第一篇：日本料理廚房規(guī)章制度

日廚部門工作規(guī)章制度

1.未經(jīng)許可不得隨便使用客用設施。

2.上班期間不能偷吃。

3.在酒店工作區(qū)域不可吸煙。

4.不能在餐廳做一些稀奇古怪的動作，如抓臉、抺頭發(fā)等。

5.上班期間不可以打或接聽私人電話。

6.在餐廳內不可有3個或3個以上的人聚在一起閑聊，不得在客人區(qū)域內奔跑、勾肩搭背。

7.上班期間不可睡覺或看報紙等與工作無關的事情。

8.未經(jīng)部門經(jīng)理批準，不得私自帶親友到酒店參觀或消費。

9.不得盜竊酒店及同事的財物，不得故意損壞酒店物品。

10.不得無故不參加酒店及部門的培訓。

11.在工作期間一定要團結友愛，顧全大局。

12.在酒店內不得講粗話或與同事發(fā)生爭執(zhí)。

13.如有撿到客人的遺留物品，必須上交。

14.不得代客人從街外買物品進入酒店及銷售給客人。

15.不得私自復印酒店保密性文件資料及拷貝酒店保密性電腦資料。

16.日廚部員工上下班只可以走3F7號通道和3F8號通道。

17.上班時遇見同事或者上司要問好！早上說早上好，下午要說下午好。帶上職

稱，如林經(jīng)理早上好，王師傅早上好！同事間可直接問好。

18.日廚各分部員工上班回到工作崗位，第一時間要佩戴廚帽，圍裙。女員工要

扎好頭發(fā)，化淡妝，上班時必須衣著整潔，儀容儀表符合標準，這是職業(yè)道德。

19.廚房員工不可以留長指甲，不留長發(fā)，不能佩戴戒指，不留胡子，確保個人

衛(wèi)生良好。

20.壽司吧和鐵板部員工屬明擋部門，在樓面工作時需要配戴一次性口罩和一次

性手套，確保衛(wèi)生良好。客人到餐廳要有歡迎聲，有問候聲，有道謝聲，服務錯誤有道歉聲，客人走時要有送客聲，總稱為五聲服務。

21.日廚員工吃飯時間為30分鐘，領貨時加多10分鐘。上洗手間為15分鐘。

22.當班時間不可以玩手機，不可以隨便離開工作崗位，如工作需要離開工作崗

位需要通知當班主管，如主管不在告知當班師傅。

23.各分部員工如第二天休息，要告知當班主管做好交接安排。主管休息要提前

告知總廚并把工作交接好授權給哪位師傅要落實好工作安排。

24.如部門主管休息，此部門員工要聽從所授權的師傅工作指令，聽從分部主管

工作安排，聽從總廚的工作安排。

25.各分部員工，每天當班開檔時要做好開市前的衛(wèi)生工作，由于下班后時間較

長，工作臺，水池，刀具，砧板，毛巾，餐具等物品都會受到蚊，蟲，蟑螂，老鼠爬過手細菌感染，所以每天開擋要清洗，消毒，工作。

26.各分部門員工，在準備食材工作時，切不同的食材都要清洗刀具和砧板，保

證食材不被氣味感染。垃圾桶要隨用隨蓋，防止細菌感染環(huán)境。

27.各分部員工在收貨時要檢查新鮮程度，不收變質腐敗的肉品，收到的蔬菜和

肉類要去出帶色的膠袋，要清洗干凈，用保鮮膜包封好入雪柜保存。

28.各分部主管每天要根據(jù)餐廳預定客源情況，安排好食材的解凍準備工作，保

證食品新鮮，出品時要檢查菜式是否做到色，香，味，器，型，達到出品要求。

29.工作時毛巾要做好分類，搞衛(wèi)生的毛巾不可以跟食品吸水毛巾混用，毛巾要

隨用隨洗，確保食品衛(wèi)生安全。各崗位當班時要保持工作臺，水池，地面的衛(wèi)生，時刻都要保持崗位良好的衛(wèi)生狀況。

30.每天收市時，收擋工作，要對用剩下的食材用保鮮膜進包封入雪柜保存。對

部門崗位的刀具，廚房用具，砧板，水池，地面，水溝和衛(wèi)生死角進行清洗工作。并做好當天的衛(wèi)生檢查表上交給總廚檢查簽名。

31.各分部主管每天都要檢查好食材物資是否夠用，做好每天食品材料下單采購

補充工作，上交總廚審核。

32.各分部主管要做好班前班后準備的檢查工作，下班要對設備設施電源開關，煤氣總閘關閉，做好日廚部門消防隱患四查四禁檢查工做。主管每天還需要寫好當天的工作情況交班本，上交經(jīng)理做好交接工作。

