第一篇：火鍋店廚房管理手冊

火鍋店廚房管理手冊

一、嚴于職守

1.每天上班前必須點名及召開班會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元。

2.上班時間：早上9：30下午：5：00

3.所有廚師必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則均按礦工計算。

4.所有廚房員工出現遲到或早退，一次罰款20元；病假扣除當天工資（憑縣

級以上醫院證明）；事假一天扣除一天半工資；礦工一天扣除三天工資。

5.休假人員應提前一天申請，經組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則按

曠工處理。

6.上班時間內打架、吵架者將根據情節輕重予以處罰，嚴重者扣除當月工資，該事情影響公司形象者將予以除名。

7.上班時間不準撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元的處理。

8.任何時間不得使用公司電話撥打私人電話如有極其特殊情況須報告廚師

長、餐廳經理同意后方可撥打。

9.上班時間不得在廚房，過道及顧客用餐區域吸煙，違者罰款50元。

10.不得在廚房偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11.不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當月工資，嚴重者將受到開除處理。

12.下班前各崗位應收檢好食品，如因工作造成損失將照價賠償。

13.上下班必須走員工通道，未經廚師長同意擅自離崗者罰款50元。

14.各崗位每日下班前把所需購物單交給廚師長，如果出現開漏物品情況，將

根據情形進行處罰。

15.下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全面檢查合格后組長才能下班，如

果不合格，組長將承擔主要責任并接受罰款。

二、嚴把質量關.因菜品質量造成退貨的，將按該菜品在酒店的售價賠償并有當事人承擔一部分罰款。

2.初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠償。

3.配菜人員因配錯、配漏造成損失，當事人照價賠償。

4.菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5.每天一組值班人員由廚師長負全面責任，工作出現失誤由廚師長承擔主要責任。

6.值班時擅離職守或工作不負責任者，罰款100元。

7.每天值班組長必須做好值班記錄，未作記錄的一次罰款50元

8.菜品、點心出現因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9.因菜品質量和菜品中出現異物造成客人投訴，當事人將受到處罰.

第二篇：火鍋店廚房管理手冊

火鍋店廚房管理手冊

一、嚴于職守

1、每天上班前必須點名及召開班前會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、上班時間：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有廚房員工必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則，均按曠工計算。

4、所有廚房員工出現早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當天工資（憑縣級以上醫院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、休假人員應提前一天申請，經組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。

6、上班時間內打架、吵架者將根據情節輕重予以處罰，嚴重者扣除當月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。

7、工作時間不準撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

8、任何時間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報告廚師長經餐廳經理同意后方可撥打。

9、上班時間不得在廚房、過道及顧客用餐區域吸煙，違者罰款50元。

10、不得在廚房內偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當

月工資，重者將受到開除處理。

12、下班前各崗位應收撿好食品，如因工作造成損失，將照價賠償。

13、上下班須走員工通道，未經廚師長同意，擅自離崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購物單交給“廚師長”，如果出現開漏物品情況，將根據情形進行處罰。

15、下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全面檢查，合格后，組長才能下班。如果不合格，組長將承擔主要責任，并接受罰款。

二、嚴把質量關

1、因菜品質量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價賠償，并由當事人承擔一部分罰款。

2、初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠償。

3、配菜人員因配錯、配漏造成損失，當事人照價賠償。

4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5、每天一組值班人員由廚師長負全面責任，工作出現失誤由廚師長承擔主要責任。

6、值班時間擅離職守或工作不負責任者，罰款100元。

7、每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。

8、菜品、點心出現因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9、因菜品質量和菜品中出現異物造成客人投訴，當事人將受到處罰。

附：衛 生 消 防 管 理 制 度

一、衛生管理制度

清潔衛生是現代飯店贏得賓客的一個重要因素，關系賓客健康、安全并承擔法律責任的大事，同時也關系本酒店的經濟效益和聲譽，故特別制定衛生管理制度。

（一）餐飲衛生管理標準

1、學習、遵守衛生法規。凡與餐飲經營和服務有關的人員，必須學習掌握《食品衛生法》及地方食品衛生法規，并嚴格遵照執行。

2、從業人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務工作。

3、采購要求。采購人員不得購進日期過期、變質、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。

4、驗收與庫存：

（1）倉庫、采購與負責驗收的人員，應嚴格按照規定驗收貨物，嚴禁上款所列食品入庫。（2）運輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，嚴禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場地使用后，應及時清理洗凈，不得有血污，殘渣及腥臭味。（3）入庫食品按先進先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現象。食物應墊高隔墻存入.（4）嚴格控制食品保鮮保質期限。定期檢查，發現食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時報告上級并采取妥善處理措施。

（5）食品庫應有防蟲、防鼠、防水、通風等措施。噴灑藥物或投放藥餌應嚴防污染食品。（6）庫房應做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網、地面無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內無霉味、異味。（7）嚴禁發放過期食品、飲料。

（二）樓內公共區域衛生管理標準

1、階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物。

2、燈具、墻壁、無積塵蛛網。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。

3、沙發、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時更換。

4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。

5、廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕污跡。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈。廁所內無異味臭味。

（三）大堂衛生管理標準

1、餐廳擺臺必須符合規范要求

2、餐、酒具及臺面所有器物必須做到內外潔凈，無油膩、水痕及指紋。

3、餐廳員工要保持良好個人衛生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺面服務前,手要清洗消毒。

4、要按服務規范及時交換餐具和清理臺面。

5、餐廳用酒水要保持商標完整，瓶杯潔凈。不得出售過期飲料。開瓶和上酒要按規范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保管。

7、客人用餐完畢應及時撤臺，用過的餐具、酒具要及時收交廚房進行清理、洗刷、消毒、沖洗。

8、大堂地面、墻壁及設備設施衛生要求與公共區域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應立即清潔除污。

10、大堂內無臭味、異味。

（四）廚房衛生管理標準

1、廚房、庫房、粗加工場所應做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。

2、墻壁、裸管及燈具應潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。

3、所有餐具、設備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達到光潔、無油膩，設備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。

