第一篇：烹飪比賽策劃案

鄂爾多斯首屆 地方特色美食名店、名廚、名菜爭霸賽

策

劃

書

主辦單位：鄂爾多斯市旅游局 協(xié)辦單位：鄂爾多斯市廣播電視臺 鄂爾多斯某報社

鄂爾多斯市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會

承辦單位：鄂爾多斯市天安文化旅游有限責(zé)任公司

一、活動主題 味蕾上的鄂爾多斯

二、活動目的

1、弘揚鄂爾多斯特色飲食文化；

2、深度挖掘鄂爾多斯地方特色美食；

3、為鄂爾多斯餐飲企業(yè)及烹飪界同仁搭建一個展示烹飪技藝和傳播美食文化的平臺；

4、重點確定鄂爾多斯地方特色餐飲推薦名錄（包括地方特色餐飲酒店名單若干（建議為10-20個餐飲商家名錄）、地方菜名廚個人若干、地方名菜（名點或小吃）若干，由旅游局統(tǒng)一向旅游行業(yè)及旅游市場做宣傳推廣）；

5、通過宣傳鄂爾多斯美食，提高鄂爾多斯旅游品牌知名度，促進(jìn)鄂爾多斯經(jīng)濟發(fā)展。

三、參加范圍：

凡是鄂爾多斯市餐飲行業(yè)單位及個人，鄂爾多斯地區(qū)的餐飲企業(yè)和廚師個人或小吃店主，以及其他有志于熱心研發(fā)地方菜點的餐飲相關(guān)單位都可報名參加。

四、參與單位

主辦單位: 鄂爾多斯市旅游局 協(xié)辦單位：鄂爾多斯市廣播電視臺 鄂爾多斯某報社

鄂爾多斯市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會 承辦單位：鄂爾多斯市天安文化旅游有限責(zé)任公司

五、活動時間

初賽時間：初定為2015年12月初，每周六下午 決賽時間：2016年元旦期間

六、活動地點:（暫定鐵牛或其他贊助酒店）

七、比賽項目：

1、鄂爾多斯特色餐飲名店評選（以餐飲企業(yè)為單位報名參加）

2、鄂爾多斯地方菜名廚評選（以廚師個人為單位報名參加）

3、鄂爾多斯地方特色名菜或名點小吃評選（以餐飲企業(yè)或廚師個人上報的菜品為單位報項參加）

八、報名方法及條件：

1、報名單位和個人可直接向本次大賽的承辦方咨詢并報名，報名費及評審費由天安文旅公司統(tǒng)一收取并開具票據(jù)。

2、企業(yè)報名：提交餐飲企業(yè)資質(zhì)（包括餐飲從業(yè)人員健康證、食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證）企業(yè)簡介、圖文宣傳資料，審核通過后方可參加

3、個人報名：提交從業(yè)資格證和健康證，個人簡介和照片，從業(yè)單位推薦書。

4、菜品申報：菜品照片及制作工藝簡介，制作廚師簡介，推薦企業(yè)簡介（企業(yè)和廚師均通過以上報名條件審核，其所屬菜品方可申報地方名菜）。

九、流程細(xì)則

1、鄂爾多斯特色餐飲名店評選

（一）參評條件

（1）開業(yè)一年以上，各項手續(xù)齊備，食品衛(wèi)生量化分級B級以上（含B級），有固定商號、店名且長期使用的企業(yè)。經(jīng)營規(guī)模和社會影響較大美食街（城、中心、廣場）可不受開業(yè)年限限制單獨申報；（2）企業(yè)形象鮮明，品牌知名度較高，旅游元素集聚能力強，能夠體現(xiàn)飲食文化豐富內(nèi)涵；

（3）服務(wù)質(zhì)量較高，管理制度健全，有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的管理人員，具有與自身經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的國內(nèi)外旅游者接待能力；

（4）守法經(jīng)營，餐飲質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生水平在最近一年內(nèi)未有重大投訴和處罰；

被評審認(rèn)定鄂爾多斯特色餐飲名店的餐飲企業(yè)單位將要定期復(fù)查，如有違法違規(guī)，經(jīng)營水平明顯下降或業(yè)態(tài)變更的，取消其榮譽資格。

（二）需上交的材料：

(1)參評企業(yè)需填寫評選申請表。

(2)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照及有關(guān)證明的佐證材料(復(fù)印件)、企業(yè)外觀及經(jīng)典菜式數(shù)碼照片。

(3)申請報告應(yīng)對照參評條件進(jìn)行文字性說明。(4)提供榮譽證書及相關(guān)證書(復(fù)印件)（若有）。

（三）活動流程 1．時間：

2．評選期間，鄂爾多斯旅游局資訊網(wǎng)將設(shè)專題網(wǎng)頁。

3．所有參選企業(yè)均可在專題網(wǎng)頁內(nèi)進(jìn)行展示，由鄂爾多斯旅游局資訊網(wǎng)網(wǎng)統(tǒng)一制作。

4．評選分為三部分：專家評審、吃貨團評審、大眾投票。

本次公眾投票評選活動的所有過程都將秉承公平、公開、公正、及時、透明的原則。全市群眾可根據(jù)評委給出的專業(yè)建議自愿投票，選出心目中真正喜愛的餐飲企業(yè)及最佳美食。

