第一篇：面食制作管理制度

面食制作管理制度

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛生要求的不能使用。

二、作餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照初加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、按規定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

第二篇：面食制作管理制度

面食制作管理制度

面食制作管理制度1

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時要檢查面粉的感官質量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯系處理。注意避免異物不要混進面粉內。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現。凡出現異物的不得出售與供應，出現異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。

五、食品供應臺清潔衛生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

面食制作管理制度2

后勤集團餐廳面食制作管理制度

一、有條件的餐廳應有專用的面食加工操作間，但因面食加工品種較多，工序復雜，各品種數量又較少，因此多為分組進行，所以因經費、場地等條件所限，各自設立專間有較大難度，一般設立相對獨立的分區進行操作加工。

二、面食加工也屬烹調加工范圍，所以對其設施、設備的要求和烹調加工間相同，即不允許使用燃煤的加熱設備，配備排煙排氣設施，設置專用的洗物、洗手池，合理的擺放操作臺、配料臺，并有用以冷藏、冷凍的`冰柜等。

三、加工面食使用食品添加劑的品種較多，因此要合理使用食品添加劑，嚴格執行中心有關食品添加劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品，多為直接入口食品，因此在銷售前（后）必須存放在三防柜內，銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內，容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設施，防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關，必須使用空氣開關，以防發生意外。

六、閑雜人員嚴禁進入加工間內。

后勤集團飲食服務中心

面食制作管理制度3

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛生要求的不能使用。

二、作餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照初加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、按規定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

面食制作管理制度4

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

第三篇：食堂面食制作管理制度

食堂面食制作管理制度

學校食堂制作的面食是學生就餐食品的重要組成部分，食堂制作的面食是否衛生安全，是保證學生營養均衡和衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂面食制作管理制度

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他衛生要求的不能使用。

二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、按規定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

第四篇：面食制作工作總結

《面食制作》教學工作總結

面食種類繁多，雖然制作的工藝難易程度不盡相同，但都貼近學生實際生活，學生樂于研究，主動學習的欲望普遍比較高，我校專用操作室面食制作的工具設備比較齊全，選擇面食制作技術，讓學生進行研究性學習，可操作性較強，學生以小組為單位（6~8人）自主選擇自己喜歡吃的面食品，確定一類進行研究性學習，了解相關知識和工藝要求，獨立或合作完成一兩個品種的面食品制作全過程。

好的教學效果是讓學生產生一種積極的情感體驗，是學生從探究中獲得的一種認知的快樂，創造的快樂，發展的快樂。通過本學期的正確引導，所有學生都會按照自己的思路去分析，去探索，去研究。他們會想我如何做好自己的面食，當各組都確定了自己制作目標的時候，可以讓學生說一說。這一環節，不僅明確了制作的目的性，又培養了學生的語言表達能力，交往能力，易于學生身心健康的發展。

實際操作是勞動課的中心環節，教師應給學生提供更多的實踐操作的機會，讓學生通過親身體驗來獲得知識，激發學生學習的主動性。這一環節，老師要注意不要過多參與學生的操作過程，給學生自由發展的空間，讓學生制作出精美面食，利于學生的個性發展，老師要把握好操作時間，對于先完成任務的學生，可以讓他們幫助其他小組，也可以讓他們對自己的面食再修改再完善。展評階段是最令學生激動的一個環節，他們通過作品展示在心理上得到最大的滿足。不論平時學習成績的優與劣，在這里他們可以充分的展現自我，即使有不成功的面食作品，他們也不會氣餒，而且憋足了勁，課后趕上，下次比你強。

面食作品受到公正的評價是學生所期盼的，教師不要吝嗇表揚激勵的話語，對于優秀的作品要給予肯定和贊揚，對于失敗者要給予鼓勵，為其打氣，還可以課后對其輔導。在這個環節里，不但讓學生“做”，還要讓學生“說”。這樣，才會達到教育目的。通過本學期學習，使學生了解餛飩、餃子、油酥燒餅、菜餠、豆沙餅、油條、丸子、炸膏、糯米糕、麻葉等的面食制作方法，培養學生參加家務勞動的興趣，養成參加家務勞動的習慣，通過探索面食制作方法，使學生養成主動學習，善于創新的良好品質。良好的教學效果是讓學生產生一種積極的情感體驗，是學生從探究中獲得的一種認知的快樂，創造的快樂，發展的快樂。通過教師的正確引導，所有學生都能按照自己的思路去分析，去探索，去研究，他們會想如何做好自己的面食，學生通過說一說、做做，培養了學生的語言表達能力，交往能力，易于學生身心健康的發展。

