第一篇：中、大型餐飲單位及學校食堂食品安全管理員試題

解放區(qū)食品安全管理員考核試題

一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題后面的括號內(nèi)，多選、未選均不得分）

共35題

1、《中華人民共和國食品安全法》于（）正式實施。A.2007年

B.2008年

C.2009年

D.2010年

2、我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（）

A.餐飲業(yè)

B.街頭食品攤販

C.乳制品行業(yè)

D.熟肉制品行業(yè)

3、反映食品加熱程度的指標是（）

A.中心溫度

B.表面溫度

C.加熱溫度

D.沸點

4、下列哪種食品因風味的要求不能徹底加熱，具有較大風險，應盡量避免食用（）

A.燉菜

B.烤紅薯

C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等

D.煲湯

5、以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響?（）A.溫度和時間

B.pH值

C.顏色

D.營養(yǎng)成分

6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（）

A.200g

B.100g

C.150g

D.250g 7餐具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的至少有（）專用水池 A.1個

B.2個

C.3個

D.4個

8、餐飲業(yè)的廢棄物至少應（A）清除1次，清除后的容器應及時清洗必要時消毒。

A.1天

B.3天

C.1周D.半個月

9、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的實施時間（）A.2005年9月1日

B.2005年10月1日

C.2005年11月1日

D.2005年10月10日

10、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國各地、城鄉(xiāng)、不同風味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎，規(guī)范的內(nèi)容（）A.全部是強制性的B.全部是推薦性的 C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強制性的D.有些條款是強制性的，而另一些條款是推薦性的

11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（）A.10℃

B.3±2℃

C.20℃

D.25℃

12、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（）

A.0-5℃,-18 ～-1℃

B.0-10℃,-18～-1℃

C.0-10℃,-20 ～-1℃

D.5-0℃,-20～-1℃

13、食品加工經(jīng)營場所選址時應該距離旱廁、污水池、垃圾場、糞坑等污染源（）以上。

A.20m

B.25m

C.30m

D.35m

14、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積（）以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。A.300m2

B.400 m2

C.500 m2

D.2000 m2

15、餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所（）以上。A.20m

B.25m

C.30m

D.35m

16、烹調(diào)場所天花板離地面宜在（）以上。

A.1.5m

B.2.0m

C.2.5m

D.3.0m

17、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在（）以上以利空氣流通及物品的搬運。A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

18、專間內(nèi)的溫度不得高于（）

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

19、專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應分布均勻，距離地面（）

A.1米

B.1.2米

C.1.5米

D.2米 20、對日常檢查理解正確的是：（）

A．日常檢查就是領導的視察

B.日常檢查就是員工對自己做的工作進行自我檢查

C.日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案

D.日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設計檢查方案

21.定型包裝食品的標簽應標明：（）A.生產(chǎn)日期 B.保質(zhì)期限

C.廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等均應標注 D.商標持有人

22、造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要原因是：（）

A．政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，監(jiān)督不到位.B．新聞媒體不關注.C．餐飲企業(yè)自身管理存在問題.D．假冒偽劣原料多

23、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理級別代表的是什么水平（）A.食品風味

B.供餐服務質(zhì)量

C.食品衛(wèi)生信譽度

D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況

24、以下區(qū)域哪個是屬于清潔操作區(qū)（）

A.餐用具保潔場所

B.餐用具清洗消毒場所

C.烹調(diào)場所

D.備餐場所

25、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C.無所謂流向

D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

26、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應怎樣處理（）

A.加工后再出售

B.職工內(nèi)部發(fā)放

C.銷毀處理

D.翻曬處理

27、下列食品中，禁止上市銷售的食品是（）

A四季豆

B新鮮黃花菜

C新鮮河豚魚

D馬鈴薯

28、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必須進行健康體檢（）A.一年

B.二年

C.三年

D.五年

29、食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食物中毒事件，應立即向哪里報告（）A.人民政府

B.技術監(jiān)督局

C.消費者協(xié)會

D.食品藥品監(jiān)督管理局 30、單位或個人申請辦理衛(wèi)生許可證時，必須向食品藥品監(jiān)督管理局提供哪些資料（）

A.法人和個人身份證明

B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓名冊

C.平面布局圖

D.以上都是

31、《食品安全法》中規(guī)定對違法行為，哪些人有權檢舉和控告？（C)A.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

