餐飲部工作總結

在賓館的正確領導和各部門的大力支持下，餐飲部團結一致，集思廣益，有望圓滿完成賓館下達的年度經營計劃，現將一年來的工作情況總結如下：

一、經營情況

截止11月底，餐飲部共實現銷售收入1125萬元，預計年底突破1200萬元，圓滿完成賓館下達的年度計劃，較好的.完成集團公司和其他會議團隊的接待任務，重大投訴率為0。

二、管理情況

根據集團公司的文件要求，餐飲部按照現代企業管理制度，整理匯編了餐飲部工作標準，管理制度，工作流程，較全面系統的規范員工行為，為集團公司的雙基考核、內部市場化精細化管理奠定了基礎，新的激勵體系、激勵政策更趨于市場化，員工的收入與工作業績、勞動貢獻及業務技能掛鉤，新的分配方案不僅要求員工關心營業收入，還要關心和掌握每月的成本和利潤，讓每位員工養成會算賬的習慣，做到心中有數，使各崗位員工的業績、勞動與其所得相符。通過績效考核，大大的調動了員工的工作積極性、主動性和創造性。餐飲部的經營思路是鞏固原有的市場優勢，同時積極開拓新業務，今年以來物價飛漲，菜價從年初到目前一直呈上升趨勢，為了穩定原有市場，餐飲部努力從原材料采購上把緊關，做到價實、質好，盡量以時令菜為主體，運用烹飪技法翻新花樣，保持菜品價格不漲，以贏得客人的滿意。在后廚粗加工上做到邊角料回收再利用，降低了由于菜價上漲對餐飲業帶來的不利影響，同時對前廳和后廚所有員工開展節約節支教育，培養員工節約意識，做到水、電、氣隨用隨開，不用就關的良好習慣，對于違反規范操作者，進行處罰，通過運作大大降低了餐飲的成本。

酒店是以服務為核心的行業，我們一直把對員工的培訓作為重點來抓，結合食品安全、消防法、消費者權益保護法等宣傳教育，增強了員工的法制觀念，餐飲部員工還積極參加賓館組織的各項培訓，使員工的知識和技能得到不斷地豐富和更新，在今年五月份由焦作市組織的餐飲大賽和河南省組織的餐飲大賽中，龐瑞、任文文分別榮獲焦作市以及河南省餐飲大賽的金獎和銀獎，為賓館爭得了榮譽。

三、存在的問題和今后的打算

1.賬款回收難度較大，由于簽單客戶大部分是市直事業單位，層層報批、審核，手續繁雜，一批賬款往往要幾個月才能收回，因此打算明年對所有簽單戶重新做一次評估，對信譽好的保留，信譽不好的取締一部分，以保證餐飲部能正常運轉。

2.對客戶回訪不夠，明年要加強營銷部的工作力度，建立健全客戶檔案。

3.由于員工流動性較大，導致新員工對本職工作操作不熟練，還需要加強業務技能和培訓。

一年來餐飲部雖然取得了一定的成績，但是我們也深刻的意識和體會到，有些工作還沒有做到位。在今后的工作中，將會進一步加強自身建設，加強制度建設，加強業務和專業技術培訓，提高服務意識和服務水平，為賓館發展做出更大的貢獻。

餐飲部 2010 年工作總結及 2011 年工作 計

劃

餐飲部 2010年完成的 主要 工作 有 以下 幾個方面：一、經營指標任務完成情況：

餐飲部 2010 年全年營業收入764萬 元，超過了年初制定的經營指標，全年綜合毛利 50%以上，實現了酒店管理目標的指標。餐飲部經營毛利相對比較穩定，保證了菜品質量的穩步提高和宴會標準。2010 年餐飲部在總經理的直接領導下，狠抓 安全和菜品 質量與經營，以安全促進質量，以質量促進經營，以經營促進發展，以發展謀求創新，經過全體餐飲部員工的共同努力，圓滿完成全年經營指標，并且保持了酒店餐飲質量在當地較好的知名度。

