第一篇：餐廳設計中的消防規范

餐廳設計中的消防規范

專業茶樓設計 2015-03-02 14:49:34

消防安全是餐廳設計中應該重點考慮的問題，隨著近些餐飲網吧等公共場合的火災事故頻發，如9月3日的悉尼CBD喬治街中餐館火災、8月12日香港中區李文新街餐廳火災、7月1日人民大學食堂火災、6月20日深圳泰然工貿園餐廳火災等等。餐廳人員流動大，導致火災不確定因素增多。餐廳餐館飯店屬于人員密集型場所，其建筑內有明火產生，并且儲存的燃料油料食材屬于易燃物質，容易引發火災。北京建友事務所設計團隊根據多年的餐廳設計經驗總結了以下幾點需要注意的消防設計事項。

一、餐廳設計中因減少可燃飾面的設計

根據龍天設計師多年的設計經驗，在餐廳設計裝修中一些設計裝修人員往往為了追求美觀和效果，大量采用木材泡沫塑料和棉麻絲毛等織物進行裝修，這類可燃物質大大增加了室內建筑的火災荷載。火災發生時，這些可燃材料燃燒猛烈，易于蔓延，并且會產生大量的煙毒氣，給逃生和撲滅帶來重大困難。而設計人員應該盡量減少這類材料的使用，堅守職業道德底線，以保證人員的安全為第一要素

二、餐廳設計中不可減少消防設備的安裝設計

現代的餐廳一般處于高層建筑或者建筑群中，各種樓梯間、電梯井、電纜井、垃圾道等豎井林立，除此之外各房間一般還有通風管道縱橫交錯，延伸到建筑的各個角落，一旦發生火災，極易產生煙囪效應，使火焰沿著豎井和通風管道迅速蔓延、擴大，進而危及全樓。

而餐廳設計中應該設計到的消防設備，往往因為設計師考慮整體效果，或者甲方為了節約成本而被忽略。

北京建友設計事務所提醒各位設計師和業主，在餐廳設計中必須設計安裝消防通道、消防指示標志、應急照明設備、煙感設備、噴淋設備等等。而火災高發地段也應設計消防栓和便攜式滅火器。

三、餐廳設計中消防通道的設計

餐廳是社會人員比較集中同時也是流動量大的地方，由于一般顧客在室內的陌生環境情況中、缺乏消防訓練，對疏散設施不熟悉，加之發生火災時，煙霧迷漫，心情緊張，極易迷失方向，擁塞在通道上，因此往往造成重大傷亡。

所以設計師在設計時，一定要考慮消防通道的設計，根據有關建筑設計防火規范設置防煙樓梯間或封閉樓梯間，保證在發生火災時疏散人員、物資和撲救火災。安全出口的數量，疏散走道的長度、寬度及疏散樓梯等疏散設施的設置，必須符合《建筑設計防火規范》或《高層民用建筑設計防火規范》等的規定。嚴禁占用、阻塞疏散走道和疏散樓梯間；為確保防火分隔，樓梯間、前室的門應為乙級防火門，并應向疏散方向開啟；樓梯間及疏散走道應設置應急照明燈具和疏散指示標志；應急照明燈宜設在墻面上或頂棚上，安全出口標志宜設在出口的頂部；疏散走道的指示標志宜設在疏散走道及其轉角處距地面1m以下的墻面上，且間距不應大于20m；疏散用應急照明燈，其地面最低照度不應低于0.5LX，且連續供電時間不應少于20min。消防通道入口應顯眼易見，消防照明設備不因被裝修材料或織物覆蓋遮擋。消防器材儲存地點應設計在觸手可得的位置。

四、餐廳設計中應注意電氣設備的擺放位置

餐廳是有明火存在的室內建筑，用火、用電、用氣設備點多量大，這些設備用電量高、線路復雜。當機器設備發生故障容易短路并引燃周圍儲存的可燃物。餐廳廚房用火不慎和油鍋過熱起火也容易成為火災源頭。

所以設計師在餐廳設計時，照明燈具的表面高溫部位應遠離可燃物，同時應該有可靠的接地保護措施。音響、電視等控制設備應該做防火和隔熱處理。

總之在餐廳設計中消防安全以是不容忽略的重點工程，北京建友設計團隊最后提醒各位設計人員，餐廳設計一定要以安全建設為重點，不能為追求裝修效果和節省投資就對消防安全麻痹大意，以免造成災難性的后果。我們也在這里提醒各位投資者在餐廳裝修中一定要選擇一些具有設計施工資質的設計裝修公司，避免使用無證施工隊帶來不可預知的后果。

