第一篇：食品廠實習報告

在區本地食品廠的實習報告

班級：級食品藥品監督管理班

姓名：

學號：

一、導言

我是XXXX，于X年X月X日—X年X月2X日，在區本地食品廠進行為期8周的實習。實習的主要內容是學習專業范圍內的食品生產工藝流程、食品質量控制和監督管理等工作。目的是：經過理論知識的學習后,訓練我們從事專業技術工作及管理工作所必須的各種基本技能和實際動手能力；了解本專業業務范圍內的生產組織形式、管理方法、工藝過程、檢驗方法；培養理論聯系實際、從實際出發分析問題、研究問題和解決問題的能力，將所學知識系統化，為畢業后能適應在生產、管理方面的應用。

區本地食品廠成立于2006年，位于。該食品廠主要從事小米辣、甜藠頭以及其它具有玉溪風味的醬菜生產加工和銷售，該廠擁有職工100多人，占地20畝。公司長期堅持“質量第一、安全第一、顧客至上、持續改進?！钡慕洜I理念和積極節能環保、預防污染、綠色企業、清潔生產、遵紀守法、持續改善服務的辦企宗旨，不斷開拓創新，經八年的努力，產品暢銷全國各地。

二、實習工作情況

報到后，經理首先讓我了解公司的廠區布局，車間布局，熟悉工作環境和公司里的管理制度和相關原則，給我了一些公司的資料，還帶我參觀了整個公司，介紹各個車間生產的產品和車間領導人。

（一）在生產車間

第一個月我被分到生產車間，主任給我講了進入車間的注意事項，介紹車間主要生產的產品，也帶我熟悉了生產加工的主要流程：原料驗收——清洗——腌制原料——管理——整修——包裝。之后我就被安排在小米辣生產線上工作。

小米辣生產工藝的流程。

原料驗收→過磅下稱→清洗→入池→壓池﹙編號登記﹚

↓

檢驗調整→泡制←鹽水配制

↓

過濾 →泡沫清洗 → 毛刷清洗 → 震動篩分選

↓

定量包裝 ←沖洗 ←人工分揀→泡椒包裝袋

↓ ↓

加湯 ← 配湯 真空封口

↓ ↓ 泡米辣入庫← 裝箱 ← 全檢 ←真空封口 殺菌

↓

檢驗 → 外觀全檢

↓ 上市銷售← 小米辣包裝入庫← 定量裝箱打包

我的具體工作就是：

1、從小米辣出池開始，對小米辣進行衛生抽檢，看是否存在塑料絲和木棍等雜物。檢查機器是否正常運行，清洗小米辣的水是否清澈。

2、到發酵區，在這塊要熟悉各種不同品種的小米辣的發酵方法，檢查發酵時間的長短，發酵時間夠的小米辣就可以裝包。

3、小米辣的包裝。有人工包裝和機器包裝，自動包裝機的工作效率是人工的三倍，但沒有人工包裝安全和穩定，而且還經常出故障。根據操作流程，我將加工包裝好的產品貼好產品標識和規格并分類存放到指定的位置。比如,生產的是泡椒小米辣﹙含包膜克重50克–100克﹚，需要1000斤小米辣、檸檬酸10斤半、鹽30斤、混合料9.5斤。攪拌機攪拌大概20分鐘。然后到車間進行抽檢稱量,保證產品質量均勻。問清楚生產人員機號和姓名，每人抽檢10袋,不合格3袋或3袋以上要求返工,就是重新稱量。在這里師傅特別強調過一定要認真看好規格標準,不能貼錯了，產品與標簽必須要統一。在工作中，機器生產出的產品會有異常(比如：空包、夾料、漏包等)。發現上述不良情況時，要立刻告知組長、技術員，請求他們的幫助，盡快解決問題，減少資源的浪費。使機器恢復正常工作,千萬不能擅自做主胡亂對機器進行維修。包裝組是出貨前的最后一個環節，經過包裝組包裝過后的產品是最終到達消費者手中的產品，所以，包裝組決定著產品的品質最終控制的好壞。因此包裝組的工作需要特別認真，嚴格把好最后一道質量關。才能更好的確保產品的質量。

