第一篇：餐飲新策略 用綠色餐飲產(chǎn)品來吸引顧客消費(fèi)

隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)觀念也發(fā)生了一些變化，健康、實(shí)用、時(shí)尚的觀念成為餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)，清淡、科學(xué)、保健成為餐飲需求發(fā)展的趨勢。因此，餐飲業(yè)應(yīng)注意開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品。無論是古代菜、鄉(xiāng)土菜的研制，還是傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出等都要充分考慮消費(fèi)者的需要，敢于從傳統(tǒng)的思維方式中解脫出來。用新的廚藝、新的原料去開發(fā)新的菜品。在菜品設(shè)計(jì)制作過程中，還要充分考慮消費(fèi)者具體的身體條件和身體狀況。如太胖的客人不宜吃得太過油膩，對(duì)患有糖尿病的客人，在菜品制作中不應(yīng)加入糖作調(diào)味輔料，對(duì)患有高血壓的客人，在菜品制作中控制鹽的用量等。針對(duì)消費(fèi)者的要求，設(shè)計(jì)一系列營養(yǎng)套餐，給消費(fèi)者提供既方便、又實(shí)惠的服務(wù)。

綠色餐飲服務(wù)是指以保護(hù)自然資源、生態(tài)環(huán)境和人類健康為宗旨，并能滿足消費(fèi)者要求的服務(wù)，餐飲業(yè)的綠色餐飲服務(wù)主要伴隨其產(chǎn)品一起向消費(fèi)者提供，并貫穿生產(chǎn)和消費(fèi)的全過程。綠色餐飲服務(wù)就是要求服務(wù)人員必須把消費(fèi)者放在心上，以不同的方式給予不同的卻符合人之常情的服務(wù)。如在餐飲服務(wù)中，準(zhǔn)備綠色菜譜，積極向客人推薦無公害、無污染、安全優(yōu)質(zhì)綠色食品和飲料。餐后為消費(fèi)者提供“打包”和代為保管剩酒等精細(xì)化服務(wù)。

第二篇：餐飲服務(wù)員與和引導(dǎo)顧客消費(fèi)

餐飲服務(wù)員與和引導(dǎo)顧客消費(fèi)

現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理內(nèi)容很多，但大體可分為兩大方面，一個(gè)是飯菜質(zhì)量的管理；另一個(gè)便是餐飲服務(wù)質(zhì)量的管理。前者是有形的產(chǎn)品，后者是無形的。前者的有形產(chǎn)品要通過后者的服務(wù)來達(dá)到推銷目的的，這也是餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售緊密連接在一起的特點(diǎn)。可以說餐飲企業(yè)的一切經(jīng)營活動(dòng)都是圍繞著飯菜的推銷進(jìn)行的。

餐飲服務(wù)企業(yè)的飯菜是通過服務(wù)員來推銷的。服務(wù)員待客人的技能是多樣的，諸如擺臺(tái)、餐巾折花，斟酒、上菜、分菜、撤換就餐用具、整理衛(wèi)生等等這些工作面對(duì)的都是“物”，實(shí)際上這些工作也都是圍繞飯菜進(jìn)行的。因?yàn)槠渌ぷ髯龅迷俸茫灰埐送其N不出去，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益就等于零。

所以引導(dǎo)客人消費(fèi)、推銷飯菜，應(yīng)該是服務(wù)人員最重要的工作。餐飲企業(yè)一般是以銷定產(chǎn)的，餐飲企業(yè)飯菜的主要推銷任務(wù)無疑是落在服務(wù)員身上的。

引導(dǎo)客人消費(fèi)、推銷飯菜，決非一日之功。因?yàn)榉?wù)員要接待的人太復(fù)雜了，有老有少、有男有女；就餐目的各不相同：或請(qǐng)別人，或消閑而來，或親友相聚，或與戀人來享受溫馨的，或是伉儷共度良宵的，或是同事之間相聚的，或是共同進(jìn)行某種慶祝的如結(jié)婚嫁娶、老人祝壽、孩子生日、喬遷之喜、職務(wù)升遷等等；顧客的經(jīng)濟(jì)情況也各不相同：有的要求場面氣派，需要花色品種豐富，有質(zhì)量、有數(shù)量；有的要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，簡簡單單吃飽就行，有的則是仔細(xì)品味的美食家等等；有的不拘小節(jié)，有的各方面都要求嚴(yán)格；在口味上也有各不相同的要求，有口輕的、有口重的，還有酸、甜、苦、辣的要求不一等等。

