第一篇：公共營養(yǎng)發(fā)展工作計劃

隨著經濟社會的發(fā)展，人民生活水平的提高，市居民的膳食營養(yǎng)狀況發(fā)生了較大的變化，居民的營養(yǎng)水平已全面提高。但是與此同時，膳食結構不合理的狀況，營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足并存的矛盾仍存在，一定程度地影響了居民健康狀況。目前已進入經濟快速增長期，居民對食品多樣化、營養(yǎng)和優(yōu)質化的需求明顯增加，因此今后三年迫切需要加強公共營養(yǎng)工作，明確重點，制訂有效的政策保證，全面提高居民營養(yǎng)水平，為此特制訂本計劃。

一、指導原則

（一）全面貫徹國務院辦公廳印發(fā)的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（－年）》、市人民政府轉發(fā)的《市預防和控制慢性非傳染性疾病中長期規(guī)劃（－年）》和《市建設健康城市三年行動計劃》（年－年）精神，改善營養(yǎng)水平，提高市民身體素質。

（二）制訂科學的營養(yǎng)目標，優(yōu)化膳食結構，加強科學導向，普及營養(yǎng)知識，預防和控制營養(yǎng)相關性疾病。

（三）以健康促進為主要手段，以社區(qū)組織為依托，分工負責，多方協作，分類指導，營造合理營養(yǎng)的環(huán)境。

二、目標

（一）到年全面了解各種與營養(yǎng)相關的疾病的發(fā)病情況。

（二）降低5歲以下兒童維生素A缺乏率。

（三）降低孕婦和兒童、青少年的營養(yǎng)性貧血發(fā)病率。

（四）控制超重和肥胖兒童、青少年數量的上升趨勢。

（五）提高4個月以內嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率。

三、行動措施

（一）制定相關的政策標準，創(chuàng)造有利于合理營養(yǎng)的環(huán)境

1.實施衛(wèi)生部《食品營養(yǎng)標簽管理辦法》（制定中）。

2.到年，完成衛(wèi)生部《轉基因食品管理辦法》市實施細則的制定并監(jiān)督實施。

3.到年，制定市各類人群的膳食指南。

4.確認一批營養(yǎng)價值高、符合健康要求的健康食品。

5.到 年完成營養(yǎng)相關慢性非傳染性疾病分類體鍛指南的制定。

（二）加強、完善全市公共營養(yǎng)網絡和人員培訓

1.年各級疾病預防控制機構要配備營養(yǎng)專職人員，承擔相應工作職能。

2.年成立營養(yǎng)專家委員會，為本市營養(yǎng)工作提供技術支持。

3.年將營養(yǎng)教育納入全科醫(yī)師繼續(xù)教育和崗位培訓內容中，年建立食品行業(yè)從業(yè)人員的營養(yǎng)知識培訓制度。

4.大中型食品企業(yè)逐步組建營養(yǎng)室，由專業(yè)營養(yǎng)人員指導工作。

（三）開展健康促進活動

1.開展各種宣傳活動，提高居民營養(yǎng)知識水平。市民營養(yǎng)知識知曉率年重點人群（學生、幼教機構和中小學校衛(wèi)生老師、家庭主婦、餐飲業(yè)人員）達到75%，一般人群達到40%。

2.將合理營養(yǎng)納入創(chuàng)建健康促進學校、健康促進社區(qū)、健康促進醫(yī)院及健康促進企業(yè)的內容并組織實施。

3.充分發(fā)揮市學生營養(yǎng)促進會的作用，加強中小學生營養(yǎng)促進，重點指導學生午餐營養(yǎng)規(guī)范化管理。

4.加強老年營養(yǎng)促進，到年掌握老年人營養(yǎng)狀況，提出干預措施。

5.將營養(yǎng)咨詢服務納入社區(qū)“健康講座”課堂和社區(qū)“健康行為咨詢點”工作內容。

（四）開展營養(yǎng)與健康監(jiān)測

1.建立食物與營養(yǎng)監(jiān)測系統。年完成監(jiān)測方案論證并開展試點，年完善方案，健全監(jiān)測網絡，開展定期監(jiān)測。

2.年、年開展居民碘營養(yǎng)水平調查。

3.開展食品營養(yǎng)成分檢測，完善市食物成分表。

四、部門分工

衛(wèi)生部門負責牽頭制定改善居民營養(yǎng)的公共衛(wèi)生政策，提出發(fā)展公共營養(yǎng)的政策建議；籌劃并組織和實施合理營養(yǎng)、平衡膳食的健康促進項目；負責營養(yǎng)與健康相關資料的收集、統計、分析、預測和發(fā)布；提出和制定全民營養(yǎng)目標、起草食品營養(yǎng)標準和各類人群的膳食指南；建立健全營養(yǎng)監(jiān)測網絡，組織實施各類營養(yǎng)監(jiān)測；確立健康營養(yǎng)的科研優(yōu)先項目，推動全民營養(yǎng)教育。

教育部門負責營養(yǎng)高級專業(yè)人才培養(yǎng)工作；負責組織實施嬰幼兒、兒童、青少年營養(yǎng)的宣傳教育工作，制訂相關的規(guī)定、規(guī)劃;配合衛(wèi)生部門做好學生的健康篩查；負責學生營養(yǎng)餐的管理，培訓和建立一支學校食堂營養(yǎng)員隊伍。

農委要結合本市的產業(yè)發(fā)展、進出口政策，制定有關政策，依靠科教興農，適當調整種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)結構，鼓勵發(fā)展有利于優(yōu)化人群營養(yǎng)結構的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，積極發(fā)展無公害、綠色、有機農產品，降低其開發(fā)、生產、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的成本。