第二篇：餐廳消防設計文件

海寧市翡翠宴餐廳 消 防 設 計 文 件

浙江鴻翔建筑設計有限公司

2016-4-18

1、項目名稱：海寧市翡翠宴餐廳

2、設計單位：浙江鴻翔建筑設計有限公司

3、日期：2016-4-18

4、法定代表人：余國富

5、技術總負責人：李忠祥

6、項目總負責人：許霖清

7、結構專業負責人：卞幸福

8、建筑專業負責人：李忠祥

9、電氣專業負責人：許洄鋒

10、給排水專業負責人：王國江 設計文件目錄 工程設計依據

建設規模和設計范圍 建筑消防設計： 消防水源；

建筑的火災危險性類別和耐火等級； 建筑防火防煙分區

消防給水和自動滅火系統； 防煙、排煙和通風的防火設計； 消防電源及配電；

火災應急照明、應急廣播和疏散指示標志； 火災自動報警系統和消防控制室； 建筑內部裝修的防火設計； 建筑滅火器配置； 消防設計說明 1、設計依據

設計所執行的主要法規和所采用的主要標準 《建筑設計防火規范》GB50016-2014 《民用建筑設計通則》GB50352-2005 《建筑滅火器配置設計規范》 GB50140-2005 《自動噴水滅火系統設計規范》GB50084-2001(2005年版)《消防給水及消火栓系統技術規范》GB50974-2014 《火災自動報警系統設計規范》GB50116-2013 《供配電系統設計規范》

GB50052-2009 《低壓配電設計規范》

GB50054-2011 《民用建筑電氣設計規范》

JGJ16-2008 《建筑照明設計標準》

GB50034-2013 建設單位提供的有關使用要求等資料

2、工程概況 1）、工程名稱：海寧市翡翠宴餐廳

2）、建設單位：海寧市翡翠宴餐廳裝修工程 3）、地理位置：馬橋街道海昌路西側，豐收路南側, 吉翔翡翠園小區東大門南側。4）、建設規模和設計范圍：

本工程原土建為吉翔翡翠園南區商鋪,該項目為地上三層，無地下室,總建筑面積為3924.68平方米, 建筑高度13.200米。為已建建筑，并已投入使用。5）設計范圍

本次設計范圍為海寧市翡翠宴餐廳租用的一層北側14~19軸,二層10~19軸店鋪進行消防改造設計，本次設計裝修面積為996m2。

3、消防設計說明（1）消防水源

本工程消防水源引自市政自來水，小區地下室5#樓處設有消防水池一座，容積252立方米。5#樓屋頂設有18T的消防水箱，儲備火災初期十分鐘消防用水。（2）建筑的火災危險性類別和耐火等級 本大樓為多層商業建筑，其耐火等級為二級.（3）建筑防火分區

建筑四周消防道路環通，建筑單體為每層一個獨立的防火分區，并對每層不同的使用功能進行了防火分隔, 內部共設三座公共封閉疏散樓梯。防火分區，疏散距離及疏散口數量均滿足防火規范要求.疏散距離和疏散口數量均滿足防火規范要求。（4）消防給水和自動滅火系統

消防用水量:室內消火栓20L/S，滅火延續時間2h，一次滅火用水量144m3；自噴淋系統按中危險級II級設置，用水量為30L/S，滅火延續時間1h，一次滅火用水量108m3。室內消防用水量252m3。

