第一篇：餐飲業衛生管理制度修改

組 織 機 構

組長： 組員：

一、餐廳衛生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器。

② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

三、烹調加工衛生制度

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

四、食品粗加工衛生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

五、食品倉庫衛生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

六、食品銷售衛生制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

七、食品采購、驗收衛生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

② 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

八、除害衛生制度

① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； ② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

九、衛生檢查制度

① 衛生管理人員應每天進行衛生檢查； ② 各部門每周進行一次衛生檢查； ③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查;④ 各類檢查應有檢查記錄；

⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

十、從業人員體檢、培訓制度

① 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； ② 發現五病患者及時調離；

③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

十一、餐飲業衛生管理檔案制度

① 有專人負責、專人保管； ② 檔案應每年進行一次整理；

③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

十二、食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。

十三、面食制作衛生管理制度

①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②．用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內衛生定時清掃制度。

十四、配餐間衛生管理制度（學校食堂）

①．設立更衣、洗手消毒專用間。

②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。③．盛放食品的容器要專用，并有標志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤．不售變質、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

十五、初（粗）加工間衛生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

十六、燒烤制作衛生管理制度

①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

⑧．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十七、餐具用具洗消毒衛生制度

①．專人負責。

②．洗消間大小必須與經營規模相適應。③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

十八、原料采購索證制度

①．餐飲用食品采購必須索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負責管理。

十九、廢棄食用油脂管理制度

①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規定》進行管理。②．廢棄油脂應設專人負責管理。

③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。

第二篇：餐飲業衛生管理制度

一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

第三篇：餐飲業衛生管理制度

餐飲業衛生管理制度

一、衛生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。

十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

餐飲業衛生管理制度

1、飲食衛生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衛生許可證》。

3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。

6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發時應用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衛生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。

11、衛生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。餐飲業食用品采購衛生管理制度

1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

4、采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。

10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

餐飲業食品貯存衛生管理制度

1、各類餐飲單位應根據不同規模和操作需要設臵食品儲存庫房和存放設施，如冰箱、存放架（柜）等。

2、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。

3、庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。

4、常溫庫應設臵防鼠、防蟲、防潮、防霉的設施，并能正常使用；必須設臵機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。

5、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度（指示）計并正常顯示。

6、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。

7、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。

8、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。

9、各類餐飲單位應建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保持期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。

10、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

11、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發現腐敗變質、超過保質期和《食品衛生法》禁止生產經營的食品時應及時處理。

餐飲業食品粗加工及切配衛生管理制度

1、各類餐飲單位應設臵專用粗加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應。

2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。

3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

5、動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。

6、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。

8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。

9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。

10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。餐飲業備餐及供餐衛生管理制度

1、備餐應在專間內進行。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2、備餐間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與備餐無關的活動。

3、每餐（或每次）使用前應對專間進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

4、備餐間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。菜肴分派、造型整理的用具應經常消毒。操作時要避免食品受到污染。

5、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔。

9、從業人員必須講究個人衛生，必須熟悉并嚴格執行本崗位各項衛生操作規程和有關衛生要求。

10、從業人員上崗前必須接受衛生知識培訓，學習有關衛生法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能等，合格者發給“衛生知識培訓證明”。

11、從業人員上崗前必須進行健康檢查，領取健康合格證明后方能上崗；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作。

餐飲業食（飲）具、用具洗消衛生管理制度

1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。

2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。

3、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。

4、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯的標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。

5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

7、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

8、消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934）的規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3倍以上。

粗加工管理制度

1、粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品原料；

2、各種蔬菜摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜先洗后切，必要時先浸泡半小時。禽蛋使用前洗凈外殼，肉類、魚類等易腐食品不落地存放；

3、各洗滌池有明顯標識，蔬菜、肉類、魚類分池清洗，專池專用。勞素食品盛器分開使用；

4、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗菜池、盆、盤、菜筐等用具、容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；

5、工作結束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好粗加工間的清潔工作。

用具清洗消毒制度

1、用具專用洗刷設備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設施（碗櫥、碗柜）；

2、用具嚴格執行一洗二沖三消毒四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行；化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，并有三聯池（一洗、二消、三沖）；

3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制溫度120℃作用15-20分鐘；含氯消毒制劑有效氯250mg/L濃度，用具全部浸泡入涂體中，消毒10分鐘以上；