經委要指導食品工廠開發(fā)健康食品，扶持符合健康要求的食品業(yè)，對食品加工進行引導、規(guī)范和限制；確認一批營養(yǎng)價值高、符合健康要求的食品。發(fā)展低成本、營養(yǎng)均衡的方便食品和菜肴；鼓勵食品銷售行業(yè)引導市民健康消費；配合作好食品營養(yǎng)標簽和轉基因食品的管理；協助做好食物質量、安全與衛(wèi)生檢驗監(jiān)測和健康食品的認證工作。

質量技術監(jiān)督部門應確保國家強制性標準貫徹實行，組織制訂食品營養(yǎng)的地方標準，做好食品營養(yǎng)標簽和轉基因食品的管理；繼續(xù)深入開展食品質量安全市場準入工作，健全檢測體系，協助做好食品安全與衛(wèi)生檢驗監(jiān)測、評價和健康食品的認證工作。

稅務部門按國家稅收政策，來調節(jié)食品生產、運輸、銷售。

工會要積極配合健康促進企業(yè)的創(chuàng)建工作，作好職業(yè)人群的營養(yǎng)健康教育，督促企業(yè)為職工提供營養(yǎng)合理的工作餐和營養(yǎng)餐。

民政局配合做好老年人營養(yǎng)健康的促進工作。

科委要通過科研平臺建設和科技項目布局，積極引導科研院所、大學、臨床醫(yī)學單位等開展營養(yǎng)健康科學的研究及其成果應用推廣；并且組織有關協會、團體，開展各種形式的宣傳，提倡合理營養(yǎng)、平衡膳食。

宣傳和新聞部門要利用各種宣傳媒體，積極宣傳合理營養(yǎng)和平衡膳食知識，教育、引導群眾建立良好的飲食習慣，倡導健康的生活方式，消除或減少不科學、不文明的食物消費習慣。

體育部門要積極參與全民營養(yǎng)宣教、干預活動，提供體育鍛煉方面的技術指導，培訓社區(qū)體育指導人員，針對各種營養(yǎng)有關疾病制定分類體鍛指南；充分利用公共營養(yǎng)信息調整和完善有關的條例法規(guī)。

第二篇：公共營養(yǎng)專業(yè)自薦信

公共營養(yǎng)專業(yè)自薦信范文如何寫？好范文推薦此范文供參考

尊敬的領導：

您好！衷心的感謝您在百忙之中翻閱我的自薦信，并祝愿貴單位事業(yè)欣欣向榮，蒸蒸日上！

我是公共營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生，自從今日大學之后，高考后的輕松、獲知被錄取的喜悅隨風而逝，因為我的從新開始，繼續(xù)努力奮斗，迎接新的挑戰(zhàn)。時光飛梭，我講到這童年的夢想、青年的理想離開學校，走上工作崗位。大學四年是我思想、知識結構及心理、生長成熟的四年。惠于理工大學的濃厚學習、創(chuàng)新氛圍，熔融其中四年使我成為一名復合型人才。

在校期間，我勤奮學習專業(yè)知識，努力把理論知識運用到實踐中去，曾先后榮獲校級“優(yōu)秀三好學生兼優(yōu)秀團員”、“優(yōu)秀學生干部”、“校廣播站系統”杰出工作者“等稱號。

“長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海”，我真誠地希望加盟貴公司，我定會以飽滿的熱情和堅韌的性格勤奮工作，與同事精誠合作，為貴單位的發(fā)展盡自己的綿薄之力。下頁附履歷敬請勘酌，懇請接納，回函是盼，我恭候您的佳音！

此致！

自薦人：***

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第三篇：公共營養(yǎng)師考試-基礎營養(yǎng)

基礎營養(yǎng) 第一章

第一節(jié) 人體構成

1．構成人體的主要元素

從五個層次上認識人體：原子水平、分子水平、細胞水平、組織水平、整體水平。第二節(jié) 食物的消化吸收 1．消化的概念

人體攝入的食物必須在消化道內被加工處理分解成小分子物質后才能進入體內，這個過程稱為消化。（digestion）

消化分有兩種方式：一是機械消化，二是化學消化，二者通常是同時進行的。2．唾液的作用

（1）唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。

（2）唾液可清潔和保護口腔，當有害物質進入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內的微生物。

（3）唾液可使食物細胞粘成團，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶對淀粉進行簡單分解。3.唾液的成分及功能

胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內因子四部分組成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之轉變成有活性的胃蛋白酶。（2）維持胃內的酸性環(huán)境，為胃內的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質處于游離狀態(tài)，利于吸收。（3）殺死隨同食物進入胃內的微生物。（4）造成蛋白質變性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可對食物的蛋白質進行簡單分解。

粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細胞的表面，形成一個厚約50um的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易于通過，粘液還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對胃細胞膜的消化作用。

內因子由壁細胞分泌,可以和維生素B12結合成復合體,有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。

4．胰液中的消化酶及其功能

胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸細胞膜免受強酸的侵蝕，同時也提供了小腸內多種消化酶活動的最適PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶類（3）胰蛋白酶類，（2）還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。5．膽汁在食物消耗中的作用

（1）膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

（2）膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對脂肪的分解作用大大加速。

（3）膽鹽與脂肪的分解產物如游離脂肪酸、甘油一脂等結合成水容性復合物，促進脂肪的吸收。

（4）通過促進脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。6.小腸液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮細胞吸收進入血液或淋巴從而進入肝臟的過程。8.吸收的形式