①專家評審：組委會召集美食專家，對參選企業(yè)進(jìn)行評審及菜品的品鑒，并進(jìn)行打分投票，滿分為100票，根據(jù)評審情況酌情給分。②吃貨團評審：組委會通過網(wǎng)絡(luò)、電視、廣播、報紙等形式召集鄂爾多斯美食愛好者組成鄂爾多斯吃貨團，參選企業(yè)提供品鑒菜品及超低優(yōu)惠，吃貨團成員AA制進(jìn)行品鑒。每位成員再品鑒完畢后都需要為企業(yè)進(jìn)行打分投票，滿分為100票，根據(jù)評審情況酌情給分。吃貨團同時參加地方菜名廚的評選。

參加吃貨團品鑒活動三次后，均可獲得由組委會頒發(fā)的大眾美食評審員榮譽徽章。憑榮譽徽章在所有獲得餐飲名店的餐飲企業(yè)，均可享受1年的折扣優(yōu)惠。③大眾投票 投票方式分為四種：

(1)網(wǎng)絡(luò)投票：網(wǎng)友在投票頁面給參選企業(yè)進(jìn)行投票

(2)微信投票：鄂爾多斯文化旅游微信平臺發(fā)布微信投票，1個用戶只能投1票。

(3)電話投票：群眾可打組委會電話進(jìn)行投票(收取市話費)。(4)短信投票：群眾可向組委會指定電話發(fā)短信進(jìn)行投票(收取正常通信費用)。

四種投票方式相加的票數(shù)之和為總票數(shù)。

根據(jù)專家評審占20%，吃貨團評審占20%，大眾評審占60%的比例算出最終得票，從而產(chǎn)生鄂爾多斯特色餐飲名店

2、鄂爾多斯地方菜名廚評選

（一）參評條件

1、基本要求

（1）身體健康，愛崗敬業(yè)，工作中取得突出成績。

（2）嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，具有良好的政治素養(yǎng)。

（3）熱愛烹飪事業(yè)和本職工作，具有良好的職業(yè)道德和組織開拓能力。

（4）連續(xù)在一線從事本專業(yè)五年以上，具有XX技師以上（含）職稱。

（5）在從業(yè)過程中無違法行為，具有良好的口碑。

2、理論要求

（1）具有系統(tǒng)的烹飪理論水平，精通烹飪工藝流程。

（2）通曉食品安全、飲食營養(yǎng)知識，對食品營養(yǎng)、衛(wèi)生、膳食平衡具有深刻認(rèn)識。

（3）熟悉餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的基本知識和相關(guān)法律知識。

（4）有一定的美學(xué)知識，懂得色彩搭配和食物造型藝術(shù)，具有美學(xué)鑒賞能力。

（5）具有一定的人文知識，了解我國主要民族的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、禮儀和飲食禁忌。

3、技術(shù)要求

（1）技藝精湛，精通地方菜，旁通各大菜系的風(fēng)格特點及代表菜點的制作。

（2）實踐經(jīng)驗豐富，在行業(yè)有一定的影響。

（3）具有指導(dǎo)和培養(yǎng)烹飪師、烹調(diào)師的知識和技術(shù)能力。

（二）需上交的材料：（1）提交從業(yè)資格證和健康證（2）個人簡介和照片（3）從業(yè)單位推薦書。

（三）活動流程

評比采用現(xiàn)場打分的方式進(jìn)行，滿分為100分，評委根據(jù)現(xiàn)場菜品制作情況為每道菜品進(jìn)行打分，選手最終得分兩道菜品分?jǐn)?shù)相加之和，按照專家評審占60%，大眾評審占40%進(jìn)行折算。（1）初賽辦法：

1.根據(jù)報名情況分為若干組，每組選出一位選手進(jìn)入決賽。2.階段分為指定菜品和自選菜品兩部分，指定菜品原料由組委會統(tǒng)一提供，自選菜品原料由選手自行準(zhǔn)備。（自選菜品必須為可以代表本地餐飲特色的菜、點，可根據(jù)參賽選手意愿進(jìn)行創(chuàng)新）最終每組根據(jù)現(xiàn)場打分情況選出一位進(jìn)入決賽 決賽辦法：

決賽階段為自選菜品評選，選手需準(zhǔn)備兩道菜、點，在規(guī)定時間內(nèi)烹飪完畢，由評委進(jìn)行評選。

（自選菜品必須為可以代表本地餐飲特色的菜、點，可根據(jù)參賽選手意愿進(jìn)行創(chuàng)新）

1.是參加評定菜、點所用原輔材料必須以本地及周邊地區(qū)主產(chǎn)、特產(chǎn)為主，或以歷史上主要采用的原材料為主。

2.復(fù)、挖掘的傳統(tǒng)菜點必須以傳統(tǒng)烹飪技法制作，保持正宗的原味原貌，加工、升華、創(chuàng)新的地方菜、點可借鑒、應(yīng)用外埠技法，凸顯地方風(fēng)味特色，更加適合大眾口味。

3.每名參賽選手需制作兩款不同主料，不同技法，不同口味的菜品，現(xiàn)場制作限時60分鐘，場外可制成半成品，成菜必須在場內(nèi)完成，達(dá)不到要求者不記分。