B.消費者

C.任何人

D.受害人

32、半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（）A.容易感染上旋毛蟲病或引起食物中毒

B.易引起過敏

C.不宜被人體消化

D.味道不好

33、冷凍食品在冷凍和解凍過程中，應該遵循的原則是（）A.急速冷凍、急速解凍

B.急速冷凍、緩慢解凍

C.緩慢冷凍、急速解凍

D.緩慢冷凍、緩慢解凍

34、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應處以以下哪一項的處理（）

A.警告

B.吊銷食品衛(wèi)生許可證

C.取消法人資格

D.批評教育

35、對于一個傳統(tǒng)的餐飲服務業(yè)增加宴會服務項目通常要求（）A.擁有更多的保溫和存儲設備

B.設計一個比普通菜單更有限的宴會菜單 C.生產(chǎn)設施的擴大

D.以上均是

二、多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題后面的括號內(nèi)，多選、少選、錯選、未選均不得分）共25題

1、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（）A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗

B.縫隙處容易造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易發(fā)霉

D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進入食品的現(xiàn)像

2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手（）A.開始工作前

B.處理食物前

C.上廁所后

D.處理生食物后

3、《餐飲業(yè)和集體用餐配關單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點（）A.內(nèi)容全面、具體

B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類 C.分類提出衛(wèi)生管理要求

D.基本要求和推薦性要求相結合

４、下列哪些食品是《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的：（）A.無包裝食品

B.腐爛變質(zhì)食品

C.未經(jīng)熟制加工的食品

D.超過保質(zhì)期限的食品

5、餐飲單位在采購、使用食品添加劑時應重點注意以下幾個方面：（）A.必須從正常經(jīng)營單位采購食品添加劑，并查驗包裝標簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，禁止采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標簽或說明書內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑

B.不得使用非食品添加劑加工食品 C.嚴禁超量使用食品添加劑

D.食品添加劑的存放應有固定場所，由專人保管并做好進貨、領取和使用情況的記錄

6、以下關于洗手消毒設施衛(wèi)生要求的說法正確的是（）

A.食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域

B.水龍頭宜采用非手動開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水 C.就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施 D.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施

7、以下對食品衛(wèi)生管理員的敘述正確的是（）A.集體用餐配送單位應設置專職食品衛(wèi)生管理員

B.加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設置專職的食品衛(wèi)生管理員

C.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任

D.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任

8、扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（）A．潛伏期短（30分鐘-15小時）

B.惡心

C.嘔吐

D.全身出現(xiàn)青紫

9．預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點是：（）

A．避免污染

B.控制溫度時間

C.清洗消毒

D.控制加工量

10、食品衛(wèi)生管理員的職責包括（）A.組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓

B.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查 C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見

D.建立食品衛(wèi)生管理檔案

11、餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應具體規(guī)定哪些內(nèi)容（）A.標準的加工操作程序

B.加工操作過程關鍵項目控制標準 C.設備操作與維護標準

D.懲戒條款

12、食品的基本要求有哪些（）

A.無毒無害

B.符合應當有的營養(yǎng)

C.具有相應的色、香、味

D.價格經(jīng)濟合理

13、關于發(fā)芽土豆的說法正確的是（）A.含有難溶于水的龍葵素

B.防止土豆發(fā)芽的辦法是土豆應低溫貯存、同時放在無陽光直接照射的地方防止生芽。

C.不吃生芽過多、皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼周圍的皮及變綠色部分削掉。

D.利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

14、以下關于食品衛(wèi)生管理員的表述正確的是（）A.集體用餐配送單位應設專職食品衛(wèi)生管理員

B.加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂應設專職食品衛(wèi)生管理員 C.連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設兼職食品衛(wèi)生管理員 D.其他餐飲經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職

15、加熱溫度不足常見于下列哪幾種情況（）A.大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽

B.加工量過大，超過烹調(diào)設備承載能力 C.冷凍食品未充分解凍

D.客人急等用餐

16、下列關于毒蘑菇中毒的說法正確的有：（）A.有好的治療辦法，一般不會導致死亡

B.沒有特效療法，病死率高

C.充分加熱、煮熟煮透可以預防毒蘑菇中毒

D.不采、不吃野蘑菇是最好的預防辦法

17、常見的食物中毒包括：（）

A.細菌及其毒素食物中毒

B.真菌及其毒素食物中毒 C.有毒動植物食物中毒

D.化學性食物中毒

18、控制微生物繁殖的方法包括（）

A.加熱煮熟

B.鹽漬

C.糖漬

D.低溫冷藏

19、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因有（）A.誤將亞硝酸鹽當食鹽用

B.吃腐爛變質(zhì)蔬菜

C.吃變質(zhì)腌菜

D.吃苦井水

20、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應遵守的義務包括：（）A.取得食品衛(wèi)生許可證