室外消防系統設計:室外消防給水管道在區塊內成環狀布置，室外消火栓沿消防車道合理布置，消火栓間距不大于120m，距路邊小于2m，最大保護半徑不超過150m。整個室外系統為低壓制供水.室內消火栓系統設計：采用臨時高壓給水系統，沿豎向按靜水壓力不大于1.0MPa，消火栓的布置保證最不利點有兩股充實水柱到達。消火栓栓口直徑DN65，水槍噴嘴直徑Ф19，水龍帶長度25米。系統共設置2臺的SQS100-A消防水泵接合器，每臺流量10L/s。消火栓系統火災初期由屋頂18T高位消防水箱供水，火災確認后啟動消火栓專用泵加壓供水，系統穩壓采用設置在地下室的隔膜式消防增壓穩壓給水設備。室內自噴淋系統設計:本工程均設置自動噴水滅火系統，按中危險級II級設置，作用面積160㎡，自噴淋系統設計流量按30L/S計，最不利點噴淋頭工作壓力均為0.1Mpa，自噴淋系統火災延時按1h計，每組報警閥擔負的噴頭數不超過800個，動作溫度為68℃，K=80。自動噴水滅火系統平時由屋頂消防水箱設專用水管至報警閥前供水管，發生火災時由給水加壓泵從水池取水加壓供水。在室外設置2臺獨立的SQS-150水泵接合器,每臺流量15L/s。為了保證系統安全可靠，每個報警閥組的最不利噴頭處設末端試水裝置。供水方式:本工程室內消火栓系統及自噴淋系統均由水泵加壓供水，在小區地下室內5#樓處設置消防水泵房，在消防水泵房內設置消火栓系統隔膜式消防增壓穩壓給水設備一套，消火栓系統加壓水泵（XBD9/20-100DN，一用一備），噴淋加壓水泵（XBD6/30-100DN，一用一備）。原泵房內設消防水池1座，容積252M3。濕式報警閥壓力開關動作可直接啟動自噴淋。管材、接口:室外給水管采用給水球墨鑄鐵管, 推入式楔形膠圈柔性接口。室內消防管道采用內外壁熱浸鍍鋅鋼管，當管徑小于80mm時采用螺紋連接。當管徑大于等于80mm時采用卡箍連接，管件采用溝槽式管件。

（5）防煙、排煙和通風的防火設計:利用建筑外窗進行自然排煙、通風。（6）消防電源及配電

消防電源：從市政電網不同區域變電站引來兩路10kV高壓進線，以電纜埋地方式進入地下室變配電間。兩路電源同時供電，分列運行。

一級負荷:小區消控室消控設備、消防水泵房消防設備。二級負荷:應急照明，燈具自帶連續可充式蓄電池。三級負荷:一般照明、空調及普通動力用電等負荷。消防配電： 0.4KV消防電源線路采用NH-YJY-0.6/1KV耐火型電力電纜在防火電纜橋架內敷設。應急照明和疏散指示標志電氣線路采用NH-BV-450/750V型耐火電線穿PC管暗敷在結構層內，且保護厚度大于30mm，當明敷設時，穿JDG管并涂防火涂料保護。消防泵、消控室等消防設備的供電均設置雙電源未端自動切換設備，消防設備配電裝置均設置明顯的消防標志。消防電動機控制方式: 消防水泵發生火災時可在消防控制室手動/自動控制。消防水泵的電動機采用星三角降壓啟動方式。消防動力不設過載保護，熱繼電器動作于信號，不跳閘。（7）火災應急照明、應急廣播和疏散指示標志

應急照明正常用電采用市電,備用電源采用自帶連續可充式蓄電池, 電源非正常切斷時電池反充電點亮燈具。

在下列場所設置應急照明：封閉樓梯間、防煙樓梯間及其前室、消防控制室、消防水泵房、以及發生火災時仍需工作的場所；建筑面積大于200m2的營業廳、餐廳；公共疏散通道。在下列場所設置疏散指示標志燈：公共安全出口、疏散通道。

應急照明照度：在樓梯間，前室不低于5LX，在疏散通道不低于1LX，人員密集場所不低于3LX，在消防工作區域不低于正常照明照度。所有應急疏散照明燈具外表采用耐火耐高溫材料制作，必須采用符合當前消防部門要求的產品。

應急燈持續供電時間：在消防工作區域諸如消防泵房、消控室不低于180分鐘，其余不低于30分鐘。

（8）火災自動報警系統和消防控制室

本工程采用集中報警系統。在5#樓一層設置消防控制室。消控室設直通室外安全出口的對外門、直通外線電話、系統的成套設備：包括報警控制器、多線制聯動操作盤、消防廣播控制器、消防電話總機、外控電源設備、CRT顯示器、打印機等。本工程設置光電感煙探測器，廚房設置感溫探測器，在一個防火分區適當位置設消火栓按鈕、消防電話分機、吸頂揚聲器、聲光報警器、手動報警按鈕（帶電話插孔）等。從一個防火分區內的任何位置到最鄰近的一個手動火災報警按鈕的距離均不大于30m。所有報警信號均通過總線進入火災報警控制器。消防系統功能：

1）消防中心可顯示火災報警、故障報警部位。可控制消防設備的啟、停，并顯示其工作狀態。顯示保護對象的重點部位、疏散通道及消防設備所在位置的平面圖或模擬圖。顯示系統供電電源的工作狀態。可顯示消防水池、消防水箱水位，警戒水位報警。

