第一篇：學校餐廳工作總結

學校餐廳工作總結

做好學校餐廳工作，維護學生切身利益，膳食科開展了“以學生為關注焦點”，“樹飲食形象，創一流服務”活動，收到了較好的效果。

具體做法有：

一、制訂并完善了各項管理制度，如各類人員崗位責任制、服務人員行為規范、服務承諾等制度，分別對餐廳的食品衛生、環境衛生、炊事員的個人衛生、原材料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責明確，管理制度齊全，環環相扣，層層把關，流程合理，操作規范。

二、加強教育培訓，提高職工素質。選送管理人員到其他高校參觀學習，學習兄弟高校先進的管理經驗。另外，選送相關專業人員參加市里食品采購索證專業知識培訓，消防安全知識培訓，預防食物中毒專業知識培訓等。并聘請防疫站等專業老師對餐廳職工進行食品衛生知識、消防安全知識、職業道德等系統知識培訓，旨在提高每個職工的整體素質，更好地為教職工服務。

三、加強硬件建設，杜絕事故發生。利用寒暑假對餐廳進行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設備和用具，達到布局合理，通風采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產領導小組，制定了“三防”預案，安全通道安裝了應急燈，消防器材專人保管，每天管理員防火巡查，進入食堂有提示語“食堂重地、閑人免進”。操作間有警示語“注意安全、精心操作”，食堂供應的免費湯專人看管。除采購及消毒外，衛生的重點及難點工作為炊事人員體檢、生熟分開、無四害、三餐保潔，冷葷“五專”等，針對這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項采取措施，消除生產中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛生安全。

四、堅持優質服務，不斷拓展服務理念。膳食科做到以人為本，給師生創造舒適的就餐環境，在保證學生一日三餐伙食供應的過程中，不斷拓展經營理念和服務理念。

1、建立了“小吃一條街”，引進了數十種名優風味小吃，增加花色品種，吸引了不少同學前去就餐。

2、在大廳開設24小時值班窗口，確保學生隨時能吃上熱飯、熱菜、熱湯。

3、千方百計控制成本，降低飯菜價格，切實讓利于學生，大廳每天為學生供應免費稀飯，確保學生真正吃到干凈衛生、物美價廉的飯菜。

4、膳食科辦公室保證24小時值班為師生服務。開設優質服務監督臺，設立餐飲服務熱線電話，隨時解決學生反映的問題。

5、提供助學崗位18個，解決了特困生的燃眉之急。

由于學校各級領導對餐廳工作高度重視和常抓不懈，給我校飲食工作硬件建設和軟件管理打下了良好的基礎，增強了全體炊事人員的安全衛生意識和責任感，形成良好規范的衛生習慣，使我校食堂的飲食總體工作取得了長足的發展和一定的成績，確保了學校的穩定和發展。目前針對現在餐廳人員少，工作量大，我們將知難而進，創造條件，狠抓標準化，規范化，制度化，秩序化管理，主動適應學校發展的要求，將我校飲食工作推向新的起點，創造新的輝煌。

第二篇：學校餐廳工作總結

學校餐廳工作總結 2009 年的我校餐廳工作在校領導的正確領導了下，順利圓滿的地完成了一年的生活服務工作，為全校師生提供了高質量的飲食服務，很好地配合學校的教學中心工作。校餐廳在工作中重點抓管理，確保飲食安全，提高飯菜質量和服務水平。現將 2009 年學校餐廳工作總結如下：

一、配合學校的整體管理，狠抓餐廳管理細節。狠抓細節管理一是餐廳的內部管理。本學校擴建了餐廳。師生做到了分流就餐。餐廳炊事員進入了新的工作廚房，工作環境和條件的得到了優化，加之面臨創省級規范學校，創平安校園的的關鍵一年，提升餐飲服務工作水平，精化細節管理已經勢在必行。在日常管理過程中，餐廳推行嚴格的庫房管理制作，制定了規范的飲食工作流程，設立了蔬菜保鮮部、肉食冷藏部、米面儲存部等庫房和面食、烹飪工作間，同時開設食品采購、財會保管辦公室和安全保衛、消毒更衣室，餐廳部門設置更為合理。餐廳根據學校要求要求炊事員嚴格遵守工作制度，按照嚴格的操作流程和質量標準，有序地進行每個工作環節，確保每一道飯菜安全衛生，營養可口。

