第一篇：小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度

餐飲服務單位食品安全管理制度目錄

（適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店）

1.食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度 2.操作間衛生制度 3.從業人員健康檢查制度

4.從業人員食品安全知識培訓制度 5.餐具用具清洗消毒食品安全制度 6.餐廳食品安全制度 7.烹調加工食品安全制度 8.設施設備管理制度 9.投訴管理制度

10.小吃店基本衛生要求（僅適用于小吃店）食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度

1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全標準要求的食品；采購預包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。

2、餐飲用食品采購必須索證。應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

4、采購生豬，應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品及是否有檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

5、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

6、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。合格者入庫儲存，不合格者退回

7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

8、索證要有專人負責管理。

操作間衛生制度

1、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛生，有專人負責。

2、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。

3、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。

4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。

5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。

6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。

7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。

8、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛生分片包干等責任制。

9、操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。

從業人員健康檢查制度

1、餐飲服務提供者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、餐飲服務單位經營人員堅持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復檢一次。

3、從業人員工作時應隨身攜帶健康合格證明和衛生知識培訓合格證明。

4、從業人員有發燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創傷和皮膚感染等病癥時應立即離開崗位，治愈后方可上崗。

5、從業人員上崗后發生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。

從業人員食品安全知識培訓制度

1、新參加工作和臨時參加工作從業人員必須經食品安全知識培訓合格方可上崗。

2、從業人員必須掌握相關食品安全知識和基本衛生操作技能，嚴把食品安全質量關，做到采購員不采購不合格食品，庫管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不出售衛生不合格食品。

3、從業人員必須保持良好的個人衛生習慣。個人衛生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。

4、從業人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環或涂指甲油等現象。

餐具用具清洗消毒食品安全制度

1、專人負責。

2、洗消間大小必須與經營規模相適應。

3、人工清洗化學消毒水池3個，人工清洗熱力消毒水池2個，洗碗機1個水池，并有標志。嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。

4、消毒設施要充足，餐具做到一用一消毒。

5、有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

餐廳食品安全制度

1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

3、不銷售變質、生蟲食品。

4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

5、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

7、服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

烹調加工食品安全制度

1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

4、炒菜、燒煮食品勤翻動；

5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

7、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

8、操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

設施設備管理制度

1、設施設備符合食品安全標準要求。

2、消毒柜必須正常運轉。

3、保潔柜保持清潔、密閉。

4、定期清洗，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

5、定期維護食品加工、陳列等設施。

投訴管理制度

1、自覺接受消費者的投訴。

2、對投訴情況進行核實，并做出相應處理。

3若遇到食品安全事故，必須保護現場。自事故發生之時起2小時內向碑林區食品安全藥品監督管理局報告。并妥善處理消費者。

4、積極配合區食安委各部門進行調查處理。

5、投訴一經查實，自愿接受食品藥品監督管理局的處理。

小吃店基本衛生要求

（僅適用于小吃店）

1.從業人員辦理有效健康證明和衛生知識培訓合格證。2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。

3.設洗肉池1個，洗菜池1個，洗碗池（2個）和低位水池（洗拖把）。并有明顯標志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

4.設280立升以上的電子消毒柜。設足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設施。

5.設足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設施，能夠做到生、熟食品分類存放。

6.設足夠量的食品柜、架，食品做到分類分架、隔墻離地存放。

7.設足夠量的密閉的垃圾容器。

8.操作間與餐廳的面積比≥1:2。20㎡的餐飲單位操作間面積不得小于8㎡。

9.熱加工場所應有機械排風設施。

10.門、窗排風扇口裝配嚴密，能防止蟲害進入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網（門也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門能自動關閉。

第二篇：2016食品安全管理制度(飲品店)

目錄

（一）總則...............................................................................................................................2

（二）從業人員健康管理制度...............................................................................................2

（三）從業人員培訓管理制度...............................................................................................3

（四）食品安全管理員制度...................................................................................................4

（五）食品安全自檢自查與報告制度...................................................................................4

（六）食品經營過程與控制制度...........................................................................................5

（七）場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度...............................................................5

（八）進貨查驗和查驗記錄制度...........................................................................................5

（九）食品貯存管理制度.......................................................................................................5

（十）廢棄物處置制度...........................................................................................................6

（十一）不合格食品處置制度...............................................................................................7

（十二）食品安全突發事件應急處置預案...........................................................................8

XXXXX飲品店

食品安全管理制度

（一）總則

第一條：為健全食品安全保障制度，明確食品安全責任，加強食品安全監督管理，保障人體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》等國家有關法律法規，結合本單位實際，制定本制度。

第二條：本單位法定代表人（或負責人）是食品安全第一責任人，對本單位區域內的食品安全監督管理負總責，統一領導、協調本單位區域內食品安全監督管理工作；建立健全食品安全監督管理協調機制和監督管理責任制。食品安全管理員負責食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位銷售人員組成。

第三條：本制度自發布之日起生效。

（二）從業人員健康管理制度

第四條：從事經營活動的每一位員工每年必須在區以上醫院體檢一次，體檢除常規項目外，應加做腸道致病菌、胸透以及轉氨酶、乙肝表面抗原檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第五條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參與直接接觸食品、保健食品的工作。