（二）在質檢部

第二個月，經理根據我的個人情況和專業知識將我分配到質檢部主要工作，主要工作是對包裝好的產品做質量檢驗，對本崗位所用量具、檢具、儀器、設備及輔助工具進行正確使用及維護和管理。對本工序發生的質量事故立即報告領導，積極參加現場問題的分析，尋找改進預防措施。

公司采取的是抽樣檢驗的方法，抽樣檢驗又稱抽樣檢查，是從一批產品中隨機抽取少量樣品進行檢驗。它與全面檢驗不同之處在于后者需對整批產品逐個進行檢驗，把其中的不合格品揀出來，這種檢驗不僅耗時而且費事。而抽樣檢驗則根據樣本中的產品的檢驗結果來推斷整批產品的質量。公司規定原輔料抽樣比例為500件以下抽5件、500件—1000件抽8件、1000件以上按12件抽樣進行感觀檢測。抽取3件均樣后做理化檢測。如果推斷結果認為該批產品符合預先規定的合格標準，就予以接收；否則就拒收。所以，經過抽樣檢驗認為合格的一批產品中，還可能含有一些不合格品。

三、工作中發現的問題

在實習過程中，我發現公司的對員工的管理嚴格：要求每天按時到廠，上班以前先到指定地點站隊集合，聽主任強調每天工作中應該注意的事項，分配工作任務，解散后就回到各自的崗位上開始工作。正是有了這些管理，公司在同行業競爭中能有著自己的一席之地。不過在生產管理上仍存在的一些問題，主要有以下幾點：

1、各個生產車間空間較小，工作人員進出時很不方便，有些時候稍有不慎就會把菜碰掉，弄得到處都是，延長了清洗和晾曬的過程。

2、長時間的清洗大量小米辣和藠頭等原料，清洗池已有些毀壞，排水效果不好，導致污水排放不暢。員工長時間接觸辣椒和藠頭等本身辛辣的原料，加上后期還要添加其它的輔料（鹽、辣椒面和其它防腐和添加劑等），員工的手都是發白起皮的。

3、消毒殺菌用的紫外消毒燈對人體的輻射也是相當大的，尤其是眼睛，在食品廠里每天不僅要接觸辣椒，眼睛看多了就會辣的生疼，再加上紫外消毒燈的長時間照射，視力會嚴重下降。

4、各個車間的清洗工作是由每個車間的員工在生產線上的工作結束后一并清洗，由于每個生產線的員工有限，每天下班后每個人都很累，所以清洗時都有點心有余而力不足，導致機器和其它設備、車間衛生差，本來醬菜廠味道就不怎么好，長時間呆在這樣的環境中，對身心健康也會有所影響。

5、機器不是由專業人員清洗，加上機器年久失修，會經常出故障，導致工作生產線經常中斷，對公司發展不利。

（二）針對這幾個問題，我對公司提出以下幾點建議：

1、擴建生產車間，改善排水設施。食品加工是一個長遠的工作，擴大空間不僅可以給員工一個舒適的工作環境，而且干凈整潔的環境下工作，對食品衛生能有更好的保障，有利于公司更好的發展。

2、消毒滅菌是包裝食品必不可少的步驟，但現有的消毒燈有強大的輻射，會對員工身體造成一定的危害，建議購買一些輻射低的消毒燈。如果不行，應該給員工提供防輻射的衣服等。

3、在清洗車間給員工配備足夠的水鞋和手套，防毒眼鏡，保證員工身體健康。

4、由于機器是整個食品廠加工運作的主力，所以，對機器的清洗保養應該增加一些專業的人員，這樣可以減少維修的次數和保養的費，保證生產的連續性。

四、總結

通過兩個月的實習，讓我對食品的生產與管理有了一個比較全方位的了解，獲益匪淺。以下是我對這次生產實習的體會和收獲：

1、增長了見識，豐富了專業知識；熟悉了相關的檢驗方法、檢驗儀器，也掌握了各檢驗儀器的使用，并能實際去完成檢驗工作。在工作中，我對公司的品質政策和管理措施有了全面的認識，對質檢也有了更全面的認識。

