第一篇：畜產品資料（本站推薦）

當前，隨著經濟社會發展和對外開放進程的加快，畜產品安全已經成為全社會普遍關注的熱點問題，迫切要求我們以保障人民群眾的身體健康為出發點，狠抓無公害畜產品工程的實施，全面提升畜禽及其產品衛生質量和安全，更好地適應小康社會人民生活水平的更高需求和參與國際競爭。

強化畜禽飼養場和屠宰加工廠官方獸醫監管制度，從源頭把好畜禽及其產品衛生安全質量關

一是從機構、隊伍入手，加強基層動物疫病防疫監督體系建設。按照新形勢下畜牧獸醫防疫工作的需要和畜牧業產業化布局，建成跨鄉鎮行政區域，人、財、物三權歸縣，垂直管理的基層動物防疫監督站，加大對畜禽飼養場、屠宰加工廠等的在飼養管理、用料、用藥、防疫、消毒、病畜禽無害化處理等方面的監管。同時，要狠抓畜牧獸醫業務，人員及養殖大戶畜產品安全知識培訓，提高技術水平和業務素質。二是完善官方獸醫監管責任制。進一步明確、細化各級動物防疫監督機構及監管人員的責任，對畜禽飼養場和屠宰加工廠實行分區，分片包干，對監管項目、頻率、效果等實行目標責任管理，確保畜禽飼養場和屠宰加工廠免疫、消毒、檢疫、疫病及藥殘監測、病害畜禽無害化處理等規范到位，用藥、用料、用水及飼養管理等符合國家畜產品衛生安全要求。三是全面推行畜禽飼養場、屠宰加工廠認證制度。加強對畜禽飼養場和屠宰加工廠建設的動物防疫條件審核，嚴格《動物防疫合格證》的發放。對具備相應的免疫、消毒、病畜禽無害化處理、糞便污水處理等防疫設施，有健全的防疫管理制度，合格的駐場獸醫人員，齊全的飼養、免疫、消毒、用藥等業務記錄，符合國家有關要求的，予以認證并上網公示。四是積極推行畜禽飼養場和屠宰加工廠引進或調運畜禽申報審查制度。按照建設國家無規定動物疫病區的要求，對畜禽引進和調運地區動物疫情進行嚴格審查，并加強對外地調入畜禽的復檢驗證、隔離檢疫和藥殘檢驗，嚴防病害畜禽流動。

加強畜禽及其產品質量監督檢測體系建設，全面提升動物疫病防控、藥殘監控和飼料安全監管水平

一是健全完善市級畜產品衛生安全檢驗檢測體系。按照國家標準，參照國際要求，加大投資，進一步加強市級動物衛生監控、獸藥藥殘監控和飼料質量監控體系的基礎設施建設，注重實施計量認證和國家實驗室認可，提高檢測水平、能力和權威性。二是加強縣級畜產品質量安全監控體系建設。完善基礎設施建設，擴增檢測手段，提高檢測能力和實驗室生物安全水平。建設畜產品安全檢測實驗室，完善全市畜產品安全質量檢測網絡，使畜產品在產地的生產、加工和流通全面納入有效的質量監控范圍，確保上市畜禽及其產品衛生安全。按照無公害、綠色和出口畜產品標準化生產的要求，加大畜產品質量檢測工作的力度

一是在動物疫病方面。每年度將動物疫病監測任務層層分解，抓好落實，對重點動物疫病進行全面監測，為有效監控畜產品衛生質量，科學進行預警預報奠定基礎。二是在畜產品藥物殘留監控方面。對定點屠宰廠、肉類批發交易市場、大型超市和重點養殖企業的畜禽及其產品進行“瘦肉精”等違禁藥物使用和限用藥物殘留的定期抽檢。

大力推進畜禽標準化生產，提高畜禽及其產品生產管理水平

一是加強畜牧業標準建設，建立結構合理的畜產品質量標準體系。積極采集國家、省以及國際有關畜牧業生產標準，搞好標準實施的技術規范配套，引導畜禽及其產品生產、加工、倉鍺等企業采用國內最新標準或國際標準組織生產，滿足畜產品生產、加工、儲存、包裝、運輸和銷售等各個環節的需要。二是加強畜禽標準化生產示范基地建設。龍頭企業、畜禽專業化生產基地、畜牧業中介組織、標準化手段整體推進，擴大標準化生產基地的覆蓋面。

加強畜產品及其加工企業質量認證管理

積極組織和幫助畜禽及其產品生產，加工企業開展各種質量認證工作。重點應搞好出口認證和國際認證、無公害農產品認證、畜產品生產加工企業標準化質量認證。引導、鼓勵畜產品加工龍頭企業完善設施、加強管理，積極爭取國外獸醫衛生注冊認證等。

加強獸藥、飼料、飼料添加劑質量監管，保障畜牧業生產投入品安全

一是加強獸藥、飼料生產環節的監管，提高獸藥、飼料生產水平和檔次。按照農業部《獸藥生產質量管理規范》的要求，加快實施GMP改造的步伐。對飼料生產企業積極推行HACCP管理體系和ISO質量系列體系認證。二是深入開展獸藥、飼料管理和質量監察專項治理活動，開展無證生產經營獸藥和飼料違法行為的專項清理，取締無證生產、經營業戶，查處假冒批文的獸藥、飼料添加劑。三是加大對獸藥飼料質量抽檢，加強對畜禽生產企業用藥、用料監管。督促畜禽養殖企業建立用藥、用料記錄，對用藥、用料實行審查和認可制度，對出欄和出廠的畜禽及其產品實行藥物殘留監測制度，規范畜禽養殖企業的用藥行為。四是加強對禁用、限用藥物的監督管理。按照國家的有關法規，定期向社會公布禁用、限用獸藥、飼料及添加劑的品種和名錄。

強化動物防疫、檢疫和監督工作，保障上市畜產品衛生質量

一是進一步做好動物計劃免疫和強制免疫工作，確保重要動物疫病免疫密度均達到100%，有效預防動物疫病的發生。二是進一步加大動物產地檢疫和屠宰檢疫，動物及動物產品產地檢疫率和屠宰檢疫率均達到100%，確保出欄和出廠的動物及動物產品衛生安全。三是加強動物及動物產品流通環節的監督，嚴格查物驗證，動物及動物產品無檢疫證和運載工具消毒證的，一律不準上市交易。同時，加強對病害動物及動物產品的查處，一經發現，及時銷毀或進行無害化處理，保證畜產品衛生安全。

第二篇：畜產品安全工作總結

xx市畜產品安全工作總結

xx市2009年的畜產品質量安全工作認真貫徹執行國家的畜牧獸醫相關法律法規，繼續鞏固08年畜產品質量安全專項整治成果，不斷提高畜產品質量，嚴厲打擊違反畜產品質量安全的不法行為，有效地保障我縣畜產品質量安全，保護畜牧業生產持續、穩定發展。到目前為止，沒有發生一起畜產品質量安全事件。現將有關情況總結如下。

一、主要工作

（一）加強領導，落實責任

09年是全國范圍畜產品專項整治工作年 我局高度重視畜產品質量安全工作，把畜產品質量安全工作作為全局工作的重中之重。實行局長負總責，分管局長和股室負責人具體負責。年初簽定責任承諾書，層層分解落實到各股室和轄區內的區域所。并建立執法責任制，明確了領導和執法人員的責任。同時也同經營業戶簽定質量承諾書，從思想上提高業主的守法意識。年初到現在我們共接到畜產品專項整治、畜產品無公害專項整治、飼料專項整治、獸藥專項整治、瘦肉精專項整治等幾個重大通知，我局立即采取行動，成立專項整治小組，共出動執法人員近500次，對轄區內的28家獸藥經營企業、32家飼料經營企業、2家飼料生產企業和50家規模飼養場進行多次全面的檢查。從源頭上保證畜產品的安全管理。