第六條：員工患上述疾病的，應立即調離原崗位。病愈要求上崗,必須在指定的醫院體檢,合格后才可重新上崗。

第七條：公司發現有患傳染病的職工后,相關接觸人員必須立即進行體檢,確認未受傳染的，方可繼續留崗工作。

第八條：每位員工均有義務向部門領導報告自己及家人身體情況,特別是本制度中不允許有的疾病發生時,必須立即報告,以確保食品、保健食品不受污染.第九條：在崗員工應著裝整潔，佩戴工號牌，勤洗澡、勤理發，注意個人衛生。

（三）從業人員培訓管理制度

第十條：各級管理人員、經營人員及與經營活動有關的維修、保潔、倉儲、服務等人員，均應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，根據各自的職責接受培訓教育。

第十一條：質量管理部負責制定員工培訓計劃，報總經理批準后下發實施。行政部門按照培訓計劃合理安排全年的質量教育、培訓工作。

第十二條：培訓方式以業定期組織集中學習和自學方式為主，以外部培訓為輔。任企何人無正當理由，均不得缺席公司的培訓，并應自覺完成學習計劃。

第十三條：新錄入員工、轉崗員工上崗前須進行質量教育與培訓，主要培訓內容包括《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，崗位職責、各類質量臺帳、記錄的登記方法等。培訓結束后統一考核，不合格者不得上崗。

第十四條：參加外部培訓及在職接受繼續學歷教育的人員，應將考核結果或相應的培訓教育證書原件交行政部門驗證后，留復印件存檔。第十五條：企業內部培訓教育的考核，由行政部門與質量管理部共同組織，根據培訓內容的不同可選擇筆試、口試，現場操作等考核方式，并將考核結果存檔。

第十六條：培訓和繼續教育的考核結果，作為有關崗位人員聘用的主要依據，并作為員工晉級、加薪或獎懲等工作的參考依據。

（四）食品安全管理員制度

第十七條：認真學習和貫徹執行國家有關食品、保健食品的法律、法規和行政規章，嚴格遵守公司的質量和衛生管理的規章制度，對食品、保健食品的衛生管理工作負直接責任。

第十八條：按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，保持內外環境整潔，保證各種設施、設備安全有效。

第十九條：每年負責安排公司經營人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案，監督檢查員工保持日常個人衛生。

第二十條：負責監督做好營業場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在規定的范圍內，確保食品、保健食品的質量。

第二十一條：保證食品、保健食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染，發現可能影響食品、保健食品質量的問題時應立即加以解決，或向總經理報告。

（五）食品安全自檢自查與報告制度

第二十二條：為保證食品質量，企業質量部門每年十二月份組織自查。

第二十三條：每月定期有食品安全員進行食品、保健品養護。

（六）食品經營過程與控制制度

第二十四條：索證索票要有專人負責管理。

第二十五條：嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的食品衛生許可證、國家產品注冊證書、所供貨產品的檢驗報告書和保健食品其它合格的證明文件。

第二十六條：購入食品或保健食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式；銷售憑證應當記明保健食品的品名、生產廠商、批準文號、規格、供貨單位、購進數量、生產日期、有效期、等內容。以備查。

（七）場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

第二十七條：倉庫內設施設備應由食品安全員每月進行保養，發現異常或損壞應立即掛牌停用，及時進行維修與更換，更換期間調用備用設備以保證食品與保健食品存儲溫度的正常。

（八）進貨查驗和查驗記錄制度

第二十八條：采購保健食品時必須選擇合格的供貨方，須向供貨商索取加蓋企業紅色印章的有效的《衛生許可證》、《產品檢驗合格證》，以及保健食品的包裝、標簽、說明書和樣品實樣，并建立合格供貨方檔案。進口保健食品必須有對應的《進口保健食品批準證書》復印件及口岸進口食品衛生鑒定費檢驗機構的檢驗合格證明。

（九）食品貯存管理制度

第二十九條：貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清 潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑 螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

第三十條：食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材 料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性 質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

第三十一條：食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食 品應及時清除。

第三十二條：冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示 溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證 設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

第三十三條：冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

第三十四條：散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。第三十五條：除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

（十）廢棄物處置制度

第三十六條：廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。

第三十七條：廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規進行管理。廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內。

第三十八條：廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

第三十九條： 不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

（十一）不合格食品處置制度

第四十條： 下列食品為不合格食品，應停止銷售：

1、腐爛變質、污穢不潔的；

2、包裝破損和其他不符合食品衛生要求的；

3、超過安全使用期或者保質日期的；

4、應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；

5、摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

6、使用非食用色素或其它非食用物質加工的；

7、偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志、名優標志、國際標準采用標志、防偽標志等質量標志等，對商品質量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的；

