第一篇：餐廳店長崗位職責

一、店長的身份

二、店長應有的能力

三、店長不應具備的素質

四、店長一天的活動安排及工作流程

五、店長的職責

六、店長的管理細節

1、人員的管理

2、缺貨的管理

3、損耗的管理

4、收銀的管理

5、報表的管理

6、衛生的管理

7、促銷的管理

8、培訓的管理

9、獎懲的管理

10、目標的管理

11、情報的管理

12、對投訴的管理

13、突發事件的管理

14、降低成本的管理

15、安全的管理

16、店面設備的管理

17、保密管理

18、和總部的聯系

一、店長的身份

1、公司營業店的代表人 從你成為店長的一刻起，你不再是一名普通的員工，你代表了公司的整體的形象，是公司營業店的代表，你必須站在公司的立場上，強化管理，達到公司經營效益之目標。

2、營業額目標的實現者

你所管理的店面，必須有盈利才能證明你的價值，而在實現目標的過程中，你的管理和以身作則，將是極其重要的，所以，營業額目標的實現，大部分是依賴你個人的優異表現。

3、營業店的指揮者

一個小的營業店也是一個集體，必須要有一個指揮者，那就是你，你不但要發揮自己的才能，還要負擔指揮其他員工的責任——幫助每一個員工都能發揮才能，你必須用自己的行動、思想來影響員工，而不是讓員工影響你的判斷和思維。

二、店長應有的能力

1、指導的能力

是指能扭轉陳舊觀念，并使其發揮最大的才能，從而使營業額得以提高。

2、教育的能力

能發現員工的不足，并幫助員工提高能力和素質

3、數據計算能力

掌握、學會、分析報表、數據從而知道自己店面成績的好壞

4、目標達成能力

指為達成目標。而須擁有的組織能力和凝聚力，以及掌握員工的能力

5、良好的判斷力

面對問題有正確的判斷，并能迅速解決

6、專業知識的能力

對于你所賣產品的了解和營業服務時所必備的知識和技能

7、營業店的經營能力

指營業店經營所必備的管理技能

8、管理人員和時間的能力

9、改善服務品質的能力

指讓服務更加合理化，讓顧客有親切感，方便感，信任感和舒適感

10、自我訓練的能力

要跟上時代提升自己，和公司一起快樂成長

11、誠實和忠誠

三、店長不應有的素質

1、越級報備，自作主張（指突發性的問題）

2、推卸責任，逃避責任

3、私下批評公司，抱怨公司現狀

4、不設立目標，不相信自己和手下員工可以創造營業奇跡

5、有功勞時，獨自享受

6、不擅長運用店員的長處，只看到店員的短處

7、不愿訓練手下，不愿手下員工超越自己

8、對上級或公司，報喜不報憂專挑好聽的講

9、不愿嚴格管理店面，只想做老好人

四、店長一天的活動

1、早晨開門的準備

A：手下員工的確認，出勤和休假的情況，以及人員的精神狀況。

B：營業店面的檢查：物品的陳列、店面的清潔、燈光、暫缺產品的統計、設備、零錢等狀況。

C：昨日營業額的分析：具體的數目，是降是升（找出原因）、尋找提高營業額的方法。

2、開店后到中午

1、今日營業額要做多少 A：今日工作重點的確認

2、今日全力促銷哪些產品

B：營業問題的追蹤（設備修理、燈光、產品等）C：今天的營業高峰是什么時候？

D：對員工進行培訓和交談、鼓舞士氣 E：對發現的問題進行處理和上報

F：四周同行店的調查（生意和我們比較如何）

3、傍晚

A：確認營業額的完成情況 B：檢查店面的整體情況

C：指示接班人員或代理人員的注意事項 D：進行訂貨工作，和總部協調 3工作開展中

A：推銷產品，盡力完成當日目標 B：盤點物品、收銀 C：制作日報表

D：打烊工作的完成

E：作好離店的工作（保障店面晚間的安全）

五．店長責任制度 1． 認真領會公司意圖，領導全體員工積極完成經營指標。及時向公司匯報年度、月度的經營情況。

2． 根據經營情況和顧客需求，定期或不定期與廚師長、吧臺長、部長做好協議工作及監督，直接管好后勤工作。（廚師長、吧臺長、及部長未經公司協調，店長不具任用或解聘權利。）

3． 制訂服務標準和操作規程。檢查部長、廚師長、吧臺長的工作態度、服務規程、以及食品（飲料）質量和各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

4． 正確的掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及各種物品的使用管理。5． 熟悉和掌握員工的思想狀況，工作表現和業務水平，注重培訓、考核、做好員工的調整工作。

6． 抓好店內設備、設施的維修保養，使之經常處于完好狀態，并得到合理的使用，防止事故發生。

7． 抓好食品及店內環境的衛生。8． 特別注重店里的營業氣氛。

9． 熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量。10． 店長須隨時審核所有收支帳并監督做好市場調查。

六、店長的管理細節

1、從業人員的管理

A：出勤的管理：嚴禁遲到、早退、嚴格遵守紀律 B；服務的管理：以優質的服務吸引回頭客

C：工作效率管理：不斷提高每個員工的工作速度和工作的質量 D：對不合格的管理。一般分兩種情況： 對不合格的員工進行再培訓

對屢教不改的頑固員工進行辭退工作

2、缺貨的管理

缺貨是造成營業額無法提升的直接原因，所以，在下訂單時，必須考慮營業的具體情況。每隔一段時間，應有意識的增加訂貨數量，以避免營業額原地不動或不斷滑坡

3、損耗的管理

損耗分為內部損耗和外部損耗

店長必須明白損耗對于盈利的影響是極其嚴重的，在餐飲業的經營中，每損耗1元錢，就必須多賣出10--15元的產品才能彌補損失，所以控制損耗，就是在增加盈利。A：內部損耗

營業店主要以收取現金為主，現金收入是本會所的主要收入。如果在收銀的環節上，由于人為的因素而造成損耗，將直接影響你所管理店面的營業額，其中最大的人為因素是偷竊現金或更為隱蔽的盜竊公司財物。

（1）當店員發生下列情況時，店長應提高警覺，觀察店員是否有損耗動機 員工沒有請假就擅自離開門店 店員無證據卻懷疑他人不誠實

收銀臺內零錢過多（或當天收銀未交給出納）店員的工作態度異常 店員抱怨報表難以和現金收支核對起來 店員抱怨收銀系統有問題

當發生以上問題時，店長應及時調查，知道發現問題的根本原因，并迅速解決。（2）店員誤入歧途時，有幾種表現

先進短溢，所收現金總是少于報表數額，甚至為了配合現金收入制作虛假報表。產品短缺，所收餐飲數目或結算核查數目時總和報表數目不符和 員工自己購物，通常將高價物以低價方式購入 員工給顧客找零時，故意少給 店員監守自盜

開門和關門時偷竊產品 下班時，偷竊產品或現金

當發生以上情況時，第一要抓住有利證據，第二要堅決開除（3）作業疏忽產生損耗 帳目檢查錯誤 店門沒鎖好

物品物料已超過保質期 B：外部損耗

（1）供貨、搬運或勾結員工造成的損耗 出貨單有改過的痕跡 出貨單模糊不清

在沒有入庫之前，產品直接進入各部門

搬運工快速點收自己送來的物品，并留下出貨單不能讓庫管員仔細點收 產品進入店面時，不通知出納

供貨商快速給店員或店長免費樣品，施小恩小惠 企圖威脅檢查他的員工 員工私自任意向倉庫領貨

員工對自己的工作不快或對公司強烈不滿 員工有不尋常的財務壓力

（2）訂貨和驗收不當造成的損耗

應該采購的產品未采購，而不該采購的卻采購了 沒有驗收品名、個數、品質、有效期、標簽 忘記將驗收好的產品上架 解決的方案

----訂貨要適量，但一段時間要有意識多訂一些數目，以提高營業額----訂貨前，要嚴格檢查存貨量和賣出量----參考以前的貨單

----單筆大訂單，應要追蹤情況----核對送貨的出貨單

----問題產品一律拒收，拒收產品應寫明原因并有主管及店長的簽名----暫時沒有出貨單的產品，必須記下產品的名稱數目，以便日后核對（3）退貨處理不當造成的損耗 保質期已過的物料必須退貨 臟、破損的產品必須退貨

沒有訂貨而送到的（除新產品及有總部通知外）必須退貨 退貨單要和實際數目相符，一起送到總部，不能私自處理 對由人員故意損壞而造成的退貨，要追究當事人責任（4）商品被顧客偷竊的損耗 顧客帶大型的包進店

