第一篇：植物性食品安全與衛生

第十一章 植物性食品的安全與衛生 第一節 谷物的安全與衛生

谷物主要包括原糧和成品糧。原糧有稻谷、小麥、大麥、玉米等；成品糧主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。

一、糧食應注意的衛生問題(1)微生物的污染

霉菌、細菌和酵母菌的污染。霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、鐮刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最為常見；酵母菌對糧食污染也很大，使食用價值大大降低；細菌主要是馬鈴薯桿菌，枯草桿菌，乳酸桿菌和大腸桿菌，發熱的糧食中還可檢出蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌。(2)有害植物種子的混入

主要有麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。(3)糧食在倉儲中的有害昆蟲

糧谷在儲存過程中常遭到倉庫有害昆蟲的侵害。最常見的有甲蟲、螨、蛾等。遭倉庫害蟲損害的糧食感官性狀變壞，食用價值降低，經濟上造成很大損失。

二、加工中添加劑的使用

米、面制品中使用增白劑(過氧化苯甲酰)。面制品使用的含鋁添加劑(主要為鉀明礬、銨明礬)。炸油條應注意衛生；傳統的油條中常加入明礬起疏松作用。

明礬化學名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨。使用過量不僅造成澀味，而且鋁進入機體后，可使腦細胞老化，對身體有害，目前生產的無鋁發酵粉—磷酸二氫鈣將代替明礬。

三、谷類(糧食)的衛生要求及檢測 感官指標：色澤、氣味、質地等 物理指標：水分含量、折光度等 化學指標：農藥、重金屬等

微生物指標：霉、蟲、黃曲霉毒素

糧食的衛生檢測：重金屬(汞、鎘、鉛、無機砷)、生物毒素(黃曲霉毒素B1)、有機氯、有機磷農藥殘留等。

第二節 豆類及其制品的安全與衛生 豆類分大豆類(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類(包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等)。大豆含蛋白質35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。

一、豆類的安全性問題

(一)豆類中天然有毒有害物質

日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蠶豆等豆類植物的籽粒中也含有對人體健康有害的化學成分，如疑血素、皂甙、植酸等。

在一般情況下，通過食品中的加熱工序或加熱烹調，這些有害物質可受到破壞，對人體不會產生有害作用。加熱的溫度或時間不夠，會引起中毒。(二)污染豆類的霉菌和霉菌毒素

豆類常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。常見的霉菌毒素主要是黃曲霉毒素。(二)豆制食品的摻假問題

(1)用農藥、化肥等催發、浸泡豆芽。(2)在豆制品中摻非食用色素。

(3)在豆制品中使用吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)等。(4)在大豆制品中摻入玉米粉等。

二、豆類生產加工的衛生管理

1、消除抗營養因子，通過加熱、發酵等工序處理。

2、防止貯藏時霉菌及產毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好倉庫的溫度，防止和控制霉菌的繁殖和產生毒素。

第三節 果蔬類食品的安全與衛生 蔬菜水果的衛生問題： 生物性污染

腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 霉菌及毒素污染 化學性污染

生活污水和工業廢水中有毒有害物質對蔬菜的污染 農藥殘留

腐爛變質與亞硝酸鹽中毒 濫用食品添加劑

一、蔬菜類食用衛生常識

1、禁止用生活污水及工業廢水澆灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生蟲卵及各種致病菌，工業廢水中含有各種毒物，若不經處理灌溉蔬菜，不僅不利于蔬菜生長，而且對食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事項：我國蔬菜栽培主要是利用人畜糞便作肥料，所以蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染情況很嚴重。生食蔬菜時，既要殺滅腸道致病菌又要盡可能地保存營養素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水中進行極短時間熱燙。

3、泡菜注意事項：泡菜的種類可根據地區不同而各異，如酸菜、甜菜、雪里紅等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，當泡菜處理不好或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高，并在微生物而作用下，還原成亞硝酸鹽，人食后可引起急性中毒(即腸原性青紫癥)。制作時應選用新鮮蔬菜，控制溫度(20℃左右)和發酵時間(一般7～14天)。對泡菜使用的器具要洗刷干凈，以防雜菌污染。

二、水果類衛生使用常識

1、吃荔枝注意問題

荔枝味甜而美，所含抗壞血酸(Vc)較多。連續多日大量吃鮮荔枝可突然發生低血糖癥。發病時，有饑餓感、頭暈、蒼白、心悸、出冷汗、無力，嚴重者出現抽搐、脈博細弱頻速，呼吸不規則并可突然昏迷。

2、白果(銀杏)白果肉質外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。當人的皮膚接觸種仁或肉質外種皮后可引起皮炎，皮膚紅腫。預防中毒是不生食白果，熟食也要控制數量，而且要除去果肉中綠色的胚。

3、柿子

柿子中含有柿膠酚和紅鞣質，人吃后與胃酸形成胃柿石。為了避免形成胃柿石，不要空腹吃或過量吃，不要與酸性食物同時吃柿子。柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據醫學研究證明，柿子未成熟時，可對腸胃造成傷害的鞣酸主要存在于柿肉內，而柿子成熟后，鞣酸便會集中于柿皮內。

4、紅薯

紅薯因貯存不當，也會在霉菌的作用下，發生紅薯黑斑斑病。在其表面可呈現黑褐色斑塊，質地變硬，味道變苦，吃了這種紅薯可引起中毒。因紅薯皮含生物堿量較多，食用過多會導致胃腸不適。

5、土豆皮

土豆皮內含不益于人體健康的配糖生物堿，進入人體后會形成積累性中毒。由于是慢性中毒，暫時無癥狀或癥狀不明顯，往往不會引起注意。長了芽和皮色發青的土豆，含毒素更高，應絕對禁止食用。

6、霉變的甘蔗

甘蔗貯存不當，如放入地窖、土坑等潮濕的地方，極易生長霉菌而產生3-硝基丙酸的霉菌毒素。霉變的甘蔗外觀光澤不新鮮、干燥、質軟，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌生長。第四節 植物油脂的安全與衛生

