第一篇：食品質量與安全作業

作業一：食品質量安全

1、建立食品質量安全體系有何重要意義

答：近年來越來越多的食品安全問題被曝光，國內出現的三聚氰胺事件、雙匯瘦肉精等一系列與食品相關的疾病等；國外出現的：比利時的二惡英、英國的瘋牛病和口蹄疫等。這些問題揭露使消費者愈發意識到食品安全性重要性。同時，食品的安全與質量也直接關乎到各個企業乃至國民經濟的生存和發展。

與此同時隨著經濟全球化，尤其是加入世貿之后，更增加了食品出口“綠色壁壘”，提高了我國食品出口的門檻。中國的食品要想走出國門也需要用更高的管理和監管體系保證食品的安全性。食品安全體系的建立，將從各個方面加強對食品生產加工等一系列的監控，對于生產放心食品將是一件益事。

2、簡述HACCP的含義

答：含義是對生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面的分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。

3、HACCP體系的建立對保障食品安全有何作用？

答：它是一種簡便、合理、專業性很強、先進的食品安全質量控制體系。這種體系是為了保證食品生產系統中任何可能出現危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發生。該體系強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量。運用該體系，通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而保障食品安全。

4、怎樣進行食品質量認證？

答：食品質量認證主要是：ISO9000質量體系認證和ISO族標準、GMP認證、HACCP認證。

提出申請、體系審核、審批發證、監督管理。

5、簡述水產品中的化學污染及預防措施。

1)生物毒素：水產品中的生物毒素主要來源于有毒海藻代謝產生的有毒物質，有毒海藻會在魚、貝類攝食或濾食后在體內富集。而這些生物毒素來自工業廢水及生活污水排放入海是引起海域富營養化。富營養化形成的藻類被魚食用造成魚類中毒。

預防措施：選擇合格的供應商，原料接收時索取相關證明包括進口國產地證明、動植物檢疫證明、衛生檢疫證明、海洋部門捕撈許可等。拒收來源不明產品： 水產品驗收時應確保不是從由于生物毒素問題而封閉的海域中所捕獲的，必須有官方允許捕撈的證明或交易證明； 檢查所收進軟體貝類，確保標簽標注明確來源； 檢查所收進的軟體貝類，以確保是由官方許可的捕獲者提供或由許可的經銷商提供。2)添加化合物：在收進的水產品中，捕撈者、養殖者或經銷者為了保鮮、護色、保水的目的，經常加入一些食品添加劑或其他添加物，個別者甚至超范圍、超量使用食品添加劑。如：①防腐劑：亞硫酸鹽、亞硝酸鹽（也是發色劑）；②色素：黃色5號；③保水劑：多磷酸鹽；④食品強化劑：維生素A。

預防措施：①檢查收進的水產品是否附有有效的檢測結果報告單，確認其添加物的殘留未超過國家標準；

②接受供貨商未使用非法添加物的官方證明；

③供貨商提供近2年未違規使用非食品用化工物質的證明或無違規記錄；

④對該批可疑使用禁用添加物的水產品進行檢測。

3)環境污染物：無意地或偶然地混入水產品中的化合物質。①水產品養殖使用的藥物殘留。②有毒有害元素和化合物。③清潔用化學藥品殘留。

④包裝物料的熒光物質、消毒劑殘留等。

預防措施：①保證收進的水產品不是在因環境污染而關閉的水域中捕撈的；

②審查水產品供貨商的許可證明，審查該批水產品捕撈者的官方證明，審查該批水產品的合格標簽；

③檢查養殖者提供的養殖水域未受污染的證書，并作適當的現場驗證； ④審查養殖地環境污染物在水體、土壤、魚體中的殘留量檢驗結果。定期到養殖場參觀，調查藥物、肥料使用情況以及當地水質和土壤狀況等，進行現場評價。

6、來源于水產品中的致病菌有哪些？

答：天然捕獲的水產品自身帶有的致病菌包括：空腸彎曲菌、肉毒梭菌A型、肉毒梭菌B型、單增李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創傷弧菌、耶爾森氏菌等。其中弧菌屬的致病菌及單增李斯特氏菌感染性高，肉毒梭菌則可產生肉毒毒素。

由于捕獲時的質量或海域受到污染，水產品可能還帶有非自身原有的致病菌沙門氏菌。來源于養殖的水產品除了上述致病菌外，因養殖池周圍生活污水排放污染，可能還帶有志賀氏菌等。

7、水產品加工過程中存在哪些食品危害？怎樣進行控制以保證水產品的安全性？

答：原材料：物理學、生物性、化學性污染：

①抗生素殘留；②亞硫酸鹽殘留；③環境污染物（重金屬、生物毒素等）④蛋白質變性或腐敗變質 冷凍、解凍：微生物繁殖而污染

分揀、分級：生物性：來自人類的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、病毒等。

清洗、剖片：洗滌劑、消毒劑

挑刺、挑蟲、漂洗、瀝水：來自人類、環境的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、病毒

稱重、調味：組胺、各種化學物質、添加劑等 烘烤：來自捕撈或人類、環境污染的病原體殘留

定量、分裝、封口（內包裝）：生物性：來自人類、包裝材料、環境的病原體如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、病毒等。物理性：污染雜質、封口不嚴漏氣

金屬探測、檢驗：原料殘留或加工過程產生的金屬碎片、玻璃碎片、木屑雜質等

采取預防措施加以控制：按照SSOP要求，嚴格控制進入車間的水產品質量和車間環境溫度，注意解凍的條件。選用市政自來水等可以降低危害。縮短包裝操作時間，保證包裝材料未發生二次污染均可以消除危害。運輸過程：①按照規定及時和定時監測加工水產品；②通過SSOP操作程序降低致病性微生物危害；③通過控制冷凍溫度使冷凍符合要求，保證產品不發生變質。

8、果蔬制品生物檢驗的主要內容有哪些？

答：主要是進行有害微生物、致病菌、致病菌毒素對果蔬汁加工中的污染。不同的水果、蔬菜產地有不同的微生物菌群，如棒曲霉素、大腸桿菌、赭孢霉素、交鏈孢霉素等，通常由破碎、損傷的水果、蔬菜原料帶入產品中。

9、試舉例幾種新型食品生物檢測技術，并與傳統方法比較其優缺點。答：生物傳感器、生物芯片、生物酶技術、PCR技術、免疫技術、核酸探針技術等，主要作用于食品成分和品質的控制,對有害微生物、殘余農藥等污染的檢測,以及轉基因食品的測試等方面。與傳統化學方法相比，簡便易行，精確度高。