顧客攜帶物品離店，沒有付錢，造成跑單

顧客邊走邊吃，不付錢，或過多拿我們的餐巾紙 顧客數人一起進店打包外購，掩護偷竊

顧客打包香煙然后掉包換成假的并以假貨為由退掉

遇到以上情況，店員應隨時注意，主動上前服務，以降低偷竊機會（5）作業錯誤的損耗 對顧客的賠償沒有記錄 對顧客的優惠沒有記錄 臨時退、換產品沒有記錄

各類易耗品沒有記錄（如掃帚、抹布等）（6）搶劫而造成的損耗

防止搶劫是夜間營業的必知事項 店面要明亮

收銀臺僅保持一定的現金 夜間燈光要開亮 保持警覺性

發生搶劫，應注意事項 聽從劫匪指示

保持冷靜、不驚慌

仔細觀察劫匪特征：年齡、性別、外觀、服色、衣著、高度（車子、車牌等）事后第一時間報警，維護保持現場，對在場的人，作好劫匪搶劫過程的筆錄 同時通知上級（不要越級通知），暫停營業，保護現場，張貼內部調整通告。靜待警方和上級的意見（7）意外事件造成的損耗

1火災 2 水災

3風災

4停電 5 打架、斗毆

6人員意外受傷 發生以上之情況，店長應匯報直接上級后，再找相關人員解決問題

4、收銀的管理

收銀的現金如和帳目不符，應找出原因 收回的現金要安全保存

收銀要放好鑰匙防止個別員工的偷竊行為 收銀要做好收銀系統的密碼保密工作

5、報表的管理

報表填寫必須正確，簽名后不能更改 要仔細，發現涂改要問明原因 報表錯誤，要嚴格審查-----哪些賣的好-----哪些賣的不好-----找出原因

6、衛生管理

衛生包括店內衛生和店外衛生 A：店內的衛生必須隨時清掃，讓顧客有一塵不染的感覺，顧客才會回頭 B：店外的衛生，也要主動清掃，以免妨礙顧客的走動

清潔衛生是做餐飲的重要條件，現代的餐飲店競爭越來越激烈，所以，必須將清潔衛生做的比別人更好，才能吸引顧客。下列是餐飲門店衛生管理制度：

1、必須持有衛生許可證并懸掛于醒目處。

2、從業人員必須經健康查體并持有效健康證及衛生知識培訓合格證方可上崗。

3、要有禁止吸煙標志，娛樂場所內禁止吸煙。

4、保持環境整潔，隨時清掃垃圾，并設有專門容器存放。

5、應設有通風換氣設施，室內保持良好通風。

6、要設有消毒設施、對消毒器具良好的保存。

7、顧客用的餐具及器具等公共用具用后應清洗消毒。

8、空氣質量、微小氣候要符合文化娛樂場所衛生標準。7.促銷的管理

店面營銷的概念：

營銷是以餐廳顧客需求為導向,以消費動機為市場契機,以培養忠誠顧客為終極目標的營銷活動.營銷八法： 主題營銷2事件營銷3品牌營銷4聯動營銷 5文化營銷6公關營銷7節日營銷8組合營銷 店面營銷的特點：

1．重視過程與結果的雙重標準 2．階段性強 3．針對性強

4．團隊配合性強

5．操作性簡單而嚴密

6．傳播媒介的應用程度高。

營銷的核心－－幫助顧客發現自己的興趣并專注，得到需求的滿足

營銷活動的雙重標準：

過程－挖掘 傳播 引導

結果－雙贏

明確消費者對餐廳的真正需求

客人需求什么，不是直接就提出來的，提出來的通常大多只是表象

消費者的消費需求與消費心里的不對稱性 用餐顧客的消費需求與消費心里 生理上的需求

維持個體生存和人類繁衍而產生的需要，如對食物、氧氣、水、睡眠等的需要。被尊重的需求

作為消費和支付報酬的主體，有被尊重的要求。安全的需求

對提供的產品、衛生、清潔以及環境有 著安全的需求。品質的需求

對產品的口味、質量以及餐廳的環境、服務、衛生等有著品質的需求。自我實現的需求

私秘、體驗，感受等的需求 顧客的消費心里動機

求實動機：它是指消費者以追求服務的使用價值為主導傾向的。在這種動機支配下，消費者在選餐廳時，特別重視餐廳的質量，要求一分錢一分貨，以實惠的快餐和便餐為主的消費人群。

求新動機：它是指消費者以追求差異、時尚新穎、服務、奇特為主的，在這種動機支配下，消費者選擇餐廳時，特別注重流行性、獨特性與新穎性，相對而言，產品的本身、價格等成為次要的考慮因素。一般而言，在收入水平比較高的人群以及青年群體中，求新的動機比較常見。

求美動機：它是指消費者以追求感官感受為主要傾向的購買動機。在這種動機支配下，造型美、裝潢美和藝術美。求美動機的核心是講求賞心悅目，注重商品的美化作用和美化效果，它在受教育程度較高的群體以及從事文化、教育等工作的人群中是比較常見的。

據一項對近400名各類消費者的調查發現，首先考慮餐廳美觀、漂亮和具有藝術性的人占被調查總人數的41.2%，居第一位。而在這中間，大學生和從事教育工作、機關工作及文化藝術工作的人占80%以上。

求廉動機：對降價、折讓等促銷活動懷有較大興趣。

求便動機：它是指消費者以追求省時、便利為主導傾向的消費者對時間、效率特別重視，對食品本身的營養則不甚挑剔。他們特別關心能否快速解決吃飯的問題。模仿或從眾動機：它是指消費者自覺不自覺地模仿他人的行為而形成的購買動機。模仿是一種很普遍的社會現象，其形成的原因多種多樣。有出于仰慕、欽羨和獲得認同而產生的模仿；有由于懼怕風險、保守而產生的模仿；有缺乏主見，隨大流或隨波逐流而產生的模仿。不管緣于何種原由，持模仿動機的消費者，其購買行為受他人影響比較大。一般而言，普通消費者的模仿對象多是社會名流或其所崇拜、仰慕的偶像。電視廣告中經常出現某些歌星、影星、體育明星使用某種產品的畫面或鏡頭，目的之一就是要刺激受眾的模仿動機，促進產品銷售。

求名動機：它是指消費者以追求名牌、高檔商品，借以顯示或提高自己的身份、地位而形成的購買動機。當前，在一些高收入層、大中學生中，求名購買動機比較明顯。求名動機形成的原因實際上是相當復雜的。購買名牌商品，除了有顯示身份、地位、富有和表現自我等作用以外，還隱含著減少購買風險，簡化決策程序和節省購買時間等多方面考慮因素。

好癖動機：它是指消費者以滿足個人特殊興趣、愛好為主導傾向的購買動機。其核心是為了滿足某種嗜好、情趣。具有這種動機的消費者，大多出于生活習慣或個人癖好而購買某些類型的商品。比如，有些人喜愛養花、養鳥、攝影、集郵，有些人愛好收集古玩、古董、古書、古畫，還有人好喝酒、飲茶。在好癖動機支配下，消費者選擇商品往往比較理智，比較挑剔，不輕易盲從。8.培訓的管理

企業的發展離不開人才的培養，因此各家門店都要重視我們的人事培訓，公司各部門人員都必須保持過硬的專業技能，良好的服務，才能為我們創造更大的成功。店長要監督好每一個部門的培訓工作，制定年度培訓總計劃，制定月度培訓計劃。切實做好培訓工作，避免形式化。培訓后要有效果驗證。用以驗證培訓的效果。9.獎懲的管理

根據公司的獎懲制度，店長要公平公正的做好“法官”。要客觀，嚴謹的對待問題。一定要嚴于律己！做好制度的監督者和執行者。10.目標的管理

要做好整體規劃，店內的環境規劃，營業額的目標規劃，員工職業生涯規劃，幫助大家實現目標。11.情報的管理

及時準確的掌握競爭對手的信息，知己知彼方能運籌帷幄。12.對投訴的管理

要分析并正確的處理一切投訴，避免同一錯誤多次發生。13.突發事件的管理

要機智靈活的處理一些突發事件*火災*水災*風災*停電*停水*打架*斗毆*人員意外受傷等的處理。14.成本的管理

要了解每一個部門的成本結構，并懂得成本的控制。協調好每一個部門，使其緊密配合，將成本控制在每一個環節：降低原材料的采購價格，加強員工的專業技能減少產品的出錯率，合理利用邊角余料讓原材料充分發揮其最大價值??.例如廚部成本控制可以參考下表： 成本的構成 影響成本的因素

