子。

③最外層不超過8個電子，次外層不超過18個電子，依次類推，（第一層不超過2個）④最外層電子數為8或第一層為2的原子為穩定結構的稀有氣體元素。

7．理解原子結構示意圖（1~18號元素）、電子式的含義；

原子、離子的結構示意圖；

原子、離子、分子、化合物的電子式。（見1~20號元素和第三章提綱）

第一章 拓展知識點 P173

常用的稀型離子有氖型微粒（電子層結構相同微粒的含義）：

氖型離子：原子核外為10電子，包括N3&#;、O2－、F－、Na+、Mg2+、Al3+。NH4+； 常見10電子微粒：分子（CH4、NH3、H2O、HF）；原子（Ne）；離子（N3&#;、O2－、F－、OH-、Na+、Mg2+、Al3+、NH4+、H3O+）

第二章 開發海水中的化學資源

2．1以食鹽為原料的化工產品

2．2海水中的氯

2．3從海水中提取溴和碘

1．海水利用：

海水曬鹽：原理、方法、提純；（見2.1提綱）

海水提溴：主要原理和步驟，三個步驟——濃縮、氧化、提取；（見2.3提綱）

海帶提碘：簡單流程步驟、儀器操作、原理；（見2.3提綱）

2．以食鹽為原料的化工產品（氯堿工業）：

電解飽和食鹽水：化學方程式、現象，氯氣的檢驗；氫氧化鈉用途

制HCl和鹽酸：氯化氫的物理性質、化學性質；鹽酸的用途；（見2.1提綱）

漂粉精：主要成分、制法和漂白原理；制“84”消毒液（見2.2提綱）

漂粉精漂白、殺菌消毒原理：Ca（ClO）2+2CO2+2H2O—→Ca（HCO3）2 +2HClO 2HClO—→2HCl+O2↑

3．氯氣的性質：（見2.2提綱及鹵素中的有關方程式）

物理性質：顏色、狀態、水溶性和毒性；

化學性質：①與金屬反應、②與非金屬反應、③與水反應、④與堿反應、⑤置換反應

4．溴、碘鹵素單質的性質；（見2.3提綱）

溴的特性：易揮發

碘的特性：升華、淀粉顯色、碘與人體健康

5．結構、性質變化規律：（見2.3提綱中幾個遞變規律）

Cl2、Br2、I2單質的物理性質、化學性質遞變規律；

Cl—、Br—、I—離子及其化合物的化學性質遞變規律；

6．氧化還原反應：概念；根據化合價升降和電子轉移判斷反應中的氧化劑與還原劑；氧化還原反應方程式配平（基本）（見2.1提綱）

氧化還原反應——凡有電子轉移（電子得失或電子對偏移）的反應叫化還原反應。反應特征：有元素化合價升降的反應。

氧化劑： 降 得 還 還原劑：失 高 氧

具有 化合價 得到 本身被還原 具有 失去 化合價 本身被氧化

氧化性： 降低 電子 發生還原反應 還原性：電子 升高 發生氧化反應

（特征）（實質）（實質）（特征）

（注意：最高價只有氧化性，只能被還原；最低價只有還原性，只能被氧化）（中間價：既有氧化性，又有還原性；既能被還原，又能被氧化）

氧化性強弱：氧化劑＞氧化產物（還原劑被氧化后的產物）

還原劑強弱：還原劑＞還原產物（氧化劑被還原后的產物）

7．電離方程式：

①電解質——在水溶液中或者熔化狀態下能夠導電的化合物叫做電解質；反之不能導電的（化合物）化合物稱為非電解質。

②電離——電解質在水分子作用下，離解成自由移動的離子過程叫做電離。③強電解質——在水溶液中全部電離成離子的電解質。（強酸6個、強堿4個、大部分鹽）

弱電解質——在水溶液中部分電離成離子的電解質。（弱酸、弱堿）

④電離方程式——是表示電解質如酸、堿、鹽在溶液中或受熱熔化時離電成自由移動離子的式子。強電解質電離用“→”表示，弱電解質電離用“ ”表示

H2SO4 → 2H++SO42-H2SO4 H++HSO3-HSO3-H++SO32-

（多元弱酸電離時要寫分步電離方程式，幾元酸寫靖步電離方程式。）

⑤電荷守恒——在溶液中或電離方程式，陽離子帶的電荷總數等于陰離子帶的電荷總數。⑥離子方程式——用實際參加反應的離子符號來表示離子反應的式子叫做離子方程式。離子方程式：置換反應與復分解反應的離子方程式書寫

（凡是①難溶性物質②揮發性物質③水及其弱電解質④單質⑤氧化物⑥非電解質⑦濃H2SO4均寫化學式）離子共存，出現①沉淀②氣體③弱電解質④氧化還原反應不能共存。

第二章 拓展知識點 P181

1．Cl2與還原性物質反應：H2S、SO2（H2SO3）、HBr、HI

2．氧還反應有關規律：

①電子守恒規律； ②性質強弱規律；③價態轉化規律；④反應先后規律；

3．氧化性或還原性強弱比較：

①相同條件下，不同的氧化劑與同一種還原劑反應，使還原劑氧化程度大的(價態高的)氧化性強。

例如：2Fe+3Br2△2FeBr3 Fe+S△FeS，由于相同條件下，Br2將Fe氧化為Fe3+

第三篇：高三化學知識點總結：口訣記憶法[定稿]

高三化學知識點總結：口訣記憶法

高三化學知識點總結：口訣記憶法

【】多了解一些考試資訊信息，對于學生和家長來講非常重要，查字典化學網為大家整理了高三化學知識點總結：口訣記憶法一文，希望對大家有幫助。

干燥氣體:酸干酸,堿干堿,氧化不能干還原,中性干燥劑,使用較普遍,只有不反應,干燥就能成。

硫的物理性質:

黃晶脆,水兩倍,微溶于酒精,易溶于二硫化碳,不溶于水,溶點一一二,沸點四四四。(密度是水的兩倍)。

硫化氫的性質:

無色有臭還有毒,二點六,分氫硫,還可性藍火頭,燃燒不全產生硫。(1體積水溶解2.6體積的H2S,一定條件下分解為單質氫和硫,有還原性,可燃性,藍色火焰)。苯的化學性質:取鹵硝,磺加燒。

鹵代烴的化學性質:堿水取,醇堿消。

短周期元素化合價與原子序數的關系:價奇序奇,價偶序偶。

氧中燃燒的特點:氧中余燼能復烯,磷燃白色煙子漫,鐵烯火星四放射,硫藍紫光真燦爛。

氯中燃燒的特點:磷燃氯中煙霧茫,銅燃有煙呈棕黃,氫燃火焰蒼白色,鈉燃劇烈產白霜。

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第四篇：高三化學復習知識點歸納

一輪復習中，考生依據課本對基礎知識點和考點，進行了全面的復習掃描，已建構起高考語文基本的學科知識、學科能力和思維方法。下面給大家帶來一些關于高三化學復習知識點歸納，希望對大家有所幫助。