2、發現所學的理論知識不能很好的與實踐相結合，專業技能掌握的不牢固，導致在工作中理論與實際脫軌，影響實習的進度。在進行抽樣檢查時還不夠細心，對車間里的一些測量儀器還不熟悉,導致師傅教的時候比較費勁。經力和閱歷還很欠缺，所以在以后的工作中不能掉以輕心，要投入更多的努力和時間。

3、學到了難得的社會經驗，得到了社會實踐鍛煉的機會，認識到了做任何工作都要認真，負責，細心，了解到在工作中和同事保持良好的關系的重要性。總之，對于一個即將步入社會的大學生來說，實習讓我學習到了很多東西，開拓了視野，增強了自己適應社會的能力。在今后的學習和生活中,我必須更加努力地掌握更多知識；多與人交流，提高自己與人溝通的能力；抵住外面世界的誘惑、戒驕戒躁，踏實工作，一心一意做事，成為一個符合社會需求的合格大學生。

第二篇：食品廠實習報告

食品廠實習報告范文

實習目的：

學習水果罐頭食品生產技術和設備及企業管理，獲取本專業的實際知識，培養初步的實際工作能力和專業技能。

進工廠實習是我們作為當代的大學生一堂重要的學習課，通過這節課讓我們更好地接觸廣闊的社會，為今后實際工作打下基矗實習是檢驗真理的唯一標準，通過這次實習，我對與專業密切相關的一些產品的生產工藝流程有了進一步的了解，同時也學習到了許多書本上沒有的知識，更加豐富了我們的課外知識和社會閱歷。

公司簡歷：

xx市歡樂家食品有限公司，是一家依靠本地資源優勢生產經營水果罐頭，魚類罐頭，果汁飲料，調味品為主的食品企業。公司擁有xx及山東兩處生產基地，總占地面積110畝，廠房面積4.1萬平方米，公司現擁有固定資產8000萬元，是xx市農業龍頭企業，廣東省著名商標，公司通過ISO9000,HACCP兩大管理體系認證。展望未來，歡樂家將繼續堅持“團結誠信、開拓創新”的企業精神，堅持“對客戶--服務至上、互促發展、誠信保障、利潤共享”的經營理念，愿于各界朋友攜手合作，向更新、更廣闊的領域前進!

實習過程及結果：

我們大學生已走過的人生旅途大都是在學校中度過的，因而對外界的了解都是很膚淺的。我們不能等到走出校門后再去深入地了解社會，如果我們帶著僵硬的書本知識走向社會，必定四處碰壁，耽擱我們大好的青春年華。大學期間進工廠生產實習以及接觸社會是很必要的。只有我們對實際的東西有較為深刻的了解，才能更有意識地在大學期間多學一些對社會有用的東西，從而我們走出社會后才能更快地適應社會，更好地實現自我價值。因而在今年七、八月份，我們04食品班的大部分同學在林強老師的帶領下，到xx市歡樂家食品有限公司進行了為期一個多月的專業實習。

7月23號早上九點左右，我們到達了xx歡樂家食品有限公司，此時工廠已在生產當中了，在外看來一片安靜，但進入車間里面卻是另一番景像，工人們忙忙碌碌的，好勤快。公司的領導在百忙之中熱情地接見了我們，隨后便有一位相關工作人員給我們安排好宿舍，接著帶我們去買好工作帽，借來工作服和水鞋，最后還收集我們的相片去辦好實習工作證，她的熱情招待給我們留下很好的印象。爾后公司給我們安排了許多實習的崗位，讓我們去實際操作，親身動手體驗。

從第二天起，我們便開始深入車間。在這里我們可親眼目睹到了工作人員的辛勤與令人嘆服的手工技術。一個產品的生成要經過多項的分工，他們的分工很細，對員工的要求是很嚴格的，每個工序上都有上十名員工，但只聽到機器的聲音，每個人都在忙忙碌碌。