食用植物油脂的主要品種有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精煉)、茶籽油、葵花籽油等。

一、食用油衛生常識

1、食用油脂的衛生

(1)食用油脂中存在天然有害物質

棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺體中的有害物質，在棉籽油加工時可帶人油中；

芥子甙：油菜籽中含量較多。其代謝分解產物有不同程度的致甲狀腺腫作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一種，歐盟規定食用油中芥酸含量不超過5％，否則做工業用。(2)食用油脂污染

油料種子在不合理的條件下貯存可能被霉菌污染而在其中生長繁殖，可產生毒素。如花生容易被黃曲霉菌污染，并可產生大量的黃曲霉毒素。污染來源大致包括以下四個方面：

油料種子被污染，采用浸出法制油時，溶劑污染食用油，油脂使用過程中因油溫過高和反復使用形成多環芳烴類物質，加工過程中潤滑油、機油等的污染。其次是有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類農藥對于油料作物的污染以及食用油中的殘留。

2、高溫加熱油脂的弊端 油脂經過高溫加熱后，營養價值降低。高溫加熱可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等遭到破壞，同時因氧化使必需脂肪酸也遭破壞，高溫加熱過的油脂能供給量只有生油脂的三分之一左右。

高溫加熱能使油脂中不飽和脂肪酸產生各種聚合物，如二聚體、三聚體、丙稀醛等，這些物質具有毒性，可使動物生長停滯，肝臟腫大，肝功能曼損，甚至還有致癌作用。尤其在食品企業油炸食物時，油脂長期反復高溫加熱使用，聚合物更多，對機體的危害更大。

二、食用油酸敗的原因及預防

1、造成油脂酸敗的原因：

油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程。在空氣、陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化。空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應，氧的濃度越大，油脂氧化的速度也越快。

2、酸敗后的營養與食品衛生學變化

A.營養價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，B.酸敗的氧化產物對機體的酶系統有破壞作用。C.引起食物中毒

D.油脂氧化產物引起腫瘤 E.長期食用引起動物生理變化

3、防止油脂酸敗的措施

(1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜。

(2)防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染，是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施。

(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件。水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素。我國規定油脂中水分不得超過0.2％。

(4)應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝：陽光和空氣能促進油脂氧化變質，但不同波長光線的作用不同。紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化，而綠色和棕色光則不會。油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內，并加蓋密封，存于暗處，盡量避免陽光和空氣。

(5)控制貯存庫內溫度：溫度較高也能促進油脂氧化，故油脂倉庫溫度應較低。

(6)金屬元素鐵、錳、鉻、鉛等能起觸媒作用，加速油脂酸敗。因此加工時機械設備及貯存容器都應盡量避免有這些元素。

(7)為了防止油脂酸敗，可添加抗氧化劑，但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用。少吃動物油、多吃植物油對人體健康有益通常情況下，熔點越接近人體體溫的油，人體吸收率越高，植物油比動物油更易為人體所吸收；動物油含有較多的飽和脂肪酸。飽和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，導致動脈硬化；動物油中含有較多的膽固醇。血液中膽固醇過高是多種心腦血管疾病的誘因。植物油的營養價值要比動物油的要高，對人體更有益。

三、油脂的衛生標準及檢測：油脂的衛生標準和檢測項目有：

1、感官指標：色澤、混濁度、雜質、氣味等。

2、理化衛生指標：酸價、過氧化值、羰基價、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1等。第五節 茶葉的安全與衛生

茶葉中含有數百種化合物，大多數為人體所需要。

如蛋白質、氨基酸、多種維生素、咖啡堿、茶多酚、色素、芳香物質及氮、磷、鉀、氟等成分。

一、茶葉安全性問題

1、農藥殘留

茶樹是多年生葉用作物，一年多次采收。在茶季中一般每隔7～10天采摘一次，故噴藥后采摘間隔期比其他作物短。鮮葉又是直接噴藥的部位，采摘后的芽葉也不經洗滌就直接加工，故常常造成農藥在茶葉中殘留。

2、重金屬

茶葉在生長、加工、運輸、貯藏過程中，易被鉛、銅、鎘、砷等污染。茶葉中重金屬污染源主要是來自茶樹的化學農藥，其次是加工過程中接觸的金屬設備和容器。

3、微生物

微生物污染鮮葉很容易生長繁殖而造成腐爛，在茶葉生產高峰，若鮮葉堆放時間過長，或遇梅雨連綿，濕度過大時容易導致鮮葉腐爛。茶葉的表面特別容易著生細菌、酵母菌和霉菌等微生物，尤其是霉菌使茶葉產生霉味并發生變色變味。

二、茶葉的衛生標準及檢測：

三、1、感官指標：色、香、味、外形及葉底。

2、理化指標：水分、灰分、粉末、砷、鉛、銅、農藥殘留等。

第二篇：食品安全與衛生教案

食品安全與衛生教案

設計理念：隨著人們生活水平的提高，孩子們手里的零花錢也與日俱增，然而由一些不法廠家生產的三無食品流入市場，使我們的孩子所購食品失去了安全保障，輕則會食物中毒，危害健康，重則還會危及生命。因此必須指導學生學習一些有關食品安全等知識，使學生懂得安全的重要，在購買食品時要進行選擇和鑒別。從而樹立安全意識，從精神上遠離安全隱患，加強自身的素質培養，使學生安全、健康地成長。

一、教學目的

加強食品安全教育，增加學生食品安全知識，提高學生食品安全自我保護能力。培養學生從小講衛生、不買零食的好習慣。

二、課前準備

1、前一周，讓學生對學校周圍的小攤進行實際調查，并且通過各種途徑調查什么樣的食品才是安全的。

2、排演小品《都是零食惹的禍》。

3、分別從小攤上和大超市里購買一些食品。

4、準備一臉盆水以及洗手液、毛巾等物品。

三、教學過程

一、啟發談話，揭示新課

1、同學們！民以食為天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么，同學們，當你平時享受那些花樣繁多、種類齊全的兒童食品時，你是否想到了安全問題呢？今天，我們這節課就來談談關于食品安全的這個話題。