2）當火災發生時消防報警控制器啟動建筑內所有火災聲光報警器及消防應急廣播。兩者分時交替工作：播放一次火災聲光報警（8S~20S),再播放一次消防應急廣播（10S~30S),依次循環進行，直至疏散結束。

3）消火栓系統的聯動應由消火栓系統出水干管上設置的低壓壓力開關、高位消防水箱出水管上設置的流量開關或報警閥壓力開關等信號作為觸發信號，直接控制啟動消火栓泵，聯動控制不應受消防聯動控制器處于自動或子動狀態影響。

4）自動噴水滅火系統的聯動應由濕式報警閥壓力開關的動作信號作為觸發信號，直接控制啟動噴淋消防泵，聯動控制不應受消防聯動控制器處于自動或手動狀態影響。水流指示器、信號閥、壓力開關、噴淋消防泵的啟動和停止的動作信號應反饋至消防聯動控制器。

5）消控室在火災確認后強制電梯降至首層并開門，除消防電梯外其他電梯斷電停止運行，并接收其反饋信號。

6）本工程非消防用照明配電箱設有分勵脫扣器，可由消防中心在火災確認后斷開非消防電源。當需要切斷正常照明時，宜在自動噴淋系統、消火栓系統動作前切斷。

7）消防控制室內的消防聯動控制器的手動控制盤，應可直接手動控制噴淋泵、消火栓泵、防排煙風機的啟動、停止，以及非疏散通道上的防火卷簾的降落。

穿線管采用KBG金屬電線管保護，明敷或吊頂內暗敷的金屬電線管采取防火漆涂刷，余敷設在結構層內的，保護層厚度不小于30mm。由接線盒至消防設備終端一段線路均應加金屬軟管保護。

（9）建筑滅火器配置

本工程主要火災類別為A類，滅火器中危險級配置，配置基準75m2/A，單具滅火器最小配置滅火級別2A。每個消火栓箱處配置3kg手提式磷酸銨鹽干粉滅火器2具。（10）建筑內部裝修的防火設計；

工程原已設置（或新增）的主要消防設備、消防產品及有防火性能要求的建筑構件、建筑材料等，詳見建筑消防設計文件。

本工程為多層商業建筑, 按二級耐火等級進行室內裝修設計，在遵照原土建設計的各項防火規范的前提下，同時滿足《建筑內部裝修設計防火規范GB50222-2010》進的要求。

消火栓、噴淋、煙感、應急照明、防火門等位置，除本次消防設計調整外以原建筑設計藍圖為準。所有基層木材均應滿足防火要求，表面三度防火涂料，防火涂料產品符合消防部門驗收要求。所有建筑墻面上開洞、開孔后均采用不燃材料嚴密填實。建筑內部消火栓的門上必須有文字注明。

