第一篇：餐飲管理獎(jiǎng)罰制度條例

會(huì)所管理獎(jiǎng)罰制度條例

一、獎(jiǎng)勵(lì)

員工凡符合下列條件之一者，酌情給予口頭、書(shū)面、物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)：

1、服務(wù)態(tài)度優(yōu)良，能為賓客提供最佳服務(wù)，工作積極，受到賓客表?yè)P(yáng)者。

2、品行兼優(yōu)，技術(shù)精湛，精通業(yè)務(wù)，工作成績(jī)顯著者。

3、以主人翁的態(tài)度關(guān)心企業(yè)發(fā)展，積極提出合理化建議，并經(jīng)實(shí)施有顯著成效者。

4、在重要或在大型的接待工作中，成績(jī)突出，受到主辦單位或有關(guān)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及賓客的表?yè)P(yáng)者。

5、有效地防止賓客財(cái)物失竊或千方百計(jì)使賓客遺失的貴重物品歸還原主者（拾金不昧者）。

6、發(fā)現(xiàn)事故苗頭（火警）及時(shí)采取措施，有效地防止事故的發(fā)生和事故的損失或減少到最低損失者。

7、在危急關(guān)頭挺身而出使國(guó)家、酒店、賓客的財(cái)產(chǎn)或生命安全得到保障者。

8、組織紀(jì)律性強(qiáng)，勞動(dòng)態(tài)度好，經(jīng)常提前上班，推遲下班，班前準(zhǔn)備工作或交接班工作做得好者。

9、工作主動(dòng)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，任勞任怨，完成和超額完成本職工作，經(jīng)常受到同事好評(píng)被公認(rèn)者。

10、刻苦鉆研專業(yè)技術(shù)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，在酒店或上級(jí)業(yè)務(wù)部門(mén)組織的專業(yè)比賽中，成績(jī)優(yōu)異者。

11、各級(jí)管理人員，以身作則，大膽管理，本部門(mén)的工作有條不紊，能為經(jīng)營(yíng)部門(mén)排優(yōu)解難，工作突出的受公認(rèn)者。

12、一個(gè)月內(nèi)接到客人表?yè)P(yáng)信兩封以上者。

二、處罰

凡因員工自身操作失誤或未按規(guī)定辦事而造成的任何損失包括：設(shè)拖、設(shè)備、物品損壞、賬目錯(cuò)亂、現(xiàn)金短差、錯(cuò)收假幣及其它費(fèi)用的損失，除追究責(zé)任處分外，還須按酒店損失程度按價(jià)賠償，賠償金從其員工工資中扣除或另付。

三、罰款

凡在執(zhí)行口頭警告、書(shū)面警告、嚴(yán)重警告的同時(shí)，均可作罰處理，職能部門(mén)按章裁定下達(dá)的“罰款通知書(shū)”須有違反者本人簽字或該部門(mén)經(jīng)理簽字。罰款金從違反員工工資中扣除，罰款單一聯(lián)交當(dāng)事人，一聯(lián)由罰款部門(mén)存查。

1、輕微過(guò)失罰款：凡犯有下列情況之一者，視為輕微過(guò)失，簽口頭、書(shū)面警告通知書(shū)，同類問(wèn)題簽有三次口頭警告或書(shū)面警告通知書(shū)，可作勸退處理。

（1）女員工頭發(fā)披肩，不梳妝者罰款10元，責(zé)令處理后上班。（2）留長(zhǎng)指甲，涂指甲油者罰款10元，責(zé)令處理后再上班。

（3）工服不整潔、挺直，不干凈，不扣好上衣扣、褲扣，罰款10元。

（4）不講究個(gè)人衛(wèi)生，罰款10元。（5）見(jiàn)賓客或同事不打招呼罰款10元。（6）下班后無(wú)事在工作場(chǎng)所逗留者罰款10元。（7）說(shuō)話“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，按電話應(yīng)說(shuō)“您好”，無(wú)禮貌者罰款10元。

（8）當(dāng)班未站立服務(wù)，依墻靠門(mén)或家俱，雙手叉腰或雙手抱胸罰款10元。

（9）當(dāng)班未微笑服務(wù)，表情冷漠罰款10元。（10）男員工留小胡子，大鬢角，發(fā)腳蓋過(guò)耳部及后衣領(lǐng)者 為罰20元，責(zé)令處理后再上班。

（11）對(duì)客人有不文明語(yǔ)言（不禮貌），不文明動(dòng)作（抓頭、挖耳、敲桌等不雅行為）罰款20元。（12）上班吃東西罰款20元。

（13）上下班不打卡、不簽到（退）罰款20元。（14）酒店或部門(mén)組織的學(xué)習(xí)（培訓(xùn)）、會(huì)議遲到、早退罰款20元。

（15）在公共場(chǎng)所、工作場(chǎng)地吸煙者罰款20元。（16）隨地吐痰、亂丟煙頭、紙屑、果皮者罰款20元。

（17）上班聽(tīng)音樂(lè)、聽(tīng)廣播、看電視、看報(bào)紙，大聲談笑，唱歌罰款30元。

（18）員工出入酒店，未走指定的員工通道，罰款30元。

2、嚴(yán)重過(guò)失：凡犯有下列情況之一者，視為嚴(yán)重過(guò)失，簽嚴(yán)重警告通知書(shū)，簽有二次嚴(yán)重警告通知書(shū)，可作勸退或辭退處理。

（1）下班后穿工服出酒店罰款50元。（2）私自更改工服罰款50元。

（3）遲到、早退、曠工按酒店規(guī)定扣發(fā)工資： ① 遲到或早退一次十五分鐘內(nèi)扣本人當(dāng)天基本工資的50%，超過(guò)十五分鐘不足三十分鐘扣當(dāng)天基本工資，三十分鐘至六十分鐘扣兩天基本工資； ② 一次遲到或早退六十分鐘作當(dāng)曠工處理，月累計(jì)遲到、早退四小時(shí)扣當(dāng)月工資及獎(jiǎng)金。