我首先是分配到包裝車間里的。作為新手，跟那里的員工打完招呼后，便開始投入到了學習當中。首先是在那里看員工們怎樣操作，接著請教她們介紹一下操作的要領和技巧，并慢慢的結合實際操作體會其中的技術。這里的員工都很熱情地給予幫助，膠布封紙箱一步，一女員工就親手教了我半個小時，直到我基本掌握，實在難得與心存感激。通過現場的不斷觀察學習和實習后，我們包裝操作技能漸漸有了很大的提高。在包裝車間，我一般都是挑著最為笨重的裝箱工作，雖然較辛苦，常常是大汗淋漓，但看著一箱箱的終產品出現在自己面前，操作技能一步步的提高，員工們燦爛的笑容，心里卻是樂滋滋的。

包裝車間實習了一段時間后，接著被輪流分配到新、舊生產車間，質檢部等工作崗位實習。在那里，同事們都給予我們極大的幫助。在高層次上，凡是我們遇到什么不懂的東西，管理人員也都熱情地給我們講解，讓我們了解到了許許多多生產和管理的知識。

第三篇：食品廠實習報告

12月27日我們參觀了無錫市金蘭食品有限公司，金蘭醬油是臺灣家喻戶曉的著名品牌，六十多年來一直選用原粒大豆和優質小麥為原料，享有“世界美廚的盛譽”。

無錫金蘭食品有限公司是由臺灣金蘭食品有限公司投資，所有設備由臺灣引進，制品工藝完全承襲臺灣金蘭高超的技術水準。公司于1996年建廠，1997年投產，主要生產醬油、醬菜。公司的最高宗旨是：提供給消費者高品質、衛生的食品！公司采用科學的生產工藝，引進多條自動化生產設備，有極高的生產潛能。將來則研發營養健康的新產品回饋消費者。行銷則以開拓外銷市場為主，并逐漸提高國內市場占有率。引導消費者對高品質食品的認識，使公司在競爭中立于不敗之地。

金蘭系列醬油采用現代化電腦溫控發酵系統，所有產品采用恒溫發酵技術和國際一流的自動化過濾、灌裝設備生產。制成的高鹽液態發酵醬油，成本比速釀醬油（經三十天左右的釀造）要高出十倍以上。金蘭系列醬油具有濃烈的醬香味，色澤亮麗，紅褐光潤，澄清透明，泡沫細膩，口味純真，是真正的釀造醬油。

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公司的工藝流程如下：發酵好的生醬油→調煮（調pH值，顏色，鹽）→攪拌，保溫15min→冷卻水冷卻→攪拌均勻→沉淀（7天）→抽取清夜→過濾（三層）→取清夜→灌裝。生產中要先冷卻后沉淀，否則易發生褐變，有機物易揮發，過濾環節是采用硅藻土，脫色采用活性炭，防腐劑采用苯甲酸鈉或山梨酸鉀。若不加防腐劑，則可采用添加酒精或提高酒精濃度來達到防腐的目的。鍋爐采用燃油為原料，柴油燃燒完全，且污染小，利于環境保護。鍋爐設備是從臺灣引進，自動壓力、溫度控制。最后的污水處理是采用活性污泥法，COD值達300以下，pH值為7.0。

在金蘭食品的參觀中，我體會到一個現代企業的特色，其先進的生產設備和管理體系，制造出了高品質的醬油，以制造除了高品質的生活。最后，感謝廠長在百忙中抽出時間帶領我們參觀，并對我們提出的問題進行詳細耐心的解答。

第四篇：食品廠實習報告

錫市金蘭食品有限公司實習報告

無錫市金蘭食品有限公司

12月27日我們參觀了無錫市金蘭食品有限公司，金蘭醬油是臺灣家喻戶曉的著名品牌，六十多年來一直選用原粒大豆和優質小麥為原料，享有“世界美廚的盛譽”。

無錫金蘭食品有限公司是由臺灣金蘭食品有限公司投資，所有設備由臺灣引進，制品工藝完全承襲臺灣金蘭高超的技術水準。公司于1996年建廠，1997年投產，主要生產醬油、醬菜。公司的最高宗旨是：提供給消費者高品質、衛生的食品！公司采用科學的生產工藝，引進多條自動化生產設備，有極高的生產潛能。將來則研發營養健康的新產品回饋消費者。行銷則以開拓外銷市場為主，并逐漸提高國內市場占有率。引導消費者對高品質食品的認識，使公司在競爭中立于不敗之地。