4、食品柜內不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質期限。

5、工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴禁戴裝飾物。

6、不準將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛生管理標準

1、首先檢查食品質量，嚴禁加工使用腐敗變質、發霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品。

2、鮮活食品應先清洗后加工切割。加工食品應用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。

3、加工后的半成品要即時放入冰箱，分類存入。

4、外購食品，應嚴把質量衛生關，一旦發現有質量衛生問題，堅決退貨，絕不出堂。

5、采購的水果類食品，出品前應清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。

6、粗加工用過的所有工具、器具要隨時洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。

7、及時清除加工剩余物、打掃現場，保持清潔。

（六）冷葷制作衛生管理標準

1、制作熟食冷盤員工要嚴格保持個人衛生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準將個人物品帶入操作場所。

2、應設防蠅、防塵、洗手消毒設施。嚴格實行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴格做到生、熟分開。

3、冷葷用工具、器物要嚴格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。

4、配制冷葷盤時，應先檢查熟食、鹵菜質量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回燒的熟食，生鮮配菜更應精選凈選。配好的冷葷盤菜不即用，應先放入冰箱保鮮。(七)熱灶衛生管理標準

1、熱灶用所有工具使用前后嚴格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。

2、嚴格檢查食品原料和佐料、調料。務必去除雜質，嚴禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。

3、熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。

4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。

（八）面點（小吃）制作衛生管理標準

1、面點（小吃）制作要大體估算，盡量做到當日制作，當日消毒，隔夜不用。

2、相關設備設施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經常換洗清洗。

3、面點熟食、半成品，成品暫時不用，應待晾透后放入專柜保鮮。

4、面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。

（九）員工個人衛生管理標準

1、發型：

u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。u 梳理整齊，不可有怪異的發型。

u 男服務員頭發長短適中，女服務員不應留披肩發（或盤起）。u 適當地使用發膠等美發用品。

2、面部：

u 保持面部潔凈。

u 男服務員不應留胡須，女服務員應化淡妝。u 不可佩戴耳環等飾物。u 不可濃妝艷抹。

3、雙手：

u 清潔，不可帶戒指。

u 不可留長指甲，特別是指甲內不可有污垢。u 女服務員不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服務，應保持手套的潔凈衛生。

4、服裝

u 干凈、整潔。

u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補的扣子。u 不可帶有任何異味。

5、鞋帽

u 整潔，無破損。u 皮鞋應保持光亮。

u 女服務員穿裙服務時應著肉色長襪。u 男服務員不能打赤腳。u 帽子應著戴端正。

6、胸牌

u 字跡清晰、無破損。u 佩戴端正，標準。

7、飾物

u 在直接服務現場工作的員工不應該配戴任何飾物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不應在直接服務現場工作。

食品衛生制度

一、由原料到成品實行“四不”制度

1、采購員不買腐爛變質的原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料。

4、營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、成品與半成品隔離。

3、食品與雜物、藥物隔離。

4、食品與天然冰隔離。

三、用具、餐具實行“四過關”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、環境衛生采取“四定”辦法

1、定人。

2、定物。

3、定時間。

4、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理發。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤換工作服。

六、安全保衛、消防管理制度

1、全體員工必須加強治安防范意識，保證本店和顧客的生命財產安全，由工程部負責管理和培訓火鍋店（大堂）副經理和（廚房）副經理分別負責大堂和廚房的安全消防工作。

2、各火鍋店應設置兼職消防安全員和設備維護管理員，并明確職責。

3、要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應代顧客保管存放。

4、發生事故或發現可疑情況應迅速處理上報公司工程部。重大事故要報告工程部和分管副總及總經理。

5、火鍋店管理人員必須定期對所屬范圍進行安全檢查，如發現不安全因素，及時進行整改或上報公司工程部處理。

6、夜班當值人員注意警戒，防止火災和偷盜事件發生。

7、同公安機關建立并保持聯系，發生緊急情況時請求公安機關援助。

8、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

9、不能超負荷使用電器設備、各種電器、機具設備在不用時或用完后切斷電源。

10、易燃物（如氣罐等）應妥善保管貯存，防止碰撞。

11、每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。

12、煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴格控制明火。

13、下班前應檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關閉完好。

14、酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術。

15、全體員工尤其是消防安全員和設備維護管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

附表：

廚房每日衛生檢查記錄

日期項目 工作臺 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲藏室 檢查人

第三篇：火鍋店廚房管理手冊發布人

火鍋店廚房管理手冊

廚房管理手冊

一、嚴于職守

1、每天上班前必須點名及召開班前會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、上班時間：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有廚房員工必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則，均按曠工計算。

4、所有廚房員工出現早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當天工資（憑縣級以上醫院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、休假人員應提前一天申請，經組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。

6、上班時間內打架、吵架者將根據情節輕重予以處罰，嚴重者扣除當月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。

7、工作時間不準撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

8、任何時間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報告廚師長經餐廳經理同意后方可撥打。

9、上班時間不得在廚房、過道及顧客用餐區域吸煙，違者罰款50元。

10、不得在廚房內偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當

月工資，重者將受到開除處理。

12、下班前各崗位應收撿好食品，如因工作造成損失，將照價賠償。

13、上下班須走員工通道，未經廚師長同意，擅自離崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購物單交給“廚師長”，如果出現開漏物品情況，將根據情形進行處罰。

15、下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全面檢查，合格后，組長才能下班。如果不合格，組長將承擔主要責任，并接受罰款。

二、嚴把質量關

1、因菜品質量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價賠償，并由當事人承擔一部分罰款。

2、初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠償。

3、配菜人員因配錯、配漏造成損失，當事人照價賠償。

4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5、每天一組值班人員由廚師長負全面責任，工作出現失誤由廚師長承擔主要責任。

6、值班時間擅離職守或工作不負責任者，罰款100元。

7、每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。

8、菜品、點心出現因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9、因菜品質量和菜品中出現異物造成客人投訴，當事人將受到處罰。

