第一篇：場所環境衛生管理制度

場所環境衛生管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》，杜絕食物中毒事故發生；

2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；

3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；

4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；

5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；

7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；

8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；

9、各餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任到人制度。

餐具清洗消毒制度

1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放）；

2、各餐廳必須設置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。標上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；

3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；

4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。

5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛生，無污垢，無油垢。

6、未經消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。

7、各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。

8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。

9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。

第二篇：場所環境衛生管理制度

石院學校場所環境衛生管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

2、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

3、.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

4.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

5.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

6.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

7.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

第三篇：場所環境衛生管理制度

場所環境衛生管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》，杜絕食物中毒事故發生；

2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；

3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；

4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；

5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；

7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；

8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；

9、各餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任到人制度。餐具清洗消毒制度。

1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放）；

2、各餐廳必須設置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。標上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；

3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉快的餐具（如粥碗、筷子）用

84消毒液隨用隨消毒；

4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。

5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛生，無污垢，無油垢。

6、未經消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。

7、各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。

8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。

9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。

食品采購查驗管理制度 1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

4.采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等;不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

5.采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

6.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

8.蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

9.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

10.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。

11.所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

12.運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

13.所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

從業人員衛生管理制度

一、從業人員健康管理：

（一）從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗

（三）從業人員健康檔案

二、從業人員培訓：新參加工作及臨時參加工作的從業人員必須接受酒店安排的衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄

三、從業人員個人衛生

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手

1、開始工作前

2、處理食物前

3、上廁所后

4、處理生食物后

5、處理弄污的設備或飲食用具后

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

7、處理動物或廢物后

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后

（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區

（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

（七）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求

從業人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等

（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換

（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服

（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區

（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服

第四篇：場所環境衛生管理制度

金理想幼兒園 場所環境衛生管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》，杜絕食物中毒事故發生；

2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；

3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；

4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，廚房每日三擦三掃，做到清潔、舒適；

5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；

7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；

8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；

金理想幼兒園

2012.10.1

金理想幼兒園 餐具清洗消毒管理制度

1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放）；

2、必須設置消毒專用柜，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。消毒人員做好餐具消毒記錄；

3、必須作到餐餐消毒，對周轉快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；

4、各班必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。

5、各班消過毒的餐具必須干凈衛生，無污垢，無油垢。

6、未經消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。

7、各班無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。

8、廚房所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。

9、廚房操作間，平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。

金理想幼兒園

2012.5.1

第五篇：場所環境衛生管理制度2

場所環境衛生管理制度

一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要收回。

二、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時、餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款要分開（專人、專用工具），防止污染。

四、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

五、六、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

沒有充足的用餐者專用洗手設施，又符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

七、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

八、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

九、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

橫山縣食品藥品監督管理局制

預防食品安全事故制度

一、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示、積極預防和控制食品安全事件。

二、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超出許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

三、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

四、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應立即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

五、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。食用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

六、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熱食品要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

七、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

八、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒等中毒。

九、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

十、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治。并上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

橫山縣食品藥品監督管理局制

從業人員健康及衛生管理制度

一、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

三、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊并置于帽后，銷售無包裝的直接入口的食品時，應當使用無毒、清潔的銷售根據、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。用后的工具不得隨處亂放。

五、堅持科學的洗手習慣：從業人員操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

六、從業人員不得留過長頭發、長指甲，不得涂指甲油、戴戒指、耳環等飾品。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁及其他有礙食品安全的行為。

橫山縣食品藥品監督管理局制

餐具、飲具清洗消毒保潔管理制度

一、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和城防直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

二、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

三、采購使用集中消毒企業提供的餐具、飲具。應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具，清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

四、設置專業的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等水池混用。采用化學消毒的，至少設有3個專業水池。各類水池要以明顯標識標明其用途。

五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學消毒藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。清洗消毒時應注意防止食品污染。

六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

七、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存放，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標識，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

八、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

九、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

橫山縣食品藥品監督管理局制

廢棄油脂管理制度

根據食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定，防止食品和環境的污染，保障人體健康，保護和改善環境，制定本單位規定：

一、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。

二、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。

三、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。

四、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員。

五、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。

橫山縣食品藥品監督管理局制

專間食品安全管理制度

一、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

二、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃。

三、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

四、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10-15設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，技師更換。消毒是，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

五、專用的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

六、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

七、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氧制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格的消毒保潔。

八、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品儲存條件的要求，及時存放于專業冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產日期，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。

九、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式記錄。

橫山縣食品藥品監督管理局制

從業人員食品安全培訓管理制度

一、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二章的規定組織從業人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

二、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識培訓。

三、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

四、食品安全管理人員應認真制定培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每位員工均能掌握食品安全知識及崗位要求。

五、培訓方式以集中講授與自然相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后在上崗。

六、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

橫山縣食品藥品監督管理局制

食品采購索證查驗制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料及食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索票索證制度，確保所采購的食品原料符合食品安全標準，并便于溯源。

二、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品時，宜簽訂采購供貨合同。

三、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗檢疫合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商資質證明、沒次供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件的，應有供應者蓋章或簽字確認。

以上各類來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。

四、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容并有供貨商簽字，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不在重新登記臺賬。

五、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索票索證制度。

六、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

七、采購食品時應進行感官檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

八、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規定。

橫山縣食品藥品監督管理局制

食品安全綜合檢查管理制度

一、餐飲服務經營者應當依照有關法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證制品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸餐飲服務許可證》。

二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；制定本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或兼職經過培訓的食品安全管理人員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事故，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理人員要認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐用具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，以備檢查。

四、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位自查，指導，督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

七、食品安全管理組織及食品安全監管員每周1-2次對各餐飲單位進行全面現場檢查，同時檢查各單位的自查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、九、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，監管部門將按照有關規定處理。在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見

橫山縣食品藥品監督管理局制

食品用設備、設施管理制度

一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉感染。

二、配備與生產經營的食品品種、數量相適應原消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防暑、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門窗或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入品應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近應有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要求。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

橫山縣食品藥品監督管理局制 烹調加工管理制度

一、在制作加工前檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、三、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持期間。不得使用未經消毒的餐具和容器。

四、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

五、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后在冷藏。

六、應當將直接入口食品、品食原料、半成品分開存放，不得混放或交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

七、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔,保持清潔。不用抹布楷以消過毒的碗盤，滴在盤邊的湯汁用已消毒的抹布楷擦，及時清洗抽油煙機罩。

八、九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油管理規定》要求，收集處理廢棄油脂。工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

橫山縣食品藥品監督管理局制 面食糕點制作管理制度

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔等不符合衛生要求的，不能使用。

二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈，分設制作區 和管理區，各種工具、用具、容器要按生熟不同分開使用、用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

制作糕點須有相應許可項目方能加工經營并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。

成品糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。奶茶類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或 60℃以上的溫度條件下儲存。六、七、八、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。

各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布，籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。食品儲存管理制度三、四、五、橫山縣食品藥品監督管理局制 食品儲存管理制度

一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求儲存食品。食品與非食品不能混放，食品庫房內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量、質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。易設主食、副食分區（或分庫房）存放。

庫房內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持庫房清潔衛生。

散裝食品應盛裝于容器內，并在儲存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）。肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品、直接入口食品與非直接入口食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。七、八、九、應有滿足生熟分開存放的冷藏設備，并定期除霜（霜薄厚不得超過1厘米）、清潔和保養，保證設施正常運轉。

設置紗網、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在庫房內抽煙。

儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒有害物品一同運輸。

橫山縣食品藥品監督管理局制三、四、五、六、