金蘭系列醬油采用現代化電腦溫控發酵系統，所有產品采用恒溫發酵技術和國際一流的自動化過濾、灌裝設備生產。制成的高鹽液態發酵醬油，成本比速釀醬油（經三十天左右的釀造）要高出十倍以上。金蘭系列醬油具有濃烈的醬香味，色澤亮麗，紅褐光潤，澄清透明，泡沫細膩，口味純真，是真正的釀造醬油。

公司的工藝流程如下：發酵好的生醬油→調煮（調pH值，顏色，鹽）→攪拌，保溫15min→冷卻水冷卻→攪拌均勻→沉淀（7天）→抽取清夜→過濾（三層）→取清夜→灌裝。生產中要先冷卻后沉淀，否則易發生褐變，有機物易揮發，過濾環節是采用硅藻土，脫色采用活性炭，防腐劑采用苯甲酸鈉或山梨酸鉀。若不加防腐劑，則可采用添加酒精或提高酒精濃度來達到防腐的目的。鍋爐采用燃油為原料，柴油燃燒完全，且污染小，利于環境保護。鍋爐設備是從臺灣引進，自動壓力、溫度控制。最后的污水處理是采用活性污泥法，COD值達300以下，pH值為7.0。

在金蘭食品的參觀中，我體會到一個現代企業的特色，其先進的生產設備和管理體系，制造出了高品質的醬油，以制造除了高品質的生活。最后，感謝廠長在百忙中抽出時間帶領我們參觀，并對我們提出的問題進行詳細耐心的解答。

第五篇：食品廠實習報告

浙江海洋學院實習報告

實習名稱：食品科學與工程生產實習學生姓名：鄒俊杰班 級：學 號：實習地點：浙江武義實習單位：浙江萬香莊園肉牛有限公司實習時間：

A11食工 110501112 2014.06.30—2014.07.25 1

目錄

前言...........................................................................................................................................3 1.實習目的...........................................................................................................................3 2.實習內容...............................................................................................................................3 2.1實習單位概況................................................................................................................3 2.2單位人事結構................................................................................................................4 2.3實習任務........................................................................................................................4 2.3.1凍藏............................................................................................................................4 2.3.2去骨............................................................................................................................4 2.3.3烹煮............................................................................................................................5 2.3.4重組肉........................................................................................................................5 2.3.5包裝............................................................................................................................6 3.個人總結...............................................................................................................................6 3.1國內外肉類行業現狀....................................................................................................6 3.2未來發展前景................................................................................................................7 3.3個人小結........................................................................................................................8 參考文獻...................................................................................................................................9 前言

大三末學校實行工廠生產實習計劃，食品科學與工程專業40名學生如期完成實習。實習工作分為分散實習與集中實習兩種形式。生產實習較之大學生日常課程更為實踐化、具體化，能夠很好地將課本付諸于實踐，用實踐還原課本，幫助學生更好地理解掌握課本知識、囊括課外生產技能。同時將實習地點定為實質化的工廠能真實地反映社會環境，讓學生在工作中體味生活、感知社會壓力，從而激勵學生積極進取、刻苦鉆研、勇攀高峰。

1.實習目的

本人在浙江萬香莊園肉牛有限公司實習的這一個月旨在學以致用、積累經驗、刻苦鍛煉、了解工廠構造及公司基本人事結構、熟悉工藝流程、熟練儀器設備基本操作、了解生產線式工作環境、知曉行業發展現狀及前景。將課本、實踐、資料很好的結合在一起合理利用，學以致用的同時進一步加深對知識的理解，得出個人觀點，前瞻行業未來發展方向，提出合理建議。