33.各分部員工下班時要詢問當班主管是否能下班，是否需要加班等待指令，不

可到下班時間就私自下班，如主管休息，要知詢總廚。主管下班也要知詢總廚后才可下班。違反者屬私自離崗，按酒店制度處罰。

34.總廚休息期間，會按酒店制度授權給分部主管，在期時間各分部主管和各分

部員工都要服從授權主管的工作安排。不服從者按酒店規(guī)章制度進行處罰。

35.每天員工需要更改班次更改假期，需要加班或者補鐘都要提前知詢總廚方可

進行更改。

36.日廚部門用的管理模式為垂直管理模式：總廚——分部主管——A級師傅—

—B級師傅——廚工。在日常工作中，員工要服從上級管理員的工作安排。具體處罰如下：

上班或下班無故不打卡的，如月計二次（含二次）以上四次以下的，根據(jù)《員工

守則》給予丁類處分；如月計達四次（含四次）以上的根據(jù)《員工守則》給予丙類過失；

① 上班遲到或早退5分鐘內的，月計達三次的扣罰五分之一天工資；如達四次

（含四次）以上的按《員工守則》作丙類過失處理；

② 上班遲到或早退5分鐘以上15分鐘以下的，扣罰當天五分之一天工資； ③ 遲到或早退15分鐘以上（含15分鐘）扣罰當天四分之一工資；

④ 遲到或早退超過30分鐘（含30分鐘）者扣罰半天工資；

⑤ 遲到或早退超過1小時（含一小時）扣罰一天工資；

⑥ 遲到或早退2小時以上4小時以下（含4小時）的，作曠工半天處理（即扣

罰1.5天工資)；

⑦ ⑦遲到或早退4小時以上的，作曠工一天處理，另再給予丙類過失處理；以

上情況月計達三次的，除作相關的扣罰外，根據(jù)《員工守則》的相關規(guī)定還給予丁類過失處理；如月計達四次（含四次）以上的，除作相關的扣罰外，根據(jù)《員工守則》的相關規(guī)定還給予丙類過失處理。

嚴禁代簽到、簽退和打卡，如有發(fā)現(xiàn)將根據(jù)《員工守則》的規(guī)定給予丙類過失處

理。

曠工

上、下班都無故不打卡，作曠工一天處理。

曠工一天扣罰三天工資并根據(jù)《員工守則》的規(guī)定給予丙類過失處理。

連續(xù)曠工三天或一個月內曠工達到兩次的，酒店視該員工自動離職處理。員工自動離職的，酒店不作任何經(jīng)濟補償。

事假

員工遇事不能上班的，須事先向部門經(jīng)理申請。員工得到部門經(jīng)理同意方能生效，否則作曠工處理。

員工請假需填寫《假期申請表》，盡量避免以電話、口信等到方式請假。

員工請假不超過三天的，由部門經(jīng)理批準即可；如超過三天的，須經(jīng)過總經(jīng)理批

準。

加班

酒店可根據(jù)工作情況安排員工適當超時工作，員工須全力配合。員工超過工作30分鐘以上（含30分鐘）為加班起點。原則上，員工每天加班時間不得超過三小時。

如因工作需要安排員工加班的，部門需填寫《員工超時工作記錄表》呈該部管轄總經(jīng)理或副總經(jīng)理報批后，于員工加班次日下午五點前將記錄表交至人力資源部存檔。

員工超時工作的，將由部門根據(jù)酒店相關規(guī)定安排補休。

補休、補鐘

員工補休、補鐘由部門靈活安排。如有安排員工補休、補鐘的部門需填寫《員工補休補鐘申請表》。《員工補休補鐘申請表》呈總經(jīng)理或副總經(jīng)理批準后，于員工補休、補鐘的次日早上九點前交人力資源部存檔。

原則上，當月有補鐘的員工部門須在當月給予安排補休完畢，如因工作原因當

月不能安排補休的，可申請累加。員工的補鐘需在每年年底前補休完，逾期無效。

原則上，員工每月僅可積假兩天，全年累計不超過12天（含12天）。員工積假需于每年年底前補休完畢，逾期無效。

注意事項

原則上，酒店允許省內員工離崗最長時間為12天（含12天），省外員工離崗最

長時間為15天（含15天）；（注：上列離崗時間已含有薪假和無薪假）員工如有積假的，部門做月考勤時需在備注中寫明到此月為止，員工共存有的假期有幾天。

員工證件丟失賠償規(guī)定：

員工制服及證件由酒店發(fā)放。員工有責任保管好自己的制服及證件。員工離職時

須把制服和證件交回到人事部，如制服破損或證件遺失，須按原價賠償。具體如下：

1：因使用時間過長而損壞的（除人為損壞），可免費到人事部以舊換新。2：如有遺失或被竊應立即向本部門及人事部報告，并按規(guī)定補辦。

證件補辦：員工手冊：50元；出入證：30 元；工牌：20元。

如辦離職手續(xù)時沒有以上證件時每一樣賠款50元。

日本料理

2011年9月22日

第二篇：廚房規(guī)章制度

★廚房規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員按時上下班。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四 食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應