4.決賽所有參加評定菜、點除評委品鑒外，需另備一份送展臺擺盤展示。

最終根據(jù)現(xiàn)場打分情況取前十名，授予“鄂爾多斯地方菜名廚”稱號。

3、鄂爾多斯地方特色名菜或名點小吃評選

（一）參評條件

具有典型鄂爾多斯飲食文化特色，有企業(yè)自主研發(fā)和創(chuàng)作，受到市民廣泛歡迎和認(rèn)可的食品類均可報名參加

（二）需上交的材料：

所有評定作品都要提交作品圖片和文字說明。鼓勵發(fā)掘?qū)鹘y(tǒng)菜、點與地緣文化的研究，對菜、點與飲食習(xí)慣及歷史名人典故有機結(jié)合。對創(chuàng)新菜品沒有歷史淵源典故的，要寫出本菜品的營養(yǎng)價值或制作過程。

（三）活動流程

評選當(dāng)天由選手準(zhǔn)備足夠數(shù)量的參選菜、點送至指定評選地點，由現(xiàn)場專家及吃貨評審團進(jìn)行品嘗并打分，滿分100分，根據(jù)評審人數(shù)算出平均分，并按照專家占60%，吃貨評審團占40%的比例進(jìn)行計算，算出最終得分，最終得分前十名的可獲得“鄂爾多斯地方名菜”或者“鄂爾多斯名點小吃”稱號。

十、評分細(xì)則

本次評選按口味、質(zhì)地、造型、色澤、營養(yǎng)衛(wèi)生和創(chuàng)意六個方面進(jìn)行評分，總分為100分 各項評判標(biāo)準(zhǔn)具體如下：

（一）口味（30分）

調(diào)味適當(dāng)，口味純正，主味突出，無煳味，腥膻味等惡味。不符合要求的，酌情扣分。由于原料變質(zhì)，調(diào)味失當(dāng)，不能食用的，整菜不予判分。

（二）質(zhì)地（25分）

選料精細(xì)，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、酥等特點。不符合要求的，酌情扣分。由于失誤造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。

（三）造型（20分）

形態(tài)優(yōu)美自然，主、副料配比合理，刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，汁芡適度，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的，提前細(xì)加工動刀成形的，裝飾不切主題，過分渲染的，酌情扣分。

（四）色澤（15分）

色調(diào)明快自然，美觀大方，主、副料和調(diào)料、汁芡等相互配色協(xié)調(diào)悅目。不符合要求的，酌情扣分；使用人造色素的，整菜不予判分。

（五）營養(yǎng)衛(wèi)生（5分）

講究用料綠色環(huán)保，食品營養(yǎng)健康，注重個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、場地衛(wèi)生和器皿衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣分。因衛(wèi)生問題不能食用的，整菜不予判分

十一、活動效果

1、本次比賽確定地方特色餐飲企業(yè)名店、名廚、名菜推薦名錄，入選鄂爾多斯旅游地方美食推薦手冊，本手冊將在政府旅游推介會（全國范圍）、各旅游企業(yè)、景區(qū)景點免費發(fā)放。

2、本次比賽獲獎的企業(yè)名店、名廚、名菜將作為旅游局推薦和旅游企業(yè)首選的餐飲合作單位。

3、本次活動由鄂爾多斯報社及電視新聞媒體的全程跟蹤報道，對進(jìn)入決賽的餐飲企業(yè)制作宣傳短片在比賽中進(jìn)行播放。

4、對本次比賽決賽進(jìn)行全程錄制，制作宣傳短片在天安公交媒體廣告進(jìn)行全年滾動播放。

5、通過天安文旅集團自有網(wǎng)絡(luò)平臺對入選名推薦名錄的名店、名廚、名菜進(jìn)行宣傳推廣。

6、通過天安文旅微信公眾號組織全名參與網(wǎng)絡(luò)評選并長期發(fā)布入選推薦名錄。

7、對獲獎企業(yè)可作為特約商家參加天安文旅公司后續(xù)組織的餐飲文化活動。（如美食節(jié)、啤酒節(jié)等）

十二、收費標(biāo)準(zhǔn)：

1、參與鄂爾多斯特色餐飲名店評選

報名費500元，評審費1700元（包括專家評審費用，往返路程費用，大眾評審團廣告宣傳費用等）牌匾制作費300元，《鄂爾多斯地方美食推薦手冊》制作費100元，費用共計2600元。

2、參與鄂爾多斯地方菜名廚評選

報名費300元，評審費500元，材料及場地費用800元，證書及《鄂爾多斯地方美食推薦手冊》制作費用100元，費用共計1700元。

3、參與鄂爾多斯地方名點、名菜評選（按道收取）

報名費200元，評審費500元，場地費用200元，證書及《鄂爾多斯地方美食推薦手冊》制作費用100元，費用共計1000元。

十三、參評須知：

1、參評企業(yè)提供詳盡、準(zhǔn)確的特色餐飲參評資料，及時對資料做出必要的更新，使之符合詳盡、準(zhǔn)確的要求。

2、本次活動可公開各餐飲單位名稱、聯(lián)絡(luò)方式，除非參評方向組委會提出要求。

3、組委會可以隨時根據(jù)實際情況中斷大賽，并且無需對參評方負(fù)責(zé)。

4、如果評選活動要求參評方通過網(wǎng)絡(luò)或者其他方式提供參賽資料，參評方對自己所提供的資料的知識產(chǎn)權(quán)及合法性負(fù)全部責(zé)任。