高三化學復習知識點歸納1

基本概念

1.區分元素、同位素、原子、分子、離子、原子團、取代基的概念。正確書寫常見元素的名稱、符號、離子符號，包括IA、IVA、VA、VIA、VIIA族、稀有氣體元素、1～20號元素及Zn、Fe、Cu、Hg、Ag、Pt、Au等。

2.物理變化中分子不變，化學變化中原子不變，分子要改變。常見的物理變化：蒸餾、分餾、焰色反應、膠體的性質(丁達爾現象、電泳、膠體的凝聚、滲析、布朗運動)、吸附、蛋白質的鹽析、蒸發、分離、萃取分液、溶解除雜(酒精溶解碘)等。

常見的化學變化：化合、分解、電解質溶液導電、蛋白質變性、干餾、電解、金屬的腐蝕、風化、硫化、鈍化、裂化、裂解、顯色反應、同素異形體相互轉化、堿去油污、明礬凈水、結晶水合物失水、濃硫酸脫水等。(注：濃硫酸使膽礬失水是化學變化，干燥氣體為物理變化)

3.理解原子量(相對原子量)、分子量(相對分子量)、摩爾質量、質量數的涵義及關系。

4.純凈物有固定熔沸點，冰水混和、H2與D2混和、水與重水混和、結晶水合物為純凈物。

混合物沒有固定熔沸點，如玻璃、石油、鋁熱劑、溶液、懸濁液、乳濁液、膠體、高分子化合物、漂白粉、漂粉精、天然油脂、堿石灰、王水、同素異形體組成的物質(O2與O3)、同分異構體組成的物質C5H12等。

5.掌握化學反應分類的特征及常見反應：

a.從物質的組成形式：化合反應、分解反應、置換反應、復分解反應。

b.從有無電子轉移：氧化還原反應或非氧化還原反應c.從反應的微粒：離子反應或分子反應

d.從反應進行程度和方向：可逆反應或不可逆反應e.從反應的熱效應：吸熱反應或放熱反應

6.同素異形體一定是單質，同素異形體之間的物理性質不同、化學性質基本相同。紅磷和白磷、O2和O3、金剛石和石墨及C60等為同素異形體，H2和D2不是同素異形體，H2O和D2O也不是同素異形體。同素異形體相互轉化為化學變化，但不屬于氧化還原反應。

7.同位素一定是同種元素，不同種原子，同位素之間物理性質不同、化學性質基本相同。

8.同系物、同分異構是指由分子構成的化合物之間的關系。

9.強氧化性酸(濃H2SO4、濃HNO3、稀HNO3、HClO)、還原性酸(H2S、H2SO3)、兩性氧化物(Al2O3)、兩性氫氧化物[Al(OH)3]、過氧化物(Na2O2)、酸式鹽(NaHCO3、NaHSO4)

10.酸的強弱關系：(強)HClO4、HCl(HBr、HI)、H2SO4、HNO3>(中強)：H2SO3、H3PO4>(弱)：CH3COOH>H2CO3>H2S>HClO>C6H5OH>H2SiO3

11.與水反應可生成酸的氧化物不一定是酸性氧化物，只生成酸的氧化物"才能定義為酸性氧化物

12.既能與酸反應又能與堿反應的物質是兩性氧化物或兩性氫氧化物，如SiO2能同時與HF/NaOH反應,但它是酸性氧化物

13.甲酸根離子應為HCOO-而不是COOH-

14.離子晶體都是離子化合物，分子晶體不一定都是共價化合物，分子晶體許多是單質

15.同溫同壓，同質量的兩種氣體體積之比等于兩種氣體密度的反比

16.納米材料中超細粉末粒子的直徑與膠體微粒的直徑在同一數量級，均為10-100nm

17.油脂、淀粉、蛋白質、硝化甘油、苯酚鈉、明礬、Al2S3、Mg3N2、CaC2等一定條件下皆能發生水解反應

18.過氧化鈉中存在Na與O-為2:1;石英中只存在Si、O原子，不存在分子。

19.溶液的pH值越小，則其中所含的氫離子濃度就越大，數目不一定越多。

20.單質如Cu、Cl2既不是電解質也不是非電解質

21.氯化鈉晶體中，每個鈉離子周圍距離最近且相等的氯離子有6個

22.失電子多的金屬元素，不一定比失電子少的金屬元素活潑性強，如Na和Al。

23.在室溫(20C)時溶解度在10克以上——易溶;大于1克的——可溶;小于1克的——微溶;小于0.01克的——難溶。

24.膠體的帶電：一般說來，金屬氫氧化物、金屬氧化物的膠體粒子帶正電，非金屬氧化物、金屬硫化物的膠體粒子帶負電。

25.氧化性：MnO4->Cl2>Br2>Fe3>I2>S

26.能形成氫鍵的物質：H2O、NH3、HF、CH3CH2OH。

27.雨水的PH值小于5.6時就成為了酸雨。

28.取代反應包括：鹵代、硝化、鹵代烴水解、酯的水解、酯化反應等

29.膠體的聚沉方法：(1)加入電解質;(2)加入電性相反的膠體;(3)加熱。

30.常見的膠體：液溶膠：Fe(OH)3、AgI、牛奶、豆漿、粥等;氣溶膠：霧、云、煙等;固溶膠：有色玻璃、煙水晶等。

31.氨水的密度小于1，硫酸的密度大于1，98%的濃硫酸的密度為：1.84g/cm3，濃度為18.4mol/L。

32.碳水化合物不一定是糖類，如甲醛。

高三化學復習知識點歸納2

1.儀器的洗滌

玻璃儀器洗凈的標準是：內壁上附著的水膜均勻，既不聚成水滴，也不成股流下。

2.試紙的使用

常用的有紅色石蕊試紙、藍色石蕊試紙、pH試紙、淀粉碘化鉀試紙和品紅試紙等。

(1)在使用試紙檢驗溶液的性質時，一般先把一小塊試紙放在表面皿或玻璃片上，用蘸有待測溶液的玻璃棒點試紙的中部，觀察試紙顏色的變化，判斷溶液的性質。

(2)在使用試紙檢驗氣體的性質時，一般先用蒸餾水把試紙潤濕，粘在玻璃棒的一端，用玻璃棒把試紙放到盛有待測氣體的導管口或集氣瓶口(注意不要接觸)，觀察試紙顏色的變化情況來判斷氣體的性質。

注意：使用pH試紙不能用蒸餾水潤濕。

3.藥品的取用和保存

(1)實驗室里所用的藥品，很多是易燃、易爆、有腐蝕性或有毒的。因此在使用時一定要嚴格遵照有關規定，保證安全。不能用手接觸藥品，不要把鼻孔湊到容器口去聞藥品(特別是氣體)的氣味，不得嘗任何藥品的味道。注意節約藥品，嚴格按照實驗規定的用量取用藥品。如果沒有說明用量，一般應按最少量取用：液體1～2mL，固體只需要蓋滿試管底部。實驗剩余的藥品既不能放回原瓶，也不要隨意丟棄，更不要拿出實驗室，要放入指定的容器內或交由老師處理。

