第一篇：餐飲部年終工作總結(jié)及計劃20101216

餐飲部年終工作總結(jié)及計劃

從錦江酒店管理公司在重慶的第一家五星級酒店重慶歐瑞錦江大酒店誕生，至今已兩年，歐瑞錦江人力挽狂瀾，在經(jīng)濟低迷期頂住了市場壓力和周邊新老酒店的強力競爭，取得了長足的進步，贏得了自己生存的權利，同時也實現(xiàn)營業(yè)額的較快增長。2010年是值得欣慰和總結(jié)的一年，作為酒店的重要組成部分，餐飲部也在這一年中也取得了一些成績和發(fā)展。以下將2010年的一些工作情況作出總結(jié)匯報。

一、2010年餐飲部結(jié)合實際，主要開展了以下工作：

（一）經(jīng)營方面

1、至2010年11月底，餐飲部全年實現(xiàn)營收2600萬左右，超額完成本年預算，更在11月完成營收296萬，創(chuàng)下新高。

2、對餐飲部產(chǎn)品進行了設計與完善，從今年二月的團年宴到年底年會接待相關方案的設計，從中餐廳菜單到送餐菜單設計印刷，從婚宴宣傳活動到圣誕節(jié)活動的策劃，更進一步完善了餐飲部相關產(chǎn)品。

3、全年接待會議169 起，接待婚宴 1084桌，零點散客人數(shù)近二萬人。

4、在2010年開年即迎來了重慶市人大會議的高規(guī)格接待，當時酒店開業(yè)不久，各項工作還處在磨合期。如此高規(guī)格的會議接待是對餐飲部全體員工的挑戰(zhàn)和考驗。同時對餐飲部員工平時的培訓進行檢驗。根據(jù)接待議程，餐飲部各部及時調(diào)整方針策略，最后出色完成了對人大代表及市領導的接待，取得了各位人大代表對我們出色服務的一致認可和贊揚。

5、開展一系列宣傳活動，除每季推出特色菜外，在6-9月酒店與民生銀行

合作在西餐廳推出“買一送一”活動，大大提高了酒店知名度。

6、在中秋來臨之際推出四款月餅，在提高酒店知名度的同時也實現(xiàn)營收

89.7萬元

（二）事務方面

1、員工培訓方面，各部門多次開展員工培訓，同時參加人力資源部組織的相關培訓，在服務細節(jié)上更加注意，服務質(zhì)量有所提高，特別是中，西餐及宴會的變化得到了客人的多次表揚。

2、在4月份時，派遣餐飲部四位員工到上海支援世博會餐飲服務，她們在圓滿完成任務的同時得到了世博會主辦方的大力贊賞，為酒店爭得了榮譽。

3、員工方面人員流動較大，特別在年底，補充人員較為困難。餐飲部配合人力資源部到合作學校招聘大學實習生，現(xiàn)在已開始著手培訓。但因服務新手較多，會給服務接待水平帶來波動。解決這些問題只有加大培訓力度，提高新進員工的服務接待能力，保證服務質(zhì)量。

4、在物資管理方面，物資丟失量較大，瓷器破損率較高，主要是因為員工的不規(guī)范操作導致和沒有細化財物管理保管制度。明年要加大管理力度，建立更完善的財物管理制度，減少無謂的浪費。

二、2011年計劃

（一）、經(jīng)營方面

1、明年餐飲部的預算是2千七百萬元。圍繞明年預算，餐飲部根據(jù)重慶市場需求，將進一步完善酒店餐飲產(chǎn)品，包括用餐、會議及康樂等一系列產(chǎn)品。具體內(nèi)容如下；

中餐方面；1.全方位的開展婚，壽宴的促銷活動，調(diào)整婚，壽宴菜單品種，推出靈活的市場價格促銷方法，計劃力爭2011年婚，壽宴的接待量比2010年有較大的提高。婚宴的比例從2010年的34.55%提升到42%左右。為完成2011年全年的預算打下良好的基礎。在此同時餐飲部將聯(lián)合大型婚慶公司，加大婚宴的宣傳面。豐富婚宴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。為今后創(chuàng)立婚宴品牌做一些有益的嘗試。

