第一篇：第三屆全國餐飲服務食品安全知識競賽單選題答案
第三屆全國餐飲服務食品安全知識競賽試題答案
一、單項選擇題
1.關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。（）
A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質 D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常
2、食品安全標準是（）執行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。（）
A、強制 B、可以
C、不強制 D、推薦
3、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供（）的服務活動。（）
A、直接入口食品
B、食品和消費場所及設施
C、熟食或飲食 D、就餐
4、《國家食品安全監管體系“十二五”規劃》提到，到“十二五”末，食品生產經營者安全信用檔案全面建立，規模以上食品生產企業、所有食品經營者和（）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現（）。（）
A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，電子化
5、餐飲服務單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。（）
A、2000元以上2萬元以下 B、2萬元以上5萬元以下 C、2000元以下 D、吊銷許可證
6、餐飲服務單位應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
7、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。（）
A、20 B、30 C、40 D、50
8、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（）年。（）
A、2 B、3 C、5 D、10
9、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。（）
A、半小時 B、一小時 C、一個半小時 D、兩小時
10、扁豆中含有一種叫（）的物質，食用后能引起中毒。這種物質高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（）
A、秋水仙堿 B、亞硝酸鹽 C、紅細胞凝集素 D、皂素
11、大多數細菌都能在（）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區被稱為“危險溫度帶”。（）
A、0℃~15℃ B、10℃~60℃ C、-15℃~0℃ D、60℃~100℃
12、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。（）
A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃
13、餐飲服務許可按照餐飲服務單位的（）實行分類管理？（）
A、資質 B、信用和體系 C、業態和規模
D、以上全選
14、食品藥品監督管理部門應當自受理申請之日起（）個工作日內做出行政許可決定。（）
A、5 B、10 C、15 D、20
15、餐飲服務單位需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發證部門書面提出延續申請。（）
A、15 B、30 C、45 D、60
16、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）。（）
A、1個月 B、3個月 C、6個月 D、12個月
17、食品原材料儲存庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。（）
A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm
18、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾病？（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱長時間儲存食物 D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開
19、為避免食物中毒，經長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。（）
A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃
20、下列機構的食堂可以制售涼菜的是（）。（）
A、大學 B、職業學校 C、小學 D、托幼機構
21、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內不得從事餐飲服務管理工作。（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、5年
22、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取下列措施（）。（）
A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備
B、立即清掃現場，搞好室內外衛生
C、立即廢棄剩余食品 D、調換食品加工人員
23、餐飲服務單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。（）
A、培訓證明
B、產品合格證明文件 C、健康證 D、上崗證
24、餐飲服務單位從屠宰企業直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件 B、動物產品檢疫合格證明原件 C、營業執照復印件 D、營業執照原件
25、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。（）
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃ D、60℃~90℃
26、全國開通統一的食品藥品監管部門投訴舉報電話為()。（）
A、12315 B、120 C、12331 D、12365
27、公民發現某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？()
A、質量技術監督部門 B、食品藥品監管部門 C、工商行政管理部門 D、農業部門
28、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經營哪種魚類？()
A、黑魚 B、河豚魚 C、鰻魚 D、墨魚
29、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度？（）A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
30、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（）。（）
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃ D、20℃~40℃
第二篇：第三屆全國餐飲服務食品安全知識競賽試題(參考答案)
第三屆全國餐飲服務食品安全知識競賽試題
一、單項選擇題
1.關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。
A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質
D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常
2、食品安全標準是（）執行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。（）
A、強制
B、可以
C、不強制 D、推薦
3、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供（）的服務活動。（）
A、直接入口食品
B、食品和消費場所及設施
C、熟食或飲食
D、就餐
4、《國家食品安全監管體系“十二五”規劃》提到，到“十二五”末，食品生產經營者安全信用檔案全面建立，規模以上食品生產企業、所有食品經營者和（）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現（）。（）
A、小型以上，透明化
B、中型以上，電子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，電子化
5、餐飲服務單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。（）
A、2000元以上2萬元以下 B、2萬元以上5萬元以下
C、2000元以下 D、吊銷許可證
6、餐飲服務單位應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。（）
A、1年
B、2年
C、3年 D、4年
7、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。（）
A、20 B、30 C、40 D、50
8、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（）年。（）
A、2 B、3 C、5 D、10
9、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。（）
A、半小時 B、一小時
C、一個半小時 D、兩小時
10、扁豆中含有一種叫（）的物質，食用后能引起中毒。這種物質高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（）
A、秋水仙堿
B、亞硝酸鹽 C、紅細胞凝集素
D、皂素
11、大多數細菌都能在（）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區被稱為“危險溫度帶”。（）A、0℃~15℃ B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
12、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。（）
A、4℃
B、10℃ C、20℃
D、30℃
13、餐飲服務許可按照餐飲服務單位的（）實行分類管理？（）
A、資質 B、信用和體系
C、業態和規模 D、以上全選
14、食品藥品監督管理部門應當自受理申請之日起（）個工作日內做出行政許可決定。（）
A、5 B、10 C、15 D、20
15、餐飲服務單位需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發證部門書面提出延續申請。（）
A、15 B、30 C、45 D、60
16、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）。（）
A、1個月 B、3個月 C、6個月 D、12個月
17、食品原材料儲存庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。（）
A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm
18、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾病？（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱長時間儲存食物 D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開
19、為避免食物中毒，經長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。（）
A、40℃ B、50℃
C、60℃
D、70℃
20、下列機構的食堂可以制售涼菜的是（）。（）
A、大學
B、職業學校 C、小學
D、托幼機構
21、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內不得從事餐飲服務管理工作。（）
A、1年 B、2年
C、3年 D、5年
