第一篇：廚師的職業道德

廚師的職業道德什么是廚師的職業道德？廚師的職業道德，是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為

規范和必須的品質。面對21世紀中國烹飪發展的新形勢，需要廣泛提高廚師隊伍的職業道德水平。熱愛烹飪事業熱愛烹飪事業，是廚師職業道德的靈魂。廚師的責任，是決定工作質量優勢的首要因素。中國素有“烹飪王國”的美譽，作為王國中的一員，每一位廚師都應為自己從事的工作感到自誼，將自己的身心融化在烹飪事業當中，培養自己高尚的情操和優良品質，充分發揮自己的聰明才智，以主人翁的態度對待自己的工作。鉆研業務，提高技能鉆研業務，提高技能，是廚師職業道德的核心。不斷提高飯菜質量是廚師的應盡的職責，有人說：“勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產經驗，先進的勞動技能，才能在現代化生產中發揮更大作用。”廚師的文化水平、專業素質，直接影響到烹飪事業的發展，幾年前，濟南是餐飲系統曾對市內26家飯店70名廚師進行了學歷抽樣調查，結果發現，大專學歷占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小學文化程度占35.7%文化程度之低，令人驚嘆。在崗位的一批30-45的廚師，小學學歷占52.6%他們都是年富力強的企業骨干，有著過硬的烹飪技藝。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對飯店的合理烹調、營養價值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業的整體發展。因此，廚師必須加強理論修養，途經有三個：一是學習《烹調技術》《烹飪原料知識》《食品營養與衛生》等專業知識。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野。二是經常參加各種培訓班，獲取理論知識。三是理論聯系實踐，例如如何鑒別油溫、合理配菜靈活運用火候等。并在實踐中不斷提高自己的專業理論和技術水平。講究衛生，保證健康講究衛生，保證人民健康，是廚師職業道德的具體體現，廚師必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》。要講究個人衛生和食品衛生，個人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤換工作服。俗話說：“病從口入”，因此食品加工過程一定要閉塞衛生制度，不加工變質原料、不加工不符合衛生標準的原料。工作時，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。遵紀守法，不弄虛作假遵紀守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進行的基本保證，每位廚師都要自覺遵守，按國家有關規定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準確投料，不能隨意降低或提高標準，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質價統一。

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第二篇：廚師的職業道德

什么是廚師的職業道德？

廚師的職業道德，是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為規范和必須的品質。面對21世紀中國烹飪發展的新形勢，需要廣泛提高廚師隊伍的職業道德水平。

熱愛烹飪事業

熱愛烹飪事業，是廚師職業道德的靈魂。廚師的責任，是決定工作質量優勢的首要因素。中國素有“烹飪王國”的美譽，作為王國中的一員，每一位廚師都應為自己從事的工作感到自誼，將自己的身心融化在烹飪事業當中，培養自己高尚的情操和優良品質，充分發揮自己的聰明才智，以主人翁的態度對待自己的工作。

鉆研業務，提高技能

鉆研業務，提高技能，是廚師職業道德的核心。不斷提高飯菜質量是廚師的應盡的職責，有人說：“勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產經驗，先進的勞動技能，才能在現代化生產中發揮更大作用。”廚師的文化水平、專業素質，直接影響到烹飪事業的發展，幾年前，濟南是餐飲系統曾對市內26家飯店70名廚師進行了學歷抽樣調查，結果發現，大專學歷占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小學文化程度占35.7%文化程度之低，令人驚嘆。在崗位的一批30-45的廚師，小學學歷占52.6%他們都是年富力強的企業骨干，有著過硬的烹飪技藝。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對飯店的合理烹調、營養價值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業的整體發展。因此，廚師必須加強理論修養，途經有三個：一是學習《烹調技術》《烹飪原料知識》《食品營養與衛生》等專業知識。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野。二是經常參加各種培訓班，獲取理論知識。三是理論聯系實踐，例如如何鑒別油溫、合理配菜

靈活運用火候等。并在實踐中不斷提高自己的專業理論和技術水平。

講究衛生，保證健康

講究衛生，保證人民健康，是廚師職業道德的具體體現，廚師必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》。要講究個人衛生和食品衛生，個人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤換工作服。俗話說：“病從口入”，因此食品加工過程一定要閉塞衛生制度，不加工變質原料、不加工不符合衛生標準的原料。工作時，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。

遵紀守法，不弄虛作假

遵紀守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進行的基本保證，每位廚師都要自覺遵守，按國家有關規定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準確投料，不能隨意降低或提高標準，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質價統一。

做一位好的廚師，不僅要有高超的技術，更要有良好的職業道德，亦即廚德。廚德體現在具體的工作中，工作守則則是廚法的重要保證，能起到監督提醒作用。因為廚房的工作守則，是保證廚房工作順利進行的基礎。因此，每一位在廚房工作的人，必須遵守自己的職業守則。在沒有學習烹飪之前，也必須學好“廚師職業道德”。

