第一篇：餐飲環節食品安全管理制度(2018-04-08)
餐飲環節食品安全管理制度
建立并執行符合本企業實際的食品安全管理制度
一、從業人員健康管理及晨檢制度........................................................2
二、食品安全自查制度............................................................................2
三、從業人員培訓與考核制度................................................................4
四、食品、食品添加劑、食品相關產品索證索票制度........................5
五、食品進貨查驗記錄制度....................................................................6
六、食品貯存管理制度............................................................................7
七、不合格食品處置制度和退貨制度....................................................8
八、食品安全突發事件應急處置方案....................................................9
九、食品添加劑使用和公示制度..........................................................10
十、餐廚廢棄物處置管理制度..............................................................11
十一、專間食品安全管理制度..............................................................11
十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度..................................................1
3一、從業人員健康管理及晨檢制度
（一）食品安全管理人員和從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的制作加工及烹飪、供餐、餐飲具清洗消毒等）的從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。
（二）對從業人員每日上崗前的健康狀況進行檢查，有檢查記錄。患有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，應主動向食品安全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。
（三）患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。
（四）從業人員應保持良好個人衛生。穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露；不得留長指甲、涂指甲油，不得佩帶手表、手鐲、手環、戒指、耳環等外露飾物。專間和專用操作場所的從業人員應佩戴口罩，其他崗位的從業人員宜佩戴口罩。
二、食品安全自查制度
（一）結合經營實際，全面梳理分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。
（二）根據《食品安全法》等法律法規和《餐飲服務食品安全操作規范》，開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止
發生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。
1.對食品安全制度的合法性每年至少開展一次制度自查。在國家食品安全法律法規或規章發生變化時，及時開展自查和制度修訂。
2.高風險餐飲服務提供者對經營過程每周至少開展一次定期自查，其他餐飲服務提供者對經營過程每月至少開展一次定期自查。定期自查內容根據食品安全法律法規確定。
3.獲知食品安全風險信息后，立即開展專項自查。專項自查重點內容根據食品安全風險信息確定。
4.立即停止使用自查中發現的不合格食品；專區存放、加貼醒目牢固的區分標識等，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀不合格食品和法律法規規定的其他針對性整改措施。對自查中發現的其他食品安全風險，根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。
（三）食品安全檢查可以從以下幾個方面進行：
1.食品安全管理制度的建立落實情況。檢查本校的制度是否健全、完善，經營過程中每個環節是否按照控制要求進行操作。
2.設施、設備是否處于正常、安全的運行狀態，餐具、飲具、包裝材料是否清潔、無毒無害，用水是否符合國家規定的標準，食品、食品添加劑、食品相關產品的采購是否符合國家相關規定，采購渠道是否合法，是否采購《食品安全法》禁止生產經營的食品、食品貯存和運輸是否符合要求。
3.檢查從業人員在工作中是否嚴格遵守操作規范和食品安全管理制度
4.檢查從業人員在工作中是否具備相應的安全知識和安全生產技能；
5.生產經營過程是否符合食品經營的記錄查驗制度 6.食品標簽是否符合規定 7.檢查與食品安全有關的事故隱患 8.發現問題食品是否及時召回處理 9.其他事項
(四)自查過程中發現存在安全問題的，可以處理的應當立即采取措施進行處理，如發現安全隱患的，應當立即采取措施加以排除。包括檢查時間、范圍、內容、發現的問題及處理情況等都應詳細地記錄在案。
(五)有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地相關監督管理部門報告。
（六）食品安全自查應形成自查記錄、分析報告、隱患排查發現問題清單、整改記錄等。
三、從業人員培訓與考核制度
（一）餐飲服務提供者要對從業人員加強誠信守法經營和職業道德教育。新參加和臨時參加工作的從業人員，應經食品安全培訓考核合格后方可上崗。
（二）高風險餐飲服務提供者應對其從業人員每半年至少進行一次食品安全培訓考核，其他餐飲服務提供者應對其從業人員每年至少進行一次食品安全培訓考核。明確對未參加培訓考核或考核不合格從業人員的處置措施。
（三）培訓考核內容包括食品安全法律、法規、規章與國家食品安全標準、食品安全基礎知識及自身的食品安全管理制度、制作加工規程等。
（四）培訓可采用實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作等方式。
（五）單位負責人、食品安全管理人員、主要從業人員每人每年接受食品安全法律法規、科學知識和行業道德倫理的集中培訓不少于40小時。有培訓和考核記錄。
（六）對培訓考核及時評估效果、完善內容、改進方式。
四、食品、食品添加劑、食品相關產品索證索票制度
（一）原料及供貨者選擇
1.結合經營條件和食品安全控制能力，確定經營的食品品種和選購的原料。采購的食品、食品添加劑、食品相關產品（含集中消毒餐飲具）等符合食品安全國家標準或有關規定，不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》規定不得銷售的食用農產品，不得采購液體醇基燃料。
2.不宜購買或采摘、捕撈、獵捕有毒或受保護的野生動植物（如野生有毒蘑菇等）作為食品原料。
3.選擇的供貨者符合食品安全管理規范，能夠滿足索證索票和可溯源等要求。鼓勵選擇固定供貨者，簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。
4.實施供貨者選擇和原料選購的控制要求。
5.高風險餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構定期對供貨者的食品安全狀況進行現場檢查和評價，及時更換不符合食品安全管理要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。
(二)索證索票要求
1.從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑證。
2.從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑證。
3.從食用農產品生產者采購食用農產品的，查驗其產品合格證明文件原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑證。
4.從集中交易市場采購食用農產品的，留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。
5.從其他銷售者采購食用農產品的，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。
6.采購禽畜肉類的，還要查驗動物產品檢疫合格證明，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑證。
7.采購食品添加劑、食品相關產品的，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。
8.實行統一配送經營方式的，各門店能及時查詢、獲取相關證明或憑證。
五、食品進貨查驗記錄制度
采購的食品、食品添加劑和食品相關產品與購物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗食品、食品添加劑和食品相關產品的感官性狀、標簽標識等。
餐飲服務企業應如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產日期或
者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄。鼓勵采用電子方式記錄相關內容。
實行統一配送經營方式的，各門店也建立并留存收貨記錄，保存相關記錄。
進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。其他各項記錄保存期限宜為二年。
六、食品貯存管理制度
（一）分區、分架、分類、離地離墻存放食品。食品不得與有毒有害物品混放。
（二）分隔或分離貯存不同存在形式、不同類型的食品原料。
（三）應在散裝原料貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式等內容，鼓勵使用密閉容器存放。
（四）應按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質期的，按照保存條件和保質期貯存。保存條件和保質期不明確的，根據食品品種、制作加工方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期，并按照自行確定的保存條件和保質期貯存，防止食品腐敗變質。
（五）遵循先進先出先使用的原則，定期檢查食品原料、食品添加劑、食品相關產品，及時清理銷毀腐敗變質、超過保質期的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
（六）將腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期及回收的食品、食品添加劑、食品相關產品存放在特定區域，并予以明確標識、及時采取銷毀等處理措施。
（七）冷凍（藏）貯存食品時，不得堆積、擠壓食品。
（八）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。