2.繼續(xù)每季時令菜的推出，積極調(diào)整菜肴的口味，更好的滿足本地市場的口味需求。同時抓住各種民俗節(jié)日，推出民俗食品，滿足大眾的需求。

3.爭取在2011年內(nèi)搞二次大型的食品展示節(jié)活動。進一步提高酒店菜肴的知名度。

西餐方面；1.在今年的基礎上，積極調(diào)整西餐自助餐的品種，特別是要豐富海鮮食品的品種和質(zhì)量，變化自助中餐品種的品種和口味，打出歐瑞錦江自助餐的影響和聲譽。

2.聯(lián)合銀行等機構(gòu)，繼續(xù)進行一些促銷活動。

3.在合適的時間推出西點的外賣。擴大酒店的輻射能力。

做好明年人大會的接待方案，爭取比今年能完成得更好。

2、外資酒店無論設施還是服務，都是當前領先于我們的。我們的產(chǎn)品只

有得到賓客的認可，使賓客成了酒店的義務廣告員，以至這種高品質(zhì)的產(chǎn)品作用能經(jīng)久不衰，并又成為產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動力，從而在社會公眾面前展現(xiàn)酒店實力。特色產(chǎn)品要重視，但同時創(chuàng)新也是經(jīng)營工作中的一件大事，學習、研究創(chuàng)新一些有較強生命力的產(chǎn)品，以適合賓客新的需求欲望，給賓客以新品的“活力”和“動感”。

3、在接待客人時積極與客人保持溝通，根據(jù)酒店的各部門運作方式，最大程度完成客人的接待工作，超越客人期望值，盡量不流失一個客人，建立自己的忠實客戶。

4、做好明年人大會的接待方案，爭取比今年能完成得更好。

5、2011年的月餅生產(chǎn)同樣是餐飲部業(yè)績的重要組成部分，明年的月餅生產(chǎn)將在月餅的品種和包裝上有全新的演繹。希望經(jīng)過調(diào)整明年的月餅銷售會有一個較大的提高。

（二）、事務方面

1、首先，開展強有力的新員工培訓，對老員工通過每日班前會等措施向他們灌輸服務理念，要緊抓服務質(zhì)量，總結(jié)賓客的反饋意見，指導我們的服務，使之精益求精。我們的著重點是依靠提高出品的質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)的服務來吸引更多的賓客光顧。只有服務質(zhì)量上去了才能為酒店更好的創(chuàng)收，讓酒店的發(fā)展更高更遠。

2、建立嚴密的符合錦江五星級服務質(zhì)量管理規(guī)章制度。制度是服務質(zhì)量管理的核心準則，是保障良好運營，給客人提供優(yōu)質(zhì)服務的法典。要造就一批有高度質(zhì)量意識、服務意識，對質(zhì)量工作高度負責的員工隊伍，這是保證服務質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的靈魂。

3、根據(jù)部門特性，在人員不足情況下合理調(diào)配人力資源，在部門內(nèi)部能夠協(xié)調(diào)的前提下，不加重部門人力支出的壓力，各部門相互協(xié)調(diào)（并合理控制好員工的O/T時間），早做計劃方案，合理調(diào)配忙閑時間段人力資源的安排。

4、為提高我們的會議及餐飲服務水準及高檔會議的Set –up標準，使我們的產(chǎn)品在同行更具競爭力；希望酒店能提供更多到其他外資酒店學習、交流、借鑒的機會。

5、建立和完善有效地餐飲部物品的管理制度。細化管理的細節(jié)。做到責任明確，管理到位。力爭將2011年的物品消耗維持在0.4%左右。總之在新一年里餐飲部全體員工將以新起點新形象新工作作風在酒店正確領導下，與各部門緊密配合、團結(jié)一心為酒店發(fā)展與騰飛而努力奮斗！