蔬菜類

1、采購數量過多，導致浪費，計劃不到位。

2、價位過高，市場調研不夠或受季節影響，3、加工出凈率不夠，造成浪費，4、烹調一次炒的過多，時間久，變質造成浪費

鮮肉類

1、買不合格的肉，導致使用標準，只能降級使用

2、保管不當，買回的鮮肉沒有及時進冰柜變質，造成浪費。

3、烹調技術不過關，將產品做壞，要從新制作

4、半成品制作過量，導致過期變質，降級處理 凍品類

1、冰凍時打水過多，增加原料成本

2、參雜廢料，很多凍品解凍后里面添加了好多不合格次料或邊角料充數

3、包裝破損，凍品變質，影響凍品質量 海鮮類

1、不新鮮導致不能使用，或降級使用

2、含水量大，導致實際使用率變低

3、保存時間短，不容易保管，造成成本控制困難 調料類

1、假貨，影響菜肴質量和口味

2、浪費，員工餐也按照客人標準使用雞精及調味品

3、使用量不統一，導致沒有標準 干貨類

1、購買過多，導致積壓

2、放置時間過長，導致霉變

3、購買的質量不好，導致漲發率不高 糧油類

1、廚師技能不扎實導致用油過量

2、干凈油與臟油沒有細分，導致臟油增加，造成浪費

3、大米用量沒有把握好，導致剩飯，倒飯現象。

煤氣

1、空燒：鍋離火沒有調整火焰，導致火源沒有從分利用，空燒。

2、煤氣沒有過磅，由于溫度和氣壓原因，導致不能夠從分燃燒，而浪費

3、沒有合理利用，蒸柜最浪費氣，經常開關蒸箱門，氣壓不夠，重復開爐，導致煤氣煤氣浪費

4、煤氣泄漏，忘記煤氣開關，導致煤氣泄漏

15.安全的管理 消防安全（要有良好的消防設施）人身安全（建議給員工買入保險）財產安全（安裝防盜報警器110聯網，并適當安排守夜人員）食品衛生安全

第二篇：餐廳店長崗位職責

篇一： 餐飲店長的工作職責

餐飲店長的工作職責主要對店面全面管理，確保為客人提供優質餐飲服務。直接上級：總經理;直接下級：前廳、后廚所有人員。作為餐飲團隊的帶頭人—店長，有著非常明確的使命和工作職責。本資料重點描述作為一名優秀餐飲店長的工作職責。

餐飲店長的工作職責

直接上級：總經理

直接下級：前廳、后廚所有人員

崗位職責：對店面全面管理，確保為客人提供優質餐飲服務。

工作內容：

1、負責店面人員的考勤，根據員工工作表現進行獎勵和懲罰。

2、參加每周本餐廳的例會。

3、與廚師長合作，共同完成每周或每日廚師長推薦。

4、檢查餐前準備情況，餐廳布置是否整齊劃一，衛生是否清潔。

5、處理客人的投訴，與客人溝通征得客人反饋建議。

6、檢查員工儀表。

7、負責店面員工的培訓，確保員工有良好的專業知識，技巧及良好的工作態度。

8、根據工作需要，有權向店內員工指示或調動他們的工作。

9、開餐前指揮員工、主管在指定位置迎接客人。

10、對菜的快慢、質量等問題與廚房溝通協調。

11、檢查督促服務員服務，對客人及工作人員提出問題熱心給予解答。

12、落場后督促服務員收拾，清點餐具及口布，對遺失或損壞貴重餐具要查明原因，酌情處理并報總經理。

13、下班后，檢查餐具是否已恢復完好狀態，接手桌、酒水間、廳房門、燈、空調等餐廳設備是否已鎖好、關好，如無特殊原因，服務人員不許滯留店內。

14、對全店物品數量分析要心中有數，每月盤點，每日記帳。

15、嚴格物品領用手續，登記要清，嚴防丟失。

16、提前訂貨提貨保證店面正常運轉，無特殊情況下不準餐中提貨。

17、對老客人、常客，應建立經常的聯系(建立用戶登記，內容包括：單位、職務、姓名、性別、年齡、愛好、聯系電話、消費頻率等)。篇二：餐飲店長崗位職責

第一章 概述

一、崗位職責及崗位內容

崗位名稱：店長

行政上級：總經理

直接下級：餐廳經理

崗位描述：全面負責店鋪的經營及管理工作。

二、工作內容：

1、按照總部統一管理要求組織本店的經營管理工作。

2、執行總部的工作指示及其制定的各項規章制度和擬訂本店的工作計劃及工作總結。

3、代表本店向總部做工作匯報，接受總部的業務質詢、業務考評、工作檢查及監督。

4、營業高峰期的巡視，檢查服務質量、出品質量，并及時采取措施解決。

5、嚴格實施有效的成本控制及對財務工作的監控，落實本店經營范圍內的合同的執行，控制本店的各項開支及成本消耗。

6、對下屬員工實施業務考評與人才推薦，合理安排人事調動、任免。

7、確保下屬員工的人身、財產安全。

8、加強員工的職業道德教育，關心員工的思想和生活，加強員工的業務技能培訓。

9、協調、平衡各部門的關系，發現矛盾及時解決。

10、負責監督下屬辦理員工的各類證件。

11、負責店鋪的外圍關系協調。

12、分析每日經營狀況，發現問題及時采取措施。

13、負責根據分店的經營狀況，制定營銷計劃，報總部審批后實施及配合總部實施整體營銷。

14、負責建立無事故、無投訴、無推委、無派系的優秀團隊。

三、工作流程

1、日常工作流程 a班運行方式 09：00 上班 09：00 跟廚師長對接本日菜肴主推明細以及菜品品質問題

09：30 檢查原材料的預備情況

明細及昨天現場出現的問題

10工

10午餐

13人添加菜肴，安排員工進行收尾工作

13: 安排廚房員工下班

14班檢查并安排員工下班

16：30 開晚餐 檢查開餐準備情況

17：00 安排員工工作

20: 00 檢查收市情況，訂貨

21打烊

每周

每周

每周

制定當日主推菜肴：00 問候員安排當天工作日程檢查開市前的衛生：30 吃員工：00 開中餐餐中督導 ：15 提醒客30 ：00 做好收檢查開餐準備情況營業督導

：00 準備：00 下班、周期工作任務

查看營業周報表衛生檢查員工培訓工作例會

每周

安排員工大掃除 每周

盤存 每月

查看營業月報表 每月

安排下月工作計劃 每月

第二章 組織管理

組織系統主要用來說明崗位設置，以及各崗位之間的縱向隸屬關系和橫向協作關系。下面是某某店鋪的組織結構圖：

一、組織結構設計的三大原則

1、一個上級的原則。每個崗位只有一個上級。

2、責權一致的原則，每個崗位的職責和權力相一致。

3、既無重疊，又無空白。沒有崗位沒人，沒有人沒事干，沒有事沒人干。

二、垂直指揮系統設計

垂直指揮系統是權力下放和收回權力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過這個渠道下達的，各種意見和建議也是通過這個渠道反饋上去的。

1、垂直指揮的原則

在寶帶爐魚店，我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級原則，服從原則是指下級服從上級，逐級原則指的是越級檢查，逐級指揮。越級申訴，逐級報告

2、垂直指揮形式

店長和店鋪內所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文的形式對下級進行指揮。

三、橫向聯系系統設計

組織系統的高效運作，一方面需要縱向的垂直指揮系統通過下達命令、組織會議、下達公文等形式來實施業務；另一方面還需要橫向聯絡系統進行協調，理清運作程序，理順協作關系，減少摩擦，提高效率。

第三章 考勤與排班管理

考勤與排班管理就是對員工的工作時間和合理、有效的利用。寶帶爐魚店的員工工資是根據工時來核算的，因此，排班時應注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務和產品質量，另一方面要盡量控制勞動成本。

一、排班的程序

圖略

二、排班的技巧

1、首先要根據理論和經驗制定出一個可變工時排班指南，即按照員工的素質能力，以及那個時段的客流量，合理安排員工數量。

2、然后預估每個時段的客流量，確定需要的人數。

3、注意在每個時段內保證各個崗位有合適的人選。

4、同一崗位注意新老員工的搭配。

5、盡量滿足員工的排班要求。

三、人手不足時的對策

1、延時下班。

2、調整人員，人盡其才。

3、電話叫人上班。

四、人員富余時的對策

1、提前下班，指已經上班但工作熱情不足的員工。

2、培訓。

3、電話叫人遲上班或不上班。

4、做細節衛生。

第四章 物料管理

物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機械設備、辦公用品、等所有餐廳財產。店長在物料的管理中得目的是減少浪費、保證供應等。

一、訂貨

1、訂貨的依據

店長和廚師長在訂貨時，要有全面準確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據前期營業情況來預測營業額。

2、訂貨原則

店長和廚師長在訂貨時應當注意，適當的數量、適當的質量、適當的價格、適當的時間、適當的貨源。

3、訂貨職能

（1）保持門店的良好形象及采購和中心廚房的良好關系。（2）及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。