生物傳感器：優點：生物傳感器在食品成分檢測的多個領域獲得了不小的突破,例如應用于沙門氏菌檢測,可將檢測時間縮短到一天之內;在日本,采用生物傳感器對魚類、肉類新鮮度的測試已經成為相當成熟的商業技術。

缺點：生物微材料技術不成熟

生物芯片技術：優點：能夠在分子層面科學、量化地給出病原體閾值,確定食品安全性,有利于建立食品檢測的快速預警及反應窗口,能夠應用于食品進出口監督管理系統中。

缺點：這項技術還處于科研領域,商業化成本較高,面對應用需求其性能也需要進一步改善。

第二篇：《食品質量與安全概論》作業參考答案

《食品質量與安全概論》作業參考答案

2009/2010第二學期

1.2500年前的孔子就曾對他的學生講授過著名的“五不食”原則：“食殪而饣曷，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。” 2．毒理學評價程序：即初步工作→急性毒性試驗→遺傳毒理學試驗→亞慢性毒性試驗(喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗)→慢性毒性試驗(包括致癌試驗)(GBl5193.1—94)。

3．暴露量評估是指對于通過食品或其他有關途徑的暴露而可能進入的生物、化學和物理性因素進行定性和定量評估。膳食暴露評價以mg/kg或ug/kg體重表示，它等于每種食品殘留暴露之和。

4．油脂氧化產生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹調加熱過程中發生氧化—降解—聚合反應，形成一系列產物，其中有些是有毒的，甚至致突變劑和致癌物。5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病能力最強。金黃色葡萄球菌是一種兼性、球形、無芽孢、無鞭毛、革蘭氏陽性菌。

6.獸藥進入動物體的主要途徑、獸藥殘留污染的主要原因及控制動物性食品中獸藥殘留措施。(1)進入途徑

A.預防和治療畜禽疾病用藥。B.飼料添加劑中獸藥的使用。C.食品保鮮中引入藥物。(2)原因

未遵守休藥期的占76％，飼料加工或運輸錯誤的占12％，盛過藥物的貯藏器沒有充分清洗干凈占6％，使用未經批準的藥物占6％。1985年美國獸醫中心(CVM)的調查結果則是不遵守休藥期的占51％，使用未經批準的藥物占17％，未作用藥記錄的占12％。(3)控制

A．加強藥物的合理使用規范 B．加強監督檢驗 C．合適的食品食用方式

7．農藥污染食品的途徑、控制農藥污染食物鏈的主要措施(1)農藥污染食品的途徑

A．防治農作物病蟲害中使用的農藥 B．植物根部吸收土壤中污染的農藥 C．通過生物富集環境中的農藥

D．通過氣流擴散大氣層污染的農藥

(2)控制農藥污染食物鏈的主要措施 A．加強農藥管理和監督

B．禁止和限制某些農藥的使用范圍 C．規定施藥與作物收獲的安全間隔期 D．制定農藥在食品中的殘留量標準

E．研究高效低殘留以及無殘留毒性的新農藥 8．簡述降低食品中農藥殘留措施

A.建立健全農藥法規標準，加強對原料作物的生產管理 B.改變食用方式

對消費者來說要注意，在食用食物前應經過削皮、洗滌、烹飪、加熱等處理。據實驗，糧食中的六六六經過加熱處理可減少34％～56％左右，滴滴涕可下降13％～49％左右。各類食品經加熱(溫度94—96℃)后，六六六的去除率平均為40.9％，滴滴涕為 30.7％。有機磷農藥在堿性條件下則更易消除。9．簡述維生素A缺乏癥

維生素A缺乏癥。患者首先出現視覺暗適應功能下降和夜盲癥。然后出現影響上皮組織正常發育的癥狀，如皮膚干燥、粗糙、形成鱗片，淚腺、唾液腺、汗腺、胃腺等腺體分泌機能下降，引起干眼病、角膜軟化及角膜潰瘍。缺乏維生素A還會影響骨骼的正常發育和機體的正常生長。10．簡述預防生物危害

預防生物危害應達到三個基本要求(1)破壞、消除或減少生物危害；(2)防止再次污染；

(3)抑制有害微生物的生長和毒素的產生。

為達到這3項基本要求，可采取一些預防措施。例如：在加熱等過程中破壞和消除微生物。當微生物被消除后，應采取措施防止再次污染。最后，如生物危害不能從食品中徹底消除，則應抑制微生物生長和毒素產生。借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通過添加鹽和其他防腐劑來抑制微生物生長。食品的包裝條件和儲存溫度也可用于抑制微生物生長。11．簡述預防沙門氏菌危害的措施

(1)防止食品被沙門氏菌污染。嚴格實施良好衛生操作規范，特別是加強肉聯廠宰前和宰后獸醫衛生檢驗，并按有關規定進行處理。(2)控制食品中沙門氏菌的繁殖。影響沙門氏菌繁殖的主要因素是溫度和儲 存時間。還應盡量縮短儲存時間，充分加熱以殺滅產品中的沙門氏菌，防止加熱殺菌后發生交叉污染，禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工車間等方法。12．簡述朱蘭質量螺旋模型

朱蘭質量螺旋模型可進一步概括為3個管理環節，即質量計劃、質量控制和質量改進。通常把這3個管理環節稱為朱蘭三部曲

13．簡述戴明質量圓環

戴明質量圓環(Deming circle)Deming W E(1958)把關聯產品質量的活動分為調查、設計、制造、銷售4個環節，4個環節構成1個圓環，無始無終，把品質第一和品質責任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和裝備，提高產品品質，促進企業的進步和發展。

14．簡述化學物質的毒性概念和飲食的風險概念

對食品安全性的充分理解，與毒性概念及其相應的風險概念分不開。毒性是指物質在任何條件下對有機體產生任何種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發育的胎兒(致畸胎)、改變遺傳密碼(致突變)或引發癌癥(致癌)的能力等。

15．簡述食品的安全性或安全食品

關于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一個明確的、統一的定義。世界衛生組織1984年在題為《食品安全在衛生和發展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”與“食品衛生”作為同義語，定義為：“生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”。1996年世界衛生組織在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中則把食品安全性與食品衛生作為兩個概念不同的用語加以區別。其中食品安全性 被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和／或食用時不會使消費者受害的一種擔保”，食品衛生則指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。16.農藥殘留