第二篇：餐飲部培訓計劃

餐飲部培訓計劃 餐飲部培訓計劃
部門： 餐飲部 培訓項目名稱 培訓時間 培訓內(nèi)容 培訓者 培訓學員 培訓地點

新員工入職培訓

每 兩 月 一 以《服務手冊》為主，介紹部門規(guī)章制度，部門各個區(qū)域的工作流程和 餐飲部每個月新上崗 餐飲部培訓 次，每次 3 和具體的服務項目，專業(yè)的禮儀禮貌、服務意識與人際關系、安全知識 的員工和上月培訓沒 員 天 培訓等。有通過考試的員工 每個月一 次 培訓基層領班的管理技巧和管理工作方法，以及例會的管理和發(fā)放，工 餐飲部經(jīng)理 作的安排和督導，客戶的溝通，上下級溝通和協(xié)調(diào)等 著重對迎賓和領班對餐務的預定程序和技巧進行培訓，做好各個點的銜 餐飲部經(jīng)理 接，提高運作效率 重點加強口語訓練，提高員工的英語口語水平培訓員 餐飲部所有領班以上 人員 迎賓、中餐廳領班

集瑞廳

部門督導培訓

集瑞廳 餐務委托 處 集瑞廳

電話接聽/餐務 每月一次 預定/餐飲銷售 服務英語培訓 每月兩次

餐飲部全體員工

宴會服務程序

每月一次，分為團隊服務和宴會服務兩種，注重輕重緩急，著重服務要點 每次 2 天 每月一次，細化服務標準的同時，注重細節(jié)的處理以及實際情況的操作 每次 2 天 每天例會 加強規(guī)范儀容儀表，好的禮儀是在于平時的訓練出來的

餐飲培訓員 中餐廳服務員 和領班 餐飲培訓員 中餐廳服務員 和領班 領班 餐飲部全體員工

包廂

零點服務程序 禮節(jié)禮貌 儀容儀表 案例分析

大廳

例會中

每周例會 對一周出現(xiàn)的問題，進行總結(jié)，拿出處理的意見和解決方法 總結(jié) 定期 加強練習，熟練操作技能，掌握要點

領班/培訓員

中西餐廳跑菜員酒吧 中餐廳、西餐廳、酒吧 服務員 中、西餐廳、酒吧、康 體服務員以上的人員

包廂

斟酒水操作培訓

餐飲培訓員

中餐廳

中外酒水知識

每 兩 個 月 鞏固酒水知識，豐富員工酒水的各個方面的知識和文化，便于在工作中 餐廳培訓員 一次 靈活的運用，提高服務的水平

咖啡廳

菜肴知識

每季度一 新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知識 次

廚師長

中、西餐廳、宴會服務 員以上的人員 中西餐領班、服務員

中餐廳

點菜技巧和方法

每 兩 月 一 以現(xiàn)行的菜肴針對于不同的客戶通過各種方法進行點菜，提高點菜的含 餐飲培訓員 次 金量，提高營收，提高客戶滿意度，推出酒店的特色 餐飲培訓員

中餐廳

行政表單填寫/ 每 季 度 一 規(guī)范各種酒店行政表單的填寫，以及使用的部門 使用 次 設施設備的使用 每 半 年 一 對所有使用設備的正確使用和養(yǎng)護 保養(yǎng) 次 餐飲部運作表單 每 季 度 一 規(guī)范使用中的表單，提高工作

效率 使用 次

所有員工及領班

中餐廳

工程技術員

餐飲部全員

現(xiàn)場

餐飲培訓員

餐飲部全員

集瑞廳

倉庫管理員工作 每 兩 個 月 規(guī)范食品和調(diào)料、瓷器庫房入庫，出庫的規(guī)范以及按照標準存放，碼放 餐飲培訓員 程序 一次 食品衛(wèi)生安全管 每 個 月 一 食品衛(wèi)生安全預防和注意事項 理制度 次 餐飲突發(fā)事件的 例會中 處理 管事部工作程序 對預估的事件予以提前分析，餐飲部經(jīng)理

