第一篇：汪曾祺散文：咸菜和文化 咸菜茨菇湯

汪曾祺散文：咸菜和文化 ★ 咸菜茨菇湯

咸菜和文化(汪曾祺)

偶然和高曉聲談起“文化小說”，曉聲說:“什么叫文化?──吃東西也是文化。”我同意他的看法。這兩天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。

咸菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有咸菜。我吃過“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前福建日報登過一則猴子腌咸菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿:“猴子會腌咸菜嗎?”被批評為“資產階級新聞觀點”。──為什么這就是資產階級新聞觀點呢?猴子腌咸菜，大概是跟人學的，于此可以證明咸菜在中國是極為常見的東西。中國不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶:鐵球、面醬、春不老”。我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜。魯迅《**》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱咸菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都腌蘿卜干。到店鋪里學徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。中國咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書。

咸菜起于何時，我一直沒有弄清楚。古書里有一個“菹”字，我少時曾以為是咸菜。后來看《說文解字》，菹字下注云:“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關系。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸菜。有一個齏字，則確乎是咸菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。腌制得法。“色如金釵股”云。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好象是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點關系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家鄉腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。關于咸菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，并希望博學而好古的饞人有以教我。

和咸菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好象已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表，商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好象什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什么東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬園里開口說買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起于何時，我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬，──豆制的醬。醬和醬油是中國一大發明。“柴米油鹽醬醋茶”，醬是開門七事之一。中國菜多數要放醬油。西方沒有。有一個京劇演員出國，回來總結了一條經驗，告誡同行，以后若有出國機會，必須帶一盒固體醬油。沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《說文》醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮.天官.膳夫》:“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注:“醬，謂醯醢也”。醯、醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其后才有現在的醬。漢代著作中提到的醬，好象已是豆制的。東漢王充《論衡》:“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已到北魏，距現在1500多年──當然，這也相當古了。醬菜的起源，我現在還沒有查出來，俟諸異日吧。

考查咸菜和醬菜的起源，我不反對，而且頗有興趣。但是，也不一定非得尋出它的來由不可。

“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋得那么遠，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽(連咸菜和醬菜的來源我們還不清楚)。尋找古文化，是考古學家的事，不是作家的事。從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”；與其查究楚辭里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們在小說里要表現的文化，首先是現在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得著，嘗得出，想得透。

汪曾祺（192O～1997）現、當代作家。江蘇高郵人。1939年考入昆明西南聯合大學中文系，深受教寫作課的沈從文的影響。1940年開始發表小說。1943年大學畢業后在昆明、上海任中學國文教員和歷史博物館職員。1946年起在《文學雜志》、《文藝復興》和《文藝春秋》上發表《戴車匠》、《復仇》、《綠貓》、《雞鴨名家》等短篇小說，引起文壇注目。1950年后在北京文聯、中國民間文學研究會工作，編輯《北京文藝》和《民間文學》等刊物。1962年調北京京劇團（后改北京京劇院）任編劇。著有小說集《邂逅集》、《羊舍的夜晚》、《汪曾祺短篇小說選》、《晚飯花集》、《寂寞與溫暖》、《茱萸集》，散文集《蒲橋集》、《塔上隨筆》，文學評論集《晚翠文談》，以及《汪曾祺自選集》等。另有一些京劇劇本。短篇《受戒》和《大淖記事》是他的獲獎小說。作品被譯成多種文字介紹到國外。他以散文筆調寫小說，寫出了家鄉五行八作的見聞和風物人情、習俗民風，富于地方特色。作品在疏放中透出凝重，于平淡中顯現奇崛，情韻靈動淡遠，風致清逸秀異。

咸菜茨菇湯汪曾祺

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經腌得很咸了，而且已經發酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯。或者叫茨菇咸菜湯，都可以。

我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，并不想。

前好幾年，春節后數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個好！格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講“格”的，包括對于茨菇、土豆。

因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前后有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菇，都由我一個人“包圓兒”了。

北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什么？” ——“茨菇。”

——“茨菇是什么？”這可不好回答。

北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”（溫室所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

我想念家鄉的雪。

第二篇：汪曾祺散文文化內涵

論汪曾祺散文中的文化內涵

摘要：汪曾祺是一個深受中國傳統文化影響的知識分子。他的舊學功底很好而且歷經了痛苦的磨難，飽受滄桑。這無形中使得他的散文具有一種強烈的文化意識和人文精神。在這個物質世界急速進步而精神世界遭商品侵蝕日趨蒼白和貧乏的時代中，它的出現別有一種意義。本文主要探討了汪曾祺散文中豐富的文化底蘊。關鍵詞：汪曾祺 散文 文化

引言：汪曾祺不是那種以氣勢宏闊、史詩般的作品來構筑文學地位的作家。他有著屬于自己的獨特而奇幻的文學世界。美國美學家布·洛克說：“藝術品不等于從一扇透明窗子看到的外部世界的景象，而是一種獨特的人類觀看世界的方式。”①對汪曾祺而言，這種獨特的人類觀就表現在他對藝術審美意識的把握上。進入新時期以來，汪曾祺不僅以他那一篇篇風格獨異空靈的小說掀起陣陣波瀾，他的散文創作亦同樣以其豐厚的文化意蘊獲得了世人的認同。有人甚至認為他的散文成就在其小說之上。正確與否姑且不論，這起碼證明了汪曾祺散文的魅力。正文：

