第一篇：營養食堂管理制度

營養食堂管理制度

一、原材料采購準入制度

１.所有食品必須在醫院集中招標定點的大型批發市場或正規市場采購，或生產廠家采購。

2.肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉。3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準。

4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質期內，并是大型冷庫采購。5.食用生油均采用由合格生產廠商提供的花生油或調和油。6.米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司提供。7.食用調味料均必須是在保質期內。8.食鹽必須是經技術監督部門認可的加碘鹽。9.堅決拒絕買腐爛變質、摻假、打水等食品。

10.蔬菜的購買必須是新鮮的，杜絕購買有農藥殘留的蔬菜。

二、倉庫進貨、出庫制度

１.倉管員負責食品的進、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必須保持清潔、干凈、衛生、各種物（食）品擺放整齊，標簽清晰。

2.倉管員及時對購進食品進行檢查驗收，手續完備，嚴禁霉爛、變質、有毒有菌食品入庫。

3.出入庫食品執行登記制度。倉管員應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清晰，每月盤點，做到賬物相符，日清月結。

4.倉管員經常檢查食品存放情況。推陳儲新，計劃輪換，防止積壓。5.不準私自出售食品，嚴禁拿公物送人情。6.及時關閉門窗、燈，嚴防被盜。

三、病人飲食制度

1.臨床科室醫師根據患者病情下達飲食醫囑，治療飲食及試驗飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營養素需要量，及時送交營養科按醫囑和飲食通知單制作，患者不得自行調換飲食。

2.營養科醫生及時提取全院病人飲食醫囑，根據病人病情取相應的食譜，由訂餐員發食譜給病人，病人根據食譜訂餐。

3.臨床科室醫護人員應經常了解患者飲食情況，開飯時應當檢查治療飲食分發是否準確，發現問題，應立即與營養科聯系解決。

4.危重病人、管飼病人的營養支持，由營養科分管醫師下科查房，根據病人情況制定營養治療方案，開出營養治療醫囑，營養配制室按營養治療醫囑配發營養液。

5.新入院及轉科病人由臨床科室及時通知營養科，營養科及時安排就餐。

四、飲食查對制度

1.管喂飲食查對制度

“三查”：即發餐前、發餐中、發餐后查。

“七對”：即核對科室、床號、姓名、營養素名、劑量、時間、用法。

2.非管喂飲食查對制度

“三查”：即發餐前、發餐中、發餐后查。

“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數量、時間。

五、個人、環境、食品衛生制度

第一條、食品衛生：嚴格執行《食品衛生法》

1.由原料到成品實行“四不”制度(1)采購員不買不合要求的原料

(2)倉管員不收不合要求的原料(3)廚師不用不合要求的原料(4)服務員不出售不合要求的食品 2.食物存放實行“四隔離”制度(1)生食盆與熟食盆隔離(2)成品與半成品隔離(3)食品與雜物隔離(4)食品與天然冰隔離 3.盛用食具實行“四過關”

(1)清洗過關

(2)刷洗過關(3)沖洗過關

(4)消毒過關 4.抓落實“四定”制度

(1)定人員

(2)定任務(3)定時間

(4)定質量 第二條

個人衛生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。

2、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰。

3、不得有影響食品衛生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應洗手。

4、分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。第三條

環境衛生 1.每星期大掃除一次；

2.日常環境衛生實行定人定位分片包干、責任到人；

3.堅持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環境衛生情況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。第四條

冰庫（冰箱）衛生

1.冰庫（冰箱）衛生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；

2.定期檢修，保證機器正常運轉，每天檢查登記顯示溫度； 3.食品擺放整齊、規范，生熟分開，無過期； 4.不放腐爛、變質、有毒有異味揮發性物品。第五條

炊具、器具和熟食間衛生

1.各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整齊。

2.砧板和菜刀、夾子、勺子等應生熟分開分別保管。

3.熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進行清潔消毒，無關人員不準進入熟食間。

六、廚房設備維護制度

1.廚房設備設專人管理，定位使用，定期維護保養，確保清潔、無油污、生銹等，每次作業前后要清潔消毒。

2.冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內，儲存食物用標簽標名進貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子。