(2)固體藥品的取用

取用固體藥品一般用藥匙。往試管里裝入固體粉末時，為避免藥品沾在管口和管壁上，先使試管傾斜，用盛有藥品的藥匙(或用小紙條折疊成的紙槽)小心地送入試管底部，然后使試管直立起來，讓藥品全部落到底部。有些塊狀的藥品可用鑷子夾取。

(3)液體藥品的取用

取用很少量液體時可用膠頭滴管吸取;取用較多量液體時可用直接傾注法。取用細口瓶里的藥液時，先拿下瓶塞，倒放在桌上，然后拿起瓶子(標簽對著手心)，瓶口要緊挨著試管口，使液體緩緩地倒入試管。注意防止殘留在瓶口的藥液流下來，腐蝕標簽。一般往大口容器或容量瓶、漏斗里傾注液體時，應用玻璃棒引流。

(4)幾種特殊試劑的存放

(A)鉀、鈣、鈉在空氣中極易氧化，遇水發生劇烈反應，應放在盛有煤油的廣口瓶中以隔絕空氣。

(B)白磷著火點低(40℃)，在空氣中能緩慢氧化而自燃，通常保存在冷水中。

(C)液溴有毒且易揮發，需盛放在磨口的細口瓶里，并加些水(水覆蓋在液溴上面)，起水封作用。

(D)碘易升華且具有強烈刺激性氣味，盛放在磨口的廣口瓶里。

(E)濃硝酸、硝酸銀見光易分解，應保存在棕色瓶中，貯放在陰涼處。

(P)氫氧化鈉固體易潮解且易在空氣中變質，應密封保存;其溶液盛放在無色細口瓶里，瓶口用橡皮塞塞緊，不能用玻璃塞。

4.過濾

過濾是除去溶液里混有不溶于溶劑的雜質的方法。

過濾時應注意：

(1)一貼：將濾紙折疊好放入漏斗，加少量蒸餾水潤濕，使濾紙緊貼漏斗內壁。

(2)二低：濾紙邊緣應略低于漏斗邊緣，加入漏斗中液體的液面應略低于濾紙的邊緣。

(3)三靠：向漏斗中傾倒液體時，燒杯的尖嘴應與玻璃棒緊靠;玻璃棒的底端應和過濾器有三層濾紙處輕靠;漏斗頸的下端出口應與接受器的內壁緊靠。

5.蒸發和結晶

蒸發是將溶液濃縮，溶劑氣體或使溶質以晶體析出的方法。結晶是溶質從溶液中析出晶體的過程，可以用來分離和提純幾種可溶性固體的混合物。結晶的原理是根據混合物中各成分在某種溶劑里的溶解度的不同，通過蒸發溶劑或降低溫度使溶解度變小，從而析出晶體。

加熱蒸發皿使溶液蒸發時，要用玻璃棒不斷攪動溶液，防止由于局部溫度過高，造成液滴外濺。當蒸發皿中出現較多的固體時，即停止加熱，例如用結晶的方法分離NaCl和KNO3混合物。

6.蒸餾

蒸餾是提純或分離沸點不同的液體混合物的方法。用蒸餾原理進行多種混合液體的分離，叫分餾。如用分餾的方法進行石油的分餾。

操作時要注意：

(1)液體混合物蒸餾時，應在蒸餾燒瓶中放少量碎瓷片，防止液體暴沸。

(2)溫度計水銀球的位置應與支管口下緣位于同一水平線上。

(3)蒸餾燒瓶中所盛放液體不能超過其容積的2/3，也不能少于1/3.(4)冷凝管中冷卻水從下口進，從上口出，使之與被冷卻物質形成逆流冷卻效果才好。

(5)加熱溫度不能超過混合物中沸點物質的沸點。

7.升華

升華是指固態物質吸熱后不經過液態直接變成氣態的過程。利用某些物質具有升華的特性，可以將這種物質和其它受熱不升華的物質分離開來，例如加熱使碘升華，來分解I2和SiO2的混合物。

8.分液和萃取

分液是把兩種互不相溶、密度也不相同的液體分離開的方法。萃取是利用溶質在互不相溶的溶劑里的溶解度不同，用一種溶劑把溶質從它與另一種溶劑所組成的溶液中提取出來的方法。選擇的萃取劑應符合下列要求：和原溶液中的溶劑互不相溶;對溶質的溶解度要遠大于原溶劑，并且溶劑易揮發。

在萃取過程中要注意：

(1)將要萃取的溶液和萃取溶劑依次從上口倒入分液漏斗，其量不能超過漏斗容積的2/3，塞好塞子進行振蕩。

(2)振蕩時右手捏住漏斗上口的頸部，并用食指根部壓緊塞子，以左手握住旋塞，同時用手指控制活塞，將漏斗倒轉過來用力振蕩，同時要注意不時地打開活旋塞放氣。

(3)將分液漏斗靜置，待液體分層后進行分液，分液時下層液體從漏斗口放出，上層液體從上口倒出。例如用四氯化碳萃取溴水里的溴。

9.滲析

利用半透膜(如膀胱膜、羊皮紙、玻璃紙等)使膠體跟混在其中的分子、離子分離的方法。常用滲析的方法來提純、精制膠體。

高三化學復習知識點歸納3

(一)鈉的反應

1.鈉跟氧氣常溫下一般認為生成氧化鈉,加熱(或點燃)生成過氧化鈉.(鈉的保存)

2.鈉跟硫研磨能劇烈反應,甚至爆炸

3.鈉跟水反應(現象)

4.鈉跟硫酸銅溶液反應(現象)

5.鈉跟乙醇反應(與跟水的反應比較)

(有機物中的醇羥基、酚羥基、羧基都跟鈉反應生成氫氣，但劇烈程度不同。)

(二)氧化鈉和過氧化鈉

1.都是固態物，顏色不同。氧化鈉是白色，過氧化鈉是淡黃色;

2.氧化鈉是典型的堿性氧化物,跟酸、酸性氧化物、水反應都符合堿性氧化物的通性;

3.過氧化鈉不屬于堿性氧化物。(電子式，陰陽離子個數比)

過氧化鈉與水反應：過氧化鈉與二氧化碳反應(用作供氧劑)：※作呼吸面具上述兩個反應均存在過氧化鈉有漂白作用(強氧化性)

(三)氫氧化鈉的性質

1.白色固體,易潮解,溶解放熱,強腐蝕性(使用中注意安全、稱量時應注意哪些)

2.強堿,具有堿的通性:跟酸中和;跟酸性氧化物反應;跟某些鹽反應生成沉淀;跟銨鹽反應生成氨氣(實驗中制取氨氣用消石灰)

3.氫氧化鈉跟兩性氧化物(Al2O3)反應;跟兩性氫氧化物[Al(OH)3]反應

4.氫氧化鈉與金屬鋁反應生成氫氣和偏鋁酸鈉.5.腐蝕玻璃、陶瓷等硅酸鹽制品，特別是熔融態的氫氧化鈉強腐蝕性。(保存中注意避免在有玻璃塞、玻璃活塞的容器中時間過長;熔化氫氧化鈉的容器選擇等)