希望大家把自己看到的，聽到的，想到的與學到的知識帶進今天的課堂，達到相互交流、提高安全自護目的。

2、分組交流課前調查所得，各個小組匯報對學校周圍小攤進行實際調查的結果。學生交流：①烤肉串、炸雞翅的桌子又黑又臟，食品上叮著蒼蠅，有沾滿了灰塵。②麻辣燙的原料沒洗就直接下鍋，賣主自身也很臟，根本不講衛生。③很多袋裝食品沒有找不到產地、商標，有的已過保質期④很多飯店廚房的衛生極差。師小結：大家的眼睛可真亮！發現的問題還真不少。這樣的食品我們同學吃了能不生病嗎？下面我們來欣賞小品《都是零食惹的禍》。

3、小品表演《都是零食惹的禍》

主要內容：上課時，一個男生突然捂著肚子大叫肚子痛，送到附近醫院。經醫生診斷是得了急性腸胃炎。經了解，他早上上學時吃了小攤上的烤腸。全班討論：①這位男生得的是什么病？

②他為什么會生病？

4、師引導：學校規定不能到小攤上去買零食吃，可有的同學偷偷地去買，不聽老師的勸告，剛才的這位男生就是因為吃了小攤不衛生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢？請同學拿出自己從大超市買的食品和我手里的小攤上的食品進行比較，看看安全的食品必須有哪些標識。

學生比較并且討論：安全的食品要有生產日期、保質期、生產廠家電話和具體的地址、食品的組成成分和重量等。

5、師：我們大家都知道病從口入，那么我們在食品安全方面都應該注意什么呢？（1）、正確洗手，是飲食安全第一步。

（2）、路邊飲食、零食拒入口，疾病遠離我。

（3）、不買包裝不完整、標示不明的食品，購買食品時要進行選擇和鑒別，不購買“三無食品”。盡量購買綠色食品。不吃隔餐食品、牛奶。

（5）、防交叉污染：買回家中的食物，應分類分區貯放；烹調時，生、熟食分開處理，保持餐具與食器清潔。

四、總結全文，升華主題。

師：同學們，通過這節課的學習，大家都懂得了亂吃不衛生的食品會影響身體健康的道理。也表達今后不再亂買零食的決心。通過討論，也知道了如何去識別選購安全的食品，希望每位同學養成講衛生的好習慣，使我們的身體更健康、大腦更聰明。

最后送大家一首童謠：

出示《食品衛生安全童謠》生齊讀 食品安全最重要，良好習慣養成好。飯前便后要洗手，清潔衛生要做好。食品挑選需注意，“三無”食品莫食用。小攤小販莫相信，衛生更是談不上。

課

題：防火自護、自救安全教育 教學內容：

學習一些家居防火自護。自救知識 教學目標：

①通過學習防火安全知識.讓學生充分了 解火災中各種逃生自救的辦法。

②培養學生自我生存能力使學生安全.健康地成長。教學重難點：樹立火災自護.自救的觀念.增強安全意識。教學時數：1課時。

教學器材：投影儀.幻燈片或制作課件.教學過程： ㈠談話導入：

同學們生活在幸福.溫暖的家庭里.受到父母和佳人的關心.愛護.似乎并不存在什么危險。但是.家庭生活中仍然有許多意外事情需要備加注意和小心對待.否則.們不得不提高警惕引以為戒.下面就談談家庭用電與家庭火災要注意什么：（師生共同）

1.用電安全

隨著生活水平的不斷提高.生活中用電的地方越來越多了。因此.我們有必要掌握一些基本的用電常識。

(1)認識了解電源總開關，學會在緊急情況下關斷電源。

（2）不用濕手觸摸電器，不用濕布擦找電器。

（3）電器使用完畢后應拔掉電源插頭。

我們的做法：

A特別是平常我們看完電視之后，只用遙控器關電視其實此時的電視仍處于待機狀態.這種做法是錯誤的，一定要親手把電視機關上.并拔掉插頭。

B電火箱用完后，一定要把插頭拔掉，不要讓它處于保溫狀態不管，這是最容易發生火災的。本班毛同學就是這種情況造成的。

C，提醒老人,因年老易忘事,一定要他們仔細檢查,并把我們今天學的告訴他們。

(4)使用中發現電器有冒煙,冒火花,發出焦糊的異味等情況,應立即關掉電源開關,停止使用。

(5)雷電時，應關閉正在使用的個種電器.特別是電視機。

（6）發現有人觸電時要設法及時關閉電源，或者用干燥的木棍等物將觸電者與帶電的電器分開，不要用手直接救人。

（7）發現有老化爆皮的電線應及時向家長反映.并要求他們換掉。

2、煤氣的泄漏以及用吹風時造成的火災。

3、小心使用打火機不讓小孩玩弄打火機。

㈡用幻燈片展示各種火災實錄.從中學習自救知識。師生共同總結幾種逃生的方法。

1室外火災關門求生的方法：

①測試門的溫度.用水把棉絮浸濕.堵住門和窗戶。

2室內火災.從窗戶逃生。

3高層建筑火災逃生。

4公共場所火災逃生。

5安全出口火災逃生。㈢教師介紹火災報警須知：

1、牢記火警電話“119”.事發時可用任何一部電話撥打.無論欠費與否。

2、火災地址要報詳細：

XX市XX村XX路XX號.如：（什么東西在燃燒.火勢很大.請速來撲救.我的電話號碼是XX）

3、要派人來主要路口迎接消防車。㈣小結：（卡紙出示）（全班齊讀）

遇到火災：臨危不亂.暗記出口。撲滅小火.不亂玩火。不貪財物、蒙鼻匍匐。火已及身，切勿驚跑，跳樓有術，雖損求生。

㈤讓經歷過火災的同學具體談談火災時人的心理及行為.老師幫他們指出當時的誤區。㈥總結：

只要我們處處小心.注意安全.掌握自救.自護的知識.鍛煉自己自護自救的能力.機智勇敢的處理各種異常的情況或危險.就能健康的成長。㈦附板書設計：

防火自護

自救安全教育

↓

↓

用電，煤氣，雷電

貼上卡紙上的小結

小學生安全用電教案

教學目的：

解釋電流對人體如何造成傷害，引起學生對用電安全的重視和掌握安全用電常識，安全用電確保在用電過程中不發生危險。

教學重點：

讓學生掌握安全用電常識，安全使用各種家用電器，養成良好的用電習慣。

教學過程：

導語：電的發明給我們的生活帶來了太多的便捷，很難想象離開了電，我們的生活還會這樣井然有序嗎？既然電在我們的生活中扮演的角色是如此重要，那么它一定非常完美了！非也，任何事物都有他對立的一面，電也不例外，生活中用電事故比比皆是，怎樣才能有效避免這類問題的發生呢？這就是我們

