第一篇：《烹調原料加工技術》考試題

《烹調原料加工技術》考試題

一．填空題（每題1分，共計20分）

1．中國菜肴歷來以講究色 香（）（）器（）而著稱的。

2．“尖椒土豆絲”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。

3．中國菜肴的一大特點是“”。

4．在運刀技法中，直刀法里的斬又可以分為（）（）。

5．把圓形，圓柱形原料，如：黃瓜 紅腸等加工成長方片的刀法

是（）。

6．“松鼠魚”菜肴再成型時所用的刀法是（）。

7．適用于將脆性原料如:榨菜 土豆 蘿卜 等批成片狀時是用

（）刀法。

8．再制作“汆丸子”“百花魚肚”中將原料加工成泥 茸狀所用的刀法是（）。

9．河魚的初加工的方法主要是刮鱗――－（）――

（）――清洗。

10．在新鮮蔬菜的初加工中我們要求所對原料要先（）后（）。

11．魚的分檔主要可分為（）（）（）三檔。

12．根據烹調要求將動物性原料的骨骼從肌肉組織上分離出來叫（）。

13．“山西過油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。

二．名詞解釋：（每題5分，共計15分）

1．刀工：

2．分檔取料：

3．刀法：

三．判斷題：（每題2分，共計20分）

1．“蔥爆肉”的烹調方法采用火力較大，加熱時間短成菜鮮 嫩，這就是所加工的原料形狀以薄大為宜。（）

2．推切適用于加工各種脆性原料如：土豆 黃瓜蘿卜等。（）

3．剞刀操作的一般要求是刀紋深淺一致，距離相等，整齊均勻，互相對稱。（）

4．“北京烤鴨”中鴨子在初步加工宰殺是背開方法。（）

5．鴨子在初步加工去毛時所用的水溫是60――80c度，雞是80――90c度熱水中。（）

6．“紅燒劃水”此菜肴主要用的是魚中段以下的部位。（）

7．“炒回鍋肉”菜肴中所選用的是豬坐臀肉，因為肉質較老，纖維較長 適用用于煮，蒸 燒 醬等烹調方法。

8．牛的肉質較嫩的部位有米龍 里仔蓋 仔蓋 它們相互之間可以

互用，主要的烹調方法有爆 炒 等。

9．黃鱔在加工中常用有熟出肉和生出肉兩種方法。黃鱔絲的出

肉方法是用的生出肉法。

10．整魚出骨一般可分為脊背骨和胸肋出骨兩個步驟。“菊花魚”所用的出骨方法是胸肋出骨。

四．簡單題：（每題5分，共計15分）

1．整魚去骨的作用？

2．刀工的原則？

3．直刀法包括的刀法有

五．綜合題：

1．請將豬按照骨骼結構和菜肴的適用范圍要求，畫出圖形，寫

出它們分檔取料的部位名稱及烹調方法，并舉一個實例（20分）

2．請你將 “切土豆絲”實踐操作過程寫出來（10分）

《烹調原料加工技術》考試題答案

一．填空題（每題1分，共計20分）

1．中國菜肴歷來以講究色 香（味）（形）器（營養）而著稱的。

2．“尖椒土豆絲”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（直刀跳切）。

3．中國菜肴的一大特點是“刀工精細”。

4．在運刀技法中，直刀法里的斬又可以分為（排斬）（直斬）。

5．把圓形，圓柱形原料，如：黃瓜 紅腸等加工成長方片的刀法是（滾刀片）。

6．“松鼠魚”菜肴再成型時所用的刀法是（斜刀剞刀）。

7．適用于將脆性原料如:榨菜 土豆 蘿卜 等批成片狀時是用（推刀片）刀法。

8．再制作“汆丸子”“百花魚肚”中將原料加工成泥 茸狀所用的刀法是（背捶法）。

9．河魚的初加工的方法主要是刮鱗――－（去鰓）――（取內臟）――清洗。

10．在新鮮蔬菜的初加工中我們要求所對原料要先（洗）后（切）。

11．魚的分檔主要可分為（魚頭）（中段）（魚尾）三檔。

12．根據烹調要求將動物性原料的骨骼從肌肉組織上分離出來叫（出骨）。

13．“山西過油肉”中主料常用（通脊）肉代替里脊肉。

二．名詞解釋：（每題5分，共計15分）

1．刀工：是根據烹調和食用的要求，運用各種 刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。

2．分檔取料：將宰殺的整只家禽畜魚料等原料，根據肌肉骨骼等組織的不同部位分類，并按照烹調的要求選料的操作過程。

3．刀法：是根據烹調和食用的要求，將各種原料加工成一定形狀時所采用的行刀技法。

三．判斷題：（每題2分，共計20分）

1．“蔥爆肉”的烹調方法采用火力較大，加熱時間短成菜鮮 嫩，這就是所加工的原料形狀以薄大為宜。（×）

2．推切適用于加工各種脆性原料如：土豆 黃瓜蘿卜等。（×）

3．剞刀操作的一般要求是刀紋深淺一致，距離相等，整齊均勻，互相對稱。（√）

4．“北京烤鴨”中鴨子在初步加工宰殺是背開方法。（×）

5．鴨子在初步加工去毛時所用的水溫是60――80c度，雞是80――90c度熱水中。（√）

6．“紅燒劃水”此菜肴主要用的是魚中段以下的部位。（×）

7．“炒回鍋肉”菜肴中所選用的是豬坐臀肉，因為肉質較老，纖維較長 適用用于煮，蒸 燒 醬等烹調方法。(√)

8．牛的肉質較嫩的部位有米龍 里仔蓋 仔蓋 它們相互之間可以

互用，主要的烹調方法有爆 炒 等。(√)

9．黃鱔在加工中常用有熟出肉和生出肉兩種方法。黃鱔絲的出

肉方法是用的生出肉法。(×)

