第一篇：酒店衛(wèi)生管理辦法范文

致/TO：各部門簽發(fā)由/FROM：人力資源部時(shí)間/DATE：～年12月28日aa大酒店衛(wèi)生管理辦法總則

1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，2、保障消費(fèi)者身體健康，3、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。

4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

5、各部門出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。

6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。第二章衛(wèi)生管理各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。第三章食品的采購、驗(yàn)收及貯存采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。倉管員（或廚師長）在驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒收～、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。對庫存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。第四章食品加工的衛(wèi)生要求

1、配備

2、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

3、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，4、室內(nèi)溫度不

5、高于25℃。

6、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。

7、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，8、發(fā)現(xiàn)原料有～變質(zhì)和其他感官性狀異常的，9、不

10、得加工或使用。

11、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

13、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，14、其中心溫度不

15、低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，16、半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

17、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，18、應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

19、食品添加劑須按照說明書使用。20、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、并將手洗凈、消毒。

4、專人加工，5、非涼菜間工作人員不

6、得擅入涼菜間。

7、加工涼菜的工具、容器必須專用，8、用前必須消毒，9、用后必須洗凈并保持清潔。

10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，12、不

13、得帶入涼菜間。

14、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，15、應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。

十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第七章消毒操作要求

1、消毒由專人負(fù)責(zé)，2、有消毒記錄。

3、常用消毒藥品：

1、漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10L即可）。適用范圍：無油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

2、氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

3、臭藥水（克利奧林）配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4、高錳酸鉀溶液配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍：水池等。

5、乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍：手指、皮膚、小工具。

6、“84”配制方法：1：200適用范圍：器具

4、化學(xué)藥物消毒程序除殘?jiān)鷫A水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無味。

5、物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行

第二篇：酒店衛(wèi)生管理辦法

致/to：各部門簽發(fā)

由/from：人力資源部時(shí)間/date：～年12月28日

aa大酒店衛(wèi)生管理辦法

總則

1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，2、保障消費(fèi)者身體健康，3、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。

4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

5、各部門出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。

6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。

第二章衛(wèi)生管理

各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。

各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)健康證的辦理及培訓(xùn)工作。

各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章食品的采購、驗(yàn)收及貯存

采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。

采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

倉管員（或廚師長）在驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒收～、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。

對庫存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。

貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工的衛(wèi)生要求

1、配備

2、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

3、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，4、室內(nèi)溫度不

5、高于25℃。

6、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。

7、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，8、發(fā)現(xiàn)原料有～變質(zhì)和其他感官性狀異常的，9、不

10、得加工或使用。

11、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他

工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

13、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，14、其中心溫度不

15、低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，16、半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

17、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，18、應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

19、食品添加劑須按照說明書使用。

20、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、并將手洗凈、消毒。

4、專人加工，5、非涼菜間工作人員不

6、得擅入涼菜間。

7、加工涼菜的工具、容器必須專用，8、用前必須消毒，9、用后必須洗凈并保持清潔。

10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，12、不

13、得帶入涼菜間。

14、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，15、應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對冰箱進(jìn)行一次除

霜、清潔和消毒。

十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。

供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

第七章消毒操作要求

1、消毒由專人負(fù)責(zé)，2、有消毒記錄。

3、常用消毒藥品：

1、漂白粉溶液

配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10l即可）。

適用范圍：無油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

2、氫氧化鈉溶液

配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。

適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

3、臭藥水（克利奧林）

配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。

適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4、高錳酸鉀溶液

配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。

適用范圍：水池等。

5、乙醇溶液

配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

適用范圍：手指、皮膚、小工具。

6、“84”

配制方法：1：200

適用范圍：器具

4、化學(xué)藥物消毒程序

除殘?jiān)鷫A水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無味。

5、物理消毒程序

消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行。

適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。

消毒程序：除殘?jiān)鷫A水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。

消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施

第八章衛(wèi)生要求

6、廳房衛(wèi)生

1、洗手間干凈無異味；

2、潔具干凈無污跡；

3、燈具明亮無塵埃；

4、鏡、窗明亮無痕跡；

5、天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)；

6、地面干爽無積水、雜物；

7、地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬

8、、雜物；

9、環(huán)境整潔無積塵；

10、設(shè)備

11、齊全無殘缺；

12、墻壁、門柜無污漬

13、；

14、被套、枕套（巾）、床單等臥具應(yīng)一客一換；長住客臥具至少一周一換；

15、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬

16、、無水漬

17、、無異味；

18、衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒；

19、公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，20、做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。