今天要討論的問題。

一、觸電及其傷害：

（1）觸電是怎么回事？當人體接觸到帶電體，有電流通過人體時，輕則有針刺麻木劇痛等感覺，重則發生痙攣、心律不齊、血壓高、呼吸困難等癥狀，甚至在很短時間內心跳停止、死亡，這就是觸電事

故。

（2）觸電的傷害： 電擊：是電流通過人體內部，當達到一定域值后造成人體內部組織破壞或死亡。

電傷：是指觸電后皮膚的局部創傷，如燒傷、電瘢等。

二、觸電事故發生的原因：

1、缺乏安全知識，如在高壓線附近放風箏，用手摸破損的膠蓋等

2、違反操作規程，亂接亂裝亂用，如：不規范安裝用電器，帶電操作電器設備，用濕手擰燈泡等。舉例：XX學校的XX學生為了方便在床上看書，私自拉電線到床上接臺燈，后引發短路被擊傷。給幾分鐘學生討論，使學生了解到這種行為是屬于亂接亂裝亂用的不良行為。

三、家庭安全用電的措施

隨著家用電器的普及應用，正確掌握安全用電知識，確保用電安全至關重要，用電中的安全問題主要有兩個方面。一是人身安全，二是財產安全，為了杜絕事故的發生，用電時要注意：

1、不要購買“三無”的假冒偽劣用電器。

2、使用家電時應有完整可靠的電源線插頭，對金屬外殼的家用電器都要采用接地保護。

3、不能在地線上和要線上裝設開關和保險絲，禁止將接地線接到自來水、煤氣管道上。

4、不要用濕手接觸帶電設備，不要用濕布擦抹帶電設備。

5、不要私自亂接電線，不要隨便移動帶電設備。

6、檢查和修理家用電器時，必須先斷開電源。

7、家用電器的電源線破損時要立即更換或用絕緣布包扎好。

8、家用電器或電線發生火災時，應先斷開電源再滅火。

四、發現觸電漏電事故怎么辦？觸電后的應急方法

1、發生觸電事故，要立即切斷電源。

2、如電源開關太遠，可以站在干櫈上用不導電的物體如木棒、竹竿、塑料、衣服等將觸電者與帶電體分開，莫將帶電體碰著自己和他人身體，避免觸電再發生。

3、觸電者緊握電線時可以用干燥的帶木柄的斧頭或有絕緣柄的鋼絲鉗切斷電線。

4、搶救觸電者一定要及時，不能拖延一分一秒，因為觸電時間越長危害越大生命越危險。

發現有人觸電，首先要鎮靜。若驚慌失措，直接用手去拉觸電者，用剪刀剪電線會使救人者自己觸電。必須在保證救護者本身安全的同時，首先設法使觸電者迅速脫離電源，然后進行如下搶救工作：

1、解開妨礙觸電者呼吸的緊身上衣、松開褲帶。

2、檢查觸電者的口腔，清理口腔內的粘液，如有假牙則取下。

3、立即就地進行搶救，如呼吸停止，采用口對口人工呼吸法搶救；若心臟停止跳動或不規則顫動，可進行人工胸外擠壓法搶救。

五、本課小結：

在日常生活中，我們應養成良好的用點習慣，掌握安全用電知識，時刻牢記安全第一這一個道理

2011-02-28 10:27:55| 分類： 教學設計 | 標簽： |字號大中小 訂閱

教學目的：

對學生進行用電、防火、防盜等教育，提高學生的安全意識，使學生學會一些自救的方法，讓學生

在遇到危險時能采取一定的措施，保護自己。

資料準備： 《安全小常識》 教學過程：

一、用電安全

1、學生說說家里有哪些電器？（引起學生興趣，因他們較熟識。）

2、教師根據學生的回答及時教育：

現代家庭，隨著生活水平不斷提高，家庭中的電器也越來越多，給我們學習、生活帶來了好多方便及樂趣。但是，如果我們沒有掌握一定的用電知識，不注意用電安全，就會很危險。所以，我們不要出于好奇，自行拆卸、維修電器，不要私自拉或亂接電線和隨意拆裝電器。使用和操作電器要注意不能濕水，一旦電器出現故障，應立即截斷電源。

二、防火安全

1、提出問題討論：

如果你發生火災或看到鄰居有火災怎么做？（學生各自發表意見，說做法，對正確的肯定。）

2、根據討論，結合《安全小常識》向學生補充一些防火知識。

首先：自己不能玩火。其次：發現火災要想辦法自救。再次：要知道報火警電話：119。還要注意有電的要及時切斷電源，同時要聽從救火組織統一安排。

三、防溺水

結合現實生活中因游泳、玩水等引發的溺水事故，結合我們這些地方的天氣和地域情況，要求學生不能私自到河灘、水庫等危險地方游泳，即使是在游泳池也必須有大人陪同和嚴守規則。同時，發現有溺水事件發生要及時報告大人，不能自行下河、水庫等救人，因為你們還不具有救人的能力。

