第一篇：XX學校食堂學校食堂管理制度集（最終版）

大興區黃村五中學校食堂管理制度集

一、餐廳衛生管理制度

餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環境清潔,衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定餐廳衛生管理制度:

一、餐廳必須保持清潔,衛生,做到地面無垃圾,油污,墻面,屋頂無蛛網,桌子,板凳無油污,灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強,工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。

三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,餐廳干凈衛生。

四、完善滅蠅,滅鼠,滅蟑螂,滅蚊設施,做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽,打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。

二、操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色,香,味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

五、學校食堂加工四季豆,土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘,燒,炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽,打噴嚏,不能用手摳鼻屎,耳垢,上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺,鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔,衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造 成第二次污染。

十、抹布,鍋蓋,防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

三、粗加工管理制度

學校食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區管理制度：

一,分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

二,加工肉類(包括水產品)的操作臺,用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺,用具,容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

三,盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒,清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四,加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒,清洗晾干。

五,加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗,晾干。六,保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七,采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。

四、從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一,食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。

二,食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。

三,食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾,傷寒,病毒性肝炎,活動性肺結核,化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四,從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理發,勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。五,從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

六,每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗。

五、庫房管理制度

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂庫房管理制度。

一,食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衛生。

二,庫房要保持干燥,通風,整潔,防止物資因受潮而霉爛變質。

三,食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房管理人員不得任意進出。

四,任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。

五,庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。六,在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅,滅鼠藥,農藥及個人用品。

七,超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。

八,食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

六、配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量,特制定配餐間管理制度。

一,充分利用“三防”設施,保持配餐間的清潔衛生,發揮其對餐具,容器,用具的保潔功能。

二,工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經過消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分發飯菜。

三,工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽,打噴嚏,不能用手摳鼻屎,耳垢,上廁所要洗手。

四,分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,衛生,經過清洗,消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五,成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。六,未經允許,從業人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。

七,領取飯菜的老師不得進入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

食物中毒處理預案

食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全,保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定,特制定我校食物中毒處理預案。一,食品衛生預防處理領導機構: 組 長:XXX(校長)副組長:XX,XXXX,XX 成 員:XX ,XXX,各班班主任,生活老師 二,預防措施: 為了確保全校師生的食品衛生安全,學校必須加強對食品衛生安全的學習,宣傳,教育,嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。

1,加強食品衛生安全的教育,宣傳,堅持上好健康教育課,定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。

2,教育學生講衛生,勤洗手,勤洗頭,勤洗澡,勤換衣,勤剪指甲。學校食堂,小賣部從業人員必須具備健康證,定期體檢,無法定傳染性疾病,持證上崗。

3,教育學生堅持飯前便后洗手,堅持每天早晚刷牙。4,每天堅持“兩掃一揀”,每周進行一次大掃除,不留衛生死角。學校公共場所,食堂等堅持定期消毒,作好記載。5,食堂采購食品必須在取得合法經營權的,手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮,要用清水多次沖洗 清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗, 留樣制度,并作好詳細,準確的記錄。6,嚴禁他人隨意進出食堂,要有進出,檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負責。

7,從業人員加工食品時,必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲,不留長發,不吸煙,要有良好的個人衛生習慣。8,小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名,廠址,生產日期,保質期,不得出售變質,過期和不干凈的食品。9,嚴禁采購和加工霉爛變質,污染,未經檢疫的食物,未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽,家畜不得食用。10,制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放,加工生熟食物的刀,菜板應當分開,并有明顯標識,剩余食品應冷藏保鮮,食用前仔細檢查并充分加熱。

11,食品儲藏柜應當保持干燥,陰涼,通風,防止食品霉爛變質,嚴禁將非食品,有毒物質存放在一起。

12,每年化驗飲用水一次,蓄水池應當加蓋加鎖,定期清洗,消毒,防止污染和壞人投毒。三,食物中毒處理預案: 學校是人群聚集的地方,涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒,后果不堪設想。為了確保我校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全,特制定我校食物中毒處理預案。1,如一旦發生食物中毒,學校行政領導迅速趕赴現場,及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近,相對集中的原則進行搶救處理。

2,立即用電話向區疾控中心82XXXXX,衛生執法監督所827XXXXXX,教育局82XXXXX,當地政府匯報,1小時內書面向教育局,區疾控中心匯報,報告中毒情況,發生時間,主要癥狀,中毒人數等。

3,全力保持學校的穩定,全體教職工統一認識,統一思想,作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作,避免教師,學生,家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應立即向當地派出所報告。