22、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取下列措施（）。（）
A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備
B、立即清掃現場，搞好室內外衛生
C、立即廢棄剩余食品 D、調換食品加工人員
23、餐飲服務單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。（）
A、培訓證明
B、產品合格證明文件
C、健康證
D、上崗證
24、餐飲服務單位從屠宰企業直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件
B、動物產品檢疫合格證明原件 C、營業執照復印件
D、營業執照原件
25、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。（）
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
26、全國開通統一的食品藥品監管部門投訴舉報電話為()。（）
A、12315 B、120 C、12331 D、12365)
27、公民發現某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？()A、質量技術監督部門 B、食品藥品監管部門
C、工商行政管理部門
D、農業部門
28、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經營哪種魚類？()A、黑魚
B、河豚魚 C、鰻魚
D、墨魚
29、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度？（）
A、65℃ B、70℃
C、75℃ D、80℃
30、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（）。（）
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
二、多項選擇題
1、縣級以上食品藥品監督管理部門履行餐飲服務食品安全監管職責，有權采取以下哪些措施。（A、進入生產經營場所實施現場檢查，對生產經營的食品進行抽樣檢驗B、查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料
C、依法帶走違法涉案人員進行調查處理 D、查封違法從事食品生產經營活動的場所
2、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當滿足哪些要求：（）
A、安全、無害，保持清潔）
B、防止食品受到污染
C、符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求
D、不得將食品與有毒、有害物品一起運輸
3、《國務院關于加強食品安全工作的決定》強調，要落實食品生產經營單位的主體責任，強化食品生產經營單位安全管理，規模以上生產企業和相應的經營單位要（）。
A、設置食品安全應急處置機構 B、設置食品安全管理機構
C、明確分管負責人 D、明確質量安全監督員
4、《食品安全法實施條例》規定，國務院農業行政、質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理等有關部門依照《食品安全法》第十五條規定向國務院衛生行政部門提出食品安全風險評估建議，應當提供下列哪些信息和資料？（）
A、風險的來源和性質
B、相關檢驗數據和結論 C、風險涉及范圍
D、其他有關信息和資料
5、食品安全標準應當包括下列哪些內容。（）
A、食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定
B、對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求和專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求
C、食品生產經營過程的衛生要求和與食品安全有關的質量要求 D、食品添加劑的品種、使用范圍、用量和食品檢驗方法與規程
6、餐飲服務單位采購乳制品，應當查驗、索取并留存（）。
A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件 B、供貨方蓋章（或簽字）的營業執照復印件
C、供貨方蓋章（或簽字）的產品合格證明文件復印件
D、供貨方蓋章（或簽字）的動物產品檢疫合格證明原件
7、餐飲服務單位不得經營以下哪種食品？（）
A、用非食品原料生產的食品 B、病死、毒死或死因不明的動物肉類及其制品 C、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品
D、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類
8、有下列行為之一的，納入餐飲服務食品安全不良信用記錄。()A、發生食物中毒事故
B、在食品中使用食品添加劑
C、違背誠信經營義務，造成重大社會影響 D、未按有關規定處理餐廚廢棄物
9.餐飲服務單位食品安全管理人員培訓的內容主要包括（）。
A、實驗室安全與防護知識
B、食品安全事故應急處置知識
C、與餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規范性文件、標準
D、餐飲服務食品安全管理技能
10、餐飲服務食品安全監督現場檢查筆錄，是食品藥品監督管理部門在日常食品安全監督檢查或者案件調查過程中，對現場進行實地檢查、勘驗時記錄的文書，應當包括（）。
A、檢查時間，實施現場檢查的起止時間
B、檢查地點，勘驗、檢查地點的具體方位和具體地點
C、檢查意見，對監督檢查的改進意見
D、檢查記錄，準確、客觀地記錄現場勘驗、檢查或者涉及案件事實的有關情況
11、餐飲服務單位食品安全管理人員基本要求包括（）。
A、身體健康并持有有效健康證明
B、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷
C、持有有效培訓合格證明
D、食品藥品監督管理部門規定的其他條件
12、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處（）。
A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的B、《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的
C、使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》的 D、經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品
13、縣級以上食品藥品監督管理部門依法公布下列哪些日常監督管理信息？（）
A、餐飲服務行政許可情況
B、餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果
C、餐飲服務許可申請狀況 D、餐飲服務專項檢查工作情況
14、申請延續《餐飲服務許可證》，應當提供以下哪些材料？（）
A、《餐飲服務許可證》延續申請書
B、原《餐飲服務許可證》復印件
C、原《餐飲服務許可證》的內容有變化或者無變化的說明材料
D、省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料
15、全國餐飲服務食品安全宣傳教育的重點對象是（）。
A、餐飲服務提供者
B、社區居民 C、農（牧、漁）民
D、中小學校師生
16、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒（）。
A、接觸生食物后
B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后
C、處理動物或廢棄物后
D、觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后
17、常見細菌性食物中毒的癥狀有（）。
A、中上腹部疼痛
B、劇烈的嘔吐、腹瀉
C、因上吐下瀉而出現脫水癥狀
D、劇烈脫水致休克，表現為手足發涼、面色發青、血壓下降
18、餐廳內的通風最好采取何種方式（）。
A、自然通風
B、機械通風 C、空氣清潔劑
D、空調通風
19、根據《食（飲）具消毒衛生標準》，對餐飲用具進行消毒，下列做法正確的有（）。
A、使用消毒柜進行紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上，保持15~20分鐘
B、洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上
C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上 D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分鐘以上
20、餐飲服務單位申請人向食品藥品監管部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下哪些基本條件？（）
A、具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離
B、具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施
C、具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度
D、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物
21、有下列情形之一的，發證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》（）。
A、《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的B、餐飲服務提供者依法終止的
C、《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的 D、餐飲服務提供者主動申請注銷的
22、下列對于餐飲具的消毒操作，描述正確的是（）。
A、使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存
B、嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解
C、配好的消毒液定時更換，一般每4個小時更換一次
D、應使消毒物品完全浸沒于消毒液中
23、餐飲服務單位對生食海產品加工時，應符合哪些加工要求（）。
A、加工前認真檢查，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工
B、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染 C、加工后的生食海產品應放置在密閉容器內冷藏保存
D、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求
24、大型餐館廁所的設置要求包括：（）。
A、廁所不設在食品處理區內
B、廁所采用水沖式
C、廁所須設有效排氣裝置，有適當照明
D、廁所排污管道可以與食品加工操作場所的排水管道相連
25、對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）。
A、不準食用
B、不準運輸 C、不準銷售
D、不準隨意亂丟棄
26、餐飲服務單位的法定職責包括（）。
A、建立健全食品安全管理制度
B、組織從業人員參加食品安全培訓
C、配備專兼職食品安全管理人員 D、建立從業人員健康檔案
27、餐飲服務單位對食品原料進行燒烤加工時，應按照哪些要求操作：（）。
A、加工前認真檢查，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工
B、原料、半成品應該分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染
C、為使原料徹底烤熟，應讓原料直接接觸火焰
D、應避免食品直接接觸火焰
28、餐飲服務單位的下列行為，屬于違法添加的是（）。
A、為了防腐，在木耳中添加磷化鋁
B、為了殺菌防腐，在生食水產品中添加抗生素 C、為了著色，在辣椒粉中添加蘇丹紅 D、為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊
29、食品藥品監督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（）。
A、吊銷《餐飲服務許可證》
B、責令停業
C、責令改正，給予警告 D、較大數額罰款
30、餐飲服務單位在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則？（）
A、保持或提高食品本身的營養價值
B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
C、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性
D、掩蓋食品腐敗變質
三、判斷題
1、烹飪場所如用固體燃料加工食品，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
A、對
B、錯
2、餐飲服務單位的加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右的高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。
A、對
B、錯
3、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。
A、對 B、錯
4、不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采取紫外線照射殺菌處理。
A、對 B、錯
5、從個體工商戶采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
A、對
B、錯
6、重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。A、對 B、錯
7、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
A、對
B、錯
8、食品藥品監督管理部門應嚴格規范餐飲服務單位食品安全管理人員培訓和考核工作。考核可以收取一定費用。
A、對
B、錯
9、餐飲服務單位食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，可以先上崗工作再取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。
A、對
B、錯
10、檢驗機構出具的檢驗原始記錄、檢驗報告應當符合有關規定，保存時限不得少于3年，有特殊要求的按照有關規定執行。
A、對 B、錯
11、餐飲服務單位食品安全管理人員完成培訓后，不需要再參加食品藥品監督管理部門組織的考核。
A、對 B、錯
12、原發證部門受理《餐飲服務許可證》延續申請后,頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號改變。
A、對
B、錯
13、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷；該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。
A、對
B、錯
14、餐飲服務單位食品處理區排水溝出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
A、對
B、錯
15、餐飲服務單位發生食品安全事故，應當在6小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告。
A、對 B、錯
16、縣級以上食品藥品監督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。
A、對
B、錯
17、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。
A、對 B、錯
18、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
A、對 B、錯
19、自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務單位，應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
A、對
B、錯
20、接受食品監管人員檢查的餐飲服務單位認為檢查記錄有遺漏或者有差錯的，應當當場提出補充和修改，并在改動處按捺指印或簽字確認。
A、對
B、錯
21、餐飲服務單位加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
A、對
B、錯
22、從事餐飲服務的應當依法取得餐飲服務許可，取得餐飲服務許可的餐飲服務單位在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，無需取得食品生產和流通的許可。
A、對 B、錯
23、《國務院關于加強食品安全工作的決定》要求，加快推進餐飲服務單位量化分級管理和監督檢查結果公示制度，建立與餐飲服務業相適應的監督抽檢快速檢測篩查模式。
A、對 B、錯
24、為確保所購原料符合食品安全標準，餐飲服務單位應制定并實施原料采購控制要求。
A、對 B、錯
25、餐飲服務單位或者個人可以提出理由干涉食品安全事故的調查處理。
A、對
B、錯
26、餐飲服務單位不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
A、對
B、錯
27、餐飲服務單位應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，可以不留記錄。
A、對
B、錯
28、餐飲服務單位所有餐用具都必須用熱力方法進行消毒。
A、對 B、錯
29、餐飲服務單位進行面點制作時，未用完的點心餡料、半成品，可以不進行冷藏或冷凍，但須在規定存放期限內使用。
A、對 B、錯
30、餐飲服務單位制作的現榨飲料當餐不能用完的，應當妥善冷藏，以重復利用。
A、對
B、錯
31、餐飲服務單位供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。
A、對
B、錯
32、餐飲服務單位應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。
A、對
B、錯
33、農民個人銷售其自產的食用農產品，不需要取得食品流通的許可。
A、對 B、錯
34、餐飲服務單位貯存散裝食品，應該在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
A、對
B、錯
35、食用油在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發生氧化反應，產生有害物質，因此應當盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環境保存。
A、對 B、錯
36、餐飲服務單位安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
A、對 B、錯
37、餐飲服務單位應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。
A、對
B、錯
38、集體用餐配送單位可以不取得《餐飲服務許可證》。
A、對
B、錯
39、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養價值最高，這種肉品消費觀念是科學的。
A、對
B、錯
40、餐飲具進行消毒后，應使用抹布、餐巾擦干。
A、對 B、錯
第三篇：第二屆全國餐飲服務食品安全知識競賽試題及答案
第二屆全國餐飲服務食品安全知識競賽
主辦：國家食品藥品監督管理局 承辦：中國食品安全報社 協辦：中糧食品營銷有限公司
一、判斷題：
1、餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務食品安全責任。（√）
2、餐飲服務提供者在領取變更、延續后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐飲服務許可證》交回發證部門。（√）
3、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）
4、中央廚房可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合《食品安全法》規定的食品檢驗機構進行檢驗。（√）
5、按照《食品安全法》的規定，企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。（√）
6、食品安全標準是推薦性的，企業可以執行或不執行。（×）
7、社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔連帶責任。（√）
8、《餐飲服務許可證》的有效期為4年。（×）
9、餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位，應當設兼職食品安全管理人員。（×）
10、特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置方案。（√）
11、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產許可和流通許可。（×）
12、采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂項目位置或者菜單上公示制作方式。（√）
13、餐飲服務加工經營場所光源應不改變所觀察食品的天然顏色。（√）
14、餐飲服務單位專間內的廢棄物容器蓋子可為手動開啟式。（×）
15、在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請。（√）
16、餐飲服務許可申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在6個月內不得再次申請餐飲服務許可。（×）
17、食品藥品監管部門承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然批準發放《餐飲服務許可證》的，追究主管領導的行政責任。（√）
18、保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售；超過此期限后，在一定時間內食品是安全的，仍然可以食用的。（√）
19、對依法進行的食品監督檢查和抽檢，生產者、經銷者不得拒絕。（√）20、餐飲服務從業人員在最初進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。（×）
21、食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到社會穩定、政府公信力和國家形象，但不影響發展經濟。（×）
22、生產加工不同批次的食品，可以共用一個檢驗合格證。（×）
23、使用食品添加劑時應嚴格執行食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》GB2760，其加入的量不得超過允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。（√）
24、從事餐飲服務活動的經營者，應當依法取得餐飲服務許可后，辦理工商登記。（√）
25、實行統一配送經營方式的餐飲服務單位，必須由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（√）
26、食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載的內容不符的，不得上市銷售。（√）
27、食品藥品監管部門到餐飲服務單位采集樣品，不必支付任何費用。（×）
28、在餐飲企服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。（×）
29、食品加工專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟60分鐘以上，并做好記錄。（×）30、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。（×）
31、餐飲服務單位應每年組織從業人員進行健康檢查，發現患有有礙食品安全疾病的人員，應調整到不影響食品安全的工作崗位。（√）
32、餐飲從業人員可以將私人物品帶入食品處理區，但不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（×）