四、結合實際進行防止高樓墜下、誤服藥物中毒等教育。

五、課堂總結。

這節課我們主要學習了用電安全、防火安全、防溺水安全教育，今后我們還會學更多安全知識，這

樣對你們有很多的好處。

六、作業：

檢查自己有哪些不安全的事，寫下來，并說說如何注意。然后我們在下節課進行交流和討論，好嗎？

教學目標

情感目標——提高安全意識，愿意自覺去學習防溺水安全的有關知識，在學習中增強與同學的合作交流意識。

知識目標——初步了解防溺水安全的有關內容，知道每一個學生（包括公民）都要提高安全意識。

能力目標——自己能改變生活中不遵守防溺水安全的不良習慣，提高對生活中違反安全原則的行為的辨別能力。教學過程：

一、談話引入課題

生命安全高于天，父母給你的生命只有一次，所以每個人都要珍惜生命、注意安全。

二、新授

1、游泳中要注意的問題：

組織學生觀看安全教育專題片中學生游泳的畫面。學生討論：在游泳時要注意哪些問題 學生分組討論以后，教師進行總結：

游泳要嚴格遵守“四不”：未經家長、老師同意不去；沒有會游泳的成年人陪同不去；深水的地方不去；江溪池塘不去。

2、在網上搜集學生發生溺水而導致死亡的事故，然后組織學生共同分析發生溺水事故的原因，教師作總結：

溺水原因主要有以下幾種：不會游泳；游泳時間過長，疲勞過度；在水中突發病尤其是心臟病；盲目游入深水漩渦。

3、溺水的急救（1）發現溺水者如何將其救上岸。教師進行詳細講解：

方法一：可將救生圈、竹竿、木板等物拋給溺水者，再將其拖至岸邊； 方法二：若沒有救護器材，可以入水直接救護。接近溺水者時要轉動他的髖部，使其背向自己（為什么？）然后拖運。拖運時通常采用側泳或仰泳拖運法。未成年人發現有人溺水，不能冒然下水營救，應立即大聲呼救，或利用救生器材呼救，未成年人保護法也規定：“未成年不能參加搶險等危險性活動。” 學生按照教師的講解方法，全班學生每2人分成一個小組，進行模擬演示，1人扮演溺水者，1人扮演救護者。每個小組輪流進行，其他同學細心觀察，最后做出總結，指出優點和缺點。

三、課堂總結

1、同學們小結：

通過這次活動，談談自己懂得了什么。

2、教師小結：

生命只有一次，幸福快樂掌握在你的手里，希望同學們通過這堂安全教育課，學會珍惜生命，養成自覺遵守防溺水安全原則的好習慣。

第三篇：食品安全與衛生教案

食品安全與衛生教案

設計理念：隨著人們生活水平的提高，孩子們手里的零花錢也與日俱增，然而由一些不法廠家生產的三無食品流入市場，使我們的孩子所購食品失去了安全保障，輕則會食物中毒，危害健康，重則還會危及生命。因此必須指導學生學習一些有關食品安全等知識，使學生懂得安全的重要，在購買食品時要進行選擇和鑒別。從而樹立安全意識，從精神上遠離安全隱患，加強自身的素質培養，使學生安全、健康地成長。

一、教學目的：加強食品安全教育，增加學生食品安全知識，提高學生食品安全自我保護能力。培養學生從小講衛生、不買零食的好習慣。

二、課前準備

1、前一周，讓學生對學校周圍的小攤進行實際調查，并且通過各種途徑調查什么樣的食品才是安全的。

2、排演小品《都是零食惹的禍》。

3、分別從小攤上和大超市里購買一些食品。

4、準備一臉盆水以及洗手液、毛巾等物品。

三、教學過程

一、啟發談話，揭示新課

1、同學們！民以食為天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么，同學們，當你平時享受那些花樣繁多、種類齊全的兒童食品時，你是否想到了安全問題呢？今天，我們這節課就來談談關于食品安全的這個話題。

希望大家把自己看到的，聽到的，想到的與學到的知識帶進今天的課

堂，達到相互交流、提高安全自護目的。

2、分組交流課前調查所得，各個小組匯報對學校周圍小攤進行實際調查的結果。

學生交流：①烤肉串、炸雞翅的桌子又黑又臟，食品上叮著蒼蠅，有沾滿了灰塵。②麻辣燙的原料沒洗就直接下鍋，賣主自身也很臟，根本不講衛生。③很多袋裝食品沒有找不到產地、商標，有的已過保質期④很多飯店廚房的衛生極差。

師小結：大家的眼睛可真亮！發現的問題還真不少。這樣的食品我們同學吃了能不生病嗎？下面我們來欣賞小品《都是零食惹的禍》。

3、小品表演《都是零食惹的禍》

主要內容：上課時，一個男生突然捂著肚子大叫肚子痛，送到附近醫院。經醫生診斷是得了急性腸胃炎。經了解，他早上上學時吃了小攤上的烤腸。

全班討論：①這位男生得的是什么病？

②他為什么會生病？

4、師引導：學校規定不能到小攤上去買零食吃，可有的同學偷偷地去買，不聽老師的勸告，剛才的這位男生就是因為吃了小攤不衛生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢？請同學拿出自己從大超市買的食品和我手里的小攤上的食品進行比較，看看安全的食品必須有哪些標識。

學生比較并且討論：安全的食品要有生產日期、保質期、生產廠家電話和具體的地址、食品的組成成分和重量等。

5、師：我們大家都知道病從口入，那么我們在食品安全方面都應該注意什么呢？

（1）、正確洗手，是飲食安全第一步。（2）、路邊飲食、零食拒入口，疾病遠離我。

（3）、不買包裝不完整、標示不明的食品，購買食品時要進行選擇和鑒別，不購買“五無食品”。盡量購買綠色食品。不吃隔餐食品、牛奶。

（5）、防交叉污染：買回家中的食物，應分類分區貯放；烹調時，生、熟食分開處理，保持餐具與食器清潔。

四、總結全文，升華主題。

師：同學們，通過這節課的學習，大家都懂得了亂吃不衛生的食品會影響身體健康的道理。也表達今后不再亂買零食的決心。通過討論，也知道了如何去識別選購安全的食品，希望每位同學養成講衛生的好習慣，使我們的身體更健康、大腦更聰明。最后送大家一首童謠：