3.電器、燃氣設備每次使用后確認所有開關都已關閉，并清潔干凈。4.運水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災。5.蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲水箱，清理水垢，保持水、汽暢通。

6.操作臺：成品、半成品、生熟分開擺設；開始工作前和每一項操作后，臺面要清潔；存放調料的容器每周一次定時進行清潔和消毒。7.廚房櫥柜、食物柜內物品分類整齊擺放，清潔有序，并關好防塵門。

七、水、電、煤氣、蒸汽使用管理規定

第一條、水使用管理規定

1、全體人員應該節約用水，做到人離關水。

2、經常檢查水閥，對損壞的閥門及時更換，防止滴、漏水現象，減少浪費。

第二條、電使用管理規定

1、各種電器、電源線路開關不得隨意拆卸、更改。

2、電器設備使用前要做到查電源線路，查開關，在正常情況下才能使用。

3、設備在工作時操作人員不得離開，要做到人離機關、斷電。

4、電器設備指定專人管理使用維護，出現故障及時報告維修，杜絕事故發生。

第三條、煤氣使用管理規定

1、煤氣使用前嚴格按照操作四步聚進行（開風機、風門；開總閥；點火種；開氣閥）。

2、操作中嚴禁離崗，做到人離氣關。

3、檢查氣閥氣門，防止松脫。禁止用重器、銳器打氣管、氣閥和不當的操作行為。

4、定人在下班前檢查，做好查后登記，防止未關氣閥和漏氣的現象發生。

5、節約用氣，防止浪費。第四條、蒸汽使用管理規定

1、蒸氣使用前檢查閥門開關是否正常，防止漏氣，防止燙傷。

2、使用時做到先將需蒸食品上籠，上柜后再開蒸閥，不得帶汽操作。

3、保持蒸籠（柜）清潔衛生，水循環系統正常。

4、經常檢查維修保養，及時清理水箱污穢，保持汽管通暢。

5、節約用汽，防止浪費。

八、食物中毒預防措施

第一條

嚴格食堂工作人員衛生管理

1、必須取得有效健康證和衛生知識培訓合格證。

2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病不準上崗。

3、上崗前必須按規定穿戴清潔的工作衣、帽，不準穿拖鞋。

4、保持個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤換洗衣帽。

5、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

6、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒，并嚴格注意食品衛生。

7、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。

第二條

嚴把食品原料采購關

1、不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品。

2、采購時須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢疫合格證。

3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

4、運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。

5、采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。第三條

嚴格庫房管理制度

1、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫。

3、建立出入庫食品登記制度。倉管員應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。

4、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。

5、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊。

6、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品“先進先出”原則。

7、每天要對庫存食品進行檢查，整理，發現問題要及時處理。

8、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。第四條

嚴格涼菜（熟食）制作管理

1、涼菜（熟食）必須專人、專間、使用專用工具制作。

2、每天制作前，按規定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關用具消毒。

3、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規，不準銷售無證熟食品。

4、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

5、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品。

6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

第五條

嚴格烹調加工管理制度

1、嚴格檢查加工食品原料的衛生質量，不符合衛生要求的食品絕不烹制。

2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透。

3、烹調好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺。

4、烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。

5、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。

6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經過試嘗后方可出售。

8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。

第六條

嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序

1、清洗餐具、用具時，應做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位置注明標識。

2、根據餐具、用具、器皿的類型，選擇相應的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。

3、對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用。

4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。第七條

嚴格衛生檢查、監督制度

1、食堂管理人員要隨時檢查食堂環境衛生，并作好檢查記錄。

2、衛生管理人員應定期對食堂等進行抽查，做好記錄并反饋給受檢個人或小組：①食堂內外的環境衛生；②從業人員的個人衛生；③食堂的設施、設備使用情況；④從業人員是否按照流程進行規范操作；⑤檢查食品及調味品的衛生質量。

3、衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。第八條

嚴格從業人員衛生知識培訓

1、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗。

2、每年對員工定期系統的衛生知識培訓。

3、單位結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

4、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

九、食物中毒應急處理預案

第一條

病人處理

1、發現食物中毒，應立即報告醫務部值班室和院務部領導，并逐級上報。

2、對病人采取緊急處理：①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐瀉物等標本，以備送檢；③立即送急診科或在各科室監護室進行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸；④對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。