第三篇：學校餐廳工作總結2011

2011年上半年工作總結

2011年是全國物價暴漲最兇猛的一年，是我們經營困難的一年，也是經受考驗的一年，在面對物價暴漲，生員減少，學生經濟有限的情況下，我們餐廳全體干群及時開會研討，大家集思廣益，共同出謀劃策，狠抓內部管理，在如此艱難的經營下，順利地完成了上級下達的分解任務指標和一些重要的接待工作。在上半年的工作中我們主要以“調整產品結構，合理編制菜譜，不斷推陳出新，狠抓內部管理”等思路和方法，在日常的經營中，廚房逐步以“五勤法”的標準管理，狠抓食品安全衛生工作，使每位員工熟知食品安全的危害性。各司其職、層層把關，樣樣落實到人，做好日常的安全記錄，建立食品安全管理的長效機制，樹立后勤人的形象，為學生服好務，現將上半年的工作總結如下：

一、貫徹食品安全法，建立安全衛生工作的長效機制

1、餐廳新學期一開始，領導班子就食品安全以會議討論的形勢制定出詳細的計劃，以總廚、經濟總管和領班為主要負責人，周密安排、嚴格實施。從原材料驗收開始，實行專人負責，專人管理，對餐具消毒，水、電器、設備設施兩餐收撿場等工作分別責任到人，并實行抽查，對不合要求的、存在隱患的。現場批評指正，現場解決，不講人情面情。

2、經濟總管對庫存食品、調味料，嚴格按照衛生監督部門提出的要求整改到位和堅決執行，定期檢查所有貨物的“三期”，對物資

調味料實行先進先出，發現腐敗變質的食品立即倒掉，決不留隱患。

3、餐廳自行建立一些相關制度來加以約束每位員工，如《餐前例會制度》、《庫房物資管理制度》、《收撿場制度》、《菜品創新制度》、《出品制度》、《冰箱管理制度》等，每條制度由相關人員組織學習是周例會和餐前例會必講的話題，將食品安全工作深入人心，為進餐者提供安全衛生的健康食品。

二、合理編排菜譜、確保出品質量

菜譜在餐廳中起著非常重要的作用，所以我們一定要合理的編排，把廚師的特色菜、拿手菜展示給顧客，采取一些顧客喜歡的原材料來制作，用各種口味、特色來吸引顧客，制定菜譜之前我們必須到市場考察原材料的采購價格，干貨調料的行情，以及原材料的質量品種和品牌等等，預算出每一道菜的成本和毛利率再來訂菜價，讓顧客感到實惠、劃算，又讓餐廳有利可圖。

根據顧客反映，保留部分受顧客歡迎的菜，推出廚師的特色菜，引進一些新品種新菜，按菜肴的葷素比例搭配，營養搭配，制定一個又合理、又實惠、又有利潤的菜譜。

菜譜制定后，首先要對廚師進行菜品培訓，從菜品的粗加工到切配都要講通透，人員合理安排，按各廚師的特長來分配菜肴制作，讓其按每道菜的主輔料比例搭配，按每道菜的制作特點、味型、器皿都按要求完成，每道菜分配到人，讓其能發揮更好的效果，不斷的經驗產品質量，不合格的堅決不能上，直到合格為止，上菜時按先后順序上菜，做到忙而不亂，做出每道菜的特點來，確保菜肴的出品質量。

三、集思廣益、不斷推陳出新

集各家之精華，取長補短，集眾人的意見和見解，發揮大家的新思路和構思，使菜肴不斷的提高。聽取領導的教導和指示，讓自己的管理水平更上一層，了解自己周邊的競爭對手，虛心向別人學習。聽取每天顧客的反饋意見，采取好的建議，綜合廚房的不到之處，積極改正使顧客滿意。