一、良好的思想品德，作風正派，有較強的事業心和責任感。

二、熱愛本職工作，堅守工作崗位，嚴格遵守操作規程，確保菜肴質量。

三、有良好的心量素質，有賓客至上的職業道德觀，能正確對待客人的投訴，一切讓賓客滿意。

四、注意節約，杜絕消費，不私吃私拿集體的物品和食品。

五、熱愛集體，誠懇待人，心胸開闊，助人為樂，要樹立本身自尊、自重、自強的自豪感。

六、掌握食品衛生知識，搞好廚房的衛生，嚴格執行生產安全，了解消防知識。

七、講究禮貌，工作時間內不吸煙，有良好的衛生習慣，樹立員工對儀表儀容的認識。

八、站立姿勢要端正，遇有主管部門或客人檢查，參觀廚房，表示歡迎，不可端坐無禮。

九、工作時，不準與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時，要與樓面工作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協調、配合、互相尊重、團結一致，完成本店的工作任務。

第三篇：廚師的職業道德

江蘇省事業單位工人等級崗位考核

（中式烹飪）論文

（技師）

論文題目：廚師的職業道德 姓名：張茂榮

身份證號：***01X所在單位：江蘇省腫瘤醫院

廚師的職業道德

張茂榮

江蘇省腫瘤醫院

摘要：現代廚師應具備的職業道德。所謂職業道德，簡單的說就是行業規范和個人的行為意識。廚師在傳統的職業道德方面主要表現培養自己高尚的情操和優良品質，充分發揮自己的聰明才智，以主人翁的態度對待自己的工作。然而，隨著社會的不斷進步，經濟的飛速發展，餐飲業以及廚師間的競爭加劇，廚師職業道德，越發顯得重要而迫切。下面就將我自己的觀點和我心中的廚師職業道德列述如下，不足之處還望指正。

1、對國家

任何人都有自己的國家和民族,作為職業廚師首要的一條就是要熱愛自己的祖國，忠于自己的國家，只有樹立這樣的信仰，將國家和民族的利益放在至高無上的偉大位置，才具備基本的職業道德。

另外，還要格守中華民族普遍認可的社會公德和優良傳統美的，要遵守國家已制定的法律和各項規章制度。只有全社會，全國人民共同遵守，共同維護，國家才會繁榮安定和諧，人民才會幸福平安，餐飲業才會繁榮發展，廚師才有用武之地。

2、對職業

廚師，是一門職業，要想把它做好，做出成績，不是一件容易的事。我認為：對待這個職業首先自己要尊敬她，也就是說首先自己要喜歡并熱愛這個行業。因為，就職業而言，沒有高低貴賤之分，只是社會分工不同而已。如果自己都看不起，不喜歡，又怎么談到敬業愛崗呢？既然選擇了廚師，就要把它當事業，當學問來做，只有把工作設定一個目標，你才會感到充實、有方向、人生才會得到不斷升華，才可能成就一番事業培養自己高尚的情操和優良品質，充分發揮自己的聰明才智，以主人翁的態度對待自己的工作。鉆研業務，提高技能，是廚師職業道德的核心。不斷提高飯菜質量是廚師的應盡的職責，有人說：“勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產經驗，先進的勞動技能，才能在現代化生產中發揮更大作用。”廚師的文化水平、專業素質，直接影響到烹飪事業的發展。

3、對顧客

顧客，有人稱為“上帝”，有人稱為“衣食父母”。也有人說顧客是 “老板”，作為廚師，如何使顧客滿意應該是我們最高的追求。

我認為對待顧客，首先要真誠服務，用心對待,多一份愛心，也就是說對待我們的客戶，只有用發自內心的熱情和真誠的服務才可能使客人感到親切和愉快。就象著名飯店創始人希爾頓先生說：“我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環境里，也不愿走進只有豪華設施，卻沒有真誠微笑的地方。”

另外，對待顧客要努力使其達到滿意為標準,誠信于他們。不要行為低下，語言粗俗，出言不遜，因為客人來自四面八方，飲食習慣也千差萬別，作為廚師，首先我們多去想多去做多去和顧客交流。要盡可能根據客人的喜好和飲食習慣，來調整你的菜品，盡可能的達到食客的滿意。只有顧客滿意，企業才有效益，你的工作才能得到別人認可。所以，對待客人一定不能馬虎、應付，要抱著認真的態度保證每一個菜品。

4、對自己

對自己首先要講誠信。因為，不論是企業還是個人，一旦你做出了對社會或對他人的欺騙行為，就會遭到別人的反感，從而不愿與你打交道，你就會失去很多好的發展機會。其次，對自己要勤奮努力，嚴格要求。因為任何一個成功人士都不是一帆風順的，都要吃別人吃不了的苦，受別人受不了的氣，干別人干不了的活，只有比別人付出的更多，收獲的才會更多。每個人每天都要給自己提要求，哪怕進步一點，日積月累，最終一定會創出成績，干出名堂。另外，對待問題要勇敢面對，敢于承擔自己的失誤，做到：“遇事責任在我，做人吃虧是福”。在人品、職業道德方面應加強修養，做一個有好廚藝、有好廚德、有好廚績的“三好廚師”。