4,嘔吐有利于毒物排出,病人發生嘔吐時,切忌止吐。學校安排人員配合醫院,醫務人員妥善救治病人,并派人到醫院守護中毒病人,有什么情況便于及時匯報,解決和處理。5,學校領導應派有關人員保護好現場,保管好供應給學生的食物,對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后,按照教育局,市衛生執法監督所的要求進行處理。6,學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生,家長和社會各方面的工作,對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查,內容包括主要癥狀,最早發病時間,如實說明24-48小時前的進餐情況等,做好學生的思想工作,讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療,遵守醫囑,爭取早日康復。7,政教辦迅速通知班主任,生活老師到現場,安撫本班學生,校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

8,集中患者,以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員,保安到現場維持秩序,關閉校門,疏導急救通道,防止校外人員涌入學校影響政常的急救工作。

9,班主任組織其余學生回到教室,并從心理學角度疏導學生的心理,避免造成群體臆病現象,等待學校領導的通知。10,患者送往醫院后,當班行政,政教處人員留守學校外,其余行政人員,涉及班的班主任應到醫院慰問,安撫患者。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一,每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名,日期,時間等。

二,飯菜留樣應留足數量,儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三,每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。四,飯菜留樣必須堅持二十四小時。(如當天中午留樣到第二 天中午)。

五,學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度,追究相關人員責任。

原料采購索證登記制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全,按照《食品衛生法》的規定,特制定伙食團原料采購索證制度: 一,伙食團采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛生安全,必須定點采購食品。

二,不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三,不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四,采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五,采購食品,必須向食品經營者索取營業執照,衛生許可證和食品檢驗合格證復印件,有的食品要有QS標志(質量安全認證)。

六,食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。七,凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛生標準的食 品,食堂不得加工,使用。

衛生檢查制度

保持食堂干凈,整潔,具有良好的環境衛生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全,特制定食堂衛生檢查制度。

一,食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生,并作好檢查記錄。

二,學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況,并作好記載。三,檢查內容: 1,食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外,排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈,整潔。

2,從業人員的個人衛生:從業人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3,食堂的“三防”設施有無損壞情況,是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4,從業人員是否按流程進行規范操作,做到生熟,葷素分開,有無不規范操作現象。5,庫房是否通風,整潔,整齊,明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6,餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

衛生責任追究制度

學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事,關系到學校全體師生的健康與生命安全,關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全,特制定學校食堂衛生責任追究制度。

一,學校食堂食品衛生安全由余 強同志負責。每天作好進出庫登記,精制飯菜存放不得超過2小時,每天由管理人員指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

二,每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應存放于冰箱,溫度應在2-8攝氏度,具體管理由XXX , XXX 同志負責。三,班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂,要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

四,一旦發生食物中毒,立即報告學校安全領導小組,再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心,并組織人員將中毒師生送往醫院,進行搶救。

五,粗加工區,操作間,配餐間要分別落實專人負責管理和指導,每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,并做到分工明確,責任到人,避免出現混崗和食品交叉污染。六,食堂管理人員指定專人負責餐具,容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。七,凡不負責任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學校將按有關規章制度追究其責任,造成嚴重后果的,報有關部門追究其刑事責任。

從業人員衛生知識培訓制度

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識,學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓,確保學校食堂的食品衛生。為此,特制定學校伙食團從業人員衛生知識培訓制度。一,食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識,增強衛生意識和安全法律意識。二,學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次,做到時間落實,人員落實,培訓內容落實。

三,食堂從業人員必須積極認真參加培訓,認真作好學習記錄。

四,每次培訓之后,組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。五,學校應收集好培訓資料,作好培訓記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具,容器,用具不僅用量大,周轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器,用具不潔,被病原 微生物污染,通過就餐環節,病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故,食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一,餐具洗消程序

公用餐具,容器,用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具,容器,用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。二,餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢 目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,蒸汽,紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產,使用。目前,經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,Te-101片,84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高, 穩定易保存,入水后易崩解等優點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求:(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀,鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法,鍋爐蒸汽法,電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內,浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

三,加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器,用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備 用餐具的衛生質量,一般來講,衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現本色。3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內接觸殘留液,數秒后進行觀察,若試紙變為淡紫色或深藍色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關,一般要求試紙呈深藍色(其余氯濃度約300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經消毒液消毒。3)細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

采購驗收制度

為了保證食品衛生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則,有問題的食物堅決不能使用。

一,定性包裝食物的驗收

1,驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;2,驗生產日期,保質期,如果已超過保質期的決不能收;3,驗包裝是否有廠名,廠址;4,驗食物外觀:有無破損,污損,變形,雜物,霉變等;5,嗅氣味,是否有異味;6,手感,是否有異樣 二,非定性包裝食物的驗收 1,看:是否有腐爛,霉變的食物;2,聞:是否有異味;3,手感受有無異樣;4,蔬菜是否新鮮。