農藥殘留是指農藥使用后殘存于生物體、食品(農副產品)和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，具有毒理學意義。殘存的數量稱為殘留量。

17.風險鑒定

是指根據危害確定、危害鑒定和暴露量評估的有關資料，對某一特殊人群已知的或潛在的健康危害發生的可能性進行定性和定量的評價。食品農藥殘留的風險鑒定根據農藥暴露評估與通過毒理學評價(試驗動物的毒性研究)作出。風險鑒定一般來說包括兩部分，即引起癌癥(致癌物)或不引起癌癥(非致癌物)，其中致癌物的影響認為更為重要 18.用戶型質量觀

用戶型質量觀由美國質量管理學家朱蘭提出，他認為質量就是適用性，因此用戶型質量觀也叫適用性質量觀。19.質量管理

質量管理(quality management)是“確定質量方針、目標和職責并在質量體系中通過諸如(2分)質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進使其實施的全部管理職能的所有活動”。20.質量特性

質量特性是指產品所具有的滿足用戶特定(明確和隱含的)需要的，能體現產 品使用價值的，有助于區分和識別產品的，可以描述或可以度量的基本屬性。21.符合型質量觀

符合型質量觀以產品是否符合設計要求來衡量產品的質量，認為符合設計標準，就應該視為優質。但符合型質量觀是流水線工業生產的產物。22.顧客

“顧客”(customer)是指“供方提供產品的接受者”，顧客既可以是組織內部的，也可以是組織外部的；既可以是采購方，也可以是最終消費者、使用者或受益者。23.組織

“組織”(organization)是指“具有其自身職能和行政管理的公司、集團公司、商行、企事業單位或社團或其組成部分，不論其性質是股份制、公營還是私營的”。24.產品

“產品”(product)可以是有形的(如零部件、流程性材料等)，也可以是無形的(如知識產權、服務等)25.質量的定義

質量(quality)的定義是“反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和”。

26.標準：為在一定的范圍內獲得最佳秩序，對活動和其結果規定共同的和重復使用的規則、指導原則或特性文件，該文件經協商—致制定并經—個公認機構的批準。

27.標準含義(1)標準的本質屬性是—種“統一規定”

(2)標準制定的對象是共同的和重復發生的事物或概念(3)標準產生的基礎是“科學、技術和經驗的綜合成果”(4)標準是“協商一致”的結果(5)標準由特定過程和形式發布 28.國家標準

國家標準是對關系到全國經濟、技術發展的標準化對象所制定的標準，它在全國各行業各地方都適用。國家標準是由國家標準化機構通過并公開發布的標準。國家標準是我國標準體系中的主體。國家標準一經批準發布實施，與國家標準相重復的行業標準、地方標準即行廢止。29.行業標準

對于需要在某個行業范圍內全國統一的標準化對象所制定的標準稱為行業標準。行業標準由國務院有關行政主管部門主持制定和審批發布并報國務院標準化機構備案。30.企業標準

企業標準是指由企業制定的產品標準和為企業內需要協調統一的技術要求和管理、工作要求所制定的標準。它由企業法人代表或法人代表授權的主管領導審批發布，由企業法人代表授權的部門統一管理，在本企業范圍內適用。企業內所實施的標準一般都是強制性的。31.GMP 良好操作規范(good manufacturing practice，GMP)是一種特別注重制造過程中產品質量和安全衛生的自主性管理制度。良好操作規范在食品中的應用，即食品GMP。32.GMP內容

在編制某食品GMP時應包括以下格式和內容：主題內容及適用范圍；術語；原料采購、運輸和貯藏的衛生；工廠設計與設施的衛生要求；工廠衛生與健康；產品加工過程中的衛生；質量記錄、成品貯藏、運輸的衛生；衛生與質量檢驗管理等。GMP的重點是制定操作規范和雙重檢驗制度，確保食品生產過程的安全性；防止異物、有毒有害物質、微生物污染食品，防止出現人為事故；完善管理制度，加強標簽、生產記錄、報告檔案記錄的管理。GMP中最關鍵最基本的內容是衛生標準操作程序(SSOP)。33.HACCP的定義

食品法典委員會(CAC)對HACCP的定義是：一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統。34.與HACCP相關的術語

（1）控制(control，動詞)采取一切必要措施，確保和維護與HACCP計劃所制定的安全指標一致。

（2）控制(control，名詞)遵循正確的方法和達到安全指標的狀態。（3）控制措施(control measure)用以防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活動。

（4）糾正措施(corrective action)針對關鍵控制點(CCP)的監測結果顯示失控時所采取的措施。

（5）控制點(CP)是指能用生物的、化學的、物理的因素實施控制的任何點、，步驟或過程。（6）關鍵控制點(critical control point)可運用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序。

（7）關鍵限值(critical limit)將可接受水平與不可接受水平區分開的判定指標，是關鍵控制點的預防性措施必須達到的標準。（8）偏差(deviation)不符合關鍵限值標準。

（9）流程圖(flow diagram)生產或制作特定食品所用操作順序的系統表達。（10）驗證(verification)除監控外，用以確定是否符合HACAP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。35.HACCP的基本原理 原理1：進行危害分析。擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產各階段(從原料生產到消費)有關的潛在危害性及其程度，鑒定并列出各有關危害并規定具體有效的控制措施，包括危害發生的可能性及發生后的嚴重性估計。這里的“危害”是一種使食品在食用時可能產生不安全的生物的、化學的或物理方面的特征 原理2：確定關鍵控制點(CPP)。使用判定樹(decision tree)鑒別各工序中的關鍵控制點CAP。CAP是指能進行有效控制的某一個工序、步驟或程序，如原料生產收獲與選擇、加工、產品配方、設備清洗、貯運、雇員與環境衛生等都可能是 CCP,12每一個CCP所產生的危害都可以被控制、防止或將之降低至可接受的水平。

原理3：建立關鍵限值。即制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的安全目標水平和極限。安全水平有數的內涵，包括溫度、時間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細菌總數等。原理4：建立監控體系。通過有計劃的測試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態，其中測試或觀察要有記錄。監控應盡可能采用連續的理化方法，如無法連續監控，也要求有足夠的間隙頻率次數來觀察測定每一CCP的變化規律，以保證監控的有效性。