遵紀守法，在思想，品德，作風，紀律上成為表率，時時刻刻嚴厲要求自己，自覺遵守各項政治紀律，勞動紀律，組織紀律，學習紀律和財政紀律等。樹立質量意識和服務意識。注重環境效益是企業誠實守信的內在要求。熱愛本職，工作。樹立從事食堂工作、為職工服務的光榮感和責任感。兢兢業業、任勞任怨，滿腔熱情為職工服務。注意清潔、講究衛生。嚴格執行國家和上級有關食堂衛生管理的規劃，認真做好炊事餐具的清潔

消毒工作。嚴把病從口入關，確保職工的身體健康。提高技藝，精益求精。努力鉆研廚藝，提高烹飪技能，調配膳食，保證職工營養攝入量。因此食品加工過程一定要閉塞衛生制度，不加工變質原料、不加工不符合衛生標準的原料。工作時，工作服、工作帽.必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染危害，遵紀守法，不弄虛作假。

第四篇：一廚師的職業道德

廚師的職業道德

廚師的職業道德，是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為規范和必備的品質，面對21世紀中國烹飪發展的新形勢，需要廣泛提高廚師隊伍的職業道德水平。

(1)熱愛烹飪事業

熱愛烹飪事業，是廚師職業道德的靈魂。廚師的責任，是決定工作質量優勢的首要因素，中國素有“烹飪王國”的美譽，作為王國的一員，每一位廚師都應該為自己從事的工作感到自誼，將自己的身心融化在烹飪事業當中，培養自己高尚的情操和優良品質，充分發揮自己聰明才智，以主人翁的態度對待自己的工作。(2)專研業務，提高技能

專研業務，提高技能，是廚師職業道德的核心。不斷提高飯菜質量是廚師的應盡的職責，有人說;勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產經驗，先進的勞動技能，才能在現代化生產中發揮更大的作用。廚師的文化水平、專業素質，直接影響到烹飪事業的發展，幾年前，濟南市餐飲系統曾對市內26家飯店70名廚師進行了學歷抽樣調查，結果發現，大學學歷占1.4％高中文化程度占22.9％，初中文化程度占40％小學文化程度占35.7％文化程度之低，令人驚嘆。在崗位的一批30~45歲的廚師中，小學學歷占526％他們都是年富力強的企業骨干，有著過硬的烹飪技術。能烹飪出色、香、味、形俱全的菜品，但對飯店的合理烹飪、營養價值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業的整體發展。因此，廚師必須加強理論修養，途徑有三個：一是學習【烹飪技術】[烹飪原料知識][食品營養與衛生]等專業知識。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野。二是經常參與各種培訓班，獲取理論知識。三時理論聯系實踐，列如如何鑒別油溫,合理搭配菜靈活運用火候等。并在實踐中不斷提高自己的專業理論技術水平.（3）講究衛生 保證健康講究衛生，保證人民健康，是廚師職業道德的具體體現，廚師必須持{健康證}上崗，嚴格準守{中華人民共和國食品衛生法}。要講究個人衛生和食品衛生，個人衛生和食品衛生，個人衛生要做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤換工裝。俗話說:病從口入，因此食品加工過程一定要閉塞衛生制度，不加工變質原料，保證菜肴質量。（4）、素質

有良好的心里素質，有賓客至上的職業道德觀，能正確對待客人的投訴，一切讓賓客滿意。（5）、節約

注意節約，杜絕浪費，不私吃私拿集體的物品和食品。（6）、榮譽感

熱愛集體，誠懇待人，心胸開闊，助人為樂，要樹立本身自尊、自重、自強、的自豪感。

(7)掌握食品衛生知識

搞好廚房的衛生，嚴格執行生產安全，了解消防知識。(七)講究禮貌，工作時間內不吸煙，有良好的衛生習慣，樹立員工對儀表儀容的認識。（8）、姿態

站立姿勢要端正，遇到主管部門或客人檢查，參觀廚房，表示歡迎，不可端坐無禮。（9）、工作時間注意事項

工作時，不準與樓面工作人員隨意嬉戲、閑聊、打鬧。但時，要與樓面工作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協調、配合、互相尊重、團結一致，完成本店的工作任務。

二

廚房衛生安全

第一條

廚房衛生實行廚師長負責制，廚師長對各衛生區域進行劃分，落實到各小組，各組對所屬衛生區域負責。

第二條

個人衛生

個人衛生要求：每個人必須勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工裝等，具體規范如下1.頭發梳理整齊，勤理發，勤洗澡、洗發。頭發前不過眉，側不過耳，后不過領。女員工不得留披肩發。保證精神煥發。2.上班必須穿工裝，戴工帽、口罩，且工裝干凈平整。注意頭發不得外露，口罩應戴在鼻子上面至嘴巴下面之間，后進入洗手消毒間，在鏡子前檢查自己穿戴是否規范。3.指甲修剪整齊，保持干凈，不準留長指甲、涂指甲油、戴耳環、戒指、項鏈等首飾。養成良好習慣，不亂扔垃圾，不隨地吐痰。5.員工必須每年參加體檢和食品衛生安全知識的培訓