所用主要材料耐火等級要求如下： 1)、頂棚為紙面石膏板，A級設計。

2)、墻面為白色乳膠漆，A級設計,墻紙B1級設計。3)、地面為拋光磚，A級設計。

4)、隔斷為加氣混凝土磚，A級要求設計。

5)、固定家具以B2級要求設計，不露面處均刷防火涂料。

6)、地上建筑的水平疏散走道和安全出口的門廳，其頂棚裝飾材料應采用A級裝修材料，其他部位應采用不低于B1級的裝修材料。

7)、建筑內部消火栓的門不應被裝飾物遮掩，消火栓門四周的裝修材料顏色應與消火栓門的顏色有明顯區別。

8)、建筑內部裝修不應遮擋消防設施、疏散指示標志及安全出口，并不應妨礙消防設施和疏散走道的正常使用。

浙江鴻翔建筑設計有限公司

第三篇：餐廳通用規范

賓客意見征詢制度

1、對于賓客意見收集，由值以服務員在客人進行結賬時請客人填寫賓客意見表，征詢客人的意見幫客人填寫，并請客人簽字。

2、餐廳理經或主管現場征詢客人的意見并對意見或建議進行記錄分析，并提出整改意見及時進行處理。

3、收集整理賓客意見表后，并進行歸檔，分析在每月月底作出統計后交總經理進行顧客滿意度的監測。

餐廳通用規范

一、（一）、臺布鋪放

1、圓臺：臺布中縫對準主、副餐位，十字居中，折縫向下。四周下垂部分相等，臺面平整、美觀。

2、方臺：中間折縫對角，十字取中，折縫向下，四周下垂部分相等，臺面平整、舒適。

（二）、餐具擺放

1、左手托盤，右手擺餐具，從主位開始，按順時針方向，先擺骨碟定位。骨碟距桌邊2c m。普通散餐臺擺放：

a、骨碟距桌邊2cm，左側斜上方2cm處放次碗，湯勺置于碗內勺柄一律向左，筷子底部距桌邊1cm 距骨盤2cm。筷架放置在筷子5分之2處，茶盅反扣置于骨碟中。

b、骨碟正前方2cm處放置水杯，與次碗、筷架，三點呈一線。

c、煙盅成對角放置（小2個，大4個）。

d、花瓶放置在餐桌正中，桌號牌置于其后3cm處。宴會臺擺放：

a、裝飾盤距桌邊2cm骨碟正放在裝飾盤內，左側斜上方2cm處放次碗，湯樂勺置于碗內勺柄一律向左，筷子底部距桌邊1cm距裝飾盤2cm。筷架放置于筷子五分之二處，筷架外沿與裝飾盤外沿在同一直線上，裝飾盤左側2cm處放置毛巾碟距桌邊2cm，右側2cm放置茶碟與桌邊相距2cm，茶反扣置于茶碟中，四個煙盅成正方形放置。

b、裝飾盤正前方2cm處放置紅酒杯，紅酒杯左側相距1cm處放置小酒杯，紅酒杯右側1cm處放置水杯，三杯呈一線。c、煙盅擺置在主人位主賓位中間，放置成正方形，放置在轉盤外側3cm處。每張餐桌餐具擺放完后，口布疊花放置在骨碟內，主人、副主人的口布疊花突出。

（三）、口布疊花

1、口布選擇：口布與臺布的顏色、布料相適應，與餐具匹配，能突出餐廳氣氛。

2、口布疊花根據餐廳性質、特點，可選擇動物、植物造型，由餐廳經理決定。花型以美觀大方、造型簡單、快速方便的式樣為主

二、托盤服務通用規范

1、理盤：托盤裝運前擦干凈，不留水跡、印跡。為防滑可在盤內墊口布，口布鋪平拉直，四邊與盤底齊。若口布較大，折疊好后鋪平。

2、裝盤：應按照高在內，低在外，重在內，輕在外，大在下，小在上的順序。裝盤應擺放整齊，操作方便。

3、輕托：從放盤臺面上將托盤移出15cm，左手掌伸平，掌心向上，五指分開，手指和掌根托于盤底中部，手掌成凹型，掌心與底盤不接觸，托于胸前，略低于胸部，整個托盤要平穩。行走時頭正、肩平、上身挺直、目視前方、腳步輕快，不得將盤內酒水、湯菜溢出，手臂活動自如。