第二篇：學校食堂管理制度集

學校食堂衛生安全管理制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、食堂必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。從業人員按要求如期進行健康檢查，積極參加衛生知識的定期培訓，持合格證上崗。

二、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣物。

三、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物，室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。防蠅、防塵、防鼠設施齊全。

四、食堂各種工具、容器、機械要定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布料要及時清洗干凈，并有正反標記。

五、不制作冷葷食品。飯菜要留樣48小時。各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。

六、不采購、不加工腐蝕、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。采購食品要做好索證索票手續，認真填寫好臺賬。

七、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。嚴防食物中毒事件的發生。

從業人員健康檢查制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，有效健康證明，方可從事食堂工作。

三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

四、從業人員要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。工作服要干凈、整潔。

六、每天早上由學校食堂負責人對從業人員進行晨檢，凡是身體及衛生不符合要求的，不得上崗。

食品留樣制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明飯菜名、日期、時間等。并做好留樣登記。

二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-80C左右。

三、飯菜留樣必須堅持48小時。不得提前取出留樣柜。

四、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查。

五、對沒有堅持飯菜留樣的食堂，追究相關人員責任。

原料采購索證制度（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

二、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

三、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

四、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件。

五、食品采購時要向經營者索要發票收據，并詳細填寫臺賬,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

操作間管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、炊事員要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、炊事員要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、炊事員要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、飯菜盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻涕、耳垢，上廁所后要洗手。

六、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

八、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十、分發飯菜時從業人員著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩。

粗加工管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

儲藏間管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、儲藏間必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、儲藏間要保持干燥、通風、整潔，防止食品因受潮而霉爛變質。

三、儲存物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，面粉、大米等食品必須隔墻離地。

四、儲藏間不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

五、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在儲藏間。

六、食品原材料進出庫必須有完整的臺賬記錄。

餐用具清洗消毒制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈。

二、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

三、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒。

四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；不混用、亂用,對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

五、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

六、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒。

物理實驗室安全管理制度

（寬50cm×高70cm）（一塊）

1、實驗員要認真檢查門窗是否完好，能否上鎖。玻璃窗玻璃是否牢固，發現問題及時上報學校總務處。

2、實驗員要認真檢查電線、開關是否完好，發現線路、開關等破損、漏電，應采取果斷措施，并速報總務處。

3、保護電器設備，教育學生不準玩電，不得隨意動用電器設備。

4、任課教師和實驗員要教育學生遵守《實驗室規則》，依次有序進入實驗室，按實驗室座位就坐。

5、實驗前，任課教師或實驗員一定要告訴學生，這次實驗的內容、目的、操作步驟、注意事項。

6、使用電器要嚴格按操作順序，在任課教師或實驗員的許可下方可接通電源，使用完畢將電源切斷，決不能違章操作。

7、實驗完畢，應整理好儀器器材，發現失少要即時追查原因，防止意外事故發生。

8、教師所借的演示所用儀器在所借期間由借出教師負責其安全，使用之后及時歸還。

化學實驗室安全管理制度

（寬50cm×高70cm）（一塊）

一、進入實驗室要保持安靜，自覺遵守紀律，有秩序地入座，不經教師允許不得擅自擺弄教學儀器、藥品和模型標本等教學設備。

二、做實驗前，要認真檢查所有儀器、藥品是否完好、齊全，如有缺損應及時向教師報告，予以調整補齊，未經教師宣布開始不得擅自進行實驗。

三、實驗藥品不得入口，取用有毒藥品更要小心，不得接觸傷口，實驗時所產生的有毒或腐蝕性廢物、污水等要妥善排出或集中深埋，嚴格按環保部門規定處理，嚴禁隨地拋棄。

四、實驗完畢后，要認真清點整理好教學儀器、藥品及其它設備，玻璃儀器要刷洗干凈，擺放整齊，并向教師詢問儀器、藥品禁止使用情況及問題，經教師或實驗教師驗收并得到允許后，方可離開實驗室。

五、要愛護公共財物，小心使用教學儀器和實驗設備，注意節約藥品和水電。

六、實驗室內的儀器、藥品、模型標本和其他設備未經實驗教師許可不準帶出實驗室。

第三篇：學校食堂管理制度集

餐廳衛生管理制度

餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。

三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、餐廳管理人員或值周老師要維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。