第二條

有毒食品的處理

有毒食品可能剩余很少，也可能很多，處理包括：①保護現場，封存中毒食品或疑似中毒食品；②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢；③追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；④對中毒食品進行無害化處理或銷毀。

第三條

中毒場所的處理

要根據不同的有毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。處理主要包括：①接觸過有毒食品或疑似中毒食品的炊具、食具、容器和設備等，應予煮沸或蒸氣消毒，或用熱堿水、0.2％～0.5％漂白粉溶液浸泡擦洗；②對病人的排泄物用20％石灰乳或漂白粉溶液消毒；③中毒環境現場，在必要時進行室內外徹底的衛生清理，以0.5％漂白粉溶液沖刷地面。屬于化學性食物中毒，對包裝有毒化學物質的容器應銷毀或改作非食用用具。第四條

責任處理

食物中毒，尤其是造成重大人員傷殘失望的食物中毒，要進行嚴肅的法律責任處理。要依據《食品衛生法》和各有關具體法規，對造成食物中毒的個人或單位，進行相應的處理。在提出處理意見時，要嚴格依據法律法規條文并有充分的科學依據。

第二篇：醫院營養食堂管理制度

醫院營養食堂管理制度

一、營養食堂的配置、衛生及管理要求，食品與餐具的衛生要求以及對從業人員的管理要求，都必須嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。

二、營養食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。

三、從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業?？剖冶仨毥⒔】禉n案。

四、從業人員必須注意個人衛生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非營養食堂工作人員不得隨意進入工作間。

五、隨時保持室內衛生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

七、餐具清洗消毒要嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴格執行“四分開”。必須注意涼菜加工環節的管理，防止食源性疾病的發生。

九、每月對營養食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環境進行微生物監測，不得檢出致病菌。

第三篇：食堂 營養餐21項管理制度

學校食品安全管理制度

為防止學校食物中毒或其他食源性病患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品安全法》和《學校衛生工作條例》特制定以下制度：

一、學校學生綜合服務部不準出售腐敗、霉變、油脂酸敗、生蟲、污穢不潔的食品，若造成食物中毒，由衛生行政部門按照有關規定進行行政處罰，涉嫌違法犯罪的，移交司法機關處理。

二、因食品未留樣或每份留樣不足，凡經學校分管人員查出，報經縣教育局營養辦備案，衛生檢查及市、縣衛生部門檢查不合格，罰款100元。

三、從業人員個人衛生不符合要求的，凡經校分管人員查出不合格，每人/次罰款20元。

四、因食堂衛生及食堂周圍環境衛生不整潔，凡經衛生檢查及市、縣衛生部門檢查不合格，罰50元。

五、凡違反以上制定的一、二項條款，食堂立即整頓，學校將對學校食堂管理人員追究責任并處以200元罰款，情節嚴重者將責令學校對工作失職的管理人員的當年的年終考核定為不定等次。

六、學校食堂禁止加工涼菜給學生食用。違者罰款5000元。

食堂從業人員崗位責任制度

學校食堂一切遵守“學生利益至上，食品安全為天”的基本原則，全體員工必須牢固樹立為師生服務，作教學后援的思想，忠于職守，恪盡職責。

一、食堂領班工作職責：

1、食堂領班為食堂具體事務管理安排的第一責任人，對學校食堂管理人員負責。

2、領班負責安排本食堂員工的具體工作任務，協調好食堂全面工作。

3、領班負責本食堂員工出缺勤的管理和登記，嚴禁弄虛作假，否則，追究領班經濟責任。

4、領班及時造出本食堂物品采購計劃，報給食堂采購人員。采購計劃的編制必須考慮學生喜好，市場行情，食堂用量，花樣多變等具體情況，既能提高學校食堂的品位和檔次，又能體現勤儉節約的原則。