4、己消毒和未消毒的用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內或清潔櫥內，做好防蠅、防蠅；

5、用具實行專人清洗消毒，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗

個人衛生制度

1、要堅持四勤：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換洗衣服、被褥；勤洗換工作服、帽。

2、儀容儀表符合要求：按規定著裝，上班不帶戒指、耳環，男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方。

3、操作時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打噴嚏時，不直接對著食品，要用手帕掩住口鼻等。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作的人員、臨時工和幫工人員也必須進行體檢，取得健康證明后方可參加工作。

5、凡患有五種傳染?。毫〖病?、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，要及時停止操作食品工作并進行治療，經醫生證明已治愈無傳染性后才能恢復工作?；计渌械K食品衛生疾病的，如患感冒、流涎癥、肛門瘺、膀胱瘺、皮膚瘙癢等，不得參加接觸直接入口食品工作。

從業人員衛生知識培訓制度

1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗；

2、每年組織員工兩次以上衛生知識培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質；

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等；

4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人（總經理、食堂負責人）每年學習時間不少于20學時，衛生管理人員不少于50學時，員工不少于15學時；

5、員工熟悉崗位衛生制度，經常抽查員工的衛生知識知曉情況，并作為考核、續聘員工的條件之一。

涼菜制作管理制度

一、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、專消毒、專冷藏。冷菜間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5—1小時。

二、員工進入涼菜間進行二次更衣和洗手、消毒。涼菜間內不得存放任何雜物和個人生活物品，非涼菜間員工不得擅自進入涼菜間。

三、制作涼菜時，檢查食品質量，凡發現食品腐敗變質、隔夜隔餐食品未回燒或食品不新鮮等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯重疊存放。

四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，未經清洗處理的不得帶入涼菜間。

五、涼菜當餐制作，當餐供應，切好入盤涼菜至食用不超過3小時，制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料盡量當餐用完，未用完的存放于專用冰箱內冷藏。

六、工作結束，廢料和廢棄物及時清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺面，做好涼菜間的清潔衛生。

面食制作管理制度

一、制作面食前檢查原料質量，不使用生蟲、霉變、結塊、有異味的面食原料。面點用的禽蛋洗凈消毒后方可使用，不用變質散黃蛋或破損蛋。

二、制作面食前，先將刀、案板、棍棒、面機、食品容器等清洗干凈。餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱內冷藏，生熟分開保存。

三、加工直接入口的面點用具、工作臺、容器等專用，用前消毒，用后做好保潔。

四、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等符合衛生要求。加工后的面食成品，放入清潔的食品櫥內或專用容器內，并做好防蠅、防塵、防鼠。

五、工作結束后，工具、用具、案板、面機、容器等洗刷干凈，做好面食間的清潔衛生。

責任人：

烹調加工管理制度

1、烹調前檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤；

2、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放；

3、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物；

4、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，熟調后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汗用消毒過的布或餐巾、餐紙揩；

5、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用；

6、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。

食品原料索證制度

1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證明或化驗單、購物發票和《衛生許可證》復印件；

2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證；

3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，并索取購物發票或購物憑證；

4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致；

5、不采購無法提供檢驗合格證明或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

燒烤制作管理制度

一、燒烤前進行質量檢查，病死、毒死或者死因不明的禽畜 類不加工或使用。

二、燒烤前的食品及員工從燒烤間入口處進，燒烤后的食品 及員工從燒烤間的出口處出。

三、燒烤食品的溫度控制在400℃左右，不食用烤焦、炭化 食品和燒烤制作過程滴下油。

四、接觸成品的工具，容器使用前冼凈、消毒，燒烤后的成 品放入清潔的容器或食品櫥內，做好防蠅、防塵、防鼠。

五、工作結束，廢料、廢棄物及時清除，做好燒烤間的清潔

衛生。

責任人：

食品采購運輸制度

1、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；

2、不采購腐敗變質、有毒有害、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常、過期等食品；

3、裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品；

4、采購定型包裝儀器的包裝和標簽、標識完整，食品無過期、變質；采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查；

5、采購食品及其原料記錄食品名稱、生產者和地址、生產日期、保持期、保存條件和食用方法等。

6、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不鮮、感官異常等不符合衛生要求的食品不采購。

食品庫房管理制度

1、入庫前，對食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行審核，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫；