③ 未辦理請(qǐng)假手續(xù)或未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗的作曠工處理。曠工一天扣本人月基本工資的50%，滿二天者不發(fā)當(dāng)月工資及獎(jiǎng)金，連續(xù)曠工超過(guò)二天或一年內(nèi)累計(jì)曠工超過(guò)二天給予除名處理，所有待遇一律取消。（4）委托他人簽到、簽退或代替他人簽到、簽退者雙方罰款50元。

（5）當(dāng)班擅離工作崗位或串崗者罰款50元。（6）當(dāng)班睡覺(jué)者罰款50元。

（7）不服從工作安排，頂撞上司罰款50元。（8）與賓客爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)合與同事?tīng)?zhēng)辯者罰款50元。

（9）拒絕按規(guī)定授權(quán)的有關(guān)人員的檢查者罰款50元。（10）因工作粗心大意損壞酒店或賓客的財(cái)物者，除賠償外，須簽嚴(yán)重警告通知書(shū)。

（11）不參加酒店內(nèi)各類學(xué)習(xí)（培訓(xùn)）、會(huì)議罰款50元。

（12）不參加酒店內(nèi)各類考核（考試）罰款50元。（13）接到客人投訴一次罰款50元。（14）接到有關(guān)部門(mén)投訴一次罰款50元。（15）竊聽(tīng)客人和他人電話罰款50元。（16）吵鬧、粗言穢語(yǔ)，違反公共場(chǎng)所秩序，擾亂酒店治安者罰款50元。

（17）搬弄是非，誹謗他人，參與吵架，影響團(tuán)結(jié)者罰款50元。

（18）偷吃酒店食物按實(shí)價(jià)2倍賠償，簽嚴(yán)重警告通知書(shū)。

（19）偷吃、偷拿客人消費(fèi)剩余食物按實(shí)價(jià)2倍賠償，簽嚴(yán)重警告通知書(shū)。

（20）帶非酒店人員入員工宿舍罰款50元.（21）未經(jīng)同意帶人到各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及酒店各部門(mén)參觀罰款50元。

（22）不實(shí)事求是反映情況，欺騙領(lǐng)導(dǎo)罰款50元。（23）壓制員工反映本部門(mén)情況，打擊報(bào)復(fù)罰款５０元。

（24）亂接電線、電源，未經(jīng)許可使用電熱器具和存放化學(xué)危險(xiǎn)品、亂扔煙頭、亂燒紙屑、生火者，罰款50元。

（25）凡需在酒店范圍內(nèi)動(dòng)火作業(yè)的，必須經(jīng)該部門(mén)經(jīng)理簽名并由酒店消防監(jiān)控部門(mén)審批，交由保安部負(fù)責(zé)做好安全工作方可進(jìn)行，否則，每次罰款50元，造成事故和損失的，追究當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和刑事責(zé)任。（26）凡非消防監(jiān)控部門(mén)批準(zhǔn)，非火警私自動(dòng)用消防水、消防器材或有意破壞消防設(shè)施者，罰款50元及賠償所破壞的消防設(shè)施，情節(jié)嚴(yán)重者加倍罰款并追分法律責(zé)任。

（27）凡辭職人員拿行李床上用品進(jìn)出的，必須憑部門(mén)經(jīng)理書(shū)面會(huì)知值班保安，方能把東西拿走，否則作暫扣處理，待手續(xù)齊全方可拿走。重犯罰款50元處理。

（28）禁止離職人員、外來(lái)人員進(jìn)入員工通道，如因公事進(jìn)入的，需憑有關(guān)部門(mén)書(shū)面通知，才能進(jìn)入，否則，罰款50元，重犯者加倍入罰。

（29）對(duì)外來(lái)人員違反酒店的規(guī)章制度罰款50元。（30）對(duì)包庇、指使、引誘員工違反各項(xiàng)規(guī)章制度者，罰款100元。