（二）做好重點領域監管確保我市畜牧產品安全無疫

1、做好外引動物監管。一是做好外引動物監管宣傳工作，按照市所的要求全市34個行政村村部張貼《遼寧省人民政府關于加強全省無規定疫病區外引動物管理通告》并發放宣傳單8000多份。二是召開基層動物衛生監督所長會議，按排部署外引動物監管工作。三是加強監督檢查，立案查處未經報批跨省引入動物

飼養場3家，分別是基層乳業從吉林省梨樹縣引進3頭奶牛未經報批，立案查處罰款1000元;2009年10月13日檢查發現曉明鎮新鄧家村中天牧業從北京華都總雞場引進種雞1萬只未經報批,立案查處,罰款1000元;10月20日檢查發現曉明鎮姜寧村宏運種豬場從北京華都總豬場引進種豬48頭,未經報批,立案查處,罰款1000元.四是省內引入生豬1批15頭。

2、做好飼養場監管。建立免疫檔案、飼養檔案、做好消毒記錄，監督做好病死畜禽無害化處理工作，確保出欄畜禽全部報檢。全市34個行政村、31個規模飼養場建立了飼養檔案。

3、做好染疫、死亡動物的監管。“兩病”凈化檢出的“兩病”羊31只,“兩病”牛20頭,全部撲殺,并做無害化處理。本著早、快、嚴、少的原則及時處置3起突發疫情,撲殺和無害化處理生豬2起327頭,無害化處理肉雞2800只。

4、做好活禽市場監管。按照《農業部辦公廳關于開展整治活禽經營市場和打擊經營病死動物及其產品專項行動檢查工作的通知》及xx市局《xx市活禽經營市場專項整治行動方案》的通知，加強對活禽經營業戶的宣傳和培訓，專門組織活禽經營業戶進行法律、法規、禽流感防控知識的培訓，增強了責任意識、各基層所對轄區內活禽經營業戶登記備案并做好無害化處理、消毒、日報單、記錄、檢疫人員對上市活禽查驗產地檢疫證明、經檢疫合格后配帶腳環，并對運輸車輛、籠具等進行徹底消毒。

5、做好屠宰加工廠監管。一要嚴格落實駐廠檢疫制度、生豬定點屠宰廠、宏大肉禽加工廠派駐滿足實際檢疫工作需要和明確各崗位職責的駐廠檢疫員。深化重點環節監管機制、推行管理相對人公開承諾、全市屠宰廠都簽了動物防疫承諾書，向社會公開做出“四個報告”即，入廠報告、病亡報告、屠宰報告、出入庫報告。“四個保證”即，按規定執行入廠時限，按規定執行待宰時限、按規定消毒、按規定處理。“四個健全”即，防疫管理組

織機構及責任人員、基礎設施、制度措施、記錄檔案責任義務履行承諾。二要進一步落實檢疫監管責任制，確保監督管理相對人責任義務履行監管到位，建立健全生產流程監督記錄，建立監督所執法人員與監督管理相對人按屠宰生產流程建立健全雙方簽字認定的各環節、各項目全程記錄。套印檢疫標志，建立雙方控制制度及措施。三要規范完善屠宰檢疫管理，嚴把入廠關，查驗標識和三證按規程實施檢疫、依法出證和無害化處理，屠宰的動物要全部識讀上傳二維碼耳標號碼信息，并完備記錄登記保存。

6、做好奶站監管。派駐專職監管員做好奶站監管工作。監督所與2個奶站簽定了鮮奶質量責任狀，并與165個奶牛戶簽訂了鮮奶質量承諾書，確保食用鮮奶質量安全。

7、做好動物診療場所的監管。按照省、市所《關于進一步加強動物診療機構監管的通知》文件要求，對動物診療機構的動物防疫條件和動物防疫活動進行嚴格監督管理，規范診療行為，監督促使診療單位依法經營，守法從業。

8、做好動物經紀人的監管。全市有動物經紀人9人，全部建立經紀人檔案。以加強經濟人管理為契機，推進動物產地檢疫工作的開展。

9、做好倉儲場所監管

對全市5個冷庫明確監管責任人，簽定動物產品責任書、承諾書，懸掛監管責任人公示牌，確保倉儲場所動物產品安全

（三）突出宣傳，強化學習

一是利用在工作過程中對廣大養殖戶進行法律、法規的宣傳，讓經營和養殖業戶了解《農產品質量安全法》、《動物防疫法》、《畜牧法》、《動物重大疫情應急條例》、《獸藥管理條例》、《飼料及飼料添加劑管理條例》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律法規。在“法制綜治宣傳月”中，我局在商業大廈開展街頭宣傳，解答群眾咨詢400人

次，有力的增強了廣大群眾的畜牧獸醫法律法規意識，公德意識，營造了良好的工作氛圍。二是開展法制學習。領導帶頭學習，執法人員定期學習，并參加xx市局獸藥飼料抽檢培訓。對經營業養殖業戶定期培訓提高其法律意識。三是加強隊伍管理，建立完善制度，明確崗位責任，嚴格考核，兌現獎懲；嚴格執行執法人員“持證上崗，亮證執法，語言文明，行為規范”。

（四）扎實工作，勤政為民

一是以“科技興牧，依法治牧”為核心，嚴格依法行政，嚴厲打擊違反畜產品質量安全的行為，逐步實現由注重依靠行政管理向注重運用法律手段管理的轉變。

二是加強畜牧業投入品的監管。依照《獸藥管理條例》和《飼料及飼料添加劑管理條例》，開展獸藥、飼料監察，共檢查飼料、獸藥經營企業 60個、協助市所抽檢，嚴厲打擊無證經營和經營假冒偽劣產品的不法行為，立案查處 1件，結案 1件，有效地凈化了獸藥、飼料市場,檢查過程中，沒有發現一起經營、使用“瘦肉精”事件。

三是認真貫徹《畜牧法》。在規模飼養場中要求建檔建案，檢查其用藥用料情況規范投入品使用，從源頭上保證畜產品安全。落實豬業保險和能繁母豬政策性補貼政策，促進了全縣生豬飼養工作開展和新農村建設。

四是在重大節假日，組織專門隊伍開展畜產品質量安全集中整治，保障重大節日期間畜產品質量。

五是實行政務公開。公布執法人員、執法依據、標準、工作人員的電話號碼，同時在鄉鎮畜牧獸醫站和城鄉集貿市場公開舉報電話，增強工作透明度，強化社會監督，調動全社會力量共同推進畜產品質量安全工作。

二、存在的問題

畜產品質量安全工作有:點多、面廣、戰線長的特點，我們的執法人員相對較少的工作的現境。

三、下一步的打算

（一）積極落實畜產品安全監督監測機構的建設，使畜產品安全工作落到實處，提高畜產品監管水平。

（二）進一步加強隊伍建設，提高隊伍素質和技術水平。加大畜產品違法的打擊力度。保證xx市畜產品質量安全。

xx市畜產品安全股

二〇〇九年十一月十日

第三篇：畜產品安全監管責任制

富平縣畜牧獸醫局畜產品質量安全監管工作責任

為切實加強畜產品質量安全監督管理，建立健全工作責任機制，明確局屬各有關單位的監管責任，全面履行畜產品質量安全監管職責，特制定本制度。

一、縣畜牧獸醫局承擔全縣畜產品質量安全監管職能，主要職責是分析畜產品安全形勢，研究部署、統籌指導畜產品安全工作，提出畜產品安全監管的重大措施，督促落實畜產品安全監管責任。局長是全局畜產品質量安全工作的第一責任人，分管副局長是在分管范圍內相關畜產品質量安全監管工作的直接責任人。