7、環(huán)境衛(wèi)生

1、無“四害”

2、無積塵

3、無異味

4、無蜘蛛網(wǎng)

5、無衛(wèi)生死角

6、無損壞殘缺品

8、個(gè)人衛(wèi)生

1、必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，3、不

4、留長指

5、甲，6、工作時(shí)不

7、得涂指

8、甲油及其他化妝品，9、不

10、得佩戴金銀首飾。

11、穿戴酒店統(tǒng)一的工作服

12、、工作帽、頭發(fā)不

13、得外露，14、明檔工作人員必須戴口罩。

15、手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

16、上班前不

17、許酗酒，18、工作時(shí)不

19、準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

20、操作人員手部受到外傷，21、不

22、得接觸食品或原料，23、經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，24、方可參加不

25、直接接觸食品的工作。

26、不

27、準(zhǔn)穿工作服

28、、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。

29、廳房、廚房不30、得帶入或存放個(gè)人生活用品，31、如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

32、非操作人員進(jìn)入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定，33、且經(jīng)上級批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。

9、健康管理

1、一線工作人員每年須進(jìn)行健康查體，2、辦理當(dāng)健康證，3、部門應(yīng)建立員工健康檔案。

4、凡患有下列疾病之一者不

5、得在倉庫、采購、服

6、務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作：

1傳染性肝炎；②活動(dòng)性肺結(jié)核；③腸道傳染病；④痢疾；⑤皮

膚病；⑥疥病；⑦有外傷；⑧性病；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼玻

第九章防蟲、滅害的管理

定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。

使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。

清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。

使用上述物品時(shí)，要由專人按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。

均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

第十章衛(wèi)生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采購員不

2、買腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；

3、倉管員、廚師長不

4、收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；

5、廚師不

6、用腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；

7、服

8、務(wù)員不

9、上腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；

二、成品存放“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物隔離；

4、食品與無然冰隔離。

餐具實(shí)行“四過關(guān)”

洗→涮→沖→消毒

環(huán)境衛(wèi)生采勸四定”

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量

個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服

第十一章衛(wèi)生監(jiān)督

1、各部門應(yīng)當(dāng)配備

2、兼職的衛(wèi)生管理員

3、衛(wèi)生管理員職責(zé)：

1、對所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指

2、導(dǎo)；

3、宣傳衛(wèi)生知識(shí)，4、協(xié)助部門對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

5、根據(jù)有關(guān)規(guī)定對違反本辦法的部門或個(gè)人提出處罰建議和整改建議。

4、衛(wèi)生管理員的條件

政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體

健康，有一定的獨(dú)立工作能力。

第十二章附則

1、部門或個(gè)人凡違反本辦法應(yīng)予以處罰的，2、由監(jiān)委會(huì)根據(jù)《aa大酒店獎(jiǎng)懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關(guān)規(guī)定，3、予以處罰。

4、本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。

5、本辦法自～年元月1日起施行。

發(fā)：各部門報(bào)：b董事長共9頁

起草：a核稿：s打印：d

第三篇：酒店衛(wèi)生管理辦法

致：各部門簽發(fā)

由：人力資源部時(shí)間：××年月日

大酒店衛(wèi)生管理辦法

總則

⒈為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，⒉保障消費(fèi)者身體健康，⒊根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。⒋酒店執(zhí)行總經(jīng)理副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。⒌各部門出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。⒍本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。

第二章衛(wèi)生管理

各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。

各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)健康證的辦理及培訓(xùn)工作。

各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

⒑供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，⒈必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，⒉不⒊得帶入涼菜間。

⒋制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，⒌應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在℃以下

或℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對廚房米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對冰箱進(jìn)行一次除

霜、清潔和消毒。

十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。

供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

第七章消毒操作要求

⒈消毒由專人負(fù)責(zé)，⒉有消毒記錄。

⒊常用消毒藥品：

⒈漂白粉溶液

配制方法：將漂白粉配制成的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用的澄清液（取乳劑，加水稀釋成即可）。

適用范圍：無油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

⒉氫氧化鈉溶液

配制方法：將氫氧化鈉溶于水中，即成為的氫氧化鈉溶液。

適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

⒊臭藥水（克利奧林）

配制方法：將克利奧林溶于水中，即成的臭藥水溶液。

適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

⒋高錳酸鉀溶液

配制方法：水中加入高錳酸鉀即成溶液。

適用范圍：水池等。

⒌乙醇溶液

配制方法：配制的乙醇溶液加入棉花球。

適用范圍：手指、皮膚、小工具。

⒍“”

