酒廠生產畢業實習報告

酒廠生產畢業實習報告1

一、實習時間

20xx年xx月xx日。

二、實習地點

xx酒廠。

三、指導教師

xx。

四、實習目的

透過對酒廠的參觀實習，了解我國酒品（白酒）的生產技術規范，酒品的加工技術規范和相關生產衛生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對食品生產環節有感性的認識，了解概況等。

五、單位發展史

xx市制酒廠建于xx年，是國家大二型國有企業，xx年xx省輕工廳命名為全省輕工“綜合評價五十強企業”。xx年、xx年連續兩年被省經貿委評為“xx省食品行業優勢企業”。是“中國釀酒工業協會”理事廠。

xx年，輕工部任命xx為廠長，xx為第一副廠長，在廠內各位領導的帶領下，xx酒廠以其“優質、誠信、發展”的企業宗旨，“優質誠信，鑄造xx百年品牌”的經營目標以及“堅定信心、科學決策、開拓創新、實干興企”的工作方針在眾多同行中出類拔萃，受到的廣大消費者的青睞。

近幾年，該廠致力于產品結構調整工作，走“興企”道路，基本構成了以xx牌系列酒、xx牌系列酒，高中低檔并有的產品結構格局。

六、實習資料

在場領導高部長的帶領下，我們首先進入了該廠的釀酒車間，車間是xx年建造的，當時只有xx和xx有類似的車間。此車間的獨特之處在于它的窗戶比一般的房屋高，這是因為在釀造過程中，既不能讓室內溫度過高，也不能過低，房屋的方位、窗戶的朝向都有要求，以保證適當的溫度與光照。

該廠的品牌酒：

1、精品xx：該產品的特點是以濃香型為代表瀘窖工藝和醬香型為代表茅臺工藝完美地結合在一齊，酒度高而不烈，不上頭，酒質香氣持久，口感綿厚甜爽，有“濃頭醬尾”之感，別具風格，是我廠精品之精華，故稱“精品xx酒”。

2、xx牌xx大曲：它是xx年代初開發的老產品，年生產潛力達萬噸。三十年來以其物美價廉、經濟實惠的`特點而暢銷不衰。為適應消費需求，構成了雙防偽新xx大曲酒、精制xx老窖、精品xx酒等高、中、低檔并有，包裝裝潢多樣化的系列酒。xx年以來，連續五屆被評為省消協“信得過產品”，是“xx省輕工產品暢銷品牌”。

3、xx牌黃酒：典型的甜型黃酒，xx世紀初落戶xx。在北方地區久負盛名，并出口xx等國家和地區。xx年被評為“xx省名酒”，xx年被評為“輕工部優質產品”，并獲“中國食品十年優秀成果獎”。

白酒的分類：按釀酒原料分，可分為糧食白酒和帶用原料白酒；按生產方式分，可分為固態酒、半固態酒和液態酒；按糖化發酵劑分，可分為大曲、小曲和麩曲；按香型分，可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分類如此之多，要想釀出好酒就更需要技術和經驗了。

白酒的品評，分三步：看色、聞香和品味。一般對品酒師的要求很高，因為每種酒都包含了酸甜苦辣澀五種滋味，進而品就過程就相當的精細和辛苦了。

高部長還向我們介紹了健康飲酒的方式，如不要酗酒，不要吃西藥后喝酒等。

以上的介紹使我們對白酒有了初步的認識，之后高部長就向我們介紹了詳細的釀酒程序。一般釀酒的原料要在2米多長，1米多寬，1米多深的發酵池內發酵。發酵池用磚砌，用30公分的竹簽將泥掛住，所用的泥都是粘性高、含鐵少的紅膠泥或黃膠泥，經風干、發酵、保存后使用。發酵期為45天，池內有四層，稱“四甑”即四鍋。觸壁的酒料稱作酒？，發酵后在甑中流酒（中間流出的酒品質）。再經排酸等工序，釀造過程即成。

其次我們參觀了該廠的質檢科。那里有測量醇酸脂的氣象測譜儀。據高部長所說，當時在xx省只有一臺，而xx酒廠所配備的儀器全都是最先進的，也正是檢驗設備的先進和精密，才使得該酒廠的酒質有了保證。

之后我們來到了包裝車間，包裝的每一道工序都在有條不紊的進行著。大體流程為：洗瓶、灌裝、壓蓋、蓋膠冒、噴碼、貼商標、裝箱，瀏覽了整條流水線，我們體會到了酒品的整體出場過程，看到了白酒在短時間內便成箱累放，真的感受到了技術的震撼。