二、全縣畜產品質量安全監管按照屬地管理、各負其責的總體原則，各相關股室單位按照職責，承擔如下監管責任：

1、獸醫股。組織全縣獸醫醫政、獸藥藥政藥檢工作；負責官方獸醫、執業獸醫、獸醫診療機構、獸醫醫療器械管理工作；執行獸藥、獸藥殘留限量和殘留檢測方法國家標準。負責畜產品安全工作情況綜合、協調和信息反饋。

2、畜牧股。負責全縣飼料、飼料添加劑的管理工作；監督管理飼料、飼料添加劑產品質量。

3、奶源辦。負責全縣生鮮乳生產環節、收購環節的監督管理工作；

4、畜牧獸醫執法中隊。負責獸藥經營、使用環節的日常監督和飼料和飼料添加劑生產、經營、使用環節的日常監督檢查。

5、各鄉鎮畜牧獸醫站。各鄉鎮畜牧獸醫站按照屬地管理的原則，加強本鄉鎮內養殖場（戶）監管, 引導養殖場（戶）合理使用獸藥及飼料添加劑，督促各養殖場建立養殖檔案，養殖檔案應載明以下內容：

（一）畜禽的品種、數量、繁殖記錄、標識情況、來源和進出場日期；

（二）飼料、飼料添加劑、獸藥等投入品的來源、名稱、使用對象、時間和用量；

（三）檢疫、免疫、消毒情況；

（四）畜禽發病、死亡和無害化處理情況；

（五）國務院畜牧獸醫行政主管部門規定的其他內容。畜禽養殖場、養殖小區備案條件：規模養殖場、小區是指奶山羊存欄達到300只，奶牛存欄達到200頭，肉牛存欄達到100頭，生豬存欄500頭，家禽存欄達到1萬只以上的養殖場、小區；

對未建立養殖檔案的規模養殖場不得出具檢疫證明.不得進行畜牧各項項目申報,不得享受省市縣有關畜牧業發展的各項優惠政策。

未履行上述職責，造成畜產品質量安全事故，產生重大影響或經濟損失的，依法追究相關單位負責人及相關人員的行政責任。

關于建立畜產品質量安全追溯體系的實 施 意 見

索 引 號：QI380-0202-2011-00021

公開形式：主動公開

分 類：本局文件

地 區：商城縣

單 位：縣畜牧局

公開時限：常年公開

發布日期：2011-2-26

成文時間：2011-2-26

根據《動物防疫法》、《農產品質量安全法》、《乳品質量安全監督管理條例》、《河南省畜產品質量安全管理辦法》及信陽市畜牧局關于建立畜產品質量安全追溯體系實施意見》的要求，為進一步加強畜產品質量安全監督工作，逐步在全縣建立健全畜產品質量安全追溯體系，特制定以下實施意見：

一、指導思想

以科學發展觀為指導，牢固樹立以人為本、執政為民的理念，堅持“嚴管、長效、規范、創新、提升”的工作原則，按照“系統規劃、有序推進、標本兼治、全程控制、長效管理、確保安全”的工作思路，以畜產品中瘦肉精污染控制為重點。著力解決群眾最關心的獸藥違規使用和殘留超標問題，以養殖業投入品、標準化生產和市場準入為關鍵點，推動從養殖場到市場的全程監管。以開展例行監測為抓手，增強質量安全意識，落實管理責任。以推進標準化為載體，提高畜產品安全生產和管理水平。加強檢疫監督，依法查處各類畜產品質量安全違法違規行為。進而促進畜產品生產標準化、流通標識化、市場規范化、經營品牌化、監管法制化、信用普及化，確保廣大群眾畜產品消費安全。

二、建立畜產品質量安全監管責任制和追溯機制

（一）畜禽養殖環節的監管。要根據有關法律法規的規定，加強本縣內養殖場（戶）監管，定期開展監督檢查。積極推進養殖場規范化、標準化生產，逐步建立生產者、經營者、使用者電子檔案，實行網絡化管理。嚴格養殖企業動物防疫條件，規范動物疫病防控措施，按規定實施備案。嚴格落實防檢員“一崗雙責”制度，引導養殖場（戶）合理使用獸藥及飼料添加劑，建立健全養殖場（戶）免疫、用藥等各項生產記錄。加強無公害化畜產品、綠色食品和有機食品生產基地及其產品的認證管理，嚴格證前指導和證后監管。凡已備案規范的養殖企業都要向社會公開畜產品質量安全責任承諾書并懸掛上墻。

（二）畜牧業投入品生產經營的監管。

1、加大對獸藥、飼料生產、經營企業監管工作力度，建立健全原料進廠把關、生產過程監管及銷售環節質量監控制度，建立健全進藥備案、售藥登記、使用追溯、有獎舉報制度，進一步提高獸藥、飼料監管水平。

2、建立轄區內獸藥、飼料生產經營企業重大事項報告和生產、經營情況月報制度。

3、嚴禁生產國家明令禁止的獸藥及其化合物，嚴禁在飼料和飼料添加劑中添加違禁添加物。

4、建立獸藥、飼料生產、經營企業質量承諾制度、誠信檔案制度和“黑名單”制度，增加生產、經營企業的質量意識、責任意識，促進投入品產業健康發展。

（三）畜禽及其產品流通環節的監管

1、加強畜禽及其產品交易市場監管力度，嚴格畜禽、畜產品交易市場動物防疫條件審核與管理，嚴格實行畜禽、畜產品憑檢疫證明、驗證標志入市交易制度，嚴禁未經檢疫的畜禽及其產品上市場銷售。

2、建立健全畜禽、畜產品交易市場消毒及病害畜禽、畜產品無害化處理制度，完善相關記錄，實施質量可追溯。

3、加強畜禽、畜產品運輸檢查及運載工具的消毒工作，嚴禁未經檢疫的畜禽、畜產品上市流通，確保流通環節的畜禽及其產品質量安全。

（四）畜禽屠宰環節的監管。

1、嚴格按照《動物防疫法》等法律法規要求，加強畜禽屠宰環節監管。入場屠宰畜禽必須憑檢疫證及規定的畜禽標識，對生豬定點屠宰場派駐檢疫人員，按規程實施駐場（點）同步檢疫，確保檢疫質量。

2、動物產品憑檢疫證明、驗證標識出場。

3、嚴格消毒、無害化處理制度，入場、檢疫、消毒、無害化處理等記錄要規范，歸類存檔二年以上。

（五）嚴厲查處各種違法行為

1、加大生產、加工、經營、運輸等環節畜產品監督檢查力度，嚴厲打擊各種收購、加工、運輸染疫及病死畜禽等違法行為。

2、嚴厲打擊生產、經營、使用違禁藥物及其它有毒有害化合物的違法行為。

3、嚴厲打擊在飼料中使用“瘦肉精”、三聚氰胺、蘇丹紅等非法添加物的違法行為。

4、嚴厲打擊生產、經營、銷售添加非法物質及藥物殘留超標畜產品的違法行為。

三、切實加強對畜產品質量安全工作的領導

1、局已成立畜產品質量安全工作領導小組，各鄉鎮及養殖、加工企業也要成立相應的組織，切實把畜產品質量安全工作放在第一位。按照防檢員“一崗雙責”制度的要求，養殖場要懸掛“養殖企業管理責任公示牌”，養殖場負責人為本場畜產品質量安全第一責任人，防檢員為監管第一責任人，每月要對養殖場進行一次檢查。以形成一級抓一級，層層抓落實的監管工作機制。

2、建立各項監管制度，強化對畜產品產前、產中、產后各環節的監管，完善執法手段，規范執法行為，不斷提高畜產品質量安全監管工作水平。

3、加大產品準入準出制度的執行力度，真正做到：入市憑證、實施抽檢、結果公示、安全承諾，不合格產品就地銷毀，確保不合格動物及其產品不調出、不上市、不轉運、不食用。要將獸藥、飼料生產經營企業、畜產品經銷場所、超市全部納入監管，建立監管檔案和監管臺賬，實行動態監管，不斷提高執法監管的針對性和有效性。