庫房管理制度

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

第四篇：學校食堂管理制度集

學校食堂管理制度集

學校食物中毒事故行政責任追究暫行規

定

中華人民共和國衛生部 中華人民共和國教育部

第一條 為加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，制定本辦法。

第二條 對學校食品衛生負有監管責任的地方衛生行政部門、教育行政部門以及學校的主要負責人和直接管理責任人不履行或不正確履行食品衛生職責等失職行為，造成學校發生食物中毒事故的，應當追究行政責任。本規定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。

第三條 學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人。

第四條 本規定中的學校食物中毒事故，是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。

第五條 本規定中的食物中毒事故按照嚴重程度劃分為：

（一）重大學校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現死亡病例，或出現１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）較大學校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現死亡病例的食物中毒事故。

（三）一般學校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。

第六條 行政責任追究按照現行干部、職工管理權限，分別由當地政府、教育行政部門、衛生行政部門以及學校實施。應當追究刑事責任的，依照相關法律法規的規定執行。

第七條 行政責任追究應當堅持公開、公正原則，做到有錯必糾、處罰適當、教育與懲戒相結合。

第八條 學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任：

（一）未建立學校食品衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；

（二）實行食堂承包（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。

（三）未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；

（四）學校食堂未取得衛生許可證的；

（五）學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；

（六）違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的；

（七）對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；

（八）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；

（九）未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。

第九條 學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接管理責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于２９人的，追究直接管理責任人的責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在３０人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。

第十條 學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當地衛生行政部門有關責任人的行政責任。

（一）對不符合學校食堂或學校集體用餐單位衛生許可證發放條件的單位，發放衛生許可證的；

（二）檢查發現學校食堂未達到衛生許可證發放條件要求，而未向所在地教育行政部門通報的；

（三）未按規定對學校食堂或學生集體用餐供餐單位進行監督檢查或檢查次數未達到要求的；

（四）未按教育行政部門或學校的請求，協助教育行政主管部門或學校對主管領導、衛生管理人員和從業人員進行食品衛生相關知識培訓的；

（五）監督檢查過程中，對發現的不符合衛生要求的行為未提出整改意見的；或者提出整改意見后未在要求時限內再次檢查進行督促落實的；

（六）接到學校食物中毒報告后，未及時趕往現場調查處理，或者未及時采取有效控制措施導致食物中毒事故事態擴大的；

（七）未按《突發公共衛生事件應急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規定時間進行食物中毒報告的。

第十一條 學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當地教育行政部門有關人員的行政責任：

（一）未將學校食品衛生安全管理作為對學校督導評估的重要內容和重要考核指標或未按規定進行督導、檢查的；

（二）督導檢查過程中，對發現的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的；

（三）未督促學校制定學校食堂管理人員和從業人員培訓計劃或未定期組織培訓的；

（四）接到衛生行政部門的相關通報，未督促學校落實衛生行政部門提出的衛生監督意見的；

（五）接到學校食物中毒報告后，未及時趕往現場協助衛生行政部門和其他相關部門調查處理，或者未督促學校采取有效措施控制食物中毒事故事態擴大的；

（六）未按規定向上級教育行政部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。第十二條 學校發生食物中毒事故需要追究當地教育行政部門、衛生行政部門有關責任人行政責任的，應當按下列原則，分別追究教育行政部門、衛生行政部門有關責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒，追究行政部門直接管理責任人的責任。發生較大學校食物中毒事故，追究部門管理責任人的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究部門主管領導的責任。

第十三條 學校食物中毒事故行政責任追究情況應向上級衛生行政部門和教育行政部門報告。

第十四條 承包經營單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任。

第十五條 本規定自二○○六年一月一日起施行。

第五篇：明德學校食堂管理制度集

**食堂管理制度集目錄

總務處 ***

1、**食堂食品衛生安全管理領導小組

2、**食堂管理制度

3、**食品衛生安全責任制和責任追究制

4、**食堂衛生責任追究制

5、**食堂餐廳衛生管理制度

6、**食堂衛生檢查制度

7、**食堂衛生檢查表

8、**食堂原材料采購索證、索票、登記臺賬制度

9、**食堂操作間管理制度

10、**食堂配餐間管理制度

11、**食堂粗加工管理制度

12、**食堂主管主任崗位職責

13、**食堂分管主任崗位職責

14、**食堂管理員崗位職責

15、**食堂餐用具消毒管理制度

16、**食品采購、驗收員崗位職責

17、**食堂采購驗收制度

18、**食堂從業人員衛生知識培訓制度

19、**食堂從業人員崗位職責 20、**食堂從業人員健康檢查制度

21、**食堂消毒人員崗位職責

22、**食堂廚師崗位職責

23、**食堂司爐工作崗位職責

24、**食堂庫房管理制度

25、**食堂食品試嘗留樣管理制度

26、**食堂食物中毒應急預案

27、**食堂衛生安全工作責任書

28、**食堂學生就餐制度

29、**食堂微機售飯系統管理制度 30、**食堂鍋爐房安全管理制度

31、**食堂食品采購、加工、銷售、飲食衛生“五四”制

32、**食品添加劑的使用管理制度

**食堂管理制度

本著辦好食堂，服務師生的宗旨，制訂以下管理制度：

1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規和食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。