第三條

環境衛生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。2.保持瓷磚清潔光亮。3.下班前應將爐灶、配菜臺、工作臺等清理干凈。4.廚房、封口機、冰箱、冷庫等設備損壞應及時報修。5.定期組織開展滅鼠、蒼、蚊、蟑蟲等工作，杜絕衛生安全隱患。6.廚房必須做好每周的大掃除。第四條

冰箱冷庫衛生

1.每日檢查冰箱內食品儲放狀況，杜絕生熟混放，嚴禁疊放、魚類、肉類、蔬菜類、相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。2.凍庫定期除霜，分類擺放整齊，并做好每日不定時對凍庫溫度登記，保證食品在規定溫度范圍內儲放。第五條

食品安全: 1.不得加入使用對人體有害的物品。2.未經衛生防疫站檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品

嚴禁使用。3.嚴禁使用包裝不潔、破損或運輸過程中污染了物品和超過保質期的物品。4.禁止加工、使用無商標、產地、生產日期等假冒偽劣產品。5.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、袋裝品、加工的，成品和半成品要妥善儲藏，不得隨意散放。6.葷 素菜的洗條必須在指定的洗池內完成，禁止葷，素水池的混用

第六條

餐具衛生

1.切配器具要生熟分開，避免交叉污染，加工器械必須報紙干凈2.成品裝盤的餐具不得有大缺口、打破邊。凡是有水跡、油跡、灰跡不得裝盤。3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具必須立即重洗。第七條

切配衛生

1.菜刀、廚具等各種用具使用前、后、都必須洗凈、擦干定期消毒，以防生銹和細菌滋生。2.不銹鋼工作臺內外必須保持整潔，光亮。必須按照操作程序嚴格操作。以免意外事件發生。4.遇有下水道不通或溢水及時報修。5.對直接入口的成品食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物、試吃應使用碗筷

第八條

爐灶衛生

1.做好飲具及設備衛生，隨時清除灶臺、灶壁衛生，灶臺保持不銹鋼本色，不得有油漬，隨時保持清潔。2.鍋具必須保持干凈清潔，擺放整齊。3.爐灶瓷磚必須清潔、無油膩、爐灶排風煙機要定期清洗，不得有油污。4.各種調味罐、瓶必須做好清潔衛生井加上蓋子。第九條

檢查

下班必須清理完畢一切衛生，關閉爐灶，煤氣總閥 三團隊精神

團隊精神，簡單來說就是大局意識、協作精神和服務精神的集中體現。團隊精神的基礎是尊重每個人，產生一種強大的凝聚力。團隊精神要靠員工自覺的要求進步，通過員工之間正常的競爭可以使現激勵功能，而且這種激勵不是單純停留在物質的基礎上，還能得到團隊的認可，獲得團隊中其他員工的尊敬。通過團隊內部所形成的一中觀念的力量、氛圍的影響嗎，去約束規范，控制員工的個體行為。

1我們該怎樣去建設團隊？

責任。我盡我責是本分。盡心才能盡責，盡責才能盡力，盡力才能做出最大的成績。責任是人生既直觀的重要組成部分。不管是熱菜，還是糕點，或者是廚工還是主廚只要有責任感，我們就是團隊的主人、協作。我們幫他人，受益的是他人，開心的是我們自己。樂于助人，種下善因總會收貨善果的，要有陽光的心態去面對一切。我們每天才會有一個新的面貌才能每天在自己的崗位上獲得進步。如果一個團隊缺乏協作性，那么充其量只是一個群體，只是一群人在哪而已。俗話：獨木難成林，一個人的目標算不上目標，一個人的成績也算不上成績，團隊的目標和成績才是你的成功。

感恩。得到大家的幫助時要抱有一顆感恩之心。心中有佛，見人皆佛，這樣做你會收到意向不到的效果。統一

我門是一個廚房，是一個門店，是一個公司，我們需要的是統一的號令、統一的目標、統一的行動、當我們聲音統一，目標一樣，同劃一條船。那么。我們才會戰無不勝，走向更遠方。信任

同事之間，最起碼的是相信對方，肯定他人的人格和價值觀，才會得到別人的尊重。領導要信任下屬的執行能力，下屬也得信任領導的決策的準確，因為我們有著一個共同的目標和方向。信任也是團隊生存的基石，一個失去信任的團隊最終會走向消亡。任何分崩離析最開始都從相互猜疑和不信任開始，我們要在信任的前提下去做好我們的工作，完成我們的目標。尊重

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重，但尊重是人與人之間相互的過程，要得到他人的尊重，自己首先要尊重他人。在廚房的日常工作中，盡可能的表揚他人的成績，包容他人的缺陷廚房工作中，不被眼前的瑣碎細微的事情所煩惱，不被蠅頭小利所吸引，不被胡思雜念所羈絆。廚房中，多商量，多交流，多理解，多看看別人的好處，多包容別人的短處，多記別人的好處，多想別人的難處。分工不分家，思想上始終是一致的。工作中要有崗位責任。思想上目標上始終保持一致。

四.結語

總之，廚房的團結，需要每位員工常秉一心為公，無私奉獻的人格修養，常懷廚房職業操守，常思坦蕩做人的信條，常記互幫互助、友善友愛的廚人精神。那么我們的廚房將建設的更加優秀，我們的事業將更加輝煌。