（3）及時交貨。

（4）及時約見采購和中心廚房并幫助完成以上內容。

（5）審查配送單，重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。

（6）與中心廚房協商以解決供貨事件。

系，以保證供貨渠道的暢通。

1溫度敏感的食品。

汁、調味糖漿。

要通知庫房預先整理好庫房。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。

4、訂貨量的計算

下期需要量—本期剩余量+安全存量

根據預估下期營業額和各種原輔料萬元用量來計算。

根據庫存報告計算出來。

保留的合理庫存量，以備臨時的營業變化的需要。

每日

（7）與配送中心聯

二、進貨、進貨流程（1）核對數量 進量=訂量（2）檢查品質 ①溫度：特別是對②有效期： ③箱子的密封性 ④一致的大小形狀 ⑤味道 ⑥顏色

⑦粘稠改變：如橙⑧缺乏新鮮度（3）搬運 注意輕拿輕放（4）存放

在進貨之前，店長下期訂貨量=預估預估下期需要量：預估本期剩余量：安全存量：就是指、訂貨時間安排 原料調料、干貨 酒水、飲料 每日

低值易耗 每周

辦公用品 每月

第五章 衛生環境管理

餐廳衛生按營業階段可分為餐前衛生、餐中衛生和餐尾衛生；按時間間隔可分為日常衛生、周期衛生和臨時衛生；按對象可分為環境衛生、家具衛生、餐具用具衛生、電器及其它設備衛生。按場所可分為室外衛生、進餐區衛生、洗手間衛生、收銀臺衛生、備餐間衛生及其它區域衛生等。

一、日常衛生

指每天要清潔一次以上的衛生，也指營業中隨時要做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項目標準》、向員工培訓《崗位衛生工作流程》、《清潔衛生工作細則》，使員工的清潔衛生工作達到規定要求。清潔衛生工作的有關規范可參見《服務培訓手冊》

日常衛生要抓好檢查關，餐廳管理人員每天都要抽查衛生工作。

二、周期衛生

也稱計劃衛生，一般指間隔二天以上的清潔項目，由于餐廳的營業性質是不間斷營業，因此，店長要根據計劃衛生的內容制定周期衛生安排表，由專人負責安排和檢查如：玻璃墻面每月15日清潔一次；帶客區10日和25日清潔一次；地面每周五消毒一次等。周期衛生由于不是連續操作，容易忘記，所以要定好各項目的負責人，將《周期衛生工作表》張貼在工作信息欄。

三、衛生檢查

1、建立三級檢查機制：

員工自查；

主管逐項檢查，可對照檢查表進行；

店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調過的部位重點檢查，抽查也可隨機進行；

2、店長要對店面進行全面檢查，從門口停車場、迎賓區、進餐區、洗手間、備餐區、生產區等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄并及時采取補救措施。

四、自助管理

餐廳的衛生工作較多，要求細致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會增大管理的成本，而且仍會造成遺漏。所以要注重培養員工的責任意識和自我管理意識，如對衛生工作長期無差錯的員工給予衛生免檢榮譽等。

第六章 營業督導

一、督導的內容：

1、人員管理 根據不同的營業情況，調整人員數量。

觀察、了解員工的工作精神狀態，有必要作出相應調整。

檢查員工的工作技能，根據不同情況進行正式事后督導。如：做記錄等。

評估員工的工作效率。

激發員工的積極性，關注有無違反公司制度的情況。

檢查工作中員工的儀容儀表。

2、設備管理

觀察各種設備是否正常運行，如：溫度、氣味、光線等。

檢查安全隱患：用電、用氣、設備等。

核實設備的維修、保養是否按計劃進行。

3、物料管理

根據每日不同的營業狀況準備充足的營業物料。

營業中隨時關注物料的使用狀況，并作出相應的調整。

4、服務管理

時刻關注客人反應，立即行動。

關注各崗位的工作狀況，是否按操作標準操作。

觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。

5、衛生管理

時刻關注重點衛生區域、衛生間、清洗間門口、洗手臺區域。檢查營業中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。

6、出品管理

上菜速度如何？是否有臺位需要催單？ 客人進餐時的感受如何？ 出品是否符合標準？ 二、一日督導流程

1、餐前督導。

即餐前檢查，主要檢查各部門的衛生工作（日常衛生和計劃衛生）、物品的準備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴格的檢查機制，可大大減少營業中的失誤，提高員工的責任心。

2、餐中督導。檢查衛生的保潔、服務規范、出品質量、環境質量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位；

衛生質量：地面有無垃圾、水跡？備餐柜、餐車是否整潔？洗手間是否干凈？

服務質量：服務人員的儀容儀表、服務流程、服務規范、服務效率、出品質量：出品是否制作標準，出品是否及時、符合標準，營業預估量是否合適

人員協助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調動？

關鍵部位：不同的營業時間要重點關注不同的崗位。營業剛開始時，觀察客人是否及時得到了服務；營業高峰在后廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導時，店長要與助理協調好督導的區域，以保證督導工作到位。

3、收市督導

處于營業低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛生也會出現問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。

第七章 人員管理

人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。有效的人員管理能實現人力績效的最大化，為店鋪創造更多財富。

店長對人員管理的職責有：

保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”。

店長負責人員招募與人員培訓。（人力資源協助）

在人員訓練的基礎上實施梯級的人員升遷制度。

篇三：餐飲單店店長工作職責與流程

餐飲連鎖店店長工作崗位職責

●崗位名稱：店長

●直接下級：前廳經理、廚師長、店長助理（或后勤主管）●崗位描述：全面負責單店的經營及管理工作。

●崗為目標：打造一只具有超強執行力、激情、付出、勇于承諾、負責任、相互信任和欣賞的有本店特色的優秀團隊，從而實現公司的目標和價值。

●工作內容：

1、組織本店的經營管理工作；負責公司和單店的上傳和下達。

2、宣傳和執行公司下達目標任務、各項規章制度、和其他指令。

3、制定和完成各項經營指標

（1）營業額指標。

（2）費用指標標。

（3）廚房、吧臺的成本率、毛利率目標。

4、根據預定的各項經營指標：

（1）結合本店的實際情況，制定出完成銷售計劃的執行計劃，包括營業計劃、商品計劃、采購計劃、銷售促進計劃、人力資源計劃、費用計劃和財務計劃，亦可細分為計劃、半年計劃、季度計劃、月計劃、周計劃、日計劃工作總結。

（2）分析每日經營狀況，發現問題及時采取措施。

5、單店員工管理、培訓、日常工作安排、和人事調整：

（1）對員工的考勤、儀容儀表和服務規范執行情況進行監督與管理；（2）對員工進行公平公正的工作分配及績效考核；（3）抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況，時時激勵員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態，讓員工具 有強烈的使命感、責任心和進取心。(4)負責單店業務技能、管理制度、企業文化、職員素質、服務意識的培訓和宣導。（5）協調單店各方面的人際關系，使員工有一個融洽的工作環境，增強單店員工的凝聚。（6）營業高峰期的巡視，檢查服務質量、出品質量，并及時采取措施解決。(7)對下屬職員實組織施業務考評與人才推薦，合理安排人事調動、領班級的人事任免，主管以上的管理者人事任免的建議。(8)確保單店顧客、下屬職員、企業的人身及財產安全。

6、單店清潔衛生、食品安全及其他安全管理：

（1）單店環境衛生按6s標準的分區域安排責任落實到人，由店長檢查落實。

（2）店內設施、設備完好保持，和良好運轉；設施設備、抽排系統、空調系統、冰箱、雪柜、等其他器具用具的定期專業維護和更換申請；（3）在營業結束后，店長應對店內的保安人員、消防設施、煤氣、電源、水源等環節做最后的核實檢查，確保安全工作萬無一失。

7、單店財務管理：

（1）監督和審核財務會計、（后勤主管）、收銀、出納、愛心媽媽的工作作業

（2）店長要做好各種報表的管理，例如：銷售統計表、顧客意見表、財務經營報表、菜品銷售排行等；（3）加強單店的財產管理，掌握和控制財物的有效合理利用、嚴格實施有效的成本控制及對財務工作的監控，落實本店經營范圍內的合同的執行，控制本店的各項開支及成本消耗；（4）加強單店的財務費用預算，合理計劃開支各項費用。

8、單店菜品及服務品質管理和創新

（1）廚房菜品質量管理，特別是原材料質量管理把關、特色菜品必須每日兩餐前的親自檢查驗收、食品安全管理的親自把關；（2）組織廚房職員進行產品學習和研發；（3）組織全體職員進行食品安全的學習；（4）、嚴格公司工作流程和工作標準的管理；（5）創新服務意識、創新營銷方式。

9、顧客投訴與意見處理

（1）待客態度謙和熱情，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，提高客流管理；（2）加強現場督導，營業時間堅守一線，及時發現和糾正服務中產生的問題；（3）迅速妥善處理各種突發的意外事件；如停電、火災、燙傷、摔傷、盜竊等；（4）保持與顧客的良好溝通，每日必須認識五位以上的客戶并 做好客戶信息登記工作、了解顧客的意見及需求，不斷改進單店經營策略，提升業績；