附：衛 生 消防 管 理 制 度

一、衛生管理制度

清潔衛生是現代飯店贏得賓客的一個重要因素，關系賓客健康、安全并承擔法律責任的大事，同時也關系本酒店的經濟效益和聲譽，故特別制定衛生管理制度。

（一）餐飲衛生管理標準

1、學習、遵守衛生法規。凡與餐飲經營和服務有關的人員，必須學習掌握《食品衛生法》及地方食品衛生法規，并嚴格遵照執行。

2、從業人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務工作。

3、采購要求。采購人員不得購進日期過期、變質、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。

4、驗收與庫存：

（1）倉庫、采購與負責驗收的人員，應嚴格按照規定驗收貨物，嚴禁上款所列食品入庫。

（2）運輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，嚴禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場地使用后，應及時清理洗凈，不得有血污，殘渣及腥臭味。

（3）入庫食品按先進先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現象。食物應墊高隔墻存入.（4）嚴格控制食品保鮮保質期限。定期檢查，發現食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時報告上級并采取妥善處理措施。

（5）食品庫應有防蟲、防鼠、防水、通風等措施。噴灑藥物或投放藥餌應嚴防污染食品。

（6）庫房應做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網、地面無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內無霉味、異味。

（7）嚴禁發放過期食品、飲料。

（二）樓內公共區域衛生管理標準

1、階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物。

2、燈具、墻壁、無積塵蛛網。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。

3、沙發、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時更換。

4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。

5、廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕污跡。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈。廁所內無異味臭味。

（三）大堂衛生管理標準

1、餐廳擺臺必須符合規范要求

2、餐、酒具及臺面所有器物必須做到內外潔凈，無油膩、水痕及指紋。

3、餐廳員工要保持良好個人衛生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺面服務前,手要清洗消毒。

4、要按服務規范及時交換餐具和清理臺面。

5、餐廳用酒水要保持商標完整，瓶杯潔凈。不得出售過期飲料。開瓶和上酒要按規范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保管。

7、客人用餐完畢應及時撤臺，用過的餐具、酒具要及時收交廚房進行清理、洗刷、消毒、沖洗。

8、大堂地面、墻壁及設備設施衛生要求與公共區域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應立即清潔除污。

10、大堂內無臭味、異味。

（四）廚房衛生管理標準

1、廚房、庫房、粗加工場所應做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。

2、墻壁、裸管及燈具應潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。

3、所有餐具、設備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達到光潔、無油膩，設備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。

4、食品柜內不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質期限。

5、工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴禁戴裝飾物。

6、不準將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛生管理標準

1、首先檢查食品質量，嚴禁加工使用腐敗變質、發霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品。

2、鮮活食品應先清洗后加工切割。加工食品應用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。

3、加工后的半成品要即時放入冰箱，分類存入。

4、外購食品，應嚴把質量衛生關，一旦發現有質量衛生問題，堅決退貨，絕不出堂。

5、采購的水果類食品，出品前應清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。

6、粗加工用過的所有工具、器具要隨時洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。

7、及時清除加工剩余物、打掃現場，保持清潔。

（六）冷葷制作衛生管理標準

1、制作熟食冷盤員工要嚴格保持個人衛生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準將個人物品帶入操作場所。

2、應設防蠅、防塵、洗手消毒設施。嚴格實行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴格做到生、熟分開。

3、冷葷用工具、器物要嚴格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。

4、配制冷葷盤時，應先檢查熟食、鹵菜質量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回燒的熟食，生鮮配菜更應精選凈選。配好的冷葷盤菜不即用，應先放入冰箱保鮮。

(七)熱灶衛生管理標準

1、熱灶用所有工具使用前后嚴格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。

2、嚴格檢查食品原料和佐料、調料。務必去除雜質，嚴禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。

3、熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。

4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。

（八）面點（小吃）制作衛生管理標準

1、面點（小吃）制作要大體估算，盡量做到當日制作，當日消毒，隔夜不用。

2、相關設備設施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經常換洗清洗。

3、面點熟食、半成品，成品暫時不用，應待晾透后放入專柜保鮮。

4、面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。

（九）員工個人衛生管理標準

1、發型：

u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。

u 梳理整齊，不可有怪異的發型。

u 男服務員頭發長短適中，女服務員不應留披肩發（或盤起）。

u 適當地使用發膠等美發用品。

2、面部：

u 保持面部潔凈。

u 男服務員不應留胡須，女服務員應化淡妝。

u 不可佩戴耳環等飾物。

u 不可濃妝艷抹。

3、雙手：

u 清潔，不可帶戒指。

u 不可留長指甲，特別是指甲內不可有污垢。

u 女服務員不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服務，應保持手套的潔凈衛生。

4、服裝

u 干凈、整潔。

u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補的扣子。

u 不可帶有任何異味。

5、鞋帽

u 整潔，無破損。

u 皮鞋應保持光亮。

u 女服務員穿裙服務時應著肉色長襪。

u 男服務員不能打赤腳。

u 帽子應著戴端正。

6、胸牌

u 字跡清晰、無破損。

u 佩戴端正，標準。

7、飾物

u 在直接服務現場工作的員工不應該配戴任何飾物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不應在直接服務現場工作。

食品衛生制度

一、由原料到成品實行“四不”制度

1、采購員不買腐爛變質的原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料。

4、營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、成品與半成品隔離。

3、食品與雜物、藥物隔離。

4、食品與天然冰隔離。

三、用具、餐具實行“四過關”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、環境衛生采取“四定”辦法

1、定人。

2、定物。

3、定時間。

4、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理發。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤換工作服。

