第一篇：幼兒園食堂管理制度

一、進貨查驗記錄制度

為了更好的保證所采購食品符合《中華人民共和國食品安全法》的要求，除建立并執行《進貨查驗制度》外，還建立并執行《進貨查驗記錄制度》，如實記錄食品的以下內容：

1．記錄食品供貨商的營業執照、生產或食品經營許可證，并留存復印件，每年不少于兩次復查。

2．根據不同的食品，制定進貨查驗記錄表，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱、地址及聯系方式、進貨日期等內容。

3．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

4．鼓勵單位食品記錄人員采用先進技術手段，如實記錄購、銷食品的信息并保存至規定時限。

二、食品經營過程與控制制度

根據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規規定，制定本制度。

（一）食品采購驗收

1.采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品。

2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄符合《食品安全法》的規定。

3.對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

4.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

5.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。

（二）粗加工與切配

1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

3.易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4.切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（三）食品烹飪

1.烹飪前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

2.不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

3.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作 2 區進行，并標注加工時間等。

6.用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

7.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

8.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（四）食品添加劑的管理使用

1.食品添加劑使用管理做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

2.食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

3.食品添加劑的使用符合GB2760—2014《食品添加劑使用標準》規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

（五）餐用具清洗消毒保潔

1.餐用具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施有明顯標識。餐用具保潔設施定期清洗，保持潔凈。

2.定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

3.不得重復使用一次性餐用具。

4.已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

三、食品安全自查報告制度

為規范餐飲服務食品安全內部管理，保障公眾餐飲安全，根據《食 3 品安全法》、《食品經營許可管理辦法》和《山東省食品經營許可實施細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。按照許可范圍依法經營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經營許可證》，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關崗位食品安全制度的落實情況，發現經營條件不符合食品安全要求的，應及時采取改進措施，有發生食品安全潛在風險的，應立即停止食品生產經營行為，并向所在地市場監管部門報告。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

四、從業人員健康管理制度

一、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

五、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

六、食品安全管理人員負責本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，并做好記錄。

七、定期或不定期對員工進行食品安全知識培訓，并做好記錄。

八、各項記錄應及時歸檔管理，并妥善保存。保存期限不少于二年。

五、食品召回及停止經營制度

第一條 為保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，制定本制度。

第二條 本制度所稱的不符合食品安全標準食品包括：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

第三條 發現所銷售的食品屬本制度第二條所列的食品，應立即采取下列措施：

（一）立即清點不合格食品并登記造冊；

（二）將標識不合格食品撤出市場，退回供貨方；

（三）將質量不合格食品追回和銷毀。對有毒有害、腐爛變質的食品應交由市場開辦者或者有關部門進行無害化處理或銷毀；

（四）可能造成安全衛生危害的，立即向有關行政監督管理部門報告；

（五）對不合格食品的召回信息應當選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營業場所內公示，通知消費者退貨。

在停止經營后應立即向所在地縣級食品藥品監督管理部門書面報告問題食品停止經營情況；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。

第四條 對食品生產者召回問題食品的，應立即停止經營，封存相關問題食品，并配合食品生產者做好食品召回工作。同時如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。

第五條 對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產經營者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。

第六條 堅決杜絕未按照規定采取退市措施、在責令退市后仍不退市或者名義上退市實際改頭換面繼續銷售的行為。

六、食品安全事故處置管理制度

一、工作原則

為及時處理和控制食品安全事故，保障廣大師生員工身體健康，7 根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食物中毒事故處理辦法》等法律法規和規章文件的規定，結合我園實際制定本制度。

二、適用范圍

園內食堂在經營過程中發生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能對人體健康構成潛在危害的適用本制度。

三、宣傳與預警

（一）加強宣傳廣泛深入開展預防食品安全事故宣傳，結合學習實際情況，充分利用廣播、黑板報、宣傳畫、專題會議、專題培訓等各種形式，普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大教職員工的衛生管理水平，減少食品安全事故的發生。

（二）預警

1.加強日常監管：加強對重點品種、重點場所，尤其是餐飲消費環節的高風險食品（冷、生食品）的日常監管，通過監管及時作出預警。

2.建立舉報制度：任何單位和個人有權向幼兒園食品管理部門舉報餐飲服務環節的食品安全事故和隱患。

3.應急準備和預防：

4.及時對可能導致食品安全事故的信息進行分析，按照應急制度的程序及時研究確定應對措施。接到可能導致食品安全事故的信息后，應密切關注事態發展，并按照制度做好應急準備和預防工作；事態嚴重時及時上報，做好應急準備工作。做好可能引發重大食品安全事故信息的分析、預警工作。