（九）及時入庫貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。食品的溫度變化不得超過+3℃，或冷藏食品表面溫度不得高于8℃，冷凍食品表面溫度不得高于－12℃。及時制作加工出庫后的冷凍（藏）食品。
七、不合格食品處置制度和退貨制度
1.不合格食品包括不符合國家法律法規、食品安全標準及本單位食品安全管理要求的食品。
2.進貨查驗時發現的不合格食品，應采取拒收、依據協議約定銷毀等方式消除食品安全隱患，發現法律法規規定禁止銷售的食品，應當設置專門區域封存，并設置醒目標志標識加以區分，并及時向食品藥品監督管理部門報告
3.進貨后發現的不合格食品，應當立即停止銷售及使用，下架專區封存，同時設置醒目牢固的標志標識加以區分，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀不合格食品和法律法規規定的其他針對性整改措施。及時食品藥品監督管理部門報告。
4.對已經售出的不合格食品，應采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關處置情況及時告知食品藥品監督管理部門。供貨者需要召回的，應當積極配合，消費者要求退貨或賠償的，應當先行賠付。
5.對于儲存及使用中發現的腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期及回收的食品、食品添加劑、食品相關產品存放在特定區域，并予
以明確標識、及時采取銷毀等處理措施。
6.對不合格食品的處理過程，應有2人以上在場，并分別簽署經手人，證明人姓名。
7.不合格食品處理后應及時做好記錄（產品名稱、數量或重量，生產廠家，處理原因等）。
八、食品安全突發事件應急處置方案
1制定目的：有效控制和妥善處置食品安全事故，最大限度地減少事故造成的損失。
2適用范圍：適用于本單位范圍內發生的源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。
3、組織機構：成立以餐飲服務單位法定代表人或負責人為組長的領導小組，并根據處置要點，落實責任，成立工作小組，包括救治組、現場保護組、報告協調組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。餐飲服務單位法定代表人或負責人是食品安全事故應急處置第一責任人。食品安全管理人員應協助第一責任人做好事故的處置工作。
4、處置方案的啟動。凡在本單位就餐后發生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產生危害或者可能產生危害應啟動處置方案。
5、食品安全事故應急處置程序：
（1）當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時，當班服務人員或其他有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理人員，并迅速采取以下行動：
A.組織對傷病人員進行救助，及時聯絡醫療機構進行救治，或將病人送醫院進行治療。
B.保護現場，包括可疑食品、嘔吐物。立即停止加工經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。
C.在兩小時之內向所在地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，說明發生食品安全事故的單位名稱、地址、時間、疑似中毒人數以及中毒癥狀等有關內容。
D.配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。
（2）食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等衛生處理，針對不同污染物使用不同的處理方法，如細菌污染的處理方法、化學物質污染的處理方法等。
6.方案終止
食品安全事故所有善后工作結束或根據食藥部門出具的具體監管意見，處置方案終止。
九、食品添加劑使用和公示制度
（一）按照GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規定，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。
（二）由專人負責保管、領用、登記，專柜（位）保管食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑盛裝容器、使用工具上有明顯的區分標識。
（三）計量使用食品添加劑，并專冊記錄。
（四）在店堂醒目位置或菜譜上公示菜品中使用食品添加劑的名稱。
（五）不得超范圍、超限量使用食品添加劑
（六）使用食品添加劑時，要認真查看食品添加劑的生產日期和保質期，不得使用過期或者變質的食品添加劑。
十、餐廚廢棄物處置管理制度
（一）分類放置、及時清除餐廚廢棄物，餐廚廢棄物不得外溢出存放容器。及時清潔存放容器，必要時進行消毒。
（二）與有資質的收運單位簽訂收運合同，索取并留存加蓋餐廚廢棄物收運者公章（或簽字）的經營資質證明復印件，明確各自的食品安全責任和義務。禁止交給無資質的單位和個人收集、運輸餐廚垃圾。
（三）餐廚垃圾統一交懷柔區環衛服務中心負責運輸，聯系電話010-69659947。餐廚廢棄油脂交由取得“特許經營資質和收運服務行政許可”的北京順利潤澤再生資源回收有限公司統一規范收集運輸，聯系電話：***或***。禁止私排、私售，防止廢棄油脂再次流向餐桌。
（四）建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。
十一、專間食品安全管理制度
1.涼菜間、裱花間、生食水產品間、分餐間等加工操作，應做到
“五專”（專人操作、專室制作、工具專用、消毒設施設備專用和冷藏專用）。
2.非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施。
3.專間工作人員應嚴格注意個人衛生，進行二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。
4.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。
5.專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。
7.瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。
8.各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明加工時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。
9.保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按時記錄。
十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1.應當依照《食品安全法》的相關規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。
2.不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標準的餐飲具。
3.采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
4.設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐館和學生食堂、托幼機構食堂、集體用餐配送單位的餐具消毒應當采用熱力消毒等物理消毒方式（因材質等原因無法采用的除外）。
使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡
沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。
7.清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8.每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
9.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
第二篇：餐飲服務環節食品安全管理制度
餐飲服務環節食品安全管理制度
一、從業人員健康管理制度
為規范從業人員健康管理，確保食品安全，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
1、從事接觸直接入口食品工作的食品從業人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明，健康證明應隨身攜帶，以備檢查。
2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、當食品從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、食品從業人員必須具有良好的衛生習慣，做到個人儀表整潔，上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，并經常換洗，保持清潔，在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在食品加工、銷售工作區域內。
5、食品經營者應當建立食品從業人員健康檔案，加強個人健康狀況日常監督管理。
二、從業人員管理培訓制度
為規范從業人員培訓，增強其食品安全意識，提高食品安全知識水平，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
1、根據本單位實際情況，制定切實可行的食品安全教育和培訓計劃。
2、食品安全管理人員具體負責食品安全教育和培訓計劃的實施。
3、食品安全教育和培訓應針對每個食品操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位操作規程等。
4、定期組織食品從業人員開展食品安全知識集中學習培訓，做到有學習培訓記錄、食品從業人員有學習記錄本，并建立好學習培訓檔案。
5、按時按要求組織食品安全管理人員，積極參加各級食品藥品監督管理部門組織的食品安全知識培訓。
6、有條件時選送食品安全管理人員參加食品檢測、檢驗知識學習培訓，培養專職或兼職食品安全檢測、檢驗人員。
三、食品安全管理員（師）制度
為規范食品安全管理員管理，根據《食品安全法》、《河南省食品流通企業食品安全管理員（師）制度》等有關規定，制定本制度。
1、根據本單位經營規模和經營范圍配備專兼職食品安全員（師）。
2、食品安全員（師）應出具備食品藥品監督管理部門規定的條件。參加專門培訓并考核合格．取得相應培訓考核合格證書。
3、食品安全管理員（師）負責參與制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，監督落買食品經營過程的安全控制制度 組織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，組織從業人員開展食品安全培訓及健康管理，建立健全食品安全管理檔案．履行食品安全事故報告義務，配合食品藥品監督管理部門的監督檢查。
4、食品安全管理員（師）每年應接受不少于40小時的食品安全知識更新培訓。
四、食品安全自檢自查與報告制度
為規范食品安全檢查管理，及時發現消除食品安全隱患，保障食品安全，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
1、依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在經營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。