（31）違反安全生產(chǎn)操作規(guī)程，按后果輕重罰款，須簽嚴(yán)重警告通知書(shū)。

三、除名或開(kāi)除：凡犯有以下過(guò)失之一者，作即時(shí)除名或開(kāi)除處理，酌情罰款。

1、貪污、索賄、受賄、行賄者。

2、侮辱、謾罵、恐嚇、威脅他人者。

3、盜竊酒店或他人財(cái)物者。

4、向客人索取小費(fèi)、物品或其他報(bào)酬者。

5、酗酒、賭博、打架者。

6、由于工作失職造成酒店或客人財(cái)產(chǎn)嚴(yán)重?fù)p失或其他嚴(yán)重后果者。

7、拾物不報(bào)者。

8、連續(xù)曠工三天以上或月累計(jì)曠工二次以上者。

9、涂改、偽造證明（單據(jù)）、弄虛作假者。

10、在外兼職或利用病休另謀職業(yè)者。

11、利用職權(quán)營(yíng)私舞弊、謀取私利、假公濟(jì)私者。

12、與賓客吵架，謾罵、侮辱、傷害賓客者。

13、道德敗壞，亂搞男女關(guān)系者。

14、參加或利用反動(dòng)組織或黑社會(huì)組織者。

15、組織及煽動(dòng)或參與罷工、斗歐、聚會(huì)鬧事者。

16、使用毒品、麻醉劑或興奮劑者。

17、觸犯國(guó)家任何法律法規(guī)者。

18、在酒店內(nèi)兜售、販賣私人物品者。

19、私自動(dòng)用或挪用酒店財(cái)物者。20、私自配套酒店各經(jīng)營(yíng)部門(mén)鑰匙者。

21、玩忽職守，違反操作規(guī)程，引起安全、質(zhì)量事故，后果嚴(yán)重者。

22、故意拒絕、阻礙上級(jí)機(jī)關(guān)執(zhí)行公務(wù)者。

23、泄露酒店保密文件資料者。

24、損害酒店利益或他人利益，向上誣告者。

25、故意侵害客人利益，打擊報(bào)復(fù)者。

第二篇：餐飲員工獎(jiǎng)罰制度

一、獎(jiǎng)罰規(guī)定及執(zhí)行程序

1．獎(jiǎng)罰由分來(lái)計(jì)算每一分為人民幣1元。

2．各類管理人員根據(jù)本公司的規(guī)章制度及員工的實(shí)際表現(xiàn)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)或懲罰，并告知當(dāng)事人，做好記錄由部門(mén)主管統(tǒng)計(jì)后交經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)由工資中扣除。

3．若有對(duì)處罰決定不服者當(dāng)事人不得當(dāng)場(chǎng)抗拒或頂撞，可事后逐級(jí)投訴。4．領(lǐng)班5—10分；副理10—50分；經(jīng)理50—100分；總經(jīng)理100—200分。

二、獎(jiǎng)勵(lì)制度

1．能盡職盡責(zé)的做好本職工作，能互相幫助，積極搞好團(tuán)結(jié)工作，并能堅(jiān)持不懈者，獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。

2．為本公司提供合理化建議或意見(jiàn)，被采納后經(jīng)實(shí)施創(chuàng)造出顯著成績(jī)者，獎(jiǎng)勵(lì)10—20分。

3．為本公司樹(shù)立良好的企業(yè)形象者，獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。

4．發(fā)現(xiàn)事故苗頭、隱患，能及時(shí)通知上級(jí)主管部門(mén)或及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者根據(jù)情節(jié)獎(jiǎng)勵(lì)5—20分。

5．拾到貴重物品或現(xiàn)金，及時(shí)主動(dòng)的上交部門(mén)主管，視其金額或價(jià)值，給予5—20分勵(lì)

6．保護(hù)公司安全或客人的人身安全，見(jiàn)義勇為者獎(jiǎng)勵(lì)10—20分。7．嚴(yán)格開(kāi)支、節(jié)約費(fèi)用有顯著成績(jī)者獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。

8．被評(píng)為本公司，部門(mén)或班組遵守規(guī)章制度的模范表率者獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。被評(píng)為本酒店“優(yōu)秀員工”、“服務(wù)明星”、，帶薪休假1天并獎(jiǎng)勵(lì)20—50分。

8．完成本職工作的前提下，主動(dòng)協(xié)助其他部門(mén)或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，使工作完善并達(dá)到一定的成效者獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。

10．不利于本公司的人和事，及時(shí)制止或向有關(guān)部門(mén)舉報(bào)者獎(jiǎng)勵(lì)5—20分。11．其他值得獎(jiǎng)勵(lì)的事情獎(jiǎng)勵(lì)5—20分。

三、懲罰制度：

（一）、凡有以下表現(xiàn)，一律扣減100—200分，并立即給予辭退。1．觸犯國(guó)家法律法規(guī)者。

2．威脅、恐嚇或暴力加諸于本公司、同事或客戶者。3．貪污、謾罵、索賄及一切打架、斗毆，尋釁滋事者。4．強(qiáng)行向客人索取小費(fèi)或其他報(bào)酬者。

5．組織、煽動(dòng)員工罷工或打架斗毆、聚眾鬧事者。6．有企圖的損壞、偷竊公司、同事、客戶的財(cái)務(wù)者。7．有預(yù)謀私、泄露本酒店機(jī)密文件、資料者。

8．?dāng)y帶、私藏毒品、彈藥、刀槍等違禁品進(jìn)入酒店者。9．因業(yè)務(wù)過(guò)失致使公司蒙受重大經(jīng)濟(jì)損失者。

10．違反安全、衛(wèi)生造成火災(zāi)或食物中毒等重大的事故者。

11．隱瞞他人或個(gè)人犯罪不軌事實(shí)，足以影響本公司重大利益或造成重大傷害者。12．私自偽造、涂改單據(jù)、憑證、證明、文件、資料等。

（二）、二級(jí)處罰

凡有下列行為、表現(xiàn)者，一次處罰20—50分。1．違反本酒店規(guī)章制度造成不良后果者。2．慫恿、挑撥同事和他人斗毆者。3．制造謊言或惡意中傷其他員工者。

4．店內(nèi)從事私人食品酒水、香煙的買賣者。5．表達(dá)不實(shí)或?qū)Ρ揪频瓴焕难哉撜摺?．蓄意損害本酒店或客人物品者。

7．因違反安全、衛(wèi)生要求，致使本酒店或客人遭受中等程度的負(fù)面沖擊者。8．對(duì)本酒店設(shè)施損壞或事故隱患視而不見(jiàn)，知而不報(bào)者。9．提供虛假不真實(shí)的參考資料或信息給上級(jí)主管或相關(guān)部門(mén)。

10．服務(wù)中因操作不當(dāng)，將湯汁、酒水、煙灰等掉在客人身上或衣物上一次罰10—20分，造成的損失另行處理。

11．原材料及設(shè)備管理不善而造成損失者。

12．不服從上級(jí)的管理、安排、拒不執(zhí)行上級(jí)的指導(dǎo)者。13．對(duì)客人不禮貌并與客人爭(zhēng)執(zhí)，造成不良影響者。14．上班時(shí)間消極怠慢者。