B.加強自身的食品衛(wèi)生管理

C.加強自身建設，發(fā)展經(jīng)濟

D.接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實施監(jiān)督檢查

21、定型包裝食品的標簽應標明的項目包括（）A.生產(chǎn)日期

B.保質(zhì)期

C.廠名和廠址

D.配方或者主要成分

22、食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求？（）A.穿戴清潔的工作服、工作帽

B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清潔衛(wèi)生

23、關于戶外采食野菜正確的說法是：（）A.所有野菜都可以放心食用

B.野菜雖清香鮮嫩，并非所有野菜均能食用，不認識的野菜不要吃。

C.在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地、馬路兩旁生長的野菜可以食用

D.有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會感到悶、脹、嘔吐，重者還會危及生命，吃前要小心辨別

24、餐飲單位在制作冷菜時，應做到（）

A.專人

B.專間

C.專用工具、專用冷藏設備

D.專用消毒設施

25、患下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（）A.痢疾、傷寒

B.病毒性肝炎和活動性肺結核

C.化膿性和滲出性皮膚病

D.流行性感冒

三、判斷對錯題：

共20題

1、餐具消毒中使用紅外線消毒要求控制溫度120℃保持10分鐘以上。（）

2、非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所不應計入加工經(jīng)營場所面積。（）

3、需較長時間（超2小時）存放的熟食制品應當置于高于60℃或低于10℃的條件下（）

4、燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時（）

5、餐飲業(yè)的自我檢查和評價的目的是為了獎懲和考核員工（）

6、有關原料驗收、加工操作過程中關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄，記錄至少應保存6個月（）

7、食品加工中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標識的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理。（）

8、加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設置在室外（）

9、粗加工區(qū)應至少設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設置清洗池（）

10食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置（）

11、焦作市解放區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局投訴電話號碼是2972136（）

12、食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)

（）

13、為了履行節(jié)約，報紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用（）

14、餐具清洗消毒后應用抹布擦拭干燥才能使用（）

15、政府監(jiān)管部門是食品衛(wèi)生安全的第一責任人。（）

16、餐具清洗消毒步驟分一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔五個基本步驟（）

17、餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生等級一經(jīng)評定，就不再發(fā)生變化，不會有升降級（）18消毒是用物理或化學法破壞鈍化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全殺死細菌芽胞（）

19、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢（）20、在國內(nèi)市場上銷售的進口食品，必須有中文標識（）

第二篇：餐飲單位食品安全管理員責任狀

深圳市光明新區(qū)高級中學

深圳市餐飲服務業(yè) 食品安全管理員責任狀

單

位

食品安全管理員

聘任時間

****年**月**日

光明新區(qū)高級中學 深圳市市場監(jiān)督管理局制定

食品安全管理員責任狀

為加強本單位食品安全管理,預防食品安全事故的發(fā)生,確保食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全規(guī)范》等有關法律、法規(guī)、規(guī)章以及規(guī)范性文件規(guī)定，現(xiàn)正式聘請 同志為我單位（專職或兼職）食品安全管理員，任期 年,承擔本單位食品安全管理職責，是食品安全的直接責任人，現(xiàn)將聘任雙方有關職責和權利明確如下：

一、甲方（餐飲服務單位）的主要職責

（一）審核并聘任本單位符合有關規(guī)定要求的食品安全管理員（乙方）。食品安全管理員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，參加過食品安全管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康具有健康合格證明,符合監(jiān)管部門有關食品安全管理員其它設置條件；

（二）委托乙方承擔本單位食品安全管理的職責，并授予與其履行食品安全管理職責相對應的權利。因授權不足嚴重影響乙方履行職責不到位，而造成本單位食品安全事故或存在重大食品安全隱患等不良后果，將由甲方承擔直接管理人責任；