2、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理人員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、進貨查驗、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項食品安全管理制度。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理人員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。
7、食品安全管理人員定期對單位食品安全狀況進行檢查評價，經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施，有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向食品藥品監督管理部門報告。
8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，按本單位有關規定處理。
9、各種檢查結果記錄及報告情況歸檔備查。
五、食品經營過程與控制制度
為規范本單位食品經營行為，嚴控風險點，保障食品安全，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
一、食品采購環節
1、確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。
2、認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3、與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。
4、向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料。
5、.對采購食品的外觀質量狀況、食品溫度、保質期等方面進行查驗，經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，并按要求妥善保管。
二、食品儲存環節
1、詳細記錄各類食品的入庫日期、數量等相關信息，入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨商核對購進食品的品種、規格和數量。
2、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
3、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
4、定期對庫存食品進行查驗，發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。
三、食品加工環節
1、保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。
2、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
3、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，并置放于貨架或墊倉板上。
4、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
5、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續食用，盡量不用隔夜食品。
6、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
7、當天切配的食品原料應當天烹調加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。
六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
為保障食品安全，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
1、食品經營場所應按照食品銷售流程合理布局設備、設施，防止在經營中產生交叉污染。
2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。
3、保持環境衛生，定期進行蟲害防治，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。
4、銷售散裝食品，應配置方便實用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和清洗消毒方面標示，宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
5、食品經營場所采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
6、直接接觸食品的設備或設施、工具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，應為無毒、安全、無異味、防吸收、防腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養。
7、貯存、運輸食品，應具有符合食品安全所需要求的設備、設施，配備專用的車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用密閉容冷藏保溫車，每次使用前應進行有效的清潔消毒，不得將食品與有毒、有害物質一同運輸。
8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
9、用于食品經營操作的設備、設施不得用于與食品經營無關的用途。
七、進貨查驗和查驗記錄制度
為加強對食品質量的安全管理，嚴把食品進貨關，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
1、實施索證制度。在進貨時認真查驗供貨方的真實身份，索取并檢查供貨方的營業執照、食品流通許可證或食品生產許可證等證照手續，以查驗供貨方和生產者的主體合法性。
2、實施索票制度。購進的食品按批次向供貨方索取證明食品質量的檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標識以及內在質量進行檢查或抽查，查驗食品質量的真實性；對于沒有產品質量檢驗合格證明的食品拒絕購進。
3、建立食品進貨查驗記錄臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱、地址、聯系方式、進貨日期等內容，保存相關憑證、并保證食品進貨查驗記錄真實，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。
八、食品儲存管理制度
為規范食品的貯存管理，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
1、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。
2、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
3、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
4、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
5、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
6、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
8、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。
九、食品添加劑使用公示制度
1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。
4、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。
5、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。
十、廢棄物處置制度
為規范廢棄物處置管理，保障食品安全、根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
1、安排專人負責食品廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
2、設置與經營食品品種、數量相適當得存放垃圾和廢棄物的設施或設備，廢棄物分類放置，做到日產日清。
3、禁止亂堆食品類廢棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域。
4、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有食品廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
5、單位負責人應實時監測單位食品類廢棄的處置管理，并對處置行為負責。
十一、食品安全突發事件應急處置方案
為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全事故的社會危害，根據《食品安全法》等有關規定，制定本方案。
1、成立食品安全事故處置工作小組，制定食品安全事故處置應急預案，落實食品安全防范措施。
2、建立食品安全事故防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
3、一旦發生食品安全事故，立即對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，采取封存等控制措施，并自事故發生之時起2小時內向本地衛生行政部門與工商行政管理部門報告。
4、在食品安全事故處置中，積極配合政府及相關部門妥善處理好食品安全事故有關事宜。
十二、禁止經營食品
根據《食品安全法》等有關規定，食品經營者禁止經營下列食品：
1、用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品。
2、致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品。
3、超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品。
4、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。
5、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。
6、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
7、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。
8、未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。
9、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。
10、標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品。
11、無標簽的預包裝食品。
12、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。