4、認真落實《信陽市畜產品質量安全突發事件應急預案》，建立畜產品安全風險預警和快速反應系統，完善畜產品監管快速反應機制，積極開展畜產品生產、加工、流通、消費環節的風險監管，動態收集和分析畜產品質量安全信息，做到“早發現、早預警、科學判斷，妥善處置。”

二〇一一年二月二十六日

一、強化認識，確保工作責任落實到位。

即墨市畜牧獸醫局對雙節期間畜產品質量安全工作高度重視，成立了畜禽安全監管小組和養殖投入品監管小組，組織動物衛生監督所和13處動物衛生監督站召開了檢查工作會議，對工作進行了嚴密的安排部署，要求各站、所要加強養殖場、屠宰場及市場經營戶的監管，嚴防病死動物及死因不明、未檢疫或檢疫不合格動物及產品進入市場流通，確保上市畜產品質量安全。

二、突出重點，把好三道關口。(一)把好活畜出欄檢疫關。對所有備出欄活畜，動監站都安排人員到場進行臨欄檢疫，主要通過檢查養殖檔案、用藥記錄、免疫情況、臨床檢查有沒有傳染病，利用檢測試紙對出欄生豬等活畜進行瘦肉精監測，節日期間計劃將瘦肉精日常監督抽檢尿樣比例提高1%。結果合格后方可出具產地檢疫合格證明，準予銷售。

(二)把好生豬屠宰環節檢驗關。屠宰檢疫是定點屠宰的核心工作，也是保障人民食肉安全、放心的關鍵環節。進屠宰場的生豬必須持有檢疫合格證明和畜禽標識，然后由檢疫人員按操作規程進行嚴格的宰前檢疫和宰后檢疫。豬肉產品經檢疫合格后，嚴格落實屠宰檢疫與場方“瘦肉精”檢疫同步制度。動物檢疫人員查驗廠方的瘦肉精監測合格證明，方可出具檢疫證明。對檢疫不合格的，監督場方進行無害化處理，堅決杜絕不合格動物產品出場上市。

(三)把好養殖投入品質量使用關。動物衛生監督所對我市1351個規模化養殖場進行了監督檢查，主要檢查是否建立用藥記錄，記錄是否完整真實，有無使用“瘦肉精”等違禁藥物、假劣獸藥、人用藥等情況，督促養殖場(戶)嚴格落實獸藥休藥期管理，尚在休藥期內的活畜，責令其不得出欄銷售。

三、加強值班，做好節日應急處理工作

堅持執行由領導帶班，24小時值班制度，隨時確保電話、傳真等信息聯絡暢通，保證對發生的重大畜產品質量安全事件，在第一時間上報，并積極做好緊急事故應急處置工作。設立舉報電話，對舉報、投訴電話及時解決和上報。

富平縣畜牧獸醫局

關于加強畜產品質量安全監管工作的意見

為了進一步做好全市畜產品質量安全監管工作，提高畜產品質量安全水平，保障人民群眾身體健康，建立健全畜產品質量安全長效機制，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《中華人民共和國畜牧法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《乳品質量安全監督管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》和《獸藥管理條例》等相關法律法規的規定，結合我市畜牧業發展實際，特提出如下意見。

一、充分認識加強畜產品質量安全監管工作的重要性

（一）正確認識當前畜產品質量安全監管面臨的形勢。隨著人民生活水平的不斷提高，人們的膳食結構發生了很大的變化，對畜產品的質量安全要求越來越高。畜產品質量安全是食品安全工作的重要組成部分，質量安全監管工作涉及面廣，難度大，易出現監管空檔和漏洞。近年來畜產品質量安全事件頻發，畜產品病害、藥殘及人為添加違禁物品等問題已經嚴重影響到人民群眾的身體健康和生命安全。

（二）加強畜產品質量安全監管具有的重要意義。提高畜產品質量安全水平是促進農業結構調整、增加農民收入、保障人民群眾身體健康、提高畜產品競爭力的需要。各級畜牧獸醫行政主管部門要站在講政治、顧大局、保穩定，維護人民群眾切身利益的高度，充分認識開展畜產品質量安全的重要性和必要性，全面深入開展畜產品質量安全監管，確保全省畜產品質量安全。

二、建立健全畜產品質量安全監管機制

（三）成立市級畜產品質量安全監管委員會。為切實加強對畜產品質量監管工作的組織領導，市畜牧獸醫局決定成立牡丹江市畜產品質量安全監管委員會，作為畜產品質量安全工作議事協調機構。主要職責是分析畜產品安全形勢，研究部署、統籌指導畜產品安全工作，提出畜產品安全監管的重大政策措施，督促落實畜產品安全監管責任。姜國彥同志任主任，李波、于海、劉志臣、吳鳳樓等同志任副主任，畜產品安全監管科李春嬌、飼料草原管理辦公室汪英、獸醫科王義杰、畜牧科技科伊曉宇、動物衛生監督所趙穎、動物疫病預防控制中心李海等同志任委員，委員會下設辦公室，辦公室設在畜產品安全監管科，具體負責處理畜產品質量安全突發事件，以及組織、協調和綜合等日常工作。

（四）明確局內各職能部門質量監管責任。牡丹江市畜牧獸醫局相關科(室)在牡丹江市畜產品質量安全監管委員會的領導下開展工作。各科（室）的工作職責分工依據兩項原則：一是《牡丹江市畜牧獸醫局主要職責、內設機構和人員編制規定》（牡市編發[2010]67號）文件內容，具體落實全省畜產品質量安全監管職責。二是省局交辦的質量安全監管任務實行對口負責制。需多部門配合的，由市局對口部門牽頭，其他部門配合落實。無對口部門和不能完全對口的，由委員會主任、副主任指定部門負責落實。

相關科（室）主要職責如下：（以下科（室）排序和職責依據（牡市編發?2010?67號）文件）。

1、獸醫科。組織全市獸醫醫政、獸藥藥政藥檢工作；負責官方獸醫、執業獸醫、獸醫診療機構、獸醫醫療器械管理工作；執行獸藥、獸藥殘留限量和殘留檢測方法國家標準。

2、牡丹江市飼料草原管理辦公室。負責全市飼料、飼料添加劑的管理工作；監督管理飼料、飼料添加劑產品質量。

3、畜牧科技科。擬定全市畜牧業發展戰略、規劃及政策并組織實施；指導、扶持與畜牧業相關的社會化服務體系、農村合作經濟組織、農民專業合作社和行業協會的建設與發展。擬定畜產品產需調控政策措施和畜牧業發展重大技術措施，指導全市畜牧業產業結構、布局結構的調整和畜產品品質的改善。組織全市畜牧業重大科研項目的技術攻關；負責畜牧行業科技推廣、對外經濟技術合作、科技交流工作；指導畜牧行業職業技術教育工作。

4、畜產品安全監管科。負責全市畜產品質量安全監督管理，依法開展畜產品質量安全監測和風險評估工作；負責全市生鮮乳生產環節、收購環節的監督管理工作；組織實施畜產品質量安全檢測；負責無公害畜產品產地認定和產品認證工作；指導畜產品質量安全檢驗監測體系、可追溯體系建設；負責畜產品安全工作情況綜合、科站協調和信息反饋。

（五）進一步健全完善畜產品質量安全監管機制。一是建立監管責任制度。根據權責統一的要求，按照職能分工，將領導責任、監管責任落到實處，市（地）、縣（市）層層簽訂《牡丹江市畜產品安全監管工作責任狀》。市（地）、縣（市）畜牧獸醫局與本行政區域內的畜產品（屠宰）加工企業、獸藥飼料生產經營單位、生鮮乳收購站、動物醫院、畜禽交易市場等相關畜產品生產經營單位簽訂《畜產品質量安全責任書》。各鄉（鎮）政府與養殖戶簽訂《養殖場（小區、戶）畜產品質量安全生產承諾書》。二是建立健全應急預案和快速反應機制。制定并完善本轄區畜產品質量安全突發事件應急預案，遇重大畜產品質量安全突發事故，及時啟動應急預案，并對重大畜產品安全事故作出快速反應。三是實行逐級上報制度。遵循自下而上的報告原則，各縣（市）12小時內將畜產品質量安全事故上報市級。在質量安全事件處理期間，實行“每日零報告”制度。