四、事故報告

（一）組織機構及職責成立食品安全事故應急處理領導小組（具體分工見附件）： 組 長： 副組長： 成 員：

應急處理領導小組負責對食品安全事故應急處理工作的統一領導和指揮。主要職責是組織、協調和實施食品安全事故應急處置；向疾病預防控制中心、食品藥品安全監督管理局通報有關信息。

（二）報告制度建立食品安全事故接報24小時值守制度，各工作人員在日常監督管理中發現食品安全事故，或者接到疑似食品安全事故的報告，應做好記錄，包括發生食品安全事故的時間、中毒人數、可疑食物、聯系電話等有關內容，并立即向上級報告。監督人員赴現場核實情況，將核實情況及時向分管領導報告，經初步核實為餐飲服務環節食品安全事故的，應當立即向上級報告，并及時通知疾病預防控制中心進行現場采樣和流行病學調查。

五、應急處置

1、查封扣押造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料。

2、查封扣押可疑的污染或中毒食品、飲水及其有關工具、設備和場所以及對可能受污染的區域采取控制措施。

3、查清餐飲服務單位食品原料來源及相關證明材料。

4、對查封扣押的食品及原料進行檢驗，根據檢驗結果，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封。

七、廢棄物處置制度

一、安排專人負責本單位廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

二、將食品廢棄物分類放置，做到日產日清；

三、嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

四、食品廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有食品廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

五、禁止將食品廢棄物交給未經相關部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理；

六、不得用未經無害化處理的食品廢棄物喂養畜禽；

七、建立食品廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄食品廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環保部門報告；

八、本單位負責人應實時監測食品廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

八、食品貯存管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾飲食安全，根據《食品安全法》等法律、法規及規章，制定本制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、10 工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

九、從業人員培訓管理制度

一． 目的：

為使全體從業人員掌握食品安全知識，規范管理營銷過程，保障公眾身體健康和生命安全，特制定本制度。

二、范圍：

本園食堂職工均適用。

三、內容：

辦公室負責組織從業人員的培訓工作。

1、新進從業人員以及臨時工做到先培訓后上崗，培訓情況記錄在案。

2、按《食品安全法》有關規定，每年組織食品安全法律法規及相關知識的培訓學習，經考核合格人員方可上崗。

3、定期組織從業人員學習食品法律法規及相關知識，學習與本崗位相關的衛生習慣及操作標準和銷售知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

4、建立完整的從業人員學習培訓、考核檔案，內容包括：培訓時間、學時數、培訓地點、教材、授課人、培訓對象、學員花名冊、考試試題、個人考試成績等。

5、對不參加培訓學習或考核不合格者不予上崗，直至合格。

十、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

一．配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

二、配置方便的清洗、消毒用品，用于經營場所及設備設施的清洗消毒，定期對與食品接觸的容器、貨架、通風、防腐、防塵、防鼠、防蟲等設施設備進行全面的清洗消毒與維修保養，每周至少一次。

三．經營場所地面應保持清潔，預防細菌等病原菌的生成，污染食品。

四、定期維護食品貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

五、冷藏冷凍設施要定期保養，內外清潔，定期化霜。需高溫消毒的用具應定期進行高溫蒸汽消毒。電氣設備等定期進行保養,并記錄相關數據。

十一、索證索票制度

為規范食品采購索證索票和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《山東省食品經營許可實施細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監管一票通的食品批發企業采購食品、食品添加劑及食品相關產品。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品經營許可 13 證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品經營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、14 規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

十二、食品添加劑的使用、公示制度

為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《山東省食品經營許可實施細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本制度。

一、采購要求

采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、“五?！惫芾?/p>

食品添加劑管理要做到“五?！?，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記 15 錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

設立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣。

三、稱量要求

配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

四、備案和公示

本單位使用的食品添加劑應向食品藥品監管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監督。

五、相關人員責任

1、單位法定代表人（負責人）為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。

2、采購負責人應自覺執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規范、來源不明的食品添加劑。

3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業人員不超范圍超限量使用添加劑。

4、任何人發現本單位采購或使用非法添加物應及時向本單位領導及食品藥品監督管理部門報告。

十三、食品安全管理人員制度

根據《食品安全法》等相關法律法規規定，食品經營者應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，配備食品安全管理人員加強對經營食品的檢驗工作，依法從事食品經營活動。

一、負責食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環節的衛生監督檢查，督促做好食品索證索票、進貨查驗、臺帳記錄工作，并做好書面記錄;

二、對環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況監督檢查;

三、按照《食品經營許可管理辦法》相關規定，辦理領取或換發食品經營許可證，無有效食品經營許可證不得從事食品經營，做到亮證、亮照經營；

四、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營活動。

五、組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執行情況并記錄存檔;