8、假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；

9、行政監管機關公布屬于不合格食品的；

10、其他違反法律、法規規定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。

第四十一條：發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，應立即停止銷售該食品，并采取下列措施：

1、立即清點不合格食品，登記造冊；

2、將不合格食品撤出市場，并通知生產企業或供貨方，配合召回已售出食品，并向有關監督管理部門報告；

3、對有毒有害、腐爛變質的食品應交由有關部門進行無害化處理或銷毀；

4、可能造成安全衛生危害的，立即向當地行政管理部門或相關行政監督管理部門報告。

5、對已經出售的嚴重危害人體健康、人身安全的不合格食品，本經營單位選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營業場所內公示，通知購貨人退貨，將不合格食品追回和銷毀。

6、本經營單位工作人員應對本經營單位內的食品進行經常性檢查，發現不合格食品應立即停止銷售。

7、本經營單位應對消費者作出食品質量承諾，并在出售食品時向消費者提供購貨憑證或商品質量信譽卡。

（十二）食品安全突發事件應急處置預案

為貫徹落實《中華人民共和國食品衛生法》、根據《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的要求，結合本單位實際情況，制定本食品安全突發事件應急預案如下：

一、組織機構

為了防范安全事故發生，切實有效降低和控制安全事故的危害。成立領導小組。組長：滕飛

二、主要職責

預防為主，常抓不懈，加強食品安全的日常監管，積極開展食品安全事故的預防工作，做到早發現、早報告、早控制。；統一領導，分級負責。一旦發生重大食品安全事故，食品安全應急領導小組成立現場指揮部，負責指揮救援、排險等應急處置

組員：黃志英

工作，依靠科學，處置有力。

三、應急處理工作預案程序及措施

1、如發生食品安全突發事件要立即啟動應急處理工作預案。

2、如發生食品安全突發事件必須在第一時間（自事故發生之時起

2小時之內）向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。

3、保護現場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據）。

4.負責組織將病人送往醫院進行搶救，確保在第一時間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。

5、如實反映情況（食品藥品監督管理局和衛生局執法人員到達后立即提取42小時的留樣并配合食品藥品監督管理等部門進行調查；配合其他部門進行有效的工作）。

6、事后應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

第三篇：小型餐館衛生管理制度

衛生管理制度

一、食品衛生管理① 采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。③ 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。④ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。⑤生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

二、個人衛生管理① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。③保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工

帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。

三、廚房衛生管理① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

四、用具清潔管理餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

第四篇：衛生管理制度(飲品店)

從業人員個人衛生管理制度

1、從業人員必須進行健康檢查和衛生知識培訓，取得有效健康證方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗

位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

3、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。

4、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品。操作用具用后不得隨處亂放。

5、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

食品原料采購索證制度

1、采購人員要認真學習食品原料采購管理制度，做好索證索票工作。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

場所設施管理制度

1、操作案臺時刻保持整潔，顧客就餐時不得清掃地面。

2、加工用具每日清洗。冰箱、半成品保潔柜、包裝材料保潔柜等設施定期清洗。

3、要做到貨款分開，防止污染。

4、垃圾桶桶身需保持基本干凈、標示明確并加蓋，按時清理。

5、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

負責人：

第五篇：餐飲店小吃店食品安全管理制度

食品安全管理檢查制度

一、食品安全自查制度

1、在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

2、采購食品時，向制售者索取并核對生產者的食品生產許可證和食品檢驗

合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

3、配備相應設備和工具，對購進的食品進行檢驗。

4、不經銷未取衛生許可證的生產者生產的食品。

5、對購進的食品，應按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

二、從業人員健康管理制度

1、食品經營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明

過期的，立即停止食品經營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續上崗。杜絕

先上崗后檢查身體的事

情發生。

2、定期檢查個人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產經營從

業人員衛生管理制度》相應的衛生要求。

3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

4、建立從業人員衛生檔案，發現“五病”人員立即調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常登記。

5、注意個人衛生。衣著應外觀整潔，做到指甲常剪、頭發常理、經常洗澡，保持個人衛生。

6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經營區內，不得在崗期間處理個人衛生。

三、進貨查驗記錄制度

1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內容包括：

（1）中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；（2）商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式；（3）根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分

和含量；（4）限期使用商品的生產日期，安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）

和失效日期；（5）對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產安全的商品的警

示標志或中文警示語。

食品進貨查驗記錄真實，保質期不少于二年。

4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

5、食品進入店面執行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質情況，查看供貨單位營業執照、食品流通許可證、生產許可證等，查看質量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

6檢查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失

效、變質的食品。

7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明

生產日期和有效期限。

8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行為，食品廣告是否

有虛假和誤導宣傳的內容。

9、向批發商索取的各類證件，包括“一單通”統一保管，集中備案，隨

時接受行政執法部門的檢查。

10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，及時報告當地工商行政管理部門。

四、食品安全事故處置制度

1、不得銷毀相關證據。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

2、商品在銷售過程中出現質量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規定的程序追究內部的責任。

3、及時以書面行式向當地衛生行政部門報告，將事故發生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、事故發生原因的初步判斷、事故發生后采取的措施

等情況如實上報。

4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

6、發生食品安全事故后，總結經驗，吸取教訓，防止再次發生類似安全事故。