最后我們來到了酒庫門口，由于進入酒庫是要進行全面消毒的，因此我們只是在門口進行了參觀。酒庫內整齊的排列著寫有不同人名字的酒缸，內裝有不同類別的酒。缸重600余斤，缸對缸放于地上儲存，此為原酒，在經歷一個“醇-醛-酸”的緩慢的化學變化之后，就基本完成了。

高部長說生產技術人員在廠內必須要嚴格遵守場內規定，而在制定廠內標準時必須要高于國家標準，這樣才能保證生產的各個環節到達萬無一失。

七、實習收獲

透過半天的參觀實習，我對該酒廠的產品品牌、產品的生產工藝、各階段的操作流程以及酒廠內酒品的生產操作規程和產品檢驗有了初步的認識，擴展了知識面，對現今白酒企業的發展有了初步的了解，能夠運用所學過的知識分析在參觀過的問題，也為以后學習新的專業知識打下了基礎。我明白所學的知識都是為以后的實踐打基礎，只有理論聯系實踐才能解決實際的問題，因此這次在實習中獲得的應用性經驗會明白我以后的學習，成為我對自己專業探究的一塊鋪路石。

酒廠生產畢業實習報告2

一、實習時間

20xx年xx月xx日到20xx年xx月xx日

二、實習地點

xx啤酒有限職責公司。

三、實習目的

xx啤酒廠是國內第三大啤酒生產企業，掌握著先進的啤酒生產技術和嚴格高效的管理模式。作為生物工程專業的大學生，在平時的課堂學習中，已經掌握了必須的發酵的專業知識，可是沒有條件付于實踐。知識的儲備，是為了創造更多的經濟價值。不付諸實踐的知識是徒勞的。在系教師的安排下我們來到xx啤酒廠實習。讓我們學到的專業知識在實踐中得到更好的利用。

四、xx啤酒廠簡介

xx啤酒（中國）有限公司成立于xx年，是一家生產、經營啤酒的全國性的專業啤酒公司。總部設于中國北京。其股東是xx創業有限公司和全球第二大啤酒集團xx。目前xx啤酒在中國經營近xx家啤酒廠，旗下含xx啤酒品牌及xx多個區域品牌共占有中國啤酒市場的xx%份額。xx年xx啤酒銷量超過xx萬千升，年增長達xx%，公司總產銷量連續五年遙遙領先國內其他啤酒企業。xx年xx單品牌銷量進一步增長xx%到達xx萬千升，鞏固了其作為全球領先啤酒品牌的地位。

xx啤酒，xx前身是xx啤酒，其誕生于xx啤酒廠。在xx年中國啤酒權威云集的產品評比會上，一種新產品擊敗中國所有的老牌啤酒，一舉奪魁。

這種新貴因其泡沫豐富潔白如雪，口味持久溢香似花，遂得名“xx”啤酒。此后，“xx”每次參加國家評比都名列前茅。xx年的國家輕工業部第三屆全國評酒會上，xx啤酒被命名為全國優質酒。

產品先后出口到xx等地。在很長時間里，xx啤酒主要用于出口。直到xx年代后期才開始對涉外賓館和部分重要機構限量特供。

xx啤酒，泡沫潔白如雪，口味持久溢香似花，酒液淡黃，明亮有光；有酒花香氣和麥芽清香、香氣純正；注入杯內，因二氧化碳氣足，細城潔白如xx的泡沫立即浮起。可持久而不消失長達五分鐘，猶如一層積雪覆蓋于酒液之上。清新、淡爽的口感，年輕、活力、進取的品牌個性，令人愉快的微苦味，柔和清爽，夏天的時候冰鎮了喝，更是沁人肺腑，令人喝后久久難以忘懷。xx年，xx啤酒（中國）有限公司全力將xx啤酒塑造成為全國品牌，xx啤酒一向以清新、淡爽的口感，進取、進取、挑戰、創新的品牌個性深受到全國消費者的普遍喜愛，成為當代年輕人最喜愛的啤酒品牌。xx年，xx啤酒以xx萬千升的單品銷量成為全國銷量第一的啤酒品牌。xx年xx啤酒成為中國成長最快、最具價值的啤酒品牌，其品牌價值到達xx億元。繼xx年xx單品銷量全國第一之后，xx年再創歷史新高，以xx萬千升的銷量，再次蟬聯中國啤酒行業單品銷量第一的桂冠。xx年，xx啤酒的品牌價值到達xx億元。xx年xx單品牌銷量增長xx%，銷量達xx萬千升，第4次蟬聯“單品牌銷量全國第一”桂冠，并成為全球銷量第一的啤酒品牌，其品牌價值達xx億元。xx年xx品牌價值增至xx億元。xx年xx月，國家工商行政管理總局商標局認定“xx”商標為“中國馳名商標”。