2.實習內容

2.1實習單位概況

公司成立于1999年，是一家有機肉牛羊的養殖、屠宰、加工、貿易一體化的畜牧產業龍頭企業，先后獲得中國國際農業博覽會名牌產品，浙江省農業博覽會金獎，AAA級中國質量信用企業，金華市著名商標等20幾項殊榮。公司擁有原生態高山有機牧場，是經歐盟IMO國際有機食品權威認證的中國首家有機牛肉生產廠家。

公司經營項目主要有萬香有機牛肉、萬香牛肉寶、萬香牛肚、萬香牛蹄筋、萬香有機山羊肉、萬香鹿肉、萬香醬鴨、萬香東坡肉、萬香煲蛋、萬香醬鴨舌、萬香驢肉、野山椒泡爪、萬香村有機大米等。生產中選用中國傳統良種肉牛，不使用轉基因工程，在沒有化學農藥、化肥、除草劑等化學合成物質殘余的海拔800多米的高山上建立有機畜牧養殖基地。按照國際有機農業的要求，完全遵循自然生態規律養殖有機肉牛、肉山羊。目前，坦洪有機牧場飼養肉牛、肉山羊及加工企業，以通過歐盟imo的有機轉換認證，連續生產有機肉牛羊產品。從養殖到加工，嚴格執行《歐盟有機食品eec209/91法規》，在我國著名畜牧專家的指導下，根據高檔賓館中西餐烹飪的特殊需求，對有機牛羊按部位分割，采用現代先進科學技術排酸、嫩化處理，真正成為星級賓館的高檔消費品。在浙江大學食品專家的指導下，不使用任何化學防腐劑、添加劑，采用真空包裝、高壓殺菌的先進技術，生產出高蛋白、低脂肪、肉質鮮嫩、味美可口，純天然、無污染、高質量、安全、可靠的健康肉品，供應國內外超級市場滿足高檔消費。

公司年營業額達到了500萬-700萬/年，年出口額50萬-100萬/年。在榮譽方面，萬香有機牛肉自2000年以來連續被浙江省農博會、金華市農博會評為金獎農產品、2001年“中國國際農業博覽會名牌產品”、2007年“武義十佳旅游商品”、2010年“浙江省名牌農產品”、“金華名牌產品”；公司于2004年、2006年被浙江省中小企業局認定為“浙江省農產品加工示范企業”、2006年“武義縣農業龍頭企業”、2007年被中國質量信用評價中心授予“中國AAA級質量信用企業”、2009年“金華市農業龍頭企業”，并于2008年6月通過ISO9001：2000質量管理體系認證；“萬香”商標于2008年11月被評為金華市著名商標。2.2單位人事結構

公司現有員工86人，技術人員15人，高層管理6人。單位采用季節性用工政策，出勤及加班獎勵措施恰當，員工待遇優厚。2.3實習任務

我的實習任務主要安排在生產線上，不僅要了解各個環節的工作要領，更要在生產線上做到統籌作用，使工作能夠正常有條不紊的運轉。以下是大致工藝流程：原料解凍→去骨→烹煮→重組肉→分割→一次包裝→檢疫→二次包裝→裝箱庫存 2.3.1凍藏

冷庫應該算是工廠里重中之重的設備之一，關乎到原料的合理保藏和保鮮，所以我也特地琢磨了一番。室外有一個大概2立方米體積的制冷機，制冷機下盤用來裝水以保持發動機溫度不會偏高，而在這樣的大熱天必須保證里面有充足的水，不然發動機隨時都有可能燒壞。制冷機里面的制冷液大概半年時間填充一次，壓力表盤會有顯示里面的存量。冷庫內部由一圈圈的冷管圍繞起來，溫度計被安裝在冷庫最高處，以便控制器能夠實時控制制冷啟止。

為防止工廠電力供應不足，還配備有發電機，工廠的發電機它實時監控工廠的店里供應，萬一發生停電會在1分鐘內自動啟動供電給重要部門。發電機也有小有大，小的發電機需要手動添加柴油、潤滑油、制冷水，發電機工作時產熱十分夸張，需要不停供水降溫，否則很容易把電機燒壞。