（三）委派參加監(jiān)管部門組織的涉及食品安全管理員崗位的培訓考核、繼續(xù)教育、宣傳和管理的工作會議或活動，并為其提供相關學習與工作的支持與便利；

（四）采用定期結合不定期的形式，組織本單位的食品安全組織機構全體人員開展單位內(nèi)部綜合自查工作，及時聽取食品安全管理員反映的的食品安全隱患問題和建議，并組織、協(xié)調(diào)、解決；

（五）負責監(jiān)督管理乙方否能正常履行食品安全管理職責和資格審查的工作，如在聘任過程中證實食品安全管理員不再符合本單位設置要求，或經(jīng)本單位食品安全管理組織或市場監(jiān)管部門認定乙方不能稱職履行崗位職責等情況時，應提前書面告知乙方，經(jīng)正式解除委任后，本責任狀同時失效；

（六）乙方不在本單位任職時，甲方應提前選配符合條件的食品安全管理員接任，并在變更后10日內(nèi)向市場監(jiān)督管理部門備案。

二、乙方（食品安全管理員）的主要職責

（一）自覺配合市場監(jiān)督管理部門對本單位食品安全的監(jiān)督檢查、業(yè)務指導，如實提供有關情況，并嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)督意見和整改要求；

（二）制定并健全本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，制定本單位《食品安全應急預案》，落實責任到人和員工獎罰制度管理，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況，嚴格落實預防食品安全事故、索證索票與驗貨管理、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品添加劑采購與使用管理等各項食品安全管理制度，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見，發(fā)現(xiàn)隱患問題應及時報告上級主管；并按《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等統(tǒng)一表格進行相關記錄，以備監(jiān)管部門檢查及內(nèi)部 管理備案；

（四）對食品安全檢驗工作進行管理。如有條件的可設立檢驗室開展食品安全檢驗工作，必要時結合送檢或監(jiān)管部門的抽樣檢測結果，及時檢測加工經(jīng)營的食品安全；對檢驗不合格的食品，應及時采取清理、退貨或銷毀等措施，不得用于食品加工、經(jīng)營；必要時，依法執(zhí)行食品召回、溯源、復檢等監(jiān)管要求；

（五）定期組織本單位從業(yè)人員和有關管理人員進行食品安全法律、法規(guī)和食品安全知識培訓。培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括相關法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識，各崗位加工操作規(guī)程和職業(yè)道德教育等；

（六）對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理并建立檔案，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，通過詢問、目測、測試等方法，將患有有礙食品安全病癥的人員及時調(diào)離相關崗位；

（七）按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》要求，建立健全本單位食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

（八）發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時，應依法并結合本單位《食品安全應急預案》及時采取組織救治、上報、停止生產(chǎn)經(jīng)營、保護現(xiàn)場等措施，積極協(xié)助監(jiān)管部門及技術機構調(diào)查處理，并協(xié)助做好維穩(wěn)等相關工作，及時防止事態(tài)擴大；

（九）按具體監(jiān)管辦法要求，定期向所在市場監(jiān)管部門上交本單位食品安全綜合自查報告；

（十）與保證食品安全有關的其他管理工作。

三、乙方在開展食品安全管理工作時，具有以下權利

（一）在職責范圍內(nèi)獨立行使食品安全管理工作職責，發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見，對所在單位拒不改正的，或者存在重大食品安全隱患的，乙方有權向市場監(jiān)督管理部門反映，市場監(jiān)督管理部門應及時核實查處；

（二）任何人不得干涉、阻撓乙方履行合法職責；

（三）乙方可要求為其履行食品安全監(jiān)管職責提供必要的工作人員、工作設備等工作條件，有接受食品安全法律知識培訓和參加相關管理工作會議的權利。

甲方（法人代表）簽名： 乙方（食品安全管理員）簽名：

（蓋章）

年 月 日 年 月 日

第三篇：餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

單位:姓名:分數(shù):

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年月日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年月日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全制度，采取有效管理措施，保證食

品安全。對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

3、《餐飲服務許可管理辦法》規(guī)定：餐飲服務實行制度。餐飲服務提供者應當取

得，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

4、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的制度。餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品

種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于年。

5、國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規(guī)定：對使用“地溝

油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位依法責令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究責任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負責。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門

2、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。A.藥品B.食品添加劑C.香料D.增白劑

4、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處()罰款。

A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務許可的有效期為（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐飲服務許可管理辦法》規(guī)定，餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請逾期提出延