15．無(wú)理吵鬧、粗言，違反公共秩序，擾亂營(yíng)業(yè)場(chǎng)所者。16．工作準(zhǔn)備不充分，影響正常經(jīng)營(yíng)者。

17．在酒店內(nèi)搞裙帶關(guān)系，拉幫結(jié)派，處事不公者。18．私自享受空調(diào)、卡拉OK、包間等客用物品者。19．工作中擅自離崗，閑逛、聊天、工作無(wú)責(zé)任心者。20．因信息傳達(dá)不及時(shí)、不準(zhǔn)確，導(dǎo)致工作失誤、中斷者。21．工作中將臺(tái)布、小方巾或其他物品做非正常用途

22．管理人員發(fā)現(xiàn)下屬有違反紀(jì)律、規(guī)定而不處理或不按細(xì)則處理者。23．請(qǐng)假中有騙假行為，造成不良影響者。

三級(jí)處罰凡有下列行為、表現(xiàn)者，一次處罰5—10分。

1．遲到、早退者：儀容儀表不符合酒店標(biāo)準(zhǔn)，不佩帶工牌者。2．將閑雜人員帶入工作場(chǎng)所或私自留宿他人者。

3．衛(wèi)生工作不仔細(xì)。同時(shí)在所屬區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)3處不合格者。4．不在規(guī)定地點(diǎn)用餐，浪費(fèi)較大者。

5．工作中打鬧、嬉戲、唱歌、看電視、看報(bào)紙者。6．受到顧客投訴，經(jīng)核查責(zé)任屬我方的員工者。7．背后模仿、議論、嘲諷客人者。

8．未經(jīng)同意或非工作需要私自使用客用設(shè)備者。9．對(duì)客人的詢問(wèn)或要求不予理睬或漫不經(jīng)心者。10．工作時(shí)間私自接打電話、閑聊者。

11．帶情緒上班、態(tài)度不端正，操作中毛手毛腳者，處罰外停工一天。12．偷吃客人剩余食品、酒水者。13．工作中與同事?tīng)?zhēng)吵并不聽(tīng)勸阻者。14．工作中頂撞上級(jí)，不服從管理者。15．工作時(shí)間在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吃東西者。

16．未按時(shí)、按質(zhì)量完成上級(jí)下達(dá)的工作任務(wù)者。

17工作傲慢、粗心大意、上錯(cuò)臺(tái)號(hào)者，處罰外自己買單。18．下班后，所屬工作責(zé)任內(nèi)的水、電、氣、門(mén)窗未關(guān)閉者。19．在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)跑步前行者。

20．在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所或營(yíng)業(yè)過(guò)程中未使用普通話者。

21．上班未帶齊工具，如開(kāi)瓶器、打火機(jī)、圓珠筆等者。22．服務(wù)中不使用托盤(pán)托物品或托盤(pán)掉地者。

23．站姿不符合規(guī)定，在公共場(chǎng)所高聲喧嘩，吹口哨等不雅觀行為者。24．進(jìn)包間前未敲門(mén)者。

25．服務(wù)員在客人來(lái)時(shí)不向客人問(wèn)好，客人走時(shí)不歡送者。26．點(diǎn)估清菜品、菜式，開(kāi)錯(cuò)單號(hào)。

27．隨意簡(jiǎn)化服務(wù)程序，不按服務(wù)規(guī)范操作者。

28．買單時(shí)未對(duì)照菜卡、酒水單，未退客人未上的菜品或酒水者，除處罰外，造成經(jīng)濟(jì)損失領(lǐng)行負(fù)責(zé)。

29．在上菜前未能發(fā)現(xiàn)酒水或菜品明顯問(wèn)題者。30．工作中借故偷懶者。

31．因報(bào)錯(cuò)價(jià)格或解釋不清，造成客人投訴者，造成經(jīng)濟(jì)損失另行負(fù)責(zé)。32．其他違反酒店規(guī)章制度，情節(jié)輕微者。33．私自進(jìn)入廚房使用味料者。34．早餐過(guò)時(shí)5分鐘者。

35．上班時(shí)間在廚房未戴帽子者。36，營(yíng)業(yè)時(shí)間在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吸煙者。37．出現(xiàn)脫崗、竄崗等亂崗現(xiàn)象者。38．菜品出現(xiàn)頭發(fā)、鋼絲球等雜物者。39．分量不準(zhǔn)者。40．刀工差錯(cuò)者。41．配錯(cuò)菜者。42．上號(hào)提訴者。

43．小菜清洗不干凈者。

44．水臺(tái)衛(wèi)生差、菜源浪費(fèi)者。45．菜品投訴者。

46．衛(wèi)生不合格（點(diǎn)心、蒸菜、案板、涼鹵等）。47．浪費(fèi)水、電、氣等者。48．庫(kù)里物品亂放者。49．餐具亂扔亂放者。

50．大掃除衛(wèi)生或當(dāng)班衛(wèi)生不做或做不徹底者。51．開(kāi)會(huì)遲到者。

52．嘴里嚼口香糖、牙簽等者。53．在廚房洗頭、洗臉者

第三篇：餐飲獎(jiǎng)罰制度分析

餐飲基本獎(jiǎng)罰制度

儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛(wèi)生工作制度

A、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤(pán)、水壺要干凈、無(wú)污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門(mén)窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5—20元。

四、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門(mén)口），違者一次罰款5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開(kāi)除處理。

十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開(kāi)除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。

十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。

三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。

四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。

三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次

餐具管理獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下;賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰.超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.6,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.獎(jiǎng)勵(lì):

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工,并授予“愛(ài)店天使”稱號(hào).2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).3,每月評(píng)比“愛(ài)店如家”流動(dòng)紅旗.針對(duì)餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項(xiàng)目,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生，范圍:使用于餐飲部各崗位

分類:按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng)

一般不合格項(xiàng):

儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語(yǔ)不到位,站立,行走,手勢(shì)不符合形體要求.工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時(shí).與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.餐中服務(wù)過(guò)程中物品(餐具托盤(pán)等)落地,影響客人用餐.餐中手夾打火機(jī)不到位,點(diǎn)煙服務(wù)不及時(shí).餐中斟倒服務(wù)不及時(shí)(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時(shí),不主動(dòng)不符合規(guī)范.上菜不展示,不報(bào)菜名,不分餐,不劃菜單等.簡(jiǎn)化上菜程序的行為.餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù).10,餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺(tái)不及時(shí)(客走后超過(guò)1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時(shí)等.11,因服務(wù)技巧問(wèn)題而導(dǎo)致客人不滿.12,不認(rèn)真收集反饋客人信息資料.嚴(yán)重不合格項(xiàng):

因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴.正常營(yíng)業(yè)期間有拒客行為或意圖.私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價(jià)證券.私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.工作中任何弄虛作假的行為.其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.因推銷不當(dāng)引起的客人投訴.一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正,升為嚴(yán)重不合格項(xiàng).二.餐具管理

領(lǐng)用:

1.由部門(mén)按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個(gè)包房(餐廳),責(zé)任到人.2.需要補(bǔ)交餐具時(shí),由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫(xiě)領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用.3.如是員工個(gè)人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺(tái)記錄.保管:

1.包房?jī)?nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負(fù)責(zé)保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.餐飲管理手冊(cè)全冊(cè)

第一章 崗位職責(zé)

第一節(jié) 服務(wù)部崗位職責(zé)

主管崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)

2、按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。

3、掌握市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

4、了解廚房貨源情況及供餐菜單，組織服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷。

5、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。

6、保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見(jiàn)。

7、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見(jiàn)、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。

8、了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10、召開(kāi)班前例會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1.整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對(duì)服從餐廳主管指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。

2.上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間，了解宴請(qǐng)來(lái)賓有無(wú)其他特殊要求，做好針對(duì)個(gè)性化服務(wù)工作。

3.正式開(kāi)餐前，按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用。

4.按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

5.客到及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。

6.服務(wù)開(kāi)餐間，請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑，及時(shí)為客人問(wèn)茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。

7.當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問(wèn)必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問(wèn)清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。

8.餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。

9.操作時(shí)一定要使用托盤(pán)，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉。

10.如工作中出現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過(guò)三分之一，煙缸不得超過(guò)3個(gè)煙頭。餐中服務(wù)必須上三道香巾，香巾必須干凈整潔。

12.客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。

13.客人的菜品長(zhǎng)時(shí)間不上要主動(dòng)為客人催菜，如菜已上齊要詢問(wèn)客人是否添加。菜品或主食，要主動(dòng)推銷，主動(dòng)介紹。

14.餐位不用的湯碗或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔

15.如客人有走的動(dòng)向，主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅，詢問(wèn)是否需要打包。

16.送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。

17.收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便及時(shí)迎客。

18.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門(mén)、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。

19.出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無(wú)人盯臺(tái)現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無(wú)論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。

20.員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。

21.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門(mén)的情況，以便應(yīng)答客人。

第二節(jié) 廚部崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配，根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)合理安排崗位。

2、嚴(yán)格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，抓好下屬員工的勞動(dòng)紀(jì)律，與前臺(tái)保持密切聯(lián)系，主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。

3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，熟悉各種菜系的風(fēng)味和烹調(diào)方法，不斷研制新菜式，增加花色品種：創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。

4、控制成本，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。

5、嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個(gè)人衛(wèi)生及儀容，儀表、工作作風(fēng)。

砧板崗位職責(zé)

1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地，旺、淡季節(jié)，熟悉每道菜的操作程序，根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計(jì)量配菜。

2、砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和貯存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，負(fù)責(zé)配制宴會(huì)、酒席的食品半成品。

3、負(fù)責(zé)向采購(gòu)員提供次日原料計(jì)劃，優(yōu)化配置，不得浪費(fèi)。

4、熟悉刀法，原材料合理解切，物盡其用。

打荷崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)宴會(huì)、酒席的菜跟單按次序出萊的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤(pán)。

2、上班時(shí)，做好各種萊式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)設(shè)醬料檔。

3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。

面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、每天向本崗主管報(bào)到，服從主管的工作安排。

2、認(rèn)真做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，根據(jù)業(yè)務(wù)需要，不斷調(diào)整面食品種，保證宴會(huì)需求。

3、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各種面食，保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷，造型美觀，口味適中。

4、虛心鉆研技術(shù)，接受廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)和檢查，不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。

5、隨時(shí)檢查和保持機(jī)械設(shè)備的完好運(yùn)轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生，保證安全。

6、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生，存放食品要整齊，且保持沒(méi)有異味。

7、認(rèn)真做好班后的收尾工作，檢查落實(shí)水、電、氣的安全和節(jié)約

第二章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

第一節(jié) 服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1.柜臺(tái)，工作臺(tái)，桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬，無(wú)損壞

2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕

3.圍墻周邊無(wú)粉塵，無(wú)油漬。

4.墻面壁畫(huà)、裝飾品無(wú)破損、污痕、灰塵。5.排風(fēng)扇要清潔，通風(fēng)要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。