2、入庫后，對食品及其原料逐件進行驗收登記和建立臺帳，其內容包括進貨日期、食品名稱、供貨單位、數量、感官情況、索證手續和采購人員等，臺帳、發票等證明材料保留到該批食品用后3-7天；

3、庫房保持清潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，庫內通風良好，食品擺列整齊。庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品；

4、食品分類、分架、隔墻、離地存放，食品先進先出，易壞先用。庫存食品每周檢查一次，發現變質或超過保持期限的食品及時處理；

5、庫內各種定型包裝食品標簽、標識完整，散裝等易霉食品勤檢查、勤翻動、勤暴曬，儲存容器加蓋密閉。

食品加工衛生制度

1、有與食品品種相適應的加工場所，與食品加工工藝相適應的布局。布局合理，避免原料、半成品、成品之間的交叉污染。

2、車間入口處地面設與門等寬、約1米長的鞋靴消毒池，消毒液經常更換。要有專用的吹涼間、包裝間及洗手設施。

3、生產熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕時達到“五?！币?/p>

求：即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。在專室內設專用洗手消毒設施、紫外線消毒燈、專用冷藏設施及專用工具。工作前要用紫外線燈進行室內空氣消毒。操作臺、地面清潔無污物。

4、操作過程要嚴格防止污染。使用的調（佐）料符合衛生要求，盛裝調（佐）料的容器清潔衛生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現行的《食品添加劑衛生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造等目的而使用食品添加劑。

5、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的肉、禽、米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。加工后的半成品，如不及時使用應在冷藏條件下保存，但保持時間不宜太長。加工用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質散蛋或破損蛋。

6、食品生產應不斷改革工藝，逐步提高機械化、自動化水平，生產、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械，管道、臺案、包裝材料，車輛應當符合衛生要求，食品蓋被、單要專用，有里外面及生熟標志，保持清潔。

7、煎炸使用油高溫（230℃以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。

8、食品經檢驗合格后出廠，食品標識齊全。廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓、不暴露、不外溢。

食品冷藏管理制度

1、冰箱、冰柜設生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計；

2、食品冷藏冷凍以前檢查衛生質量，發現腐敗變質或不鮮的食品不冷藏；

3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開存放，并做到先進先出和不超期存放；

4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃-0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃--18℃；

5、食品冷藏由專人管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經常檢查冷藏食品衛生質量和存放食品是否符合衛生要求；

6、保持冷藏設備設施不滴水，結霜厚度不超過1cm，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。

責任人：

切配管理制度

1、切配前檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害食品原料不切配；

2、切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具，容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發霉，加工臺面、抹布干凈，點菜牌，木夾子等不接觸食品；

3、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染；

4、切配水產品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品；

5、工作結束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛生。

生產經營過程衛生制度

為保證食品衛生、保障人民身體健康，根據《食品衛生法》的有關規定，特制定如下衛生制度：

一、保持生產經營場所內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。

二、食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存，等廠房或者場所。

三、應當有相應的消毒、更衣、與洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

四、設備布局和工藝流程應當合理、防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

五、盛放直接入口食品容器、使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈、保持清潔。

六、貯存、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件必須符合衛生要求，防止食品污染。

七、直接入口食品應當有小包裝或者使用無毒，清潔的包裝材料。

八、用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標準。

九、衛生許可證要掛在顯目處，從業人員每年進行健康檢查，持有效合格的健康證上崗。

十、食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，穿戴清潔工作衣帽。

食品添加劑使用與管理制度

1、不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑；

2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛生標準》的規定；

3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計算和稱量，晝少用或者不用；

4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；

5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出庫手續，存于庫中有明顯的標志。

責任人：

工藝流程圖

原料采購 粗加工 洗滌 切配 烹調

裝盤

第四篇：餐飲業衛生管理制度

中國應用技術網www.tmdps.cn

c 餐飲業衛生管理制度大全

一、衛生管理制度

1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝臵應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

中國應用技術網www.tmdps.cn

c

二、食品的采購和貯存

1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

三、食品加工的衛生要求

1、食品加工場所應當符合下列要求：

中國應用技術網www.tmdps.cn

c 廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）足夠的照明、通風、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