讓我們有一個共同的宗旨：我與廚房——同舟共濟；我與同事——同心同德； 我們的事業——與日同在；我們：同心、同德、同在

溝通。經常溝通，聽取合理化意見同事之間應互相溝通，聽取對生活和工作多聽取不同意見，有思想的人會主動向你靠近你，相反如果你聽不進反面意見，容易產生隔閡，與同事之間就會相互指責和埋怨。所以聽取不同意見，溝通萬不能忽視。

友善。友善可以說是在人際交往中的一種態度取向，只有與人為善，才能搞好團結，所以友善是團結的前提，胸懷廚房，樹立同舟共濟一條船的大局意識。公司利益高于一切、重與一切兢兢業業，勤勤懇懇，為公司工作。珍惜廚房榮譽，維護廚房團結。珍惜同事之間的友誼，思想上互相幫助，生活上互相關心。

人是是最不了解自己的，往往最了解自你的不會是你自己，反而是你身邊的人，所以說你身邊的每一個人都是你的一面鏡子。你對他怎么樣，他就對你怎么樣，列如 你去鄰居家，一到門口你就大聲喊 有人沒有！！（語氣惡劣）

鏡子馬上回復你，你想干什么！

（態度更不好）就是說你怎么對別人，別人同樣怎么對你。換了個方法

你去了

你說

有人在家嗎？

對方馬上回答

你有什么事情嗎？、你的態度一變 對方立馬就改變了。為什么我們老是說態度很重要就在這里

你的 態度決定可別人怎么對你你，公司怎么對你，你在公司做的好做的多，老板不會虧待你，做的不好做的少，老板會怎么對你？ 你可以自己想一下。。那你只能是那些同工同酬行列中的一員，大家想一下是不是這樣？所以說很多事情不需要去抱怨，你怎么對人，人怎么對你一切完全都是你自己照成的你還在那里抱怨有什么用呢？一切的一切都是你自己自作自受，有什么好抱怨的？

我們再來看一些態度很好的員工 抱怨有用嗎？

人不是圣賢，他不可能不犯錯，但是犯了錯不改過那才是真的錯 關鍵就看你怎么去看待，好事有時候也會變壞，壞事也可以變好

列如： 你打破了一個杯子、你的菜今天沒有做好，被領導罵了，你覺得很沒有面子，決定離開公司，這是一種態度。可是如果你立刻改正，并且尋求方法，去查資料然后這個菜你做的更加好了，你的技術也得到了提高，這是不是壞事變好事呢？

第五篇：現代廚師應具備的素質和職業道德

現代廚師應具備的素質和職業道德

文/樊勝武

廚師，是有著幾千年傳統的職業。隨著社會不斷的發展以及餐飲業的日漸繁榮，目前越來越受到人們的尊重和關注。他們用高超的廚藝、辛勤的勞動給人們奉獻了一道道精美的食品，在滿足人們溫飽的同時，也創造出了博大精深的中國飲食文化。廚師在人們心中也一直是吃苦耐勞，團結奉獻，格守公德，坦誠待人的形象。然而，隨著就業競爭的加劇和經濟利益的驅動，個別廚師做出了不守規矩、不講誠信、缺少廚德、敗壞廚譽的事情，已嚴重地危害了廚師形象和企業的利益，甚至影響到整個行業的健康發展。廚師重新樹立自身形象和提高自身素質以及職業道德顯得尤為重要和迫切。

做為現代職業廚師到底應該具備哪些素質和職業道德呢？下面我談一下自己的觀點。

一、現代廚師應具備的素質

一名合格的廚師，不僅應當具備健康的身體、扎實的技術，還應當具有良好的綜合素質。它包括一個人的才華、知識、觀念、行為、能力、禮節、禮貌、衣容、儀表等諸多方面。我個人認為：一個人能否取得事業上的成功，并非取決于其家庭出身、性別、年齡等客觀因素，而是取決于其本身所具備的素質高低。下面我將廚師應該具備的主要素質列舉如下：

1、應具備扎實的基本功和高超的烹飪技藝 俗話說：“練五不練功，到老一場空。”這句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發等多項專業基本技能，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。

另外，除了要有扎實的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣什么，吆喝什么。”作為現代廚師，如果沒有幾道“絕活”，就很難得到食客的滿意，食客不滿意也就無法給企業帶來經濟效益,企業沒有經濟效益，廚師很快就會面臨失業，這是相互關連的。所以作為現代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。

2、廚師應具備一定的文化知識

因為中國歷史的種種原因，傳統學廚人員大多因家里窮，吃不上飯，才開始到飯館打雜學藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過書，有的甚至連自己的名字都不會寫。他們學廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發展。而現代社會飛速前進，對傳統烹飪業提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現代媒體，如報刊、雜志、互聯網等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰，這是不爭的實事。所以，作為現代廚師不僅要從師傅那里學到技術，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關的原料學、營養學、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質和競爭力。