原理5：確立糾偏行為。當監控過程發現某一特定CCP正超出控制范圍時應采取糾偏措施，因為任何HACCP方案要完全避免偏差是幾乎不可能的。因此，需要預先確定糾偏行為計劃，來對已產生偏差的食品進行適當處置，糾正產生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時要做好此糾偏過程的記錄。原理6：建立驗證程序。審核HACCP計劃的準確性，包括適當的補充試驗和總結，以確證HACCP是否在正常運轉，確保計劃在準確執行。檢驗方法包括生物學的、物理學的、化學的或感官方法。

原理7：建立HACCP計劃檔案及保管制度。HACCP具體方案在實施中，都要求做例行的、規定的各種記錄，同時還要求建立有關適于這些原理及應用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計劃準備、執行、監控、記錄及相關信息與數據文件等都要準確和完整地保存。36.HACCP計劃的制定與實施

步驟1：成立HACCP計劃擬定小組 步驟2：描述產品

步驟3：確定產品用途及消費對象食品的最終用戶或消費者對產品的使用期望即是用途。

步驟4：編制流程圖 步驟5：流程圖現場驗證

步驟6：危害分析及控制措施 步驟7：確定關鍵控制點(CCP)步驟8：確定各CCP的關鍵限值(CL)和容差(OL)步驟9：建立各CCP的監控制度 步驟10:建立糾偏措施

步驟11：建立驗證(審核)措施

步驟12：建立記錄保存和文件歸檔制度 步驟13：回顧HACCP計劃

36.絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。

37.毒性是指物質在任何條件下對有機體產生任何種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發育的胎兒(致畸胎)、改變遺傳密碼(致突變)或引發癌癥(致癌)的能力等。

38.風險可簡單地理解為人所不欲事件發生的概率或機會多少。

39.科學的膳食制度

我國人民一般習慣一日三餐，兩餐的時間間隔4～6h。從數量的分配上看，一般主張早餐占總熱能的30％，午餐占45％～50％，晚餐占20％～25％。有人從科學的角度論證了一日三餐的科學性，認為符合人體生理需求，同時認為“早吃好、午吃飽、晚吃少”也是很科學的習慣。

40.我國的膳食指南

食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類，豆類及其制品；經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；限量飲酒；吃清潔衛生、不變質的食物。這一膳食指南適用于健康成人和2歲以上兒童。

41.營養素攝入不平衡引發的疾病：1.腫瘤2.動脈粥樣硬化3.肥胖癥4.糖尿病

42.食物的協同作用：是指一種營養物質促進另一種營養物質在體內的吸收或存留，從而減少另一種營養物質的需要量以有益于機體健康。

43所謂的食物間的相宜與相克，是指是否有利于機體營養和生理平衡，有利的食物搭配稱為相宜，不利的稱為相克。

44.幾種常見的不合理膳食搭配：1.含磷食物與含鈣食物同時食用2.含草酸食物與含鈣食物同時食用3.含鋅食物與含纖維素的食物同時食用4.含纖維素、含草酸、含鐵食物同時食用5.含維生素C食物與蝦同時食用

45.國外標準的分級

這里所謂的國外標準不是指某個國家的標準，而是指國際間共同使用的標準。國外標準的級別有2個，即國際標準和國際區域性標準。①國際標準：國際標準是由全球性的國際組織制定的標準。主要是指由國際標準化組織(1SO)和國際電工委員會(1EC)所制定的標準。此外，聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)、食品法典委員會(CAC)、食品添加劑和污染物法典委員會(CCFAC)、國際計量局(BIPM)等專業組織制定的、經國際標準化組織認可的標準，也可視為國際標準。國際標準為世界各國所承認并在各國間通用。

②國際區域性標準：國際區域性標準是指由區域性的國家集團的標準化組織制定和發布的標準，在該集團各成員國之間通用。這些國家集團的標準化組織的形成，有的是由于地理上的毗鄰，如拉丁美洲的泛美標準化委員會(COPANT)；有的是因為政治上和經濟上有共同的利益，如歐洲標準化委員會(CEN)。

46.減少有毒金屬污染食品的主要措施

1.加強農用化學物質的管理。禁止使用含有毒重金屬的農藥、化肥等化學物質，如含汞、含砷制劑；嚴格管理農藥、化肥的使用。

2.限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。

3.減少環境污染。嚴格按照環境標準執行工業廢氣、廢水、廢渣的排放。4.加強食品衛生監督管理。完善食品衛生標準；加強對食品的衛生監督檢測工作；進行全膳食研究和食品安全性研究工作；進行生物監測和流行病學調查。

47.食品生產基地與環境

在建立食品生產基地之前，應該組織專家對該地區進行現場綜合考察，通過查閱資料，現場調查核實，走訪當地居民，真正掌握當地生產環境概況，弄清主要企業的排污情況。如果某種污染物的排放量很大，是影響該地大氣環境質量的主要污染物，且污染物有一定的毒性，影響食品品質的，該地區不宜作為食品生產基地。

48.細菌危害能導致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消費者因攝取了一定數量的致病性微生物，它們在機體中增殖或其產生的毒素進一步發展而導致疾病。食品中毒指消費者因攝取了某些細菌在食品中增殖時所產生和分泌的毒素而導致疾病。

49.食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。

50.沙門氏菌屬腸桿菌科，為具有鞭毛、能運動、不產孢子、革蘭氏陰性、卵形的兼性桿菌。目前，至少有67種抗原和2000個以上的血清型。根據沙門氏菌的傳染范圍可將其分成三個類群：(1)專門引起人類發病的沙門氏菌(2)對哺乳動物和鳥類有致病性，并能引起人類食物中毒的沙門氏菌(3)只能使動物致病，很少傳染于人，不過在導致人類疾病的菌群中也有發現，并且在發展之中的一類沙門氏菌群

第三篇：食品質量與安全調查報告

食品質量與安全專業人才需求調查報告

“民以食為天”。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。在我國國民經濟中，食品工業已成為第一大產業。根據有關資料顯示，1993年至1998年，我國食品工業總產值由3430億元增至6000億元，平均每年遞增12％。2003年我國食品工業總產值更是首破12000億元。但是全球及我國接連不斷發生的惡性食品安全事故卻引發了人們對食品安全的高度關注，也促使各國政府重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，各國紛紛加大了對本國食品安全的監管力度。

要加強食品安全管理，保證食品質量與安全，離不開具有食品質量與安全專業知識的人才的培養。正是在這樣的背景下，我國政府以高瞻遠矚的戰略眼光，在教育部的批準下，許多農業院校及原來具有食品相關專業的理工科院校紛紛增設食品質量與安全專業。

