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第一篇：認識安化黑茶的發酵作用

認識安化黑茶的發酵作用

茶葉制作，常用“發酵”（fermentation）一詞。例如除綠茶外，紅茶和烏龍茶都是“發酵”茶，只是發酵程度不同。發酵有兩種不同方式，其中一種是“內源性酶促發酵”。例如紅茶就是通過來是自身細胞多酚氧化酶，酶促單分子形態存在的表兒茶素，經氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。另一種便是外來微生物發酵，例如黑茶。先把經“曬青法”、“殺青法”制成各種毛茶；再經潮水渥堆的水熱氧化和微生物發酵；再經干燥存放，或壓制成型繼續發酵。“渥堆”是所有黑茶制備工藝的共性。黑茶在后發酵過程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，不但可形成紅茶素類多酚，還可水解出更多的可食纖維，茶多糖和肽類物質。黑茶中的多糖確實比普通茶湯為高。可食纖維可以吸收膽固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不爭的科學根據。這也是黑茶除瘟解毒作用的科學內涵之一。

茶多酚是一組非常廣譜的多酚物質。除綠茶主要成分表兒茶素和發酵茶類所含的茶黃素的分子結構可以確定下來外，其余的多酚，包括茶紅素，其分子量和結構至今不清。國內學者大都是以水溶性的褐茶素作為黑茶代表性多酚。這仍然是延用酶促發酵紅茶色素比例變化的思路。黑茶特點之一，可產生相當一部分酸性物質。主要是由酯化表兒茶素水解下的沒食子酸。這些多元酚進一步被氧化成醌，會形成一系列的以沒食子酸為基質的水解單寧聚合多酚。微生物，特別是黑曲霉真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老葉子有豐富的蛋白質，在黑曲霉真菌作用下，也能形成類似melanin的黑色素。如果長期的陳化，黑色素在有氧和無氧微生物作用下，進一步生物轉化，就會合成原始腐殖質。多年陳放的普洱茶，其腐植化更顯而易見。不過，這是以茶葉為原料，可稱之為“黑茶腐殖酸”。不妨創“黑茶素”或“茶黑素”來表征黑茶多酚的特點。可定義為，以茶為基質的經自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合黑色素（theamelanins）。包括兼有兒茶素母核的茶色素，也有經發酵產生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖黑素，及其復合物。Melanin的定義和腐殖質的定意都是生物聚合色素（biological pigment polymers）。已有大量實驗資料證明，melanin和腐殖酸及其復合物，在調節植物生長代謝外，同樣已廣泛應用調節血糖血脂和免疫的醫學功能。其醫學功能不亞于茶多酚。

第二篇：安化黑茶培訓資料

簡要安化黑茶知識

一、什么是安化黑茶？

從原料基礎、加工工藝、品質特征幾個因素考慮。

它是采用安化境內山區大中葉種群體品種為原料，經過殺青、初揉、渥堆、復揉、松柴明火干燥等五大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤、滋味醇和或微澀、湯色紅明鮮亮，略帶獨特松香味的黑毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總和。其中渥堆和松柴明火干燥是形成安化黑茶成品的兩大核心工藝。

二、安化黑茶的誕生

公元1524年，中國歷史上最早出現有“黑茶”的文字記載（商茶低偽、悉征黑茶）”1524年之前所稱的四川烏茶不是真正的黑茶，它是將鮮葉蒸青成綠茶，改變形狀成餅茶（團塊綠茶）；湖南是中國黑茶的起源地，主要產區為安化和臨湘。后來慢慢遍及益陽、桃源、寧鄉等地；安化黑茶之崛起于世，得利于礦日持久的“茶馬交易”，它是安化黑茶的主要傳播媒介與貿易營銷渠道。茶馬交易：最初見于唐代，到宋初，建立“茶馬司”部門，才成定制。

三、安化黑茶的地位確定

1524年前后，安化黑茶屬于私茶，不能邊銷。到1595年，黑茶被朝廷正式定“官茶”。1524—1595西北茶商越境來安化運黑茶比較頻繁。御史李楠上報朝廷，后經戶部批示，從此西北官引茶以四川、漢中茶為主，湖南黑茶為輔。邊銷茶又稱“官茶”系由政府控制用于與邊疆少數民族交換馬匹之茶。