汪曾祺因為小說《受戒》一舉成名。幾十年來，人們對他的小說多有溢美之辭。殊不知，汪曾祺小說文體美與性靈的特質其實得益于他的散文。小說的“虛”與散文的“實”完整著汪曾祺的精神世界。自20世紀末以來，余秋雨等人領起的“文化研究”已經熱了很久；對文化話題的闡釋也分出了不同的立場和角度。這時，我們想起了汪曾棋。他無論何時都沒有“趕時髦”的想法，然而被時代印證了是先進的。1989年3月出版的散文集《蒲橋集》是對汪曾祺散文創作成就的一次檢閱。編者在前言中說“此集諸篇記人事寫風景、談文化、述掌故，兼及草木蟲魚、瓜果食物皆有情致。間作小考證亦可喜。娓娓而談，態度親切，不矜持作態。文求稚潔，少雕飾，如行云流水。春妝新韭，秋末晚菘，滋味近似。”此言相當準確地概括出了汪曾祺散文的精神、指向和美學特征。汪曾祺的目光輕輕掠過人世間的紛擾與繁亂，一往情深地行走于中華民族的歷史文化走廊之中，把民族文化的傳統精神在散文中揮灑得淋漓盡致。深刻映襯了他那東方知識分子復雜文化心理。

汪曾祺的精神命脈中融入了中國儒家文化傳統的長期浸染和熏陶。他曾說：“我追求的不是深刻而是和諧。”“希望寄奇崛于平淡，納外來于傳統，能把它們揉在一起。”這種審美方式正體現了中國儒家文化的價值體系。因而在汪曾祺的筆下我們很難看到那種雷霆萬鈞，氣吞山河的雄壯景觀。這里有的只是靜穆幽遠、秀色可餐的江南風景。在一種或平淡或超脫的境界中尋求人生與大自然的和諧、完美。且看汪曾棋飽含深情地描寫昆明翠湖的一段文字： 翠湖這個名字起得好！湖不大，也不小，正合適。小了，不夠一游，太大了，游起來怪累。湖的周圍和湖中都有堤。堤邊密密地栽著樹。樹都很高大。主要是垂柳。“秋盡江南草未凋”。昆明的樹好象到了冬天也還是綠的。尤其是雨季，翠湖的柳樹真是綠得好象要滴下來。

——《翠湖心影》

這“不大”、“不小”正是儒家傳統知識分子心中審美理想的最高境界和標尺，他們希望在這安靜的自然中體味人生的價值和永恒。特別是步入現代工業文明以來，物質欲望的無限膨脹，在到處摧毀、吞沒著浪漫主義詩人心中那種鳥聲歡唱，溪水渠渠的自然景色，人們的心靈世界也正日漸疲憊和焦灼。如何守住人類這最后的精神家園確實是擺在敏感知識分子面前的一個沉重課題。汪曾祺就致力于在山水游記中表現這種溫和的人文理想。他最感興趣的，也是具有中和之美的自然風光，因為在那里面孕育著他生命的情感和信念。他的審美理想與中國傳統知識分子的心態太接近了，他用一種非常平緩的語調來詩意地描述生命中的那份恬淡和舒卷自如。一切都是那樣的自然從容，淹沒了生活的大悲大喜。汪曾祺就這樣很有興致地生活在似傳統又非傳統的精神王國里。他對現代社會高度的工業文明并沒有太大的興趣，而是認真思索如何將中國傳統文化精神與之相協調。在《香港的高樓和北京的大樹》一文中，他特別欣羨地提到現代人所需求的心靈慰藉“我現在明白了為什么居住在高度現代化的城市的人需要度假。他們需要暫時離開緊張的生活節奏，需要安靜，需要清閑。”惟有在富有人文氣息的大自然中，人們才能找到最屬干自己的東西。汪曾祺的散文名篇《昆明的雨》、《初識楠溪江》、《天山行色》、《湘鄉二記》等無不寫得輕巧倩麗。這實在非常生動地表現了中國傳統知識分子對東方古老文化的依戀和癡迷。汪曾祺還有一些回憶性的散文也在平淡的記敘中彈奏出一種人文理想。例如《跑警報》一文，描寫抗戰時期西南聯大師生為躲避日機轟炸而跑到郊外情況雖然十分緊張但大家并不因此慌亂而是舉重若輕非常坦然。作者因而在文章中感嘆道“我們這個民族長期以來生于憂患已經很‘皮實’了，對于任何碎然而來的災難都用一種‘儒道互補’的精神對待之。這種‘儒道互補的真髓即‘不在乎。這種‘不在乎’精神是永遠征不服的。”還有《泡茶館》一文亦非常深刻地揭示了中國傳統人文理想對知識分子心理的巨大制約和影響。正是骨子里認同了這種價值觀，中國知識分子才能在風雨如晦漫漫黑夜的環境中保持一種傲岸、威武不屈的獨立人格守住自己精神的家園。汪曾祺充分認識到中國傳統文化對待生活的自強不息精神，他有意識地在自己的散文中表現出這一點，體現了他對完美人生境界的尋求。

汪曾祺的散文在某些方面酷似二十年代后的周作人。當年的周作人在經過“五四”運動的狂熱吶喊后，便退守到自己的苦雨齋中為隱士。政治上的周作人或許為人們所不屑，然而他在那種相對淡泊，寧靜的心態下卻接二連三地寫出了個性極為鮮明，文化意蘊極為豐厚的散文來，構成了中國現代散文的一道奇觀，留下的是讓人們倍感親切，留連忘返的審美空間。雖然我們尚不能斷言汪曾祺散文已達到周作人的這種境界，但他們的文化心態是相近的，所追求的美學風度是相近的。假如我們把審美的時間和空間拉得更長些、更遠些，那么我們將發現汪曾祺的散文有更為重要的價值。