六、制定食品安全管理制度，并對管理制度的執行情況進行督促檢查；對食品檢驗工作進行管理；

七、對從業人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生的疾病者及時調離相關崗位；

八、檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，并做好檢查記錄，對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；

九、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理；

十、對發生的食物中毒和食品污染事故及時報告相關部門，并協助調查處理；

十一、接受和配合監督管理機構對本單位的食品安全進行監督檢查，如實提供有關情況，并定期向監督管理機構報告本單位食品安全工作情況；

十二、積極參加行政監督管理部門組織的會議、培訓，落實相關工作。

食堂工作人員晨檢制度

1.食堂從業人員每天早上來園后需晨檢，通過者方可上崗。2.食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

3.食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，上崗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發置于帽內）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

4.食堂從業人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。

5.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。

食堂陪餐制度

為貫徹落實上級教育主管部門進一步加強幼兒園食堂食品安全工作的文件精神，切實加強幼兒園食品衛生安全，確保幼兒的就餐安全，現結合我園實際，特制定陪餐制度。

一、陪餐人員由當天的值日教師組成，由當天行政值日安排就餐人員，每天中餐按時在食堂陪餐，制止他人將食品帶出食堂。

二、陪餐人員要檢查食堂所有餐具是否消毒、是否嚴格執行飯菜留樣管理規定。

三、未經幼兒園安排，其他人員不得進入食堂陪餐。

四、陪餐員要高度負責，以確保幼兒的就餐安全。否則，追究陪餐人員責任，違反法律法規按有關規定執行。

五、本制度從2018年3月5日執行。

第二篇：幼兒園食堂管理制度

寅生幼兒園

食 堂 管 理 制 度

目錄

一、餐具用具衛生消毒制度---------------------1

二、粗加工管理制度1

三、食堂衛生檢查制度----------------------------1

四、配餐制度----------2

五、食品衛生“五四制”-----------------------------2

六、食品衛生安全管理制度---------------------3

七、食品衛生安全保衛制度---------------------4

八、食品采購、驗收、儲存、加工制度-----5

九、食品供應制度----6

十、食品留樣制度----7

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度--------------------7

十二、食堂從業人員晨檢制度------------------8

十三、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度-------------8

十四、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度------9

十五、食品衛生責任追究制度-----------------10

一、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

（五）個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

六、食品衛生安全管理制度

1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在區縣衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

七、食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

5、嚴格執行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業人員晨檢制度”、“周幼食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

八、食品采購、驗收、儲存、加工制度

1、食品采購要定點購買。

2、采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。

5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。

冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

九、食品供應制度

1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充分加熱后方可供應。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

5、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

6、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。

十、食品留樣制度

1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣72小時。

2、每種菜肴留樣量為100克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過72小時，及時處理并清洗、消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

十二、食堂從業人員晨檢制度

1、食堂從業人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。

2、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，上崗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發置于帽內）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

4、食堂從業人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。

十三、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。

2、馬上向區教育局（63412631）、衛生監督部門報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話。

3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。

4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

十四、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度

在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異?；蛴凶冑|可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；（2）協助衛生機構救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

2、對病人采取應急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；（2）及時送去醫院治療。

3、對造成食物中毒的食品進行處理：

（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹

底清潔、消毒。

4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用７５％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

十五、食品衛生責任追究制度

1、責任制的分工：

（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

2、責任制的追究：

（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

第三篇：幼兒園食堂管理制度

通河縣通河鎮中心幼兒園食堂管理制度

一、從業人員衛生知識培訓制度----------2頁

二、食品添加劑使用管理制度---------2頁

三、幼兒園食堂庫房管理制度----------3頁

四、烹調加工管理制度----------3頁

五、學校食堂粗加工管理制度----------4-5頁

六、學校食堂原料采購索證制度----------5頁

七、面食制作管理制度----------5頁

八、餐具、用餐清洗消毒制度----------5-6頁

九、衛生管理制度-----------6頁

十、衛生檢查制度------------6-7頁

十一、配餐衛生管理制度----------7頁

十二、防投毒措施----------7頁

十三、幼兒園食品從業人員健康檢查制度----------8頁

十四、幼兒園食物中毒應急處理預案----------8-9頁

通河縣通河鎮中心幼兒園食堂管理制度

一、從業人員衛生知識培訓制度

1、幼兒園食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經營崗位。

二、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

三、幼兒園食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

四、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

五、學校食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

3、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

5、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、學校食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。

七、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

八、餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房內待使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