7.氫氧化鈉跟氯氣等非金屬單質反應(用NaOH溶液吸收殘余氯氣);實驗室制得的溴苯有紅褐色(溶有溴單質)，可用氫氧化鈉除去。

8.氫氧化鈉跟苯酚(酚羥基)反應(用于苯酚與苯等有機物的分離)(醇羥基沒有酸性，不與氫氧化鈉反應)

9.酯的堿性水解;油脂的皂化反應(制肥皂)

根據生成沉淀的現象作判斷幾例：

①、加氫氧化鈉生成白色沉淀，繼續加氫氧化鈉沉淀不消失—可能是鎂鹽

②、加氫氧化鈉生成白色沉淀，繼續加，白色沉淀逐漸消失—常見為鋁鹽

③、加氫氧化鈉生成白色沉淀，沉淀迅速變灰綠色，最后變成紅褐色—亞鐵鹽

④、加鹽酸(或硫酸)生成白色沉淀，繼續加，沉淀逐漸消失—偏鋁酸鈉

⑤、加鹽酸，生成白色沉淀，繼續加，沉淀不消失—可能是硝酸銀或硅酸鈉或苯酚鈉

⑥、加氨水生成白色沉淀氫氧化銀(或黑褐色沉淀—氧化銀)繼續加，沉淀消失—硝酸銀(制銀氨溶液)

⑦、加氫氧化鈉生成紅褐色沉淀—鐵鹽;生成藍色沉淀—銅鹽

⑧、石灰水中通入氣體，能生成沉淀，繼續通時沉淀逐漸消失，氣體可能是二氧化碳或二氧化硫。

⑨、通二氧化碳能生成白色沉淀，繼續通，沉淀能逐漸消失的溶液：石灰水，漂白粉溶液，氫氧化鋇溶液;繼續通二氧化碳時沉淀不消失的有硅酸鈉溶液，苯酚鈉溶液，飽和碳酸鈉溶液。

(四)、既跟酸反應又跟堿反應的物質小結

1.金屬鋁

2.兩性氧化物(氧化鋁)

3.兩性氫氧化物(氫氧化鋁)

4.弱酸的酸式鹽(如NaHCO3)

5.弱酸弱堿鹽(如(NH4)2S;NH4HCO3等)

6.氨基酸、蛋白質

高三化學復習知識點歸納4

(一)化學基本概念和基本理論(10個)

①阿伏加德羅常數及氣體摩爾體積和物質的量濃度計算。

②氧化還原反應(電子轉移方向、數目及運用)。

③化學用語：化學式書寫、化學方程式書寫、離子反應，離子方程式、熱化學方程式。

④溶液、離子共存、非水解離子濃度大小比較及其轉變(守恒原理的運用)，中和滴定。

⑤元素周期律“位—構—性”，即元素在周期表中的位置、原子結構和性質。

⑥化學鍵、電子式。

⑦化學反應速率、化學平衡、平衡移動(重點是等效平衡)——要求巧解,近幾年都是等效平衡的解決。

⑧鹽類水解——離子濃度關系(包括大小比較，溶液PH值及酸堿性)

⑨電化學、原電池和電解池(現象、電極反應式，總反應式等)

⑩質量守恒定律的涵義和應用

(二)常見元素的單質及其重要化合物(以考查出現的概率大小為序)

①金屬元素：鐵、鋁、鈉、鎂、銅。

②金屬元素的化合物：Al(OH)3Fe(OH)3、Fe(OH)2、Mg(OH)2、NaOH、Cu(OH)2、Na2O2、Na2O、Al2O3、Fe2O3、CuO、NaHCO3、Na2CO3

③非金屬元素：氯、氮、硫、碳、氧

④非金屬元素的化合物：NO、NO2、SO2、CO2、HNO3、H2SO4、H2SO3、H2S、HCl、NaCl、Na2SO4、Na2SO3、Na2S2O3

⑤結構與元素性質之間的關系

(三)有機化學基礎(6個)

①官能團的性質和轉化(主線)

②同分異構體

③化學式、電子[轉載]2014年高考化學復習指導:高考經常考查的知識點式、結構式、結構簡式，化學反應方方程式

④幾個典型反應(特征反應)

⑤有機反應類型

⑥信息遷移

(四)化學實驗(7個)

①常用儀器的主要用途和使用方法(主要是原理)

②實驗的基本操作(主要是原理)

③常見氣體的實驗室制法(包括所用試劑、儀器、反應原理、收集方法)

④實驗室一般事故的預防和處理方法(安全意識培養)

⑤常見的物質(包括氣體物質、無機離子)進行分離、提純和鑒別

⑥運用化學知識設計一些基本實驗或評價實驗方案。(這一類型題遲早會考)

⑦根據實驗現象、觀察、記錄、分析或處理數據，得出正確結論。(分析處理數據這幾年沒考，但要關注這個問題)

(五)化學計算(7個)

①有關物質的量的計算

②有關溶液濃度的計算

③氣體摩爾體積的計算

④利用化學反應方程式的計算

⑤確定分子式的計算

⑥有關溶液pH與氫離子濃度、氫氧根離子濃度的計算

⑦混合物的計算

高三化學復習知識點歸納

第五篇：食品化學知識點總結

食品化學知識點總結

1、食品剖析的目的包含兩方面。一方面是確切了解營養成分，如維生素，蛋白質，氨基酸和糖類；另一方面是對食品中有害成分進行監測，如黃曲霉毒素，農藥殘余，多核芳烴及各類添加劑等。

2、食品化學是研究食品的組成、性質以及食品在加工、儲藏過程中發生的化學變化的一門科學。

3、食品分析與檢測的任務：研究食品組成、性質以及食品在貯藏、加工、包裝及運銷過程中可能發生的化學和物理變化，科學認識食品中各種成分及其變化對人類膳食營養、食品安全性及食品其他質量屬性的影響。

4、生物體六大營養物質：蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素、水

5、蛋白質：催化作用,調節勝利技能,氧的運輸,肌肉收縮,支架作用,免疫作用,遺傳物質,調節體液和維持酸堿平衡.蛋白質種類：動物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高濃度的熱能和必不的熱能儲備.脂類分為兩大類，即油脂和類脂 油脂：即甘油三脂或稱之為脂酰甘油，是油和脂肪的統稱。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪 類脂：包括磷脂，糖脂和膽固醇三大類。

7、碳水化合物 在體內消化吸收較其他產能營養素迅速且解酵。糖也被稱為碳水化合物 糖類可以分為四大類：單糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等等），多糖（淀粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、礦物質 又稱無機鹽.是集體的重要組成部分.維持細胞滲透壓與集體的酸堿平衡,保持神經和肌肉的興奮性,具有特殊生理功能和營養價值.9、維生素 維持人體正常分理功能所必須的有機營養素.人體需要量少但是也不可缺少.10、維生素A：防止夜盲癥和視力減退，有抗呼吸系統感染作用；有助于免疫系統功能正常；促進發育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發、牙齒、牙床的健康；有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進癥的治療。