小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運與主動轉運來完成。

被動轉運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。

主動轉運在許多情況下是某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度（化學的或電荷的）的方向穿過細胞膜的過程。第二章 能量

第一節(jié) 能量單位

（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念

1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳（J）是指用1牛頓（N）力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的換算

1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二節(jié) 能量來源

（1）人體所需能量的來源

人類是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養(yǎng)可分為碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白質的“卡價”（能量系數）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白質：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量來源的合理分配

成人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質占10%-15% 第三節(jié) 能量消耗

1.人體能量消耗的幾個方面

基礎代謝和體力活動是人體能量消耗的主要因素還有食物熱效應和生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素。

2.基礎代謝與基礎代謝率的概念

基礎代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝，而單位時間內的基礎代謝，稱為基礎代謝率。3.影響基礎代謝的因素 1 體表面積 ②年齡 ③性別 ④激素 ⑤季節(jié)與勞動強度 4.靜息代謝的概念與基礎代謝的差別

靜息代謝是一種與基礎代謝很接近的代謝狀態(tài)是在測定中僅省略攝入食物的這個條件。測定過程要求全身處于休息狀態(tài)，不要早上睡醒測量，但不是空腹，而是在進食3~4小時后測定，此時機體仍在進行著若干正常的消化活動。5.影響體力活動能量消耗的因素

(1)肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多；（2）體重越重者，能量消耗越多；

（3）勞動強度越大，持續(xù)時間越長，能量消耗越多；（4）與工作的熟練程度有關。

6、食物熱效應的概念

食物熱效應是指由于進食而引起能量消耗增加的現象 第四節(jié) 能量消耗測定

（1）直接測熱法測定能量消耗的基本原理

測定能量消耗較精確的方法是直接測定人體在某一時間內向外散失的熱量（2）氣體代謝測定能量消耗的基本原理

可根據生活勞動過程中氧的消耗與一氧化碳的排出測定推算的能量消耗量 第五節(jié) 需要量及膳食參考攝入量（1）成年人能量推薦攝入量計算公式 能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18歲以上）輕勞動能量推薦攝入量2400KCAL/D 第六節(jié) 能量的食物來源 ①膳食能量最經濟的來源 糧谷類和薯類食物 第三章

第三節(jié)：蔬菜類

①時菜類的主要營養(yǎng)成份

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維的良好來源。②根莖類的主要營養(yǎng)成份

根莖類蛋白質含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。③瓜茄類的主要營養(yǎng)成份

瓜茄類因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。

④鮮豆類的主要營養(yǎng)成份

營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

⑤菌藻類的主要營養(yǎng)成份

富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合、維生素和數量元素。⑥蔬菜的合理利用

（1）合理選擇（2）合理加工和烹調（3）菌藻食物的合理利用 第四節(jié) 水果類

①鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成份

鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達28%，礦物質含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。

干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C。②堅果類的主要營養(yǎng)成份

堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質B族維生素。

③常見野果的主要營養(yǎng)成份

野果含有豐富的維生素C，有機酸和生物類黃酮。④水果的合理利用

水果除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結者不宜使用 第四章 脂類

第一節(jié) 脂類的分類

①脂類的分類：脂肪和類脂

②類脂的種類：磷脂和固醇類

第二節(jié) 脂類的生理功能

脂類的主要生理功能：供能、構成身體成分、供給必需脂肪酸

第三節(jié) 脂肪的消化吸收和代謝

① 脂肪的消化

胃蠕動

磷脂膽固醇復合體

小腸蠕動 胰脂肪酶

脂肪------→細小油珠-----------------→膽汁酸鹽微團--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指腸下端及空腸上端吸收

第四節(jié) 脂肪酸

①脂肪酸的分類和命名規(guī)則

脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的和長短，即按鏈上所含碳原子數目來分類。從結構形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

命名規(guī)則：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯數字編號定位通常有兩種系統，編號系統從羥基碳原子算起，n或ω編號系統則從離羥基最遠的碳原子算起。

②必須脂肪酸的概念及種類

有些脂肪酸是人體不能自身合成的，而植物能合成，必須通過食物供給人體，稱為必須脂肪酸。

種類：亞油酸、a-亞麻酸、花生四烯酸

③多不飽和脂肪酸的生物學作用

降血脂，形成類二十烷酸，是人體內生化過程的重要調節(jié)劑，在協調細胞間生理的相互作用中起著重要作用。

④單不飽和脂肪酸的生物學作用

單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇的作用，同時不具有多不飽和酸潛在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸組成特點

動物性脂肪，一般含約40-60%的飽和脂肪酸，30-50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。

植物性脂肪，一般含約10-20%的飽和脂肪酸，80-90%的不飽和脂肪酸。

第五節(jié) 磷脂

①磷脂的生物學作用

磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途徑

一為全程合成途徑，是從葡萄糖起始經磷脂酸合成磷脂的整個途徑。二稱為磷脂酸途徑或半程途徑，這一途徑是從糖代謝的中間產物磷脂酸開始的。

③含磷脂豐富的食物：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內臟

第六節(jié) 膽固醇

①膽固醇的生物學作用 膽固醇是機體內主要的固醇物質，它既是細胞膜的重要組成部分，又是類固醇激素，維生素D及膽汁酸的前體。

②膽固醇的消化吸收

食物中的膽固醇脂不溶于水，不易與膽汁酸形成微脫粒，不利于吸收，必須經胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。

③影響膽固醇吸收的因素

（1）膽汁酸是促進膽固醇吸收的重在因素，膽汁酸缺乏時，明顯降低膽固醇的吸收（2）膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇含量增加而下降。