3、廚師應具備超強的創新意識

創新，廣意上講就是將原來的東西變得更加美好。它包含的內容非常廣泛，幾乎涵蓋任何行業。廚師也不例外。那么廚師要在哪些方面進行創新呢？我想主要有兩個大的方面：一是觀念創新，二是廚藝創新。觀念創新是最難的一種，因為舊的操廚觀念是經歷數千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現在已嚴重影響了我們的創造力和思維的產生，并制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀念的落后同時也限制了主觀能動性的發揮，所以做為現代廚師必須要打破舊的觀念，對任何事物都要抱著去粗取精，開拓創新的精神，要與時俱進，否則，必然會被社會和歷史淘汰。

傳統的“三十年河東、三十年河西”、“一招鮮，吃遍天”已無法適應現代餐飲業。一個再好的品種，只能適應當時，如果長期不變，必然會使人們產生厭倦，從而影響到企業發展。因為現在的餐飲業已從傳統的“賣方市場”轉為“買方市場”，從過去的食品決定客人變為現在的客人決定食品，這是從根本上發生了變化，那么就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創新，只有具備敢于創新的思想，廚藝才會進步，企業才會發展，國家才能繁榮富強。所以，創新是廚師的生命，發展才是真正的硬道理。

4、廚師應具備相互協作的精神

俗話有：“一根筷子輕輕被折斷，十雙筷子牢牢抱成團。”“眾人拾柴火焰高”等民間俗語。這些樸實的話語充分說明了互相學習、互相幫助、團結就是力量的道理。因為不論是國家、民族、或者企業、班組都需要人與人之間的配合，任何一件事情都不是個人英雄主義所能全部完成的。在一個企業或班組內，沒有誰重要，誰不重要，只是大家分工不同罷了。

做為現代職業廚師，一定要樹立虛心好學，團結協作的精神。因為一個人不可能什么都會，任何事情都比別人高明。就拿酒店來說，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務的、有收銀的、有打掃衛生的，如果大家不團結協作，即使你的水平再高，一個人也不可能干完所有的工作。所以，樹立團隊意識和相互協作的精神是非常重要的。

5、廚師應具備良好的廚德

未來的餐飲業，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術方面，而是從理論知識、綜合素質和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業的基礎。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰愿意與你交朋友，做同事？又有誰愿意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師最重要的素質之一。

6、廚師應具備一定商業素質

素質，是無影無形的，是看不見，摸不著的。商業素質也是如此。一個人商業素質的高低，是決定個人或企業能否快速發展的重要因素。做為廚師，商業素質主要的內容就是服務素質和數字概念。如果廚師沒有服務素質和服務意識，就無法及時聽取客人或他人反饋的意見和要求，從而無法及時調整現有的菜式和品種來滿足客人的要求。我們可能經常會遇到前廳客人提出某個菜太甜或太咸，太黑或太干等要求，很多廚師馬上就會說：“他根本不懂，這個菜式就是這樣做的。”是，也許這個菜是這樣的標準，那么我們做為服務行業，是否應該根據客人不同的要求來制作呢？能否提供更優質的服務呢？這就是一個人的服務素質。

所謂數字概念，就是廚師能否在日常工作中掌握各種數具。如上客率、毛利率、成本費用、營業狀況等等。我認為：不懂數字的廚師，只不過是一臺簡單工作的“機器”。這話可能聽著不順耳，可仔細想想是有道理的。因為，做為現代廚師特別是廚師長，如果你不懂或不能及時掌握這些數字的變化，那么你如何去準備原料，如何控制成本，如何為企業創造利潤呢？所以，不具備商業素質的廚師，是不合格的廚師。

二、現代廚師應具備的職業道德 所謂職業道德，簡單的說就是行業規范和個人的行為意識。廚師在傳統的職業道德方面主要表現在師徒之間或與老板之間，并無成文的規定，但大都約定俗成。然而，隨著社會的不斷進步，經濟的飛速發展，餐飲業以及廚師間的競爭加劇，廚師職業道德，越發顯得重要而迫切。下面就將我自己的觀點和我心中的廚師職業道德列述如下，不足之處還望指正。

1、對國家

任何人都有自己的國家和民族。做為職業廚師首要的一條就是要熱愛自己的祖國，忠于自己的國家。只有樹立這樣的信仰，將國家和民族的利益放在至高無上的偉大位置，才具備基本的職業道德。另外，還要格守中華民族普遍認可的社會公德和優良傳統，要遵守國家已制定的法律和各項規章制度。只有全社會，全國人民共同遵守，共同維護，國家才會繁榮安定，人民才會幸福平安，餐飲業才會繁榮發展，廚師才有用五之地。

2、對職業

廚師，是一門職業，要想把它做好，做出成績，不是一件容易的事。我認為：對待這個職業首先自己要尊敬她，也就是說首先自己要喜歡并熱愛這個行業。因為，就職業而言，沒有高低貴賤之分。如果自己都看不起，不喜歡，又怎么談到敬業愛崗呢？既然選擇了廚師，就要把它當事業，當學問來做，只有把工作設定一個目標，你才會感到充實、有方向、人生才會得到不斷升華，才可能成就一番事業。