11、維生素B1：促進成長；幫助消化。維生素B2：促進發育和細胞的再生；增進視力。維生素B5：有助于傷口痊愈；可制造抗體抵抗傳染病。維生素B6：能適當的消化、吸收蛋白質和脂肪。維生素C：具有抗癌作用，預防壞血病。維生素D：提高肌體對鈣、磷的吸收；促進生長和骨骼鈣化。維生素E：有效的抗衰老營養素；提高肌體免疫力；預防心血管病。

第一章 碳水化合物

1、碳水化合物的功能：①供能及節約蛋白質②構成體質③維持神經系統的功能與解毒④有益腸道功能⑤食品加工中重要原、輔材料⑥抗生酮作用

一、單糖、雙糖及糖醇

2、單糖：凡不能被水解為更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：來源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作為燃料及制備一些重要化合物； 腦細胞的唯一能量來源②果糖：來源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特點：代謝不受胰島素控制；通常是糖類中最甜的物質，食品工業中重要的甜味物質。不良反應：大量食用而出現惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區的血管擴張現象。

3、雙糖 ：凡能被水解成少數（2-10個）單糖分子的糖。如：蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ①蔗糖：來源：植物的根、莖、葉、花、果實和種子內；作用：食品工業中重要的含能甜味物質；與糖尿病、齲齒、動脈硬化等有關②異構蔗糖（異麥芽酮糖）來源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特點：食品工業中重要的含能甜味物質；耐酸性強、甜味約為蔗糖的42%，不致齲。③麥芽糖：來源：淀粉水解、發芽的種子（麥芽）；特點：食品工業中重要的糖質原料，溫和的甜味劑，甜度約為蔗糖的l／2。④.乳糖：來源：哺乳動物的乳汁；特點：牛乳中的還原性二糖；發酵過程中轉化為乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐癥。功能：是嬰兒主要食用的碳水化合物。構成乳糖的D—半乳糖除作為乳糖的構成成分外，還參與構成許多重要的糖脂(如腦苷脂、神經節苷酯)和精蛋白，細胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在營養上仍有一定意義。

4、糖醇：①山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）：來源：廣泛存在于植物中，海藻和果實類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在；工業上由葡萄糖氫化制得。特點：甜度為蔗糖一樣；代謝不受胰

島素控制；具有吸濕性。②木糖醇 ：來源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特點：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖相同；代謝不受胰島素調節；不被口腔細菌發酵，對牙齒無害，可作為止齲或抑齲作用的甜味劑。③麥芽糖醇：來源：麥芽糖氫化制得。特點：甜度與蔗糖接近，為蔗糖的75-95％ ；非能源物質；不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜昧劑；防齲齒。④乳糖醇： 來源：由乳糖催化加氫制得。特點：★甜度為蔗糖的30～40%；★在腸道內幾乎不被消化、吸收、能值很低；★不致齲齒。

二、低聚糖：聚合度為4～10的低聚糖麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為棉子糖和水蘇糖，同時還含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚異麥芽糖：又稱分枝低聚糖，是指由2～5個葡萄糖單位構成，且至少有一個糖苷鍵是α（1-6）糖苷鍵結合的一類低聚糖。主要成份：異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖。生理活性：不致齲齒；促進雙歧桿菌的增殖；抑制腸道有害菌的生長、降低腐敗產物；提高機體免疫力。③低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖雙歧桿菌；難水解，是一種低熱量糖；水溶性食物纖維；抑制腐敗菌，維護腸道健康；防止齲齒；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥；作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料；產酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低聚乳果糖是將蔗糖分解產生的果糖基轉移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非還原性低聚糖；其甜味味質類似蔗糖；幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促進雙歧桿菌增殖。⑤低聚木糖：較高的耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）；雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子；代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者；抗齲齒。

三、多糖:由多個單糖（10個以上）以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。性質：膠體溶液、無甜味、無還原性、有旋光性，但無變旋現象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直鏈淀粉、支鏈淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

7、改性淀粉：利用化學、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。特點：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促進或抑制凝膠的形成；增加凝膠黏度；較小凝膠脫水收縮；提高凝膠穩定性；改變乳化作用和冷凍-解凍的穩定性；成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性

8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉。類型:生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉

9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纖維素、半纖維素、果膠等

分類：可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維。不可溶性纖維：1）纖維素2）半纖維素3）木質素。可溶性纖維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解；常存在于植物細胞液和細胞間質中。

10、膳食纖維：食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴格而言不是營養素，但因其特殊生理作用，營養學上仍將它作為重要的營養素。膳食纖維的生理功能：主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用；膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養素接觸（抗營養過程）?使消化吸收過程減慢?↓血糖；

11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，終產物為葡萄糖。極限糊精：以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分枝點時所生成的糊精。糊精特點：易溶于水、強烈保水性、易消化。用作增稠、穩定或保水

12、糊化：加熱破壞了結晶膠束區弱的氫鍵后，淀粉顆粒開始水合膨脹，結晶區消失，粘度增加，雙折射消失；在具有足夠的水（至少60%）條件下加熱淀粉顆粒達一特定溫度（玻璃化相變溫度），淀粉顆粒的無定形區由玻璃態轉向橡膠態。

13、老化：稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長時間。

14、焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結果。它在酸、堿條件下都能進行，經一系列變化，生成焦糖等褐色物質，并失去營養價值。

15、羰氨反應：羰氨反應又稱糖氨反應或美拉德反應。這是在食品中有氨基化合物如蛋白質、氨基酸等存在時，還原糖伴隨熱加工，或長期貯存與之發生的反應。它經過一系列變化生成褐色聚合物。由于此褐變反應與酶無關，故稱之為非酶褐變。特點：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，無營養價值。②該反應降低蛋白質的營養價值。③羰氨反應如果控制適當，在食品加工中可以使某些產品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味。反應底物：戊糖比己糖更易進行羰氨反應。非還原糖蔗糖只有在加熱或酸性介質中水解，變成葡萄糖和果糖后才發生此反應。

16、碳水化合物的主要來源：糧谷類、薯類、根莖類及其制品。

膳食纖維主要來源：蔬菜、水果

第二章 脂 類

1、脂類的一般功能：①構成體質②供能和保護機體③提供必需脂肪酸和促進脂溶性維生素的吸收④增加飽腹感和改善食品感官性狀

2、脂類包括脂肪（油、脂肪）和類脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素、脂蛋白等）

3、（1）必需脂肪酸：亞油酸（C18:2）是機體重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氫化所產生的反式構型(氫原子在雙鍵異側)的脂肪酸，有升高血漿膽固醇的作用，攝入過多有促進冠心病發病的危險。（3）固醇：動物固醇：膽固醇——細胞膜的重要組成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麥角固醇

4、脂肪在精練加工過程中的變化：1）精煉:主要是去除使脂肪呈現明顯的顏色或氣味的低濃度物質，包括以下步驟：脫膠→中和→脫色→脫臭。營養變化是維生素E和β-胡蘿卜素的損失。（2）脂肪改良：主要是改變脂肪的熔點范圍和結晶性質，以及增加其在食品加工中的穩定性，包括：分餾和相互酯化。（3）氫化：包括：脂肪酸飽和程度的增加；不飽和脂肪酸的異構化。可使液體植物油變成固態脂肪；可用于人造黃油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。