2.3.2去骨

原料解凍后需要先進行去骨環節。剔骨的流暢度、徹底度直接關系到原料的利用率和生產效率。這一環節所用到的技術最為出色。2.3.3烹煮

未來的社會，工業化、信息化、產業化程度迅速提高，人們生活和工作節奏異?？焖伲M水平和需求日益增長，人們作為加工肉制品的消費者，在重視加工肉制品味美的基礎上更加看重衛生安全、營養保健和品質穩定，要求吃的好，吃的有營養。如何生產開發出味道更加鮮美、安全、營養、健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企業提高競爭力的有效途徑?！?】

良好的烹煮技巧和添加劑的合理加入成為重中之重。在牛肉烹煮中按照我自己的理解，大概的添加劑有如下：咸味劑（食鹽、醬油、醬類），甜味劑（食糖、葡萄糖），酸味劑（食醋，可用于除腥、增加肉質酥爛度），增味劑（味精），酒類調味料，防腐劑，抗氧化劑，發色劑，增稠劑（明膠或卡拉膠），水分保持劑等。這其中可能會有一些出入，畢竟自己的知識儲備還有限。

食品添加劑的概念是:為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。生產任何一種食品都離不開添加劑的功能和作用。【2】

在肉制品加工中，首先食品添加劑的使用必須是安全的,不能對消費者有任何危害性,不論是直接的還是間接的；其次要真實的反映食品添加劑在肉制品中的功能性和實用價值。

新版GB 2760)2007增加了使用原則的解釋,對食品添加劑通過配料而帶入到食品中作了明確說明:(1)根據本標準食品配料中允許使用該食品添加劑。(2)食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量。(3)應在正常生產工藝條件下使用這些配料,并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平。(4)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平?！?】

2.3.4重組肉

重組肉對于我們學食品的來說并不是一個陌生的名詞：重組肉制品是一種能為企業帶來顯著經濟效益的新型肉制品，指借助于機械和添加輔料以提取肌肉纖維中的基質蛋白，利用添加劑的粘合作 用，使肉顆?；蛉鈮K重新組合，經冷凍后直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構的肉制品。

在這邊使肉能重新組合的原理就是加入食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠等輔料，使得相鄰的肉片通過凝膠網絡結構結合在一起。這種凝膠網絡結構在烹調的時候也會由一些膠原組織 轉化為明膠而成。其次還需要進一步加熱使蛋白質凝固，冷卻后就會使相鄰的肉塊和肌肉牢牢地粘結在一起。

國外最早在1977年就由牛肉中萃取鹽溶性蛋白質，成功制造了重組型牛排；后來逐漸出現了轉谷氨酰胺酶、醇六磷酸鈉焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉、卡拉膠等一系列添加劑幫助肉重組。我國對于這方面的研究較晚，從1999年才發現重組法可使肉口感質地、外觀色澤大為改善、加工成本有所降低、營養性有所提高等；經過多年的國外借鑒和國內自主研究也有了成熟的工業化加工程序，經濟性顯著。

2.3.5包裝

包裝需經過一次包裝、二次包裝。一次包裝即真空包裝，不得不贊嘆工業化帶來的效率，一批產品進入真空室，出來的時候已經處于密封狀態了，整個過程十分迅速，人員只需后續檢查其密封性和完整性，再做最后的稱重，包裝的袋子選用的是鋁箔紙，密封性、穩定性都很不錯。整個過程快速又緊湊。

經過一次包裝并檢驗合格過的產品入單凍機冷凍后經X光檢測器檢測，傳入二次包裝。二次包裝就必須注明生產日期、生產批號、賞味期限等，封裝后入庫保存。3.個人總結

3.1國內外肉類行業現狀

根據中國肉類協會發布的數據，預計2015年中國肉類總產量將達8000萬噸其中豬肉產量5246萬噸，中國豬肉市場依舊保持著巨大的發展潛力。中國食品十二五規劃對肉類工業的要求是大力發展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴大低溫肉制品、功能性肉制品生產，積極推進中式肉制品工業化生產步伐，形成10家100億以上的大企 業集團，肉類行業前200強企業的生產和市場集中度達到80%左右。中國肉制品行業確實存在很大的發展潛力?！?】