一、食品質量與安全專業人才需求的宏觀背景

（一）培養食品質量與安全專業的人才是提高國民整體素質的迫切需要

營養是人類生存和健康的基本條件，營養的好壞是反映一個國家經濟和人民生活水平的重要指標，也是衡量生活質量和文明程度的重要指標。國民的營養狀況作為國民整體素質的重要組成部分，是民族昌盛、國家富強的具體體現。

隨著生活水平的提高和社會物質供應的日益豐富，我國國民選擇食物的余地越來越大。但由于我國食品企業、餐飲業、集體單位食堂大多沒有營養師，加之居民缺乏必要的營養知識，我國國民膳食結構不合理、營養不平衡的問題越來越突出，不利于健康的多脂肪、多熱能、高糖、高鹽、過于精細的飲食成為食品加工業、餐飲業的主流產品。我國心腦血管疾病、高血壓、糖尿病、肥胖等慢性病的發病率逐漸上升，并有年輕化的趨勢，與營養不平衡有密切的關系。

近年來，食品的安全性問題，特別是食品的污染對健康造成的威脅，越來越成為人們關注的焦點問題。我國因致病微生物污染引發的食源性中毒事件逐年上升，中毒和死亡人數逐年增加。畜牧業生產中應用激素、瘦肉精作為動物飼料添加劑導致動物體內激素殘留，對人體生理機能造成破壞，引起致殘、致敏、致畸、致癌等后果的已屢見不鮮。

中國衛生年鑒匯總的各地疾病統計資料表明，近年來，我國居民的疾病譜和死因順位發生了改變，傳染病的發病率明顯下降，慢性非傳染性疾病的發病率卻在上升，心腦血管疾病和惡性腫瘤的發病率和死亡率呈上升趨勢，成為威脅我國居民健康的主要問題。1

培養食品質量與安全專業人才已成為解決這些問題的迫切需要。

（二）培養食品質量與安全專業人才是社會發展的必然

2001年11月3日國務院發布的《中國食物與營養發展綱要》論及的我國食物與營養發展的指導思想是：適應我國人民生活水平提高和營養改善的要求，為提高中華民族素質、實現中華民族偉大復興，動員和號召全社會力量，加快我國食物與營養的發展。在論及促進食物與營養發展的政策措施時指出，加快食物與營養立法步伐，制定食品管理法規，保證食品安全衛生與人民身體健康。加強食物生產、加工、流通過程的標準化建設、加快食物質量、安全、衛生的標準體系建設，制定不同類別食物與營養標準，科學地指導食物生產和消費。

近年來國內外發生的重大的食品安全事件使各方面更加認識到保障食品安全的重要性，食品衛生問題已經上升到食品安全的高度。為了確保食品具有無污染、安全、優質、營養的內在品質，我國正在加快食品質量與安全立法的進度，完善食品質量與安全標準體系，覆蓋生產、加工、流通和消費各個領域，并實行“從土地到餐桌”的全程管理，建立完整的食品安全生產體系，從源頭抓起，大力發展有機食品、無公害食品、生態食品、天然食品和綠色食品。建立完善的食品質量與安全監督和管理體系，由食品藥品監管局組織協調，農業、技術監督、工商和衛生部門分工管理。

培養食品質量與安全專業人才是《食品衛生法》、《營養師法》及相關法規得以順利實施的必要條件。

二、我國食品質量與安全專業人才的培養現狀

食品質量與安全專業是我國教育部特批的一個新專業。針對當前的食品質量與安全問題，根據中央和政府的指示和統籌規劃，教育部于2001年率先批準西北農林科技大學增設食品質量與安全專業。該校于2002年9月開始招收全國第一屆食品質量與安全專業本科生。隨后，一批農業院校及具有食品相關專業學生培養能力的理工類高等院校也先后加入了增設食品質量與安全專業的行列.（）食品質量與安全監管部門對食品質量與安全專業人才的需求

食品生產加工企業食品相關專業人員數量相差較大，最多的企業有200～300人，而最少的企業只有8人，這顯然與企業的規模有較大關系.從人員比例上來看，大多數企業中食品相關專業背景人員數量占企業總人數的比例在20%左右，個別企業較高，企業的類型，特別是企業產品技術含量的高低，對人員比例有較大的影響。

從學歷背景來看，大多數企業都有大專生和本科生，而且大專生和本科生的數量占企業食品相關專業背景人員數量的比例普遍較高。調查結果表明，大多數企業技校生的數量不多，有些企業正慢慢開始引進一些研究生。

從食品相關專業背景人員在企業各部門的分布來看，基本上各部門都有食品相關專業背景人員；比較而言，產品開發及產品質量管理這兩個部門食品相關專業背景人員數量最多。因此食品生產加工企業對食品質量與安全專業人才具有較大的需求。

六、食品質量與安全專業畢業生就業趨勢分析

食品質量與安全專業的學生畢業后可從事食品生產、食品質量與安全的管理、公共營養等方面的工作，就業部門包括全國各級食品藥品監督管理局、質量技術監督部門的食品質量檢測機構、食品衛生監督部門、農業部門的質檢中心、工商部門的檢測和監管機構、海關、出入境檢驗檢疫部門、食品企業的產品策劃和設計、管理部門，食品企業的安全質量控制和管理部門，社區的食品質量與安全服務部門，餐飲業的營養配餐部門。

我們這次的調查結果表明，大多數企業未來三年每年對食品質量與安全專業人才均有一定的需求，平均每個企業每年人才需求數量為1～3人；因此，我校食品質量與安全專業畢業生將有較好的就業前景。

第四篇：食品質量與安全論文

淺談食品安全問題——民以食為天

On food safety problems，food is what matters to the people 摘要：隨著經濟社會不斷進步，經濟全球化不斷深入發展，人們飲食文化日益多樣化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。"蘇丹紅事件”，“禽流感”還有“三鹿奶粉事件”，無一不牽動著廣大人民群眾的心。接連不斷發生的惡性食品安全事故引發了人們對食品安全的高度關注，更重新審視這一已上升到國家公共安全的高度問題，更要加大對食品安全的監管力度。