3、對顧客

顧客，有人稱為“上帝”，有人稱為“衣食父母”。也有人說顧客是 “老板”。做為廚師，如何達到顧客滿意應該是最高的宗旨。

我認為對待顧客，首先要真誠服務，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發自內心的熱情和真誠的服務才可能使客人感到親切和愉快。就象著名飯店創始人希爾頓先生說：“我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環境里，也不愿走進只有豪華設施，卻沒有真誠微笑的地方。” 另外，對待顧客要努力使其達到滿意為標準。因為客人來自四面八方，飲食習慣也千差萬別，做為廚師，要盡可能根據客人的喜好，來調整你的菜品，盡可能的達到食客的滿意。只有顧客滿意，企業才有效益，你的工作才能得到別人認可。所以，對待客人一定不能馬虎、應付，要抱著認真的態度保證每一個出品。

4、對企業

現代餐飲管理最讓人頭疼的問題很多，其中廚房以及廚師的管理是最難的。現代企業中有些廚師自身素質不高，導致很多原料不能物盡其用，造成資源上的浪費、加大經營成本。還有些廚師人為的不愛護設備，不服從分配，偷吃偷拿，損公肥私等影響企業生存和發展的現象，而且這種現象大有蔓延之勢。那么，做為廚師應該如何對待企業呢？我認為：首先應以店為家、忠誠勤懇，其次要樹立主人翁的精神。因為家庭為你帶來生命，把你養育成人，企業為你提供學習和工作的場所，為你的事業和成就提供了發展的平臺和空間，你只有將企業當成第二個家，你才能從心里奉獻忠誠和勤懇，從心里愛護維護這個家的財產和榮譽。

另外，對待企業還要積極的發揮自己的才能，為企業多創造經濟效益和社會效益。因為只有你發揮出了應有的技術和專長，企業才可能取得效益，企業有了效益，才可能維持酒店的各項開支，有了效益，企業和個人才能更好更快的健康發展，這是相互關連和并存的。

5、對領導

既然有企業存在，就有領導存在，有領導存在，必然有上下級之分。那么，作為廚師與管理者如何相處呢？我認為：首先應該尊敬服從，其次是理解配合。因為任何一個團隊都需要領導者將各種事情組織分配，協調管理，只有一個周密的組織安排，才能圓滿的完成各項接待任務。所以，做為廚師或廚師長對待上級都應該給予尊敬、理解和足夠的支持，只有理解了上級的意圖和目的才能有效的配合，共同完成任務。否則，大家互不服氣，各自為政，互相為難，推委扯皮，那么大家最終只能不歡而散或遭到解雇。

另外，對領導或老板要敢于進言，敢于提出合理化見意，敢于在客人與上級之間分請主次，只有這樣才能保證企業健康長遠發展。

現在好多廚師都有一種錯覺，那就是：只要老板或領導滿意，即萬事大吉。他們信奉“做事不由東，累死也無功”的處事格言，往往在做菜譜或設計菜品時，按領導的口味或喜好做，特別是老板或上級請客時，廚師出菜迅速，品質精細，至于是否耽誤了其他食客上菜，就管不了那么多了。還有些廚師對領導或老板言聽計從，任何事情不管對錯馬上就執行。久而久之，廚師就對市場產生了“惰性適應癥”。其主要表現為缺少市場和服務意識，只要上級不要求就可以不做的被動局面。如果我們換個角度來做，那就是先市場后領導，結果就完全不一樣了。在菜單制定前，我們先認真調研食客的要求，摸準本餐廳消費群體的喜好，然后根據結果設計菜單，制定價格，提供高質量菜品。那么，生意自然會好，企業也就有了經濟效益，廚師才能有更好生存環境和發展空間。所以，對待領導要敢于進言，敢于向錯的說“不”。

6、對師傅

廚師這個職業千百年來是非常講究尊師重道的，有“一日為師，終身為父”的說法，也有“吃水別忘挖井人”只說。這些話語雖然簡單，但一針見血的說明了徒弟應該如何對待師傅。即使在競爭日益激烈的今天仍然需要我們從新審視這個問題。那么，做為廚師到底應該如何對待師傅呢？

首先，要尊師重道，虛心學習。因為，廚師學藝大多是靠師傅手把手教的，即使烹飪學校畢業也同樣要到酒店工作，還是要跟師傅學書本上學不到的技術和經驗。只有對師傅尊敬，并不厭其煩的虛心的學習，師傅才愿意主動并從心里將自己的所學傳授給你，所謂“精誠所至，金石為開”。

所謂“種瓜得瓜，種豆得豆”。在跟師傅學徒期間，一定不可以偷懶或耍小聰明，如果只想收獲而不想負出，那么你就不可能學到師傅的精華部分，也不可取得多大的成績。然而，在現代的廚行，我們經常看到師傅把手藝毫無保留的傳授給徒弟，徒弟學到本事以后，翅膀變硬了，經常說師傅思想觀念老了，技術跟不上時代了，也看不起師傅了，甚至有過河拆橋，反目成仇的事情發生。我個人認為：師傅不管現在如何，所做的事情對或錯，都不是絕對的，作為學生要知道“一日為師，終伸為父”的道理，應該尊敬，應該感謝，應該回報師傅，這不是別的事情，是人品問題。