33、餐飲服務單位的粗加工場所內應分別設置動物性食品（含水產品）和植物性食品的清洗水池，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。（√）
34、在餐飲服務單位的加工經營場所內可以圈養、宰殺活的禽畜類動物。（×）
35、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應有明顯的警示標識，并有專人保管。（√）
36、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（×）
37、餐飲服務單位發生食品安全事故時，應在3小時內按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。（×）
38、餐飲服務提供者從生產企業或生產基地直接采購食品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；不必留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）
39、餐飲服務提供者從商場、超市、批發零售市場等批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；應留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（√）
40、餐飲服務提供者從商場、超市、批發零售市場等少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）
41、餐飲服務監管部門在進行監督抽檢工作時，被抽樣單位無正當理由而拒 3
絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當地餐飲服務監管部門報告，由當地餐飲服務監管部門按抽檢不合格處理。（√）
42、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。（×）
43、不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，可以在專間入口處不設置洗手、消毒、更衣設施。（×）
44、在重大活動中，主辦單位應當建立健全餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理，對重大活動餐飲服務食品安全負責。（√）
45、對餐飲服務提供者主要責任人進行約談的主要目的，是要求其認真落實餐飲服務食品安全責任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。（√）
46、按照約談權限，發生一般食品安全事故的餐飲服務單位，由負責直接監管的餐飲服務食品安全監管部門組織約談。（√）
47、冰箱內的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。（×）
48、在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細菌。（×）
49、煮粥時加堿不破壞營養物質。（×）
50、煙熏、明火燒烤的肉制品具有特殊風味，經常食用對身體健康有益無害。（×）
51、夏季天天喝冰鎮啤酒既有利于解暑納涼，又不影響身體健康。（×）
52、豆腐營養價值高，應該天天吃、頓頓吃，有利于提高腎功能、促進消化、防止痛風發作。（×）
53、買菜要買有蟲眼的，因為這樣的菜沒有農藥污染，是最安全的。（×）
54、豆類、谷物麩皮和胚芽中含有較高的植酸，既可以與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬產生不溶性化合物，提高金屬離子的有效性；又可與蛋白質形成配合物，使金屬離子更加容易利用。（×）
55、蔬菜中的硝酸鹽含量對身體健康是非常重要的，綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，根類蔬菜蘿卜、土豆、芋頭、山藥、地瓜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。（×）
56、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。（√）
57、維生素C和B族維生素等怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍、土豆和制作一些涼拌菜時適當加點醋，可大大提高維生素C的保存率。（√）
58、在烹調根莖類蔬菜如土豆、蘿卜、芋頭、山藥時，由于這些原料質地緊密，纖維素高，要早放鹽，以使之入味。（√）
59、烹調瓜果類時，則要晚放鹽，因為此類原料含大量水分，鹽放早了水分和水溶性營養素會大量溢出，增大氧化和流失的損失量，食物形象、口感也會下降。（√）
60、在烹調肉類原料時，為了使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好，因為鹽放早了，蛋白質遇鹽凝固，肉類就會趨向硬、老，口感粗糙，食感下降。（√）61、從食品標簽上標明的食品名稱來區別食品的內涵和質量特征。（√）62、從食品標簽上的配料表或成份表來識別食品的內在質量及特殊效用。（√）
63、從食品標簽上的凈含量或固形物含量來識別食品的數量及價值。（√）64、從食品標簽上的生產日期和保質期來識別食品的新鮮程度。（√）65、餐飲加工經營場所中的清潔操作區包括專間、備餐、烹飪、餐用具保潔場所。（×）
66、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過80m；甜品站面積原則上不少于60㎡。（×）
67、傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。（×）68、回收后的食品經加工后可以再次銷售。（×）
69、食品藥品監督管理部門在餐飲服務環節進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。（√）
二、單選題
1、食品藥品監督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日 5
起內多長時間內向申請人頒發《餐飲服務許可證》：(B)A、5個工作日 B、10個工作日 C、15個工作日 D、20個工作日
2、臨時從事餐飲服務活動的，應領取《餐飲服務許可證》，其有效期不超過幾個月：(C)A、2個月 B、4個月 C、6個月 D、8個月
3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款幾倍的賠償金：（D）
A、二倍 B、四倍 C、六倍 D、十倍
4、《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回哪個管理部門：（B）
A、衛生行政 B、食品藥品監督 C、質量監督 D、工商行政
5、餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿多少天前向原發證部門書面提出延續申請。(B)A、20天 B、30天 C、60天 D、90天
6、餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后幾日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發。(C)A、20日 B、40日 C、60日 D、80日
7、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起幾年內不得從事餐飲服務管理工作：(C)A、一年 B、三年 C、五年 D、七年
8、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為幾年：（C）A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
9、植脂奶油裱花蛋糕應儲藏在什么溫度：（A）
A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃
10、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查。現場檢查時，核查人員不少于（A）人。
A、2人 B、3人 C、4人 D、5人
11、中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：（C）
A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米
12、中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報哪個部門審核備案：（D）
A.衛生行政部門 B.農業行政部門 C.工商行政部門 D.食品藥品監督管理部門
13、中央廚房禁止配送的高風險食品目錄由哪級食品藥品監管部門確定：（B）
A、國家食品藥品監管局 B、各省（區、市）食品藥品監管局 C、當地食品藥品監管局 D、受理許可申請的食品藥品監管局
14、甜品站納入哪類餐飲服務許可管理范圍：（C）A、第一類 B、第二類 C、第三類 D、第四類
15、餐飲服務許可申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷；該申請人在幾年內不得再次申請餐飲服務許可：（C）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
16、食品藥品監督管理部門對申請人提出的餐飲服務許可申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在（B）個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。A、2 B、5 C、7 D、10
17、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（C）A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字
18、各級食品藥品監管部門依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個領域實施監督管理：（A）
A、餐飲服務 B、食品生產 C、食品流通 D、食品生產和餐飲服務
19、餐飲服務從業人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（B）
A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年
20、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期 7
限不得少于幾年：（B）
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
21、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：（A）
A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素
22、經營超過保質期的食品，其違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，由有關部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：（C）A、責令改正，給予警告 B、處貨值五倍以上十倍以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證
23、餐飲服務單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發證部門（D）。
A、給予警告 B、責令改正 C、處以罰款 D、吊銷許可證
24、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。（B）
A、警告 B、處二千元以上二萬元以下罰款 C、處二萬元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證
25、違反《食品安全法》，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起幾年內不得從事食品檢驗工作。（D）A、二年 B、三年 C、五年 D、十年