4、放盤：身體略向下移，托往盤的左手輕微轉動，右手協助托盤放在臺面上。若輕箍直接上菜、上飲品，則托盤稍下移，左手托穩托盤，右手將菜、飲品遞放在餐桌上。

三、餐廳上菜通用規范

1、中餐散餐上菜：

A、上菜前移動臺上物品留出放盤空位。

B、端盤時拇指緊貼盤邊，其余四指扣住盤子下面，拇指不得接觸菜盤邊沿及浸入菜品內。

C、上菜對好臺號，核對點菜單內容是否相符，留意調料是否備齊。

D、10分鐘內上第一道菜，每上一道菜先報菜名，簡單介紹風味特點。菜品上桌后轉動轉盤，請在座客人過目，然后將菜品轉到主人和主賓席位中間。

E、有酒水和涼菜時，按先冷后熱，先菜后湯或先冷后湯、先菜后飯順序上菜。

F、上菜時發現餐具不夠，先補齊后再上菜。若遇臨時增加用餐人數，應立即查清菜單內有無足夠食品后再上菜。

2、宴會上菜：

A、開餐前5-10分鐘將冷盤按葷素搭配、顏色搭配上桌擺放。冷菜食品排列整齊。B、客人用去冷盤的三分之二時，更換一次骨碟。

C、10分鐘內上第一道菜，上第一道菜前，將冷盤移向第二主人一邊，熱菜放在主賓前面。

D、上菜、撤盤均從副主人座位的右側進行。自始至終堅持右上右撤，側身站在客人右側用右手上菜，右手撤盤。

E、每上一道菜，將前一道菜移向第二主人一邊，將新菜放在主賓面前。

F、上全鴨、全雞、乳豬等帶頭、脯部的菜品，頭部一律朝右，脯部對準主人。有拼擺圖案的冷菜將正面對準主位客人。G、湯、羹在主菜之后上。粵菜湯、羹在冷盤之后上。

H、菜品上完上主食之前，清聲告訴第二主人菜已上齊，詢問客人是否需要添加其它菜肴。

I、上菜過程中，隨時注意更換煙盅，保證煙盅內煙頭不超過三個。

J、凡客人需要用手食用的蝦、蟹等食品前，先上洗手盅，注意更換骨碟。

四、餐廳分菜服務通用規范

1、中餐分菜：

A、臺下分菜。二人合作，將菜先餐桌上，請客人觀看后再移至工作臺。一人分配，一人服務。分配完畢，將剩余菜送回餐桌，再將分好的菜送給客人。

B、剔魚骨。左手持叉，右手持刀，用叉按住魚頭，在餐刀順魚脊背后劃，將魚肉分開取走魚骨，再將魚內分給客人。C、分菜時注意事項：分配均勻，掌握數量，防止多少不一或不夠分；不可一次將菜分完，盤內分菜后應留有十分之一的菜量；分菜前先準備好碟、碗，注意輕拿輕放，盡量不出聲響；送菜先為主賓、主人送上，然后再順時針方向依次為其他客人送上。

2、中餐斟酒：

A、斟酒前先詢問客人喜歡用哪種酒水，然后將酒水備好。B、斟酒前用干凈布將瓶口、瓶蓋擦干凈，聞一下瓶塞味道，凡變質異味酒不用，有裂紋酒不用。

C、服務員站在客人右側，右手持瓶，商標朝外，從客人右側斟酒。D、斟酒順序先主賓，再斟主人位，然后按順時針方向進行。斟酒前先向客人示意，若客人不喜歡飲此酒，按客人要求調換酒水或飲料。

E、斟酒時瓶口不要碰到酒杯。倒至半杯時，注意酒瓶傾斜度。

F、啤酒和香檳等酒泡沫較多，可將酒杯傾斜，慢慢倒酒，防止泡沫溢出。

G、白酒斟至八分滿，葡萄酒斟三分之一杯部位。斟完后酒瓶臺高3cm，旋轉瓶口后抽走，并用布擦干瓶口。

H、在主人或客人相互祝酒時，服務員停止走動，主人或客人下桌敬酒時，服務員站立在客人身后隨時給客人斟添酒水。I、根據客人的要求適量給客人添加酒水。

J、取拿高腳杯時要倒過來用手指夾住杯腳部分，取拿大玻璃杯時應拿穩杯子下部，不可用手指接觸杯口。

餐廳服務工作程序

1、餐前準備工作程序

1）餐廳鋪臺：根據零餐、包餐、宴會等不同類別和服務規格、標準鋪臺，擺好餐具、臺上用品和餐桌椅。

2）備齊用品：將開餐所需的餐具、酒水、服務用品準備齊全，并留余量，放在規定位置，整理好工作臺，準備好各種單據。

3）調節室內氣候：調節好溫度、燈光、音響。準備好茶水，保證開餐需要。

4）整理衛生：搞好餐廳內各處衛生，整理好服務員個人儀容儀表，保證環境優美和精神飽滿迎接客人。

5）熟悉菜單：服務員應熟悉菜單品種、價格，熟悉各種菜的風味特色，掌握當日廚師特式菜點及缺菜情況，以做好菜點推銷工作。

6）劃分服務區域：根據餐廳布局和座位劃分若干服務區域，服務員分區負責為客人服務。

7）掌握客情：根據近幾天銷售量預計就餐人數，掌握當日客人訂餐、訂座情況或宴會、包餐預訂情況，掌握餐別、標準、人數、就餐時間，及時通報廚房。

8）檢查餐廳整體效果，保證正式開餐前準備完好、準備工作完美。

2、迎賓領位工作程序

1）準備工作：提前5分鐘上崗，精神飽滿，著裝整潔，檢查菜單是否整潔、完好。

2）問候客人：對來餐廳的客人敬語問候，詢問客人有否預訂，3分鐘內引導客人進入餐廳。

3）引領入位：領位員右手持菜單，左手向客人示意行走方向，引領在客人左前方，保持1—1.5米左右距離。征詢客人意見后，拉椅讓座，協助客人放置衣物。

4）遞送菜單：待客人入座后，將菜單呈送客人，打開菜單第一頁雙手呈于客人前。

3、香巾、茶水服務程序

1）口布服務：客人就座后，按先女后男，先賓后主的賓客順序，手持口布對角打開，右手在前，左手在后，將口布輕輕鋪在客人餐座前。

2）小毛巾服務：第一次小毛巾服務在客人入座后，將消毒后小毛巾放在專用的毛巾碟內，從右側，執照女士優先、先賓后主順序派送小毛巾，在客從用過小毛巾后，經允許撤掉小毛巾。第二次小毛巾服務在客人用完蝦蟹或帶骨的菜肴后更換。第三次小毛巾服務上水果前提供，程序同前。如用餐過后根據客人需要增加一次小毛巾服務。3）茶水飲料服務：