九、衛生管理制度

1、建立健全廚房衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、廚房設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、工作人員要保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，任何時間不得吸煙；

5、必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、工作人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

十、衛生檢查制度

1、建立健全衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定”（定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責）制度；

2、主管領導定期檢查（每周三下午）；

3、負責人自查（每天上午）；

4、衛生領導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

十一、配餐衛生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、配餐人員的手不得接觸污物，操作人員必須經常洗手；

十二、防投毒措施

1、加強管理，廚房重地禁止一切非工作人員進入；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

十三、幼兒園食品從業人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；

4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

十四、幼兒園食物中毒應急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

（一）、食物中毒搶救領導小組 組 長：陳月蓮（園長）

副組長：牛占忠（后勤主任）成 員：保健醫生以及各班工作人員

（二）、發生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

（三）、具體措施及責任

1、組織搶救工作由負責。應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治；

2、由陳月蓮負責向衛生行政部門報告，報告電話：

3、由陳月蓮向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援；

4、由牛占忠負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因；

5、由保安維持現場秩序并接待有關走訪人員。

十四、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。

第四篇：幼兒園食堂管理制度

李園小學幼兒園食堂管理制度

一、餐具用具衛生消毒制度

（一）、餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）、洗刷餐飲用具必須使用專用水盆，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）、洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）、消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的消毒柜內備用。餐用消毒柜定期清洗，避免污染。

（五）、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

二、粗加工管理制度

（一）、粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）、各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）、洗肉、洗菜的水池要分開使用，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）、加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）、每日對洗肉盆、菜板、操作臺及用具進行清洗。

三、食堂衛生檢查制度

（一）、嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）、食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄

（三）、管理人員每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）、環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣

（五）、餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

四、配餐制度

（一）、烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）、幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）、在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛生“五四制”

（一）、由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、采購員不收腐爛變質原料。

3、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）、成品食品存放實行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）、用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

（四）、環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

（五）、個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

六、食品衛生安全管理制度

1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

4、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

七、食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

（1）、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（3）、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

5、建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

八、食品留樣制度

1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負責留樣；

2、每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中；

3、留樣食品取樣后，必須立即放入冰箱內，以免被污染；

4、食品留樣必須立即密封好，必須立即存入專用留樣冰箱內（一般放到冰箱的冷藏柜）

5、每餐必須做好留樣記錄，注明留樣時期、食品名稱，便于檢查；

6、留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉；

九、工作人員衛生要求

1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識，熱誠服務，以主人翁的精神，全心全意為師生服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。

2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行體檢一次，持健康證明上崗；新進食堂或臨時工作人員亦須先進行體檢，取得健康證明后方可上崗。

3、從業人員應講究個人衛生，養成良好的個人衛生習慣。在分餐時應穿上工作服、戴口罩。不得穿拖鞋進入食堂。

4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參與分餐工作。

民樂縣洪水鎮李園小學

第五篇：幼兒園食堂管理制度

食堂管理制度

為加強幼兒園食堂管理、提高服務質量，確保師生的飲食安全衛生，制定本制度。

一、食堂由幼兒園后勤直接管理，應不斷創造條件努力辦師生家長滿意的食堂，為幼兒園的全面發展做貢獻。

二、食堂工作人員要證件齊全，全體工作人員要有《健康證》，后勤應對食堂全體工作人員進行衛生知識培訓。

三、食堂工作人員要注意個人衛生，勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服，上班時間要穿戴整潔工作衣帽。

四、食堂廚具、炊具要及時清潔，無油膩，存放消毒柜統一消毒。

五、把好食品的采購、配送、保存關，食品要妥善保存，生熟食品要隔離，生熟砧板要分開，有防蠅、防鼠、防塵設備，防止食物發霉、變腐、防止食物中毒。不出售變質、過期食品。

六、剩菜剩飯要妥善處理，用剩的食品要倒進指定的容器內，并加蓋。

七、食堂要隨時保持清潔，物品要放整齊，每餐后必須對桌椅和餐廳內地板進行保潔，每周一次衛生大清洗。

八、堅持食品驗收制度，搞好成本核算，做到日清月結，賬務相符，每月盤點一次，由財務監督。

九、搞好飯菜的質量，保證師生身體健康，食堂工作人員的服務態度要平和，努力提高服務質量。

十、食堂工作人員要按時上下班，遵守操作規程，愛護食堂用具和設備。

十一、用餐人員要遵守用餐須知，排隊取餐、節約糧食、講究衛生、愛護公物，公物如遭損壞，按幼兒園有關規定處理和賠償。

十二、做好安全防范工作，注意防火防盜，非食堂工作人員不得進入食堂操作區，非相關人員不得進入倉庫。