什么季節就出什么樣的菜，推陳出新，把不好賣、不受歡迎，點擊率低的菜出掉。引進新品種，學習社會餐飲賣得比較好的菜，回來后借鑒改良更新推出更好的產品。在平時不斷的學習，不斷的摸索和探討，開研一批又一批新菜，在得到大家的認可和贊同后，給服務員認真講解，再介紹給顧客品嘗，讓顧客第一時間能品嘗到物美價廉的美食，讓生意更上一層，讓餐廳也立于不敗之地！

四、加強培訓，提高服務質量

（1）廳面現場管理

1．禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區域看位服務人員，要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一個細節，員工之間互相監督，共同進步。

2.班前堅持對儀容儀表的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。

3.嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或組長為中心隨時支援忙

檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。

4.提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。

5.物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循，有據可查，有人執行，有人監督，跟單到人，有所總結。

6.衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面，無塵無水漬，擺放整齊、無傾斜。

7.用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現客人排隊或到處走的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班和組長工作人員做好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應該注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等待時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

（2）員工日常管理

1.新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊，調整好轉型心態，將直接影響服務質量及團隊建設，根據新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

2.注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工

作狀態，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進。每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。

3.結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。并結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員工對日常服務有了全新的認識和理解，在日常服務意識上形成了一致。

綜上所述，以加強培訓工作為標準，以提高服務質量為目的，增強員工競爭意識，提高個人素質及工作效率。

五、加強成本核算、減少浪費：

黨中央一再提出，建立節約型社會，也就是說我們浪費太大，為弘揚“節約”，批評“浪費”增強員工們的節約意識，達到“節能降耗”的效果，我們在員工中廣泛宣傳動員狠抓落實，節約每一分錢。例如：

1.前廳規定開燈、關燈時間，不可提前開起所有的燈，沒到開餐時間只開幾盞照明燈。

2.空調不到一定溫度不準開起。

3.水龍頭壞了及時更換，杜絕長流水。

4.冰箱定時清洗，清理，增加使用壽命。

5.人離燈熄杜絕長明燈。

6.嚴格管理低耗的使用率。

7.少用一次性水杯、碗筷。

8.廚房每天合理利用邊角余料，減少浪費，確保毛利。

9.加強天然氣的使用管理，提高經濟效益。

上半年的工作已告一段落，確實感到很艱難，所有的員工都付出了一定的努力，才取得了上半年的一點成績。在下學期的工作中，我們必須付出更多的努力，認清形勢、堅定信心、大膽創新、大膽管理，以優異的成績向上級領導匯報。

11.6.28

第四篇：學校餐廳管理制度

制 度 目 錄

1、《學校食堂衛生管理制度》

2、《學生營養餐管理制度》

3、《學生營養餐（蛋奶）管理制度》

4、《學生營養餐實名信息統計制度》

5、《食堂從業人員衛生管理規定》

6、《食品從業人員衛生知識培訓制度》

7、《營養餐品嘗、留樣制度》

8、《食堂餐具、用具清洗消毒制度》

9、《食品原料采購、索證登記制度》

10、《食品出、入庫管理制度》

11、《食堂儲藏室衛生管理制度》

12、《學生營養狀況監測制度》

13、《學生就餐制度》

14、《學生營養餐檔案管理制度》

15、《食物中毒現場保護及報告制度》

16、《營養餐衛生責任追究制度》

《學校食堂衛生管理制度》

1、校長對食品衛生安全負總責，分管領導具體負責管理食品衛生工作。

2、學校食堂必須取得食品藥品監督局頒發的有效《餐飲服務許可證》。

3、食堂內外環境干凈整潔，具有“三防”設施，做到無“四害”（無鼠、無蠅、無有害昆蟲、無蟑螂)、無污、無塵、無衛生死角。

4、炊具、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須過“四關”，即：刷、洗、沖、消毒并保持清潔。