（5）為顧客制造感動，客戶的利益是最高利益，顧客的滿意，顧客的驚喜才是公司的最高利益。

9、涉外管理

（1）保持與商圈內商家和附近社區鄰里的良好關系；（2）參與質量監督將、市政、工商、稅務、衛生防疫、消防、派出所、交巡警平臺、社區街道、居委會等政府職能部門的事務處理，并保持良好的互動關系；負責各項證件的辦理和年審，督促本店店長助理（或后勤主管）辦理員工的各類證件；（3）保持與當地社會團體的良好互動關系。(4)與媒體保持良好的關系

10、日常事物(1)堅持做好工作日志;（2）做好“家長”式的員工管理和顧客管管理，營造“親情一家人”親密無間的氛圍；（3）每日必做反思及分享；（4）每日必讀書，倡導職員養成讀書學習的習慣，店長每月必讀兩本經營管理或與相關的書籍，并寫讀書心得；（5）與公司管理部保持密切的聯系，每日上傳各項總部要求的事項；

(6)加強自身及團隊體育鍛煉，養成良好的生活習慣；（7）日常對陌生人做自我介紹并宣傳介紹公司及公司品牌的優良形象；(8)做好“文明禮儀”標兵

餐飲連鎖店店長日常工作流程

8：40-9：10上班簽到、早餐、了解當日預定情況及當日最大社會活動，停水、停電等突發性事件，是否影響經營并做好工作計劃，管理人員碰頭會。9：10-9：25 與管理員禮賓迎接上班職員 9：26-9：45組織召開全員晨會（或晨操）

9：46-10：00抽查生產部門及前臺驗貨質量、數量，依據前一天晚餐查冰柜存貨情況，查看廚房進貨報單數量是否合理

10：00-11：00

1、審閱各部門前一日工作記錄本并處理；

2、其它行政審批工作（入職、離職、申購、報帳）；

3、查閱電子郵件并回復

10：30-10：50 工作用餐時間； 10：50-11：30

1、開業前接待準備工作督導（音響、指示牌、禮品、布置、菜品、服務人員安排、酒水等）；

2、及時調動員工積極性，疏導不良情緒，完成接待。

11：30-13：30

1、現場巡視接待，各程序是否順暢到位，及時指導解決，控制局面；

2、了解客情，處理突發事件。

13：30-14：30

1、協調內部工作，檢查廚房操作流程是否合標準，切配是否浪費；

2、處理中餐出現的問題，針對性培訓措施，處理當事人。

14：00-14：30

1、各部門員工思想工作了解，找員工談話并記錄（每天至少1人）；

2、看營業日報表及處理其它事務。

14：30-16：30

1、休息或市場調查；

2、不定期召開相關人員會議；

3、主持分店員工大會。（每月至少一次）

16：30-16：50

1、晚餐時間；

2、午餐工作問題口頭指導處理通報；

16：50-17：30

1、晚餐開餐前準備工作督導（音響、指示牌、禮品、布置、菜品、服務人員安排、酒水等）；

2、了解樓面例會效果并指導，及時調動員工積極性，疏導不良情緒，完成接待。17：30-20：00

1、現場巡視用餐高峰的客情，控制局面，及時協調，處理突發事情；

2、客情收集；

3、員工工作能力技能了解。

20：00-20：15 準備當日工作例會

20：15-20：40

1、主持召開管理人員工作例會，總結各部門工作，記錄問題點討論改進措施，制訂實施細則，落實責任；

2、追蹤前一工作日的任務完成情況；

3、宣布散會。20：40-21：00 巡查各部門及廚房水、電、汽、油的安全，抽查廚房冰箱冰柜存貨，抽查潲水桶及各部垃圾桶，檢查是否浪費或財產丟失并追究處理。

21：00-下班

2、周期工作任務

查看營業周報表 每周

衛生檢查 每周員工培訓 每周工作例會 每周安排員工大掃除 每周

盤存 每月

訂貨計劃 每月

查看營業月報表 每月

制定經營指標與銷售計劃

安排下月工作計劃 每月

篇四：店長(餐飲經理)崗位職責

店長(餐飲經理)崗位職責

（一）宣布與執行公司下達的各項指令和規定

（1）傳達、執行總部的各項指令和規定。

（2）負責解釋各項規定、營運管理手冊的條文。

（二）制定和完成各項經營指標

（1）營業額指標。

（2）費用目標。

（3）廚房、吧臺的成本率、毛利率目標

店長根據預定的各項經營指標，結合本店的實際情況，制定出完成本月銷售計劃的執行計劃，包括營業計劃、商品計劃、采購計劃、銷售促進計劃、人力資源計劃、費用計劃和財務計劃等。

（三）門店員工的安排與管理

（1）對員工的考勤、儀容儀表和服務規范執行情況進行監督與管理；

（2）對員工進行公平公正的工作分配及績效考核；

（3）抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況，時時激勵員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態，讓員工具有強烈的使命感、責任心和進取心。

（4）不斷的對員工進行在職培訓，以促進員工整體的業務水平，提高門店員工的工作效率；

（5）協調門店各方面的人際關系，使員工有一個融洽的工作環境，增強單店員工的凝聚力。

（四）維護門店的清潔衛生、進行門店安全管理

（1）店內設施完好率的保持；設備故障的修理與更換；冰箱、雪柜、及其他器具用具的維護；

（2）門店環境衛生。一般按區域安排責任落實到人，由店長檢查落實。

（3）在營業結束后，店長應對店內的保安人員、消防設施、煤氣、電源、水源等環節做最后的核實檢查，確保安全工作萬無一失。

（五）監督和審核會計作業

（1）要做好各種報表的管理，例如：顧客意見表、單店利潤分配表、毛利表、各類記賬憑證以及各類會計賬本，并定期對會計作業進行監督和審核；

（2）加強門店的財產管理，掌握和控制財物的有效合理利用。

（六）宣揚公司經營理念和企業文化，推廣飲食銷售，定期推出新食譜。

（1）在公司經營范圍內根據市場情況和不同時期的需求，制定相應的促銷計劃；

（2）制定服務和烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期研發新菜式，推出新食譜。

（七）顧客投訴與意見處理

（1）待客態度謙和熱情，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，提高客流管理；

（2）加強現場督導，營業時間堅守一線，及時發現和糾正服務中產生的問題；

（3）迅速妥善處理各種突發的意外事件；如停電、火災、燙傷、摔傷、盜竊等；

（4）保持與顧客的良好溝通，了解顧客的意見及需求，不斷改進單店經營策略，提升業績；

（八）涉外管理

（1）保持與商圈內顧客的良好互動；

（2）參與工商、稅務、衛生防疫等政府職能部門的事務處理，并保持良好的互動關系；

（3）保持與當地社會團體的良好互動關系

（九）日常事物

堅持做好工作日志 篇五：餐飲單店店長工作職責與流程2 餐飲連鎖店店長工作崗位職責

●崗位名稱：店長

●直接下級：前廳經理、廚師長、店長助理（或后勤主管）

●崗位描述：全面負責單店的經營及管理工作。

●崗為目標：打造一只具有超強執行力、激情、付出、勇于承諾、負責任、相互信任和欣賞的有本店特色的優秀團隊，從而實現公司的目標和價值。

●工作內容：

1、組織本店的經營管理工作:負責公司和單店的上傳和下達,宣傳和執行公司下 達的目標任務、各項規章制度、和其他指令。

2、制定和完成各項經營指標

（1）營業額指標。

（2）費用指標標。

（3）廚房、吧臺的成本率、毛利率目標。

3、根據預定的各項經營指標執行計劃：

（1）結合本店的實際情況，制定出完成銷售計劃的執行計劃，包括營業計劃、商品計劃、采購計劃、銷售促進計劃、人力資源計劃、費用計劃和財務計劃，亦可細分為計劃、半年計劃、季度計劃、月計劃、周計劃、日計劃工作總結。

（2）分析每日經營狀況，發現問題及時采取措施。

4、單店員工管理、培訓、日常工作安排、和人事調整：

（1）對員工的考勤、儀容儀表和服務規范執行情況進行監督與管理；（2）對員工進行公平公正的工作分配及績效考核；（3）抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況，時時激勵員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態，讓員工具 有強烈的使命感、責任心和進取心。(4)負責單店業務技能、管理制度、企業文化、職員素質、服務意識的培訓和宣導。（5）協調單店各方面的人際關系，使員工有一個融洽的工作環境，增強單店員工的凝聚。（6）營業高峰期的巡視，檢查服務質量、出品質量，并及時采取措施解決。(7)對下屬職員實組織施業務考評與人才推薦，合理安排人事調動、領班級的人事任免，主管以上的管理者人事任免的建議。(8)確保單店顧客、下屬職員、企業的人身及財產安全。