（3）膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸

（4）植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇

（5）年齡、性別的影響

第七節(jié) 膳食脂肪參考攝入量及食物來源

①中國成人膳食脂肪適宜攝入量

歲 脂肪 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 n-

6、n-3 膽固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

②膳食脂肪的主要食物來源

動物性食物：豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、蛋類

堅果類：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物

第一節(jié) 碳水化合物的分類

①碳水化合物的分類

（1）糖（單糖、雙糖、糖醇）

（2）寡糖

（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的組成及生物部作用

低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。

③直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構特點和特性

直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個到幾百個葡萄糖分子殘基以a-

1、4-糖苷鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結構，分子量為1萬至10萬，在熱水中可以溶解，與碘產生藍色反應，一般不顯還原性。

支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25-30個葡萄糖殘基以a-

1、6-糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復雜結構，它難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性，遇碘產生棕色反應。

第二節(jié) 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質，并且有調節(jié)細胞活動的重要功能

（1）供給和儲存能量（2）構成組織及重要生命物質（3）節(jié)約蛋白質作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強腸道功能

第三節(jié) 碳水化合物的代謝

①碳水化合物的消化

口腔內消化→胃內消化→腸內消化（腸腔內消化→小腸內結膜上皮細胞表面上的消化→結腸內消化）

②碳水化合物的吸收

碳水化合物經過消化變成單糖后，才能被細胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進入腸粘膜上皮細胞，再進入小腸壁的毛細血管，并匯合于門靜脈而進入肝臟，最后進入大循環(huán)，運送到全身各個器官，單糖的吸收過程不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收。

③糖酵解過程及生理意義

過程第一階段由1分子葡萄糖轉變?yōu)?分子磷酸丙糖，第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義：如體力勞動或劇烈運動時，肌肉可因氧供應不足處于嚴重相對缺氧狀態(tài)，這時需要通過糖酵解作用補充急需的能量。

④糖有氧氧化過程嘿生理意義

過程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是昞酮酸轉變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進入三羥循環(huán)補徹底氧化成CO2和H2O并釋放出能量，糖有氧氧化是機體獲得能量的主要方式。

⑤糖異生的概念及其生理意義

由非碳水化合物轉變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生。生理意義：（1）保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定，（2）促進肌乳酸的充分利用（3）有利于腎臟排H﹢和Na﹢

第四節(jié) 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源

①中國居民碳水化合物適宜攝入量

AI為占總能量的55%-65%

②中國居民碳水化合物的主要食物來源

糧谷類和薯類食物 第六章 常量元素

第一節(jié) 鈣

①常量元素的概念及人體需要的主要常量元素

在礦物質中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素，稱為常量元素。有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。

②鈣的主要生理功能

（1）構成機體的骨骼和牙齒（2）維持多種正常生理功能

③鈣缺乏對人體的影響

（1）兒童時期的佝僂病（2）成人骨質軟化癥（3）老年人的骨質疏松癥，其他如骨質增長，抽搐等

④骨質疏松癥的特征

骨質丟失速度加快，骨度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折。⑤影響鈣吸收的因素

影響鈣吸收的因素很多，主要包括機體、膳食兩個方面

機體：鈣吸收率隨年齡增加而漸減

膳食：膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。

⑥評價鈣營養(yǎng)狀況的常用方法

（1）生化批標（2）鈣平衡測定（3）骨質的測定（4）流行病學方法

⑦鈣過量的危害

（1）鈣攝入量增多，與腎結石患病率增加有直接關系

（2）奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙

（3）鈣和其他礦物質的相互干擾作用，高鈣攝入能影響這些必需礦物質的生物利用率。

⑧中國成人膳食鈣的適宜攝入量

AI為800mg/d UL為2000mg/d

⑨鈣的主要食物來源

奶、奶制品、豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜，硬水中也含有相當量的鈣。

第二節(jié) 磷

①磷的主要生理功能

（1）構成骨骼和牙齒（2）組成生命的重要物質（3）參與能量代謝（4）參與酸堿平衡的調節(jié)。

②中國成人磷適宜攝入量

AI為700mg/d

第三節(jié) 鎂

①鎂的主要生理功能

（1）激活多種酶的活性（2）維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性（3）維護胃腸道和激素的功能。

②影響鎂吸收的因素

首先受鎂攝入量的影響，攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低，抑制鎂吸收的主要成分有過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。

③中國成人膳食鎂的適宜攝入量

AI為350mg/d UL為700mg/d

第四節(jié) 鉀

①鉀的主要生理功能

（1）參與碳水化合物、蛋白質的代謝（2）維持細胞內正常滲透壓（3）維持神經肌肉的應激性和正常功能（4）維持心肌的正常功能（5）維持細胞內外正常的酸堿平衡。

②中國成人鉀適宜攝入量

AI為2000mg/d

③鉀的最好食物來源

大部分食物都含鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，紫菜，黃豆，冬菇，赤豆。

第五節(jié) 鈉

①鈉的主要生理功能

（1）調節(jié)體內水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵、鈉鉀離子的主動運轉，由Na﹢--K﹢--ATP酶驅動，使鈉離子主動從細胞內排出，以維持細胞內外滲透壓平衡（4）增加神經肌肉興奮性

②中國成人鈉適宜攝入量

AI為2200mg/d

第六節(jié) 氯

①氯的主要生理功能（1）維持細胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液二氧化碳運輸（4）氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化，刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，氯還穩(wěn)定神經細胞膜電位的作用。