六、安全保衛、消防管理制度

1、全體員工必須加強治安防范意識，保證本店和顧客的生命財產安全，由工程部負責管理和培訓火鍋店（大堂）副經理和（廚房）副經理分別負責大堂和廚房的安全消防工作。

2、各火鍋店應設置兼職消防安全員和設備維護管理員，并明確職責。

3、要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應代顧客保管存放。

4、發生事故或發現可疑情況應迅速處理上報公司工程部。重大事故要報告工程部和分管副總及總經理。

5、火鍋店管理人員必須定期對所屬范圍進行安全檢查，如發現不安全因素，及時進行整改或上報公司工程部處理。

6、夜班當值人員注意警戒，防止火災和偷盜事件發生。

7、同公安機關建立并保持聯系，發生緊急情況時請求公安機關援助。

8、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

9、不能超負荷使用電器設備、各種電器、機具設備在不用時或用完后切斷電源。

10、易燃物（如氣罐等）應妥善保管貯存，防止碰撞。

11、每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。

12、煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴格控制明火。

13、下班前應檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關閉完好。

14、酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術。

15、全體員工尤其是消防安全員和設備維護管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

附表：

廚房每日衛生檢查記錄

日期項目 工作臺 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲藏室 檢查人

物料的采買與管理

第一節 餐飲物料的采購

采購是指餐飲業者依據其既定的營運方針，對其所要購進的食品與飲料進行市場的調查研究、選擇、購買、收貨（驗收）、儲藏，最后到發放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負責購買食品與飲料，他還要負責上述其他方面的處理或運作。

一、采購的主要職責

1、總體負責對貨物的購進、驗收和儲存等業務。

2、負責采購所有有關餐飲貨品的指導工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應。

4、開發并探尋品質相同而價錢便宜的貨源。

5、調查研究產品、市場、價格趨勢等事項。

6、配合市場需要而評估新產品。

7、協調生產部門使其所需貨品標準化以求倉庫存貨不致發生積壓的情況。

8、與生產、管理、會計、行銷業務部門保持密切聯系。

9、向上級經理人員提出報告或匯報。

這里需要強調的是，上級經理人員必須將其所屬的采購部門養成一個創造利潤的導向單位，而不是一個普通的服務部門。

二、采購手續

采購工作有其一定的手續或程序，這可分為五個階段或步驟：

1、請購表——這是由有關單位的主管，諸如：主廚、餐廳經理或者倉儲主任提出來，通知采購經理存貨需要補充的數量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約——商定貨品價格及交貨的時間地點。

4、定貨的驗收——交貨時如在品質或數量上有所不符時應做的處理。

5、進貨移交給請購單位或直接送進倉庫。

三、如何選擇供應廠商

選擇供應廠商要特別謹慎，可根據如下幾點進行考慮：

1、該廠商的營業情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價目表。

3、售貨條件的細節。

4、和該廠商往來的其他顧客的情形。

5、全部產品的樣品。

最理想的方法是直接參觀，實地了解廠商的營業規模，加工與倉儲設施的大小，運輸工具的數量及種類。如滿意，即可與其建立采購與供貨關系。先試訂，并做定期評估。這可從三方面考慮，那就是價格是否盡可能的低，品質是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購作業注意事項

1、采購的貨品要適應當時的市場需要，所購貨品需能在預期的時間內銷售出去。這是對采購人員經驗與技術的一大考驗。

2、購進貨品的價格需能符合當時的市場價格，否則將會造成直接經濟損失。

3、采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產品種類和價格。

五、食品的采購

采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關系：就是說某一貨品大量購進后定會在倉庫儲藏一段時間，因此而產生的儲藏費用，安全風險等問題，所以必須以特惠價格購進；最后是生產成本，如果購進的某種食品會增加菜肴調理的生產成本時則應慎重考慮。

食品采購有以下幾種主要方式：

1、合同采購

餐飲業者與供應廠商簽訂食品采購或供貨合同，雙方遵照和約條款的規定進行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購

這主要用于采購容易腐敗的食品，而且應當有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結束前，廚務部門派出一位資深廚師清點存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經理。這類食品采購通常是利用電話要求供貨商供貨并一定是當天買當天交貨。

3、臨時采購

這主要用于采購臨時所需的食品。在廚務部門的工作過程中臨時會產生對某種食品的需要，這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作。

六、食品的采購規格

所謂采購規格就是所購貨品的一種簡單說明，主要是品質、數量、重量以及大小尺寸。每一采購規格均由餐廳的經理團人員（采購經理、主廚、餐飲經理等）依照餐飲營業方針，菜單需求及其定價尺度，事先協商擬定。規格副本應由經理部門分發給供應廠商，供其保存參考。制定規格的理由為：

1、確立貨品材料的采購標準，以便廚房調理出標準產品，從而服務顧客。

2、規格具有書面通知的作用，使供應商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競爭性的報價。

3、提供驗收與倉儲人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫存的標準情況。

4、使餐廳員工確實了解進貨的詳情，既大小、重量、品質數量等情形。

采購規格的制訂，應以標準的表格為準，其中不可缺少的資料為：

1、物品名稱：所用的名稱務求明確而習慣通用者，尤其要與供應商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產或進口貨，什么品牌等資料。

3、重量：公斤，磅或市斤。

4、單價：以供應商報價為準，例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。

5、附注：如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以說明的事項均應詳細載明與附注，不可等閑視之。

采購規格是采購作業中必要的書面樣本，也是各個部門以及經理人員必需的書面參考資料。

七、飲料的采購

飲料的采購與食品的采購大致相同，以物美價廉為共同的，不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品，所以餐飲業者在這方面都相當注重。采購飲料請務必牢記：包裝華麗的產品并不一定就是高級品。采購飲料必須注意以下事項：

1、貨源的供應在時間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒有必要購買。

3、應當重視酒類供應商的建議。

4、品質的評估很困難，應由曾受特別訓練的專業人員負責，最好是有參與名酒品嘗活動的經驗。

5、酒類的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類。

6、酒類的價格波動不大。

任何飲料的購買應依據是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下：

1、運酒商

有些供應商從產地直接買酒運回來賣，當然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產品。

2、批發商

他們供應的貨品范圍相當廣，所售貨品不僅在價格上比較便宜，而且還有一些好處。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價格便宜，條件優惠，還可有多種付款方式和優惠的付款條件。