5、領班對食堂安全工作負直接責任。食品的儲藏保管，清洗加工等全過程中，領班都要關注安全事項，遵守食品加工的安全要求。

6、各組長和全體員工，都必須服從領班的安排和調度，在完成本職工作的同時，互相配合，完成好領班安排的臨時事務。

7、領班同時也是本食堂的廚師，同樣要完成炒菜的任務。

8、領班抓好食堂衛生工作，劃分好員工衛生責任區域，并及時督促員工搞好衛生，同時組織好每周一次衛生大掃除。

二、生活組長職責：

1、生活組長具體負責本食堂能按時開餐的一切事務。

2、認真組織好洗菜、切菜工作，把好原材料質量關。發現有腐爛、霉變、過期等問題的食品原料，堅決銷毀不用，切實注意食品安全。

3、提前十分鐘作好開餐準備。每餐均要提前十分鐘，組織好全體員工各就各位，各司其職，開齊開好全部窗口。

三、衛生組長職責：

1、負責本食堂衛生管理和衛生打掃全面工作，安排各位衛生工作人員的衛生責任區域和衛生任務。

2、認真組織抓好就餐前、后餐廳衛生打掃和維護工作。

3、全力以赴抓好開餐時餐桌衛生打掃。每有學生離席，隨時抹好餐桌，以備學生繼續就餐。

4、組織好每周一次衛生大掃除。

5、注意食品衛生安全，加強安全防范意識。

四、員工工作職責：

1、全體員工在領班、組長統一安排調度下開展工作。

2、全體員工互相協作，互相幫助，不拉幫結派。

3、加強責任心，對本職工作盡職盡責，不拖后腿。

4、增強服務意識，提高服務質量。

5、加強食品安全意識，注意個人衛生。

6、全體員工積極參加食品安全知識培訓和健康體檢，獲證后方可上崗。

7、禁止員工打牌賭博。

學校食堂管理人員、從業人員定期健康體檢和培訓制度

根據《中華人民共和國食品安全法》的有關規定，結合實際，特制定學校食堂從業人員健康體檢制度。

一、學校食堂從業人員必須持有有效健康培訓合格證才能上崗。

二、凡患有有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、食品從業人員必須經常保持個人衛生。

四、工作時必須穿戴清潔的工作衣、帽。

五、經常觀察從業人員健康狀況，凡發現腹瀉、發燒、傷口化膿等情況，應立即暫停食品從業，做好調離登記，待到醫院確診、治愈后方可上崗。

六、定期組織食品從業人員學習有關衛生知識，每月至少不少于一次。

七、學校每年要定期組織從業人員進行健康檢查。

學校食物中毒或其他食源性疾患

報告制度

一、發生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，應當及時向主管領導和所在地人民政府衛生行政部門報告發生中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容。

二、細心觀察學生身體狀況，特別是對在校就餐的個別學生有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，要給予關心，及時到醫療部門進行檢查，作好記錄。

三、發現學生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹瀉、頭暈、惡心、嘔吐且癥狀相同等，及時送就近醫院檢查治療并作好記錄，同時向學校分管領導報告。

四、通過醫生檢查確認是食物中毒后，馬上向校領導匯報，啟動應急預案，并向鄉鎮所在地衛生防疫部門、中心學校打電話通報情況，然后寫出書面報告。

五、學校食堂立即對食物樣品封存，積極協助、配合上級有關部門調查，查明事故原因。

六、成立事故處理領導班子，統計中毒人數和中毒情況，建立中毒學生醫療記錄檔案。

七、跟蹤了解食物中毒事件的進展和中毒人員的康復、救護情況。

八、事故報告電話。學校： 衛生院：

局辦公室：0851-5194126

學校食品衛生責任追究制度

為加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等規定，特制定食物中毒事故責任追究制度：學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任：

一、學校發生食物中毒事故后，除依法對相關責任者追究法律責任外，對負有管理責任的責任人按照本規定追究行政責任。

二、行政責任追究的形式有通報批評和行政處分。

三、本制度所指學校食物中毒事故，指在學校發生的食物中毒事故中，中毒人數30人以上或者死亡1人以上的食物中毒事故。

四、學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，由食品衛生監督部門依法追究學校和與中毒事故直接有關的責任人的責任：