13、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
十三、定期清洗空調消毒及通風設施制度
1、凡設有空調的餐飲服務場所必須加強空調衛生管理工作，并設專人負責。
2、空調通風系統的新風應當來自室外，嚴禁從機房、建筑物樓道及天棚吊頂間接吸入新風。進風口應當遠離建筑物排風口、開放式冷卻塔和其他污染源，并設置防護網和初效過濾器。送風口和回風口應當設置防鼠裝置，并定期清洗，保持風口表面清潔。
3、空調系統的各處過濾器的濾網必須定期清洗，保持干凈，不得積塵，保持干凈完整，清洗的頻次視濾網的清潔狀況而定。
4、空調器進風口、出風口等處應定期清洗，保持干凈，不得積灰，空調機體及周圍應保持干凈整潔，無雜物并保持完整不破損，出風口周圍不應有黑煙跡。
5、設立空調系統清洗記錄簿和檢查記錄簿，記錄每次清洗及檢查的情況。
6、機械通風的排風扇及入風口應保持干凈整潔，不積灰，排風扇應保持正常運轉。
十四、定期清潔衛生間制度
1、為方便顧客使用，經營場所內應設有明顯的衛生間指示牌。
2、衛生間必須具有獨立排風系統。
3、衛生間設有干手紙（或干手器）、洗手盆、洗手液、衛生紙、紙簍等，做到衛生設施齊全有效。
4、衛生間保持燈具的完好和保證排風扇的正常工作。
5、便池暢通、不堵、不漏。
6、環境整潔，地面無積水，墻面無污染、無灰塵和蜘蛛網，便池無垢、無異味并放有清潔球。
7、衛生間有專人清掃，隨時保持衛生間清潔，清潔工具須定位、隱蔽存放。
單位名稱：
負責人：
****年**月**日
第三篇：餐飲環節食品安全管理制度(2018-04-08)【精選】
恭喜發財
餐飲環節食品安全管理制度
建立并執行符合本企業實際的食品安全管理制度
一、從業人員健康管理及晨檢制度........................................................2
二、食品安全自查制度............................................................................2
三、從業人員培訓與考核制度................................................................4
四、食品、食品添加劑、食品相關產品索證索票制度........................5
五、食品進貨查驗記錄制度....................................................................6
六、食品貯存管理制度............................................................................7
七、不合格食品處置制度和退貨制度....................................................8
八、食品安全突發事件應急處置方案....................................................9
九、食品添加劑使用和公示制度..........................................................10
十、餐廚廢棄物處置管理制度..............................................................11
十一、專間食品安全管理制度..............................................................11
十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度..................................................1
3大吉大利
恭喜發財
一、從業人員健康管理及晨檢制度
（一）食品安全管理人員和從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的制作加工及烹飪、供餐、餐飲具清洗消毒等）的從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。
（二）對從業人員每日上崗前的健康狀況進行檢查，有檢查記錄。患有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，應主動向食品安全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。
（三）患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。
（四）從業人員應保持良好個人衛生。穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露；不得留長指甲、涂指甲油，不得佩帶手表、手鐲、手環、戒指、耳環等外露飾物。專間和專用操作場所的從業人員應佩戴口罩，其他崗位的從業人員宜佩戴口罩。
二、食品安全自查制度
（一）結合經營實際，全面梳理分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。
（二）根據《食品安全法》等法律法規和《餐飲服務食品安全操作規范》，開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止大吉大利
恭喜發財
發生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。
1.對食品安全制度的合法性每年至少開展一次制度自查。在國家食品安全法律法規或規章發生變化時，及時開展自查和制度修訂。
2.高風險餐飲服務提供者對經營過程每周至少開展一次定期自查，其他餐飲服務提供者對經營過程每月至少開展一次定期自查。定期自查內容根據食品安全法律法規確定。
3.獲知食品安全風險信息后，立即開展專項自查。專項自查重點內容根據食品安全風險信息確定。
4.立即停止使用自查中發現的不合格食品；專區存放、加貼醒目牢固的區分標識等，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀不合格食品和法律法規規定的其他針對性整改措施。對自查中發現的其他食品安全風險，根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。
（三）食品安全檢查可以從以下幾個方面進行：
1.食品安全管理制度的建立落實情況。檢查本校的制度是否健全、完善，經營過程中每個環節是否按照控制要求進行操作。
2.設施、設備是否處于正常、安全的運行狀態，餐具、飲具、包裝材料是否清潔、無毒無害，用水是否符合國家規定的標準，食品、食品添加劑、食品相關產品的采購是否符合國家相關規定，采購渠道是否合法，是否采購《食品安全法》禁止生產經營的食品、食品貯存和運輸是否符合要求。
3.檢查從業人員在工作中是否嚴格遵守操作規范和食品安全管理制度
4.檢查從業人員在工作中是否具備相應的安全知識和安全生產技能；
大吉大利
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5.生產經營過程是否符合食品經營的記錄查驗制度 6.食品標簽是否符合規定 7.檢查與食品安全有關的事故隱患 8.發現問題食品是否及時召回處理 9.其他事項
(四)自查過程中發現存在安全問題的，可以處理的應當立即采取措施進行處理，如發現安全隱患的，應當立即采取措施加以排除。包括檢查時間、范圍、內容、發現的問題及處理情況等都應詳細地記錄在案。
(五)有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地相關監督管理部門報告。
（六）食品安全自查應形成自查記錄、分析報告、隱患排查發現問題清單、整改記錄等。
三、從業人員培訓與考核制度
（一）餐飲服務提供者要對從業人員加強誠信守法經營和職業道德教育。新參加和臨時參加工作的從業人員，應經食品安全培訓考核合格后方可上崗。
（二）高風險餐飲服務提供者應對其從業人員每半年至少進行一次食品安全培訓考核，其他餐飲服務提供者應對其從業人員每年至少進行一次食品安全培訓考核。明確對未參加培訓考核或考核不合格從業人員的處置措施。
（三）培訓考核內容包括食品安全法律、法規、規章與國家食品安全標準、食品安全基礎知識及自身的食品安全管理制度、制作加工規程等。
大吉大利
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（四）培訓可采用實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作等方式。
（五）單位負責人、食品安全管理人員、主要從業人員每人每年接受食品安全法律法規、科學知識和行業道德倫理的集中培訓不少于40小時。有培訓和考核記錄。
（六）對培訓考核及時評估效果、完善內容、改進方式。
四、食品、食品添加劑、食品相關產品索證索票制度
（一）原料及供貨者選擇
1.結合經營條件和食品安全控制能力，確定經營的食品品種和選購的原料。采購的食品、食品添加劑、食品相關產品（含集中消毒餐飲具）等符合食品安全國家標準或有關規定，不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》規定不得銷售的食用農產品，不得采購液體醇基燃料。
2.不宜購買或采摘、捕撈、獵捕有毒或受保護的野生動植物（如野生有毒蘑菇等）作為食品原料。
3.選擇的供貨者符合食品安全管理規范，能夠滿足索證索票和可溯源等要求。鼓勵選擇固定供貨者，簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。
4.實施供貨者選擇和原料選購的控制要求。
5.高風險餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構定期對供貨者的食品安全狀況進行現場檢查和評價，及時更換不符合食品安全管理要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。
(二)索證索票要求
大吉大利
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1.從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑證。
2.從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑證。
3.從食用農產品生產者采購食用農產品的，查驗其產品合格證明文件原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑證。
4.從集中交易市場采購食用農產品的，留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。
5.從其他銷售者采購食用農產品的，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。
6.采購禽畜肉類的，還要查驗動物產品檢疫合格證明，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑證。
7.采購食品添加劑、食品相關產品的，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。
8.實行統一配送經營方式的，各門店能及時查詢、獲取相關證明或憑證。
五、食品進貨查驗記錄制度
采購的食品、食品添加劑和食品相關產品與購物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗食品、食品添加劑和食品相關產品的感官性狀、標簽標識等。