4、付現金自己運貨

這主要是針對那些數量極少使用極少，只供一時之須的貨品。

八、飲料的采購規格

采購規格的目的在于以書面裝訂產品的標準及用途。采購經理將訂好的規格交付供應商，使其明了本餐廳的需要與規定的要求。并以此為依據來洽談買賣價格。交貨時，驗收人員以此為根據進行收貨。

飲料的購進與售出都是依照產品的品牌標簽為準，每一產品的品質及數量都有始終如一的標準。規格中應詳細注明這些標準和規格。

第二節 餐飲物料的驗收

驗收部門是很重要的單位，須提供有效專業誠實負責的服務。

一、食品的驗收

1、驗收作業的主要目標：確保交貨的數量符合定貨的數量。確保交貨的品質和采購表上品質規格相一致。確保交貨單上的價格和采購表上相一致。交貨詳情須記錄在冊，如發現問題及時向有關部門反映以免造成損失。

2、肉類標簽

肉類和魚類是食品中最昂貴的，因此在驗收時可采取加標簽的方式。其目的在于：有助于昂貴食品的管理。使驗收人員在品質，數量以及記錄細節方面不敢掉以輕心。有助于獲取更正確的每天食品成本的數據。有助于控制這類昂貴食品的倉儲。

3、昂貴食品加標簽的作業如下：

驗收進貨時，依照采購規格核對，從而決定是否收受。可以收受，每一貨品制作一枚標簽，將發票或交貨通知單上的主要資訊摘錄與標簽，并依現場過磅結果記在上面，每件貨品單獨分別記載。將標簽打孔，用細繩系在每一件貨品上，然后將標簽副本連同發票或交貨通知單發送管理部，另一副本發交廚房存查。貨品發放至廚房時，應在其使用后將標簽收回轉送管理部門，但在標簽上應注明發放日期。驗收部門的標簽副本及廚房的副本分別送交管理部門時，他們便可確切明了采購了什么，廚房使用了什么，庫存的情況如何。

二、飲料的驗收

飲料驗收方法和食品相似。交貨的飲料數量要和定貨的數量相符。盒裝或板條箱裝的飲料應打開檢查，看看是否有空瓶，遺失或破瓶的情形。品質檢查雖簡單，但仍要仔細核對每一飲料的品牌，標簽和供銷商，看看是否和采購規格一致。交貨通知上所列的價格依照協議的價格，并且記載于訂貨單上，可依此核對。如果飲料的數量或品質與定單不符，則應立即匯報，盡快解決。收貨記錄表應詳細記錄驗收實況。收到空瓶的交貨應做明確記錄，以便退回。飲料的交貨應與供銷商議定時間，地點。

第三節 餐飲物料的儲存

儲存就是要保存足夠的食物與飲料，以最低限度的減少食物因腐壞或被偷盜而導致的損失。如儲存設備優良，可在某種食物最低價格時預先購存，以減低食物與飲料成本而增加利潤。

一、食品的儲存

1、儲存食品的主要目的在于確保物料供應無缺，隨時有貨可供應廚房使用。所有驗收食品應將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲存。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當天使用。儲存食品時應注意：

（1）每天發放的食品應當置于靠近倉庫的大門外。

（2）所有食品均應分類放置，如罐裝食品、干貨等。

（3）為方便盤存，所有食品的放置地點均應編號，依序記錄于庫存單上。

2、食品盤存的主要目的如下：

（1）確定庫存食品的價值。這可顯示出庫存食品是否太多或太少，以及庫存食品的總價值是否符合餐廳的財務政策要求。

（2）可將某一特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互做比較。這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率。

（3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購人員及主廚等人的注意。

（4）可將某種食品的利用率和它的銷售額做比較，從而評估其獲利的情況。

（5）可以防止損失及失竊。

（6）確定各種存貨的利用率。

盤存清單應是一種標準格式，其編排應和各儲藏室食品位置順序相配，這會使盤存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。

二．飲料的儲存

1、儲存：飲料的儲存最好是將其分別存放于下述場所：

（1）主要儲藏區存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在13--16℃之間。

（2）冷藏區（定溫10℃）存放白葡萄酒及發泡酒類。

（3）更冷的冷藏區（6--8℃）用于存放銷售流量太慢的酒類。

（4）13℃的儲存區用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。

（5）完全隔離區用于存放空瓶等。這個地區也要嚴密的管理，不僅由于這類空瓶有回收的價值，并且防止酒保人員自由接近而耍花樣。

2、酒類記錄：酒類存貨價值較高，儲存必須仔細。其記錄應包括酒類食品的進出貨清單、存貨清單、損耗破裂記錄、空瓶空桶記錄和內部招待所用記錄。

3、飲料的盤存：其目的是為了在一定時期內檢查各種飲料的流動率，以便及早發現何種飲料的流動率太低而采取必要措施。也可借此考核倉庫管理人員的工作效率。

第四節 餐飲物料的發放

一、發放作業的意義

其目的就是將倉庫中所有存貨在餐廳和廚房需要時及時發放，同時也可通過發放作業嚴格控制存貨因人為因素而造成的偷盜、冒領或超領等，借此有效地控制餐飲的生產成本，達到贏利的目的。

二、發放的重要性

良好的庫存和發放管理，可以妥善保存庫存貨品，防止庫存貨品的浪費與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，控制庫存量，減少生產成本，并可在發放的過程中了解餐廳使用物料的情況與生產的效率。