倉管員

倉庫

管事員、廚房負責人

辦公室

餐飲培訓員

中餐廳負責人

中餐廳

每兩月一 規(guī)范管事各個操作流程的操作標準化 次

管事領班

管事員、粗加工

粗加工房

第三篇：餐飲部培訓計劃

餐飲部新員工培訓計劃

1．公司規(guī)章制度。

2．托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領（練習）了解與認識餐廳部的基本具器設備。3．餐廳服務程序：預定，鋪臺面，鋪餐具。4．班前會：餐前復查 5．餐間服務程序。6．餐后服務程序。

7．了解本餐廳的特色菜肴。8．練習整套服務程序。

9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

10．企業(yè)對培訓人員的評估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴禁相互爭斗；在指定通道進出；不得把制服帶出；離職前應交所有財物；拾到他人財物應交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時間不得與親友會談，如有特殊應在指定地點；上班時不得打私人電話；注意個人衛(wèi)生，上班時不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴禁索討小費；嚴禁同客人發(fā)生爭執(zhí)；嚴格遵守保密制度。儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔，不染色。2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒，其余首飾不外露。6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7.佩帶標牌。

遇到上司應主動打招呼，同客人講話應目視對方，交談時應不時用禮貌語，進房應先敲門。

消防知識培訓

發(fā)現(xiàn)火時應保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓。

二、托盤

1.六個點，不靠胸，有一拳之間。

2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心

不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。3.使用托盤要領：用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托

盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應不起步。大托盤的東西一定放平衡。4.餐具

七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）

骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟

茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務程序

1.預定餐位：來人預定（客人自己預定）

A.見賓客前來預定餐位，主動熱情招呼，問清預定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B.按公司有關頂座規(guī)定和要求，填寫好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。C.預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。D.做好各項準備工作，當市預定及要席前一日通知相關部門。2.電話預定：

A．賓客的預定電話，問清預定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時間、就

餐賓客標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B．填寫好餐位安排表，及時聯(lián)系予以確認。

C．提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。

D．賓客未按時來就餐，須及時聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺準備

A．洗凈雙手。B．準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．準備臺布、口布是否干凈完好平整。E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1）鋪臺

臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應拿柄部。

（3）拿瓷器

應盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

（4）鋪餐具

○

1散臺鋪臺無主次之分。○

2每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標應指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

○

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜樱曜拥撞烤嚯x桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。○4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。○

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人。○

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個。○ 7桌子中間放鮮花。○

8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。○ 9按鋪設的席位配備椅子與席位對應。

4．鋪臺檢查

A．檢查臺面鋪設餐具有無遺漏。

B．檢查臺面鋪設是否規(guī)律，符合要求。

C．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會、餐前復查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜

1.班前會

A.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領班、或由以上人員指定的領班主持。

B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應情況，主推菜，臨時的

人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達的任務。

D.聽取部門內(nèi)情況匯報和領班餐前準備工作情況，需要更改或補辦的任務安排。

E.衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復查

A．餐前復查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開口布。

C.先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。

D.在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應立即開但領取，開飲料單及送帳臺。

E.如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。

F.上飲料要用托盤。

G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點菜

A.見客人有點菜意圖，及時上前征詢“我能為您點菜嗎？”

B.點菜服務時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

C.如客人不能確定點什么菜肴時，應上前介紹，推薦合適菜肴。

D.將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認。

E.將客人點菜內(nèi)容重復一遍，請客人確認。F.應問清客人對有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應及時提醒并證時意見“您點的**菜肴可能需要**時間”。

H.如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。

四、餐間服務程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務員應取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。

b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點的是紅葡萄酒，應將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可

以看清。B.打開瓶蓋 a準備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒瓶。c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進入瓶室，酒轉(zhuǎn)應轉(zhuǎn)到鑼紋全部進入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞。g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動，拔出瓶塞，當酒塞出瓶后，應將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認后斟酒。

C.斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說“請您品嘗一下酒好嗎？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞

餐臺進行。

d.斟酒舉瓶高低適當，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后,應退一,二步,以示對客人的尊重.h.在服務過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時，應及時斟添。

（二）、上菜

A.托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確認劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當?shù)慕榻B，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應從客人右側(cè)進行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時更換骨盆。B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個。

b.換煙缸時將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。3.餐間的其他服務

A.勤觀察，提供小服務。B.隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時注意添酒、飲料、茶水。

D.及時調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應主動加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應，主動送上保暖披肩。

六、餐后服務程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時可以結(jié)帳。B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復合一下，是否相符。D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。E.不要報出帳單上的價格。

F.如客人簽字，應為客人指點簽字處“請將您的姓名簽在這里”有VIP卡時，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺。G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。2.送客

A.客人離開時，應為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來幫您穿上”。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應及時歸還客人，或及時登記保管。

E.主動拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。F.走近樓梯口時，應為客人打鈴，送客人至樓梯口。3.餐后服務的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時說“先生（小姐）請

用毛巾。”

C.收臺

a.客人離開后，要及時翻臺。

b.收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應小心輕放，無

雜聲。

c.按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級宴會的客人

（1）宴會前的準備

A.多桌宴會席所有臺布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會菜單，菜單應放在骨盆左邊，菜單鋪設數(shù)量視宴會規(guī)格，但第一賓客必須

要有。

D.宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會日期、時間、標準、人數(shù)，宴會安排、地點及特殊要求。

G.根據(jù)宴會類別、檔次進行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設備完好。

（2）宴會服務

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時，值臺服務員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講

話完畢時，應示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時，服務員應隨其身后及時給主人斟添酒。

（3）宴會上菜

A.宴會前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。

B.整個宴會過程執(zhí)臺人員必須堅守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務。

D.上熱菜時報菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿

下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)留少許備添。

E.當撤下菜時，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。

F.掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會時按主臺的用餐速度進行上菜。

G.分湯羹時，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺上逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。

（4）宴會送別

A.大型宴會結(jié)束后，領班和應接員列隊到餐廳門口歡送。P.S高級宴會服務要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務順序。

5.團體接待要求

（1）按餐廳服務順序

（2）接待團體特殊要求

A.了解包飯團體的團隊名稱、人數(shù)、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式。

B.通知廚房準備出菜，不能耽誤客人時間。

C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)、團體名稱。6.冷餐會、自助餐、酒會、午茶會要求。

7.其他特殊要求，服務人員要熟悉菜單，便于服務介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務要求 記上餐具的用具，進行服務用具的準備，餐具準備時要留有余地。

第四篇：餐飲部總結(jié)計劃-2014

餐飲部2013年工作總結(jié)

自二零一二年九月份加入我們酒店，這期間，從一個未成形到而今的金碧輝煌，點點滴滴中見證了酒店的成長。從酒店籌備期的員工培訓到后來的酒店開荒，直至酒店開業(yè)。歷程雖艱辛，但卻意義反響。

一、入職四階段

1、酒店籌備培訓階段

這一階段主要是對新加入員工進行了基礎知識培訓、形體訓練、托盤培訓、擺臺培訓，并對員工進行考核。

這一階段我們的收獲是培訓出一批合格員工，他們當中有從未接觸過酒店的、也有剛從學校畢業(yè)的；也有中途曾要求要放棄后經(jīng)我們培訓組觀察進行多方面引導又堅持下來的。他們的優(yōu)秀不僅是在嫻熟的工作技能方面熏陶著大家，良好的生活思想方面也深深感染帶動著大家。

2、酒店開荒階段

這一階段本部門實行將員工分批次進行輪流開荒，這樣員工可以有適當?shù)母侠淼男菹r間，畢竟開荒是個很艱辛的過程，加上本部員工在年齡方面的因素，更多的是需要管理人員設身處地多方位考慮他們的思想動態(tài)。在大家共同的努力下我部順利完成了酒店的開荒任務，這一階段既體現(xiàn)員工們吃苦耐勞的精神又折射出團結(jié)一致的偉大力量。