5、操作臺面及灶具要經常清洗，做到無油垢，無積灰，無食物殘渣，抽油煙機罩不滴油，案、刀、抹布保持衛生清潔。

6、食堂內不得存放有毒有害的物質及其制品。

7、食堂使用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家有關規定，對人體安全、無害。

8、水質必須符合國家規定城鄉生活用水衛生標準。（自備水源經衛生部門檢驗，合格后方可使用）

9、食堂應嚴禁非從業人員隨意進入食堂。

學生營養餐管理制度

1、大力宣傳營養改善計劃實施的重大意義，使黨和政府的惠民政策家喻戶曉，深入人心。

2、加強食品安全健康教育，使學生養成安全、衛生、健康的生活習慣。

3、每學年開學前將本校修訂后的營養改善計劃實施方案、領導機構、管理制度、管理人員、工作人員、核定的營養餐學生名單報區教體局審查備案。

4、積極配合，全面安排，配備好后勤管理人員和生活教師，并加強業務培訓和指導，確保管理服務和教育工作扎實到位。

5、制定并公示每周營養食譜；認真記錄《營養餐日記》；確保學校教學工作的正常開展。

6、認真做好營養餐檢查與指導工作。主管領導要堅持每周檢查指導兩次，分管領導要做到每天每餐指導檢查。全面檢查食品的質量、衛生安全、專項資金管理使用、食品配送分發等工作，對發現的問題要現場研究，立即整改。

7、嚴格執行學生營養餐實名信息統計制度，必須堅持公平公正、客觀準確的原則。絕不允許優親厚友、弄虛作假、徇私舞弊等行為發生，否則將嚴肅查處。

學生營養餐（蛋奶）管理制度

一、食品驗收

1、營養餐所需蛋奶全區統一招標，統一配送，學校要安排專人負責對配送的蛋奶進行驗收，接收貨物時要與供貨商當面現場核驗，檢查牛奶食品的外包裝、品名、規格、數量、出廠日期、保質期限、檢驗報告等。要堅持“一看二聞”的方法，從感觀、氣味、色澤等方面判斷商品的內在質量是否合格，學校對供應商提供的不合招標規格、破損、變質、污染、過期的蛋奶有權拒收或提出調換，學校發現異常產品時應及時向區營養餐工作領導小組辦公室報告，暫停該產品的配送和發放。

2、確認食品符合衛生安全標準后方可入庫儲藏，學校填寫接收驗收記錄表，雙方簽字；供貨商開具三聯供貨單，教體局、學校、供貨商各執一份。

3、接收時應按批次存放，蛋奶實行先進先出。存放不能太密集，中間應留出10公分通風道。

4、蛋奶管理員與供貨人員的聯系要保持暢通，協商配送的具體時間與合理的配送數量，寒暑假蛋奶儲藏室必須清空，5天以上的假期雞蛋庫存必須為零。完全小學以上學校蛋奶必須直接供貨到校，不得中轉；規模過小的學校可以采取“大校帶小校”的方法，由規模較大的學校統一接收驗收、統一保管加工、統一留樣品嘗，統一核算建檔，小校重點做好食品的分發食用。

5、營養餐食品必須以區政府采購中心確定的品牌為準，學校和個人不得更改。

二、食品的儲存

（一）儲藏室建設標準

1、專用庫房，不能與其他部室混用；面積不小于15平方米。

2、磚混結構，地面硬化，能防鼠。

3、安裝防盜門，窗外加防護欄和鋼網。

4、房間干燥、通風，墻壁無污染。

5、門口有標志牌。（食品儲藏室）。

（二）食品儲藏室內部設施標準:

1、空調；

2、保鮮柜；

3、換氣扇；

4、窗簾 ；

5、滅蠅燈及防蠅門簾；

6、殺菌燈；

7、溫、濕度計；

8、文件柜；

9、辦公桌椅； ；

10、管理制度上墻；

11、蛋奶儲放架；

12、有固定電器插座；

13、室外懸掛滅火器1個。

（三）加工、分發設備配備要求

1、不銹鋼雞蛋清洗盆、消毒盆各一個；

2、不銹鋼送餐盆每班兩個；

3、分餐夾每班一個；

4、牛奶加熱桶夠用；

5、有雞蛋專用蒸車或煮鍋。

（四）食品儲藏室衛生要求：

1、衛生良好，地面、桌面、墻面、窗臺無灰塵，墻角無蜘蛛網。冰箱內無異味，無污垢。

2、食品分類、分架、離地、隔墻擺放，離墻10公分，整潔有序。

3、儲藏室及冰箱內不得存放個人生活用品等其他雜物，室內無異味、無垃圾，無蠅蟲，通風良好。

4、閑雜人員不得進入食品儲藏室。

5、定期對儲藏室進行消毒。

6、食品儲藏室距離獨立式廁所及貯糞池、垃圾存放站(池)及污水排放點等污染源的最小允許距離為25米。

（五）食品儲藏室溫度控制。食品應在常溫避光環境下儲存，常溫指25度左右，食品避免陽光直射，正常溫度下不需要開啟空調，早晚開窗通風即可。高溫高濕天氣則需開啟空調。

三、營養餐（蛋奶）操作流程

（一）加工 生雞蛋堅持“一泡二刷三沖四消毒”程序，專盆清洗，專鍋蒸煮。冬季牛奶要加熱至40度左右。

（二）品嘗 蛋奶、面點品嘗在學生食用前30分鐘進行，由管理員或者領導、值周教師品嘗。有品嘗記錄。牛奶、軟香酥或面包按批次品嘗，一批次一盒。有幾個批次品嘗幾盒。雞蛋每天品嘗1個。未試嘗的食品，禁止發放給學生。

（三）食用

1、指導學生食用時“一看、二聞、三嘗、四食用”，即看食品外觀是否脹包，破損，污染、霉變、過期；聞食品的氣味；小口品嘗味道是否正常，然后再食用。

2、班主任負責用餐期間的秩序，監管用餐的全過程，在教師監督下在教室集中進行，實行集體用餐和監督用餐，防止學生留餐、棄餐等行為。因身體不適、過敏或其他原因不愿意食用的不要勉強。長期不愿意食用的家長應有書面的申請。

3、堅持定時發放，定量供應，每人每天一盒牛奶一個雞蛋，不得集中發放、隔天發放；超量食用，隨意停用。

（四）回收 空奶盒要標注姓名，折疊后按班裝袋交蛋奶管理員，發出多少，收回多少，留存24小時方能處理。空奶盒不能露天長時間亂堆亂放。

（五）食品留樣。牛奶、軟香酥或面包每批次留樣1盒，在保鮮柜留樣至該批次食用完畢，留樣牛奶未過期的放至常溫仍可以發給學生食用;凡食用人數在150人及以上的學校，熟雞蛋每天留樣2個；150人以下的學校每天留樣1個，在冰箱留樣三天。留樣后的雞蛋不能再食用。

四、檔案管理。

檔案應該在食品儲藏室集中存放，蛋奶管理員負責建檔。所有的檔案都需要經辦人簽字。重要的檔案有：

1、每批次牛奶質量檢驗報告，每批次軟香酥或面包質量檢驗報告。質檢報告與食品的批次相一致，不符的拒絕接收，有幾個批次就應有幾個批次的報告。雞蛋要有飼料的檢驗報告。

2、接收登記表。詳細記錄食品的接收時間、數量、生產日期、保質期限等信息。

3、每天的加工發放單。

4、學生用餐簽字表。

5、儲藏室溫度記錄。

6、留樣品嘗記錄表。檔案資料應注意完整、分類。統一整齊放置在儲藏室辦公桌上。管理員每月整理一次，為防止材料零亂丟失，學期末統一集中裝訂，一學年兩本，用檔案封皮線繩裝訂。

五、報賬

以蛋奶為主的營養餐結算實行區財政集中支付。各校每月的5號前將上月的蛋奶收貨單及統計表交到計財科，以供貨單的日期為準，不要跨月。學期結束前的7月和元月，各校蛋奶管理員分別到教體局計財科算賬，核定本校、本學期的合理用量。超出合理用量的部分，誰管理誰負責承擔損失。