做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

七、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

八、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

4、多次受到顧客表揚者。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應協(xié)同總經(jīng)理做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。(二)、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。(三)、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

2、業(yè)務操作考核：由總經(jīng)理或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

九、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人簽到簽退，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入。

10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

11、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

十廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

第三篇：廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度

本廚房的理念是為前廳服務，前廳的需求就是客人的需求。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。

1、廚房上班時間為 早上11:00上下班應做到打卡或簽到。

2、按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標準如下： 工作服——整潔、無破損，在崗期間紐扣解開不得超過兩個。

工作帽——戴帽子時帽子應把前額的頭發(fā)全部遮蓋掉，有破損、油漬的帽子應及時更換，并做到以舊換新。褲子——當班期間必須穿著長褲。

鞋子——當班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。

3、按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證，不得留長發(fā)（長不過耳、不蓋額頭、不蓋頸）、長胡子、長指甲、不得佩帶戒指。女員工頭發(fā)不可披肩，不可戴耳環(huán)。

4、在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。

5、不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞，煽動人員聚眾鬧事。

6、廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來吃。

7、每天例會應準時參加。

8、員工對領班或廚師長安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。

9、上班時間內不允許抽香煙（除員工用餐時間內和指定地點）

10、上班期間手機不得開機，不可以私自外出及會見親友。

11、廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。個人物品也不得進入廚房。

12、上班期間不得睡覺、讀書、看報、干私事。

13、下班后不得在廚房和前廳逗留。

14、不得無故曠工，月休息四天。若遇特殊事情需請假應經(jīng)得廚師長批準。

15、廚房員工不得進入客用區(qū)（大廳、包廂、客用洗手間、吧臺及客用通道。

16、員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。

17、員工之間不得賭博或進行帶有賭博性質的活動。

18、員工的辭職應經(jīng)得廚師長同意方能離職。

廚房紀律 1 嚴格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。服從行政管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事，團結協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。嚴格執(zhí)行勤務守則，按時作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。

5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、打架。7 注意安全生產，嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施，不違章作業(yè)。履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。9 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。11 愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關者泄露。如有查詢，可請查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。15 不得坐臥案板及工作臺上。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品的個人物品進入餐廳。17 工作結束后認真做好各自的“6常”工作。

廚房著裝標準 員工當班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。2 工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。3 頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。5 袖口、褲角系緊，無開線。工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。11 嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。12 嚴禁員工穿著工作服外出。嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。

第四篇：廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度

一 按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

二 工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。

三 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

四 廚房不得存放私人物品。

五 劃片分工，包干負責。每周一衛(wèi)生大清掃，冰柜冰箱原料整理。

六 采購要有計劃，驗收人員認真負責。

七 開源節(jié)流，減少費用及能源控制。

八 生熟分離，防止交叉感染。

九 在廚房工作區(qū)域，任何人不得吸煙，違者罰款10元。

十 工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情，違者罰款10元。

十一 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。十二 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償。

十三 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放。正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償，重則開除。

十四 砧板在保管、貯藏過程中應始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好，如有本質變味、變質、腐敗等人為責任發(fā)生，按價賠償。

十五 砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標準來配菜。比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量，不得隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元，重則50元。

十六 關于出品導致退菜賠償如下：由于個人原因（忘抓、漏抓、菜慢超過40分鐘以上）退菜，按菜品原價（售價）賠償。2 菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜，按售價70%賠償。因嚴重的質量問題、技術原因導致退菜，按菜品原價賠償。原料有異味、變質退菜，按菜品原價雙倍賠償，視情節(jié)嚴重程度，追加罰款。

十七 重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

十八 下班后，值班廚師長要做好收市工作，對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾原料，關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。

以上若干條規(guī)章制度，敬請家人們遵守，有則改之，無則加勉。為把咱家老院打造成榆樹餐飲一道亮麗的風景線而努力奮斗！

第五篇：廚房規(guī)章制度

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。

四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。

八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。

十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！

十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。

十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。

十六．所有員工應按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。

十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理！

十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。