5、脂類在食品加工、保藏中的營養問題：（1）酸敗：水解酸敗-是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪分解為甘油和脂肪酸所致。氧化酸敗-油脂暴露在空氣中時會自動氧化，發生性質與風味的變化。（2）脂類在高溫時的氧化作用-脂類在高溫時的氧化反應速度增加，而且發生完全不同的反應，與常溫氧化的主要區別是：產物：①常溫：短鏈的揮發性和不揮發性物質；②高溫：可含有相當大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環狀化合物、二聚體和多聚體等。③連接鍵：常溫：以氧橋相連 高溫：以C-C鍵相連（3）脂類在油炸時的物理化學變化：平低鍋油炸：油脂的變化很小；不連續的餐館式油炸：油脂的變化較大，游離脂肪酸含量增加、不飽和度降低、過氧化值增高以及共軛雙鍵和聚合物的形成；（4）脂類氧化對食品營養價值的影響：降低必需脂肪酸含量，破壞脂溶性維生素；引起動物生長減慢、體重下降。脂類氧化產物對蛋白質的影響有：①蛋白質分子間交聯，影響氨基酸的吸收；②通過氫鍵與蛋白質結合，引起消化和可口性的改變；③可破壞賴氨酸和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物來源：動物性食物及其制品：含飽和脂肪較多；植物性食物及其制品：含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來源；烹調用油是膳食脂肪的重要來源；脂肪替代品;膽固醇：存在于動物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，每人每天不超過300mg。

第三章 蛋白質

1、蛋白質的功能：

一、構成機體和生命的重要物質基礎：催化作用：酶；調節生理機能：激素；氧的運輸：血紅蛋白；肌肉收縮：肌動球蛋白；支架作用：膠原蛋白；免疫作用：免疫球蛋白；遺傳調控：核蛋白

二、建造新組織和修補更新組織：蛋白質是人體唯一的氮源，供給人體合成蛋白質所需的氨基酸；體內蛋白質的合成和分解之間存在著動態平衡。

三、供能；

四、賦予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝膠性

2、必需氨基酸：-必需氨基酸與非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白質中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質的需要，越易被機體利用，營養價值也越高。-

限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白質的營養評價：蛋白質的消化率-指食物蛋白質被消化酶分解、吸收的程度。蛋白質的利用率-是指蛋白質被消化、吸收后在體內利用的程度。

4、蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化：⑴熱加工的有益作用：殺菌和滅酶；提高蛋白質的消化率；破壞某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破壞：加熱；氧化；脫硫：某些食品加熱時，胱氨酸可通過脫硫反應而損失，其產物可與蛋白質交聯影響蛋白質消化率和氨基酸的吸收率；(3)異構化：用酸堿處理蛋白質時，可使許多氨基酸殘基發生異構化。異構化的氨基酸殘基可以部分抑制蛋白質的水解消化作用。

5、一、蛋白質與蛋白質的相互作用：⑴加熱：可影響天然蛋白質分子的空間排列，稱為熱變⑵堿處理。

二、蛋白質與非蛋白質分子的反應：與糖類反應：羰氨反應；與脂類反應：氨基酸可以和脂類過氧化物反應；與醌類反應：氧化脫氨；與亞硝酸鹽反應：部分氨基被亞硝化；與亞硫酸鹽反應：游離的氨基酸可被氧化

6、蛋白質的供給與食物來源：供給：1.16g/kg, 占總能量的11-14%;動物蛋白和植物蛋白之比為30：70.食物來源：動物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章 維生素

1、定義：維生素(vitamin)是機體維持正常功能所必需，但在體內不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質。分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

一、脂 溶 性 維 生 素

2、共同特點：①均為非極性疏水的異戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑 ③在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收；④吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結合蛋白特異結合而運輸。種類： VitA, VitD, VitE, VitK

3、維生素A（抗干眼病維生素）：

（一）化學本質與性質：天然形式：A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）；活性形式 ：視黃醇、視黃醛、視黃酸；維生素A原：β-胡蘿卜素

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：①構成視覺細胞內感光物質②參與糖蛋白的合成，維持上皮組織的分化與健全③其他作用，如影響細胞的分化 2.缺乏癥：夜盲癥，干眼病，皮膚干燥等

4、維生素D（抗佝僂病維生素）：

（一）化學本質和性質:種類：VitD2（麥角鈣化醇,植物和酵母中）和VitD3（膽鈣化醇，動物體內）

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用 ：作用于小腸粘膜、腎及腎小管，促進鈣磷吸收，有利于新骨的形成、鈣化。2.缺乏癥: 兒童 —— 佝僂病；成人 —— 軟骨病(三)維生素D 常見原因病：1．日照不足；2．攝入不足；3.生長過快；4．疾病及藥物影響

5、維生素E：一）化學本質與性質：種類：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保護其他物質

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：1.抗氧化作用-養顏，保護生物膜2.維持生殖機能3.促進血紅素代謝

6、維生素K（凝血維生素）：

（一）化學本質及性質：天然形式：K1、K2；人工合成：K3、K4(二）生化作用及缺乏癥:1.生化作用：維持體內凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，參與凝血作用2.缺乏表現: 易出血

二、水溶性維生素

7、共同特點：①易溶于水，故易隨尿液排出②體內不易儲存，必須經常從食物中攝取。種類：B族維生素和維生素C

8、維生素B1：B1又稱抗神經炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早發現的維生素。

（一）結構與來源：結構：嘧啶環＋噻唑環，含硫元素和氨基（所以稱硫胺素）；來源：谷物、豆類的種皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中動物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游離VB1存在（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：①TPP是α-酮酸氧化脫羧酶的輔酶，也是轉酮醇酶的輔酶②在神經傳導中起一定的作用，抑制膽堿酯酶的活性2.缺乏癥：腳氣病，末梢神經炎

9、維生素B2：

（一）化學本質及性質：維生素B2又名核黃素(riboflavin)；體內活性形式為黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：FMN及FAD是體內氧化還原酶的輔基，主要起氫傳遞體的作用 ；缺乏癥：口角炎，唇炎，陰囊炎等

10、維生素PP：

（一）化學本質及性質：維生素PP包括：煙酸(nicotinic acid)和煙酰胺(nicotinamide)；體內活性形式：煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)；煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：NAD+及NADP+是體內多種脫氫酶（如蘋果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶）的輔酶，起傳遞氫的作用。2.缺乏癥：癩皮病

11、維生素B6：

（一）化學本質及性質：維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；體內活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

（二）生化作用及缺乏癥：磷酸吡哆醛是氨基酸轉氨酶及脫羧酶的輔酶。

12、泛酸：

（一）化學本質及性質：泛酸又名遍多酸；體內活性形式為輔酶A(CoA)；酰基載體蛋白(ACP)

（二）生化作用及缺乏癥：CoA及ACP是酰基轉移酶的輔酶，參與酰基的轉移作用。廣泛存在，蜂王漿中含量最多。輔酶A廣泛被作各種疾病的重要輔助藥物。

13、生物素：含硫維生素，其結構可視為由尿素與硫戊烷環結合而成，并有一個C5酸枝鏈。生物素是細長針狀的晶體，熔點232℃，耐熱和酸堿，微溶于水。功能：生物素是多種羧化酶的輔酶，在CO2固定反應中起重要作用。