26、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，并自事故發生之時起（A）內向所在地縣級人民政府衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時
27、在餐飲服務單位誰是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任：（C）
A、廚師 B、管理人員 C、法定代表人、負責人或業主 D．服務員
28、公民發現某飯店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投 8
訴。（B）
A、質量技術監督部門 B、食品藥品監管部門 C、工商行政管理部門
D、農業部門
29、餐飲服務提供者加工、使用腐敗變質或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬元且未造成嚴重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：（C）A、責令改正 B、處二千元以上二萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證
30、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（A）
A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚
31、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：（C）
A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
32、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是：（B）
A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃
33、餐飲服務從業人員在加工制作過程中應保持個人衛生，以下哪項做法不會導致食品污染：（C）
A.戴戒指 B.涂指甲油 C.戴口罩 D.抽煙
34、餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（D）A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色
35、餐飲服務單位的選址應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源多少米以上：（A）
A、25米 B、30米 C、40米 D、50米
36、餐飲具消毒采用化學消毒的至少設有幾個專用水池：（C）A、1個 B、2個 C、3個 D、4個
37、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設有幾個專用水池：（B）A、1個 B、2個 C、3個 D、4個
38、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產生污染：（D）
A.鋁質材料 B.鋼質材料 C.塑料材料 D.木質材料
39、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲藏溫度是：（B）A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、15℃
40、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（B）。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
41、生食海產品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過：（A）
A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時
42、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在多少溫度條件下存放：（B）
A、高于70℃或低于0℃的 B、高于60℃或低于10℃的 C、高于100℃或低于10℃的 D、高于50℃或低于0℃的
43、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多少分鐘以上，并做好記錄：（A）。A、30分鐘 B、40分鐘 C、50分鐘 D、60分鐘
44、下列哪類餐飲服務單位可以制售涼菜：（D）A、職業學校食堂 B、普通中等學校、小學食堂
C、特殊教育學校、托幼機構食堂 制售涼菜D、高等院校食堂
45、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質：（B）
A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時
46、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（D）
A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
47、下列哪個物品是食品添加劑：（A）
A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打
48、集體用餐配送的食品應在什么溫度條件下貯存和運輸：（A）A、<10℃或>60℃ B、20℃～30℃ C、30℃～40℃ D、40℃～50℃
49、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（B）
A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時 50、人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。有關記錄至少應保存幾年：（B）A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
51、哪些餐飲服務單位應當設置相適應的食品安全檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施：（C）A、特大型餐館 B、大型以上餐館
C、集體用餐配送單位和中央廚房 D、大學學生食堂
52、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到下列哪些食品生產經營單位或批發市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（A）
A、證照齊全 B、方便臨近C、有衛生許可證 D、有營業執照
53、餐飲服務提供者采購集中消毒餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件和下列哪個復印件：（C）A、生產許可證復印件 B、衛生許可證復印件 C、蓋章的批次出廠檢驗報告復印件 D、每筆購物清單
54、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》
A、法人辦公室 B、后廚 C、庫房 D、就餐場所醒目位置
55、食品藥品監管部門在對餐飲服務提供者進行監督檢查時，檢查人員不得少于（B）。
A、1人 B、2人 C、3人 D、4人
56、被抽檢的餐飲服務提供者對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起（A）日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監管部門提
出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利 A、10 B、15 C、20 D、30
57、餐飲服務提供者從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購食品的，應當索取并留存：（B）
A、許可證 B、采購清單 C、業主身份證明復印件 D、出廠檢驗報告
58、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（D）手續。A、新申請 B、補發 C、注銷 D、變更
59、批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復印件：（C）A、進口許可證 B、海關單據 C、食品檢驗合格證明 D、進口合同 60、食品藥品監管部門應當在受理餐飲服務許可申請之日內（C）個工作日內做出行政許可決定
A、10 B、15 C、20 D、30 61、餐飲服務提供者食品安全管理人員原則上每年應接受不少于多少小時的餐飲服務食品安全集中培訓：(C)A、20 B、30 C、40 D、50 62、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全：（C）
A、廚師等級證明 B、身份證明文件 C、培訓合格證明 D、崗位證明文件
63、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監管部門簽訂：（A）。
A、責任承諾書 B、質量保證書 C、采購承諾書 D、監督意見書 64、餐飲服務食品安全監管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務提供者應建立有效的食品安全（B），共同做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。A、誠實守信機制 B、信息溝通機制 C、監督協調機制 D、責任共擔機制
65、餐飲服務提供者應當制定重大活動食譜，并由下列哪個部門進行審定：（D）
A、商務部門 B、工商部門 C、質監部門 D、餐飲服務食品安全監管部門
66、《餐飲服務食品安全責任人約談制度》要求，被約談單位應嚴格按照約談要求，對約談指出的問題進行全面整改，并在約談后（B）日內以書面形式將整改報告報約談部門。
A、3日 B、5日 C、7日 D、15日
67、食品處理區地面排水溝出口應有金屬隔柵或網罩，網眼孔徑為：（B）A、<6mm B、6mm C、6.5mm D、7mm 68、第五類許可現場核查，要求內窗臺下斜：（A）A、45度 B、50度 C、40度 D、30度 69、發芽馬鈴薯的主要致毒成分是：（D）
A、亞麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙堿 D、龍葵素 70、煎炸用油不宜反復使用的主要原因是：（D）
A、炸油變色 B、炸油變稠 C、產生有害物質 D、以上說法均正確 71、到超市選購放心肉，正確的做法是：（D）
A、查看索要動物產品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態 D、以上做法都正確
72、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：（A）A、純牛奶 B、醬油 C、奶油 D、火腿 73、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（C）
A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
74、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（A）A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽 75、在食物加工、烹調過程中，最容易損失的營養素是：（A）A、維生素 B、蛋白質 C、礦物質 D、脂肪 76、食品標簽上必須標注的內容是：（D）
A、保質期 B、生產日期 C、廠名、廠址 D、以上都必須
77、加工制作食品時，下列哪個方法營養素損失最大：（D）
A、蒸 B、煮 C、烙 D、炸
78、炸魚時，下列哪個方法更容易保存營養素：（B）A.直接炸制 B.掛糊后再炸制 C.先煎后炸 D.先炸后煎
79、烹調食物時，加熱溫度達到多少度以上時才可能殺死致病菌：（B）
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 80、油炸食品中容易產生的有害物質是：（A）
A、丙烯酰胺 B、三氯甲烷 C、丙酮 D、苯
81、由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是：（A）
A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉 82、氯丙醇主要是哪種食物中含有的有害物質：（C）