②中國成人鈉適宜攝入量

AI為2800mg/d

第七章

第一節(jié) 鐵

① 人體必須微量元素的種類

第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）鉏（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）

② 鐵在體內存在形式

（1）功能性鐵（2）儲存鐵

③ 鐵的主要生理功能

（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細胞形成和成熟有關，（3）鐵與免疫有關，（4）鐵還有催化促進?-胡羅卜素轉化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產生，脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒功能。

④ 影響非血紅素鐵吸收的因素

（1）蛋白質與“肉因子”（2）脂類與碳水化合物（3）礦物元素（4）維生素（5）膳食纖維（6）植酸鹽與草酸鹽（7）多酚類化合物（8）卵黃高磷蛋白（9）機體狀況

⑤體內缺鐵時，鐵損耗的三個階段

第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期

⑥鐵過量的危害

鐵過多誘導的脂質過氧化反應的增強，導致機體氧化和抗氧化系統平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關。

⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量

AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d

⑧評價鐵營養(yǎng)狀況的常用指標

體內每天參于周轉的35-40 mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg，體內貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。

第二節(jié) 碘

①碘的主要生理功能

碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現出來的，（1）參與能量代謝（2）促進代謝和體格的生長發(fā)育（3）促進神經系統發(fā)育（4）垂體激素作用。

②碘過量的主要危害

較長時間的高碘攝入也可導致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害

③評價碘營養(yǎng)狀況的常用指標

常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發(fā)育指標，神經運動功能指標等。

④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量

RNI為150μg/d UL為1000μg/d

⑤碘的主要食物來源

海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽

第三節(jié) 鋅

①人類鋅缺乏的常見體征

是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

②影響鋅吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收

③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量

RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d

④含鋅豐富的食物

貝殼類海產品，紅色肉類，動物內臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米

第四節(jié) 硒

①硒的主要生理功能

（1）構成含硒蛋白與含硒酶的成長（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）預防與硒缺乏相關的地方病（6）抗腫瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）維持正常生育功能

②食物硒的幾種主要形式

動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主

③硒在體內的兩個代謝庫

一個是硒調節(jié)代謝庫，包括體內除了Semet以外的所有形式硒。一個是Semet代謝庫，只包括Semet

④硒缺乏與相關地方病

目前還沒有人或動物“單純硒缺乏”疾病報道，但有許多與硒缺乏相關的克山病和大骨節(jié)病的報告。

⑤評價硒營養(yǎng)狀況的常用指標

（1）硒含量（2）GPX（硒在體內的活性形式）活性

⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量

RNI為50μg/d UL為400μg/d

⑦含硒豐富的食物

動物性食品的內臟、肉類及海產品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節(jié) 銅

①銅的主要生理功能

（1）構成含銅酶與銅結合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進結締組織形成（4）維護中樞神經系統的健康（5）促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結構（6）保護機體細胞免受超氧陰離子損傷

②銅缺乏的主要危害

缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對免疫功能指標也有影響。

③銅缺乏性貧血的主要特點

缺銅引起線粒中細胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍蛋白功能缺損也可使細胞產生鐵的積聚，缺銅時紅細胞成生障礙，表現為缺銅性貧血。

④促進和干擾銅吸收的營養(yǎng)素

鋅攝入過高干擾銅的吸收

第六節(jié) 鉻

①鉻的主要生理功能

（1）加強胰島素的作用（2）預防動脈粥樣硬化（3）促進蛋白質代謝和生長發(fā)育

②促進鉻吸收的營養(yǎng)素

維C

③富含鉻的食物

谷類、肉類和魚貝類

第七節(jié) 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應

②鉏的良好食物來源

動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類

第八節(jié) 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分

②氟缺乏的危害

缺乏時，由于釉質中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質易被微生物，有機酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導致骨質疏松。

③影響氟吸收的幾種膳食因素

鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

長期攝入低劑量氟（1-2 mg/l飲水），所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥 第八章 維生素

第一節(jié) 維生素A

①維生素A的主要性質

維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。

②維生素A的主要生理功能

（1）維持皮膚粘膜層的完整性（2）構成視覺細胞內的感光物質（3）促進生長發(fā)育和維護生殖功能（4）維持和促進免疫功能

③維生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細胞轉變?yōu)榻菭畹膹蛯恿谞钌掀ぃ纬蛇^度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織，可降低眼暗適應能力，嚴重時可致夜盲。還會導致男性睪丸萎縮，精子數量減少，活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。維生素A缺乏時，免疫細胞內視黃酸受體的表達相應下降，因此影響機體的免疫功能。

④維生素A營養(yǎng)狀況評價的常用指標

（1）血漿維生素A測定（2）血漿視黃醇結合蛋白測定（3）尿液細胞脫落檢查（4）眼結膜上皮細胞檢查（5）暗適應檢查

⑤成人維生素A推薦攝入量

RNI男為800μgRE 女為700μgRE UL為3000μgRE

⑥視黃醇當量的概念

維生素A的化學名這視黃醇，視黃醇當量（RE）

1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素

⑦維A的主要食物來源

動物內臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二節(jié) 維生素 D

①維生素 D的主要性質

維生素 D溶于脂肪溶劑，結熱、堿較穩(wěn)定，對光及酸不穩(wěn)定。

②維生素 D的主要生理功能

（1）促進腸道對鈣、磷的吸收（2）對骨骼鈣的動員（3）促進腎臟重吸收鈣、磷

③維生素 D缺乏所引起的疾病

（1）佝僂病（2）骨質軟化癥（3）骨質疏松癥（4）手足痙攣癥

④評價維生素 D營養(yǎng)狀況的最佳指標

測定血漿25-（OH）P3的濃度是指標，低于25nmol/L（10ng/mL）為缺乏。

⑤人體維生素 D的來源

人體的表皮和真皮內含有7-脫氫膽固醇，經陽光或紫外線照射后形成前維生素 D3，然后轉變?yōu)榫S生素 D3。

第三節(jié) 維生素E

①維生素E的主要性質

為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑

②維生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗動脈粥樣硬化（3）對免疫功能的作用（4）對胚胎發(fā)育和生殖的作用（5）對神經系統和骨骼肌的保護作用。