2、食堂工作人員自覺接受校食品衛生安全管理領導小組的監督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在 色、香、味上下功夫。

3、食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，不搞特殊化。

4、要嚴格執行采購、驗收、復核手續，嚴把價格、質量、數量關。對不合質量要求的食品，主管主任要堅決拒絕。

5、進菜、售菜價格公開。

6、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜。

7、愛護公物，食堂里學校餐飲具一律不出錯，如有遺失，需及時上報總務處，由總務處核實處理。

8、嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

9、要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。

10、增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。

11、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。

12、自覺接受校長、總務處的領導和監督。

**

2007年9月1日

** 食品衛生安全責任制和責任追究制

為確保我校食品衛生安全，根據中央、省、市關于加強學校食品衛生工作的有關規定，制訂本責任制。

一、食品衛生工作納入學校目標管理之中。學校法人代表是食品衛生工作的第一責任人，主管主任具體負責人，并做好日常管理工作，做到責任明確。

二、學校設有食堂衛生監督管理管理小組，由年級組長和各班生活委員組成，負責食品衛生監督工作。

三、學校建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件應急機構，并制訂相應的應急預案。

四、建立食堂管理責任追究制度和重大事項、信息報告制度。

五、建立各環節、流程崗位責任制，做到層層把關、責任到人。制訂防止無關人員進食堂和防范食物中毒、人為投毒事件發生的相關措施。

六、建立衛生管理制度，定期開展滅“四害”工作，環境隨時保持整潔、衛生。

七、嚴格把好食品采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；學校要對食品采購嚴格把關，相對固定食品采購的場所，以保證其質量。保管人員做好食品的監督和驗收工作。

八、建立食堂工作檔案，有食品進出庫的書面記錄，有采購、索證、進貨記錄，帳目管理規范。

九、從業人員必須全部取得健康合格，并要有良好的衛生習慣，堅持工作前洗手消毒，堅持工作時穿戴清潔整齊的工作服、工作帽上崗，不得在工作場所內吸煙，不留長甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。從業人員不得接觸有毒、不潔物質。

十、非食堂工作人員禁止入內，食堂工作人員要嚴格要求自己，做好防火、防盜、防水。

十一、食品安全責任追究：

（一）對玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒，情節較輕的，對直接責任人和從業人員，進行批評教育，扣除一定的抵押金或工資。

（二）造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。** 2007年9月1日

*食堂衛生責任追究制度

學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

一、學校食堂食品衛生安全由主管主任負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由主管主任負責。

三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和縣疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

**

2007年9月1日

**食堂餐廳衛生管理制度

餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保、證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。

三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂主管主任要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。

**

2007年9月1日

**食堂衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、學校主管主任或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1、食堂內的環境衛生：

地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2、從業人員的個人衛生：

從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

** 2007年9月1日

雙廟明德中學食堂衛生檢查表

時間： 檢查人:

清潔 較清潔

環境衛生

食品衛生

餐具衛生

從業人員衛生

留樣記錄情況

不清潔備注

** 食堂原料采購索證、索票、登記臺帳制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

一、采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；

3、驗包裝是否有廠名、廠址；

4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5、嗅氣味，是否有異味；

6、手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1、看：是否有腐爛、霉變的食物；

2、聞：是否有異味；

3、手感受有無異樣；

4、蔬菜是否新鮮。

**

2007年9月1日

**食堂操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

** 2007年9月1日

**食堂配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

**

2007年9月1日

**食堂粗加工管理制度

學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

**

2007年9月1日

**食堂主管主任崗位職責

1、建立食品衛生安全管理的組織機構，分工清晰，責任明確。

2、制定工作制度和飲食安全工作計劃。

3、配備食堂管理員、衛生管理員等專業人員，并使他們崗位相對穩定。

4、定期督促食品從業人員參加業務培訓，進行健康檢查，及時辦證驗證。

5、重視和支持安全設施，保證必須的物質和經費。

6、指導校內的食品衛生工作，監督和檢查食品衛生狀況，開展定期的檢查評比和表揚鼓勵。

7、排除學校食品衛生安全隱患，及時正確的處置應急事件。**

2007年9月1日

**食堂分管主任崗位職責

1、遵守職業道德規范，不斷鉆研自身業務，提高管理水平。

2、配合分管校長制定學校食品衛生安全的管理制度和工作計劃。

3、加強對學校食品從業人員的業務指導，對師生進行食品衛生教育。

4、對食品的采購、儲存、加工、銷售的過程，工作人員操作規范，每日一次進行巡視檢查，并作好記錄。

5、督促各項衛生制度的落實，開展愛國衛生工作，定期進行學校環境衛生的檢查和評比。

6、一旦發生食品安全事故，立即向校長及有關主管部門匯報，并啟動應急預案。

**

2007年9月1日

**食堂管理員崗位職責

1、對師生食堂全面負責。并認真管理，保證學校食堂正常運轉。

2、執行《食品衛生法》落實《學校食堂與學生集體用餐管理規定》，增強飲食衛生、環境衛生、個人衛生觀念，督促食堂人員搞好衛生，并認真檢查，作好記錄。

3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發等名環節符合《食品衛生法》有關要求。控制各類安全事故的發生。

4、做好食物進出驗收、登記工作，要求帳目清楚。

5、負責對食堂的考勤、考核、津貼和獎懲。

6、實行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不斷改進食堂工作，全心全意為師生服務，努力做到師生滿意、家長滿意。

7、隨時抽查個人衛生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。

8、完成學校安排的其他工作。

9、接受主管主任的領導，及時向總務處反映食堂有關情況。

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2007年9月1日

**食堂餐用具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。3）細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

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2007年9月1日

** 食堂食品采購、驗收員崗位職責

一、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定。采購的食品必須新鮮、衛生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。

二、肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。

三、采購定型裝食品，食品包裝上必須標明：食品名稱、廠史、廠址、生產日期、保質期限、規格等，缺一不可；禁止采購超過保質期限用其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

四、禁止采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

五、采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內、六、食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數量等事項。

七、食品驗收定人、定責、定位、定崗；必須先派有高度責任感，懂得食品衛生基本常識的人作為食品驗收人；必須規范食品進貨、驗收的程序。學校食堂對進貨的每樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛生要求，對達不到食品衛生標準和不符合食品衛生要求的食品要堅決清退。每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的名字及日期。

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2007年9月1日

**食堂采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；

3、驗包裝是否有廠名、廠址；

4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5、嗅氣味，是否有異味；

6、手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1、看：是否有腐爛、霉變的食物；

2、聞：是否有異味；

3、手感受有無異樣；

4、蔬菜是否新鮮。

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2007年9月1日

** 食堂從業人員衛生知識培訓制度

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

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2007年9月1日

**食堂從業人員崗位職責

1、全體工作人員應確立“服務育人”的觀點，遵守學校有關規章制度，努力作好本職工作。

2、認真遵守《食品衛生法》的有關規定，按食品衛生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現象。

3、搞好食堂的清潔衛生及個人衛生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛生水平。

4、按學校規定時間供應飯菜和開水，以確保學校的正常秩序。

5、提高烹飪技術，講究色、香、味、形，做到質優、量足、物美，價格合理，營養好，每周或每日有食譜公布。

6、愛護食堂設備、設施。節約用水，用電，用燃油，具體落實好“開源節流”的措施。

7、服從食堂主管主任領導，認真做好學校安排的其他工作。

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2007年9月1日

**食堂從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

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2007年9月1日

**食堂消毒人員崗位職責

（操作要求）

一、餐飲具消毒方法：

餐飲具洗滌消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個部位都能接觸到沸水。

2、蒸汽消毒：蒸汽開足達到95攝氏度后，保持20分鐘即可。

3、消毒劑：持使用說明書操作。

二、抹布清洗、消毒：

1、用加洗滌劑的熱水洗凈。

2、反復的刷洗。

3、煮沸消毒30分鐘。

4、保潔存放。

三、菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒

四、菜板（墩）的清洗、消毒。

本質菜板應經常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。

五、保潔柜、操作臺桌面消毒。

按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進行擦洗。

六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。

七、熟食用紫外線燈，每天定時進行空氣消毒不少于25分鐘。

八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒專人負責，每天進行，有登記記錄。

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2007年9月1日

**食堂廚師崗位職責

1、嚴格按照《食品衛生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛生安全。

2、嚴禁加工腐敗變質變色過期的食品及其原料。

3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。

5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

6、嚴禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛生的其他行為，7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