四、安化黑茶的特征

安化黑茶是中國六大茶類（綠、黃、白、青、紅、黑）中較為特殊的一大茶類。其原因是：一是歷史悠久。二是原料特殊。大多數黑茶產品所采用的原料均為成熟度較高的鮮葉，毛茶枝葉粗大，并具有一定比例的含梗量。三是工藝復雜。黑茶加工從原料到成品一般要經過二十多道甚至三十多道工序才能完成。四是品味獨特。成品不苦不澀，口感甜純潤滑。湯色紅艷明凈。品味黑茶，在視覺和口感上是一種極美的享受。五是耐陳列，具有收藏增值的特性。六是功效獨特。

五、安化黑茶產品的開發

1、三尖

清乾隆年間，安化茶葉生產商應山西茶葉商的要求，采接細嫩芽葉、精細加工制成高級黑茶：天、貢、生。供西北邊區中上層人士需要。清道光年間，天、貢尖被定為“貢茶”，供皇室貴族飲用。

2、花卷茶

清道光元年（1820年），安化發明了“筒子茶”，又叫“花卷茶”，每支重100兩（老稱），稱“安化百兩茶”，又稱“道光安化百兩茶。清同治年間（1862年—1874年）山西茶商與安化邊江劉姓兄弟在“百兩茶”的基礎上共同研制安化千兩茶，增重為每支1000兩（老稱），制成花卷茶，別名“安化千兩茶”，又稱“同治安化千兩茶”。1952年，白沙溪茶廠聘請劉姓家庭千兩茶傳人入廠，規模化生產安化千兩茶。1958年，白沙溪茶廠改用機壓花磚茶。1958年—1983年，沒有一支安化千兩茶的生產。1983年，白沙溪為恢復傳統安化黑茶產品—千兩茶，重新生產。1998年，白沙溪申請了千兩茶的國家專利。

3、黑磚茶

它最初稱“黑茶磚”。1939年5月，白沙溪創始人—彭先澤在安化試壓成功，1940年開始在湖南省磚茶廠機械規模化生產。

4、茯磚茶

1644前后，陜西涇陽采用安化黑毛茶為原料，手制伏磚。稱為“涇陽磚”，當地人又叫“湖茶”，需在伏天制作，故稱“天伏茶”。以其藥效似土茯苓，就由“茯茶”或“福磚“。1953年，白沙溪茶廠在安化手制而成了第一片“茯磚茶”。打破了茯磚茶只能在陜西涇陽壓制的神話。

5、花磚茶

由于制作花卷茶操作繁雜，勞動強度大，季節性強，為提高生產效率，1958年白沙溪茶廠試用機械壓制“花磚茶”。

六、安化黑茶傳統產品的外觀、色澤、口感、功效外觀：粗曠大氣包裝原始古樸

色澤、香氣：成品黑褐油潤、湯色紅黃明亮，香氣純正、帶松香味口感：滋味醇和、回甘、老茶有陳香味

功效：消食去膩，降血糖、降血壓、降血脂，保水、安神、美容

白沙溪黑茶產品銷售指導

廠家對經銷商進貨的指導:

1、根據目前白沙溪黑茶產品中的規格口感價位適用群體進行指導進購(產品適應的不同消費群)

2、根據目前不同市場對白沙溪黑茶產品系列的需求進行指導進購.(區域消費群需求的產品)

經銷商具體產品銷售的指導:

1、面對茶葉店茶樓等分銷商可按廠家對經銷商進貨產品的指導試行.2、面對單位可推介部分常規產品禮品組合茶新品、面對初試黑茶的消費者可推介部分常規產品(天茯250g天尖300g茯磚)新品(53015311直泡系列御品茯磚).、面對口感重的消費者可推介黑花磚千兩天茯。、面對做禮品茶贈送的客戶可推介部分常規產品(天茯3000g茯磚千兩餅百兩精黑條)禮品組合茶限量發行茶.、面對旅游景點可推介包裝精美體積小,便于攜帶的產品,如新(53015311御品茯磚特制茯磚直泡茶系列)和部分常規產品.、面對收藏家可重點推介黑花磚千兩五百兩3000g茯磚部分第一批面世的新品.、面對酒店客房可推介精品黑條直泡茶系列53015311.9、面對餐飲場所泡飲茶可推介西北茯磚大簍貢生尖.10、白沙溪銷售網絡遍布全國各地,零售價透明度高,產品標價盡量請按公司指導價執行, 不要與消費者做一棒子買賣.針對特殊的場所銷售價格,如旅游景點星級酒店高檔茶樓可適當抬高零售價格.、銷售過程中,如遇產品質量問題請及時向廠家反饋.白沙溪的茯磚圖片一:3000g手茯(08

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認識安化黑茶的發酵作用（優秀范文五篇）

第一篇：認識安化黑茶的發酵作用

第二篇：安化黑茶培訓資料