三、明確畜產品生產經營者的質量安全責任

（六）明確畜產品生產經營者責任。畜產品生產經營者是畜產品質量安全的第一責任人。畜產品生產者要嚴格按照國家的法律法規規定，合理使用獸藥和飼料添加劑，嚴格執行停藥期的規定，防止對畜產品造成污染。禁止在畜產品生產經營過程中使用或添加國家明令禁止使用的任何物質。畜產品生產企業要建立畜產品生產記錄，如實記載投入品使用、動物疫病發生和防治情況以及屠宰日期等情況，畜產品生產記錄應當保存兩年。畜產品生產企業、農民專業合作經濟組織和畜產品批發市場要自行或者委托監測機構對畜產品質量安全狀況進行監測；經監測不符合質量安全標準的畜產品，不得銷售。畜產品生產者要建立畜產品質量安全管理制度，健全畜產品質量安全控制體系，加強自律管理。發生畜產品質量安全事故時，有關單位和個人要采取控制措施，及時向所在縣級畜牧獸醫行政主管部門報告。對發生畜產品質量安全事故不報告的，要依法予以嚴肅處理。

四、落實畜產品質量安全監管保障措施

（七）切實加強組織領導。要嚴格落實“地方政府負總責、監管部門各負其責”的責任制度。明確畜牧獸醫行政主管部門是本轄區畜產品質量安全監管的責任主體之一，對法律法規所賦予的職責負責。各縣（市）要立即成立畜產品質量安全監管委員會，明確分管領導和具體負責部門，制定和完善畜產品質量安全突發事件應急預案。組織轄區內畜產品（屠宰）加工企業、獸藥飼料生產經營單位、生鮮乳收購站、動物醫院、畜禽交易市場等相關畜產品生產經營單位簽訂《畜產品質量安全責任書》。同時，組織各鄉（鎮）政府與養殖場（戶）簽訂《` 養殖場（小區、戶）畜產品質量安全生產承諾書》，確保簽訂率達到100%，提高養殖戶責任意識和守法經營意識。

（八）嚴格責任追究和績效考核制度。建立嚴格的責任追究制度，加大對監管人員的責任追究力度。對監管措施不落實、該報告不報告、發現違法行為不制止、該查處的不查處、該移交的不移交、查處不到位或弄虛作假等行為，追究責任，嚴肅處理。對存有惡意添加違禁物行為的企業法人及相關責任人，要按程序移交公安機關依法追究其刑事責任。同時，將畜產品質量安全監管納入本部門目標任務考核和重點工作考核，逐項落實。對工作實績突出的單位和個人，給予表彰，對責任不落實、工作不到位的單位和個人，予以通報批評。重大事故，追究刑事責任。

（九）加大監管監測力度。要將畜產品質量安全監管工作納入本級國民經濟和社會發展規劃。在完成國家檢測任務的基礎上，進一步擴大本轄區內畜產品監測范圍和頻率，積極與當地財政等部門溝通，落實畜禽及其產品檢疫、防疫監督、動物疫病監測、獸藥飼料及畜產品有毒有害物質殘留檢測所需經費，保障本轄區畜產品質量安全監管常態化，監管工作有力、有序、有效開展。

（十）開展專項整治行動。要根據畜產品安全監管工作的需要，加強畜產品質量安全風險評估和安全隱患分析預警，并定期組織開展畜產品質量安全專項整治行動，嚴厲打擊非法添加“瘦肉精”、“三聚氰胺”、“蘇丹紅”等非法添加物的違法行為，做到及時發現及時整改，對監管工作中失職、瀆職人員進行嚴肅處理，并于每季度末向市畜產品質量安全監管委員會辦公室上報一次畜產品質量安全專項整治工作總結。

二〇一一年五月十二日

第四篇：畜產品復習題3

畜產品加工學題庫

一、名詞解釋

冷卻肉（冰鮮肉）：指對屠宰后畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內部為測量

點）在24h內降為0-4℃，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內的鮮肉。

肉的凍結貯藏：在-24℃以下溫度將原料肉的中心溫度降低到-18℃以下，在-18℃以下溫度貯

藏的方法稱為肉的凍結貯藏。

冷收縮：主要是在牛、羊肉上發生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時肌肉產生強烈收縮的現象。

宰后僵直：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產生的肌肉變硬的過程。

解僵：肌肉達到最大僵直以后，繼續發生著一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉持水性

回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。發酵肉制品：在自然或人工控制條件下利用微生物發酵作用，產生具有特殊風味，色澤和質

地，且具有較長保存期的肉制品。

低酸發酵肉制品：PH為5.5的發酵肉制品。高酸發酵肉制品：絕大多數用發酵劑接種或用發酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。

半干香腸：景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉

制品。

干香腸：經過細菌作用，PH在5.3以下，再經干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋

白質比例不超過2.3:1的碎肉制品。

蛋白指數：蛋白指數是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮

蛋的蛋白指數為6:4或5:5。

蛋黃指數：蛋黃指數用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質和禽蛋的新鮮程度。

哈夫單位：哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方

法，其計算公式為：Hu=100Log（H

－1.7W）+7.6）。

濕蛋制品：是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經濃縮)后制成的一類制品。

蛋黃醬：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經加工制

成的乳化狀半固體食品。

二、填空

2.原料肉的低溫貯藏方法可以分為__冷卻貯藏_和_凍結貯藏__兩種。

3.液體解凍法主要用_水浸泡__或_噴淋_的方法。

4.凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗主要是由于___血紅素的氧化 以及__表面水分蒸發

___而使色素物質濃度增加所致。

5.干耗的程度受和等因素的影響。

6腌臘肉制品中添加的食鹽能起、、作用。

6.腌制有___濕腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__鹽水注射法__四種方法。

7.8.再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點。

9.通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間，同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能

使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，提高產品的嫩度和多汁性。

10.人造腸衣可分為________、________、____。

11.干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類

14.正常蛋為（橢圓）形，蛋形指數為（1.30～1.35）。

15.鮮蛋的常用的貯藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（氣調法）.16.蛋殼的（縱）軸嬌（橫）軸耐壓，因此，在貯藏運輸時（豎）放為宜。

17.干燥后的蛋清帶有淺黃色，是因為含有少量的（核黃素）。

18.系帶的主要作用是（固定蛋黃）。

19.濕蛋制品是指新鮮雞蛋（清洗）（消毒）（去殼）后，將蛋清與蛋黃分離，攪勻過濾后經

殺菌后制成的一類含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（濃縮蛋）三大

類。20.蛋液中的主要病原菌是（沙門菌），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（高），因

為蛋黃PH較（低），且蛋黃中干物質含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或

蛋清液（高）。

21.變蛋加工期發生的5個階段的變化分別是：（化清階段）（凝固階段）（轉色階段）（成熟

階段）（貯存階段）。

22.添加（糖或鹽）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。

23.醋在蛋黃醬加工中有雙重作用：一是（可抑制微生物生長，起著防腐作用）；二是（可

提高產品風味）。

三、問答題

影響肉顏色的因素有哪些？

（1）影響肉色的內在因素有：①動物種類、年齡及部位；②肌紅蛋白的含量，肌紅蛋白含

量高則肉色深，含量低則肉色淺；③血紅蛋白的含量，肉中血液殘留多，則血紅蛋白含量亦

多，肉色深；④肌紅蛋白的化學狀態

（2）影響肌肉顏色的外部因素：①環境中氧的濃度，肌肉顏色對氧的親和力較強，氧濃度

高則肉色氧化快；②濕度，肉所在環境濕度越大，氧化速度越慢；③溫度，環境溫度高，加

速高鐵肌紅蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色變暗；⑤微生物的影響，細菌會分解蛋

白質使肉色污濁，霉菌會在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發生熒光。

成熟的肉為什么好吃？

成熟的肉，肉的各方面品質都得到很好改善。(1)嫩度的改善，隨著肉成熟的發展，肉的嫩度產生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵時嫩度最差。成熟肉的嫩度有所

