第一篇：廚師中什么是頭砧 頭砧廚師有什么職責

廚師中什么是頭砧 頭砧廚師有什么職

責

頭砧在總廚的領導下，負責所有食品原材料的切配和腌制，并負責菜式的食品雕刻裝飾，在確保高質量出品的同時控制成本，確保切配間日常工作的順利進行。

頭砧是廚房里的靈魂，他主要是負責酒店里高檔次原料的加工，廚房原料的管理、進貨、驗貨。

頭砧通稱一砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原料的產地，旺、淡季節，起貨成本，熟悉每道菜的操作程序，根據相應規格和計量配菜。

頭砧工作任務：

1.根據宴會標準單，分配本組各員工進行切配；

2.根據先進先出的原則對標準單的菜肴進行安排； 3.督導本組員工對不同原料進行分檔取料；

4.對不同部分的原料分檔處理合理使用；

5.合理安排本組人員作息，大型宴會時或較忙時，保證人員保證出品速度；

6.根據本組員工工作表現向廚師長提出獎懲及評估建議；

7.督導員工正確使用設備設施；

8.及時報修本部門損壞設備設施；

9.每日檢查冰柜進行盤點，根據早進早出原則及時利用更換；

10.根據經營情況制訂每日申訂原料單；

11.每日收檔后，督導本組做好崗位衛生工作。