學生營養餐實名信息統計制度

為確保我區農村義務教育學生營養改善計劃順利實施，根據省市有關文件規定，建立農村義務教育學生營養改善計劃實名制信息管理系統。

1、信息采集對象：本校所有在校學生。

2、信息采集內容：學校信息、班級信息、學生信息（包括學籍號、姓名、性別、出生年月、家庭住址、聯系電話等）。

3、高度重視農村義務教育學生營養改善計劃信息實名制管理工作，要指定專人負責，精心組織實施，認真采集相關信息。建立營養餐實名制學生信息審核制度，確保營養餐實名制學生信息管理工作規范，變動手續完備，學生基本信息準確。

4、嚴格按照實際在校學生、班級情況如實填寫，做到信息齊全、統計準確、數據無誤。實名信息實行分級管理，分級審核。

5、每月初上報學生變動情況信息。

食堂從業人員衛生管理規定

1、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，并參加相關的食品衛生知識培訓，取得《健康證》和《衛生知識培訓合格證》，否則不能上崗。

2、炊事員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗工作衣帽，保持良好的個人衛生習慣和健康的心理素質。

3、工作前、處理食品原料后必須清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手并消毒。

4、進操作間必須穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內，并經常保持儀容、儀表整潔。

5、工作期間上廁所必須脫掉工作服，回崗位要做到先洗手后工作。

6、不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指等首飾品加工售賣食品。

7、不得在食品加工和銷售場所內吸煙，不得對著食品打噴嚏。患有痢疾、傷寒、化膿性或滲出性皮膚病、傳染性疾病等，應立即離開工作崗位。

8、對違反相關規定的，按照有關規定視其情節給予經濟處罰。

食品從業人員衛生安全知識培訓制度

1、食品從業人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生安全知識培訓，考核合格后方可從事食品生產經營工作。

2、學校食堂管理機構要認真制定培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生安全知識、職業道德、法律法規以及操作技能培訓。

3、新參加工作的人員，包括實習工、實習生必須經過培訓，考核合格后方可上崗。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習，待考核合格后上崗。

5、食品從業人員每年進行一次食品安全法律法規和食品衛生安全知識培訓。

6、學校食堂管理人員要建立從業人員衛生安全知識培訓檔案，將培訓時間、內容、考核結果記錄歸檔備查。

營養餐品嘗、留樣制度

為了切實加強學校食品衛生安全，確保學生營養餐的就餐安全，特制定營養餐品嘗留樣制度。

1、學校食堂實行營養餐品嘗制，品嘗人由學校食堂管理員（教師）擔任、每天按要求在學校食堂品嘗。擔任品嘗的管理員要以高度負責的態度仔細品嘗、認真登記，及時填寫《飯前品嘗留樣記錄》。

2、負責品嘗的管理員（教師）當天要檢查食堂是否嚴格執行原料購進驗收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規定。

3、每次就餐前，品嘗人必須提前30分鐘進入食堂，首先檢查食品衛生，然后檢查飯菜質量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題方可讓學生食用。

4、品嘗人檢查、食用20分鐘后無不良反應，隨即進行留樣，填寫登記表，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上報學校主管領導或校長，同時通知食堂工作人員，迅速阻止其他人食用。

5、每餐留樣的食品，按規定留足數量（100—250克），分別放在已消毒的留樣盒中加蓋，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

6、將貼好標簽的留樣食品盒存放在冰箱內冷藏室保存48小時，進餐后如無異常，即可處理留樣的食品。

7、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

食堂餐具、用具清洗消毒制度

1、餐飲具清洗消毒應設專間（池），不得在餐飲具清洗池內清洗食品原料，不得在餐飲具清洗池內清洗拖布。

2、餐飲具清洗消毒要嚴格按“一除渣二清洗三消毒四沖洗五保潔”的順序進行規范操作。

3、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒的，煮沸溫度要達到100攝氏度以上，消毒時間應在15分鐘以上；蒸汽消毒的溫度應達到100攝氏度以上，時間不少于10分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒布搽干或自然晾干。

4、不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學消毒方法。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須是經過省級以上衛生行政部門批準的產品。消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按照消毒液的使用說明進行。