7、對徒弟

俗話說：“有師必有徒”。每個廚師在經歷了學徒的過程后，都要自己單獨創天下，自然也會帶徒弟。那么，做為師傅應該如何對待徒弟呢？

做為師傅：首先應該先向徒弟傾囊授藝，耐心教導，繼而嚴格管理，全力扶持。也就是說，要打破傳統行業內所說的“教會徒弟，餓死師傅”這樣的教條。對徒弟要將自己所學的技術和經驗，以及為人處事方面的成功方法教給學生，只有你耐心細致的教導，毫不保留的傳授，你的徒弟才能出類拔萃，才可能有所作為。到那時，做師傅的才可能有面子，有成就感。不要象個別師傅一樣，收徒只能為了給自己干活和擴大自己的名氣，或者貪圖徒弟的財禮，這都不是做師傅應該具備的職業道德。

另外，在帶徒弟時一定要嚴格管教，從嚴要求。所謂“子不教，父之過”，師傅在某種意義上就是父親。既然收了這個徒弟，就要嚴格的管理和要求，因為只有這樣，徒弟才會有所成就。否則，就像成長中的小樹，不修理，不足以成材。

8、對同事

任何一個飯店都是一個集體，任何一個廚師都有其相處的同事。同事間相處的好壞會直接會影響到企業或個人的發展。那么如何與同事和睦相處，都應該注意那些問題呢？

我認為：同事間要想和睦相處，共同進步，首先大家要團結互相。俗話說：“三人行，必有我師”。“尺有所短，寸有所長”。任何人都有其長處，特別是做廚師的，一個人不可能所有的技術都會，也不可能將廚房所有的工作都由你來完成，大家必須相互配合，才能完成上級下達的各項任務和指標。

另外，同事之間還要友善相處，相互幫助。因為，大家來自四面八方，能走到一起工作，本身就是一種緣份，即使因工作中產生一些小磨擦和不同的意見也沒必要成為仇人。只有大家相互幫助，用真誠的行動，善意的提醒，才能換來微笑和友誼，才能達到共存共榮。所以，對待同事一定要助人為樂，團結友善，互相學習，才能共同發展，共同進步。

9、對廚藝

眾所周知，做為職業廚師靠的是廚藝。廚藝，就是廚師的手藝。手藝的好壞，是決定一個人是否能成為名師、大師的重要標志。那么，做為職業廚師如何對待自己的廚藝呢？我認為：要想在本行業樹立地位，被別人認可，就必須對自己的手藝嚴格要求，精益求精。

俗話說：“好菜是做出來的，不是吹出來的”。不能說學上三兩年，會做幾十道菜就覺得自己了不起了，就覺得學廚師不過如此。難道你的菜品真的做到位了，真的無可挑剔了嗎？廚師的烹飪技藝是在不斷變化的，也是沒有止境的。做為廚師你要用一生的時間來對你所從事的技藝精心雕琢，只有不斷的學習別人的長處，只有不斷的查找自己的不足，你才可能得到食客的滿意和認可，才稱得上名副其實的“名廚、大師”。

現在，隨著交通的便利及各菜系之間的交流不斷增加，為廚師也提供了更多、更廣泛的學習機會。那么，這時我們一定要象海綿吸水一樣，不斷的吸收別人的精華，更新自己的廚藝。也就是說：只有不斷的超越自己和他人，永遠追求第一，你才可能高于別人，才可能創出成績。所以，對待廚藝一定要精益求精，廣采博取，不斷超越，勇創佳績。

10、對自己

對自己，首先要講誠信。因為，不論是企業還是個人，一旦你做出了對社會或對他人的欺騙行為，就會遭到別人的反感，從而不愿與你打交道，你就會失去很多好的發展機會。其次，對自己要勤奮努力，嚴格要求。因為任何一個成功人士都不是一帆風順的，都要吃別人吃不了的苦，受別人受不了的氣，干別人干不了的活，只有比別人付出的更多，收獲的才會更多。每個人每天都要給自己提要求，哪怕進步一點，日積月累，最終一定會創出成績，干出名堂。另外，對待問題要勇敢面對，敢于承擔自己的失誤，做到：“遇事責任在我，做人吃虧是福”。在人品、職業道德方面應加強修養，做一個有好廚藝、有好廚德、有好廚績的“三好廚師”。最后，我將上述的職業道德做以下簡明的總結，希望得到更多人的響應。

現代廚師應具備的職業道德

1、對國家

熱愛祖國；遵守憲法；格守公德；民族至上。

2、對職業

敬業愛崗；勤奮努力；不斷進步；爭創佳績。

3、對顧客

真誠服務；用心對待；努力適客；追求滿意。

4、對企業

忠誠勤懇；以店為家；發揮才能；多創效益。

5、對領導

尊敬服從；理解配合；主次分明；敢于進言。

6、對師傅

尊師重道；虛心求教；刻苦努力；承其精華。

7、對徒弟

傾囊授藝；嚴格管教；不求回報；全力扶持。

8、對同事

助人為樂；團結友善；互相學習；共存共榮。

9、對廚藝

精益求精；廣采博取；不斷超越；勇創佳績。

10、對自己

嚴以律已；誠信務實；日日進步；德藝雙馨。