8、搞好灶間、配菜間衛生，養成良好的個人習慣。

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2007年9月1日

**食堂司爐工作崗位職責

為了進一步加強鍋爐房的安全管理，保證鍋爐安全正常運行，特制訂本工作崗位職責。

1、司爐工作須按《司爐工人安全技術考核管理辦法》的規定，做到持證上崗，并能按時參加上級有關部門的培訓、學習等活動。

2、在司爐工作中要自覺遵守勞動紀律和工作時間，在操作過程中要密切關注鍋爐的運行情況。

3、做好鍋爐設備維修保養工作，保證鍋爐本體和安全保護裝置每天處于完好狀態，如發現有嚴重隱患危及安全時，應立即停止運行，并及時向學校領導匯報。

4、認真做好鍋爐運行、設備檢修保養、水質化驗等記錄，填寫認真，保管良好。

5、要定期檢查鍋爐本體、安全保護裝置、儀表及輔機的損壞情況，一旦發現問題，必須及時維修。壓力表、安全閥等儀器儀表要定期校驗，并有檢查記錄。

6、要做文明生產，注意環境衛生。鍋爐房地面、門窗、設備及用具做到每周一次清掃；平時要做到整潔衛生，并注意節約燃料。

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2007年9月1日

**食堂庫房管理制度

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

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2007年9月1日

**食堂食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。(如當天中午留樣到第三天中午)。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

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2007年9月1日

**食堂食物中毒應急預案

為了有效及時控制和消除可能發生學生食物的危害，保障學生的身體健康和生命安全，維護學校的正常教學秩序，確保學校各項工作的順利進行，結合我校的實際情況特制定應急預案。

一、加強組織領導，落實崗位責任制

校長是學校食堂衛生管理的第一責任人，主管主任是食堂衛生管理的直接責任人，學校認真落實“安全第一、預防為主”的方針。把食堂衛生管理作為重中之重，切實做好此項工作。

校長要經常督促、檢查食堂衛生情況，責任落實到人，成立學校食堂衛生管理的組織機構，明確責任，層層簽定責任狀，實行目標發解、層層負責，人人有責的良好機制。

二、建立食品衛生安全管理制度

制定從業人員培訓計劃，食堂有《衛生許可證》并健全衛生管理規章及崗位責任，公示上墻，接受用餐者監督，加強食品安全保衛措施，嚴禁非工作人員進入食堂，強化食堂衛生工作的過程性管理、監督，規范運作，科學建檔。

三、如發生學生中毒事件，應采取如下措施：

1、食堂承包人應組織人員，盡快把中毒者護送到青龍縣人民醫院進行搶救，食堂承包人給中毒者付入院費。

2、在護送中毒者去醫院的同時，及時向學校學生食堂食物中毒應急措施領導小組或主管部門匯報，按下列順序報告：蔣云山（***）－＞張興華（***）

3、及時保留原來向學生銷售的食物，待區衛生防疫部門的抽檢。

4、如發現中毒者嘔吐的食物也要及時保留，待區衛生防疫部門到場取樣檢查。

5、向領導小組、衛生防疫部門匯報事情經過。

6、應急工作措施領導小組處理事后工作。

四、責任追究制

因管理人員不到位，造成重、特大衛生安全責任事故人員，給予行政處分，構成玩忽職守罪的責任人要依法追究刑事責任。應急工作措施領導小組結構：

組 長：蔣云山（校長）

副組長：張興華(主管主任)佟學雙（食堂承包責任人）應急工作成員：（工會主席）（總務處）（教務處）

（總務處）（醫務室）（辦公室）

**食堂衛生安全工作責任書

甲方：

乙方：

為了認真貫徹落實《食堂衛生工作條例》、《學校安全工作管理辦法》等有關法律與規章制度，有效防止學校食物中毒和傳染病流行等突發性安全事故的發生，保障學生身體健康和生命安全，保證學校正常教學秩序，維護社會穩定，現根據上級指示精神和學校實際情況，分管校長與分管主任簽訂食堂衛生安全工作責任狀。

1、遵守職業道德規范，不斷鉆研自身業務，提高管理水平。

2、配合分管校長制定學校食品衛生安全的管理制度和工作計劃。

3、加強對學校食品從業人員的業務指導，對師生進行食品衛生教育。

4、對食品的采購、儲存、加工、銷售的過程，工作人員操作規范，每日一次進行巡視檢查，并作好記錄。

5、督促各項衛生制度的落實，開展愛國衛生工作，定期進行學校環境衛生的檢查和評比。

6、一旦發生食品安全事故，立即向校長及有關主管部門匯報，并啟動應急預案。

7、此責任狀一式三份。

**食堂學生就餐制度

1、學生必須嚴格遵守學校的規章制度，按學校規定的就餐時間、就餐地點進行用餐。

2、在食堂用餐的學生，要在規定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，服從教師食堂人員和值日學生的管理。用餐的學生，要服從值日學生的管理。用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。