A、調料酒 B、食醋 C、醬油 D、火鍋底料 83、受潮發霉的糧食和花生中產生的有害物質主要是：（D）
A.毛霉 B.青霉 C.根霉 D.黃曲霉毒素
84、沒有煮熟煮透的豆漿會使人發生食物中毒，造成中毒的原因是豆漿中含有：（B）。
A、植酸 B、胰蛋白酶抑制劑 C、草酸 D、秋水仙堿
三、多選題
1、餐飲服務提供者是指：（A B C D）
A、從事餐飲服務的單位
B、食品半成品單位和個人
C、食品攤販
D、從事餐飲服務的個人
2、餐飲服務許可現場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為：（A C D）A、關鍵項 B、重要項 C、重點項 D、一般項
3、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規定：（A B C D）
A、食品生產和加工 B、食品流通和餐飲服務 C、食品添加劑的生產經營 D、食品包裝材料的生產經營
4、有下列哪些病癥的餐飲服務從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（A B C D）A、發熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥
5、集體用餐配送單位操作區面積比例下列哪些是正確的。（A B）A、烹飪場所面積≥食品處理區面積10% B、分餐間面積≥食品處理區10% C、清洗消毒面積≥食品處理區10% D、以上都是正確的
6、餐飲服務專間的要求包括包括：（A B C D）
A、獨立空調設施，室溫不高于25℃ B、紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強度大于70μW/cm2，距離地面2m以內 C、應設一個門 D、食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。
7、申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后（A B D）
A、不予受理或者不予許可 B、給予警告 C、罰款2000元人民幣 D、該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。
8、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當（A B）
A、予以撤銷 B、該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可 C、該申請人在3年內不得從事餐飲服務工作 D、罰款5000元人民幣。
9、到超市購買食品，發現以下哪些情形時不要購買：（A B C D）A、包裝破損 B、超過保質期 C、標簽上注釋不全如無廠名、廠址等 D、食品外觀有發霉變質現象
10、優質食用油不應有的特征是？（A D）
A、有懸浮物 B、沒有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發暗
11、不新鮮蟹類具有下列特征（A B C）
A、背面發白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實感
12、下列哪些飲食習慣是正確的（B D）
A、剛買的蘋果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調前先用水浸泡并沖洗 C、雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼 D、經常整理冰箱內容物
13、世界衛生組織推薦的食品安全要點包括（A B C D E）
A、拿食品前要洗手，準備食品要洗手，便后要洗手。B、生熟分開 C、食物要做熟 D、保持食品的安全溫度 E、使用安全的水和食品原料
14、餐飲服務提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則（A B C）。
A、保持或提高食品本身的營養價值 B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性 D、掩蓋食品腐敗變質
15、制作涼菜應當達到下列哪些等要求。（A B C D）A、專人負責 B、專人銷售 C、專室制作 D、工具專用
16、餐飲服務經營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處。（A B C）
A、擅自改變備注項目 B、經營超過保質期食品 C、使用轉讓的《餐飲服務許可證》 D、添加藥品
17、食品藥品監督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。（A B D）
A、吊銷《餐飲服務許可證》 B、責令停業 C、責令改正，給予警告 D、較大數額罰款
18、餐飲服務單位食品安全管理人員應當符合以下基本要求。（A B C）A、身體健康并持有有效健康證明。B、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。C、持有有效培訓合格證明。D、研究生學歷。
19、餐飲服務單位每日晨檢時，發現下列哪些病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（A B C D）A、發熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥 20、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執行食品留樣制度。（A B C D）A、特大型餐飲服務單位 B、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動餐飲服 16
務和超過100人的一次性聚餐
21、餐飲服務單位提供的下列哪類食品中所使用的食品添加劑應向監管部門備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（B C D）
A、自制糕點 B、自制火鍋底料 C、自制調味料 D、自制飲料
22、關于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（A B C D）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。
B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。C、洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
D、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
23、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，必須索取下列哪些證明材料：（A B C D）
A 許可證 B 營業執照 C 產品合格證明文件 D 動物產品檢疫合格證明
24、餐飲服務提供者在采購食品、食品添加劑和食品相關產品時，應索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內容：（A B C D）
A供貨方名稱 B 產品名稱 C產品數量 D送貨或購買日期
25、餐飲服務提供者從個體工商戶采購食品、食品添加劑和食品相關產品時，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：（A B C D）A、許可證、營業執照或復印件 B、生產許可證復印件 C、購物憑證 D、每筆供應清單
26、餐飲服務提供者建立的采購記錄應當如實記錄產品的名稱、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期，以及下列哪些內容：（A B C D）A、規格 B、數量 C、生產批號 D、保質期
27、食品藥品監管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（A B C D）。
A、貨源 B、數量 C、存貨地點、存貨量、銷售量 D、相關票證等
28、重大活動餐飲服務食品安全監督管理堅持下列哪些原則。(A B C D)A.預防為主 B.科學管理 C.屬地負責 D.分級監督
29、淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：（A B C D）
A、熱水淘洗 B、反復多次淘洗 C、用力搓洗 D、長時間浸泡后再搓洗
30、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養素：（A D）
A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過分擠去水分
31、下列哪些烹調方法更容易保存蔬菜中的營養素：（A B C）
A、旺火快炒
B、快速翻炒
C、做湯時水開后再放菜
D、焯菜時水開后再放入
32、制作面食時，哪些方法更容易保存營養素（A B）
A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯
33、烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養素：（A B）
A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋
34、明火直接燒烤的肉類食物會產生哪些有毒有害物質：（A B D）
A、某種致基因突變物質
B、致癌作用較強的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮
35、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（A B）
A、豆角（四季豆）B、蕓豆 C、西紅柿 D、大蒜 36.以下哪些方面是進食火鍋食品時應注意的：（A B C D）A、火鍋底火務必要旺，保持鍋內湯汁滾沸 B、貝類應選擇鮮活的 C、生熟食物要分開盛放 D、不要喝或盡量少喝火鍋湯
37、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（B D F）
A、蘋果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、檸檬
38、食品的不安全因素在于：（A B C D）
A、食品自身固有 B、細菌病毒的侵入并繁殖
C、環境污染
D、人為因素。
39、細菌性食物中毒發生是由于：（A B C D E）
A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不徹底 C、食物貯存溫度時間不當 D、食物未燒熟煮透 E、操作人員患病帶菌污染
40、物理消毒包括：（A B C）
A、蒸汽 B、煮沸 C、紅外線 D、含氯消毒藥物
41、造成亞硝酸鹽食物中毒的原因包括：（A B C D）
A、誤用誤食 B、使用了盛過亞硝酸鹽的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜
42、在飲食上造成“病從口入”的原因包括：（A B C D E F）A、進食發霉、發餿食物 B、長期進食腌制食物 C、長期進食煙熏明火燒烤食物 D、長期進食高脂肪食物 E、長期進食過硬過熱食物 F、天天暴飲暴食
第二屆全國餐飲服務食品安全知識競賽組委會 電話：010-51881559 電郵：cyfw2011@163.com
第四篇：餐飲服務食品安全知識
餐飲服務食品安全知識
一、細菌
（一）細菌和病原菌
致病細菌通常稱之為病原或致病病菌，是導致大多數食物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業食物中毒中80%以上是由它們引起。
（二）細菌生長繁殖的條件
1、營養
2、溫度
3、時間
4、適度
5、酸度
6、氧氣
二、病毒傳播的基本特點有
1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。
2、食品污染通常由于不良的個人衛生習慣（如上廁所后不洗手等）所致。
3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。
4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。
三、食品本身含有毒物質
（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆
四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。烹調時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質。
四、危險溫度帶
即適宜細菌生長繁殖的溫度區域，我國規定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長繁殖，建議以5~60℃作為危險溫度帶。
五、餐飲業細菌性食物中毒的常見原因
（一）交叉污染
食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發食物中毒。
1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。
2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。
3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成品。
六、預防細菌性食物中毒的基本原則
原則一
防止食品受到細菌污染
1、保持清潔
·保持砧板、刀具、操作臺清潔。·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。·保持手的清潔。
·避免老鼠、蟑螂等有害動物。
2、生熟分開
·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備、·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記。·從事粗加工人員不處理冷菜。
3、使用安全的水和食品原料
·選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。·熟食品的加工處理要使用凈水。原則二
控制細菌的繁殖
1、控制溫度
·具有潛在危害的食品長時間保存或存放，應在危險溫度范圍之外。
·食品應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。·控制冷凍食品解凍溫度
2、控制時間
·不過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內。·生食海產品加工后至食用控制在1小時內。·食品原料和半成品注意先進先出。原則三
殺滅病原菌
1、燒熟煮透
·食品加熱和再加熱中心溫度必須達到75℃，并維持15秒以上。
·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。
2、嚴格洗消
·即食生產品（如蔬菜、水果、生食海產品等）應嚴格清洗消毒。
·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。
·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。
七、從業人員如何污染食品
1、出現胃腸道不適、咽痛、發熱、手部受傷發炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。
2、食品從業人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。
3、手部接觸生食品后，未經清洗消毒即接觸熟食品。
4、穿著不潔的工作服。
5、在加工場所進食、飲水或吸煙。
6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。
八、保持良好的個人衛生
（一）注意要點
1、未經清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。
2、手套永遠不能代替洗手，戴手套前手部同樣應該清洗。
（二）保持個人清潔
從業人員應勤于洗澡、洗頭發，保持良好的個人清潔衛生，盡量減少食品受到污染的風險。
如有癥狀也不一定就是非常健康，因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內可能不會出現癥狀，但仍可能傳播疾病。
（三）重要的手部衛生
手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛生是個人衛生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛生，您應該做到：
按照標準的程序洗手（洗手、消毒方法見下一部分）因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
1、操作時不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細菌，可能導致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。
2、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。
3、使指甲符合衛生要求：
— 剪短指甲，因為長指甲內會藏有難以去除的污垢。
— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。
4、正確使用手套：
— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復使用。— 挑選適合自己尺寸的手套。
— 戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。— 操作人員在以下情況都應更換手套： 手套破損或變臟。
在開始進行不同的操作前。
連續操作時，至少每4小時更換一次。
九、穿戴工作服
從業人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發不應外露，袋口罩時需將口鼻完全遮蓋。
1、每名從業人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。
2、專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區域。
3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。
4、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區域，應存放在更衣室。
十、進食、喝水、抽煙
人的口水中可以含有數以千計的細菌，因此您應該：
1、不在加工食品和存放餐具的場所（如員工休息區）進食，喝水和抽煙。
2、這些活動完成了之后，必須洗手。
十一、手部清洗、消毒要求
洗手是個人衛生中最為重要的環節，應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請您務必按照要求規范地洗手！
洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記住：洗手是個人衛生中最為重要的環節。下列情況請您務必洗手：
1、開始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所后。
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
5、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。
6、從事任何可能會污染雙手的活動后。
7、認為有需要時。標準的洗手程序：
1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。
2、雙手涂上洗滌劑。
3、雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲）。
4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。
6、關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
推薦的洗手方法：
1、掌心對掌心搓擦
2、手指交錯掌心對手背搓擦
3、手指交錯掌心對掌心搓擦
4、兩手互握互搓指背
5、拇指在掌中轉動搓擦
6、指尖在掌心中搓擦
十二、垃圾的存放
·垃圾桶內的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。
·桶內垃圾滿后應及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。
·只有在倒垃圾時，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環境和散發異味。倒完垃圾后應立即洗手。
十三、垃圾桶的清洗消毒
·清除垃圾后的垃圾桶每日進行清洗消毒。
·清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內以及邊緣。·消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。·將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。
十四、開展質量驗收
（一）標簽
1、品名、廠名。
2、生產日期
3、保質期限（或到期日期）
4、保存條件
5、食用或者食用方法
6、加工食品標簽應有“QS”標志。
十五、“五專”原則
制作此類高風險食品，應嚴格遵守“五專”原則，即專人、專間（或專用場所）、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏設備。
1、專人：指由專門的人員來負責加工制作、2、專間（或專用場所）：指專門為此類食品加工而設置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25℃以下。
3、專用工具：指專間內配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。
4、專用消毒設施：指專間內設有單獨的消毒設施，用作工具、容器、抹布等的消毒。
5、專用冷藏設備： 指專間內設專用冰箱。
十六、個人衛生特殊要求
專間和專用場所的操作人員除應符合第三章“個人健康和衛生”中一般從業人員的要求外，還必須做到：
1、進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒。
2、在操作間不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉專用工作服，嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區域。
3、專間從業人員應特別強調對雙手的清洗消毒，特別是在進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。
4、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。
5、專間操作人員不應直接用手拿取任何未經消毒的物品，如點菜單、托盤等。
十七、制作中避免交叉污染
（一）交叉污染的常見原因
交叉污染是此類高風險食品引起食物中毒最主要的原因，導致交叉污染的常見情形有：
1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內進行操作所引起。
2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。
3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒有區分標志，混用。
— 加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。
4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經清洗消毒，常見原因包括：
— 專間或專用場所內未配置消毒水。— 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經清洗消毒雙手就接觸即食食品。
（二）避免交叉污染的措施
1、必須在專間內進行操作，減少受食品原料、半成品污染的機會。
2、專間內所有使用的刀、砧板、抹布等均應為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應進行消毒。
3、專間冰箱內不能存放食品原料、半成品，冰箱也應定期進行消毒（建議2—3天消毒一次）。