1．學校食品衛生主管負責人或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；

2．校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的當事人； 3．校食堂未取得餐飲服務許可證的；

4．校食堂從業人員有未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥的以及未經培訓考核上崗的；

5．《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的當事人；

6．衛生行政部門或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的或拒絕衛生監督的當事人；

7．食物中毒后瞞報、遲報或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒中毒事態擴大的當事人；

8．不配合衛生行政部門及有關部門進行食物中毒調查或未保留現場的當事人。

食品48小時留樣制度

一、提供的每餐、每樣食品都必須有專人負責留樣。

二、每餐、每樣食品必須按要求留足100克以上，分別放在已消毒的留樣盆內。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的有蓋的器皿內，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必須把留樣器皿蓋好，并在外面標明留樣時間，時間記錄為：X年X月X日X時。標簽貼于盒側。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱的保鮮室。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉；若留樣器皿是屬重復使用的，需將其洗凈消毒后再進行使用。

八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它物品。

九、在教育局常規的衛生檢查或上級部門檢查中發現遺漏、或未留食品1樣次，罰款人民幣50元，2樣次罰款人民幣100元，依次遞增，并進行全縣通報批評，由校方寫出深刻的檢查。食品衛生監督檢查制度及實施記錄

一、機構組成 領導小組組成成員 組 長：陳祥華

副組長： 夏 瑩 高家佳 成 員：陳天蕓 各班班主任

二、職責

辦公室在學校校務會和學校食品衛生監督檢查領導小組的直接領導下行使職責與工作，其工作宗旨是保障餐廳食品衛生清潔，杜絕食物中毒，從而為全校師生員工負責。

三、工作細則

1、衛生監督的內容：食堂布局、原料供應、加工過程、從業人員、管理制度、管理效果等。食品衛生進行巡回監督檢查時，根據法律、法規、規章以及衛生規范的規定進行監督檢查。可將下列內容作為重點進行檢查：

（1）健康證明和食品生產經營人員衛生知識培訓情況。（2）衛生管理組織和管理制度情況。

（3）環境衛生、個人衛生、食品用具及設備衛生、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況。

（4）食品生產經營過程的衛生情況。

（5）食品標識、說明書、采購食品及其原料的索證情況。

（6）食品原料、半成品、成品的使用情況，產品衛生檢驗情況。

（7）對食品的衛生質量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進行現場檢查。

（8）用水的衛生情況。

（9）使用洗滌劑和消毒劑的衛生情況。

2、監督檢查中發現的主要問題，提出的整改意見，依法采取的行政措施或者行政處罰。

3、學校食堂對整改措施的落實情況。

4、從業人員必須按時做好工作記錄。

學校食堂食品原料進貨、查驗、登記、保管、領用制度

一、嚴格對庫存各種物品、食品的規格、性能及保管注意事項、保質保鮮期進行查驗、登記。

二、帳物相符，即要求庫存商品帳入庫、出庫記錄同實物相符。

三、庫內各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地15CM以上。

四、存在質量問題的物品、食品嚴格禁止入庫。

五、物品的領用堅持先入后出的原則。

六、非庫房工作人員未經允許不能進入原料庫房。

七、庫房要做到對每學期的庫房余剩貨物進行查驗、清理。

八、庫房每學期要加強“三防”設施的更換、修理。

餐具、炊具清洗及消毒和維修

保養制度

為促進食堂管理的規范化，更好地落實食堂衛生安全責任，特制定食堂餐具、炊具清洗及消毒和維修保養制度:

一、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后應及時清洗處理，以免招引蚊蠅污染。

二、餐具清洗消毒專人負責，按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

三、餐具清洗時必須先用優質洗滌劑混合開水（或溫水）浸泡10分鐘以上，然后再清洗，并用流水反復沖洗，至少三次。

四、沖洗后的餐具必須倒臵于消毒設備內，使其干燥，并嚴防再與其他物品接觸，以免污染。

五、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必消毒(20分鐘)，消毒好后放臵在保潔柜內，防止再次污染。

六、對餐具衛生狀況校行政將不定期抽查，抽查結果跟從業人員的工資掛鉤。

七、上級部門檢查中，餐具消毒達不到要求（由從業人員造成）的，一次責令改正，兩次辭退。

八、每次抽查必須做好檢查記錄，及時存檔。

食品加工的操作規程

一、粗加工操作規程

1、粗加工間內指定專人負責衛生工作。

2、工作人員必須遵守《從業人員個人衛生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。

5、肉類加工

（1）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（2）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛生。