5、單店清潔衛生、食品安全及其他安全管理：

（1）單店環境衛生按6s標準的分區域安排責任落實到人，由店長檢查落實。

（2）店內設施、設備完好保持，和良好運轉；設施設備、抽排系統、空調系統、冰箱、雪柜、等其他器具用具的定期專業維護和更換申請；（3）在營業結束后，店長應對店內的保安人員、消防設施、煤氣、電源、水源等環節做最后的核實

檢查，確保安全工作萬無一失。

6、單店財務管理：

（1）監督和審核財務會計、（后勤主管）、收銀、出納、愛心媽媽的工作作業

（2）店長要做好各種報表的管理，例如：銷售統計表、顧客意見表、財務經營報表、菜品銷售排行等；（3）加強單店的財產管理，掌握和控制財物的有效合理利用、嚴格實施有效的成本控制及對財務工作的監控，落實本店經營范圍內的合同的執行，控制本店的各項開支及成本消耗；（4）加強單店的財務費用預算，合理計劃開支各項費用。

7、單店菜品及服務品質管理和創新

（1）廚房菜品質量管理，特別是原材料質量管理把關、特色菜品必須每日兩餐前的親自檢查驗收、食品安全管理的親自把關；（2）組織廚房職員進行產品學習和研發；（3）組織全體職員進行食品安全的學習；（4）、嚴格公司工作流程和工作標準的管理；（5）創新服務意識、創新營銷方式。

8、顧客投訴與意見處理

（1）待客態度謙和熱情，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，提高客流管理；（2）加強現場督導，營業時間堅守一線，及時發現和糾正服務中產生的問題；（3）迅速妥善處理各種突發的意外事件；如停電、火災、燙傷、摔傷、盜竊等；（4）保持與顧客的良好溝通，每日必須認識五位以上的客戶并 做好客戶信息登記工作、了解顧客的意見及需求，不斷改進單店經營策略，提升業績；

（5）為顧客制造感動，客戶的利益是最高利益，顧客的滿意，顧客的驚喜才是公司的最高利益。

9、涉外管理

（1）保持與商圈內商家和附近社區鄰里的良好關系；（2）參與質量監督將、市政、工商、稅務、衛生防疫、消防、派出所、交巡警平臺、社區街道、居委會等政府職能部門的事務處理，并保持良好的互動關系；負責各項證件的辦理和年審，督促本店店長助理（或后勤主管）辦理員工的各類證件；（3）保持與當地社會團體的良好互動關系。(4)與媒體保持良好的關系

10、日常事務(1)堅持做好工作日志;（2）做好“家長”式的職員管理和顧客管理，營造“親情一家人”親密無間的氛圍；（3）每日必做反思及分享；（4）每日必讀書，倡導職員養成讀書學習的習慣，店長每月必讀兩本經營管理或與相關的書籍，并寫讀書心得；（5）與公司管理部保持密切的聯系，每日上傳各項總部要求的事項；

(6)加強自身及團隊體育鍛煉，養成良好的生活習慣；（7）日常對陌生人做自我介紹并宣傳介紹公司及公司品牌的優良形象；(8)做好“文明禮儀”標兵形象，處處展示“民稼人”的優良品質

餐飲連鎖店店長日常工作流程

8：40-9：10上班簽到、早餐、了解當日預定情況及當日最大社會活動，停水、停電等突發性事件，是否影響經營并做好工作計劃，管理人員碰頭會。

9：10-9：25 與管理員禮賓迎接上班職員

9：26-9：45組織召開全員晨會（或晨操）安排各項工作,宣讀工作目標，經營目標，激發職員斗志，共同認知目標并為之而努力

9：46-10：00抽查生產部門及前臺驗貨質量、數量，依據前一天晚餐查冰柜存貨情況，查看廚房進貨報單數量是否合理，并及時處理相關問題

10：00-11：00

1、了解前一天客情，并做好客戶電話回訪

2、審閱各部門前一日工作記錄本并處理

3、做前一天銷售數據分析，總結前一天的工作業績

4、職員談話

5、其它行政工作（入職、離職、申購、報帳等）；

6、查閱電子郵件并回復

7、其他外聯工作(外聯工作時必須安排好其他工作事項)

8、其他行政文案工作

11：01-11：30

1、檢查各部門工作狀況，與職員一道參與工作，輔導質量標準

2、檢查廚房各項加工流程、看是否符合食品衛生和安全、是否有浪費、其他不合標準的行為、違紀行為等

3、了解預定狀況

4、開餐前接待準備工作督導與檢查

5、及時調動員工積極性，疏導不良情緒。

11：30-13：30

1、帶團隊進行餐前巡視檢查各程序是否順暢到位：清潔衛生、擺臺標準、音響、指示牌、禮品、布置、特色菜品品嘗、開胃菜品、下飯咸菜、米飯主食、服務人員安排、酒水、水果等

2、若有問題及時指導解決，控制局面，最快速度達到接待客人的優質條件

3、與管理者一道出門口迎接客人到來

4、引領客人做咨賓服務，了解客人的信息、安排客人入座、做自我介紹發送名片、為客人介紹特色、vip客戶和新客戶盡量協助禮賓服務員安排好客人飯菜和酒水

5、巡視全場，了解客情，處理突發事件，協助職員做好服務，與管理者一道認識新客戶、做好老客戶的接待服務工作、了解客戶意見，在餐中為客人制造感動。

6、協調內部工作，檢查廚房操作流程是否合標準，切配是否浪費

7、處理餐中出現的問題

8、巡視收銀臺，處理客訴

9、歡送客戶，尤其是vip和老客戶、當餐認識的的新客戶，必須親自送出大門，目送客人50米遠以上的地方，揮手道別

13：30-14：00

1、檢查職員工作餐

2、帶領廚師長檢查收市工作，觀察客人餐桌菜品剩留狀況，并研究做出處理意見，和改進措施

3、了解禮賓服務收取的客人意見，認真做好記錄

4、看營業日報表及處理其它事務。

14：00-14：30

1、與職員共進午餐，了解職員對工作餐的意見，并及時作出處理

2、了解職員其他狀況，安排時間給職員溝通解決

14：30-16：25

1、休息或市場調查；

2、不定期召開相關人員會議；

3、主持分店員工大會。（每月至少一次）

4、抽查部門值班情況

5、了解晚餐訂餐情況

6、與管理者一道總結上午工作，檢視目標完成情況，分析解決問題，制定下午促銷方案，和接待方案，制定切實可行的執行計劃

16：30-16：50

1、組織召開全員班前會，總結上午工作完成情況，安排下午各項工作,宣讀工作目標，經營目標，激發職員斗志，共同認知目標并為之而努力

2、午餐工作問題處理通報，晚餐接待的重要工作和注意事項

3、職員分享感動顧客服務實例

16：50-17：45

1、晚餐開餐前準備工作督導檢查

（1）廚房檢查：檢查廚房備貨情況，對補貨不及時的問題，立即做出解決和處理意見，保證晚餐的大量接待任務；重點檢查特色菜品的生產數量、質量、菜品標準，做出應急解決的辦法；檢查廚房的清潔衛生，食品衛生，操作流程中的衛生和安全；重要接待，和宴會接待的菜品準備及應急解決辦法；督促廚房各檔位必須準點17：30完成切配，半成品加工，熟處理的各項準備工作

（3）樓面檢查：職員到崗情況、精氣神和思想狀況；環境及清潔衛生是否達標；接待場所是否按設定要求到位；主題接待或vip接待是否按要求完成；擺臺是否標準；宴會菜單或預訂菜單是否已下發廚房和收銀臺；接待物資、器具是否準備到位；其他管人員的在崗狀況；廁所及其他功能設施設備是否清潔和正常運轉；溫度是否合適；香味是否合適；燈光是否合適；音樂是否合適

（5）其他檢查工作 17：45-20：30

1、與管理者一道出門口迎接客人到來

4、引領客人做咨賓服務，了解客人的信息、安排客人入座、做自我介紹發送名片、為客人介紹特色、vip客戶和新客戶盡量協助禮賓服務員安排好客人飯菜和酒水

5、巡視全場，了解客情，處理突發事件，協助職員做好服務，與管理者一道認識新客戶、做好老客戶的接待服務工作、了解客戶意見，在餐中為客人制造感動。

第三篇：餐廳店長的崗位職責

臨沂尚隆餐飲服務有限公司

餐廳店長崗位職責和作業標準

宣布與執行公司下達的各項指令和規定

（1）傳達、執行公司總部的各項指令及規定。（2）負責解釋各項規定、門店營運管理手冊的條文。

二、制定和完成各項經營指標

（1）營業額指標；（2）費用控制目標；

（3）菜肴、飲料的成本率、毛利率目標； 店長需根據預定的各項經營指標，結合本店的實際情況，制定出完成本月銷售計劃的執行計劃，包括營業計劃、采購計劃、銷售促進計劃、人力資源計劃、費用控制計劃、財務計劃，亦可細 分為月計劃、周計劃、日計劃等；及時準確地向公司反映經營中遇到 的各種問題。結合實際門店運營情況，敢于、善于提出各種合理化建議。