3、酒店試營業(yè)階段

雖大致完成了各類設施設備的配備，但部分仍在采購當中。而且餐飲部資產(chǎn)總類繁多，對資產(chǎn)的初始管理更是要細致全面。這一階段員工雖是經(jīng)過專業(yè)技能培訓，但畢竟在實踐上缺乏經(jīng)驗。所以這一階段我們在錯誤中摸索前進，為正式營業(yè)奠定基礎。

4、酒店正式營業(yè)階段

2013年6月19日酒店正式營業(yè)，至今歷時近半年，這一階段主要：

（1）、加強協(xié)調(diào)關系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復強調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào)；

（2）、全面抓好服務規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力提高。做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待；

（3）、強調(diào)成本控制、節(jié)能節(jié)源的重要性,增強員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依制度去加強控制 ；

（4）、為使培訓收到預期的效果,明確了培訓要具有“目的性”、“實用性”、“時間性”的指導思想，將理論與實際相結(jié)合，分期分批對員工進行培訓。

二、目前存在的不足

1、由于大部分員工是新員工且員工流動大，導致出品質(zhì)量不夠穩(wěn)定,上菜較慢；

2、廳面的服務質(zhì)量還不夠高；

3、對客戶的回訪不夠，客戶檔案整理不夠完善；

4、培訓工作的實效性不強，員工的技能沒有得到明顯提高；

5、管理方法不夠先進，造成管理不到位，細節(jié)抓不到，重點沒有管好；

6、散客銷售力度不足；

7、服務員的規(guī)范化、個性化服務不能始終堅持；

8、節(jié)能降耗意識有待繼續(xù)加強。

餐飲部2014年計劃

通過對2013年工作進行回顧總結(jié)，為保證餐飲部服務的整體性，形成從迎賓服務、菜品質(zhì)量，到酒水、食品衛(wèi)生、結(jié)算等餐飲服務環(huán)節(jié)，我部將制定如下計劃：

1、制定餐飲部服務工作中的應知應會，把以往服務中因疏忽大意，不細致以及客人經(jīng)常投訴的問題綜合起來編制成冊，作為每一個員工應值得注意事項和培訓教材，從而避免不必要的投訴。

2、為提高餐飲部主管人員的管理水平，我們將利用晨會的時間進行有針對性地培訓，并對每天發(fā)生的問題進行分析探討，使問題得到及時地解決。

3、每周至少一次以部門為單位對員工進行業(yè)務技能和崗位知識的培訓，內(nèi)容包括服務知識、操作技巧、菜品知識、應急問題處理、員工守則等，盡可能使每位員工做到既是服務員又是推銷員，解決服務人員在中工作只注重服務程序不注重和客人溝通的問題。

4、努力培養(yǎng)員工五星級的服務意識，做到人情、周到、細膩、超常，并為客人提供帶有君華特色的個性化服務，各項服務工作做到程度化、規(guī)范化、標準化和親情化，如禮貌用語、接聽電話、重要接待、大型分餐宴會等個性化服務。

5、為讓每位員工做到一崗多用，餐飲部還將實行崗位交叉培訓制度，在業(yè)務不忙或淡季進行內(nèi)部交叉培訓，以便更多的員工了解和掌握不同崗位的業(yè)務知識的服務程序。

6、每季度對員工的業(yè)務知識以及技能技巧進行不定期的考

核、評估，已達到優(yōu)勝劣汰的目的。

7、繼續(xù)給員工灌輸節(jié)能降耗8字要求。即一要關，二要小，三要隔，四要定，五要防，六要查，七要罰，八要宣；

8、加強和營銷部門的通力合作，找準切入點，完善各式接待需求；

9、努力從各方面提高加強，減少客人的投訴率，把成本降到最低，把利潤最大化；

1、制定餐飲部服務工作中的應知應會，把以往服務中因疏忽大意，不細致以及客人經(jīng)常投訴的問題綜合起來編制成冊，作為每一個員工應值得注意事項和培訓教材，從而避免不必要的投訴。