出示《食品衛生安全童謠》生齊讀 食品安全最重要，良好習慣養成好。飯前便后要洗手，清潔衛生要做好。食品挑選需注意，“三無”食品莫食用。小攤小販莫相信，衛生更是談不上。過期食品不要吃，變質食品切分清。油炸腌制要少吃，健康危害是關鍵。飲料、冷飲要節制，爭取有個好牙齒。同學們，要記牢，食品安全最重要，最重要！

第四篇：校園食品安全與衛生

校園食品安全與衛生

學號：B3131404

4專業：電子信息工程 姓名：張銳

摘要：學校校食品衛生安全已經成為當今社會廣泛關注的公共衛生問題之一

關鍵詞：校園食品安全 食堂管理 高校周圍商圈安全衛生 安大食品安全

近年來，學校校食品衛生安全已經成為當今社會廣泛關注的公共衛生問題之一。食源性疾病是食品衛生安全中的主要問題之一，也是食品安全問題最直接的表現形式。

盡管學校食品衛生安全問題倍受社會關注，黨和國家及其政府主管部門對學校食品衛生安全問題也給予了高度的重視，并做了大量的工作，學校食品衛生安全工作也取得了明顯的成就，但仍有一些地方教育行政部門和學校領導對食品安全工作不夠重視，食堂設施條件達不到衛生標準要求，管理上存在不少漏洞，學校群體性食物中毒事件時有發生，成為全社會食物中毒事件的高發人群之一，學校食品安全面臨的形勢仍然十分嚴峻。

一．校園食品安全面臨的形勢

1.國家對校園食品衛生越來越重視。隨著人的生活水平的提高，對生活品質追求更高，更加看重吃得好，吃得健康，吃得安全。校園中人員密集度高，學生群體受到國家和社會的重視，如果發生大范圍食品安全問題，將造成惡劣的社會影響。

2.校園食品安全問題時有發生。雖然國家對校園食品安全很重視，也為其做了很多的工作，取得一些進展，但是很多地方還是存在學校領導不重視，食堂的食品安全衛生得不到保證，以至于出現各種校園食物中毒事件。

二.校園食品安全存在的問題

1.學校管理上的不到位。很多學校會將食堂承包出去，然后對其不進行監管，高校對食堂的管理還算到位，安全問題發生的較少，但是很多地方的高中、初中、小學的學校領導把升學率看得更加重要，輕視學校食堂的管理，輕視學生的身體健康問題

2.食堂工作人員食品安全知識的匱乏，食堂承包者過于重視經濟利益。很多的食堂工作人員是文化水平較低的人，沒有系統學習過食品安全衛生知識，可能存在操作不規范的問題，有些食堂承包者為了多掙錢，以次充好，變質的食物依然拿來做菜，利欲熏心。

3.食堂的設備簡陋，高校的食堂設備總體上可以達到要求，可是很多不發達地區，比如農村和小城鎮，學校的設備遠遠達不到那樣的要求。

三.安徽大學校園食品安全存在的問題

1.學校食堂總體感覺還是達到了國家的要求，但是有的食堂中飯菜中依然會有昆蟲和頭發之類的東西，不過校園食堂的管理不夠透明，我們不知道自己每天是否吃的是新鮮安全的食物。并沒有看到關于學校關于學校對食堂進行檢查的相關的新聞和通知。

2.很多學生懶得去食堂，經常點外賣，外賣食品安全與否完全不知，學生可能會吃到不安全的食品，出現食物中毒現象。

3.學校對關注食品安全的宣傳做的不夠到位。

四.解決的方法

1.利用網絡平臺、校園宣傳平臺等多渠道加大宣傳力度，將食品衛生安全融入課堂教學，課堂教學是學生接受教育最基本最主要的渠道，學校應該在食品衛生安全教育融入課堂教學方面進行深入的探討和進一步實踐。對學生進行食品安全知識的教育，讓學生有意識地關注食品安全衛生，督促學校和社會做好自己的工作，知道如何選擇健康的食物，在日常的學習和生活中注重食品安全衛生，注意飲食，養成健康的生活方式。

2.要努力改善學校食堂設施與條件各級政府及其教育行政部門和學校應該將食堂建設及其設施條件作為學校規劃和建設的重要內容進行統籌考慮，使學校食堂建設及其設施條件與學校教學條件的改善同步進行。特別要加大對農村學校食堂建設與條件改善的工作力度，使之盡快得到改善，達到國家規定的衛生標準要求。

3.對于高校，不僅要重視食堂的食品安全問題，讓食堂的管理更加透明，更加要重視周圍商圈的食品安全問題，很多周圍的飯店、外賣、小吃存在很多的食品安全問題，學校應敦促有關部門加大對其的監管力度，努力為學生創造安全的食品衛生環境

4.各部門要高度重視建立、全食品衛生安全管理責任制。學校和食堂要相互監督，努力做到分工明確、責任到人、各司其職，讓食堂的工作人員了解食品衛生的知識，提高他們做好安全衛生工作的意識，有了責任和監督，食品安全衛生就能越做越好。

五.總結

食品安全衛生問題成為了社會熱點問題，校園食品安全問題尤為突出，本文主要討論了學校食堂安全衛生問題和高校周圍商圈品的食品安全問題，并提了一些建議，希望有助于解決校園食品安全問題。參考文獻：

（1）.我國學校食品衛生安全的現狀及其對策（廖文科，中南大學湘雅醫學院，長沙 ；育部體育衛生與藝術教育司，北京 100816)（2）.高校學生食品衛生安全教育的必要性與有效途徑(冉 然,成都紡織高等專科學校，成都 611731)（3）.論高校食堂食品安全衛生管理現狀與對策（李佳，胡江華，南華大學）（4）.中國食品衛生監督管理現狀與發展（房 軍1 齊小寧2 張玲萍3 1.中國疾病預防控制中心環境與健康相關產品安全所,北京 100021;2.衛生部衛生監督中心,北京 100007;3.衛生部衛生執法監督局監督一處,北京 100044)（5）淺談食品衛生安全與食品衛生監督管理（高璐 鶴壁市衛生監督局 稽查科,河南 鶴壁 458030）