二、餐飲部具體完成的 工作：

1、在過去的一年餐飲部加強了對服務員的業務考核和技能強化。2 010 年餐飲部狠抓了餐廳基本服務技能的強化工作，充分發揮班前會的重要作用，總結前一天工作中存在的問題、失誤及不足。及時傳達客人的反饋意見，達不到基本服務標準的要及時指出并限期改正。同時基本服務標準也是考核服務員能否勝任本職工作的依據，通過全年的工作考核，表現優秀和敬崗愛業的服務員從工作崗位和工資待遇方面都相應得到了提高，不勝任的勸其離職。、20 10 年餐飲部重點加強了各種會議的作用，向各崗負責人闡述餐飲管理的特點，了解餐飲 管理 的特點找準 管理的 目標。加強 各崗位管理人員 對 現場控制，合理安排好各個生產操作的環節。努力實現前后臺的協調合作，最大限度的提高工作效率，使餐飲實現井然有序、忙而不亂的工作氛圍。、餐廳接待方面 以及培訓 ：

2010 年順利完成公司各級領導、地區黨政界領導、協議客戶、散客，國內外旅游團隊等接待活動，共 3908桌，42545人；其中公司有409桌，2703人，占全年接待10.5%；社會散客3065桌，32590人，占全年接待79%；另外自助餐、團隊餐、會議占11%； 圓滿完成酒店交辦的各項活動。服務質量和菜品質量得到社會各界廣泛的好評。通過一年的接待活動，使我們的服務質量、服務技能得到了很大的提高與鍛煉。同時總結積累了寶貴的經驗。服務質量的穩定與提高，是餐飲持續發展的生命線。而培訓又是提高和保證服務質量的基礎，餐廳今年始終堅持五型班組的各項培訓原則，利用 班前會的時間和 下班時間，每周二、四進行部門技能、業務知識的培訓，并且每月進行考核，取得了較為理想的 效果。為了保證服務質量餐廳各級管理人員均參與現場宴會服務以及現場督導，檢查處理突發事件。在第一時間內解決客人提出的合理化要求，掌握好宴會節奏，穩定調節服務人員情緒，了解客人飲食習慣、禁忌，不斷 健全客史檔案，并充分

發揮其作用，將客人的各種信息充分運用到日常服務工作中。從而，體現酒店溫馨、舒適、方便、快捷的服務特點。4、五型班組的創建工作方面： 在 部門各級管理人員的正確認識和領導 下，在各部門的大力支持下，在 部門員工的積極與 努力下，嚴格按照五型班組驗收標準，順利通過了公司的考核。、部門員工安全的管理方面： 通過酒店開展的“安全生產無事故月活動”和“安全里程碑活動”，培養員工良好的安全工作習慣和部門員工團對的凝聚力。提高了員工的安全意識。

6、餐飲部餐飲器具的管理工作。堅持一月一盤點的工作制度。餐飲器具的管理落實到班組、落實到人，堅持誰使用、誰負責、誰賠償的原則。增強每一位員工的責任心。把餐飲器具的自然損耗和人為損壞降低到最低限度。

7、持續保持和協議客戶的聯系,及時為客人安排宴會及工作餐,從而讓協議客戶更加感覺到在酒店消費方便、快捷，節省時間。8、飯菜質量管理方面：

飯菜質量 和服務質量一樣在餐飲 起著決定性因素。我們酒店的菜品以招牌菜“燕、鮑、翅、參、皇”為主體；以特色菜和風味菜為附體；以推薦菜為補充；這三塊構成了酒店菜品的全部內容。菜品質量實行廚師長負責制，從高檔原料的采購、發制、貯存到成品，到普通 原料 制成 成品廚師長 全部由廚師長 全程監督。出現不合格菜品由制作者本人承擔，杜絕不合格菜品及面食流出

廚房。總監有重點的對菜品進行檢查和品嘗。最大限度的保證了菜品質量的穩定。菜品的創新充分發揮技術公關小組的作用，根據季節變化和餐飲市場的最新消息，定期研究開發新的菜品，受到客人認可的菜品，對創新者給予一定的獎勵，以求常變常新，菜品的創新發展也是餐飲質量不斷提高的根本保證。