餐飲服務企業應如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產日期或大吉大利
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者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄。鼓勵采用電子方式記錄相關內容。
實行統一配送經營方式的，各門店也建立并留存收貨記錄，保存相關記錄。
進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。其他各項記錄保存期限宜為二年。
六、食品貯存管理制度
（一）分區、分架、分類、離地離墻存放食品。食品不得與有毒有害物品混放。
（二）分隔或分離貯存不同存在形式、不同類型的食品原料。
（三）應在散裝原料貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式等內容，鼓勵使用密閉容器存放。
（四）應按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質期的，按照保存條件和保質期貯存。保存條件和保質期不明確的，根據食品品種、制作加工方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期，并按照自行確定的保存條件和保質期貯存，防止食品腐敗變質。
（五）遵循先進先出先使用的原則，定期檢查食品原料、食品添加劑、食品相關產品，及時清理銷毀腐敗變質、超過保質期的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
（六）將腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期及回收的食品、食品添加劑、食品相關產品存放在特定區域，并予以明確標識、及時采取銷毀等處理措施。
大吉大利
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（七）冷凍（藏）貯存食品時，不得堆積、擠壓食品。
（八）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。
（九）及時入庫貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。食品的溫度變化不得超過+3℃，或冷藏食品表面溫度不得高于8℃，冷凍食品表面溫度不得高于－12℃。及時制作加工出庫后的冷凍（藏）食品。
七、不合格食品處置制度和退貨制度
1.不合格食品包括不符合國家法律法規、食品安全標準及本單位食品安全管理要求的食品。
2.進貨查驗時發現的不合格食品，應采取拒收、依據協議約定銷毀等方式消除食品安全隱患，發現法律法規規定禁止銷售的食品，應當設置專門區域封存，并設置醒目標志標識加以區分，并及時向食品藥品監督管理部門報告
3.進貨后發現的不合格食品，應當立即停止銷售及使用，下架專區封存，同時設置醒目牢固的標志標識加以區分，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀不合格食品和法律法規規定的其他針對性整改措施。及時食品藥品監督管理部門報告。
4.對已經售出的不合格食品，應采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關處置情況及時告知食品藥品監督管理部門。供貨者需要召回的，應當積極配合，消費者要求退貨或賠償的，應當先行賠付。
5.對于儲存及使用中發現的腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期及回收的食品、食品添加劑、食品相關產品存放在特定區域，并予大吉大利
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以明確標識、及時采取銷毀等處理措施。
6.對不合格食品的處理過程，應有2人以上在場，并分別簽署經手人，證明人姓名。
7.不合格食品處理后應及時做好記錄（產品名稱、數量或重量，生產廠家，處理原因等）。
八、食品安全突發事件應急處置方案
1制定目的：有效控制和妥善處置食品安全事故，最大限度地減少事故造成的損失。
2適用范圍：適用于本單位范圍內發生的源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。
3、組織機構：成立以餐飲服務單位法定代表人或負責人為組長的領導小組，并根據處置要點，落實責任，成立工作小組，包括救治組、現場保護組、報告協調組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。餐飲服務單位法定代表人或負責人是食品安全事故應急處置第一責任人。食品安全管理人員應協助第一責任人做好事故的處置工作。
4、處置方案的啟動。凡在本單位就餐后發生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產生危害或者可能產生危害應啟動處置方案。
5、食品安全事故應急處置程序：
（1）當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時，當班服務人員或其他有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理人員，并迅速采取以下行動：
大吉大利
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A.組織對傷病人員進行救助，及時聯絡醫療機構進行救治，或將病人送醫院進行治療。
B.保護現場，包括可疑食品、嘔吐物。立即停止加工經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。
C.在兩小時之內向所在地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，說明發生食品安全事故的單位名稱、地址、時間、疑似中毒人數以及中毒癥狀等有關內容。
D.配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。
（2）食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等衛生處理，針對不同污染物使用不同的處理方法，如細菌污染的處理方法、化學物質污染的處理方法等。
6.方案終止
食品安全事故所有善后工作結束或根據食藥部門出具的具體監管意見，處置方案終止。
九、食品添加劑使用和公示制度
（一）按照GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規定，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。
（二）由專人負責保管、領用、登記，專柜（位）保管食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑盛裝容器、使用工具上有明顯的區分標識。
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（三）計量使用食品添加劑，并專冊記錄。
（四）在店堂醒目位置或菜譜上公示菜品中使用食品添加劑的名稱。
（五）不得超范圍、超限量使用食品添加劑
（六）使用食品添加劑時，要認真查看食品添加劑的生產日期和保質期，不得使用過期或者變質的食品添加劑。
十、餐廚廢棄物處置管理制度
（一）分類放置、及時清除餐廚廢棄物，餐廚廢棄物不得外溢出存放容器。及時清潔存放容器，必要時進行消毒。
（二）與有資質的收運單位簽訂收運合同，索取并留存加蓋餐廚廢棄物收運者公章（或簽字）的經營資質證明復印件，明確各自的食品安全責任和義務。禁止交給無資質的單位和個人收集、運輸餐廚垃圾。
（三）餐廚垃圾統一交懷柔區環衛服務中心負責運輸，聯系電話010-69659947。餐廚廢棄油脂交由取得“特許經營資質和收運服務行政許可”的北京順利潤澤再生資源回收有限公司統一規范收集運輸，聯系電話：***或***。禁止私排、私售，防止廢棄油脂再次流向餐桌。
（四）建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。
十一、專間食品安全管理制度
1.涼菜間、裱花間、生食水產品間、分餐間等加工操作，應做到大吉大利
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“五專”（專人操作、專室制作、工具專用、消毒設施設備專用和冷藏專用）。
2.非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施。
3.專間工作人員應嚴格注意個人衛生，進行二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。
4.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。
5.專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。
7.瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。
8.各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明加工時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。
大吉大利
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9.保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按時記錄。
十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1.應當依照《食品安全法》的相關規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。
2.不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標準的餐飲具。
3.采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
4.設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐館和學生食堂、托幼機構食堂、集體用餐配送單位的餐具消毒應當采用熱力消毒等物理消毒方式（因材質等原因無法采用的除外）。
使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡大吉大利
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沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。
7.清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8.每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
9.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
大吉大利
第四篇：1食品安全管理制度(餐飲環節)
食品安全管理制度
餐飲服務經營單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務單位要配備食品安全管理人員，主要職責如下：
1、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；