5、本次活動將盡力維護參評方作品或資料的安全，但組委會不能對因為不可抗力或網(wǎng)絡(luò)安全問題等突發(fā)性、偶然性、不可預(yù)見性情況所造成的資料損壞、丟失及其他有關(guān)的直接、間接、附帶、特殊或后果性的損失做出任何保證。即使發(fā)生這種情況，組委會不負(fù)責(zé)補償參評方的損失。

6、參評方須同意：

(1)嚴(yán)格遵守評選組委會制訂的評選規(guī)則；

(2)不采取任何不正當(dāng)或不被允許的網(wǎng)絡(luò)行為干預(yù)評選進(jìn)程，操縱或影響評選結(jié)果；

(3)不影響或不阻礙其他參評方的參賽內(nèi)容和行為。(4)不濫用評選規(guī)則所賦予的評選方權(quán)利。

7、組委會將負(fù)責(zé)制訂評選的程序和規(guī)則；決定比賽的時間及流程。并可以根據(jù)實際情況對上述各事項做出相應(yīng)的合理變更，參評方須遵守組委會的安排。

8、組委會將對評選的合法舉辦以及公開性、公平性、公正性做出保證，組委會對投票規(guī)則和評選規(guī)則擁有最終解釋權(quán)。參評方在對評選結(jié)果存有異議時，應(yīng)將異議書面遞交組委會，并由組委會根據(jù)投票規(guī)則和評選規(guī)則做出最后裁定。

9、由組委會組織拍攝的照片和電視片版權(quán)歸組委會所有，組委會有權(quán)將這些圖像在有關(guān)媒體發(fā)布而不需通知參評方。

十四、贊助方案

1.冠名贊助商 1名 5-8萬元（采用競標(biāo)方式選出）（1）大賽冠名權(quán)

（2）《邀請函》1000份，首頁凸顯冠名企業(yè)（3）現(xiàn)場背景、大提示標(biāo)顯示企業(yè)名稱及標(biāo)示（4）開幕當(dāng)天企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)講話（3~5分鐘）（5）各宣傳渠道體現(xiàn)冠名單位

（6）主持人現(xiàn)場播報冠名企業(yè)名字不少于5次

（7）如提供優(yōu)惠券及宣傳資料可現(xiàn)場由工作人員代為發(fā)放（8）提供兩個展位及展架。（9）提供一個飄空球

（10）總冠名單位提出經(jīng)協(xié)商確定的其他利益 2.特約贊助商3名 1萬元

（1）《邀請函》1000份，首頁凸顯特約贊助企業(yè)（2）現(xiàn)場背景、大提示標(biāo)顯示企業(yè)名稱及標(biāo)示（3）各宣傳渠道體現(xiàn)特約贊助單位

（4）主持人現(xiàn)場播報冠名企業(yè)名字不少于5次

（5）如提供優(yōu)惠券及宣傳資料可現(xiàn)場由工作人員代為發(fā)放（6）提供一個展位及展架。

（7）總冠名單位提出經(jīng)協(xié)商確定的其他利益 3.其他贊助方式（具體回報協(xié)商決定）

酒店場地贊助 廚房用品贊助 比賽材料贊助等

十五、費用預(yù)算

（僅為大致費用預(yù)算，具體費用預(yù)算待方案確定后核算）比賽場地：約2萬元 比賽用材料：每場約1000元 評審費用：總共約1萬元 牌匾證書制作費用：約2000元 共計約3.5萬元

十一、現(xiàn)場布置

十二、工作人員

綜合營銷部 2015.10.25

第二篇：烹飪比賽規(guī)程

2012年臨沂市職業(yè)院校技能大賽 烹飪技術(shù)專業(yè)技能比賽規(guī)程

一、比賽項目設(shè)臵

比賽共設(shè)中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼、果蔬雕四個個人項目。其中，中餐熱菜和中餐面點兩項比賽由基本功比賽、規(guī)定品種比賽和自選品種比賽三部分組成；中餐冷拼、果蔬雕兩項比賽由基本功比賽和自選品種比賽兩部分組成。

比賽分理論知識測試和技能操作兩部分。均采用百分制。每名選手最后成績組成：烹飪基礎(chǔ)理論測試成績（占總成績20％）＋單項實踐操作比賽成績(占總成績80％)。中餐熱菜和中式面點單項實踐操作成績組成：基本功操作成績（占單項實踐操作成績的25％）＋規(guī)定品種比賽成績（占單項實踐操作成績的25％）＋自選品種比賽成績（占單項實踐操作成績的50％）。中餐冷拼和果蔬雕單項實踐操作成績組成：基本功操作成績（占單項實踐操作成績的30％）＋自選品種比賽成績（占單項實踐操作成績的70％）。

二、組隊形式

以學(xué)校為單位組隊參賽。每學(xué)校一個代表隊，每個代表隊分學(xué)生組（推選組、抽測組）和教師組。學(xué)生推選組參賽選手限6人，抽測組1人，教師組限3人。每名選手限報兩項比賽。中餐熱菜和中式面點不得兼報。每個項目指導(dǎo)教師1人。