A、為客人斟倒上事先預備好的茶水，根據要求開具飲料單，寫清服務員姓名、客人數、餐桌臺號、日期、飲料名稱、數量，記清每一位客人所訂飲料，復述確認，保證準確服務。B、取飲料將飲料單送吧臺、收款臺，取飲料并按斟倒順序擺放好。

C、依先賓后主、女士優先原則從右側斟倒。斟倒時注意商標朝向客人，速度宜緩，斟至八分滿為宜，對同一桌客人的服務在同一時間內完成。

D、添加飲料：添加飲料按斟飲料的標準服務。隨時觀察客人的飲料杯，剩三分之一杯時詢問客人是否添加。如飲料杯已空，客人又不需添加，將飲料空杯撤出。

4、開單點菜服務程序

1）點完飲料后詢問客人是否點菜。

2）向客人介紹本餐廳特色菜，積極推銷高檔菜，了解客人具體需要，可在菜量、口味搭配方面提一些建議。

3）填寫點菜單。寫清服務員姓名、客人人數、臺號、日期及開單時間，寫清客人所點各種物口。書寫時，點菜單放在手掌上，身體站直。

4）確認菜單。重復客人點菜內容，征得客人確認。

5）落單。收回菜譜，放置領位臺，將訂單一式四分，準確分送傳菜間、收銀臺、廚房，服務員一聯。

5、傳菜上菜服務程序

1）備齊托盤、調味汁等上菜用具。

2）將做好的菜品立即送進餐廳，傳菜員要準確告訴服務員菜3）4）

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6）

7）

8）的名稱和臺號，服務員從客人右側上菜，同時報出菜名。劃單員和傳菜員要對所傳的每一道菜進行質量把關，如不符合要求退回廚房重新制做。

受理投訴。客人對菜肴投訴，服務員應誠表歉意，及時向上級匯報。餐廳經理或主管向客人致歉，征詢意見，請廚房重做此菜或更換新菜，服務結束后，記錄客人投訴，上報總經理。

傳送熱菜時按高、中、低檔順序傳送或客人要求傳送。傳送甜食時按服務員通知，請廚師制做，10分鐘內送進餐廳。

送餐遇見客人時，應先讓客人，無論托盤中的菜或物品有多重，進入廳房不能用腳或身體的不雅位置撞開門，在房內要輕拿輕放，離開廳房隨手關門。

在開餐的過程中要把送到廳房的菜用保溫蓋蓋上，清理菜盤周圍，保證干凈、清潔，檢查菜有無異物，作為服務員本人要隨時掌握每一個廳房出菜的正確時間與快慢，并及時把相關情況匯報領班。

6、客人用餐服務程序

1）客人用餐過程中，適時上菜。涼菜開單后5分鐘內送進餐廳，酒水飲料同時上桌供客人飲用。熱菜開單后10分鐘內上第一道菜，20分鐘內上齊，防止客人等候。

2）適時給客人換骨碟。換碟時左手托盤，征得客人允許后從右側撤下，換上干凈骨碟。

3）適時更換煙缸。左手托盤，不能超過3個，先用干凈的煙缸覆蓋在臟煙缸上，同時將兩煙缸撤下，再將干凈的煙缸放在原位。

4）清潔桌面。客人用餐過程中出現空盤、空瓶，及時撤下，整理餐盤，保持桌面整潔。

5）適時斟酒。客人酒杯將空時，及時給客人斟酒，滿足客人需求。

7、翻臺服務程序

1）散餐客人離去，迅速翻臺。翻臺時先清潔臺面，撤去玻璃器皿、餐具和餐巾、臺布。

2）更換臺布。取干凈、完整臺布，立于主人位，將原臺布向內收起，折好放于座位上。將干凈臺布中縫向上抖開，輕蓋在桌面上，使下垂四角相等，折縫對準正副主人位，檢查臺布鋪襯效果，對齊座椅。