續(xù)申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》。

A、15B、20C、25D、307、根據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢

查各項食品安全防范的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置B、餐館規(guī)章制度C、廚房規(guī)章制度D、以上都不是

8、根據(jù)《餐飲服務許可審查規(guī)范》，涼菜間應達到（）。

A、專人負責B、專室制作C、工具專用D、消毒、冷藏專用E、以上都是

9、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

10、根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的； B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的 D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）

2、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務許可證。（）

3、患有活動性肺結核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（）

4、根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業(yè)不用取得《餐飲服務許可證》。（）

5、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務許可證的企業(yè)在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（）

7、從事餐飲服務的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（）

8、發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務經(jīng)營者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據(jù)。（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務：

2、食品安全事故：

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品時應當怎么做？

2、依據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故應該如何處置？

3、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

試題答案

一、填充題：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生產(chǎn)經(jīng)營者

3、許可《餐飲服務許可證》

4、采購查驗和索證索票

25、停產(chǎn)停業(yè)整頓刑事

二、選擇：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判斷：1-5對錯錯錯錯6-10錯錯對對對

四、名詞解釋：

1、餐飲服務：《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十章第六十二條或《餐飲服務許可管理辦法》第八章第三十九條：餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

2、食品安全事故：《中華人民共和國食品安全法》第十章第九十九條：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品時應當怎么做？《中華人民共和國食品安全法》第三十九條

食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

2、依據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后應該如何處置？

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條

餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

3、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

《中華人民共和國食品安全法》第二十七條

食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

第四篇：學校食堂管理員食品安全責任書

學校食堂管理員食品安全責任書

為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發(fā)生，切實保障學校師生身體健康和生命安全，使食品安全工作落到實處。根據(jù)上級有關食品衛(wèi)生安全工作的規(guī)定，學校與食堂管理員簽定學校食品衛(wèi)生安全工作責任狀。

一、工作職責

1.配合學校全面負責食堂管理工作，督促各崗位嚴格遵守規(guī)章制度和執(zhí)行工作標準，對上級有關部門下發(fā)的整改通知及時改進。

2.牢固樹立食品安全意識，認真執(zhí)行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關法律法規(guī)，要堅守崗位，每天巡視檢查、監(jiān)督食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生等情況；對違反衛(wèi)生制度、管理制度的行為及時處理和糾正；對存在的問題及時提出整改意見，及時消除安全隱患，確保學校食堂工作正常進行。因擅離職守、管理不嚴、失職或違反制度而造成損失或發(fā)生食品安全事故，造成學生及校內(nèi)人員傷害，要承擔責任并賠償損失。

3.認真檢查食堂兩證（工作人員健康證、衛(wèi)生許可證）是否齊全或過期。

4.教育食堂工作人員熱愛工作，熱情為師生服務；嚴格執(zhí)行操作規(guī)程和衛(wèi)生標準；嚴格搞好食品衛(wèi)生；嚴把采購和出售關；采購糧油、蔬菜必須渠道正規(guī)，索證索票等手續(xù)齊全；認真記好進貨臺賬，且保證在運輸、儲藏等方面無污染；做好對食堂從業(yè)人員的培訓工作，每學期不少于兩次，有教案、有記錄。

5.督促食堂工作人員保持食堂的整潔、衛(wèi)生（每天打掃、每周有大掃除）。操作間要生、熟分放；做好餐具的回收、清洗、消毒工作；嚴格按要求做好防火、防毒、防盜、防蠅、防鼠和防食物中毒工作（每餐要有留樣）；認真督促檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生與食品衛(wèi)生，把好質(zhì)量關。

6.嚴禁使用腐爛、變質(zhì)、受污染及劣質(zhì)原料，不采購、加工和出售假冒偽劣、過期、霉變的食品；不出售未加工熟透和不符合衛(wèi)生質(zhì)量標準的食品；禁止食用剩飯剩菜，嚴防食物中毒（如有舉報，經(jīng)查實后直接追究食堂管理員責任）。