xx啤酒（xx）有限公司位于xx市市區，是xx啤酒（中國）有限公司旗下的xx家啤酒企業之一，系外商獨資企業。xx年xx月xx啤酒（中國）有限公司收購了xx市xx啤酒廠xx%股份，成立了xx啤酒（xx）有限公司。xx啤酒（xx）有限公司堅持以人為本的理念，多年來公司經過不斷引進人才、培養和儲備人才，目前已建立了一個高素質、高效率的團隊，為進一步增強企業發展的.動力，歡迎廣大有志青年前來應聘。

五、啤酒發酵過程

啤酒生產工藝流程能夠分為制麥、糖化、發酵、包裝四個工序。現代化的啤酒廠一般已經不再設立麥芽車間，所以制麥部分也將逐步從啤酒生產工藝流程中剝離。

（一）糖化工序。

麥芽、大米等原料由投料口或立倉經斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經過去石、除鐵、定量、粉碎后，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經過濾槽壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離

麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在那里，麥芽經過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及很多的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作＂麥芽汁＂。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。

糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當的溫水，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的淀粉將轉變成麥芽糖。

麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發出啤酒特有的芳香與苦味。

（二）發酵工序。

發酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成＂嫩啤酒＂，然后再經過幾十天使其成熟。

啤酒過濾機：

將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷卻、發酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作＂皺沫＂的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天到達它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質后，就開始在容器底部構成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了。

整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不一樣、生產工藝的不一樣，導致發酵的時間也不一樣。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物＂嫩啤酒＂被泵入后發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不一樣而異，一般在7~21天。經過后發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。

（三）包裝車間的流程大體為：

裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。

洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。

空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。

感官檢查：每一天新釀制的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嘗。僅有在確保其品質后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。

每一批啤酒在包裝前，還會經過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不一樣，標簽、頸套和瓶蓋的不一樣以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。

六、自動控制在主要環節應用

我國啤酒裝備基本上能滿足啤酒工藝的要求，但隨著啤酒市場的發展與成熟，消費者對產品質量的要求越來越高，對啤酒工藝和設備的要求也越來越高。啤酒生產過程的工藝、控制與生產管理的工程與應用研究不斷提高，采用先進控制技術、計算機技術、網絡技術和現代測量技術，成功開發了針對啤酒生產設備與工藝特點的綜合自動化系統。

隨著近些年來計算機的迅速普及，監控組態軟件技術的日益成熟，人們開始運用工控機進行啤酒生產過程自動化控制，避免了人為操作的失誤，具有足夠的靈活性，控制過程精度也有了很大的提高。生產過程歷史數據的有效保存，也為廠家進行控制過程分析，控制曲線改善，進一步提高產品質量，供給了良好的原始數據參考。

麥汁制備過程：

麥汁制備過程包括原料糖化、麥醪過濾、麥汁煮沸和麥汁澄清與冷卻等幾個過程，是啤酒生產的關鍵環節之一，對整個啤酒生產的產量、質量、消耗等影響很大。糖化過程工藝指標控制的好壞，對啤酒的穩定性、口感、外觀有著決定性的影響。糖化生產過程工藝比較復雜、技術要求高，控制難度較大。自動控制方面的技術優勢主要體此刻以下幾個方面：

（1）快速測溫技術：采用快速測溫元件，保證原料濕粉碎過程浸漬水、調漿水、過濾過程洗糟水、麥汁冷卻過程冷卻溫度的準確快速控制；

（2）先進控制技術：糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋的溫度控制采用逆模型反饋控制的先進算法，克服了溫度對象時滯特性，實際應用中保證包括拐點在內的溫度控制實際偏差