配制方法：：

適用范圍：器具

⒋化學(xué)藥物消毒程序

除殘?jiān)鷫A水刷→化學(xué)藥物浸泡分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無味。

⒌物理消毒程序

消毒方法：在高壓蒸汽或℃的沸水中進(jìn)行。

適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。

消毒程序：除殘?jiān)鷫A水刷→凈水沖→熱力消毒分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。

消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施

第八章衛(wèi)生要求

⒍廳房衛(wèi)生

⒈洗手間干凈無異味；

⒉潔具干凈無污跡；

⒊燈具明亮無塵埃；

⒋鏡、窗明亮無痕跡；

⒌天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)；

⒍地面干爽無積水、雜物；

⒎地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬⒏、雜物；

⒐環(huán)境整潔無積塵；

⒑設(shè)備⒈齊全無殘缺；

⒉墻壁、門柜無污漬⒊；

⒋被套、枕套（巾）、床單等臥具應(yīng)一客一換；長住客臥具至少一周一換；

⒌公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬⒍、無水漬⒎、無異味；

⒏衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒；

⒐公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，、做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。

⒎環(huán)境衛(wèi)生

⒈無“四害”

⒉無積塵

⒊無異味

⒋無蜘蛛網(wǎng)

⒌無衛(wèi)生死角

⒍無損壞殘缺品

⒏個(gè)人衛(wèi)生

⒈必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，⒉勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，⒊不⒋留長指⒌甲，⒍工作時(shí)不⒎得涂指⒏甲油及其他化妝品，⒐不⒑得佩戴金銀首飾。

⒈穿戴酒店統(tǒng)一的工作服⒉、工作帽、頭發(fā)不⒊得外露，⒋明檔工作人員必須戴口罩。

⒌手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

⒍上班前不⒎許酗酒，⒏工作時(shí)不⒐準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

、操作人員手部受到外傷，⒈不⒉得接觸食品或原料，⒊經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，⒋方可參加不⒌直接接觸食品的工作。

⒍不⒎準(zhǔn)穿工作服⒏、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。

第四篇：餐飲和酒店常用的環(huán)境和衛(wèi)生管理辦法1(精)

大酒店衛(wèi)生管理辦法 總則

1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，2、保障消費(fèi)者身體健康，3、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。

4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

5、各部門出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。

6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。第二章衛(wèi)生管理

各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門的衛(wèi)生管理制度;配備兼職的衛(wèi)生管理人員。

各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向上級匯報(bào),并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章食品的采購、驗(yàn)收及貯存

采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等,必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

倉管員(或廚師長在驗(yàn)收時(shí),應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品;拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品;拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。

對庫存物資要認(rèn)真看管,勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工的衛(wèi)生要求

1、配備

2、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

3、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，4、室內(nèi)溫度不

5、高于25℃。

6、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。

7、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,8、發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的,9、不

10、得加工或使用。

11、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用

前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他 工具、容器要分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

13、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,14、其中心溫度不

15、低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,16、半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

17、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí)存放的食品,18、應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放;需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

19、食品添加劑須按照說明書使用。20、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、并將手洗凈、消毒。

4、專人加工，5、非涼菜間工作人員不

6、得擅入涼菜間。

7、加工涼菜的工具、容器必須專用,8、用前必須消毒,9、用后必須洗凈并保持清潔。

10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,11、必須洗凈消毒;未經(jīng)清洗處理的,12、不

13、得帶入涼菜間。

14、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,15、應(yīng)盡量當(dāng)餐用完;剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下 或60℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理;每周對冰箱進(jìn)行一次除 霜、清潔和消毒。

十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施,定期清洗、消毒。第五章餐飲具的衛(wèi)生

餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

洗涮餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相關(guān)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

傳送直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具(如托盤等傳送食品,專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置, 防止污染。

供顧客自取的調(diào)味品、原材料等,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第七章消毒操作要求

1、消毒由專人負(fù)責(zé)，2、有消毒記錄。

3、常用消毒藥品:

1、漂白粉溶液

配制方法:將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%~0.5%的澄清液(取10%乳劑200~500ml,1.加水稀釋成10L即可。

適用范圍:無油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

2、氫氧化鈉溶液

配制方法:將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中,即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍:有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

3、臭藥水(克利奧林

配制方法:將克利奧林5kg溶于95kg水中,即成5%的臭藥水溶液。適用范圍:有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4、高錳酸鉀溶液