面對(duì)如此復(fù)雜的人群，服務(wù)員該怎么辦？一句話：“看人下菜碟”。這句話的正面理解應(yīng)該是說，根據(jù)不同的消費(fèi)層次、消費(fèi)對(duì)象，給予正確恰當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)和推介。這“看人下菜碟”才是服務(wù)員最重要的也是最難掌握的技能。

“看人下菜碟”可分為兩個(gè)方面，一個(gè)是“看人”、一個(gè)是“下菜碟”。“下菜碟”要了解和掌握一定的烹調(diào)知識(shí)，以便向客人介紹，引導(dǎo)消費(fèi)；“看人”則是接待客人的觀察和應(yīng)變能力。兩者對(duì)比，“下菜碟”需一些烹調(diào)知識(shí)，而“看人”則要面對(duì)形形色色的活生生的人，二者對(duì)比差別大是顯而易見的。

服務(wù)員是飯店中和顧客直接接觸的最主要的人員，通過他（她）可以了解客人對(duì)飯店各個(gè)方面的反映，是飯店和顧客之間的橋梁。服務(wù)員要了解和掌握一定的烹調(diào)知識(shí)，特別是本地、本店的著名菜點(diǎn)的用料、制法、特點(diǎn)等。這好比商店里的營業(yè)員必須熟悉所經(jīng)營商品的有關(guān)知識(shí)，才能更好地向顧客介紹商品，給顧客當(dāng)好參謀一樣。好的營業(yè)員能夠推銷更多的商品，給商店帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益，還能使顧客滿意。好的服務(wù)員也能推銷更多的菜點(diǎn)，給

企業(yè)帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益，還能使顧客吃得滿意，可謂一箭雙雕。作為飯店服務(wù)員了解和掌握一定的烹調(diào)知識(shí)，并不難，因?yàn)槊刻於家佑|很多菜點(diǎn)，不明白可以及時(shí)向廚師學(xué)習(xí)，只要學(xué)習(xí)認(rèn)真，就會(huì)熟練掌握。

服務(wù)員在工作中，要靈活掌握各種技能，善于觀察客人的情況，練就一雙慧眼，對(duì)來就餐的客人很自然地分類。在導(dǎo)購和推銷菜品時(shí)要考慮到客人的實(shí)際情況，切不可單純?yōu)榱私?jīng)濟(jì)效益而推銷飯菜，這樣不但不會(huì)提高經(jīng)濟(jì)效益反而會(huì)受到客人的冷落，這樣做的本身就是違背職業(yè)道德的。一定要從服務(wù)的角度考慮如何更好地做好服務(wù)工作，達(dá)到顧客滿意。譬如針對(duì)“場面型”的客人，就要滿足客人的需要，這類客人的就餐目的主要是表現(xiàn)氣派，服務(wù)員在引座時(shí)可以選擇豪華包間或雅座，推薦高檔名優(yōu)菜品，菜品要注重“色和形”的搭配，上菜速度要適度，不宜太快，必要時(shí)可以推薦特制菜品，以顯其豪華氣派。“飽腹型”的客人重?cái)?shù)量，服務(wù)員可在推薦菜品時(shí)以低、中檔菜為主，并且上菜速度要快。另外還有一類型的客人屬于不懂吃、不會(huì)吃的，此類客人需要服務(wù)員對(duì)菜品作全面的介紹，根據(jù)實(shí)際情況引導(dǎo)其點(diǎn)菜。

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第三篇：把握顧客消費(fèi)需求,提升餐飲加盟經(jīng)營業(yè)績