14、葉酸：

（一）化學本質及性質：葉酸(folic acid)又稱蝶酰谷氨酸；體內活性形式為四氫葉酸(FH4)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用： FH4是一碳單位轉移酶的輔酶參與一碳單位的轉移----合成核苷酸/氨基酸；缺乏癥：巨幼紅細胞貧血

15、維生素B12：

（一）化學本質及性質：維生素B12又稱氰鈷胺素

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與體內甲基轉移作用；缺乏癥：巨幼紅細胞貧血、神經疾

16、維生素C：

（一）化學本質及性質：維生素C又稱L-抗壞血酸(ascorbic acid)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與氧化還原反應，參與體內羥化反應，促進膠原蛋白的合成，促進鐵的吸收。缺乏癥：壞血病

17、脂溶性維生素的理化性質：①結構決定性質，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有機溶劑。③耐酸堿性：維生素A、D對酸（ACID）不穩定，對堿穩定；維生素E在無氧情況下，對熱、酸、堿穩定。維生素K 對酸、堿都不穩定。④耐熱：維生素A、D、E、K耐熱性都好。⑤耐光、耐氧化性

18、脂溶性維生素提取的一般步驟：1.取樣（如魚肝）2.加乙醇研磨或勻漿機均質化（常加入抗氧化劑（如焦性沒食子酸，抗壞血酸等）3.加堿加熱皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸進而形成水溶性的脂肪酸鹽）4.水洗去除脂肪酸鹽5.從水洗后的殘渣中用有機溶劑提取脂溶性維生素6.必要時進行減壓回旋蒸發濃縮7.HPLC分析或測定

19、(一)維生素A的測定：維生素A存在于動物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚肝油、蛋類、乳類等動物性食品中。①高效液相色譜法測定食物中VA、VC ②比色法測定VA的含量

（二）β—胡蘿卜素的測定：第一方法是HPLC；第二方法為紙層析法。

20、水溶性維生素的測定：一般多在酸性溶液中進行前處理，再經淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使結合態維生素游離出來，再進行提取。為進一步去除雜質，還可用活性人造沸石、硅鎂吸附劑等進行純化處理。方法常有高效液相色譜法、熒光比色法、比色法和微生物法等。

21、食品加工對維生素的影響：導致維生素損失的主要因素有：氧化、加熱、金屬離子、pH值、酶、水分、照射

第五章 水和礦物質

1、水的功能：①機體的重要組成部分；②促進營養素的消化、吸收與代謝；③調節體溫恒定和對機體的潤滑作用；④食品的重要組成成分。來源為：飲料水；食物水；代謝水。

2、礦物質：除C、H、O、N以外的其它各種元素。常量元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂需要量每天在100mg以上。功能：①機體的重要組成部分②維持細胞的滲透壓和機體的酸堿平衡③保持神經、肌肉的興奮④具有機體的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性狀與營養價值

3、成酸成堿作用：指攝入的食物經過機體代謝成為體液的酸性物質或堿性物質來源的過程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白質、脂肪和糖類豐富；成堿食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果

4、膳食纖維：膳食纖維主要成分：纖維素、半纖維素、果膠、植物膠與樹膠、海藻膠、木

質素。作用：延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促進腸道蠕動，有利于防止便秘；、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促進結腸菌群發酵，有利于防癌和保護身體健康

5、平衡膳食：能量保持平衡；糖類、蛋白質和脂肪所提供的能量比例適宜；食物蛋白質中必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%；膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸所提供的能量應均等，植物油與動物油脂的比例以1：0.7為宜；各種維生素、礦物質與微量元素及膳食纖維的供給量應能滿足人體的需求，并維持適當的比例；食物的酸堿性也應保持平衡。平衡膳食的食物構成應是：糧谷類：30%-40%動物性食物和豆類：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%

6、食品營養強化劑：氨基酸及含氮化合物：賴氨酸、蛋氨酸、牛黃酸；維生素；礦物質 ：鈣、鐵、鋅、硒、碘；脂肪酸：亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸；膳食纖維

第六章 食品樣品的采集與處理

1、食品分析的任務:①控制和管理生產；②保證和監督食品的質量；③為科研與開發提供可靠的依據。程序進行一般為：樣品的采集→ 制備和保存→樣品的預處理→成分分析→數據記錄 整理→分析報告的撰寫。

2、食品分析的任務:①控制和管理生產；②保證和監督食品的質量；③為科研與開發提供可靠的依據。

一、樣品的采集

3、采樣——在大量產品（分析對象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。正確采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質量和衛生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發性酸等）。（4）防止帶入雜質或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝臵尺寸適當。

4、樣品的分類：檢樣、原始樣品和平均樣品。每份樣品數量一般不少于0.5公斤。

5、采樣的方法：

一、隨機抽樣：均衡地、不加選擇地從全部產品的各個部分取樣。但隨機≠隨意。具體作法：（1）擲骰子—簡便易行，適于生產現場用。（2）用隨機表。（3）用計算器、計算機。（4）用抽獎機。

二、代表性抽樣：可按不同生產日期、也可在流水線上按一定的時間間隔抽樣按分析的目的取樣。如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內上、中、下分別取樣；蔬菜的營養成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻；測魚頭部分的成分就只取魚頭。總之要根據測定的目的而定采樣方法

二、樣品的制備

6、樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。

7、樣品的制備方法因產品類型不同而異：①液體、漿體或懸浮液體：搖勻，充分攪拌。②互不相容的液體（如油與水的混合物）：先分離，再分別取樣。③固體樣品：切細、粉碎、搗碎、研磨等。④罐頭：除核、去骨、去調味品、搗碎。

三、樣品保存：采取的樣品應在短時間內分析，否則應妥善保管。

8、樣品保存的方法：⑴放在密閉、潔凈容器內，臵于陰暗處保存。易腐敗變質的放在0—5℃冰箱內，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。⑵特殊情況下，可加入不影響分析結果的防腐劑或冷凍干燥保存。

四、樣品的預處理：有機物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、離子交換色譜法、化學分離法和沉析法。

9、有機物破壞法：測定食品中無機成分的含量，需要在測定前破壞有機結合體，如蛋白質等。操作方法分為干法和濕法兩大類。㈠干法灰化－原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，在臵高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。優點：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。③有機物分解徹底，操作簡單。缺點：①所需時間長。②因溫度高易造成易揮發元素的損失。③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結果和回收率降低。㈡濕法消化:原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質完全分解、氧化，呈氣態逸出，待測組分轉化為無機物狀態存在于消化液中。常用的強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。優

點：（1）有機物分解速度快，所需時間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發逸散的損失。缺點：（1）產生有害氣體。（2）初期易產生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。