加工：

1、加工人員的衛生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；（4）食品加工和銷售場所內吸煙；

（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并臵于帽內。

中國應用技術網www.tmdps.cn

c

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

7、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

8、奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛生

中國應用技術網www.tmdps.cn

c

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

五、餐廳服務和外賣食品的衛生要求

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢

中國應用技術網www.tmdps.cn

c 傳遞食品。專用工具應當定位放臵，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

六、其 他

1、下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。

中國應用技術網www.tmdps.cn

c

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲單位衛生安全管理制度

一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

三、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，中國應用技術網www.tmdps.cn

c 達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。

十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放臵方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守

中國應用技術網www.tmdps.cn

c 本崗位衛生制度。

五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

中國應用技術網www.tmdps.cn

c

食品索證、采購制度

一、采購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、采購食品、原材料要計劃進貨。

四、采購時，向供方提出質量要求，并檢查食品質量。

五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關規定。

七、不采購：腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

八、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。

食品、原料驗收制度

一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處

中國應用技術網www.tmdps.cn

c 理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。

四、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。

五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格后上崗。

二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存并保持規定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。

中國應用技術網www.tmdps.cn

c

八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。

操作間熱菜烹調、面點制作衛生要求

一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求；調料容器清潔衛生，使用后及時加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。

中國應用技術網www.tmdps.cn

c

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質、發霉不得繼續使用；有異味的發面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衛生制度

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

中國應用技術網www.tmdps.cn

c 《返回

操作間衛生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行“四隔離”并要有明顯標記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。

學校食堂食品中毒事件應急預案

中國應用技術網www.tmdps.cn

c 為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩定。根據教育部、衛生部《關于加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作》的意見，結合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報告制度

學院的食堂、餐廳要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關于《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。

（三）細菌性食物中毒的預防措施

（1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，中國應用技術網www.tmdps.cn

c 發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。

（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）化學性食物中毒的預防

（1）有些化學物質與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。

（2）加強農藥的管理和使用。農藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴格遵守農藥使用的有關規定。

（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。

中國應用技術網www.tmdps.cn

c

（五）有毒動植物中毒的預防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。

二、發生食物中毒的處理

（一）通報

發現食物中毒事故，立即通知衛生所做好搶救準備，同時報學院有關領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。

（二）緊急處理

1、衛生所：召集醫生緊急救護工作；

2、后勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重病號送往醫院搶救；

3、保衛處：保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。

（三）原因調查

1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

中國應用技術網www.tmdps.cn

c

2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑒定；

3、分析原因，根據現場調查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。

（四）情況匯報

根據事故的大小情況，及時報上級有關單位，由院辦統一上報。

第五篇：餐飲業衛生管理制度

業衛生管理制度

一、餐廳衛生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

二、初（粗）加工間衛生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

四、烹調加工衛生制度

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

③ 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

五、食品粗加工衛生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

六、食品倉庫衛生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

七、食品銷售衛生制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；④ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品采購、驗收衛生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

② 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

九、除害衛生制度

① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

十、衛生檢查制度

① 衛生管理人員應每天進行衛生檢查；

② 各部門每周進行一次衛生檢查；

③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查;

④ 各類檢查應有檢查記錄；

⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

十一、從業人員體檢、培訓制度

① 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

② 發現五病患者及時調離；

③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

十二、餐飲業衛生管理檔案制度

① 有專人負責、專人保管；

② 檔案應每年進行一次整理；

③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

十三、食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。

十四、面食制作衛生管理制度

①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

②．用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧．有室內衛生定時清掃制度。

十五、裱花制作衛生管理制度

①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

⑦．要定時整理室內衛生。

十六、配餐間衛生管理制度（學校食堂）

①．設立更衣、洗手消毒專用間。

②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

③．盛放食品的容器要專用，并有標志。

④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤．不售變質、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

十七、燒烤制作衛生管理制度

①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

⑧．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十八、餐具用具洗消毒衛生制度

①．專人負責。

②．洗消間大小必須與經營規模相適應。

③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

十九、原料采購索證制度

①．餐飲用食品采購必須索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

④．要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤．索證要有專人負責管理。

二十、廢棄食用油脂管理制度

①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規定》進行管理。②．廢棄油脂應設專人負責管理。

③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。