5、餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無食物殘渣、無異味。

6、餐飲具消毒后應放入密閉式保潔柜內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。食品原料采購、索證登記制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品安全法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度。

1、為保證全校師生的食品衛生安全，采購人員采購原材料時，必須實行定點采購制。

2、采購人員不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

3、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

4、采購食品和原材料時必須有兩人以上進行，并記錄清楚，購買時間、地點、售貨人的情況和聯系電話。

5、采購食品和原材料，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。米、面、油等原材料須由政府招標確定的商家供貨，同時索取最新質檢報告單。

6、采購的食品要有兩人以上驗收登記方能入庫。

7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

食品出、入庫管理制度

一、食品的出庫

1、產品出庫必需有符合規定、符合制度、簽字齊全的出庫單，出庫單須寫明用途。

2、儲藏室保管員要嚴格執行憑出庫單發貨，無單不發貨，內容填寫不全不發貨，名稱不準不發貨。

3、出庫產品當面點驗清楚，必須做到出庫的食品或原輔材料不得再退回庫內。食品和原材料未經保管員履行手續不得直接出庫。出庫后及時清理現場。

二、食品的入庫

1、食品入庫驗收須有購買發票（單據）作為憑證。

2、對食品的數量、品種、規格進行驗收。

3、入庫食品驗收發現有損壞、變質、生蟲等情況，保管員有權拒絕入庫，并立即向領導匯報。

4、保管員將食品和原材料入庫后及時填寫出入庫記錄備查。

5、對入庫食品按生產日期的先后順序整齊擺放，編寫標識；做到食品與臺帳相符，出庫時要遵照先入庫的食品、原料先出庫的原則，保證食品在有效期內出庫。

6、儲藏室保管員要堅持制度遵守原則，要堅守工作崗位，要做好防毒、防火、防盜工作，保證儲藏室安全。

食堂儲藏室衛生管理制度

1、學校食品儲藏室應由專人負責。

2、食品儲藏室必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分離。

3、食品儲藏室應遠離有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

4、儲藏室內地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入。

5、儲藏室內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉，變質生蟲。

6、儲藏室內設立食品隔離板，存放臺，存放案，做到食品原料必須離地、離墻10厘米以上。

7、儲藏室設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

8、對進庫的各種食品原料，半成品進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，在成品半成品保質期內盡量縮短存儲時間。

學生營養狀況監測制度

1、學校要開展營養知識宣傳教育，組織營養狀況調查分析，制定營養餐實施標準和供餐內容，統計分析營養餐實施效果。

2、學校要對學生的學習成績、體質、體能等指標及膳食營養情況進行跟蹤調查。

3、要建立學生營養狀況監測跟蹤系統，至少每學年查驗學生身高、體重、身體各方面素質變化情況。

4、要密切跟蹤調查學生營養改善情況，為營養改善工作績效評估提供科學依據。

5、各校要把學生營養狀況監測結果按要求向教體局報告。

學生就餐制度

1、注意個人衛生，做到飯前要洗手。

2、文明就餐。學生就餐時要排隊進入餐廳（教室），按座位坐好并保持安靜，等待教師安排就餐。

3、講究公共衛生。每位學生要自備一塊小餐巾，就餐時把小餐巾鋪在桌子上，就餐完畢，用小餐巾把食物殘渣包起來拿到垃圾桶倒掉。小餐巾每天晚上帶回家進行清洗，第二天繼續使用，老師要進行嚴格檢查。