《面 食制 作》教 學 工 作 總 結

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第五篇：面食制作教案

校本課程選修課教案

面食制作

萊西七中 趙清

《面食專家顯身手》

活動目標：

1．使學生了解餛飩、餃子、油酥燒餅、菜餠、豆沙餅、油條、丸子、炸膏、糯米糕、麻葉等的面食制作方法。

2．培養學生參加家務勞動的興趣，養成參加家務勞動的習慣。3．通過探索面食制作方法，使學生養成主動學習，善于創新的良好品質。

活動重難點：

1.了解面食的不同制作方法。

2.找出制作小竅門，對面食制作開動腦筋，進行創新。教師準備：電餅鐺、電磁爐、鍋

學具準備：雞蛋糖面和發酵面、燙面、油酥、各種餡料，炸丸子料、各種面粉、五彩面、面板、盤子圍裙、面扙等

教學過程：

（一）導入新課

我國面食文化源遠流長，俗話說的好“世界面食源中國，中國面食在山西?！鄙轿魇侵袊媸嘲l源地，面粉有多種，小麥玉米豆類五谷雜糧多種粉，粗粉細粉各不同，做法繁多，一面百樣各不同。做法大致分蒸制、煮制和炸制，煎烤炒燴(hui)也可以，燒貼攤拌蘸（zhan）口味會更美。這正是一面多吃，花樣繁多。做法靠創新，你手有多巧，做的就有多妙。

一、面食制作知識

面食制作有三種面，發面、死面和燙面，酵母和面是發面，不用酵母是死面，開水熱燙是燙面，熱油和面是油酥，饅頭花卷和蒸包，一般使用發面，單餅菜餠和蒸餅，一般使用未發面，我們也可稱死面，想做炸糕和燒麥，必須燙面才更好。油酥做法更簡單，熱油干面和一起，攪拌均勻是油酥。燒餅點心放油酥，酥脆好吃難忘懷。

和面有竅門。面粉放盆里，慢慢注入水，喜歡五彩色，菜汁往里和，手拿筷子攪，面成一個團，用手揉一揉，再來揣一揣，即省時又省力，不信你就試一試。當然了，也可直接用手拌，手上沾滿面，你可就麻煩。和完面，放盆里，蓋上蓋，醒一醒。我這面算和完。

發面分幾步，切記在心間，面粉二斤多，酵母放3克，溫水酵母化，酵母用量多，發酵時間短，酵母用量少，發酵時間長，老面酵母一起用，發酵的結果會更好，面中可把糖來加，口感香甜容易發，面中可把牛奶加，奶香飄逸味極佳，發面時間看冷暖，溫度高來時間短，夏季一般三小時，冬季增倍六個半，發面和死面，體積差一倍。發面有小孔，松軟易捏癟（bie）。死面彈性大，體積不會變。

和好了面，再拌餡，餡的學問廣，不知從那講，先從種類講一講。中國人，會創新，面食餡料特別多，五花八門全敢做，肉的肉，素的素，肉素混合還不算完，吃鮮的放海鮮，吃辣的放辣椒。聽媽媽講，魚肉和羊肉?。》旁谝粔K調，包出的面食特別鮮，原來這“鮮”字從這而得來。吃甜的它還可以把各種豆類加糖往里包，叫豆糖包，豆沙餅，依我說，你想吃啥，就包啥，各取所需，各得其樂。

做肉餅餃子等面食，肉菜你就放油、鹽、醬油、五香面，蔥末、姜末、香油、味精、花椒水，放點糖，去腥提鮮味道好。素餡里，醬油最好不要放。有人說，面食餡里菜汁多，這個問題咋解決，你再聽我細細說，菜洗凈、再晾干、切碎的菜，拌上油，再把拌好肉餡倒，混合均勻就解決。按我說的做，保你做出的面食好吃、味道美。

和好了面，做好了餡，只等我來把皮搟（gan），醒好面，切成塊，揉成團，壓個餅，面杖中間趕，發面皮厚些，死面皮薄些，大小、形狀自己選，趕好皮，挑起餡，放中央，三角形、圓形、扁形，長方形、鳥、魚、花兒隨你捏，你手有多巧，捏的就有多好，蒸煮煎炸烙，樣樣不可少，說了這么多，你收獲有多少？大家談一談？

二．學生談收獲：

1．面食的起源：源于中國山西

2．面粉的種類：小麥粉、玉米粉、豆類粉、五谷粉、薯類粉等。3．面食的制作方法：蒸、煮、炸、煎、烤、炒、燴(hui)、燒、貼、攤、拌、蘸等

4．做面食所用的面：死面、發面和燙面、油酥面

5．如何發面？課件展示（和面、發面、饅頭、花卷制作過程）6．和面的竅門和方法：用筷子，和面三光，面中可以加菜汁、糖、牛奶、雞蛋 7．餡的制作方法：五花八門，肉的肉，素的素，肉素混合，各種豆加糖

8．面皮的搟法：根據需要搟大小，厚薄 根據學生回答，教師進行補充、指導。

三、說一說制作面食需要注意的事項，以及不明白的問題。1．注意周邊環境衛生和食品衛生、用具安全，愛護糧食 2．注意面和的軟硬度要適中。3．注意作品創新、合作學習。4．師生共同解決不明白的問題。

四、學生分組制作面食，教師巡回指導。在操作中遇到困難要及時向老師請教。

五、總結評議

1．在面食制作中你遇到了哪些問題，是怎樣解決的？ 2．向大家介紹你制作的面食，說說做法。3．品嘗、互評制作的面食。