4、應固定人員進行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。
5、專間內操作人員健康和個人衛生應符合第三章“個人衛生和健康”和本章上部分要求。
第五篇：餐飲服務食品安全知識考試試題及答案
食堂工作人員培訓檢測
姓名：________
一、單項選擇題(每題3分，共45分)
1、《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是（C）
A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日
2、《食品安全法》規定，餐飲服務環節食品安全監管由（D）負責。
A、工商行政部門B、衛生行政部門C、質量監督部門D、食品藥品監督管理部門
3、《食品安全法》規定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（C）。
A、6個月B、1年C、2年D、3年
4、《食品安全法》規定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（D）的賠償金。
A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍
5、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（A）
A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；D、餐飲服務提供者違法受處罰的。
6、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當進食大量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。
A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺
7、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）
A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃
8、選購放心肉，正確的做法是什么？（D）
A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽D、以上做法都正確
9、下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種？(D）
A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆
10、違反食品安全法規定，在廣告中對食品質量作虛假宣傳，欺騙消費者，依照（B）規定給予處罰。
A.食品安全法 B.廣告法 C.藥品管理法 D.產品質量法
11、餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經營，并在（C）懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
A.加工場所 B.食物儲存間 C.就餐場所醒目位置 D.收銀臺內
12、負責食品安全風險評估、食品安全標準制訂、食品安全信息公布的部門是（C）。
A.技術監督部門 B.食品安全委員會 C.衛生部門 D.食品科研機構
13、食品安全法規定，（A）對當地食品安全負責，統一領導、協調本地區的食品安全監督管理工作。
A.地方各級人民政府 B.地方各級食品藥品監督管理部門 C.地方各級衛生行政部門 D.各級技術監督部門
14、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（C）A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉
15、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質的含量會明顯增加？（D）
A.組胺類物質 B.無機砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽
二、多項選擇題（每題2分、共30分）
1、食品安全法規定：對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督的部門分別是（B、C、D）。
A.衛生部門 B.質量監督部.C.工商行政管理 D.食品藥品監督部門
2、食品生產、流通、餐飲服務監管部門有權采取以下措施：（A、B、C、D）。A.進入生產經營場所實施現場檢查 B.對生產經營的食品進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關合同、票據、帳簿以及其他有關資料D.查封違法從事食品生產經營活動的場所
3、縣級以上食品監管部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，內容包括（B、C、D）。
A.稅務登記證 B.許可頒發C.日常監督檢查結果 D.違法行為查處情況
4、監管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應當作出以下處理：（A、B、D）。
A.調查核實情況 B.將處理結果答復C.不屬于本部門職責的不予處理.D.對不屬于本部門職責的，應當書面通知并移交有權處理的部門處理。
5、國家建立食品安全信息統一公布制度。以下哪些信息由衛生部統一公布？（A、B、C）。
A.食品安全風險評估信息和風險警示信息 B.國家食品安全總體情況C.重大食品安全事故及處理信息 D.近期食品的價格漲跌幅度
6、食品安全監督部門公布的信息，應當做到（A、B、C）。A.準確 B.及時 C.客觀 D.公平
7、以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品？（A、B、C、D）A.食品安全監管部門 B.承擔食品檢驗職責的機構C.食品行業協會 D.食品消費者協會
8、有下列情形之一，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停業停產，直至吊銷許可證（A、B、C、D）。
A.未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度.B.制定食品安全企業標準未依照食品安全法規定備案C.未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品.D.進貨時未查驗許可證和相關證明文件
9、國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中（A、B、C）危害進行風險評估。
A.生物性 B.化學性 C.物理性 D.輻射性
10、食品安全風險評估確定某食品不安全時，食品安全監督管理部門應當立即（A、B）。A.采取措施使該食品停止生產經營 B.通過各種途徑告知消費者停止食用.C.當場銷毀相關食品 D.研究改進生產工藝方法
11、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有（A、B、D）。
A.虛假、夸大的內容 B.疾病預防的內容C.生產許可證編號 D.治療功能的內容
12、食品生產經營人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求？（A、B、C、D）A.穿戴清潔的工作服、工作帽.B.有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.C.不涂指甲油和佩戴戒指.D.保持手的清潔衛生
13、食品標簽上必須標注以下哪些內容？（A、B、C、D）
A.保質期 B.生產日期 C.詳細的廠址及企業名稱 D.產品標準代號
14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的？（A、B、D）
A.未經檢疫的肉類 B.腐爛變質食品 C.未經冷藏的食品 D.超過保質期限的食品
15、食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（A、B、C、D）等內容。
A.名稱、規格、數量 B.生產批號 C.供貨者名稱及聯系方式 D.進貨日期
三、判斷題：（每題1分共15分）
1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。
A、對B、錯√
2、食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，還應制定其他的食品強制性標準。
A、對B、錯√
3、食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會不得以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。
A、對√B、錯
4、食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
A、對√B、錯
5、《食品安全法》規定被召回的食品，食品生產者應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。
A、對√B、錯
6、集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。
A、對B、錯√
7、任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。
A、對√B、錯
8、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
A、對√B、錯
9、食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。
A、對√B、錯
10、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。
A、對√B、錯
11、國務院標準化行政部門負責對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。
A、對 B、錯 √
12、取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可。
A、對√ B、錯
13、國務院農業行政主管部門負責農產品質量安全標準的制定和發布。
A、對 B、錯√
14、食品經營者貯存和經營散裝食品，應當在貯存位置和容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
A、對 √B、錯
15、國務院衛生行政部門牽頭設立國家食品安全委員會，其工作職責由國務院規定。
A、對 B、錯 √
四、簡答題（每題5分，共10分）
1、哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？
答：食品安全法規定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。
2、操作時手部受傷感染了怎么辦？ 答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對一些特殊專間的人員應制止參與食品加工。
食堂工作人員培訓檢測答案
一、單項選擇題(每題3分，共45分)
1、（C）
2、（D）
3、（C）。
4、（D）
5、（A）
6、（A）
7、（B）
8、（D）9(D）
10、（B）
11、（C）
12、（C）。13A 14（C）
15、（D）
二、多項選擇題（每題2分、共30分）
1、B、C、D
2、A、B、C、D）。
3、（B、C、D）。
4、（A、B、D）。
5、（A、B、C）。
6、A、B、C7、A、B、C、D）
8、A、B、C、D）。
9、A、B、C10、A、B。
11、ABD
12、ABCD13、ABCD14、A、B、D）
15、A、B、C、D
三、判斷題：（每題1分共15分）
1錯
2、錯3對
4、對
5、對
6、錯
7、對
8、對
9、對
10、對
11、錯
12、對
13、錯
14、對
15、錯 √
四、簡答題（每題5分，共10分）
1、答：食品安全法規定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。
2、答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對一些特殊專間的人員應制止參與食品加工。
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