四、工作的亮點：

1、廚房基礎環境衛生以及食品安全工作：

2010 年廚房按照已經制定的詳細的衛生檢查細則以及廚房店容店貌檢查標準開展衛生工作。管理人員、質檢人員每天對照衛生標準進行檢查。廚房衛生實行劃片分工，包干負責的原則，每天上班前、下班后進行衛生的清理并做好衛生保潔。確保了廚房環境衛生達到酒店，以及部門制定的衛生標準。食品安全是酒店“七防”的重要組成部分，同時部門結合酒店“食品安全月”活動，食品 安全 工作 做到 常抓不懈、警鐘長鳴。從食品原材料的采購、加工、切配、烹調等環節層層把關，環環想扣，按照“食品衛生五四制”的要求操作，堅決杜絕不安全因素的出現，防患于未然。

2、餐飲成本的控制：

作為食品原材料的使用部門，我們和采供、財務 部門 一直堅持分工負責，共同把關、互相監督的原則來具體操作和執行。不定期的安排廚師長 帶隊對市場進行調查，掌握食品原材料的第一

手材料，并把相關信息及時反饋，采供部門采取相應的措施，對所經營的菜品、創新菜品進行詳細的成本計算。堅決杜絕菜品成本粗框的估算方法，嚴格控制菜品主料、輔料的成本構成，為菜品質量和毛利率的穩定，提供 有利的保障。

五、不足之處：

1、新酒店的不斷涌現，使服務員的流動速度加劇，新招收的服務

員由于文化水平低，接受程度等方面存在差距，勢必造成服務質量的參差不齊。因此，有針對性的加強服務人員的培訓，是一項長期的工作。

2、由于新員工招收困難，管理人員長期處于頂崗狀態，所以其他的工作經常存在滯后現象；在勤于動腦，工作的細節方面存在欠缺。需要管理人員要不斷的加強學習，提高專業素質。

3、保持和客戶的密切的聯系，雖然我們做了大量的工作，但感覺

還是存在很大的差距。

4、由于地域及原料的限制，菜品更新及推陳出新受到一定的制約，新菜品的研發沒有達到年初制定的目標。還需要客服困難，做好此項工作。

六、2010 工作計劃：

1、餐飲部各崗位管理人員再原有的制度、規范、標準的基礎上，養成勤于動腦的習慣，工作注重細節，在細部衛生、細部服務上很下功夫，營造良好的就餐氛圍，充分體現溫馨、舒適的特點。

2、全年狠抓兩個基本點：即菜品質量和服務質量。質量是餐飲的生命線，保證了質量就等于保證了收入和客源。而質量的保持和提高，需要不斷的創新，菜品的創新一直是餐飲競爭的核心內容。為此20 11 年我們要不斷的開拓市場、善于搜集餐飲信息，粗菜細作、細料精做，不斷發倔新的原料并合理利用。菜品的制作繼續走專業化制作的道路。根據行業規律，制定出更加詳細的制作標準，不斷提高餐飲知名度，使餐飲經營穩步健康的發展。

3、繼續加大餐飲部餐飲器具的管理工作。堅持一月一盤點的工作制度。餐飲器具的管理落實到班組、落實到人，堅持誰使用、誰負責、誰賠償的原則。增強每一位員工的責任心。把餐飲器具的自然損耗和人為損壞降低到最低限度。

4、為了酒店的各項工作順利進行。確保完成新一年的經營任務指標，餐飲部繼續不折不扣地執行酒店的各項決定、決議，使部門的各個崗位政令暢通，繼續加大勞動紀律的執行力度，重罰各種違紀行為，營造井然有序的工作環境。

5、繼續抓好節約工作。20 11 年餐飲部將在水、電、氣、食品原材料、低值易耗品方面制定更加詳細的控制措施，責任落實到各崗負責人身上，加強日常巡視與檢查。與采供部門密切配合，降低原料成本，充分發揮食品原材料的利用價值，做到物盡其用。通過各種措施和辦法，降低經營成本，最大限度的提高經營效益。

餐飲部2010年12月15日