③維生素E在體內儲存的兩個庫

（1）快速轉化庫（2）緩慢轉化庫

④成人維生素E適宜攝入量

AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

⑤維生素E的主要食物來源

麥胚、向日葵、玉米、大豆

第四節(jié) 維生素K

①維生素K的主要性質

天然存在的維生素K是黃色細狀物，人工合成的黃色結晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。

②維生素K與凝血的關系

有4種凝血因子是維生素K依賴的，4種經典的凝血因子（2、7、9、10）能夠防止出血，并參與一系列連續(xù)不斷的蛋白質水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白質轉化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。

第五節(jié) 維生素B1

①維生素B1的主要性質

維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現，為白色結晶，極易溶于水

②維生素B1的主要生理功能

（1）構成輔酶（2）抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動（3）對神經組織作用

③成人維生素B1推薦攝入量

RNI男為1.4 mg/d 女為1.3 mg/d UL為50mg/d

④維生素B1的主要食物來源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米

第六節(jié) 維生素B2

①維生素B2的主要性質

在水中的溶解度很低，但在PH<1時形成強酸鹽，在PH>10時形成強堿鹽而易溶于水，其在中性和弱堿性溶液為黃色，在強酸性溶液中穩(wěn)定，為白色

②維生素B2的主要生理功能

（1）參于體內生物氧化與能量生成（2）FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉變?yōu)闊熕岷途S生素B6，轉變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。（3）FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶（4）與細胞色素結合，參與藥物代謝，提高機體對環(huán)境應激適應能力。

③影響維生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、銅、鋅

④維生素B2營養(yǎng)狀況評價常用指標

口服5mg維生素B2后測定4小上時負荷尿中維生素B2排出量，評價機體維生素B2營養(yǎng)狀況，以≥1300μg為正常，500-1300μg為不足，<500μg為缺乏

⑤成人維生素B2推薦攝入量

RNI男為1.4 mg/d 女為1.2mg/d

⑥維B2的主要食物來源

奶類、蛋類、肉類、動物內臟、谷類、水果

第七節(jié) 維生素B6

①維生素B6的主要性質

維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質中PL、PN、PM對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質中對熱不穩(wěn)定，易被堿破壞，在溶液中，各種形式的維生素B6都對光較敏感。

②維生素B6的主要生理功能

（1）維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶（2）免疫功能（3）維持神經系統功能（4）維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③維生素B6在預防高同型半胱氨酸中的作用

維生素B6是半胱氨酸脫羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的輔因子。

④維生素B6的主要食物來源

肉類，全谷類，蔬菜，水果

第八節(jié) 煙酸

①煙酸的主要性質

煙酸為無色針狀晶體，味苦，煙酸胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性質比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。

②煙酸的主要生理功能

（1）構成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的組成成分（3）保護心血管

③煙酸缺乏所引起的疾病

癩皮病

④煙酸營養(yǎng)狀況評價常用指標

可通過營養(yǎng)調查，尿中煙酸代謝產物的排出量，血漿代謝產物水平及NADH、NADPH的含量等方法進行評價。

⑤成人煙酸推薦攝入量

RNI男為14 mgNE 女為13mgNE UL為35mgNE

⑥煙酸當量的概念

煙酸當量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦煙酸的主要食物來源

植物性食物，肝、腎，魚，堅果類

第九節(jié) 葉酸

①葉酸的主要性質

時酸為淡黃色結晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有機溶劑，葉酸對熱、光線，酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解，在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。

②葉酸的主要生理功能

葉酸對于細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。

③煙酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼紅細胞貧血（2）對孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經管畸形（3）高同型半胱氨酸血癥

④影響葉酸吸收的因素

不種于吸收的因素包括經常飲酒及服用某些藥物

⑤成人葉酸推薦攝入量

RNI為400 μgDFE/d UL為1000 μgDFE/d

⑥煙酸當量的概念

DFE（μg）=膳食葉酸μg+（1.7×葉酸補充劑μg）

⑦評價葉酸營養(yǎng)狀況的常用指標

（1）血清葉酸含量（2）紅細胞葉酸含量（3）血漿同型半胱氨酸含量（4）組氨酸負荷試驗

⑧煙酸的主要食物來源

豬肝，豬腎，雞蛋，碗豆，菠菜

第十節(jié) 維生素B12

①維生素B12的主要性質

維生素B12為紅色結晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強光或紫外線易被破壞。

②維生素B12的主要生理功能

（1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉變成蛋氨酸（2）作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰-琥珀酰的異構化反應。

③維生素B12缺乏的主要表現

（1）巨幼紅細胞貧血（2）高同型半胱氨酸血癥

④成人維生素B12適宜攝入量

AI為2.4μg/d ⑤

⑥維生素B12的主要食物來源

肉類，動物內臟，魚、禽貝殼類及蛋類

第十一節(jié) 維生素C

①維生素C的主要性質

維生素C呈無色無臭的片狀結晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

②維生素C的主要生理功能

（1）參與羥化反應（2）還原作用

③維生素C缺乏的疾病

主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機質形成不良而導致骨質疏松。

④維生素C過量的危害

成人維生素C的攝入量超過2克，可引起滲透性腹瀉，過量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過量的維生素C，可影響胚胎發(fā)育，當每日攝入量在2-8克時，可出現惡心，腹部痙攣，鐵吸收過度，紅細胞破壞及泌尿道結石等不良反應，小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。