Make a summary: With the economic and social progress, economic globalization is ceaseless and thorough development of diet culture, people increasingly diversification, food hygiene and food safety has become a hot topic.“Tonyred events”, “avian flu ” and “ Sanlu milk powder incident ”, without affecting the majority of the hearts of the people.Continuously occurring malignant food safety incident caused people to pay close attention to food safety ,to reexamine this has risen to national public safety height problem, must increase pair of food safety supervision.關鍵詞：食品安全 食品安全監管 現狀 存在的問題 解決的對策

食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全。食品安全監管是指政府為了保證公眾的身體健康和生命安全，對食品的安全性要求所進行的監督管理活動，是衡量政府社會管理水平的重要指標之一。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件,食品工業目前已成為我國國民經濟的第一大產業。民以食為天，食以安為先。可以這樣說，食品安全問題一直是困擾中國人身體健康的重要因素之一。所以，我們有必要了解中國食品安全的相關信息。

從曝光的“染色饅頭”、“回爐面包”、“瘦肉精”豬肉、“牛肉膏”事件，到以前披露的“三聚氰胺”奶粉、“大頭娃娃”奶粉、“假葡萄酒”事件，暴露出的中國食品安全監管的不到位。2008年發生的“三聚氰胺”奶粉事件，從當年3月起三鹿集團、有關部門就陸續接到消費者反映，在前期長達四五個月時間內，各級檢測機構先后多次對三鹿奶粉進行檢驗，“均未發現問題”。直到9月被媒體曝光后，地方政府和企業才開始“徹查”。2010

年底的河北“昌黎葡萄酒造假事件”中，當地的假葡萄酒業存在多年，形成了“造假一條龍”，甚至帶火了當地的酒精、食品添加劑及制作假冒名牌葡萄酒標簽廠家，而當地的監管部門竟“渾然不覺”。直到被曝光，才開始“迅即”介入??“瘦肉精”事件中，“瘦肉精” 瘦肉精是一類動物用藥,例如萊克多巴胺及克倫特羅等。將瘦肉精添加于飼料中,可以增加動物的瘦肉量。今年3月,媒體報道河南省孟州市等地養豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養生豬,有毒豬肉流入濟源雙匯食品有限公司。“染色饅頭” 2011年4月初,央視報道,在上海市浦東區的一些超市染色饅頭的生產日期隨便更改,食用過多會對人體造成傷害。而后,溫州等地也發現類似染色饅頭。“牛肉膏” 牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黃色。市場上一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”成牛肉。2011年4月有報道稱南京市場“牛肉膏”瘋賣。“毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺對生姜進行熏制,使正常情況下視覺不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查獲兩個使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點,現場查獲“毒生姜”近1000公斤。總之，油炸食品中的丙烯酰胺、面粉中的過氧化苯甲酰、牛奶中的三聚氰胺、豬肉中的苯基乙醇胺類藥物(俗稱瘦肉精)，還有最近在多種食品、藥品中被查出的鄰苯二甲酸酯類化合物(俗稱塑化劑)??這些對普通人來說原本非常陌生的專業名詞，如今全國人民都耳熟能詳。這些名詞所代表的一個個食品安全事件，除了使國人“被普及”了化學知識，更應當催發我們去追問：除了譴責黑心商家，抱怨政府，被動地旁觀、等待，我們能為自己的食品安全做些什么？

首先應當對目前食品安全監管存在的問題有所了解：

一是現有的食品安全標準不夠健全。科學、合理的食品安全標準，是國家食品安全法規框架的重要組成部分，也是把好食品安全防線的基礎。但目前我國食品安全標準體系，暫時分別由國家標準、行業標準、地方標準、企業標準等組成，各類食品安全標準又分散在農業、質監、衛生等多個部門，不盡統一。又由于一些食品的安全標準尚未出臺，規范食品生產和經營還沒有個準據，在監管時職能部門也無法準確地把握食品內在質量是否合格，無法認定是否違反了食品安全標準以及問題有多嚴重，從而也就無法進行處罰。例如，僅僅對食品中的添加劑或農產品中使用的化學藥劑，如果只是從質上來看都是有副作用的，但在實際使用中，量的概念非常重要——— 稀釋多少倍后就沒有危險了？置放多長時間后、殘留多少就可以達到食用的安全標準？即使生產、銷售者注明了添加劑的具體含量，但你不知道含量的安全值限范圍，同樣也無法判斷是否安全。就是說，面對復雜的動態市場，如果不依賴一個統一的并不斷科學化的標準，食品安全監管是無法進行的。

二是現有的監管手段有局限。自4月下旬起，國家食品藥品監督管理局下發緊急通知，要求各地自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲服務單位，在今年5月底前向監管部門備案所使用的食品添加劑，并予以公示以備抽樣檢驗。但是，由于技術特性，有一些添加劑并不一定能檢測出來。例如火鍋底料中有的添加劑加熱后會揮發掉，無法在加熱后的鍋底中檢測出來。另外，就添加劑在餐飲環節的使用而言，食品安全法并沒有作出相關規定，對于餐飲服務單位里出現的添加劑超量、過量、超范圍使用等情形，很難從食品安全法里找到相應的條款來規范。

三是現行的法律監管制度體系有缺失。食品安全法實施已經兩年，但一些相關的配套制度仍然滯后。例如，按照人們的一般理解，只要出現食物中毒的情況，執法部門就應當對造成食物中毒的肇事者進行處罰。但是現在的食品安全法規定，餐飲服務提供者只對發現食物中毒未及時報告、未采取相應措施等行為承擔法律責任，但對于食物中毒所造成的后果本身，并沒有承擔法律責任的規定。就是說，只能針對(造成食物中毒的)原因進行處罰。這個要求就非常高，因為根據流行病學理論，食物中毒事件并不一定都能夠找得到明確的原因。況且從進食到中毒癥狀的出現往往有時間差，消費者即使有證據意識，也往往沒有保留所有的食物留樣。那么，查找原因的檢查就很可能因為無樣可抽而無法進行，從而也就不能對肇事者進行處罰。

四是消費者自我保護的法律意識不強。我們不妨反思一下自己，觀察一下我們的周圍：當遭遇食品安全問題時，我們采取過什么行動？例如，用肉眼看來都相當明顯有問題的食品，我們拒絕“便宜”了嗎？我們有保留作為舉證、鑒定、索賠依據的購物票據的習慣嗎？因發現買回家的食品有問題返回去交涉而不論是否“麻煩”，此類情形能占多大比例？我們作為受害人向應當承擔責任的食品生產經營者提起民事賠償訴訟的幾率有多大？對不符合安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金，這條規定，我們身邊有多少人知道？大多數知名的食品安全事件，不僅是消費過程中因質量問題而引起的民事糾紛，而是構成危害公共安全的犯罪行為，這樣的法律概念，我們有沒有？