3）放回轉盤。將擦干凈的轉盤輕輕放回桌面當中，檢查轉盤是否轉動靈活自如。

4）處理臟臺布。將臟臺布拿到后面抖凈，集中收取后洗滌。

8、打包服務程序

1）客人提出打包要求，將需打包食品從餐桌撤下，轉放在工作柜上。

2）將食品分類放在打包盒內，注意湯汁不可溢出。

3）打開食品盒蓋，用托盤從右側展示給客人，并告訴主人食品的名稱。

4）客人認可后，將打包盒放到工作臺上，蓋好打包盒，放如食品袋。

5）客人準備離開時，將食品袋交給客人。

9、結賬服務程序

1）取賬單

A、客人要求結賬，請客人稍侯，迅速去收款臺取賬單。B、告訴收款員所結賬的臺號，并核對人數、臺號、菜品、酒水飲料是否準確。

C、將賬單遞給主人，注意不宜讓其他客人看到金額或報出金額多少。（根據當時的實際情況而定）2）收款服務：

A、當著客人面清點結賬現今，如客人簽單，請客人出示簽單卡，然后為客人遞上簽字筆，并提示需簽單的位置。B、用信用卡結賬的客人要請客人簽名，并將存根遞送給客人，將其他聯送回收款臺。

C、客人用支票結賬，應禮貌請客人出示身份證并寫清身份證號碼及聯系電話、姓名，連同證件一起交收款員核查。3）結賬后服務

A、找回的零錢及票據，應核查后及時交還給客人。

B、如客人結賬后仍留在餐廳繼續交談，應繼續為其提供服務。

4）結賬服務在5分鐘內全部完成。

第四篇：餐廳消防管理制度

消防安全管理制度

1．2．

3．4． 堅決執行〈〈消防法〉〉和政府部門的有關消防條例規定。積極組織內部員工參加消防系統舉辦的消防培訓。保障疏散通道、安全出口暢通，并設置符合國家規定的消防安全疏標志。實行防火安全責任制，確定本餐廳和各崗位的消防安全管理人員；餐廳內部從上到

下實行防火安全責任逐級考評。

5． 每月組織一次全面防火檢查，并填寫檢查記錄表，簽字并存入消防安全管理檔案；

發現火災隱患，應及時上報并整改。

6．7． 對內部的電氣設備及設施加強管理，樹立“防患于未然”的消防思想。營業期間每三小時巡查一次，及時發現并消除火災隱患；管理組交接班前由班組消

防管理人員共同進行一次巡查。

8． 按照國家有關規定配置消防設施和器材、設置消防安全標志，并定期組織檢驗、維

修，確保消防設施和器材完好、有效。

9． 消防安全管理人針對本店的環境特點對消防安全管理人員及員工進行消防安全宣傳

教育；懂得消防知識、掌握滅火常識；每半年組織一次餐廳所有員工進行消防安全常識、滅火器等消防設施使用方法培訓；每半年組織一次滅火和應急疏散演練。

10． 發生火災會立刻報警，組織人員按照預定疏散路線疏散，及時撲救初起火災。

第五篇：餐廳消防管理制度

餐廳消防安全管理制度

1．2．

3．4． 堅決執行〈〈消防法〉〉和政府部門的有關消防條例規定。積極組織內部員工參加消防系統舉辦的消防培訓。保障疏散通道、安全出口暢通，并設置符合國家規定的消防安全疏標志。實行防火安全責任制，確定本餐廳和各崗位的消防安全管理人員；餐廳內部從上到

下實行防火安全責任逐級考評。

5． 每月組織一次全面防火檢查，并填寫檢查記錄表，簽字并存入消防安全管理檔案；

發現火災隱患，應及時上報并整改。

6．7． 對內部的電氣設備及設施加強管理，樹立“防患于未然”的消防思想。營業期間每兩小時巡查一次，及時發現并消除火災隱患；管理組交接班前由班組消

防管理人員共同進行一次巡查。

8． 按照國家有關規定配置消防設施和器材、設置消防安全標志，并定期組織檢驗、維

修，確保消防設施和器材完好、有效。

9． 消防安全管理人針對本店的環境特點對消防安全管理人員及員工進行消防安全宣傳

教育；懂得消防知識、掌握滅火常識；每半年組織一次餐廳所有員工進行消防安全常識、滅火器等消防設施使用方法培訓；每半年組織一次滅火和應急疏散演練。

10． 發生火災會立刻報警，組織人員按照預定疏散路線疏散，及時撲救初起火災。

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