第五篇：動物性食品安全與衛生

第十二章動物性食品安全與衛生

第一節肉品安全與衛生

一、肉類食品的衛生問題

1.腐敗變質

1）引起腐敗變質的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環節中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織、C）宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強，產酸少，難以抑制細菌的繁殖，導致腐敗變質。

2）肉腐敗變質的預防措施A.宰前檢查、B.改進麻醉技術、C.注意扒皮和解體衛生不要使腸內物污染組織、D.延長后熟時間、E.冷凍保存、F.高溫消毒保藏。

2、人畜共患傳染病和寄生蟲病：由對動物和人具有雙重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。常見人畜共患病

1.豬鏈球菌病2.炭疽病3.結核病4.布氏桿菌病5.口蹄疫6.豬囊尾蚴病7.禽流感

3、有毒有害物質污染與殘留： 畜禽藥物殘留、工業污染與亞硝胺類及多環芳烴的污染、放射性核素污染、摻偽：A）病畜肉不經過無害化處理出廠銷售、B）為增重灌水、泥漿、鹽水、C）低質量品種冒充高質量品種來牟取暴利、D）掩蓋原料肉腐敗變質

二、動物屠宰加工中衛生監督

(一)肉制品廠和屠宰場衛生

肉類加工廠、屠宰場的廠址選擇和設計應符合《動物防疫法》、《肉類加工廠衛生規范》和《畜類屠宰加工技術通用條件》規定。

(二)宰前管理和檢驗：宰前檢驗是對屠宰動物在放血解體前實施的健康檢查。

(三)宰后檢驗與處理：宰后檢驗常采用視檢、嗅檢、觸檢和剖檢的方法，對每頭動物的各個部位進行檢驗，檢查受檢組織有無病變、寄生蟲或其他異常現象。

按下列幾種情況進行處理：

1、適于食用品質良好，符合國家衛生標準的胴體和食用副產品不受限制食用。

2、有條件食用凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，必須經高溫或其他有效方法處理，使其傳染性消失或寄生蟲全部死亡，達到衛生要求，即可安全食用。

3、化制將不符合衛生要求的屠體、胴體與內臟或病變組織器官等經過干法或濕法煉制成骨肉粉和工業用油，達到對人、畜無害。

4、銷毀對危害特別嚴重的人獸共患病和畜禽傳染病的動物尸體、屠體、胴體與內臟等進行焚燒處理。

三、肉與肉制品的衛生要求和檢測項目

檢測項目：感官指標：汞(≤0.05mg/kg)：揮發性鹽基氮(≤20mg/kg)、抗生素(金霉素、土霉素、四環素)殘留、鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、磺胺類藥物殘留、三聚氰胺、農藥殘留、微生物等。

第二節乳品安全與衛生

一、影響乳品安全與衛生的因素

(一)微生物污染

1、微生物的來源：乳中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。

一次污染，即乳在擠出之前受到了微生物污染。

二次污染，即在擠乳過程或乳擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環境、容器、加工設備、擠乳工人的手和蠅類等。

2、微生物的種類

(1)腐敗細菌：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌屬、腸桿菌科

(2)致病菌：金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、致病性大腸桿菌、彎曲菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌等。

(3)真菌：乳粉孢霉、黑曲霉等。

(4)酵母菌：酵母菌屬。

3、微生物污染乳品的衛生學意義

(1)引起乳品腐敗變質：微生物污染乳品，分解乳糖產生乳酸，使乳的酸度升高，加熱容易凝固。細菌分 1

解蛋白質產生吲哚、硫化氫、硫醇等惡臭物質。

(2)引起人乳源性疾病：通過乳引起的食物中毒主要是各種致病菌食物中毒。通過乳傳染結核病、炭疽等病。

(二)化學性污染

1、來自工農業生產中的有害元素、農藥及其他有害物質；

2、抗生素、驅蟲藥和激素等獸藥；

3、來自飼料的、由黃曲霉毒素B1轉化而來黃曲霉毒素M1；

4、防腐劑、甜味劑及三聚氰胺、淀粉、豆漿、食鹽等摻假摻雜物。

二、乳的生產加工和貯運衛生

(一)原料乳的生產衛生

(二)鮮乳的加工衛生

1、原料要求牛乳應符合《生鮮牛乳收購標準》(GB/T6914)。

2、乳的凈化 在奶牛場，常用紗布、濾袋或濾器過濾。在乳品廠用離心機凈化，以除去極小的雜質。

3、乳的冷卻剛擠出的乳約370C，是微生物生長的最適溫度。國際乳品聯合會認為，牛乳在40C時保存最佳，100C稍差，150C以上時會影響乳的質量。此外，經滅菌處理后的牛乳也應盡快冷卻至40C。

4、乳的殺菌與滅菌

(1)巴氏殺菌法

A、61～650C，30min；

B、72～750C，15～20s或80～850C，10 ～ 15s。在2～60C保藏與銷售。

(2)超巴氏殺菌法

125～1380C，2～ 4s，牛乳需在70C以下保藏與銷售。

(3)超高溫瞬時殺菌法

1350C以上滅菌數秒，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～ 6月。

(4)保持滅菌法

1100C，10 ～ 30min，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～6月。

5、乳的包裝包裝材料必須符合食品衛生要求。

三、乳與乳制品的衛生要求

1、感官指標：色澤、滋味和氣味、組織狀態。

2、理化指標：脂肪、蛋白質、非脂乳固體、酸度、雜質度。

3、衛生指標：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1、抗生素、重金屬、三聚氰胺、菌落總數、大腸菌群和致病菌。

第三節蛋品安全與衛生：蛋與蛋制品主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋及其加工制品。

一、影響蛋品安全衛生的因素

1、致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、致病性大腸桿菌等。

雞感染雞白痢、禽副傷寒等沙門氏菌病時，產出的蛋常有沙門氏菌。

2、腐敗微生物：蛋中常見的腐敗細菌：微球菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等。

蛋中常見的霉菌：曲霉屬、青霉屬、毛霉屬等。

微生物污染蛋的途經：(1)家禽患病，病原菌侵入卵巢和輸卵管，蛋在形成過程中，微生物進入蛋的內容物中。(2)蛋在生產、收購、貯藏和運輸等環節中被污染，微生物通過蛋殼上的氣孔或裂紋侵入蛋中。