三、大賽作品展示

根據(jù)比賽項目按代表隊設(shè)立展臺，展示各代表隊參賽作品；展臺為直徑2米的方桌，每代表隊一張，桌面鋪紅布，展臺和桌布由組委會統(tǒng)一提供，各代表隊也可根據(jù)本地特色自行布臵和美化展臺；比賽期間，評委將對部分參賽作品進(jìn)行復(fù)審，各參賽隊不得自行拆除展臺。

四、比賽內(nèi)容及相關(guān)要求

（一）基礎(chǔ)理論測試

所有參賽選手均需參加烹飪基礎(chǔ)理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加營養(yǎng)學(xué)及營養(yǎng)配餐知識的考核。考試方式為筆試閉卷，全部是客觀題，共計100道題目，滿分100分，考試時間為60分鐘。

（二）實踐操作比賽 項目一： 中餐熱菜

1．基本功(切土豆絲)（25%）

比賽現(xiàn)場提供每位參賽選手帶皮土豆350克（約兩個）。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供9寸平盤（純白色盤）。比賽時間為10分鐘。

比賽要求：

（1）土豆去皮嚴(yán)禁使用去皮器。

（2）土豆切絲規(guī)格整齊，長短、粗細(xì)一致，不能出現(xiàn)切而不斷的連刀。

（3）重量不低于300克。

2．規(guī)定品種（雞茸類菜）（25%）

以雞茸為原料制作一款菜式。現(xiàn)場提供給每位選手雞脯肉350克，賽場提供配料為青菜、水發(fā)香菇、青椒，由選手自由選擇。其他調(diào)料、輔料（限肥膘肉）自帶。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供12寸、16寸白色平盤或12寸花色湯碗（純白色）。比賽時間為30分鐘。

比賽要求：

（1）選手不得帶自制的高湯進(jìn)場，現(xiàn)場清水調(diào)味成湯。

（2）允許機械攪拌制茸。

（3）剩余雞脯肉、雞茸需單獨裝盤送評。

3．自選品種（50%）現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克~1500克，制作一款菜式。比賽時間為60分鐘。烹調(diào)方法不限。位菜需要制作6份，4份送評，2份品嘗。制作份菜為10人量。

比賽要求：

（1）作品應(yīng)表現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識。

（2）所帶配料進(jìn)場前均須經(jīng)過檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）用于美化菜肴的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主。

（4）每個熱菜只限制作一次。送評的份量以品種要求為準(zhǔn)。

注：

（1）賽場提供熱菜裝盤餐具的尺寸，參照餐飲企業(yè)常用的規(guī)格和品種。

（2）賽場還提供常規(guī)設(shè)備、工具（如爐灶、蒸鍋、炒鍋、墩、板等）和常用調(diào)料，除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備。

（3）自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識，由參賽者在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

（4）各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。

項目二： 中餐面點

1．基本功（水調(diào)面團）（25%）

比賽內(nèi)容為水調(diào)面團、分劑子、搟皮。現(xiàn)場提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個劑子并將其中10個劑子搟成餃子皮（中間略厚于周邊）四個步驟。裝盤自備16寸平盤（純白色）。比賽時間為20分鐘。

比賽要求：

（1）劑子、面皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。（2）選手不得使用壓面機等工具。2．規(guī)定品種（發(fā)酵面團）（25%）

比賽內(nèi)容為提褶包。賽場提供烤箱、蒸鍋、蒸柜、案板等常規(guī)設(shè)備用具。選手自帶面粉，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵。現(xiàn)場提供咸味餡心（動物性餡料）或甜味餡心（蓮蓉或豆沙），餡心場內(nèi)調(diào)味。比賽時間為50分鐘。

比賽要求：

（1）包子大小以干粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少于16褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

（2）裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供12寸平盤（純白色），10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個包子放入品嘗盤。

3．自選品種（50%）

按場次抽取澄粉面團或油酥面團其中的一種面團，制作12個成品，10個送評，2 個品嘗。選手自帶面粉以及與制作面團有關(guān)的原料，現(xiàn)場和面，現(xiàn)場制作，餡心原料和器皿自備，調(diào)味在場內(nèi)完成。比賽時間為60分鐘。

比賽要求：

（1）作品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。

（2）關(guān)于餡料。調(diào)味必須在場內(nèi)完成。一切自帶的裝飾原料，入場前需向驗料人員提供相應(yīng)的原料清單。驗料人員根據(jù)原料清單進(jìn)行清點，經(jīng)檢查驗證后方可進(jìn)場。違反規(guī)定者, 提出警告直至取消參賽資格。

（3）關(guān)于餐具。選手自備的餐具要求符合餐飲行業(yè)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。碟邊美化用的裝飾可在場外加工，如裝飾使用色素物質(zhì)，須與食物嚴(yán)格分開，經(jīng)驗證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中。

（4）關(guān)于設(shè)備。現(xiàn)場提供烤箱、蒸鍋、蒸柜、案板等常規(guī)設(shè)備用具。除此以外的特殊工具及調(diào)料、輔料、添加劑等均由參賽者自備（請在報名時注明），經(jīng)檢查驗證后自帶入場。自備使用的盛裝器皿不得帶有任何標(biāo)志，只能由參賽者在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

注：規(guī)定品種和自選品種的比賽時間可套用。

項目三： 中餐冷拼

1．基本功（蘭花刀）（30%）

比賽內(nèi)容為蓑衣花刀（蘭花刀）。現(xiàn)場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（蘭花刀）。比賽時間為5分鐘。