酒釀造過程：

啤酒釀造包括啤酒發酵、啤酒處理、酵母擴培、酵母回收及CO2回收等過程。

（1）精確的啤酒發酵溫度測量技術：采用溫度變送器測量溫度信號。

（2）啤酒發酵溫度的先進控制技術：露天啤酒發酵罐罐體溫度控制對象滯后大，多模態優化控制策略，保證發酵溫度的精確控制；

（3）純生啤酒的綜合自動化控制技術：采用先進的現場總線技術和分布式控制系統對純生啤酒生產各個環節進行聯鎖控制。并以嚴格的清洗、消毒、殺菌控制，保證整個生產過程的無菌化操作；

（4）信息技術：基于計算機網絡技術、開放的通信協議和標準數據接口的分布式體系結構采用標準化部件和軟件。信息綜合處理實現各局部之間信息交換、共享，實現協調管理，包括工藝技術管理、配方管理、人員管理、優化資源配置等方面，有效地提高企業的創新本事。

七、實習心得

幾天的實習生活雖然短暫，可是有了教師的幫忙，和啤酒廠領導的關心，我們得以深入到啤酒生產的各個環節中，從而學到了很多書本上沒有的東西。讓我們抽象的知識，在現代化流水線生產中得到了更充分的體會。更加加深了對我國傳統釀造技術到現代生產工藝革新的了解。另外，我還從三孔啤酒廠的發展史中大體了解了我國國有企業的發展道路和未來發展前景，這為我們日后投身職場，更快的適應企業文化有很大的幫忙。

幾天的實習生活都伴著細雨。給我們實習帶來了很多不便，可是，同學們都很有熱情，啤酒廠的領導也都很有耐心。令我們短暫的實習生活不虛此行。

經過親身觀摩，我們更加加強了對啤酒發酵以至于發酵技術的濃厚興趣。在下一步的學習中有了更大的興趣。我想我們每個參加實習的同學都會從中收獲很多，在接下來的學習中也會更加努力！

食品學院生產實習報告

實習內容 驗糖驗質崗位實地工作學習實習時間 2013年9月10—10月10 實習地點 石河子天珠葡萄酒廠 年級（班級）2010級食質1班 姓 名 XXX 學 號 2010XXXXXX 1

實習報告

—新疆張裕天珠葡萄酒廠

實習時間：2013年9月10日—10月10日 實習地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠 實習內容：

一、實習目的

通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產的工藝過程。參觀的過程中，學會從技術人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產實踐經驗，積累相關的生產知識。通過參觀實習，學習本專業方面的生產實踐知識，為專業課學習打下堅實的基礎，同時也能夠為畢業后走向工作崗位積累有用的經驗。

二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內外知名葡萄酒生產企業，現國內排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司企業管理、企業文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大帶動了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。

生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備.不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。

三、崗位介紹

我實習的第一份工作是在張裕公司的天珠葡萄酒廠做質檢和驗糖工作。質檢 工作是自己所學專業，很對口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質的好壞，比如爛果，霉果、青果以及品種混雜是否嚴重，嚴重者將影響葡萄酒的品質，將對要收購的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機的順暢度，處理方法同上。

驗糖的主要工作內容，每次交班的時候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時候一定要帶上手套，刷的時候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗糖儀的孔徑部位，一定要保證驗糖儀上面的酒石被徹底洗凈，打掃工作地點的衛生，檢查電腦是否正常工作，打開張裕公司驗糖窗口，準備工作做好后，農戶把從磅房領取的收購卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機內，驗糖儀開始讀取數據，每4秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農戶的信息準確的登記在廠子發的本子上，填上加工機號，最終糖度，扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗糖員和驗質員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過的單子交給農戶。通過一個月的實習期，自己很快掌握公司產品各系列葡萄酒的生產工藝流程以及容易出現問題的各項細節和關鍵控制點。

由于葡萄的季節性很強，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行24小時兩班倒工作方式。開始時葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對很少，廠里人性化管理，讓我們輪休，輪流上班，手把手的教會我們，并且向我們解釋一些相關部門的情況，如何應對，以及一些應對的辦法，中午供應豐盛的菜肴尤其中秋和國慶的時候，飯菜非常可口，廠車接送。

四、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酒精發酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

五、葡萄酒生產工藝 基本原理

C6H12O6-----（酵母菌）2C2H5OH + 2CO2 + Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖與果糖構成,這兩種糖在酵母作用下,直接發酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產物,同時放出熱量。

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產流程 原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產流程 原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產流程 原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品 我們參觀實習的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。