那么，如何加強食品安全管理呢？我認為應該從四個方面入手。

1、立法。現今的食品安全法存在許多漏洞，如：奶粉生產源頭的監管就是一個空白。對于小作坊攤販的管理不夠嚴格??因此，完善食品安全法已迫在眉睫，只有加強法律監控力度，才能更有效地防止“三鹿事件”的重演。

2、加強行政管理。行政管理是加強食品安全管理的重要手段之一。工商部門的調查、檢驗可以更實際地對食品安全進行監控，對不法分子進行嚴懲，對不合格食品進行銷毀。

3、提高人民群眾的辨別能力。市場上有很多不合格的食品，如何去辨別優劣就需要一雙慧眼。提高人民群眾的辨別能力，讓其有一雙慧眼，可以使不法分子沒有可趁之機，以此減少食品安全問題，更可以減輕食品安全問題對人民的影響。

4、企業誠信經營。此次“三鹿事件”之所以造成如此嚴重的影響，三鹿集團和審查不嚴和知情不報也是原因之一。賺錢是企業經營的目的固然重要，但企業生產的產品是面向廣大人民的，不能因一己私欲，而生產不合格的產品。而加強企業內部的管理，塑造一個誠信的企業可以從源頭上防止食品安全的產生。因此，企業應更嚴格地檢驗產品從原料到出廠的過程，做到零失誤。

我們需要一個和諧安全的社會，我們需要安全健康的食品。國以民為本,民以食為天,食以安為先。食物是人類賴以生存和發展的基本物質條件,也是國家安定、社會發展的根本要素。在任何一個國家,食品質量及其安全性都是上至國家領導人,下至百姓共同關注的一個永恒主題。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康,還涉及到一個單位乃至一個國家的聲譽。由食品安全問題引起的事件還會直接影響社會穩定、經濟發展以及國際間的合作。為此，相關部門應該認真執法，嚴懲做黑，加大執法力度，使食品安全問題能夠誘發可依，同時為道德建設提供有力的法律保障。大力加強公民道德，職業道德，企業道德，社會道德建設，在全社會形成誠信守法的良好環境，真正做到安定安全安心的文明社會，使我國的經濟水平不斷進步！

參考文獻：

[1]我國的食品質量安全現狀分析,陳麗華,李光宇,王世琨 [2]食品質量安全分析, 王薇

[3]淺論我國食品質量安全及控制體系, 石毓梅

[4]推行農業標準化確保食品質量安全,世界標準化與質量管理,張則欽 [5] 食為天論壇

淺談食品安全問題——民

以食為天

On food safety problems，food is what matters to

the people

學院：食品與生物工程學院

班級：食安111班 姓名：王瑞瑩

學號：2011057052 日期：2012年11月18日

第五篇：新建 食品質量與安全

題目：從三聚氰胺和瘦肉精引發的食品安全隱患談我國的食品安全

姓名：肖冬冬 學院：法學院 學號：200948400511 指導老師：陳志成

時間：二零一一年四月二日

從三聚氰胺和瘦肉精引發的食品安全隱患談我國的食品安全

姓名：肖冬冬

摘要：中國有句俗話：民以食為天。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。中國還有句話：病從口入。食品的質量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關系到全人類的生活、生存、延續，是人類發展的一個重要課題。食品質量安全關乎所有人的身體健康問題，與食品安全一樣都是大如天的大事。然而，還是有些人和企業利欲熏心，干出了一樁樁令人作嘔的丑惡事情來。外國的不提，單就我們近十幾年來的食品質量安全事件，就足以令人深思，為什么那么多的食品給人以不安全的感覺？大有泛濫之勢呢？

關鍵詞： 三聚氰胺 瘦肉精 食品質量 食品安全 身體健康

現狀：

近幾年來，“瘦肉精”、“蘇丹紅”、“大頭奶粉”等一系列重大食品安全事件接連發生，傷透了國民的心。尤其是2008年“三鹿奶粉事件”和今年“瘦肉精”的爆發，集中反映出我國食品安全監管體系的嚴重缺陷。

跟前幾年的“三鹿”一樣，奶出問題，是因為牛出了問題，牛出問題，是人出了問題。同樣，豬肉出問題，也是人先出了問題。這幾天，最受人關注的新聞，國外是日本地震，國內就數“瘦肉精”了。地震和“瘦肉精”都是要人命的，地震是老天爺跟人過不去，“瘦肉精”是人跟人過不去。

“瘦肉精”其實有兩種，一種是給豬吃的，通過豬給人吃，就是那種叫做“鹽酸克侖特羅”、“萊克多巴胺”等名稱的化合物，有興奮作用，興奮過頭豬會死。還有一種不通過豬，直接喂給人。這種“瘦肉精”叫做“腐敗”。

在河南孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣，喂了“瘦肉精”的生豬，每頭豬花兩元錢左右就能買到檢疫合格證明，花上一百多元買通檢查站，就過了“瘦肉精”檢測這一關，每頭豬交10元錢就能得到一張“動物產品檢疫合格證明”。

一個個檢查站，本來應該組成一條食品安全的防線，現在這條防線變成了一條利益鏈。利益鏈一旦形成，就一環環相扣，不容其中一環“叛變”。一名檢疫人員向記者透露，當地違禁使用 “瘦肉精”的情況，他們也很清楚，“不是沒發現，問題是發現了有的事，也不能多事。”這話最耐人尋味了：“不能多事”。這意味著照章辦事，認真檢疫不受鼓勵，“多事”就是“壞事”，壞了一些人的“好事”——監管權力異化成了尋租機會后，權力的“內部人”也必然跟著異化，不管你是否情愿，誰不服從，誰就是“叛徒”，會遭到懲罰。“瘦肉精”，好像一張試紙，測試出權力肌體的敗壞程度。

權力肌體的敗壞，引導了基層社會的敗壞。“檢查也沒啥規律，不過一般要是說省里邊或者外邊人來檢查了，一般縣畜牧局會提前通知。這種犯法的事情，在他們是很正常的事情，外人驚訝他們膽子怎么那么大，他們一點也沒覺得做這種事情還需要“膽子”。當這種心理成為普遍現象時，說明在一定的地域內，人們的普遍認知當中，已經沒有是與非的區別，沒有違法與否的區別，沒有罪與非罪的區別。