把握顧客消費(fèi)需求，提升餐飲加盟經(jīng)營業(yè)績

作為餐飲加盟企業(yè)的管理者，對(duì)餐廳食品的銷售必須要具備一定的戰(zhàn)略規(guī)劃，當(dāng)中，就必須要適應(yīng)消費(fèi)市場的存在。而理解消費(fèi)者對(duì)食品的消費(fèi)需求，是其中的重點(diǎn)之一。那么，餐飲加盟店消費(fèi)者對(duì)食品的消費(fèi)需求的理解，要從哪幾個(gè)方面了解呢？

1、餐飲加盟菜品營養(yǎng)存在：餐飲加盟管理者有責(zé)任使餐食的營養(yǎng)成分合理搭配，供客人任意挑選，并保證食物質(zhì)量（包括豐富的營養(yǎng)成分）優(yōu)良上乘。作為一名精明的餐飲加盟經(jīng)營者，應(yīng)該從營養(yǎng)的角度，表現(xiàn)出對(duì)用餐客人的關(guān)心。

背簍人家餐廳內(nèi)食客如潮

2、餐飲加盟企業(yè)菜品的特色風(fēng)味：消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的期望和要求各不相同。有的喜愛清淡爽口，有的愿意色濃味重，有的傾向于原汁原味等等。一般說，消費(fèi)層次的變化，對(duì)食物選擇極有眼力，對(duì)烹調(diào)的質(zhì)量和技藝也極為敏感、挑剔。餐廳應(yīng)盡量針對(duì)他們的不同需求，提供各種風(fēng)味極佳的高檔菜肴。餐飲加盟店可以專門經(jīng)營一些特別風(fēng)味的食品，如湘西臘味等等。

3、餐飲加盟店衛(wèi)生：客人非常注意食品餐具及飲食環(huán)境的衛(wèi)生。每當(dāng)客人進(jìn)入餐廳，他們就開始自覺或不自覺地觀察和判斷各方面的衛(wèi)生狀況。他們深知，無論身分地位如何，都逃脫不了“病從口入”的厄運(yùn)。一旦客人發(fā)現(xiàn)餐飲加盟店存在不清潔地方或污染的環(huán)境，即便是不太注目的地方，亦會(huì)反感不已。更有甚者，如發(fā)生食物中毒，會(huì)給客人帶來極大的傷害和痛苦，也會(huì)嚴(yán)重影響餐廳聲譽(yù)。所以，衛(wèi)生是顧客的基本生理需求。餐廳要重視衛(wèi)生，確保顧客不受到病害的威脅和感染。

4、店內(nèi)的就餐安全：餐飲加盟店對(duì)于客人安全問題不可忽視。一般來說，客人在安全方面對(duì)餐廳是信任的，認(rèn)為發(fā)生事故的可能性極小。然而，“安全”確實(shí)是客人的最基本生理需求。偶爾，在餐飲加盟店會(huì)發(fā)生湯汁灑滴在客人的衣物上，破損的餐具劃傷手、口，路面打滑引起摔跤，甚至出現(xiàn)用餐時(shí)吊燈脫落擊傷客人的事故。凡此種種，造成的后果是難以挽回的。

背簍人家餐廳“真花真草”裝飾品

餐飲加盟店內(nèi)桌子裝飾物或其他家具和設(shè)備，沒有鋒利的或突出的邊角和釘刺；送餐服務(wù)員要有熟練的端盤技巧，湯汁不可濺出；餐桌之間有足夠?qū)捑嚯x的走道，以免發(fā)生服務(wù)員與客人的碰撞和擁擠；裝置在天花板和墻壁上附屬物的位置要合適，要防止碰傷客人頭部；家具完好無損，經(jīng)常檢查桌椅有無損壞。及時(shí)更換破損和不安全的桌椅及其他設(shè)備；掛衣架釘牢在墻上或其他支撐物上。要牢固，防止脫落；電燈、電扇等固定物，或其他墻壁裝飾物，釘掛要牢靠；大型玻璃上標(biāo)有安全圖案，掛有布簾或其他標(biāo)記，以防碰撞。

以上是餐飲客人的四種基本消費(fèi)需求，即營養(yǎng)，風(fēng)味，衛(wèi)生及安全，其中以風(fēng)味需求為主。餐飲加盟管理者必須要注重以上方面，只有做到位了，才能夠獲得更好地餐飲加盟賺錢存在。