三、單店員工的安排與管理

（1）每日對員工的考勤、儀容儀表和服務規范執行情況進行監督與管理；同時，每日對所有的服務人員進行服務規范培訓；

（2）對員工進行公平公正的工作分配及績效考核；

（3）抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況，時時激勵員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態，讓員工具有強烈的使命感、責任心和進取心。（4）不斷的對員工進行在職培訓，以促進員工整體的業務水平，提高門店員工的工作效率；

（5）協調單店各方面的人際關系，使員工有一個融洽的工作環境，增強單店員工的凝聚力。

四、維護單店的清潔衛生、進行單店安全管理

（1）店內設施完好率的保持；設備故障的修理與更換；冰箱、雪柜、及其他器具用具的維護；隨時檢查設備運行狀況，餐具、器具使用情況，及時保養、維護、更換，認真執行店內開支上報制度，超出職權范圍的先請示后執行。（2）單店環境衛生。按區域安排責任落實到人，由店長檢查落實。

（3）在營業結束后，店長應對店內的消防設施、電源、水源等環節做最后的核實檢查，確保安全工作萬無一失。

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五、監督和審核店內財務及進行成本控制

（1）嚴格實施有效的成本控制及對財務工作的監控，落實本店經營范圍內的合同的執行，控制本店的各項開支及成本消耗，并保證營業款安全。（2）加強單店的財產管理，掌握和控制財物的有效合理利用。

六、宣揚公司經營理念和企業文化

（1）在門店經營范圍內根據市場情況和不同時期的需求，制定相應的促銷計劃；（2）制定服務和出品的培訓計劃和考核制度，根據點餐客人的需求和意見，及時改進，提高服務和出品質量。

七、餐廳店長的任職資格

1、指導的能力 ：是指能扭轉陳舊觀念，并使其發揮最大的才能，從而使營業額得以提高。

2、教育的能力： 能發現員工的不足，并幫助員工提高能力和素質。

3、數據計算能力： 掌握、學會、分析報表、數據從而知道自己店面成績的好壞。

4、目標達成能力： 指為達成目標。而須擁有的組織能力和凝聚力，以及掌握員工的能力。

5、良好的判斷力：面對問題有正確的判斷，并能迅速解決。

6、專業知識的能力： 對于你所售產品的了解和營業服務時所必備的知識和技能。

7、營業店的經營能力： 指營業店經營所必備的管理技能。

8、管理人員和時間的能力。

9、改善服務品質的能力 ：指讓服務更加合理化，讓顧客有親切感，方便感，信任感和舒適感。

10、自我訓練的能力 ：要跟上時代提升自己，和公司一起快樂成長。

11、大專以上學歷，3年以上餐飲工作經驗，對企業誠實和忠誠。

八、具體崗位職責

1、對餐廳的 Q(質量)、S(服務)、C(衛生).負完全責任。

2、確保勞工法/員工手冊/財務手冊等確實執行，確保員工福利計劃正確執行。

3、負責員工的招聘及保留。

4、負責維持損益表中可控制部分的各項目在預算之內。

5、負責店內全體員工的發展計劃。

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6、完成餐廳所有工作人員的排班表。主持周例會。

7、審核每月所有的餐廳報告，包括月初與月中的損益表，與公司或財務專員復核每月的損益表。

8、訓練餐廳管理人員，確保餐廳遵守安全操作程序。確保所有投訴都能及時周全地處理。

9、主持意見調查與臨時座談會,包括每月員工大會和每日例會。

10、負責店內新產品的推出與新程序的執行和月底固定資產的盤點。

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第四篇：快餐廳店長

崗位描述

中式快餐店長

崗位名稱：

中式快餐店長

直接上級：

中式快餐經理

直接下屬：

中式快餐組長（領班、主管）

本職工作：

組織員工為顧客全方位的提供相應的服務。

直接責任：

1.每天定期主持快餐廳例會，參加有關快餐廳業務會議，及時傳達上級指示。

2.按工作程序做好與廚房部等相關部門的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

3.制訂快餐廳月度經營目標和工作計劃，批準后執行。

4.制訂快餐廳服務員崗位描述并界定其工作范圍。

5.制訂快餐廳工作程序和規章制度，批準后執行。

6.受理快餐廳服務員上報的合理化建議，按照程序處理。

7.向組長（領班、主管）授權并安排其工作任務。

8.制訂服務員崗位技能培訓計劃，批準后協助執行。

9.巡視、監督、檢查組長（領班、主管）的各項工作，并對其工作做出評定。

10.掌握快餐廳工作情況和相關數據（每日單項產品的銷量等相關數據）。

11.解決快餐廳工作人員提出的困難和問題。

12.解決顧客投訴、協調顧客關系。

13.填寫服務員過失單和獎勵單。

14.定期向經理述職。

15.關心快餐廳所屬員工的思想、工作、生活。

領導責任：

1.對快餐廳經營工作目標的完成負責。

2.對快餐廳工作人員的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。

3.對快餐廳工作程序和規章制度的執行情況負責。

4.對快餐廳給公司造成的影響負責。

5.對快餐廳所掌管公司秘密的安全負責。

主要權力：

1.對工作人員有指揮權。

2.對工作人員工作爭議有裁決權。

3.對工作人員工作有監督、檢查和考核權。

4.對工作人員有獎懲建議權。

5.對處理快餐廳投訴有公司代表權。

權力由強到弱排序：

1.典范權

2.專家權

3.合法權

4.報酬權

5.強制權

管轄范圍：

1.快餐廳所有工作人員。

2.快餐廳所屬場所，設施及衛生責任區。

素質要求：

奉獻 務實 真誠 精進

第五篇：餐廳店長職責

一、店長的職責

1五項基本職責

（1）達成業績的職責：店長必須擔負起店中業績的主要責任。

（2）管理的職責：對于店中的“人”“財”“物”“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執行總部的各項規定。

（3）指揮統帥的職責：店長應該發揮指導、統帥部屬的最大能力。正確與適當的指導，下屬才能100%的發揮能力。

（4）解決問題的職責：有關于業績或工作中所發生的問題，店長都必須思考與解決。

（5）判斷的職責：在權限范圍內，店長對于業務應有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

2兩項最基本的工作 對外的工作：〈追求消費者各方面的滿足〉

（1）吸引消費者的產品方案

不管是什么地區，勝負是決定于其核心產品：菜品的出品品質的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜品的品質，還要適應消費者的需求，提出能準確領導消費走向的菜品新品。這是店長的第一要務。

（2）營造“服務好”“清潔”的營業場所

消費者所期待的除核心產品：菜品外，還要“服務好”和“清潔”。達成這二項要求是店長的第二要務。

顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當成朋友一樣，這就是要領。

（3）營造獨特的賣場----菜品展示區

菜品的擺設是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。看似十分簡單，卻往往成為容易疏忽的問題。

（4）推銷之道

了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務。

如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業務部？對于今天的餐飲行業顯得尤為重要。

店長對內的工作（追求店內利潤最大化）

（1）無論如何以達成高營業額為目標

這是店長的第五要務，創造營業額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導“貨真價實，誠信經營”

現在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費者對餐飲企業越來越缺乏信任；堅持“貨真價實，誠信經營”的經營方針；維持及發揚此傳統是店長的第六要務。

四大經營宗旨：品質、微笑、清潔、物有所值。（3）以降低費用為管理目標

在保障消費者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業額外，降低費用：如能源費用、人力費用、餐具損耗等各項費用，是店長的第七要務。

為了要達成目的必須 a、根據編制控制員工數量，b、提高員工的技術水準與工作效率，c、制訂各項費用的控制制度，d、加強采購管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并運用管理模式

作為餐飲連鎖企業，有其獨特的文化及經營特色；承繼與發揚文化與特色是店長的第八要務。同時管理原則及作風也是店長需要遵守及執行的。

二、店長的職能

1.必備的8項資質

（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對所有事物，這是發展時最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

（4）協調性：共同作業的基礎在于協調性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協調性。

（5）責任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產，沒有強烈的責任感絕對不行。

（6）不屈不撓：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛工作、團隊、把店當成另一個家，這是作為店長的原點。