2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；
3、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；
4、對食品安全檢驗工作進行管理；
5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；
6、建立食品安全管理檔案；
7、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；
8、與保證食品安全有關的其他管理工作。
食品安全自查與報告制度
1.為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。
2.質量負責人負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。
3.食品安全自查每年不少于1次且時間間隔不超過12個月，每年初起草食品安全自查方案，在每個內所進行的安全自查。
4.當有下列情況時，需追加食品安全自查：發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。
5.由自查組長主持進行現場檢查，檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。
6.食品安全自查的記錄由食品經營單位的負責人負責保存。
從業人員健康管理制度
一、餐飲從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、餐飲從業人員持有效健康合格證明從事餐飲服務經營活動。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙于餐飲衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、凡檢查出患有以上“五病”者，要立即聽其調離原崗位，禁忌病者及時調離率100%。
五、凡餐飲從業人員手部有開放性，感染性傷口，必須要嚴密包扎，并要帶手套后方可上崗工作。
從業人員培訓管理制度
一、餐飲工作人員必須經過嚴格的衛生知識培訓，經過考核合格后方可上崗。
二、餐飲衛生管理人員負責培訓工作，并制定相應的培訓計劃。
三、聘請食品安全監管人員，不定期對餐飲工作人員進行專題講座，學習有關食品安全管理、法律、法規等知識，提高食品安全素質。
四、組織有關人員參加食品藥品監督管理局舉辦的食品安全知識培訓班學習，提高管理水平。
五、每季度對餐飲從業人員進行衛生知識培訓1次，對不能達到食品安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經培訓仍不合格者予以勸退。
六、凡參加衛生知識培訓的人員，一律按時參加衛生知識培訓，不得缺席
七、建立餐飲工作人員食品安全知識培訓檔案，詳細記載培訓狀況。
食品安全責任制
公司遵循“誰開單、誰負責；誰采買、誰負責；誰驗收、誰負責；誰簽單、誰負責；誰報賬、誰負責；誰領用、誰負責”的原則，本責任書以《食品安全法》、《食品經營管理辦法》等相關法律、法規的規定為執行細則，對違反其中任何條款由于相關責任人的工作失職所造成的事故或責任，將追究相關責任人的所有法律責任，并根據法律規定要求其對我公司造成的損失進行經濟賠償。
食品經營過程與控制制度
為保證本單位食品安全，特制定本食品經營過程控制制度：
（一）食品采購
1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。
2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。
4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
（二）食品儲存
1.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。
2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保質期的食品。
3.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
4.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
5.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。
6.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
7.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品運輸
1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品銷售
1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。
2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。
4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。
2.通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
4.召回及封存食品的情況要及時通知政府監管部門。
5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政
府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。
7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
食品采購索證索票與進貨查驗制度
第一條 凡進入本店的食品都應當實行進貨查驗，列入進貨查驗的食品，是指消費者經營者經常食用的食品，包括肉、禽、畜、糧食及其制品，食用油，蔬菜，水果，乳制品，豆制品，醬油，食醋，調料，飲料（含引用桶裝水）、酒類、糖果、邊銷茶、干果等。
第二條 本店在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準的票據，以及證明食品來源的票據，并保存原件或者復印件。經銷商在銷售獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、綠色食品、有機食品、名牌商品、清真食品時，應向供貨商索取以上稱號相應標識和證明，以備查驗。需要查驗和索取供貨方的票證如下：
1.營業執照；2.食品（生產、流通）許可證；3.檢驗（檢疫）證明；4.銷售票據；5.有關質量認證標志、商標和專利等證明；6.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；7.進口食品報關單；8.法律法規規定的其他證明文件。
接受公司統一配送單位需索取加蓋公章的統一發貨清單，公司有中央廚房進行配送的，需索取中央廚房的《餐飲服務許可證》復印件。
本店的農產品及其他散裝食品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，進貨時必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得購進銷售。
第三條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票據：
1.活禽類：檢疫合格證明；2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明；3.糧油及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。
第四條 購進預包裝食品的，要有食品包裝標簽進行查驗核對，內容包括：
（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；
（四）保質期及限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；
（五）產品標準代號、生產許可證編號；
（六）貯存條件；
（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱。
第五條 食品采購人員應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。
第六條 餐廳開辦者要指導食品采購人員做好食品進貨查驗工作，檢查督促經營者落實進貨查驗工作，食品采購人員索取的重要食品的相關票證，應自行保管，接受行政執法部門的查驗。
第七條 餐廳開辦者要對食品采購人員索取的票證進行督促檢查，重要食品（詳見本制度第一條）應實行統一管理，接受有關行政執法部門的監督檢查。超市應對索取的票證分類建檔備查。
第八條 經食品采購人員在進貨時，對查驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地食品藥監部門。
食品貯存管理制度
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
粗加工切配餐飲安全管理制度
工作人員一進入崗位必須自覺穿戴工作服和工作帽，食品原料進庫后必須首先在指定的地點存放，不得隨意放置。加工所用的原料應保證新鮮。
進入食品加工流程前，工作人員必須首先做好相關的準備工作，包括檢查工具，檢查貨物等，特別要注意個人衛生，及時清洗雙手。使用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
所用的原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入廚房間，對菜的清洗必須嚴格執行分類分開的原則，必須在指定的水槽里清洗，蔬菜要在蔬菜清洗池清洗，葷菜要在葷菜清洗池清洗，不得隨意放置或沖洗。
對蔬菜的粗加工必須認真細心，多余的殘葉和其中的霉變部分必須及時徹底的清除，并反復清洗，對粗加工后所產生的廢棄物必須及時清理到專用垃圾桶里，蓋上蓋子，以防蚊蠅。
加工肉類（包括水產品等動物類）必須按標志的操作臺，用具和容
器與蔬菜分開使用。
粗加工完成后，原料不得隨意放置，必須及時放到半成品專用存放柜里面，以防蚊蠅等的。
烹調加工餐飲安全管理制度
一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于7℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、嚴格按照法律要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
八、按照餐飲從業人員衛生要求做好個人衛生。
加工經營場所管理制度
一、加工經營場所
1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油
脂不能用于食品加工”的合同。
二、設施
1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識
4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。
5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。
三、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。
四、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。
五、配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。