9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。

10.餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物。

11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵，無(wú)污痕。

12.菜單清潔無(wú)破損。

13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損現(xiàn)象。

14.垃圾桶內(nèi)無(wú)異味。

15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來(lái)之前全部到位。

16.臟餐具不可有過(guò)夜現(xiàn)象。

17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。

18.背景音樂(lè)不可過(guò)大過(guò)小。

19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。

20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。

21.臺(tái)布無(wú)破損、無(wú)污漬并整潔。

22.托盤(pán)無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。

23.垃圾桶不可有過(guò)夜垃圾，并內(nèi)外要清潔，垃圾袋不可漏在外。

24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。

25.防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。

廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

7、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。

8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

10、保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

11、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

第三章 紀(jì)律制度

第一節(jié) 服務(wù)部紀(jì)律制度

1、工作時(shí)間不可大聲喧嘩。

2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。

3、在不是自己的工作區(qū)域串崗。

4、不可抱臂或手叉入衣袋。

5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。

6、上班時(shí)間不可看一些與酒店無(wú)關(guān)的書(shū)籍等。

7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。

8、上班不可依、靠、趴在柜臺(tái)。

9、上班時(shí)間不可隨背景音樂(lè)哼唱。

10、不可對(duì)賓客指指點(diǎn)點(diǎn)。

11、不可嘲笑賓客失慎。

12、不可在賓客投訴時(shí)作辯解，爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去。

13、不可不理會(huì)賓客詢問(wèn)情況。

14、不可對(duì)賓客過(guò)分親熱、隨便。

15、對(duì)所有賓客要一視同仁，又個(gè)別服務(wù)。

16、對(duì)老、幼、殘賓客提供方便服務(wù)，對(duì)特殊情況提供了針對(duì)性服務(wù)。

17、員工不可帶情緒上班。

18、上班時(shí)間不可員工在賓客面前吵架，或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。

19、上下班員工需走員工通道。

20、罰單拒簽翻倍。

21、配合保安查包工作。

22、上下班前后所有員工不可在店逗留。

23、員工撿到賓客物品，中飽私囊者，按酒店丙類過(guò)失處理。

24、如受賓客投訴者，累計(jì)三次以上者。給予重罰。

25、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度，有損酒店聲譽(yù)者，一律開(kāi)除。

第二節(jié) 廚部紀(jì)律制度

1、每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗；

2、上班時(shí)間著裝整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品；

3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；

4、不得發(fā)生面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為；

5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。

第四章 餐廳服務(wù)質(zhì)量制度

1、對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客是否問(wèn)

8、是否讓賓客等候過(guò)久。

9、點(diǎn)菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單。

10、能否向賓客提建議，進(jìn)行推銷

11、回答賓客提問(wèn)是否流利、悅耳。

12、接受點(diǎn)菜是否細(xì)聽(tīng)并復(fù)述。

13、與賓客說(shuō)話是否點(diǎn)頭行禮。

14、要與賓客講話，是否先說(shuō)“對(duì)不起，麻煩您了”。

15、是否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品。

16、能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要的餐具。

17、斟酒是否按照操作規(guī)程進(jìn)行。

18、上菜時(shí)是否介紹菜名。

19、遞送物品是否使用托盤(pán)。

20、餐中是否做到“三輕四勤”。

21、是否及時(shí)更換煙缸、骨碟。

22、結(jié)賬是否迅速、正確、無(wú)誤。

23、賓客離座時(shí)是否提醒客人帶好隨身物品。

24、是否賓客走后馬上翻臺(tái)、做到整齊劃一。

25、如因服務(wù)方面出現(xiàn)問(wèn)題，受到客人投訴，拒接買單者，一律本人支付。

第五章 餐廳服務(wù)流程

第一節(jié) 自助餐服務(wù)流程

1、賓客到餐廳時(shí)，迎賓員要迎接客人，引領(lǐng)客人入席，拉椅請(qǐng)坐，并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下，一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)25名-30名客人，管酒的服務(wù)員1人可負(fù)責(zé)40-45名客人。

2、值臺(tái)服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。

3、由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺(tái)，用空盤(pán)子挑選菜點(diǎn)，拿回餐桌食用。并可根據(jù)自己的食量，多次添加。值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過(guò)的餐具。餐臺(tái)上的空碟、飲料杯要及時(shí)撤走，撤碟、杯要從客人左邊撤取。

4、客人取一輪食品后，要增補(bǔ)食品整理好餐臺(tái)盤(pán)里零亂的食品，保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。

5、賓客就餐完畢，值臺(tái)服務(wù)員送上茶水、毛巾，并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點(diǎn)的金額無(wú)論食用多少，均按人頭收?。▋和勺们闇p少），外加賓客所點(diǎn)的飲料費(fèi)

第二節(jié) 零點(diǎn)服務(wù)流程

1、客人進(jìn)入餐廳，禮貌地向客人問(wèn)好，詢問(wèn)人數(shù)。

2、根據(jù)客人的需要和人數(shù)，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥?，拉椅讓客人就座?/p>

3、詢問(wèn)客人喝何種茶類，為了主動(dòng)，應(yīng)先報(bào)出餐廳所供應(yīng)的主要品種，請(qǐng)客人選擇，準(zhǔn)備茶水，給客人斟茶。

4、客人到齊后，遞上菜單。

5、除去筷套，打開(kāi)餐巾。

6、接受顧客點(diǎn)菜，隨時(shí)準(zhǔn)備幫助客人，提供建議。

7、菜單寫(xiě)妥后，詢問(wèn)客人要何種酒水。

8、按次序服務(wù)茶水，除啤酒外，其他酒類應(yīng)添酒杯。

9、將訂單一聯(lián)交收銀員開(kāi)賬單，一聯(lián)送入廚房。

10、廚房按訂單備菜，分類烹任。

11、出菜時(shí)，注意加蓋，及醬汁，按臺(tái)號(hào)用托盤(pán)送出。

12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上臺(tái)。

13、替客人分菜、分湯。

14、詢問(wèn)客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)，隨時(shí)準(zhǔn)備提供額外的服務(wù)。