⑤評價維生素C營養(yǎng)狀況的常用指標

維生素C的營養(yǎng)狀況，可根據膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進行評價。

⑥成人維生素C適宜攝入量

RNI為100mg/d

⑦維生素C的主要食物來源

新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等

第四篇：營養(yǎng)餐工作計劃

花溝學校2018——2019學第一學期學生營養(yǎng)餐

工作計劃

農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃是一項利國利民的民生工程，是黨中央惠民政策的高度體現。根據教體局“全面實施農村義務教育階段學生營養(yǎng)改善計劃工程專題會議”的精神和要求，我校召開了“全校學生營養(yǎng)改善計劃專題會議”，結合我校實際和學生現狀，對我校小學生營養(yǎng)改善計劃的具體情況、供餐方式及操作流程進行了認真細致的分析討論和研究，為使我校農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃工作成為民心工程、放心工程和陽光工程，特擬定本計劃。

一、加強領導，明確職責

為切實加強對學生營養(yǎng)改善計劃工作的組織領導和管理，確保該項計劃的順利實施，特成立“花溝學校學生營養(yǎng)改善計劃實施工作領導小組”和“花溝學校學生營養(yǎng)改善計劃工作小組”，并做到分工明確，職責到人。

1、領導小組成員及職責：

組

長：水兆寶，全面負責對學生營養(yǎng)改善計劃工作的領導和管理。

副 組 長：車起達，領導和督促學校學生營養(yǎng)改善計劃的實施。

成員：尹發(fā)余，督促學校學生營養(yǎng)改善計劃工作的開展。

2、工作小組成員及職責：

組

長：車起達，具體負責學生營養(yǎng)改善計劃工作的開展。

副 組 長：尹發(fā)余，具體負責學生營養(yǎng)改善計劃工作流程的管理和督查。

成員：各班主任，具體落實學生營養(yǎng)改善計劃工作。

二、嚴格管理，強化措施

認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛(wèi)生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，為確保我校學生營養(yǎng)改善計劃工作的順利實施，積極落實國務院辦公廳關于實施農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃意見的通知要求，切實加強對該項工作的管理，強化管理機制，建立管理制度，規(guī)范操作流程，明確工作職責，特提出如下要求。

1.嚴把進、收貨關，確保從源頭杜絕假冒偽劣商品流入學校。為了把好這第一道關，由學校、食堂與營養(yǎng)餐各供貨商簽訂供貨協議，建立進貨臺賬登記制度，并設置檔案。學校安排專人負責審查供貨單位的資質，杜絕從小商小販，無證無照商販處購買原料，特別是防止地溝油、劣質添加劑、過期食品流入我校。另外，學校安排了一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對食品衛(wèi)生和供餐情況進行全方位的監(jiān)督檢查。2.加強統計記錄環(huán)節(jié)的監(jiān)管，為學校管理提供重要依據。每天營養(yǎng)餐就餐結束后，由班主任負責如實填寫實名制發(fā)放登記表，填寫學生就餐觀察登記表，作為學生營養(yǎng)餐具體落實結果的重要依據，也作為會計入賬的重要依據。

三、加強各環(huán)節(jié)監(jiān)管，確保營養(yǎng)改善計劃規(guī)范運行。

1、供餐類型及要求：學校統一實行學生完整營養(yǎng)餐的膳食補助計劃；每餐足額向學生提供營養(yǎng)餐，不得有意克扣。

2、人員配備及職責：學校配備專職或兼職的質檢、監(jiān)督等管理人員。

質檢員，負責對企業(yè)供餐的各類食品進行質量檢驗和把關，堅決杜絕霉爛變質、邊角頭料、無合法票證的食品；

監(jiān)督員，負責核準和登記進貨的數量，并負責列好每日進貨清單、建好供餐臺賬；

3、制度建設及管理：加強領導，規(guī)范操作，健全制度，統一管理。

⑴組織建設。學校成立“學生營養(yǎng)改善計劃實施領導小組”和“學生營養(yǎng)改善計劃工作小組”，分工明確，責任到人。并報學區(qū)備案。

⑵制度建設。切合本校實際，制定“花溝學校學生營養(yǎng)改善計劃工作實施方案”和各種管理制度。

⑶“食品倉儲及出入庫管理制度”，嚴把食品存儲關，做到定期檢查，分類儲存，標識清楚，杜絕霉爛變質、過期食品出倉。

⑷“食品質量安全檢驗制度”，嚴把食品質量檢驗關，做到對采購食品分類驗質，防止以次充好，并索取相應的合格證、生產許可證、質量保證書等，杜絕不合格食品進入食堂。

⑸“食品數量核準登記制度”，嚴把食品購入數量關，防止克斤扣兩，杜絕資金流失，杜絕弄虛作假，中飽私囊。

⑹“食品衛(wèi)生安全督查制度”，嚴把食品衛(wèi)生安全關，做到食堂、餐廳、餐具清潔衛(wèi)生，定期消毒，確保每日食品留樣，及時殺滅蚊蠅蟑螂，杜絕飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。⑺就餐管理。學生就餐期間，各班班主任及科任老師必須親自負責本班學生的就餐秩序，堅守崗位直至學生就餐完畢。