2、為提高餐飲部主管人員的管理水平，我們將利用晨會的時間進行有針對性地裴玄，并對每天發(fā)生的問題進行分析探討，使問題得到及時的解決。

3、每周至少一次以部門為單位對員工進行業(yè)務及鞥和崗位知識的培訓內(nèi)容包括服務知識，操作技能，菜品知識，應急問題處理，員工守則等，盡可能使每位員工做到既是服務員又是推銷員，解決服務人員在工作中只注重服務程序不注重和客人溝通的問題。

4、努力培養(yǎng)員工五星級的服務意識，做到人情周到細膩超常，并為客人提供帶有君華特色的個性化服務。各項服務工作做到成都話規(guī)范化標準化和親情化，如禮貌用語接聽努力培養(yǎng)員工五星級的服務意識，做到人情周到細膩超常，并為客人提供帶有君華特色的個性化服務，各項服務工作做到程度化。規(guī)范化。標準化，和親情化，如禮貌用語

第五篇：餐飲部2013培訓計劃

餐飲部2013年培訓計劃

為了提高餐飲服務人員的業(yè)務技能和服務水平，根據(jù)餐飲目前服務人員的基本情況，結(jié)合職業(yè)技能鑒定教材的學習，特制定2013年培訓計劃。

一、培訓目標

根據(jù)餐廳服務人員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學習，培訓出優(yōu)秀的服務人員，使培訓過的服務員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。

二、培訓對象：所有在職服務人員。

三、培訓形式：利用班前會、席間服務模擬，根據(jù)客情調(diào)

整培訓時間定時定點培訓。

元月份：學習賓館文件精神，進行綜合知識培訓。內(nèi)容包括職業(yè)道德、勞動紀律、儀容儀表、禮節(jié)禮貌。培訓人：部門經(jīng)理 二月份：安全值班與操作培訓。內(nèi)容包括如何交接班、如何填寫交接班記錄、值班注意事項、設施設備規(guī)范操作與保養(yǎng)。培訓人：部門經(jīng)理、前廳主管

三月份:酒水知識和服務技能培訓。內(nèi)容包括酒水價格、產(chǎn)地、香型；服務技能包括標準擺臺、托盤斟倒酒水、上菜分菜唱菜（針對新員工入門培訓）。培訓人：倉庫主管、前廳主管 四月份：餐飲服務與流程。內(nèi)容包括政務接待服務流程VIP服務流程、中餐宴會服務流程、西餐宴會服務流程。培訓人：部

門經(jīng)理、前廳主管

五月份：營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識培訓。內(nèi)容包括營養(yǎng)搭配、食物中毒與預防、餐廳服務員與餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求，點菜員的推銷技能。培訓人：部門經(jīng)理、吧臺主管

六月份：針對上半年業(yè)務知識總結(jié)、分析、綜合案例培訓。培訓人：部門經(jīng)理、各部主管

七月份：餐廳服務的特點與服務的心理培訓。內(nèi)容包括餐廳服務的種類和特點、餐廳服務意識、餐廳服務心理、不同顧客的消費心理及接待。培訓人：部門經(jīng)理、吧臺主管

八月份：賓客飲食習慣知識培訓。內(nèi)容包括我國少數(shù)民族的飲食習慣、我國主要客源地的飲食習慣。培訓人：吧臺主管九月份：餐飲相關知識培訓。內(nèi)容包括各種菜系的風味與分布、西餐相關知識、酒水知識、中餐宴會的分類、茶品知識。培訓人：部門經(jīng)理

十月份：對客服務心得體會交流與服務案例總結(jié)、分析培訓。培訓人：前廳主管

十一月份：安全值班知識與設施設備規(guī)范實操培訓。培訓人：部門經(jīng)理、前臺主管

十二月份：餐廳服務業(yè)務技能、服務技能綜合提升培訓（迎接一年一度的技能大賽）。培訓人：前廳主管

餐飲部

2012年12月