15、繼續(xù)上菜。

16、根據(jù)需要換骨碟，添酒水。

17、客人用餐完畢后，遞上香巾，送上熱茶。

18、收去菜碟、碗筷。

19、為客人添茶水。

20、通知收銀員準(zhǔn)備賬單。

21、到賬臺(tái)取來(lái)客人賬單，核對(duì)后放入賬夾交給客人。

22、客人付款后道謝，迅速將款項(xiàng)交給收銀員。

23、將發(fā)票和余額交還客人。

24、客人離座時(shí)，拉椅送客，道謝，歡迎再度光臨。

25、引座員在門(mén)口笑臉?biāo)涂?，向客人道再?jiàn)。

第三節(jié) 團(tuán)體用餐服務(wù)

１、事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時(shí)間等等。

2、了解團(tuán)體客人的組成、飲食習(xí)慣、禁忌和各種特殊要求。

3、團(tuán)體用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好，桌上擺上團(tuán)體名稱卡。

4、團(tuán)體用餐的基本步驟和程序是：

（1）客人進(jìn)入餐廳，禮貌地向客人問(wèn)好，問(wèn)清團(tuán)體名稱，核對(duì)人數(shù)，迅速地引領(lǐng)客人到準(zhǔn)備好的餐桌入座，要避免讓大批客人圍在餐廳門(mén)口，影響其他客人。

（2）到達(dá)餐桌后，要熱情招呼客人入座，為年老和行動(dòng)不便的客人拉椅讓座。

（3）將菜肴按桌端上，主動(dòng)向客人介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗?，增添愉悅的氣氛，解除旅游的疲勞?/p>

（4）為客人分菜、分湯。

（5）征求客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)，了解客人的特殊要求，以便迅速落實(shí)。

（6）根據(jù)需要為客人換骨碟，添酒水飲料。

（7）客人離座時(shí)，應(yīng)為年老行動(dòng)不便的客人拉椅、扶持，在餐廳門(mén)口笑臉?biāo)涂?，向客人致歡送語(yǔ)。

第四篇：酒店餐飲規(guī)章制度和獎(jiǎng)罰制度

酒店餐飲規(guī)章制度和獎(jiǎng)罰制度

親愛(ài)的同事大家好，為了讓餐廳的工作規(guī)范化，制度化，讓所有的員工能有章可循，特制定以下獎(jiǎng)罰制度望各位員工遵照?qǐng)?zhí)行。1.上班不能遲到，曠工，早退，脫崗，遲到一次罰款10元，超過(guò)三次一次50元（含第三次在內(nèi)以此類推）曠工一天扣除三天工資，曠工三天自動(dòng)離職.早退沒(méi)有經(jīng)過(guò)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)早退者按休息處理，上班期間擅自脫離崗位沒(méi)說(shuō)明緣由罰款20元

2．上班時(shí)間在工作區(qū)域嬉戲打鬧，大聲喧嘩，聚眾閑聊，打架，對(duì)罵，誹謗他人造成不良影響員工之間不團(tuán)結(jié)罰款50元到100元嚴(yán)重違紀(jì)者給予開(kāi)除處理。

3．上班時(shí)間未經(jīng)允許，睡覺(jué)，玩手機(jī)，打游戲，看電視，接打私人電話或私自會(huì)客罰款20元。

4.上班時(shí)間儀容儀表不佳，衣冠不整潔，涂指甲油，指甲過(guò)長(zhǎng)，佩戴首飾（除結(jié)婚戒指外）罰款10元。

5.不守護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，在墻面，桌椅等公共物品上胡亂涂抹罰款100元，隨地吐痰，亂丟垃圾，罰款10元，行為不檢點(diǎn)造成酒店不良影響者罰款50元。

6.言行不尊重上司，頂撞上司，不服從上級(jí)安排罰款50元或開(kāi)除處理。

7，餐中服務(wù)按規(guī)定在包房?jī)?nèi)為客人服務(wù)，按規(guī)定使用托盤(pán)，分更，刀叉，找各種理由不進(jìn)包房為客人服務(wù)（客人不用服務(wù)自己倒水，倒酒，自己人不用管等理由）罰款20元遭客人投訴一次50元，嚴(yán)重者罰款100元。

8.在上班期間偷吃菜品，按菜品原價(jià)給予罰款處理，未經(jīng)客人同意私自收臺(tái)，偷吃客人菜品使客人不滿造成酒店損失，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)全部責(zé)任，由于個(gè)人疏忽沒(méi)有及時(shí)核單上錯(cuò)菜傳菜生負(fù)主要責(zé)任，當(dāng)班服務(wù)員沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)負(fù)有連帶責(zé)任，共同承擔(dān)造成酒店的損失。9.私自遺留客人財(cái)務(wù)，酒水等，罰款100元。10.偷盜酒店，同事，顧客物品給予開(kāi)除處理。11.在工作區(qū)域不允許抽煙喝酒違反規(guī)定罰款50元。12.打破餐具按進(jìn)價(jià)賠償。

13.大掃除遲到或沒(méi)參加大掃除者罰款20元。

14．未完成當(dāng)班當(dāng)日衛(wèi)生或不合格罰款10元。

15.上班時(shí)間不允許回宿舍，私自帶外來(lái)人員住宿或非住宿舍人員在宿舍留宿

將

給

予

元的罰

款。

16.值班人員不能離開(kāi)值班區(qū)域，負(fù)責(zé)把電源電器全部關(guān)閉，如為及時(shí)關(guān)閉將給予50到100的罰款。