“三鹿事件”之后，一直有大大小小的食品安全問題被曝光，只是“瘦肉精”涉及地區更廣，涉案部門更多，更有轟動效應罷了，這說明，“三鹿事件”基本上沒有觸動相關的監管機制，也沒有能夠改變監管部門嗜“藥”的習性，只不過由三聚氰胺改吃“瘦肉精”了。

原因：

上述這些問題，使我們食品監管成本不低，效率卻不高。而同時，由于我國食品安全法律制度不健全，食品安全法律責任不嚴、處罰過輕，導致食品安全違法成本很低，食品違法屢禁不絕。“民以食為天，食以安為先”。食品安全關系到社會的穩定和諧，面對當前食品安全嚴峻的挑戰，我們必須認真貫徹落實科學發展觀，以維護人民切身利益為出發點，大力推進食品安全保障體系建設，確保人民群眾的健康和安全。因此，我建議：改多部門分段監管為少部門集中全程監管；建立與國際接軌的食品安全標準體系；建立食品安全強勢檢測體系；建立食品安全風險評估與預警機制。

由“三鹿奶粉事件”和“瘦肉精事件”可以看出我國當前食品安全監管的不足： 多頭監管是食品安全監督管理體制中的突出問題。“機構云集”增加了政府對食品安全工作的管理難度，多個部門監管一個方面的事務往往需要政府協調，提高了管理成本，同時還降低了管理效率；而多個部門組織開展食品監督檢查，又浪費了國家有限的公共資源，無端增加了納稅人的經濟負擔，引起社會不滿。多頭監管的問題解決不好，勢必影響食品安全;懲罰不力導致違法成本過低也是食品安全監管成效差的一個重要原因。目前，我國的民事損害賠償理念，還停留在讓加害方付補償性賠償責任的階段，即“損害多少賠償多少”。這種賠償方式對大多數經營者而言是微不足道的，他們在“大方”地支付賠償后，還會繼續生產銷售不安全食品。與補償性賠償相比，懲罰性賠償有利于提高消費者維護自身權益的積極性，加大食品生產經營者的違法成本。因此，食品安全法草案中的“食品違法假一罰十”、“違法行為處罰標準提到10-20倍”等剛性標準，勢必成為遏制食品違法行為的亮點條款。但是，人命關天，再高的賠償和罰款都無法換回健康的身心；最后，食品安全與相關部門法律的交叉與缺失，致使食品安全監管出現重疊和真空。就目前來看，食品安全監管已經觸及深層次問題，即源頭污染嚴重，但相關法律缺失，監管部門缺乏執法依據。人為執法，寬緊不一，執法缺少法律的硬約束。盡管這些年來，各個部門都出臺了不少部門規章，但它們既有重疊交叉，又有空白缺失。致使部門間出現了有好處的爭著搶，沒好處的互相推，極大地影響了對關系百姓健康與安全的食品安全監管。

解決措施：

針對以上存在的問題，我認為應該這樣做：

1、增加執法人員責任感，對政府有關執法部門人員、管理人員，對從事食品種植、生產、銷售人員以及家屬應系統地、經常性進行開展道德、責任、法律法規教育、宣傳，在他們心中牢牢地樹立起質量關、道德觀來進行這種工作。政府有嚴格的獎懲制度，從思想源頭上把住質量安全關，凈化了思想，就不會有不凈的行動及后果。這是根本，根本抓不好，手段及制度均起不了作用，問題會時而發生。

2、凈化市場源頭，重點應對人民每天需食用的糧食作物、蔬菜、水果、飲用水等嚴加控管，進行規范型、創新型種植、生產結構及生產保障體系調整。市場上的食品應由大型的、符合質量要求的、國家認可的種植專業戶、集團，生產廠家的食品占絕大部分，對落后的、零星的、質量無保障的種植戶、生產小廠適時淘汰，或成無人問津而自滅。凈化市場是源頭，這一步抓好了，購者放心。

3、增加媒體透明度，網上、電視臺、報紙應有計劃、有針對性適時報導食品檢測結果，對優質、合格產品進行表彰，引來認購者，使其受益，不合格者暴光，讓其下架或受冷落，令其整改或停產，多方面、全方位開展關注，持之以恒。同時應加大打擊力度，公安及時立案快速偵破，全國各級公安機關、檢察機關、人民法院、司法行政機關要進一步加強溝通協調，密切配合，切實形成打擊危害食品安全犯罪活動的合力。公安機關對于涉嫌危害食品安全犯罪的，要及時立案，依法采取有效的刑事強制措施，快速偵破，并及時移送審查起訴。檢察機關要切實做好審查批捕和起訴工作，充分履行法律監督職責，依法對行政執法機關移送涉嫌犯罪情況實行監督，進一步強化對立案、起訴、審判、執行等環節的法律監督，確保偵查、起訴、審判、執行工作依法有序進行。首先，人民法院要準確理解、嚴格適用法律。其次,依法遏制和從嚴打擊危害食品安全犯罪活動，必須依法嚴懲相關的職務犯罪行為。制度健全,發現監管漏洞要提司法建議,對在查處案件中發現的食品安全監管方面存在的漏洞和隱患，要及時提出司法建議，提醒和督促有關部門和單位健全制度，加強管理，防患于未然。

食品安全是關系國計民生的大事。保證食品安全,防止食源性疾病的發生,是構建和諧社會、維護安全穩定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,這是公眾的強烈愿望和共同的健康追求,也是社會文明進步的表現。而倡導和建立健康、科學、文明的生活方式,正是先進文化的重要內容。為人民健康服務、為社會經濟建設服務,是公共衛生工作的根本宗旨。保證食品安全、保障公眾的健康權益,代表了廣大人民群眾的根本利益,這是以科學發展觀為指導,全面建設小康社會的重要內容。食品工作者和食品消費者,要正確認識食品質量和食品安全性,確保消費者吃的放心、吃的安全、吃的健康。

參考文獻：

1、舒惠國主編：《食品質量與安全》 中國人事出版社2005年版

2、劉雄主編：《食品質量與安全》 化學工業出版社2009年版

3、蔡健主編：《食品質量與安全》 機械工業出版社2010年版

4、魏益民主編：《食品安全導學》 北京出版社2009年版

5、百度“論食品質量與食品安全性”

6、陳麗華,李光宇,王世琨.我國的食品質量安全現狀分析[J].東北農業大學學報:社會科學版,2007,5(1):47-49.