三、庫存物料發放作業流程

1、填寫領料單。

2、單位主管簽章。

3、倉庫主管簽章。

4、發放物料。

5、填寫倉庫登記卡。

四．物料的發放

1、食品的發放：食品的發放每天可規定幾次，發貨單必須由有關負責人如主廚，餐廳經理簽字方可有效。

2、飲料的發放：飲料的發放也可規定時間，發放單應有有關經手人簽字如領班、經理等。

第五節 采購人員與其他部門的關系

一．采購員與餐廳的關系

采購人員必須根據餐廳所需的物料規格、用途、品質、數量及繳獲的時間來向供應商洽談采購的事宜，并隨時聽取餐廳各方的意見，隨時改正，做到讓餐廳滿意為止。

二、采購員與廚房的關系

采購人員必須盡量配合主廚每日開出的請購單，并常與廚師聯系，以確保所購物品能滿足廚師的生產供顧客享用。所需采購的原料數量，采購員可根據主廚的需要和庫存量的多少來決定，這樣才不致采購過多造成浪費或采購不足影響生產。采購部有權選擇供應商，但也應聽取主廚的建議，彼此相互尊重，共同完成采購工作。

三、采購員與財務部的關系

采購員應經常與財務部保持聯系，以確保采購預算的編列。對于供應商貨款的支付與進貨帳目的登記以及物料的稽核管理等事項必須與財務部研究

四、采購員與吧臺的關系

采購員應常與吧臺聯系以了解酒吧的營業狀況，了解各種酒水飲料的銷售情況，以便作出相應的采購計劃來配合酒吧的工作。

五、采購員與倉庫的管理

采購員應與倉庫管理員保持聯系，同過了解倉庫的庫存量進行采購，同時也要將貨品的采購詳情和進貨的時間，數量告訴倉庫管理員，這樣彼此配合來完成倉儲

所以說采購員與餐廳其他部門的關系是非常密切的。采購員要想做好餐飲采購工作，除了自身要有很強的工作能力，多方面的知識，靈活的頭腦外，還應有團結合作的精神，溝通協調的能力和不怕麻煩的精神，這樣才能發揮采購部的作用，促使各部門的工作圓滿。

附表一：

物資采購日報表

單位： 年 月 日

采購： 驗收： 入庫：

品 名 數 量 規格質量 到貨時間 數 量 單價 金 額 到貨時間 質 量

附表二：

物資驗收日報表

日 期 品 名 計劃數量 實收數量 質量與等級（退換貨）說明

附表三：

合格供方評審表

供方名稱 企業性質

聯 系 人 電 話 傳 真

聯系地址 郵 編

采購物資方名稱、型號：

評審情況（調查情況、試用情況，以往供貨業績情況）部門： 年 月 日

評審結論（是否被評為合格供方）

主管： 年 月 日

審批：經理： 年 月 日

第四篇：火鍋店廚房管理規章制度

古色魚鄉管理規章制度

一、環境衛生制度

1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。

2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。

3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。

5、非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。

二、火鍋店食品衛生制度

1、堅決執行食品衛生法，切實做到生、熟食品分開擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。

4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發生。

5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。

6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農藥中毒。

三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。

2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質量。

3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。

4、愛護公共財物，注意節約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經負責人同意不能借出和私用。

古色魚鄉管理制度從流程化開始

（一）火鍋店營業前的準備工作

火鍋店營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業后經營業務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經理或服務主管，以保證營業后菜點品種供應的準確。

（2）熟悉新添的產品內容，使營業后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

（3）準備好各種調味料的裝碟工作

（4）準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的準備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

（4）準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料；

（2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

（3）為內部員工的伙食準備當天的原料；

（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

（5）準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。

（6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

4、雜工的準備工作：

（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

（二）古色魚鄉營業中的工作流程

1、傳菜部的運轉.營業后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3、切配部（含水臺、打荷）的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

（三）古色魚鄉營業后的收尾工作

每天營業完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。

2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，并要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。

5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環節的質量管理

（四）素質要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學歷，同崗位3年以上的工作經驗。

2、良好的職業道德操守，不收受賄賂。善于激勵員工，創造團隊合作氛圍，提升整體作戰能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經營思路，熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

5、具備菜品創新、研究開發能力和研究旁人著作的創作能力。

6、具有較強的親和力和突出的協調能力，能夠協調部門為本店的經營做出貢獻。

7、對突發事件能及時的處理，保證本店的正常運行。

8、能夠安排指導下屬員工培訓。

（五）崗位職責

1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品及時供應大堂。

2、遵照食品衛生法的有關規定，加強食品的保鮮和衛生工作，監督檢查搞好廚房的環境衛生，員工的個人衛生，確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具，經常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況，保持清潔衛生，不損壞、不丟失。

4、負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。

5、編制廚房部的預算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供店長辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應情況，保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業管理流程作密切監控。

7、監督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。

8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責餐廳廚師隊伍培訓規劃和指導，嚴把技術、質量關，保證菜品質量，隨時解決各種疑難技術問題，維護本店的聲譽。

9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導，確保菜品數量的正常供應，確保菜品按標準化出品。

10、協助執行經理共同處理各種重大突發事件。

11、經常與店長、行政部門等相關部門協調，聽取顧客的意見，不斷的改進。

12、合理地組織、調配人力，充分調動各級人員的積極性，確保快速高效的出品。

13、負責對餐廳廚政

管理制度執行情況進行監督和糾正。

14、負責組織菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態和動向，不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

15、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統，消除隱患和不安全的因素。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。

1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。

2、簽到后去店堂準備吃早飯。

3、吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收，供應商把菜品送來時，先檢查質量過不過關，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內容有：日期、名稱、單價、數量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領班代替完成驗收工作。

4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。

5、在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監督，看其是否及時完成餐前的工作。

餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）

1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

2、監督廚房工作，保證出鍋、出菜的節奏，配合前廳給予顧客最優質的服務與菜品。

3、嚴格把握好食品衛生關，絕不允許把變質變味的菜品給顧客。

4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作（中午2：00，晚上10：30）

1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點用餐。

2、了解值班人員的工作。

3、督促員工關好水、電、氣。

4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。

古色魚鄉管理規章制度

古色魚鄉管理規章制度

第一節

員工的招聘與錄用

1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

2、新聘員工入職學習期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。

3、新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業證原件、計劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個月內辦齊，費用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔。