4、每位就餐學生要保持自己座位周圍清潔，就餐完畢要將餐具送到指定位置，將自己的桌椅擺放整齊，檢查無誤后方可離開。

5、在就餐中，如果發現餐盤有異物要立即停止使用并及時報告老師協調處理。

6、保持餐廳（教室）安靜。就餐時禁止說笑、追逐喜戲、敲擊碗筷或大聲喧嘩，防止食物嗆入氣管，值班教師要嚴格管理。

7、注意節約糧食，禁止出現浪費現象。分餐教師要認真負責，若飯菜不夠及時與食堂聯系，保證每一位學生吃飽、吃好。

學生營養餐檔案管理制度

1、學校營養餐要建立工作檔案，由分管此項工作的教師專人管理。

2、上級主管部門關于營養餐工作下發的文件、通知、通報、講話、檢查情況記錄、整改意見、措施等必須歸檔備查。

3、學校制定的營養餐工作各種管理制度，突發安全事故應急預案和組織領導機構等材料都要裝訂歸檔。

4、學校接收、發放蛋奶情況等材料必須及時歸檔，按自然月份存放。

5、對于突發事故，應同步介入收集相關材料歸檔備查。

6、學校營養餐工作檔案實行借還登記制度，按檔案管理條例進行管理。

7、檔案的資料必須真實、準確，為各級主管部門檢查營養餐工程落實情況提供詳實的資料依據。

8、管理人員隨時注意收集整理營養餐工程材料并及時歸檔。若發生遺漏和失誤要追究管理者的責任。

9、管理人員必須管好營養餐工作檔案，注意防盜、防火、防遺失。

食物中毒現場保護及報告制度

1、發生食物中毒事件時，立即停止一切生產經營活動。

2、中毒嚴重者，應及時組織車輛以最短的時間送往縣級以上的醫院進行救治，并攜帶詳細的病案記錄，必要時可撥打110警務車或120救護車將患者送往醫院救治。

3、認真做好事故現場的封閉和保護工作，并及時報告教育主管部門、當地衛生監督機構和有關部門。

4、在等待衛生監督機構處理調查取證之前，任何人不得進入封閉現場。

5、發生疑似食物中毒事件時，立即電話報告教育主管部門、衛生監督和疾病控制機構，隨后書面匯報食物中毒情況，同時報當地政府。

6、主要報告食物中毒發生的時間、地點、中毒人數、所食中毒食品名稱及中毒的經過和原因。

7、食物中毒報告要迅速及時、符合實際，不得隱瞞事實或夸大其詞。

8、食物中毒報告要填明報告人及報告時間。

營養餐衛生安全責任追究制度

學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，追究學校有關責任人的責任:

1、未建立學校食品衛生安全校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生安全管理人員的；

2、未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；

3、學校食堂未取得《餐飲服務許可證》的；

4、學校食堂從業人員未取得《健康證》以及未按規定安排從業人員進行食品安全知識培訓的；

5、食堂設施、條件和環境衛生不符合標準要求，沒有有效的“三防”設施的；

6、違規采購不符合食品安全標準要求食品的；

7、對從業人員沒有衛生監督制約機制，從業人員沒有良好的個人衛生習慣的；

8、向師生提供不合格飲用水和水源地沒有嚴格保護措施的；

9、其他造成食品安全事故的。

第五篇：學校餐廳整改意見

隆德縣中學餐廳整改意見

安全工作，警鐘長鳴，安全工作是學校生存和發展的基礎。為了規范化校園管理，更加有效地管理好餐廳，堅持“安全第一，預防為主”的綜合治理方針，努力打造“平安、文明、和諧”校園，徹底消除安全隱患。2013年6月14日，上級主管部門隆德縣教體局對規范化平安校園管理進行檢查，學校餐廳存在下列問題，需限期整改，整改期限至2013年6月21日。

一、餐廳采購物品要有索證，但索證不能開給單位，而要開給具體驗貨的自然人，實行第一責任人制度；

二、餐廳小賣部的進貨索證，開據要填寫具體進貨的自然人，不能以單位形式進貨，誰進貨，誰負責。實行第一責任人制度；

三、倉庫里存放的面粉靠墻太近，容易發霉。面粉存放最少要離墻10公分、離地30公分以上；

四、整理油、鹽、米、面的進貨索證，重新裝訂，以備查閱；

五、餐廳小賣部出售的油炸食品、膨化食品、麻辣食品、腌制食品及功能性飲料（如：紅牛、可樂）要下架，杜絕出售；

六、允許出售的飲料類：純凈水、綠茶、紅茶；允許出售的乳制品類：夏進、蒙牛、伊犁。杜絕雜牌飲料和乳制品出售。

隆德縣中學

2013年6月17日