3、講究衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對剩菜剩飯必須倒在指定桶內，用餐后的餐具放入指定的袋內，確保食堂教室清潔衛生。

4、勤儉節約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。

5、養成衛生習慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛生的食物。

6、愛護公物，維護食堂教室的一切設施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。

7、不隨意挪用他人餐具，嚴防病菌交替傳染，確保身體健康。

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2007年9月1日

**食堂微機售飯系統管理制度

1、在售飯系統開啟后，學生買飯時手持射頻卡在售飯機右下方標有（RT）處近距離一照，售飯機即可顯示金額。此時馬上拿開射頻卡，向售貨員說明要買的食品及數量，待售貨員操作完成后，售飯機顯示出你所消費的金額及買飯后的余額，買飯過程結束。

2、飯卡要注意保持清晰，請勿折、勿摔。更不要在上面刻劃或在水中浸泡，此飯卡怕強電、強磁，請勿靠近磁鐵。飯卡請勿轉借他人使用，否則出現錯誤由個人負責。

3、飯卡丟失后要及時到機房（機房在伙房東南角）掛失，以免造成 損失，掛失前造成的損失由個人負責，飯卡找到后要及時到機房恢復，否則不能使用。若過一段時間仍找不到飯卡可到機房補卡，通過補卡，掛失后飯卡上的現金全部轉移到新卡上繼續使用。

4、飯卡卡號為七位數，前四位為級部、班級號，后三位為個人序號。如“3701001”是三十七級一班一號學生。請同學們記好自己的卡號，充款及丟失飯卡時使用卡號，微機只認卡號。

5、飯卡底金為3元，若卡內現金接近3元時應及時到機房續存現金。星期天休息返校后一律以班為單位到機房續存現金。

6、買飯時若發現所銷的錢數有問題時可在當日內及時到機房查詢，以便及時糾正錯誤。

** 2007年9月1日

**食堂鍋爐房安全管理制度

為了提高鍋爐房安全管理水平，確保鍋爐安全運行，根據《鍋爐壓力容器安全監察暫行條例》，特制訂以下制度。

1、必須按《鍋爐使用登記辦法》的規定辦理登記手續，及時取得鍋爐使用登記證。

2、必須做好鍋爐設備的維修保養工作，保證鍋爐本體和安全保護裝置等處于完好狀態，鍋爐設備運行中發現有嚴重隱患危及安全時，應立即停止運行。

3、必須嚴格按照《鍋爐司爐工人安全技術考核管理辦法》的規定選調、培訓司爐工人，司爐工人須經考試合格取得司爐操作證才準獨立操作鍋爐。

4、健全司爐工人崗位責任制，認真履行司爐工職責范圍內的任務和要求。

5、完善鍋爐設備檢查、維修和保養制度，要定期檢查鍋爐本體和安全保護裝置、儀表及及輔機的損壞情況。一旦發現問題，要及時維修。每年寒、暑假期間，對食堂鍋爐要進行認真的檢驗、維修和保養。

6、搞好清潔衛生工作，鍋爐管理人員應對鍋爐房設備及內外衛生區域每周搞一次清掃工作，平時每天都要保護整潔衛生。

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2007年9月1日

**食堂

食品采購、加工、銷售、飲食衛生“五四”制

一、由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買腐爛、變質、過期的原料。

2、保管驗收員不收腐爛、變質的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質的原料。

4、營業員（服務員）不賣腐爛、變質、過期的原料。

二成品（食物）存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、食物與雜物隔離。

3、成品與半成品隔離。

4、食物與天然水隔離。

三、用具實行“四過關”

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒

四、環境衛生系統“四定”辦法

1、定人

2、定位

3、定時

4、定質。劃塊分工包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理發。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗換工作衣帽。

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2007年9月1日

**食品添加劑的使用管理制度

1、添加食品添加劑要遵守安全性，嚴格控制使用范圍和使用量，不得亂用或多用（超量用），不得破壞食品中的營養價值或降低食品中的營養價值。

2、禁止使用無產品衛生許可證、無合格證的食品添加劑。

3、添加劑包裝上必須標明：品名及衛生許可證、質量標準、規格、生產廠名、廠址、批號、生產日期、保質期等內容，并在顯著位置上標明“食品添加劑”字樣。

4、各食堂不得使用糖精、甲醛、硼酸、吊白塊之類的國家禁止使用的添加劑加入食品中，造成后果者按《食品衛生法》處理。

5、禁止使用過期食品添加劑。

6、不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐敗）或粗制濫造欺騙消費者；

7、食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。