改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟時，保水性又有回升，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少，獲得的肉制品品質好，且出品率高。(3)蛋白質的變化，肉成熟時，肌肉中許多

酶類對某些蛋白質有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增

加。伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(4)風味得到改善,肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，這些氨基酸都具有

增加肉的滋味或有改善肉質香氣的作用。

簡述肉結締組織中膠原蛋白的性質。

答：膠原蛋白質地堅韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環境中則可膨脹。它不容易被胰蛋

白酶、糜蛋白酶所水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白在水中加熱至62-63℃時，發生不可逆收縮；當超過熱縮溫度，在70-100℃水中長時間加熱會形成明膠，變膠的過程不是水解，而是氫鍵被打開，蛋白質分子的三股螺旋被解開，從而能被人體消化吸

收。

簡述宰后僵直原理

答：（1）肉中ATP含量急劇下降動物宰后，ATP的產生量減少，但仍有消耗，導致ATP

水平降低。ATP開始減少時，肌肉伸展性開始消失，彈性增大；ATP消失殆盡，肌肉伸

展性完全消失，彈性最大，達到最大宰后僵直期。

（2）pH下降宰后肉中酸性產物的蓄積使肉的pH下降，到達最終pH或極限pH，極

限pH越低，肉的硬度越大。

影響肉保水性的主要因素有哪些？

答：1.蛋白質肉的保水性與蛋白質所帶電荷數及其空間結構有直接關系；

2.pH肉的pH決定著蛋白質所帶電荷數的多少；

3.金屬離子肌肉中含多種金屬元素，以結合或游離狀態存在，在肉成熟期間會發生變化；

4.動物因素例如畜禽種類、年齡、性別、飼養條件、肌肉部位及屠宰前后處理等；

5.宰后肉的變化剛屠宰后的肉保水性很強，幾十小時甚至幾小時后就顯著降低，然后隨時

間的推移而緩緩增加；

6.添加劑例如食鹽、磷酸鹽等

肉在冷藏期間會發生什么變化？

冷藏條件下的肉，由于水分沒有結冰，微生物和酶的活動還在進行，所以易發生干耗，表面發粘、發霉、變色等，甚至產生不愉快的氣味。

(1)繼續完成肉的成熟目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進行，在0～

2℃，相對濕度85％～92％，空氣流速為0.15～0.5m／s，成熟時間視肉的品種而異，牛肉

大約需三周。

(2)干耗肉在冷藏或凍藏過程中由于水分蒸發而導至的失重現象，稱為肉的干耗。干耗的程度受冷藏室溫度、相對濕度、空氣流速的影響。高溫，低濕度，高空氣流速會增加肉的干

耗。

(3)顏色變化在貯藏過程中，色澤的變化是肉品質下降的表現。牛、羊、豬肉會出現變褐、變綠、變黃、發熒光等。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的結果。(4)串味肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會使肉串味。

(5)發粘、發霉這是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結果，這與肉表面的污

染程度和相對濕度有關。微生物污染越嚴重，濕度越高，肉表面越易發粘、發霉。

(6)冷收縮主要是在牛、羊肉上發生。

快速凍結和慢速凍結對肉質量的影響的區別：

答：慢速凍結時，細胞內液濃度增高，凍結點下降，造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當水轉

變成冰時，體積增大，結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小，引起

大量肉汁流失。快速凍結時溫度迅速下降，細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結，形成的冰

晶顆粒小且均勻，因而對肉質影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少。

試述凍結肉貯藏過程中品質的變化？

答：1.組織結構的變化

組織結構的變化主要原因是由于冰結晶的機械破換作用。

2.膠體性質的變化：凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質。

膠體性質破壞的原因是蛋白質在凍結過程中發生變性。變性原因：

（1）鹽析作用（2）氫離子濃度（3）結合水的凍結（4）蛋白質質點分散密度的變化

肉在凍結冷藏中的其他變化

(1)干縮：干縮的程度因空氣的條件(溫度、濕度、流速)、肉的等級和大小、包裝狀態而不

同。各種條件同時顯著不利時，可以使肉質變為海棉狀體，使肉質和脂肪嚴重氧化。

(2)變色：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸

發而使色素物質濃度增加所致。凍結冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。

(3)汁液流失：凍結冷藏肉解凍時，流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為

確定凍結肉品質好壞的指標之一。

(4)脂肪氧化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受

到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。畜肉脂肪最穩定，禽肉脂肪次之，魚肉脂肪

最差。

(5)微生物和酶：如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下

冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發現。

腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？

（1）調味

（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細胞壁的正常代謝；

氯離子更具有抑制微生物活動的作用。

（3）提高保水性：鈉與氯離子與蛋白質結合，使其主體結構發生松弛；鹽分滲透至肉的內

部，形成肌動蛋白和鹽的復合物，從而增強肉的保水性。

（4）粘著性：鹽溶性蛋白質的析出，形成乳膠狀，促進加熱凝膠的形成。

腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？

改善產品的滋味，并能使肉質松軟，減輕腐敗。

（1）甜味，豐富口感。（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形

成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。（3）當

蛋白質和碳水化合物同時存在時，微生物首先利用碳水化合物，減輕了蛋白質的腐敗。

腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？

（1）促進亞硝酸鹽還原成NO，并創造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發色

過程。（2）有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，護色作用。

（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用

（4）阻礙亞硝基與二甲胺結合，防止亞硝胺產生，解毒作用。

腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？

（1）三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。（2）改善肉的保水性能

（3）提高肉的pH值（4）能控制顏色，微生物以及螯合金屬離子作用

簡述腌臘肉的保藏原理

（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）

（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）

（3）微生物發酵的防腐作用（乳酸菌，產生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生長）

（4）調味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）

（5）脫水作用

對肉塊進行滾揉的目的是什么？

為了加速腌制、改善肉制品的質量，原料肉與腌制液混合后或經鹽水注射后，就進入滾

揉機。滾揉的目的是通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短

腌制時間。同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進成品的粘著性和組織狀況。

另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，因而提高了產品的嫩度和多汁性。

什么是嫩化及其作用是什么？

答：（1）嫩化：是利用嫩化機在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和

結締組織，防止蒸煮時因肌纖維收縮而降底出品率，同時增加肉的表面積，合蛋白質釋放出

來，增加成品的結合力及彈性，提高新產品外觀質量。

（2）作用主要有兩方面：

①破壞肌束、盤腱結構的完整性：防止結締組織在蒸煮過程中收縮，合肉塊中汗液被擠壓

流出，造成大量有機質以及營養、風味物質的損失，降低了新產品的嫩度、風味及成品率。

②增加肉塊的表面積，促進腌制劑發揮作用：嫩化使肉塊表面積相對增大，從而減少了由

于鹽水注射不勻而造成的差異，使腌制劑充分發揮作用。

成型火腿的加工原理。

答：成型火腿的加工原理

（1）粘結力來源于二個方面：一方面是經過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；

另一方面在加工過程中加入適量的添加劑,如卡拉膠，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。

（2）彈性和切片性： 經滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面

并填充于其空間，經加熱變性后剛將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產品富有彈性和良好的切片性。

（3）鮮嫩：成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉,使肌纖維彼此之間變得

疏松,再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點。

（4）高出品率：成型火腿的鹽水注射量可達20%-60%，肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復合磷