比賽要求：

（1）刀距相等，深度到位，角度適當(dāng)。

（2）加工成型自然拉開長度不小于18厘米，無斷開。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供量具。

2．自選品種（工藝?yán)淦矗?0%）

每位選手在規(guī)定時間內(nèi)完成一個工藝?yán)淦础①愖髌吩牧献詡洹＿x用6種不同主料，葷素搭配為4葷2素，其中自制主料不少于4種。如需在餐盤內(nèi)墊底，墊底原料必須是6種原料以內(nèi)的材料，可以成絲、成片，不能成茸。比賽時間150分鐘。

比賽要求：

（1）參賽作品的擺放餐具自備（瓷質(zhì)餐具）。盤內(nèi)食品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。作品完成時，須另備6種原料品嘗碟供評委品評。品嘗碟內(nèi)的嘗品分類盛裝。

（2）參賽選手只能帶熟料、自然成型凈料進(jìn)場，加工成型及拼擺須在場內(nèi)進(jìn)行。進(jìn)場原料須經(jīng)檢查驗證，違例者將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）作品凈料重量不低于1200克。原料嚴(yán)禁使用人工合成色素。（4）作品造型美觀，主題突出，色彩搭配合理。刀工精細(xì)，簡繁適當(dāng)。

（5）作品潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生，原料使用得當(dāng)，杜絕浪費。拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接。

注：各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。項目四： 果蔬雕

1．基本功（月季花）（30%）

雕刻成月季花的心里美蘿卜自備。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供7吋平盤（純白色盤）。比賽時間為7分鐘。

比賽要求：

（1）月季花直徑5~7厘米。月季花帶芯不少于4層5瓣。

（2）形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴(yán)禁使用膠水粘接。

3．自選品種（果蔬雕）（70%）

原料自備。在160分鐘內(nèi)完成一個（或一組）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。比賽要求：

（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構(gòu)圖合理。

（2）刀工精細(xì)，操作嫻熟，簡繁適當(dāng)。

（3）點綴品使用得當(dāng)，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露膠水、竹簽等輔助用品。

（4）作品擺放在食用餐具內(nèi)，潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生。原料要使用得當(dāng)，杜絕浪費。

（5）成品尺寸：底座為長、寬40厘米×60厘米的長盤或50厘米×50厘米的方盤，高不超過60厘米。

（6）承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手只能帶新鮮花草類點綴品進(jìn)場，嚴(yán)禁攜帶其他點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構(gòu)件均在場內(nèi)完成。

（7）參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔。不得使用電動工具、模具。

注：各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。

第三篇：烹飪比賽方案

第二屆后勤保障處飲食服務(wù)中心

烹飪技術(shù)比賽方案

為進(jìn)一步貫徹、落實飲食服務(wù)中心 “三服務(wù)、兩育人”的服務(wù)宗旨，提升中心員工的烹飪技能，激勵和引導(dǎo)全體員工立足崗位，鉆研技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量，增強凝聚力。中心決定于2012年12月2日舉辦烹飪技能大賽。相關(guān)事項如下：

一、參賽時間

2012年12月2日下午一點比賽正式開始，所有參賽人員12:40之前到達(dá)鴻之磐三樓大廳。

二、參賽地點

鴻之磐餐飲中心二樓、三樓，具體參賽樓層、灶臺根據(jù)參賽人員抽簽結(jié)果確定。

三、抽簽

1.分組抽簽：

抽簽結(jié)果作為廚師參賽選號，分組，劃分比賽場地的依據(jù)。時間：2012年12月1日下午一點

地點：飲食服務(wù)中心辦公室

2.自選菜品抽簽：

中心規(guī)定三個自選菜品，參賽人員抽簽決定三選其一。

抽簽結(jié)果作為自選菜品參賽依據(jù)。

時間：2012年12月1日下午一點

地點：飲食服務(wù)中心辦公室

四、比賽規(guī)則

1.報名要求：各個食堂管理員負(fù)責(zé)傳達(dá)比賽規(guī)則、內(nèi)容，要

求食堂大鍋灶在崗廚師必須參加，其他在崗員工自愿報名

參加。所有參賽人員按規(guī)定填寫參賽報名表，并熟知比賽

規(guī)則、流程、內(nèi)容。

2.參賽人員提前5分鐘進(jìn)入比賽場地，遵守比賽規(guī)則程序，服從現(xiàn)場監(jiān)督管理人員安排。

3.比賽共分兩組進(jìn)行，第一組5個大鍋，8個吊鍋；第二組

9個吊鍋。參賽員工比賽順序由抽簽決定，抽簽順序號對應(yīng)相應(yīng)的灶臺號即為選手比賽所用灶臺。

4.比賽場地負(fù)責(zé)為每個灶臺安排兩位服務(wù)人員，負(fù)責(zé)投遞菜

品原材料，及成品標(biāo)號。

5.菜品數(shù)量：每名參賽人員選擇3種參賽菜品，其中必選2

種，自選1種。

6.制作時間：每名參賽人員必須在三十分鐘內(nèi)完成所有菜品

制作。

7.比賽場地提供比賽所需原料、輔料、調(diào)料。所提供原料為

半成品。

8.比賽所用原料、輔料、調(diào)料統(tǒng)一制備。除規(guī)定攜帶的原材

料以外，一律不準(zhǔn)自帶其他原料、輔料、調(diào)料。

9.所有參賽人員按每道菜品所規(guī)定的原、輔、調(diào)料制作菜品，任意更改制作都將視為零分。

10.比賽用鍋分吊鍋、大鍋兩種，參賽人員自選其一，不準(zhǔn)自

帶炊事用具。

11.菜品制作完成后參賽人員自行清理灶臺衛(wèi)生。

12.比賽評分采用十分四位制。滿分為10.00分。

13.比賽菜品品種、要求見附件一

五、大會組委工作人員分工及職責(zé)