（8）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應具備的資質。

2.應備的2項基礎能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

三、店長的工作流程

1.總綱

(1)負責本店的全面日常管理工作(2)組織部門的例會（每周三次）(3)對整個店的關鍵點負責任(4)本店的成本、費用控制(5)本店的經營狀況

(6)部門經理的工作態度及管理能力的考核(7)根據部門的周工作計劃進行監督落實(8)對本店的設備設施的完整負責

2.每日工作：

1）9：00---9：30 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經理的工作方法是否得當；

2）9：30---10：30查看餐廳值班領班的紀錄并及時與部門經理反饋并責落實； 3）10：30---11：00查看每日的營業報表及采購單； 4）11：00—-11：30檢查餐廳與廚房的準備工作；

5）11：30---13：00巡視餐廳的服務及后廚的工作流程，處理投訴情況； 6）13：30---14：00準備會前的發言（工作要求，上周的會議落實情況）；

7）14：00---15：00開會（例會）：了解部門經理、領班、員工的工作狀態、上周的存在的問題，員工對餐廳、管理人員工作的建議并做記錄； 8）15：30---16：00與相關部門落實整改及處理相關問題；

9）17：00---19：30檢查餐廳與廚房的準備工作； 巡視餐廳的服務及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）20：00---20：30每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。

每周有一天6：00到餐廳檢查食品驗收情況。每周有一天了解周邊餐飲的營業情況，并作記錄。每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作。每周有兩天檢查員工的考勤情況。

每2周與部門經理檢查本店的設施設備、衛生、安全

4.關鍵點：

禮貌禮儀、紀律、服務質量、菜品質量、成本費用、設備設施的維修保養。

5.管理責任：

﹠、對營業指標負責。﹠、對服務質量負責。﹠、對員工紀律、衛生負責。﹠、對菜品質量負責。﹠、對管理秩序負責。﹠、對各項成本、費用負責。﹠、對員工精神面貌負責。﹠、對責任事故負責。﹠、對設施完好負責。

四、店長的日常工作

1.安排部門日常工作

要點：

準確安排工作。明確任務，提出標準。按時檢查，按期匯報。

2.擬訂工作計劃，并逐級落實

要點：

組織召開部門工作會議，傳達工作計劃。明確工作、任務要求。審核各部門的工作計劃。

匯編所管分店的工作計劃，上報總部。

3.工作總結，考核評估

要點：

召開部門工作會議。布置工作總結要求。

檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。找出工作中的不足，提出改進措施。做書面總結，按期上交。總結應文字精練，概念清楚。考核公正、全面。

4.制定經營計劃并檢查實施

要點：

確定下期經營目標（如營收指標、利潤指標、費用指標、滿意率、投訴率、事故率等）。安排人員查錄歷史業績資料。收集預算上報的原始資料。匯總、核實、討論、定案。

5.監督，考核，檢查，協調部門運轉

要點

時常巡視餐廳及廚房的運轉情況

制定詳細的檢查制度（餐前、餐中、餐后）解決部門問題、協調部門關系 解決突發事件

根據營業運轉情況，組織并主持臨時性部門碰頭會，解決問題

6.征詢客人意見，處理客人投訴，妥善處理各種問題

要點：

時常巡視餐廳，了解客人用餐情況

對于熟客、常客、VIP客人要親自到場征詢意見 主動出面處理客人投訴

7.物品管理，減低損耗，降低費用。

要點：

制定物品流通程序 制定節能制度 制定餐具管理辦法 督查、落實上述制度

制定人員編制，降低人力費用

8.督查菜品質量及服務質量 要點： 巡查各區域

餐前要檢查，餐中要督導，餐后要總結 每日菜品質量與服務質量作為例會的首要內容 對每位客人負責，對每道菜負責

9.簽批各種用款申請

要點：

申請單應填寫清楚、完整。簽批手續完全符合程序的要求。申請的用途明確。申請內容屬實。

認真簽上您的名字、日期。

五、店長必須知曉的基本的管理技巧

1.對待下屬的方法 對待下屬的工作

（1）使其理解公司的方針、目標、方向、希望下屬如何去做等事項。（2）分配每個人的工作種類和范圍。

（3）給予每個人工作目標、達到何種程度、水準。（4）激發工作動機

（5）指示、指導、建言、忠告。

（6）提供有關工作上的情報，如同業競爭、商品信息等情報。（7）簡化及評價工作。（8）知識、技能的指導

（9）留意部屬間的人際關系，加強團隊精神，采用好的意見和提案，加強其參與意識。（10）幫助解決部屬所遇問題。（11）率先工作才能領導全體。

提升下屬3倍干勁的贊美方法

（1）獎勵的效用

關愛是五分教育、三分贊美、二分叱責，使其成為有用之人。做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動的人。（2）高明的贊美方法

該贊美什么：好的成果、技術進步、努力工作。如何贊美：對個人（到底還是你行！）理性（110%的達成目標，的確厲害）感情（太好、太棒！）（3）何時贊美

當場 當場贊美后，過幾天再贊美一次。（4）何處贊美

公共場合（全體例會、會議時等）本人不在時（由別人傳達）

提高效力的叱責法及步驟

逐漸嚴厲：

△ 以“暗示”促使反省

（如最近笑容不知藏到哪里去）△ 以“勸告”促使反省

（如各個角落應打掃整潔）

△ 以“警告”促使反省

（如有聲服務不親切、不到位，應該馬上調整）△ 以“叱責”促使反省

（庫存已超出一定額度，須加強銷售）△ 以“制裁”促使下屬猛醒（已連續4次遲到，年終獎金將評為D級）有效叱責法的重點

（1）該叱責什么：違反工作紀律；

違反義務（不服從命令、指示）； 不夠努力；業績不佳

（2）為什么叱責：并非抱著敵意地糾正態度、維持工作紀律、提升能力及業績。

（3）以怎樣的態度：不要有“你很惡劣”的先入觀點；

不肯定的事應確實問清楚； 聆聽對方的辯解、不要焦躁 不要失去控制而感情化。（4）如何表達：注意措辭，應坦率。

表達方式和程度因人而異

具體地舉例說明，有時略帶幽默及微笑（5）什么時候叱責：當場。以后就不要再說

盡可能縮短時間

（6）在何處叱責：叫到無第三者的地方

公開場合應只限于“警示全體人員”時，但也應考慮個人的性格。

一般管理的14項原則：

1．勞動分工； 2．權力與責任； 3．紀律； 4．統一指揮； 5．統一領導；

6．個人利益服從整體利益； 7．人員報酬； 8．集中； 9．等級制度； 10．秩序； 11．公平； 12．人員穩定； 13．首創精神； 14.團隊精神。

教條化的理解只能是教條化的結局——管理失效。要使管理真正有效，還必須積累自己的經驗，并適宜地掌握合理運用這些原則的尺度。你敢對下屬或員工說：這是我的錯！你敢對社會或上司說：這是我的責任！你敢對關照人說：對不起，請原諒、請理解。

管理的基本概念 永遠沒有最好的管理，只有適用的管理。2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。最重要的管理是人的管理。最危險的管理是戰略管理。管理的最高宗旨就是促使組織的所有成員的潛在能量得到最大階段的發揮，并向一個共同的目標努力。在管理時要假設任何情況都可能發生，任何人都有可能違規。6 員工的潛能發揮和工作業績取決于領導人的素質和技巧。

7管理者管理的對象主要有四個：自我管理、員工管理、客戶管理、溝通管理。

基本思維原則

1外部出了問題，從內部找起； 2員工出了問題，從領導找起； 3工作出了問題，從自身找起； 4經營出了問題，從管理找起； 5今天出了問題，從昨天找起。

管理理念十五條 凡事預則立，不預則廢——先計劃，后行動。2 小洞不補，大洞受苦——及時補救和糾錯。先挖渠，后放水——重要行動之前都要進行充分準備

4耳聽為虛，眼見為實——現場管理最能發現問題，落實才能放心——跟蹤到底。5 身先足以示卒，律己足以服人——以身作則是最好的教育。沒有完美，只有完善——工作永遠有缺點和不足，永遠都有值得改進的地方。7 天使在想像中，魔鬼在細節中——不斷創新，重視細節。

8先管住人，后管活人——以標準和制度為基礎，建立秩序，以文化和激勵提升活力。9智慧就是財富，團隊就是力量——培養自己的思維力，并學會調動屬下的工作積極性，開發其潛力。培訓就是效益——多培訓，多指導，多示范，就能少犯錯誤，就能提升服務，就能開源節流。耐心和細心是最好的朋友——要不厭其煩，耳提面命，反復強調，及時反饋。12 學習是最好的老師——在工作中學習和提升 辛勤的雙腳一定要走在正確的路上——既要苦干，還要巧干。14 最寶貴的是時間——要學會時間管理，以提高工作效率。溝通是最好的管理工具——以溝通消除誤會，增進了解，加強協作，提高效率。