配制方法:100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍:水池等。

5、乙醇溶液

配制方法:配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍:手指、皮膚、小工具。

6、“84” 配制方法:1:200 適用范圍:器具

4、化學(xué)藥物消毒程序

除殘?jiān)鷫A水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無味。

5、物理消毒程序

消毒方法:在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行。適用范圍:容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。

消毒程序:除殘?jiān)鷫A水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘,要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。

消毒好的餐具等,擺上保潔櫥,并有防蠅、防塵設(shè)施 第八章衛(wèi)生要求

6、廳房衛(wèi)生

1、洗手間干凈無異味;

2、潔具干凈無污跡;

3、燈具明亮無塵埃;

4、鏡、窗明亮無痕跡;

5、天花、墻角無蜘蛛網(wǎng);

6、地面干爽無積水、雜物;

7、地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬

8、、雜物;

9、環(huán)境整潔無積塵;

10、設(shè)備

11、齊全無殘缺;

12、墻壁、門柜無污漬

13、;

14、被套、枕套(巾、床單等臥具應(yīng)一客一換;長住客臥具至少一周一換;

15、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬

16、、無水漬

17、、無異味;

18、衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒;

19、公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒,20、做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。

7、環(huán)境衛(wèi)生

1、無“四害”

2、無積塵

3、無異味

4、無蜘蛛網(wǎng)

5、無衛(wèi)生死角

6、無損壞殘缺品

8、個(gè)人衛(wèi)生

1、必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，3、不

4、留長指

5、甲，6、工作時(shí)不

7、得涂指

8、甲油及其他化妝品，9、不

10、得佩戴金銀首飾。

11、穿戴酒店統(tǒng)一的工作服

12、、工作帽、頭發(fā)不

13、得外露,14、明檔工作人員必須戴口罩。

15、手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

16、上班前不

17、許酗酒,18、工作時(shí)不

19、準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

20、操作人員手部受到外傷,21、不

22、得接觸食品或原料,23、經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后,24、方可參加不

25、直接接觸食品的工作。

26、不

27、準(zhǔn)穿工作服

28、、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。

29、廳房、廚房不30、得帶入或存放個(gè)人生活用品,31、如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

32、非操作人員進(jìn)入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定,33、且經(jīng)上級批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。

9、健康管理

1、一線工作人員每年須進(jìn)行健康查體，2、辦理當(dāng)健康證，3、部門應(yīng)建立員工健康檔案。

4、凡患有下列疾病之一者不

5、得在倉庫、采購、服

6、務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作: 1 傳染性肝炎;②活動(dòng)性肺結(jié)核;③腸道傳染病;④痢疾;⑤皮膚病;⑥疥病;⑦有外傷;

⑧性病;⑨重感冒;⑩傷寒;沙眼、紅眼病。第九章防蟲、滅害的管理

定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施,用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。

清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品,均應(yīng)有固定包裝,并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi),專人保管,建立管理制度。

使用上述物品時(shí),要由專人按照使用方法進(jìn)行,防止污染和人身中毒。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。第十章衛(wèi)生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采購員不

2、買腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;

3、倉管員、廚師長不

4、收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;

5、廚師不

6、用腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;

7、服

8、務(wù)員不

9、上腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;

二、成品存放“四隔離”

1、生與熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物隔離;

4、食品與無然冰隔離。餐具實(shí)行“四過關(guān)” 洗→涮→沖→消毒 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服 第十一章衛(wèi)生監(jiān)督

1、各部門應(yīng)當(dāng)配備

2、兼職的衛(wèi)生管理員

3、衛(wèi)生管理員職責(zé):

1、對所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指

2、導(dǎo);

3、宣傳衛(wèi)生知識(shí)，4、協(xié)助部門對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);

5、根據(jù)有關(guān)規(guī)定對違反本辦法的部門或個(gè)人提出處罰建議和整改建議。

4、衛(wèi)生管理員的條件

政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體 健康,有一定的獨(dú)立工作能力。第十二章附則

1、部門或個(gè)人凡違反本辦法應(yīng)予以處罰的，2、由監(jiān)委會(huì)根據(jù)《aa大酒店獎(jiǎng)懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關(guān)規(guī)定

3、予以處罰。

4、本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。

5、本辦法自2005年元月1日起施行。,

第五篇：酒店衛(wèi)生管理制度

-------大酒店衛(wèi)生管理制度

一、目的

為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、內(nèi)容

（一）食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。

（三）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、調(diào)味料柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來。(2)用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