總指揮：副總指揮： 總巡查：

一、抽簽組

負(fù)責(zé)人：

職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)分組抽簽，自選菜品抽簽。

2.分組抽簽分大鍋灶和吊鍋灶兩種。

二、比賽現(xiàn)場督察組

組長：

組員：

分區(qū)：

職責(zé)：

1.現(xiàn)場監(jiān)督人員負(fù)責(zé)灶臺標(biāo)號，比賽計時，成品標(biāo)號，比賽

現(xiàn)場衛(wèi)生評分，協(xié)助傳菜等事項。

2.負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督比賽現(xiàn)場用火、用電、用油，菜品制作等

操作安全。

3.每個灶臺由比賽場地提供兩名服務(wù)人員，由場地監(jiān)督人員

指揮、調(diào)配。

三、傳菜組

組長：

組員：

分區(qū)：

職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)成品傳送至三樓大廳展臺。

2.避免錯、混成品標(biāo)號。

3.要求菜品制成一個傳送一個，不得積壓。

4.另由比賽場地負(fù)責(zé)提供三到四名傳菜服務(wù)人員協(xié)助傳

菜。

四、評分組

組長：

成員：

職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)評委評分結(jié)果統(tǒng)計。

2.及時、準(zhǔn)確匯報給中心主任。

五、評委服務(wù)組

組長：

組員：

職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)評委茶水服務(wù)。

2.為評委提供品嘗工具。

3.負(fù)責(zé)菜品展臺衛(wèi)生，及時清理用過的餐具、評測過的菜品。

4.接受現(xiàn)場指揮人員臨時安排的服務(wù)工作。

六、會場服務(wù)組

組長：

組員：

職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)大會現(xiàn)場器具、用具、設(shè)備準(zhǔn)備工作。

2.組織人員為各個工作小組提供后勤保障。

七、攝影組

職責(zé)：負(fù)責(zé)評委、菜品展臺、比賽現(xiàn)場、評比現(xiàn)場攝影工作

八、衛(wèi)生負(fù)責(zé)組

職責(zé)：負(fù)責(zé)鴻之磐餐飲中心內(nèi)、外所有區(qū)域衛(wèi)生監(jiān)督工作。附件一：

必選菜品

一、素炒豆芽：

1.菜品成品時間5分鐘

2.主料：綠豆芽（長白山牌）

3.配料：韭菜胡蘿卜絲

4.調(diào)料：大豆油鹽味素醋精

5.半成品提供量5斤

6.該菜品配料由參賽人員自備

二、軟炸鮮蘑：

1.菜品成品時間15分鐘

2.主料：鮮蘑

3.配料：雞蛋淀粉面粉

4.調(diào)料：大豆油鹽味素

5.半成品提供量3斤

自選菜品

一、火爆大頭菜

1.菜品成品時間5分鐘

2.主料：大頭菜

3.調(diào)料：樹椒麻椒大豆油鹽

4.半成品提供量3斤

二、芹菜炒粉

淀粉 味素醬油淀粉

1.菜品成品時間5分鐘

2.主料：芹菜粉條

3.調(diào)料：大豆油鹽味素醬油

4.半成品提供量芹菜3斤，粉條2斤（泡發(fā)）

三、麻辣豆腐

5.菜品成品時間5分鐘

6.主料：大豆腐

7.調(diào)料：辣椒面麻椒大豆油

8.半成品提供量大豆腐5塊

鹽味素醬油淀粉

第四篇：烹飪比賽協(xié)議

烹飪技能大賽協(xié)議

甲方：

乙方：

為締造行業(yè)協(xié)會與餐飲企業(yè)之間的聯(lián)合優(yōu)勢，進(jìn)一步提升企業(yè)品牌知名度和美譽度，經(jīng)某委員會（以下簡稱甲方）與某單位（以下簡稱乙方）協(xié)商一致，現(xiàn)就乙方獨家冠名某烹飪技能大賽事宜達(dá)成以下協(xié)議：