7.發(fā)生食物中毒事件，食堂管理員要在第一時間上報學校，再由校長及時上報中心校。

二、責任追究

對學校和上級職責部門檢查存在問題不及時整改，或有舉報，經(jīng)查屬實，管理員寫出書面檢查及整改意見，并校內(nèi)通報批評，檢查報學校備案。發(fā)生學校食堂衛(wèi)生安全責任，人數(shù)在5人以內(nèi)的，考核為不合格，取消評先選優(yōu)資格，情節(jié)惡劣的，解除食堂管理員職務。發(fā)生學校食堂衛(wèi)生安全責任，人數(shù)在30人（含30人）以上的，解除食堂管理員職務，終身不得應聘食堂管理員，情節(jié)嚴重者追究法律責任。

此責任狀一式兩份，學校、食堂管理員各執(zhí)一份，如食堂管理人員有變動，要重新簽訂。

學校（蓋章）：

食堂管理員：

學校法人簽字： 曲宗小學

2014年9月5日

第五篇：學校食堂管理員食品安全責任狀

學校食堂管理員食品安全責任狀

為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發(fā)生，切實保障學校師生身體健康和生命安全，使食品安全工作落到實處。根據(jù)《關于印發(fā)食品安全監(jiān)督管理責任制的通知》（食安委發(fā)〔2012〕２號）和上級有關食品衛(wèi)生安全工作的規(guī)定，學校與食堂管理員簽定學校食品衛(wèi)生安全工作責任狀。

一、工作職責

1.配合學校全面負責食堂管理工作，督促各崗位嚴格遵守規(guī)章制度和執(zhí)行工作標準，對上級有關部門下發(fā)的整改通知及時改進。

2.牢固樹立食品安全意識，認真執(zhí)行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關法律法規(guī)，要堅守崗位，每天巡視檢查、監(jiān)督食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生等情況；對違反衛(wèi)生制度、管理制度的行為及時處理和糾正；對存在的問題及時提出整改意見，及時消除安全隱患，確保學校食堂工作正常進行。因擅離職守、管理不嚴、失職或違反制度而造成損失或發(fā)生食品安全事故，造成學生及校內(nèi)人員傷害，要承擔責任并賠償損失。

3.認真檢查食堂兩證（工作人員健康證、衛(wèi)生許可證）是否齊全或過期。

4.教育食堂工作人員熱愛工作，熱情為師生服務；嚴格執(zhí)行

操作規(guī)程和衛(wèi)生標準；嚴格搞好食品衛(wèi)生；嚴把采購和出售關；采購糧油、蔬菜必須渠道正規(guī)，索證索票等手續(xù)齊全；認真記好進貨臺賬，且保證在運輸、儲藏等方面無污染；做好對食堂從業(yè)人員的培訓工作，每學期不少于兩次，有教案、有記錄。

5.保持食堂的整潔、衛(wèi)生（每天打掃、每周有大掃除）。操作間要生、熟分放；做好餐具的回收、清洗、消毒工作；嚴格按要求做好防火、防毒、防盜、防蠅、防鼠和防食物中毒工作（每餐要有留樣）；認真督促檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生與食品衛(wèi)生，把好質(zhì)量關。

6.嚴禁使用腐爛、變質(zhì)、受污染及劣質(zhì)原料，不采購、加工和出售假冒偽劣、過期、霉變的食品；不出售未加工熟透和不符合衛(wèi)生質(zhì)量標準的食品；禁止食用剩飯剩菜，嚴防食物中毒（如有舉報，經(jīng)查實后直接追究食堂管理員責任）。

7.發(fā)生食物中毒事件，食堂管理員要在第一時間上報學校，再由校長及時上報給縣中小學衛(wèi)生保健所和教育局。

二、責任追究

對學校和上級職責部門檢查存在問題不及時整改，或有舉報，經(jīng)查屬實，管理員寫出書面檢查及整改意見，并校內(nèi)通報批評，檢查報衛(wèi)生保健所備案。發(fā)生學校食堂衛(wèi)生安全責任，人數(shù)在29人以內(nèi)的，全縣通報批評，考核為不合格，取消評先選優(yōu)資格，情節(jié)惡劣的，解除食堂管理員職務。發(fā)生學校食堂衛(wèi)生安全責任，人數(shù)在30人（含30人）以上的，解除食堂管理員職務，終身不得

應聘食堂管理員，情節(jié)嚴重者追究法律責任。

此責任狀一式四份，學校、食堂管理員、中小學衛(wèi)生保健所、教育局各執(zhí)一份，如食堂管理人員有變動，要重新簽訂。

學校：

監(jiān)管單位：

食堂管理員： 2012年4月