六、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。
七、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
用具使用前必須洗凈，消毒、符合國家有關衛生標準。未經消毒的用具不得使用。
用具清洗，消毒做到;一清、二洗、三消毒。
洗刷用具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗，不得與清洗其他水池混用。
用具清潔時洗潔凈及熱水擦洗，不留油污。
消毒后的用具必須儲存在專用保潔柜內設備用，己消毒和未消毒的應分開存放，并在儲存柜上有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持清潔。
消毒保潔工作責任到人。
食品用設備設施管理制度
一、食品處理應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合 理布局設施、設施，防止在操作中產生交叉污染。
二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、放蠅、防鼠、防蟲、漂洗以及污水處理、存放垃圾和廢物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐 場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬隔欄或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。
四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干 手設施和洗手消毒方法標示。宜采用非手動開關或可自動關閉的開關。
五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮 濕和污濁空氣。
六、用手加工、儲存食品的工具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全 標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應分 開定位存放使用，并有明顯標示。
八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施、配 備專用車輛和密封容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品放一起運輸。
九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍 等設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
食品添加劑使用與管理制度
1、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》的規定使用。
2、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合食品安全法要求的食品添加劑不得使用。
3、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
4、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
5、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。
6、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
8、食品添加劑使用必須建立管理制度，并遵循“五專”管理的原則。
投訴受理制度
一、值班經理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權限范圍內的及時處理，超權限的迅速上報分管領導。
二、接到客人投訴后，態度要誠懇、耐心、保持冷靜。
三、站在客人的角度考慮問題，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。
四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。
五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合。
六、接觸客人時，態度友善，不爭吵、辯論。
七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通顧客之間的聯系。
八、接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。
九、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告客人，征求客人對處理辦法的意見。
十、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時存檔。
十一、投訴內容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進措施，提高服務質量。
專間安全管理制度
（一）在專間內操作應符合下列要求：
1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2、專間內應當由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
3、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。
4、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗
（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。
（五）用于
（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
配餐間安全管理制度
一、設立更衣、洗手消毒專用間。
二、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
三、盛放食品的容器要專用，并有標志。
四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
五、不售變質、變味食品。
六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
七、要設置與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
八、售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
食品留樣管理制度
為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。
1、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。
2、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g。
3、留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上．不得冷凍保存。
4、留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時問、加工人員、留樣時間和銷毀時間。
5、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合食品藥監局進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品．影響或干擾事故的調查處理工作。
餐廚廢棄物處置管理制度
為加強餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。
一、管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。
二、必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的
垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。
食品安全突發事件應急處置方案
一、目的
對已發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。
二、定義
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
重大食品安全事故：指涉及人數較多的群體性食物中毒或者出現死亡病例的食品安全事故。
三、責任
1.本單位負責人負責于第一時間立即向食品藥品監督管理部門報告食品安全事故發生情況。
2.本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。
3.本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。
4.本單位負責人在發生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個小時）及現場控制等具體工作。
5.本單位各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如出現食品安全事故后，配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。
四、工作程序 1.報告原則
每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食品安全事故。
2.報告程序
發生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報；
對于重大的食品安全事故，要立即向企業主要負責人報告，并在2小時內及時向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。
①初次報告c01 盡可能清楚報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。
②階段報告
既要報告新發生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。
3.食品安全事故處置
本單位發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現場進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。
五、責任追究
1.本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯絡通暢，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。
2.本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發生后，要及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。
食品添加劑公示制度
為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。
四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。