第一條 合作概述

活動名稱：第 屆烹飪技能大賽

活動時間：2012年2月

活動地點：武漢

組織機構(gòu)：烹飪協(xié)會主辦，某單位集團獨家冠名

第二條 甲方權(quán)利和責(zé)任

1.制定本次大賽的方案、評判標(biāo)準(zhǔn)、并發(fā)紅頭文件。

2.安排合適人員擔(dān)任大賽評委，并組織整個評判工作。

3.面向全國各省、自治區(qū)、直轄市發(fā)布比賽信息，在全國范圍內(nèi)組織選拔優(yōu)秀的烹飪工作者參加比賽。

4.協(xié)助乙方進(jìn)行大賽頒獎典禮、現(xiàn)場操作、菜品展區(qū)等大賽所用場地的布置，統(tǒng)籌各場地的使用。

5.負(fù)責(zé)大賽現(xiàn)場和頒獎典禮等環(huán)節(jié)的具體組織工作。

6.負(fù)責(zé)制作本次大賽獎牌、牌匾、證書等獎項物品，印刷證件、服務(wù)指南、評委學(xué)習(xí)資料等大賽資料。

7.負(fù)責(zé)大賽評委和工作人員的勞務(wù)費用。

8.協(xié)助乙方將自身宣傳元素融入賽場以及布置集團展臺。

9.認(rèn)定乙方為獨家冠名單位后，本次大賽其他級別贊助單位數(shù)量不得超過3個，且其他贊助單位不能是與冠名企業(yè)類似的企業(yè)。

10.負(fù)責(zé)尋找贊助單位，提供參賽服裝，用于組織參賽選手參加 1

比賽和頒獎典禮。

11.大賽期間，如乙方需要，甲方負(fù)責(zé)組織評委大師為乙方經(jīng)營管理進(jìn)行論證，所產(chǎn)生相關(guān)費用由乙方負(fù)責(zé)。

12．負(fù)責(zé)擬稿，并在官方網(wǎng)站、雜志等媒體發(fā)布比賽盛況并注明企業(yè)冠名信息。

第三條 乙方權(quán)利和責(zé)任：

1.乙方1名主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任大賽組委會副主任，1名主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任大賽組委會副秘書長。

2.乙方領(lǐng)導(dǎo)作為特別貴賓受邀出席大賽頒獎典禮等主題活動。

3.大賽組委會為選手所頒發(fā)的的獎牌、牌匾、榮譽證書等獎項物品上均體現(xiàn)乙方冠名信息。

4.在甲方所印制的大賽文件袋、貴賓證、評委證、參賽證、工作證、選手參賽作品菜牌、評委學(xué)習(xí)資料、服務(wù)指南、檢錄通知單等印刷品上均體現(xiàn)乙方冠名信息。

5.乙方將獲贈貴賓證20張, 用于大賽期間組織人員觀摩比賽、參加活動。

6.大賽頒獎典禮上安排乙方1位領(lǐng)導(dǎo)發(fā)表講話,并頒發(fā)重要獎項。

7.乙方提供大賽現(xiàn)場操作、菜品展示、評委預(yù)備會、頒獎典禮等所用場地，并準(zhǔn)備比賽所用爐灶、烹飪器具、調(diào)輔料等。

8.乙方負(fù)責(zé)安排大賽評委的食宿、往返交通以及接送站。

9.乙方負(fù)責(zé)會場布置，通過背景板、橫幅、拱門、吊旗等營造比賽氛圍，經(jīng)甲方同意，乙方可在相關(guān)物品上顯示乙方標(biāo)志，為企業(yè)宣傳和形象展示呈現(xiàn)良好效果。

10.乙方可使用“烹飪技能大賽”獨家冠名單位名義進(jìn)行宣傳及開展相關(guān)活動。

11.乙方獨家享有大賽核心價值，企業(yè)名稱或LOGO均體現(xiàn)在宣傳材料中。

12.頒獎典禮上由組委會向乙方特別鳴謝，并為乙方頒發(fā)“特別貢獻(xiàn)獎”獎杯和證書。

13.乙方可在賽區(qū)內(nèi)設(shè)置集團展區(qū)，展示集團品牌和企業(yè)形象,展區(qū)由乙方具體設(shè)計和布置。

14.大賽期間，乙方有權(quán)收集所有參賽菜品的圖片，用于企業(yè)借鑒和學(xué)習(xí)菜品，甲方在環(huán)節(jié)流程上予以配合。

15.大賽結(jié)束后，乙方可獲得參賽選手的名單和通訊錄，便于乙方與同業(yè)之間的交流和聯(lián)系。

第四條 其他

1.本協(xié)議未盡事宜，雙方應(yīng)友好協(xié)商或簽訂補充協(xié)議。補充協(xié)議與本協(xié)議具有同等法律效力。

2.本協(xié)議自雙方蓋章之日起生效，一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份。

3.在履行本協(xié)議過程中發(fā)生的爭議，雙方應(yīng)本著友好合作的態(tài)度，協(xié)商解決。

甲方：乙方：

簽章：簽章：

日期：日期：

第五篇：烹飪比賽方案

烹飪比賽方案

隊名：無敵隊口號：冬風(fēng)吹 戰(zhàn)鼓擂 無敵眾會俱誰！菜式名稱:<酸甜排骨> <美味壽司>

排骨配料:番茄醬,排骨,甜酸醬.壽司配料:紫菜,米飯,火腿,青瓜,雞蛋,紅蘿卜.人員:陳靖怡,顏楚淇,黃嘉穎,藍(lán)沁，劉曉婧,張宇杰,李柏圣.分工:

劉曉婧:一次性碗筷碟,灶，雪梨

陳靖怡:青瓜,紅蘿卜,竹排,煤氣，蘋果

顏楚淇：火龍果，雞蛋，鍋，水果刀

黃嘉穎：紫菜，葡萄

藍(lán)沁：橙子，米飯

林穎詩：火腿，油鹽醬醋，14只雞翅

張宇杰：兩瓶大可樂，一瓶大雪碧

李柏圣：一次性杯子一條，兩個小桶，三條毛巾