5.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。

張裕公司的干紅葡萄酒工藝流程如下：（1）原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。（2）二氧化硫處理 在葡萄漿破碎、除梗后,入發酵桶前,一次將二氧化硫全量添加,不可在發酵過程中分數次加入,二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風味變好等作用。

上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口

（3）葡萄漿成分調整

添加果膠酶:在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩定色素，浸提更多優質單寧，促進果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。

調糖:葡萄汁必須含17 %的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存長久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準。例如某一種葡萄完全成熟時,平均含糖22 % ,則調整糖分時仍添加到含糖22 % ,加糖過多會影響成品質量。

調酸:如果葡萄漿酸度不足,各種有害細菌就會發育,對酵母發生危害,當酸不足時,應調節酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH = 3.5)條件下,酵母菌生長良好,還可抑制細菌繁殖,使發酵順利進行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。

（4）發酵

把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定 葡萄酒質量的關鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發酵罐。干紅葡萄酒的發酵溫度一般是25℃—30℃。在發酵的過程中，還進行一定的循環，主要是通過加壓泵的作用。循環有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發酵設備

發酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設備大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發酵的時間一般為5—7天，發酵完畢后即可進行壓榨。

（5）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發酵結束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。

注意事項

1、如果外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發酵不能啟動,那么需要對罐體進行加熱。

2、酒精發酵為放熱反應，隨著反應進行罐體溫度會升高，當溫度達到二十七八度時為防止冒罐應對罐體進行降溫。

3、定時記錄各罐的溫度，比重。

4、盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設備用完后要及時 清洗干凈。自流酒的分離及皮渣的壓榨：自流酒的分離及皮渣的壓榨：酒精發酵完成后將自流酒泵送進干凈的儲藏罐中。在自流酒分離完畢以后，應將發酵容器中的皮渣取出，經氣囊 壓榨機壓榨后獲得壓榨酒。

（6）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經過發酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。5.2干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發酵設備也略有不同。干紅葡萄酒的發酵設備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

六、葡萄酒副產品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經在發酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經發酵可制葡萄醋。

七、實習后心得

在老師和師傅的帶領下，我們參觀并在張裕天珠葡萄酒廠實習，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設立原酒發酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設備運送到發酵車間。在師傅的講解下，我了解到了發酵的一些原理與過程。在實習過程中我了解了發酵的具體條件等。發酵的溫度因為品——種的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發酵罐的材質是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

經過短短一個月的實習，我懂得了什么是優秀，什么是愛崗敬業，什么樣的人才是酒廠的好員工，一個月的時間里，從采收場到車間，從員工到領導，那么多優秀的主管負責人熟練地講述著自己工作中的經驗，談到酒廠，談到工作，他們眼睛里閃爍著自信的光芒；談起未來，談起我們，他們言語里竟是關照。中國張裕葡萄酒廠字成立至今，經過多年的建設和發展，已經成了一個產品質量高、制作工藝先進的優秀葡萄酒廠。同時建設起了一套完善的葡萄種植、采收、檢驗系統，不斷推進行業和企業信息化的建設和應用，在促進地區經濟建設中發揮著重要的作用。從產品質量，再到組織機構的健全、社會良好的口碑，這一切就像一塊磁石一樣緊緊的吸引著我。

經過一個月充實、豐富、幸苦的實習后，我經常不斷地總結、思考，也獲得了不少的體會。

8（1）培養細致而敏銳的觀察力，抓住一切機會學習。實習的過程在某種程度上也是一個不斷發問的過程，因為作為短時間實習的人員，師傅不可能手把手的教我們，而且他們都有一大堆的工作。因此，很多時候我們必須學會自己去看、去揣摩，通過觀察自己學習、自我完善。

（2）積極主動，不是等工作上門，而是自己找上門。在實習剛開始時，由于他們的工作很忙，因此我們經常也處于半閑置的狀態，逐漸地感覺的實習的匱乏，但作為實習工作人員，我們不能光想自己學習的東西，也要去想如何發揮自己的特點，達到相互學習、幫助的雙贏效果。為此，我經常主動、積極地參與到一些自己可以勝任的工作中去，如做工藝實驗、數據測量等，起到了一定的預期效果。

在此次參觀實習中，讓我對企業的一些方面有了了解。第一，生產的環境衛生是食品衛生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環境優美。廠區周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區別。第三，通過實習直接的和間接地獲得一些生產實踐經驗，積累相關的生產知識，為以后的實習和工作打下基礎。