酸鹽的加入，pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提

高了出品率

低酸發酵肉制品在發酵和干燥過程中主要發生哪些變化？

答：（1）產品熟化末期，溫度僅為18-22℃，但失重達40-50%。

（2）干燥導致水分活度下降，大多數病原微生物抑制。實際上只有李斯特菌和葡萄球菌有

機會生長。低溫（＜10℃）和低水分活度可以阻止大腸桿菌和沙門菌的生長。

（3）蛋白酶降解肌肉蛋白質產生風味物質（非蛋白態含氮化合物）使PH略微上升。

（4）脂解酶降解脂肪產生羥基和脂肪酸，增加酸度而無酸敗，形成可口的風味；

簡述發酵肉制品的特點。

答：（1）微生物安全性

一般認為發酵肉制品是安全的，因為低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉品的保藏期。

（2）貨架期

發酵肉制品由于降低了水分含量和PH，貨架期一般比較長。

貨架期穩定的肉制品一般有兩類：一類是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是

PH低于5.0，水分活度低于0.91.這些產品一般不會發生細菌性變質，但可能發生化學或物

理性變質。

（3）營養特性

乳酸桿菌能降低致癌物質前體或（和）降低由轉化前體生成致癌物質的酶活性。發酵過程中，肌肉非蛋白質被分解成肽和游離氨基酸，因此蛋白質消化率增加。

發酵肉制品中風味是怎樣形成的？

①添加到香腸內的成分；②非微生物直接參與的反應；③微生物酶降解生成的產物。

在香腸的成熟過程中，霉菌的作用？

答：（1）菌絲體在香腸表面形成外衣，能調節水分損失。這種自然控制機制可能在一定程度

上補償了環境中相對濕度的變化，使香腸從中心到外表的干燥速度比較一致；

（2）在霉菌產生并均勻地覆蓋香腸表面時，酶作用于脂肪和蛋白質，影響風味和香氣，使

產品具有獨特性；

（3）由于霉菌都有過氧化氫酶的活性，又在香腸表面形成酶衣，阻止了氧氣滲透肉中，減

少了酸敗機會；

（4）許多霉菌也能把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，促進香腸表面顏色的生成。

發酵肉制品可能存在哪些安全性問題？

答：（1）肉中的金黃色葡萄球菌可能在發酵產酸之前或當中生長并產生腸毒素。（2）產品

中可能有致病性細菌（如沙門氏菌和李斯特氏菌）存活。

（3）由霉菌成熟的香腸可能會有產真菌毒素的霉菌生長。

（4）亞硝胺和生物胺和危害。

肉脯加工工藝與肉干有何不同？

肉脯是指瘦肉經切片(或絞碎)、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片

型的肉制品。與肉干加工方法不同的是肉脯不經水煮，直接烘干而制成。

禽蛋的加工特性有哪些？

答：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性及蛋黃的冷凍膠化。

（2）蛋白的起泡性。蛋白的發泡性受酸、堿影響很大。在等電點或強酸條件下，因蛋白質

變性并凝聚而起泡力最大。蛋清的發泡能力還收許多加工因素的影響，如蛋清的相對密度，加熱溫度、時間、PH值等。

（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性來源于蛋黃。蛋黃中的卵磷脂、膽固醇、脂蛋白與蛋白

質使蛋黃具有乳化力。

第五篇：畜產品安全概況

我國畜產品質量安全現狀及成因

一、畜產品質量安全現狀

我國是畜牧業生產和消費大國．各級政府歷來十分重視畜產品的質量安全，并

把它作為一項事關人民安康、社會和諧和經濟發展的大事來抓。經過幾十年的努

力．我國畜產品短缺的問題已經基本解決．數量上的供求矛盾也基本解決。但是，近幾年來畜產品質量安全問題日益突出．質量安全事件時有發生，例如．近幾年來

在一些地區發生的“瘦肉精”問題，獸藥殘留問題，2004年初一些地區爆發的禽流感

問題．以及后來發生在安徽省阜陽市的假奶粉事件，“三鹿奶粉”事件等等，這些事件的發生反映

’。’’

了我國畜產品質量狀況不容樂觀，畜產品的質量問題直接危害人體健康．影響畜牧

業的安全生產和可持續發展．畜產品的質量問題越來越受到人們的普遍關注。

畜產品質量安全是指畜產品中不應含有可能損害或威脅人體健康的因素。不

應導致消費者急、慢性中毒或感染疾病或產生危及消費者及其后代健康的隱患。目前，造成我國畜產品的質量安全問題主要體現在以下幾方面：

；

(一)畜產品藥物殘留嚴重超標

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畜產品中藥物殘留主要是由飼料添加劑和獸藥中的抗生素類、激素類、安眠酮

類等所致。由于養殖者對藥物添加劑的性能和使用添加制的有關規定缺乏了解．

對藥物殘留的危害性認識不足。盲目追求生產利潤．不嚴格按規定使用國家批準的

獸藥和添加劑。隨意在飼料中添加某些藥物．出欄前又不注意休藥期，導致藥物殘

留嚴重超標。從目前看．中國動物源性食品里的獸藥殘留主要來源于3方面：一是

來源于飼養過程，有的養殖者及養殖場為了達到防病治病．減少動物死亡的目的，實行藥物與日糧同步；二是來源于飼料．目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮靜劑。其中任何一種添加劑殘留于動物體內．通過食物鏈．均會

對人體產生危害；三是加工過程的殘留．目前部分動物源性產品加工經營者在加工

貯藏過程中，為使動物性食品鮮亮好看．非法過量使用一些堿粉、芒硝、漂白粉或色

素、香精等，為延長產品貨架期．添加抗生素以達到殺菌和抑菌的目的。

(二)人畜共患病蔓延

建國以來，我國政府十分重視動物疫病防治工作，一些重大疾病特別是人畜共

患病得到有效控制。但因我國地域廣大，動物品種繁多，特別是隨著市場經濟的發

展，畜產品市場放開搞活，動物產品流通渠道增多，供銷頻繁，各地防疫基礎水平普

遍不高等因素，致使我國動物疫病流行仍很嚴重。動物疫病嚴重影響了動物源性

食品的質量安全，危害了消費者利益。

(三)重金屬有害物質及生物性有毒物質

據統計，危害人體健康的化學物質有40O多種，主要是鉛、汞、鎘、砷等。這些

有毒物質，通過動物源性食品的富集作用使人中毒。同時，動物源性食品在生產、運輸、包裝過程中受到污染，甚至用病畜、病禽制成食品，導致大量的細菌、霉菌、寄 生蟲滋生，造成食物中毒。