潛力雖大，但種種令國人無法放心消費的食品安全問題，國外低價的豬肉原料進口，時時刻刻在挑戰中國的肉制品市場；除此之外，單個工廠、單一產品、區域市場、局部運作的模式將失去競爭力，自成體系的封閉式運作將面臨資源約束的瓶頸。【5】

廣闊的前景需要更廣闊的眼界，深邃的潛力更需要深邃的眼光，未來發展還需要從現在起統籌規劃。

1.源頭做起，建立穩固的養殖基地，保證原料安全和穩定供應； 2.增強冷鏈理念培養，建立現代冷鏈物流體系，大力發展速凍肉制品；3.做好產品定位，推廣地方特色產品，把握市場先機；4.發展工業旅游，培養潛在顧客。專家預測，近幾年將是中國肉制品行業機遇與挑戰并存的幾年，我國肉制品該行業可進行資源整合，通過跨地區、跨行業的聯合、兼并、和充足等方式，以規?；⒓瘓F化、連鎖化為努力方向，逐步形成以大企業為主導、中小企業協調發展的合理布局。

3.2未來發展前景

以目前的添加劑應用方向來看，在生產加工中對添加劑的要求會越來越高。第一，崇尚天然、安全、無毒，不僅是因為現在不法商販濫用添加劑，人們的自我保護意識也越來越高；第二，發展多功能復合的添加劑，能極大的給工藝操作帶來方便，更能減少加工成本；第三，開發具有保健功能的添加劑，目前已有學者將植物油、海藻等添加到肉制品中以開發出具有保健功能的功能型肉制品；第四，轉變添加劑使用方向，比較典型的如有人提出在畜禽飼養過程中加入具有一定功能的添加劑喂養，對后續屠宰和加工過程中肉的質地風味有積極的影響。

總之肉制品添加劑的天然化、多樣化發展必將推動肉制品工業向更安全化更高效益化的領域邁進。

在上網查資料的同時也發現了一種復合調味品：復合調味品是在科學調味思想指導的基礎上，以滿足不同調味需要，將各種基礎 調味品按照一定比例進行調配制作而成，具有有益于人們身體健康的新型調味品。

復合調味品將被廣泛應用于肉制品加工中，究其原因，主要有以下幾方面：第一，復合調味品品類較多，可以滿足不同的人群。酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香齊備，既有釀造的，也有非釀造的；既有用植物為原料制作的，也有用動物產品加工的；既有液態的油、汁，也有固態的粉、醬。第二，其具有營養性。復合調味品含有多種氨基酸，其中人體不能自身合成的八種氨基酸十分豐富，并含有大量的糖份和維生素；第三，復合調味品使肉制品加工變得方便、省時、快捷?！?】

假如將其應用于新型肉類加工中想必會舍去當中一些不必要的舉措，安全快捷營養。

3.3個人小結

歷時20天的生產實習結束，汗水、辛勞甚多，收獲更多。在專業水平方面得到了實質性的發揮，增長了頗多見識和經驗，學以致用，從實踐中對知識進行更深層次的理解。如若涉及課本知識，將會得心應手，當然收獲更多的是課本之外；親身付諸辛勞的過程雖痛苦，但結果卻是甘甜，哪怕是從勞作中得到的片刻休憩中所品嘗到的絲絲慰藉。

年少的我們未曾有過這般經歷，也嘗到了這個現實社會帶來的壓迫感，繁復枯燥的工作背后是一個家庭甚至兩個家庭的嗷嗷待哺。從一起工作的打工仔的生活中也體味到了現實的殘酷，無論男人、女人，他們手上一定布滿了厚厚的手繭。手繭不僅代表了付出，也證明了所得。勤勞中帶有一絲埋頭的蠻橫，樸實中帶有些許看似命中注定的不甘。見聞多了思考的就多，看到為人父母的他們也會聯想到自己的父母，諸如命運、努力、勤勞、歡笑等字眼在腦海里交錯復雜?；钤诋斚?，珍惜所有。

參考文獻

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