為保障我校學生營養(yǎng)改善計劃的順利實施，確保學生就餐安全，以防飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，建立完善的“事故報告及應急處理制度”，通常采取以下應急措施：

1、制定《學生就餐安全事故應急預案》，成立“突發(fā)事件應急救護領導小組”，分工具體，職責明確。做到統一指揮，組織有序，行動迅速，有備無患。

2、在學生就餐過程中，各班主任教師必須嚴密注視學生的身體不適等異常情況，及時發(fā)現和報告學生出現的食物中毒事件，并在第一時間及時組織施救。

3、當個別學生出現食物中毒狀況時，由學校直接送往學校附近醫(yī)院或醫(yī)療室進行救治。

4、當大批學生出現食物中毒狀況時，由校長及時組織相應數量的教師和運輸工具按癥狀先重后輕及時有序送至附近醫(yī)院或醫(yī)療室進行救治。

5、應急措施。一旦發(fā)生飲食安全事故時，應在第一時間按照《學生就餐安全事故應急預案》采取以下措施：

⑴、立即報告學區(qū)、區(qū)教育局辦公室、衛(wèi)生行政部門及區(qū)、鄉(xiāng)人民政府。

⑵、臨危不亂，全力協助醫(yī)護人員進行人員救治。

⑶、保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備及現場，并按衛(wèi)生部門要求如實提供有關材料和樣品。

⑷、加強事故發(fā)生當時的安全保衛(wèi)工作，把握事故態(tài)勢，及時做好家長相關人員的思想教育與疏導工作，確保秩序穩(wěn)定，事故處理及時、高效。

⑸、及時認真撰寫事故報告，實事求是反應事故真相，追究事故原因，檢討管理失誤，總結事故教訓。

⑹、根據事故原因及時進行整改，迅速恢復供餐。

2018年8月27日

第五篇：營養(yǎng)餐工作計劃

老店子小學2017年秋季學生營養(yǎng)“管辦分

理”監(jiān)管工作計劃

一、指導思想

為了認真貫徹落實《國務院辦公廳關于實施農村義務教育學生改善計劃的意見》及省市縣有關會議精神，科學有效地實施農村義務教育營養(yǎng)改善計劃，進一步改善農村學生營養(yǎng)狀況，提高學生健康水平，結合我校實際特制定本計劃。

二、內容及要求 ：

（一）營養(yǎng)餐的供餐方式

本學期我校從8月31日開始供餐，學校統一進貨，再由食堂向學生提供雞蛋、豬肉、蔬菜、米飯，價格為區(qū)教育局確定的價格。

（二）學校成立營養(yǎng)改善計劃領導小組，層層簽訂五級責任書，明確職責，靠實責任。

1.開學初，我校召開專題會議，成立學校營養(yǎng)改善計劃領導小組，制定《營養(yǎng)改善計劃實施方案》，為了履行好監(jiān)管職責，我校按照教育局要求，層層簽訂責任書，并組織相關人員進行學習，強化責任意識，并把食品安全工作納入了相關人員的績效考核。2.在日常工作中，分別從食品采購質量監(jiān)督、財務管理、供應加工監(jiān)督、宣傳和檔案管理四個環(huán)節(jié)負責對營養(yǎng)餐改善計劃各環(huán)節(jié)進行監(jiān)督。加大檢查力度，主要從食品衛(wèi)生和安全入手，確保學生能吃上安全、衛(wèi)生的營養(yǎng)餐，確保把黨和政府的溫暖落到實處。

（三）加強各環(huán)節(jié)監(jiān)管，確保營養(yǎng)改善計劃規(guī)范運行。1.嚴把進、收貨關，確保從源頭杜絕假冒偽劣商品流入學校。為了把好這第一道關，由學校、食堂與營養(yǎng)餐各供貨商簽訂供貨協議，建立進貨臺賬登記制度，并設置檔案。學校安排專人負責審查供貨單位的資質，杜絕從小商小販，無證無照商販處購買原料，特別是防止地溝油、劣質添加劑、過期食品流入我校。另外，學校還在各灶分別安排了一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對各灶的食品衛(wèi)生和供餐情況進行全方位的監(jiān)督檢查。

2.嚴格監(jiān)管，按照學校加工制作環(huán)節(jié)的要求，向學生提供合格食品。為了保證食品安全，學校食堂從業(yè)人員全部持證上崗，身穿工作服，衛(wèi)生帽，各食堂購買了消毒柜、冰柜、食品留樣柜，確保設施設備齊全，發(fā)揮功效。為了消毒達標，學校要求各灶從各自的實際情況出發(fā)，用84消毒液對所用餐具按“一洗二消三沖四保潔”程序進行消毒。學校監(jiān)管方面，每天由各灶監(jiān)督員和專職管理人員進行檢查，項目涉及衛(wèi)生、質量、數量、留樣等。3.加強統計記錄環(huán)節(jié)的監(jiān)管，為學校管理提供重要依據。每天營養(yǎng)餐就餐結束后，由班主任負責如實填寫實名制發(fā)放登記表，填寫學生就餐觀察登記表，作為學生營養(yǎng)餐具體落實結果的重要依據，也作為會計入賬的重要依據。

4.按照縣上要求，我校設立營養(yǎng)餐資金專賬，專款專用，結余資金滾動使用。

5.加強對食堂從業(yè)人員的宣傳教育，強化食堂管理人員職責意識，提高管理人員和從業(yè)人員對食品安全重要性的認識。

監(jiān)管人:王珉

2017年8月30日