4、新店開業第一批服務員、廚師、廚工、實習培訓期為15—30天，培訓期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓工作進行系統的規范化。拉通培訓，提高員工的基本素質，保證規范化工作，增強企業競爭力，使公司各加盟店保持良好的業績，使公司不斷發展壯大。

5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經判決確立或通緝在案的者。D參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。L、領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。

第二節、干鍋鴨頭店勞動管理制度

1.工作時間：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。

2.休假：新員工半個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。

3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給領班。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書于店長處。

4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關系契約，試用期為1—3個月（服務員為1個月、大堂經理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據員工的工作表現及業務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，若有自動離職，不予退還保證金；

5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規，每月4次以上視為曠工，處理。

6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：

7、重大過失處罰；罰款50—500元，無薪工作2—5天，辭退根據店長指令保證金不予退還或酌情退還；

8.請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；

9、假權：鄰班有半天事假權，一天以上，報店長審批，簽字同意。

10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

第三節、古色魚鄉訂餐制度

一、電話訂餐

１.接電話人員：迎賓、收銀員、領班，其他員工未經許可一律不準接電話。

２.接電話使用規范用語：“您好，報店名、、、”。

３.記錄內容：根據就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯系電話、預訂桌數及區域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（15-30分鐘），本店有權另作安排。

４.通知有關部門和人員，提前做準備。

二、來客訂餐

１.有客人聯系訂餐時，應問清顧客姓名，聯系方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

２.按訂餐標準適當收取訂金，開收據，（收據一式二份）客人若違背要求應按餐廳規定，酌情收取損失費；

３.餐后結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金；

４.通知有關部門和人員，提前做好準備。

第四節、古色魚鄉電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯系供貨商等，吧臺人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經店長同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、領班、和店長接聽。

3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,古色魚鄉、、店,我可以為你做什么?

2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。

4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。

5.確認回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。

6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯系電話，姓名，在一定的時間內答復。

7.向客人致謝，結束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。

第五節、會議制度

1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。

2.每周由店方經理定期召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關內容。

3.每日由大堂經理或領班以上召開兩次班前會，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據各分店營業時間而定）

注：

A、班前會一定要嚴肅開會時間

Ｂ、領班及店長負責檢查員工的儀容儀表

Ｃ、聽從領班的安排，必須實行先服從后上訴。

Ｄ、班前會的內容：列隊點名總結昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛生情況儀容儀表，服務員文房四寶的檢查，心情情緒的調整、唱店歌、戰斗口號、擊掌

XXX、XXX、XXX、X嘿！

第六節、古色魚鄉衛生管理制度

餐廳每周一次大掃除，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，并作記錄。

一、個人衛生標準

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

２.工作時間不配戴飾品（如：耳環、戒指、項鏈、手足鏈）

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

３.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

４.男服務員發型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發。

５.女服務員不得批肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

二、環境衛生標準

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。

4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

三、餐用具衛生

１.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

２.能夠按規格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

四、工作衛生

１.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

２.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

第七節、會客制度

１.上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

２.下班后，未經允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示店長。

第八節、獎罰制度

為保證公平、公正、合理，參加評選人選為領班、服務員代表，評選時間為每周一次。

一、獎勵制度：（每一分按2元計算）

１、受客人表揚，服務態度好。（加1分）

２、主動熱情服務突出者。（加1分）

３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。得4分

4、主動承擔臟、累苦工作者。得1分

5、能承受重大委屈。得2分

6、對公司(餐廳)提出好的建議,經采納后對提出者。給4-6分.7、辦事認真負責，工作積極，樂于助人者。得2分

二、懲罰制度：（每一分按2元計算）

１、遲到、早退者，第一次扣除當月全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。

２、衣著不整，修飾不當，個人衛生習慣不良。扣1分

３、擺臺不規范，衛生不徹底，值臺檢查不仔細。扣1分

４.服務操作不規范。扣1分

５.不服從安排，消極怠工。扣1分

６.故意損壞餐具物品，照價賠償。

７.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分

８.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣2分

９.站臺不規范，吹牛聊天，扣1分

１０.顧客投訴服務不周，扣1分

１１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分

１２.對糊鍋現象，發現一次扣6分

１３.上班時間在餐廳內私自吃東西，扣2分

１４.故意浪費造成餐廳損失，扣2分

１５.利用工作之便謀取個人利益，扣6分

１６.上班時間打架起哄，扣20分

１７.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分

１８.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。

第九節、大堂管理制度

1、各工作崗位，統一服從主管經理管理調動。

2、領用和購買物品，必須經主管經理簽字同意。

3、著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。

4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

6、遵守《食品衛生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

8、不準在經營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發生沖突，創造良好的進餐環境。

10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

11、拾金不昧，發現顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

12、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

13、按時參加會議，培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。

15、嚴守商業秘密，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經大堂經理同意，接打電話不得超過三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規分別給予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。

第十節、宿舍管理制度

為規范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環境，特定本管理制度：

1、宿舍管理由主管經理掌握，男女宿舍分別各設一名室長，明確責任，層層負責，共同抓好宿舍管理。

2、愛護室內外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。

3、男女分室睡，自尊自愛，嚴禁混室睡，相互竄門，嚴禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

4、節約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

5、講究衛生，保持室內外環境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。

6、服從室長安排，做好個人及室內外衛生值日，每日小掃除，每周大掃除。

7、嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。

8、團結友愛，不拉幫結派，不說空話閑話，挑撥事非。

9、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。

10、遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權不予開門，不回宿舍睡覺，應向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