(3)把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去塵土,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。(4)標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。

2、配菜柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

(2)用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。

(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存。

(5)標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整 齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。

3、鍋衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)將鍋用大火燒至要見紅。(2)放入清水池中用涼水沖。(3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

(4)標(biāo)準(zhǔn)干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。

4、灶臺(tái)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)掉所有的火。

(2)在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。(3)用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

(4)標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無油垢,熄火時(shí)無黑煙

5、漏水槽衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。(3)標(biāo)準(zhǔn):無雜物、fdcew.com無油垢、水流通暢。

6、不銹鋼器具衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。(3)標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。

7、調(diào)料架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)將調(diào)料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。(2)把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐。(3)移回原處,碼放整齊。

(4)標(biāo)準(zhǔn):液態(tài)調(diào)料操作臺(tái),固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

8、化凍池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(3)用清水沖凈,干布擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈,光亮,無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍。

9、冷凍冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)開門,清理出前日剩余原料。

(2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。(4)用清水擦干凈所有原料。

(5)未用的原料重新更換保鮮紙。

(6)按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放。

(7)外部擦至無油、光亮。

(8)標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼 放,層 次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

10、恒溫冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)開冰箱門,將目前的剩余原料取出。

(2)需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5)擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。

(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。(8)標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

11、油古子衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。

(2)將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

12、不銹鋼臺(tái)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。

(2)用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。

(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。(4)標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

13、滅蠅燈衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)掉電源。

(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。

(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。(4)標(biāo)準(zhǔn): 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常。

14、墻壁衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。(2)細(xì)擦瓷磚的接茬。

(3)用濕布沾清水反復(fù)2~3次擦凈。(4)擦干。(5)標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。

15、地面衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。(2)用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次。

(3)標(biāo)準(zhǔn)地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

16、水池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)撿去里面雜物。

(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(3)用清水沖凈,外部用代手擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。

17、干貨貯存柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。

(2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。(3)檢查干貨原料是否有蟲。

(4)標(biāo)準(zhǔn):無變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔。

18、炊具架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)將所有炊具放到一邊,用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。

(3)標(biāo)準(zhǔn):擺放整齊干凈,有順序。

19、餐具(汽鍋盤碗)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。(2)用清水洗凈, 洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。

(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物,無水跡,碼放整齊 20、蒸箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)好蒸汽閥門。

(2)取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。(3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

(4)清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。

(5)標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。

21、雞蛋筐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍。(2)塑料筐干凈。

(3)托盤勤換無蛋湯。(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈。

22、油煙罩衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

(2)用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。

(4)標(biāo)準(zhǔn)煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

23、倉庫衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。(2)把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。(3)檢查干貨原料有無生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。

(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等,將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi);松子等零散原料經(jīng)檢查無 變質(zhì)后,集中在一起放在容器內(nèi)保管。(5)標(biāo)準(zhǔn)碼放整齊、干凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭。

24、刀衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

(2)用干布擦干后保存在箱內(nèi) ,不得亂放,保持通風(fēng)。(3)標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。

25、墩子衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)每天將墩子放入池中,熱水沖洗。(2)用大鍋沸水煮20分鐘。(3)擦干后豎放,保持通風(fēng)。

(4)標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

26、貨車衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。

(2)標(biāo)準(zhǔn):車面光亮,無油泥、污跡,車輪無油泥,轉(zhuǎn)動(dòng)靈活用前用后要保潔。

27、不銹鋼柜子衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)取出柜內(nèi)物品。

(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。(3)把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

(4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用 干布把碟外部擦至光亮。

(5)標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔、外部光亮、干爽。

28、烤鴨間衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天清理烤鴨爐。

(2)烤鴨要掛在鴨架上,下面墊托盤接血水。(3)烤鴨時(shí)鴨坯不得貼墻掛。

(4)冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。(5)鴨架和垃圾及時(shí)清理。

(6)在存放的凍鴨化凍時(shí)不得拆箱,將鴨子直接放在地上。(7)不用的紙箱及時(shí)清理干凈。(8)麥芽糖加蓋防塵、防蟲。

29、蔬菜筐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

(1)每天清理,保持蔬菜新鮮,無腐爛變質(zhì)。(2)塑料筐干凈,托盤干凈

（四）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺簦盟疀_刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

（五）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（六）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、管理考核

1、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行，由總經(jīng)辦監(jiān)督。

---------大酒店

2011年12月1日