五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。
第五篇：餐飲服務環節食品安全管理制度
餐飲服務環節食品安全管理制度
1.從業人員健康管理制度 2.從業人員培訓管理制度 3.從業人員個人衛生管理制度 4.從業人員工作服管理制度 5.食品進貨查驗記錄管理制度 6.食品貯存管理制度
7.粗加工切配餐飲安全管理制度 8.烹調加工餐飲安全管理制度 9.面點加工餐飲安全管理制度 10.涼菜加工餐飲安全管理制度 11.裱花加工餐飲安全管理制度 12.現榨飲料管理制度 13.食品留樣管理制度
14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度 15.食品用設備設施管理制度 16.餐廳食品安全管理制度 17.食品安全檢查管理制度 18.食品添加劑管理制度
19.食品添加劑和調味料公示管理制度 20.食品安全事故應急處臵預案
從業人員健康管理制度
為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。
從業人員培訓管理制度
為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員個人衛生管理制度
為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。
二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
1、處理食物前；
2、上廁所后；
3、處理生食物后；
4、接觸臟污的設備或飲食用具后；
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6、接觸動物或廢物后；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；
8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨物、執行清潔任務、接觸錢幣等)后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：
1、開始工作前；
2、上廁所后；
3、處理弄污的設備或飲食用具后；
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
5、處理動物或廢物后；
6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
從業人員工作服管理制度
為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。
四、從業人員操作中離開食品處理區外出前應脫去工作服。
五、待清洗的工作服不得放臵于食品處理區。
六、每名從業人員應有２套以上工作服。
食品進貨查驗記錄管理制度
為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品貯存安全管理制度
為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
粗加工切配安全管理制度
為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
四、食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。
五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。
六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。
八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工安全管理制度
為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
面點加工餐飲安全管理制度
為規范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
涼菜加工安全管理制度
為規范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。
十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
裱花加工安全管理制度
為規范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。
三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。
五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。
六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔
七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。
九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
現榨飲料安全管理制度
為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。
二、制售現榨飲料，應設臵布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。
三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。
四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。
五、使用的水及制冰用水應符合《生活飲用水衛生標準》要求。
六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。
七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。
八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。
食品留樣管理制度
為規范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過30人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。
二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。
四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。
五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、設臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。
九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
食品用設備設施管理制度
為規范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設臵滅蠅設施。
四、配臵方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用非手動式開關或可自動關閉的開關。
五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
餐廳食品安全管理制度
為規范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放臵于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放臵與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
食品安全檢查管理制度
為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。
二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。
九、各種檢查結果記錄歸檔備查。
食品添加劑管理制度
為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、專店購買
采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、專賬記錄
建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。
三、專區存放
設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并設臵相應標識
四、專器稱量
配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。
五、專人負責
由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。
食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。
食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
食品添加劑和調味料公示管理制度
為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。
四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。
五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。
食品安全事故應急處臵預案
為規范食物安全事故應急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。
一、領導小組
成立食品安全事故應急處臵領導小組，負責本單位食品安全事故應急處臵工作。
組 長：
副組長：
組 員：
二、應急處臵程序
（一）及時報告
發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處臵領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。
自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生部門（聯系電話：）和食品藥品監督管理部門（聯系電話：）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
（二）立即搶救
在第一時間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫療機構搶救。
（三）保護現場
發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。
（四）配合調查
負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。
三、事故責任追究
對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處臵不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處臵領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。
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