3、鮮蛋中殘留的有害物質

獸藥：養殖過程中使用的金霉素、土霉素、四環素、磺胺類和呋喃唑酮類藥物。

農藥：飼料中可能殘留的農藥。

三聚氰胺：飼料中可能添加

有害金屬：環境中汞、鉛、鎘、砷等。

二、蛋與蛋制品衛生要求

1、鮮蛋：感官指標、汞≤0.03mg/kg、獸藥殘留、三聚氰胺、沙門氏菌不得檢出。

2、皮蛋：感官指標、砷≤0.5mg/kg、鉛≤0.5mg/kg(傳統工藝皮蛋≤2.0mg/kg)、細菌總數≤500cfu/g、大腸菌群≤30MPN/100g、沙門氏菌不得檢出。

第四節水產品安全與衛生

水產品主要有來自淡水和海水的魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類以及其他種類的水生生物及其加工制品。

一、影響水產品安全衛生的因素

(一)生物性因素

水中的病原體有細菌、病毒、寄生蟲及蟲卵，它們來自人畜糞便和生活污水。水體受到生物性因素污染后，可引起水生生物感染疾病、帶菌、帶毒或帶蟲。

1、致病菌：污染水產品的致病菌主要有：

副溶血性弧菌、霍亂弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。

2、病毒：容易污染水產品的病毒有：甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒、積雪山病毒等。

水產品有關的病毒感染事件中，絕大多數由于食用了生的或加熱不徹底的貝類而引起。

濾食性貝類過濾的水量很大(如每只牡蠣濾水量達1500L/d)，導致貝類體內富集的病毒遠遠高于周圍水體。

3、寄生蟲：水產品體內寄生蟲極為常見，有數百種，其中寄生于魚和貝類體內的50多種蠕蟲可感染人體。

(二)天然毒素

1、河豚毒素

2、貝類毒素

麻痹性貝類毒素

腹瀉性貝類毒素

貝類的毒素均來自海藻

3、西加毒素：魚攝食有毒渦鞭毛藻后被毒化產生西加毒素，人吃后會引起雪加魚中毒。

4、組胺：一些海產魚類中的青皮紅肉魚含有較多的組氨酸，當其死亡后，組氨酸在細菌作用下產生組胺。將魚在00C貯藏，可控制魚體內組胺的含量在極微量的水平。

(三)化學性污染

1、有害環境污染：汞、鎘、鉛、砷、鉻等重金屬、殺蟲劑和多氯聯苯。

2、抗生素、激素和飼料添加劑：養殖時濫用的抗生素、激素和飼料添加劑。

二、水產品的貯藏和加工衛生

水產品的氣味：新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉化產生的。淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。魚中令人不愉快的氣味形成途徑：

主要是微生物和酶的作用。

魚、貝類死后其體內的賴氨酸逐步酶促分解。

鮮魚肉內中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。

魚體表面粘液中的蛋白質，氨基酸等被細菌分解。

魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。

(一)貯藏衛生

1、冰藏：用冰塊保藏水產品，使表面溫度不超過50C，最多保存1～3d。

2、冷藏：新鮮水產品在-100C～-50C下冷藏，僅能保藏2～3周。

3、冷凍：新鮮水產品在-250C下速凍，可保藏6 ～9個月。

(二)加工衛生：水產品加工企業具備的基本生產條件和衛生條件，按GMP、HACCP、《水產品加工質量管理規范》和國家有關規定執行

三、水產品的衛生要求

(一)衛生標準及檢測項目

揮發性鹽基氮、組胺、甲基汞、鎘、鉛、無機砷、多氯聯苯等

養殖水產品須加測抗生素、激素和飼料添加劑等項目

貝類須加測麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素。

(二)水產品注意的衛生問題

1、魚肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白質較多，結締組織較少，因此較畜肉更容易腐敗變質，且速度也快，有些魚類即使剛剛死亡，體內往往已產生食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮。

黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類均應鮮活出售，凡死亡者不得出售或加工。、有些水產動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟，就可能致病。所以在烹調加工時，應注意燒熟煮透。、含有天然毒素的水產品，應作初步處理。必須除去鯊魚、鲅魚和旗魚的肝臟，應除去鰉魚的肝和卵。

4、金槍魚、鮐魚等易產生組胺的青皮紅肉魚類，出售時必須保持新鮮。

富含游離組氨酸

鮐魚、金槍魚等，體內含有較多的組胺，體質過敏者吃后會引起過敏反應，如皮膚潮紅、頭暈、頭痛、有時出現哮喘或蕁麻疹等，因此要特別注意。去除魚的腥味、怪味、土味的辦法

(1)腥味

魚中的氧化三甲胺是鮮味物質，但容易還原具有腥味的三甲胺。

燒魚排除腥味的方法，根據三甲胺易溶于酒精、并能與乙酸中和內特性，在烹調魚時，加入適量的黃酒、食醋等調料，使其一部分三甲胺隨料酒受熱而揮發，另一部分則與乙酸中和生成鹽類，使魚肉的腥味減輕。

(2)怪味

怪味是由于魚的肌肉中含有較多的尿素，在水、酶和較高溫度的影響下，分解為氨的原因。

尿素易溶于熱水，并在高溫下能很快散發，在烹調前先用開水燙一下，可以排除這些魚中的氨味。

(3)土味

淡水魚生長于江河湖泊里，而這些水源中腐殖質較多，特別是水塘里泥污最多，當這些有機質分解時，放線菌就會繁殖生長而進入魚體內，并分泌出一種具有惡臭的(即土腥味)褐色物質，致使魚肉帶有土腥味。

食用淡水飼養的青、草、鏈、鯽等魚類時，為減少魚腥味，應將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調時再加入蔥姜、酒等調料，能使魚肉味蛘美。