如有違反以上制度將自動(dòng)放棄參與月底全勤獎(jiǎng)的資格

為了大家能有一個(gè)團(tuán)結(jié)和諧，文明禮貌，相親相愛(ài)的工作環(huán)境請(qǐng)大家自覺(jué)遵守。

古人云：干一行愛(ài)一行。

1.對(duì)于積極工作，任勞任怨的員工給予不等的獎(jiǎng)勵(lì)20元到50元 2.每月滿勤的員工給予不等的獎(jiǎng)勵(lì)50元到200元，謝謝合作 3.自覺(jué)遵守規(guī)章制度無(wú)違紀(jì)記錄的給予20元的獎(jiǎng)勵(lì)

4.工作中表現(xiàn)優(yōu)異，自主能力較強(qiáng)，有解決餐中突發(fā)事件能力的員工獎(jiǎng)勵(lì)50元

5，餐中受到客人表?yè)P(yáng)的獎(jiǎng)勵(lì)20元。

團(tuán)結(jié)協(xié)作 爭(zhēng)做第一

第五篇：車間管理獎(jiǎng)罰制度

獎(jiǎng) 懲 制 度

為了推動(dòng)公司人員管理制度化和規(guī)范化，盡快完善好績(jī)效考核運(yùn)行機(jī)制，使考核工作有據(jù)可依，有章可循，特制定本制度。

一、獎(jiǎng)勵(lì)

（1）工齡獎(jiǎng):員工自入職滿1年工齡的，工齡獎(jiǎng)50元/月，累計(jì)滿10年封頂；（2）安全獎(jiǎng):生產(chǎn)車間連續(xù)半年無(wú)任何工傷及安全事故，正式員工獲得安全獎(jiǎng)勵(lì)200元/人；

（3）老員工介紹新員工進(jìn)公司：新員工在公司工作期滿三個(gè)月，老員工可享有100元/人的介紹獎(jiǎng)勵(lì)；

（4）月度優(yōu)秀員工獎(jiǎng)：根據(jù)各崗位簽訂合同正式員工全月出勤情況、完成各項(xiàng)指標(biāo)等情況綜合評(píng)選，獲獎(jiǎng)員工當(dāng)月獲得一次性獎(jiǎng)金100元。

二、罰款

（一）紀(jì)律類：

（1）責(zé)任心不強(qiáng)，造成設(shè)備設(shè)施及產(chǎn)品損壞的，根據(jù)設(shè)備維修情況或產(chǎn)品損壞情況，罰款200元/次；

（2）故意損壞公物，破壞生產(chǎn)設(shè)備工具及產(chǎn)品的，按實(shí)物價(jià)的2倍賠償；（3）隨手丟垃圾、工作時(shí)間玩手機(jī)，扣10元/次；

（4）下班不關(guān)閉工作區(qū)域水、電造成工廠損失，按情況輕重罰款當(dāng)事人50-100元/次；（5）下班時(shí)不打掃崗位和機(jī)臺(tái)衛(wèi)生、不收拾工具用具等行為之一的，扣10元/次；（6）在生產(chǎn)區(qū)域吸煙者，罰款200元/次；工作時(shí)間在門(mén)口吸煙者扣50元/次；（7）對(duì)上級(jí)有指示或有期限的命令，無(wú)故未能如期完成，罰款30元；

（9）不服從上級(jí)工作分配、調(diào)動(dòng)、指揮或無(wú)理取鬧，影響生產(chǎn)和工作秩序的，罰款50元/次；

（10）在工作場(chǎng)所吵架者，雙方各罰款50元/次；

（11）挑撥是非、亂傳閑話、影響團(tuán)結(jié)、擾亂正常工作環(huán)境和秩序之一的，罰款50元/次；

（二）安全類：

（1）上班赤膊者，罰款10元/次；（2）上班穿拖鞋者，罰款10元/次；（3）工作時(shí)間帶小孩或外來(lái)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的，罰款20元/次；（4）出現(xiàn)重大生產(chǎn)、設(shè)備故障不及時(shí)上報(bào)的，罰款50元/次；

（三）文明類

（1）在上班時(shí)間吃早餐、零食者，罰款10元/次；（2）輪流打掃三樓餐廳衛(wèi)生，不服從者罰款20元/次；

（四）降職（免職）、自動(dòng)離職：（1）管理者帶頭違紀(jì)的；（2）管理者不作為，或亂作為的；（3）不服從上級(jí)指揮的；

（4）不認(rèn)真履行崗位職責(zé)，致使公司生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)受到重大損；

（５）在公司內(nèi)打架，造成嚴(yán)重后果或造成他人傷害的，負(fù)責(zé)賠償一切費(fèi)用；（6）隱瞞或使用虛假的身份證、檔案資料等欺詐的予以自動(dòng)離職；（7）偷盜行為的，在公司內(nèi)聚眾鬧事、帶頭罷工者予以開(kāi)除；

三、執(zhí)行權(quán)限：

（1）日常檢查車間負(fù)責(zé)人執(zhí)行，員工也可向車間組負(fù)責(zé)人或人事部檢舉任何人的違紀(jì)違章行為；

（2）具體執(zhí)罰決定由車間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，處罰結(jié)果報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交財(cái)務(wù)室備案；（3）公司領(lǐng)導(dǎo)巡檢，發(fā)現(xiàn)員工違紀(jì)違章行為，車間負(fù)責(zé)人存在、不阻止、不處理不作為現(xiàn)象的，同時(shí)對(duì)車間負(fù)責(zé)人處以罰款50元/次。

四、員工申訴：

當(dāng)員工認(rèn)為獎(jiǎng)罰不公，可向人事部提出申訴，人事部作出答復(fù)。

五、罰款資金

除設(shè)備、工具或產(chǎn)品損壞罰款外，當(dāng)月其它處罰金額進(jìn)入專用基金，全部用于獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)月無(wú)違反獎(jiǎng)罰紀(jì)律的正式員工。

本制度自公布之日起執(zhí)行。

無(wú)錫市縱橫科技有限公司

人事部

2018年 3月 31日