10、蒸餾法：利用液體混合物中各種組分揮發度的不同而將其分離。

（一）常壓蒸餾：適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質。蒸餾釜：平底、圓底；冷凝管：直管、球型、蛇型。注意：1.爆沸現象。（沸石、玻璃珠、毛細管、素瓷片）2.溫度計插放位臵。3.磨口裝臵涂油脂。

（二）減壓蒸餾：適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質。原理：物質的沸點隨其液面上的壓強增高而增高

11、溶劑抽提法：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。

（一）浸提法（從固體中萃取有效成分）用適當的溶劑將固體樣品中某種待測成分浸提出來，又稱“液——固萃取法”。

（二）溶劑萃取法（溶劑分層、液液萃取、抽提）1.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取 出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數不同。用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質。關于萃取劑的選擇：（1）萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。（2）萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。（3）萃取相經蒸餾可使萃取劑與被測組分分開，有時萃取相整體就是產品。優點： 操作迅速、分離效果好、應用廣泛。缺點：萃取劑往往易燃、易揮發、有毒。

（三）超臨界萃取（SFE）：利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質。對溶質的溶解度大大增加。

12、色層分離法：又稱色譜分離、色層分析、層析、層離法。色層分析——使多種組分混合物在不同的載體上進行分離。

13、離子交換色譜法：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。

14、化學分離法：

（一）磺化法和皂化法：用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。1.硫酸磺化法（磺化法）：用濃硫酸處理樣品，引進典型的極性官能團SO3使脂肪、色素、蠟質等干擾物質變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機溶劑的待測成分分開。主要用于有機氯農藥殘留物的測定。2.皂化法：原理: 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇

（二）沉淀分離法：利用沉淀反應進行分離。在試樣中加入適當的沉淀劑，使被測組分沉淀下來或將干擾組分沉淀下來，再經過濾或離心把沉淀和母液分開。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。

15、沉析法：1.鹽析法：所加鹽類不得破壞所要析出的成分。實質：鹽類屬強電解質，有強烈的水化作用，破壞物質原有的水化層而使之沉淀。2.等電點法：凡具有兩性電解質性質的物質，如氨基酸、蛋白質等，當pH調到適當數值時，它們顯電中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生產中，把發酵液的pH調到谷氨酸的等電點，大量谷氨酸就結晶析出。3.有機溶劑沉析法：降低溶解度，要求在低溫下進行。

第七章 農藥及有害物質

1、農藥是農業生產中使用的各種藥劑統稱，種類很多。農藥包括：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑。常用的有：有機氯農藥和有機磷農藥兩類。殺蟲劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草畏等。生長調節劑有烯效唑、多效唑、油菜素內酯等。

2、農藥殘留是指農藥施用后，殘存在生物體、農副產品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。殘留的數量叫殘留量。

3、容易吸收農藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數根菜類、薯類。對農藥吸收率較低的：葉菜類、果類等。

（一）有機氯農藥的性質及常見品種

4、有機氯農藥是農藥中一類有機含氯化合物，一般分為五大類：1.DDT類——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。2.氯化甲撐萘類—七氯、艾氏劑、狄氏劑。3.七O五四—— 純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機溶劑。主要用于殺滅蚊蠅。4.氯丹—— 純品為無色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機溶劑。

5、林丹（又名高丙體六六六）—— 本品為無色晶體，不溶于水，溶于大多數有機溶劑。（1）六六六：分子式為C6H6Cl6，化學名為六氯環己烷、六氯化苯，白色或淡黃色固體，純品為無色無臭晶體，工業品有霉臭氣

味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環己烷等有機溶劑。對光、熱、空氣、強酸均很穩定，但對堿不穩定。⑵滴滴涕：分子式為C14H9Cl15，DDT產品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有機溶劑。DDT對光、酸均很穩定，對熱亦較穩定，但溫度高于本身的熔點時，DDT會脫去HCl而生成毒性小的DDE，對堿不穩定，遇堿亦會脫去HCl。DDT在生物體內富集作用很強。

5、樣品的預處理：1.提取：用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質、色素等。3.濃縮：K－D減壓濃縮。檢驗標準 GB/T 5009.19(二)有機磷農藥的特性及種類

6、有機磷農藥是農藥中一類含磷的有機化合物。按其結構則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類。有機磷農藥有特殊的蒜臭味，揮發性大，對光、熱不穩定，并具有如下性質：①溶解性：多數有機磷農藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機溶劑，如疏水性有機溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機溶劑；乙脂、二甲基亞砜等②水解性：一定條件下能水解，特別是在堿性介質、高溫、水分含量高等環境中，更易水解。如敵百蟲在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。③ 氧化性：有機磷農藥中，硫代磷酸酯農藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。

7、樣品預處理：1.提取：用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化：將樣品提取液經乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化3.濃縮：K-D減壓濃縮 第二節 食品中獸藥殘留及其檢測

8、獸藥殘留是指動物性產品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物.獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產生的最高允許獸藥殘留量.主要是由于各種正常用藥和藥物濫 用造成的。

9、常見獸藥殘留的種類：①抗生素類藥物：這類藥物多為天然發酵產物，是臨床應用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環內酯類、四環素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。②磺胺類藥物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等③硝基呋喃類藥物：主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對人體造成的危害主要是胃腸反應和超敏反應。④抗寄生蟲類藥物：用于驅蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等⑤激素類藥物：主要用于提高動物的繁殖和加快生長發育速度，使用于動物的激素有性激素和皮質激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等

10、獸藥殘留檢測舉例：(一)HPLC 法測定肉中四環素類藥物殘留。(二)GC—ECD 法測定食品中硝基呋喃唑酮殘留。食品中抗生素的檢驗 GB/T 5409

一、霉菌毒素的種類

11、食品中常見的幾類霉菌毒素：①黃曲霉毒素：簡寫AFT，是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產毒菌株的代謝產物。AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴重。AFT是劇毒物質，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強的化學致癌物質。溶解性：難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有機溶劑中。穩定性：對光、熱、酸較穩定，而對堿和氧化劑則不穩定。樣品預處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過程。②赭曲霉毒素:曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。

12、常見的動物性天然毒素：動物肝臟中的毒素、河豚毒素、巖蛤毒素、螺類毒素和組胺。

13、常見的植物性天然毒素：氰苷、紅細胞凝集素、皂苷、龍葵堿、秋水仙堿、棉酚和毒蘑菇。

14、八招識別毒蘑菇：一看 生長地帶；二看 顏色；三看 形狀；四看 分泌物；五聞 氣味；六 測試；七煮試；八化學鑒別。

第八章 食品添加劑

1、食品添加劑：為改善食品品質和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。

2、食品添加劑的分類：按來源分為：天然和化學合成兩大類；按照使用目的和用途可分為：

①為提高和增補食品營養價值的，如營養強化劑。②為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。③為改進食品感官質量的，如著色劑、漂白劑、發色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結塊劑和品質改良劑。④為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。⑤食用酶制劑。⑥其他。

3、防腐劑和抗氧化劑：

（一）防腐劑：用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑，最常用的有苯甲酸、山梨酸等。(二)抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。

4、呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。漂白劑：氧化型漂白劑和還原型漂白劑。

5、著色劑：以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑

6、天然色素：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米 d.焦糖色素