(四)畜產品加工過程污染嚴重

畜產品質量問題不僅在畜禽飼養過程中表現十分突出，而且在加工、運輸、銷

售過程中由于衛生條件不合標準，操作不合規范導致的二次污染也非常嚴重，成為

畜產品質量安全的又一隱患。主要表現為：加工衛生條件不能達標、儲運條件不 合格。

(五)畜產品摻雜使假突出

目前，由于市場管理比較混亂，畜產品摻雜使假，以次充好的問題非常嚴重，已

對國內畜產品市場造成巨大沖擊。主要有注水肉增重；利用病、死畜加工熟食品出

售；在畜產品中添加違禁用品以增加保鮮時間等。

二、引起我國畜產品質量安全問題的成因

多年以來，我國對畜產品質量安全管理側重于生產后的控制，很少注意生產過

程的預防控制，體現在畜產品標準體系方面就是關于產品質量、檢測方法的標準很

多，而關于加工技術規程、衛生規范以及生產中認證的標準很少。這種抓一頭的標

準模式對保證中國畜產品的質量安全起到了一定的作用，但隨著科技的發展以及 我國加入WTO后國際競爭的加劇，對畜產品的安全衛生要求也日益嚴格，技術壁

壘已嚴重地制約著我國畜產品出口。在這種嚴峻的國際形勢下，為了應對國際競

爭需要，必須認真分析我國畜禽產品質量安全問題產生的原因。

(一)利益驅使．導致質量安全隱患

生產經營者都希望獲得最大的經營效益。在畜產品質量安全問題上，利益動

機驅使表現得十分明顯。以畜產品生產、加工為一方的經營者與消費者之間處于

信息極不對稱的狀態，面對多種畜產品的內在質量問題，消費者根本無法辨別真

偽，這為經營者獲取非法利潤創造了條件。從畜產品生產加工的全部環節看，不正

當謀利動機是質量安全問題的重要原因。

(二)畜產品質量監督管理制度不健全

(1)畜產品質量安全法規不完善，不能適應新形勢的要求，缺少畜產品生產加

工和流通各個環節有效發揮作用的食品安全基本法律。

(2)畜產品質量安全標準落后，目前，國際通行的食品安全標準是聯合國食品

法典委員會(CAC)標準，曾發布過237個產品和檢測方法標準，另有41個衛生安

全標準，其中大部分涉及畜產品質量安全。而我國國家標準只有40％左右等同采

用或修改采用國際標準，覆蓋面遠遠不夠。由于我國的許多畜產品技術標準達不

到發達國家的技術標準，使出口受到越來越多的限制，成為擴大出口的障礙。這種

技術壁壘對我國出口額造成直接與潛在的影響，每年超過500億美元，使我國產品

在國際市場的競爭力大為削弱。在進口方面，由于我國的技術標準不夠完善和統一，技術手段落后，很難起到合理、有效保護民族產業的目的。

(3)質量標準法律效力不夠，我國近年來加大了技術性法規的制定，如無公害

農產品標準的出臺等，但是其立法層次較低，大多數屬于推薦性標準，影響力有限。

一些涉及畜產品質量安全的法規，對生產保護的內容較多，懲罰一般以罰款、沒收

非法所得為主，至多取消營業執照，只對極個別社會危害極大的案犯實施刑罰。

(4)法律法規的系統性和協調性較差，我國在畜產品質量安全方面的多數法

律、法規由多個部門執行，經常發生同類案例有不同處罰結果的情況。

(三)畜產品質量管理機制不完善

(1)管理組織體系不協調，目前，畜產品質量管理部門涉及農業部門、衛生防疫

部門、獸醫獸藥部門、流通部門、質量監督部門、食品工業部門、飼料工業部門和進

出口檢驗檢疫部門。但是我國參與管理畜產品的各部門之間職責范圍不清。職能

重疊，管理的目標是實現部門利益的最大化。由此形成對本部門有利的事情，如發

證、設卡、檢查等工作，各部門都根據相應的規定參與對畜產品的管理．而產品質量

問題需要幫助和解決時，各部門又相互推諉扯皮，導致“八個部門管不好一頭豬”的 局面出現。

(2)管理機構力量薄弱，管理監督機構人員文化素質較低，業務素質不強也是

畜產品品質問題的重要原因。部分動物疫病無法及時查處，導致疫病傳染面擴大 和傳染概率增大。

(四)生產和質量監管技術落后

(1)畜產品生產加工各環節技術落后既制約了畜產品產量提高，也引發了畜產

品質量安全問題。第一，飼料和獸藥生產技術落后，嚴重不適應畜產品參與國際競

爭的需要；第二，畜禽品種不良，抗病能力差，加重了畜產品安全問題的嚴重程度；

第三，飼養方式落后加劇了畜產品質量問題的危害；第四，畜產品加工工藝落后，設

備陳舊，技術和生產流程落后，增加了畜產品被污染的可能性。

(2)質量檢測手段落后，質量檢測由企業內部檢測和行業主管機構監測兩部分

組成。就企業檢測而言，一般不能對農藥、獸藥的殘留進行檢測，生產的產品質量

很難達到嚴格的質量標準。我國畜產品質量行業主管機構監督檢測體系建設起步

較晚，在較長時期內未得到足夠的重視與投入，在設備、人員和方法上都相對落后。

檢測機構越向下延伸，其檢測手段越落后。

(五)地區生態環境污染十分嚴重

我國是農業大國，也是農藥生產和使用大國，長期的超劑量使用農藥，對農田

造成了嚴重污染，經過農作物的吸收富集作用，形成農藥殘留，然后通過飼養進入

畜禽體內，形成一種難以控制的農藥殘留。空氣污染是畜牧業發展的又一不利因

素，工業生產中產生的大量廢氣對畜禽身體造成極大危害，導致體質下降，疫病 增加。

(六)畜牧業產業化發展水平低下

畜牧業產業化水平低主要表現在：第一，飼養方式以傳統的家庭養殖為主，飼

養管理粗放、科學飼養的成分少；第二，畜產品商品率低；第三，具有產業帶動效應 的龍頭企業少；第四，畜產品產業鏈不長。產業化經營是畜牧業提高效益的有效途

徑，也是提高畜產品質量安全的重要措施。生產規模小、產業化程度低，對畜產品

質量產生了明顯的負面影響。首先，小規模的家庭式飼養不利于加強防疫；其次，小規模飼養阻礙先進技術推廣使用。小規模飼養的收益少、采用先進技術的成本

高，養殖戶不愿意采用。由于缺乏產業組織的幫助，養殖戶對品種、市場需求、養殖

技術等信息了解少，也是阻礙新技術推廣的原因。因此，畜牧業產業化水平低是造

成畜禽品種老化、畜產品質量不高的又一影響因素。

三、強化畜產品質量安全的應對措施

為了進一步提高我國畜產品的質量安全管理水平，有關專家提出應從管理體

系和管理方法等方面加以改進。

(1)建立統一協調的畜產品管理、監督和檢測機構，加強農業部門與衛生、質量

監督和出入境檢驗檢疫部門職能、職責整合，設置由上至下的權威、統一的食品安

全管理、監督和檢測機構，形成職責明確的管理體系，實施從生產到銷售的協調 管理。

(2)建立健全與食品安全相關的法律法規體系，以養殖場到餐桌生產經營全過

程為管理主線，通盤考慮與畜產品相關的法律法規體系建設，包括產地環境監測和

控制，獸藥、農藥等農業投入品的生產、流通、使用、畜產品原料的加工、包裝、貯藏、消費環節的法律、法規體系建設。

(3)建立和完善與畜產品安全有關的質量控制標準體系，包括畜產品衛生標

準、農藥殘留限量、獸藥殘留限量和環境污染殘留限量標準及相應的殘留檢測方法 標準。

(4)建立畜產品生產企業的安全監管模式，包括畜產品安全生產模式示范基地

建設以及良好農業規范(GAP)、良好獸醫規范(GVP)、良好生產規范(GMP)、危害

分析關鍵控制點(HACCP)、良好流通規范(GDP)等。

(5)建立畜產品安全的監測、信息與預警系統，包括系統開展畜產品污染和食

源性疾病的調查研究，建立相關的數據采集、分析和監測系統；建立畜產品風險評

估模式和方法；并建立畜產品安全信息發布網絡。

(6)建立和完善畜產品安全技術體系，包括研究新方法、新技術，開發具有我國

自主知識產權的分析儀器和檢測技術，逐步建立與國際接軌的分析檢測體系。

(7)建立和完善食品安全的科技保障體系，包括加強與畜產品安全相關的基礎

科學研究和技術儲備，培養相關技術人才和管理人才，并努力向公眾宣傳普及畜產 品科學知識。

(8)借鑒國際上食品安全管理的有益經驗，緊緊圍繞凈化產地環境，保證農業

投入品質量，規范生產行為，強化監督預警，嚴格市場準入等關鍵環節，通過健全食

品安全控制體系提供支持和保障，確保畜產品的生產和消費安全。