11、應遵守宿舍區內物管及業主有關規定，不得違反。

12、離職人員自覺接受保安檢查方可離開

13、以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機關處理。

第五篇：廚房管理手冊

廚房管理手冊

廚房人員服從遵守制

1、后廚人員必須遵守公司章程遵守規章制度。

2、后廚人員必須服從公司安排，服從公司制度。

3、對后廚人員若有損公司形象者，公司將對其開除，并扣除押金和當月工資。

廚師長管理制

1、廚師長必須熟記公司章程和管理制度，由公司統一派送，統一管理。

2、廚師長負責店面，整個后廚工作，對工作要做到一絲不茍，高度負責，對自己要做到

嚴以律已，虛心聽取客人意見，對菜品質量要做到百菜創新，百味求變。虛心使人進步，驕傲使人落后的思想對待人員嚴格管理，嚴格要求工作中出現的問題。

3、廚師必須對每天所出現的問題拿出一個解決方法，必須做到當天出現的問題當天解決，下次不準再出現的準則。

4、廚師長對菜譜要過一段時間推出新菜、換菜譜，對新推出的菜要做到心中有數，價位

適合，不準爆利欺詐顧客。

5、廚師長做好后廚人員考勤制，每早上必須點名開會，對每天出現的問題作一個總結。

6、廚師長有權力監管后廚人員，對不服從管理人員有權利調換，對所帶人員生活中嚴格

管理。

后廚人員考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后廚人員做到不遲到、不早退、不曠工。后廚人員遲到一次扣除工資5元，對遲到30分鐘按曠工處理標準，扣除兩天工資，早退扣除一天工資。有事須請假，請假條寫好交由廚師長，經批準方可離崗，否則按曠工處理。后廚人員衛生制 后廚人員上崗前，必須衣帽整潔衛生，對不穿工作衣和帽者罰款5元。后廚人員不準留長頭發，長指甲，不準上班時間穿拖鞋短褲，不準大聲喧嘩，否則罰款10元。后廚人員不準在廚房洗頭洗腳，否則罰款10元。后廚人員準則遵守制 后廚人員必須牢記廚房管理制度，服從公司管理，服從廚師長管理，對不服從管理者開除公司扣除押金。后廚人員上班時間不準打架、罵人，對打架者每人罰款30-50元，并寫悔過檢討書一份，交由廚師察看，扣除當月獎金。后廚人員上崗時不準善離自崗，不準聚眾聊天，否則罰款5元。廚房人員工作制 后廚人員上崗時，由廚師長分配各負其責，各就其位工作時認真做好準備工作，認真檢查各崗位原材料的準備情況。后廚人員對在工作中出現的問題，誰出現誰負責，實行簽單制，由廚師長負責記錄在冊，扣除工資。后廚人員對待工作馬馬虎虎、不思進取，不服從廚師長管理的一次警告，二次開

除公司，扣除押金。

廚房人員負責制1、2、廚房人員在工作中要有一個高度責任心，對各崗位所出的每道菜，規規矩矩、兢兢業業（顏色搭配、刀工講究、味形、所有器具盤邊衛生等）嚴格要求自己。后廚人員在工作時必須做到原料擺放整齊，肉類生熟分開，菜案生熟分開，刀具

生熟分開，所浸泡的原材料每天沖洗干凈，勤換水，冰箱內必須有保鮮盒，做到一種一盒，盒盒分開，擺放整齊。

后廚人員必須定期清洗冰箱，對冰箱內所剩原料有廚師長負責交由前廳推銷，對有味變質的材料，不準上到客人的桌上，如出現問題廚師長負責。

后廚人員下班后各崗位衛生必須認真打掃干凈，對打掃不認真者罰款10元，扣除獎金，認真檢查油、汽、水、電等開關，如發現關閉不及時罰款10元。

3、4、廚房人員簽單制1、2、3、后廚人員因工作不認真，客人因菜味不滿意提出退菜，觀是后廚人員所為，誰出現誰負責，按菜價60%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作馬虎，出現頭發蒼蠅，客人退菜，主觀是后廚人員所為，誰出現誰負責，按菜價50%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作中違反規章制度的，一次警告，如有再犯，按規章制度中所規定的金額簽單，從工資中扣除。

廚房有員值班制1、2、3、4、廚房人員每天必須有人值班，時間是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的飯菜交由值班人員負責。廚房值班人員，對客人所需的飯菜必須認真對待，對客人提出要求達不到滿意的誰值班誰負責，交由廚師長罰款。廚房值班人員在值班中不準離開店，如有事向廚師長報告，交由替代人員值班，方可離崗，否則罰款50元。廚房值班人員在客人走后方可離開，否則罰款20元，值班人員走時，仔細檢查廚

房油、水、電、汽開關，原材料儲藏情況，地面衛生必須沖洗干凈，認真檢查各崗位收尾工作，如發現問題，罰款50元。

廚房人員節約制1、2、廚房人員要以店為家，要做好各崗位節約，合理使用原材料。由廚師長主抓節約，教導后廚人員有節約的意識和思想，發現有浪費人員要給予

警告和罰款。

后廚人員在工作崗位中認真負責，嚴格要求如下：

1、勺菜師傅，出菜時對自己掌握不準口味的菜必須親口去品嘗菜上桌，如有客人

提出要求盡可能滿足。

2、站板：刀工要做到粗細均勻，顏色搭配有序，丁配丁、片配片、3、4、5、6、7、絲配絲，對每天所需的菜，晚上采購單一定要開齊，在沒有客人之前沒有準備原料，要開出欠奉單交給前廳經理，以免造成點菜沒有的局面，冰箱管理要做到生熟分開，冷藏的原料和保鮮的原料要分開，以免影響菜的質量，配菜主料和副料分開，每道菜價格多少主料、副料、配料要做到心中有數。打盒人員對每天所需干料，采購整齊，對每天所出菜盤邊干凈衛生，盤邊拼花，要以簡單為主。涼菜師傅對每天所需原料，采購單一次要開齊，對客人所需菜品種、菜味盡量去滿足客人要求，刀工粗細均勻，顏色搭配鮮亮，冰箱生熟分開，保鮮冷藏的原料要分開，以免影響出菜速度。面點師傅對每天所需原料采購單一次要開齊，對客人所要求的面食，盡量去滿足客人的要求，面食速度要求快，口味要求親口去品嘗。洗刷工，對每天所需的餐具一定要洗干凈，做到：一洗、二涮、三沖冼、四消毒，要做到輕拿輕放，如損壞餐具嚴重者要一賠一，從工資中扣除。