二、烹調間操作規程

1、遵守各項規章制度，鉆研烹調技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質量。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。

3、烹調加工間必須設有食用具存放柜，并保證柜內衛生狀況良好，烹調前應認真檢查加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

4、烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70℃，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

7、廢棄物應臵于污物桶內并將污物桶加蓋。

8、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

9、個人物品不得帶入烹調間。

10、下班前要收拾好油、醬料、調味品、擺放整齊，調味品容器干凈、無油漬、無污點。

餐廚廢棄物處置管理制度和油脂

管理制度

為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處臵，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定食堂餐廚廢棄物處臵管理制度:

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處臵管理規定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處臵；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處臵安排專人負責，建立完整處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監督檢查。

六、學校加強對食堂餐廚廢棄物處臵工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

冷藏設施清洗消毒制度

一、為保證冷藏設施的正常使用，防止食品受到污染，工作人員應對冰箱、冷柜定期除霜、清洗、保養。

二、對冷藏設施的清洗應進行登記。

三、每半月應清洗冷藏設施一次。

四、清洗冷藏設施時，應對設施內部食品殘渣、冰塊等清除干凈，無異味。

五、發現冷藏設施不能正常使用，應立即報告。

加工間衛生制度

一、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所進行有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且食堂加工操作間門與窗均不得面對廁所。

二、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

四、應裝臵排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

六、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。

七、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

八、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

九、應備臵有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。

十、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十一、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

十二、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十三、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處臵。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。

十四、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放臵衣服及鞋帽或亂放雜物等。

庫房管理制度

一、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房應上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

二、庫房內設臵食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放臵。

三、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

四、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。

五、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。

六、設臵防蠅、防鼠等設施，安全有效。

七、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

八、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

過期食品退市制度

為加強學校食品質量管理，嚴厲打擊制售假冒偽劣食品活動，確保按照法定條件、要求學校食堂制作銷售符合法定要求的食品，維護學校師生身體健康，特制定本制度。

一、對不合格食品實施退市制度，是指對銷售質量不符合國家、地方或者行業標準或有關要求，或存在其他安全衛生隱患的食品，采取停止使用的管理制度。

二、下列食品為不合格食品，應停止使用：

（一）腐爛變質、污穢不潔的；

（二）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；

（三）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

（四）使用非食用色素或其它非食用物質加工的；

（五）行政監管機關公布屬于不合格食品的；

（六）其他違反法律、法規規定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。

三、發現食品屬本制度所列的不合格食品，應立即停止使用該食品，并采取下列措施：

（一）立即清點不合格食品，登記造冊；

（二）對有毒有害、腐爛變質的食品應交由有關部門進行無害化處理或銷毀；

（三）可能造成安全衛生危害的，立即向當地工商行政管理部門或相關行政監督管理部門報告。

四、對學校食品進行經常性檢查，發現不合格食品應立即停止使用，退出食堂。

食品采購索證制度、進貨檢查、建立

臺賬制度

一、各種食品及其原料必須有專人負責采購，采購的食品及其原料必須符合國家有關衛生標準和規定。采購食品時必須索證、進貨驗收并建立臺帳。

二、實施采購索證和進貨驗收制度的食品包括：（1）食品（食用油及食品原料）；（2）食用農產品；

（3）省級衛生行政部門依法規定的索證項目。

三、在采購以上食品時，應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索證銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。購物憑證包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等。

四、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。

五、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。并將檢疫合格證明復印裝檔。

六、從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量。

七、嚴格進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。

八、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

二次供水衛生管理制度

為了確保生活飲用水安全和師生員工身體健康，加強對二次供水衛生管理，依據《生活飲用水衛生監督管理辦法》、《二次供水設施衛生規范》的要求，特制定本制度。

一、學校二次供水管理由后勤安排專人管理，對二次供水設備進行經常性的檢查、維修、保養，使其處于安全穩定的運行狀態，保證每天24小時供水。二、二次供水從業人員必須持有《預防性健康體檢和衛生知識培訓合格證》；每年進行一次身體體檢，具有身體合格證后上崗。三、二次供水水池每年在寒暑假期間由專業公司進行清洗，保持干凈無污物；清洗完畢后，由相關負責人取水樣送有關政府部門化驗，確保水質完全符合要求。

四、除專業人員外，其他人員一般不得進入水池。

五、從業人員應嚴格按照清洗程序對水池進行消毒清洗，并作二次供水清洗及消毒等相應記錄。

六、每年定期檢查二次供水設施，做到有蓋加鎖，密封完好，防止意外發生，保持水池周圍環境整潔，溢水管及排氣孔網罩完好。

七、從業人員在水池內工作時著裝應符合學校食堂投訴受理制度

為提高食堂服務質量，保障全校師生員工正當權的權利，特制訂食堂投訴處理辦法：

一、食堂從業人員必須遵守各項衛生制度，認真做好本職工作，為廣大師生員工提供可口衛生的食品和優質的服務，自覺接受全校師生員工的監督。

二、如果因衛生問題（如飯菜里夾有頭發、小蟲或其他雜物，餐具不潔等等）被師生員工投訴，一經查實，對相關責任人按以下標準進行處罰：第一次扣工資50元；第二次或二次以上者，每次扣200元（每學年內）。

三、如果因服務質量問題（如服務態度差、刁難謾罵師生員工等等）被師生員工投訴，一經查實，對相關責任人按每次扣工資50元標準進行處罰，情節嚴重或知錯不改者給予辭退處理。

學校食堂財務管理制度

為進一步加強學校食堂管理，健全食堂管理制度，規范食堂財務收支，嚴肅財經紀律，現就學校食堂財務管理中的有關事項規定如下：

一、學校食堂財務管理的總體要求 學校辦食堂是一項公益性事務，必須以學生為宗旨，不得以盈利為目的；必須認真執行國家有關法律、法規和財務管理規章制度，開設學校食堂結算戶，由學校財務室實行“統一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。

二、學校食堂物資采購與資產管理

1、食堂物資采購必須做到質優價廉，經濟實惠。

2、建立和完善物資采購內部牽制制度。學校食堂物資實行總務處定點采購，采購點由學校行政綜合比較確定。

3、建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續，經復核人員在采購單據簽字認可后方可登記入賬。

4、建立物資采購報批制度。采購人員每天應根據采購的品種、數量、價格等編制“食堂采購計劃表”經審批人員同意審批后方可采購。

5、建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為；進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。

三、學校食堂財務收支結余及分配管理

(一)學校食堂不應以盈利為目的必須堅持收支平衡的原則。

(二)食堂應每月反映財務狀況，按月編制“學校食堂資產負債表”、“學校食堂收支明細表”及時發現問題，分析原因，消除虧損。按月編制“學校食堂資產負債表”、“學校食堂收支明細表”及時發現問題，分析原因，消除虧損。

四、財務公開 食堂財務帳目應按相關規定，每學年末由校務會對食堂帳目清查一次，清查情況在校公示欄中公示。

五、學校食堂會計檔案管理食堂的會計檔案資料，納入學校會計檔案資料統一管理。

第四篇：學生營養餐食堂管理制度

營養餐食堂管理制度

郭寨小學 2018/02/26 學生營養餐食堂管理制度

為保證食品衛生，保障師生身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下衛生檢查制度：

一、學校要成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

二、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領導小組每月檢查一次，發現問題及時上報和處理。

郭寨小學

第五篇：營養改善計劃食堂人員管理制度

營養改善計劃食堂人員管理制度

食堂員工在校期間必須嚴格遵守學校的各項規章制度和集體用餐飲食衛生的法律法規。食堂員工每天做到準時上下班，并做好出勤記錄。食堂員工必須持證上崗，按照各自職責，認真做好每日晨檢、食品驗收、消毒、臺帳、食品留樣、日常檢查等工作，切切實實做好自己的本職工作。員工因病、因事需請假的應及時向食堂負責人請假，在獲準并做好記錄后方可離校。全體食堂員工在指定區域內工作，不擅自走動，不進入教學區。5 食堂員工不得把本食堂工作的人員帶入學校（經食堂負責人認可，來校聯系工作者除外），不得把員工家屬帶入學校。

6如果食堂有活動必須事先由食堂負責人聯系，征得同意后方可進行活動。外來人員到食堂聯系工作必須經食堂負責人同意，并在保安人員處登記好后方可進校。