10．整魚出骨一般可分為脊背骨和胸肋出骨兩個步驟。“菊花魚”所用的出骨方法是胸肋出骨。(×)

四．簡單題：（每題5分，共計15分）

1．整魚去骨的作用？

食用方便 易于成熟入味 形態美觀 營養豐富

2．刀工的原則？

適應烹調需要 根據原料性質靈活下刀整齊劃一清爽利落 合理使用原料，物盡其用符合衛生要求力求保存營養。

3．直刀法包括的刀法有

切（直切拉切 推切鋸切鍘切 搖切 滾切）

斬（排斬直斬）

砍（直砍 跟刀砍）

五．綜合題：

1．請將豬按照骨骼結構和菜肴的適用范圍要求，畫出圖形，寫

出它們分檔取料的部位名稱及烹調方法，并舉一個實例（20分）

2．請你將 “切土豆絲”實踐操作過程寫出來（10分）

第二篇：烹飪原料加工技術教案

烹飪原料加工技術教案 第一章 刀工技術

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 [教學內容] 刀工技術 [教學重點] 直刀法，平刀法 [教學難點] 花形原料的切法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹調和飲食

2)可使菜肴的外形千姿百態 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調方法相適應 4)操作姿勢必須準確

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法

（三）原料的成型方法1.片 1)切法 2)片法 2.塊 1)切法 2)砍法 3.絲與條 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麥穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀

7)牡丹花刀 8)斜雙十字花刀 9)多十字花刀 10)柳葉花刀 11)一字花刀

本章學習了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習各種刀法

3、練習原料的成型方法

三、小結型方法

四、布置作業

第二章 原料的初步加工技術

[教學目的] 通過本章的學習，使學生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學內容] 原料的初步加工技術

[教學重點] 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序 [教學難點] 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的衛生 5)要隨用隨加工 6)厲行節約

2.蔬菜初加工的方法

1)葉菜類 2)根菜類 3)瓜果類 4)豆類 5)花菜類

（二）水產品的初步加工 1.魚類的初步加工 1)刮鱗 2)去鰓 3)去內臟 4)洗滌

2.魚類初步加工的實例 1)黃魚 2)鰣魚 3)鯧魚 4)帶魚 5)鯊魚

6)鯉魚 7)鯰魚

3.整魚出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整魚出骨

A.口除法 B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產品的初步加工 1)貝類 2)蝦類 3)蟹類 4)甲魚 5)鱔魚

（三）家禽的初步加工1.宰殺 2.褪毛 3.開膛取內臟 4.內臟洗滌 5.家禽的整料出骨 1)劃開頸皮，斬斷頸骨2)出翅膀骨 3)出軀干骨 4)出雞腿骨 5)翻轉雞皮

（四）家畜的初步加工1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法

4.漂洗法 5.灌水沖洗法

（五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 1)脊背 2)雞腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)雞爪 6)雞頭 7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途 1)牛頭 2)牛尾 3)上腦 4)前腿 5)頸肉 6)前腱子 7)脊骨

8)腑肋 9)胸脯 10)米龍 11)里仔蓋 12)仔蓋 13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途 1)羊頭 2)羊尾 3)前腿 4)頸肉 5)脊背 6)肋條 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產品、家禽、家

1、簡述蔬菜初加工的要求

2、練習魚類初步加工

三、小結畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業

3、練習整魚出肉出骨

4、練習家禽初步加工

5、簡述家禽整料出骨的步驟

第三章 干貨原料的泡發技術

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解干貨原料的泡發要求，掌握干貨原料的泡發方法 [教學內容] 干貨原料的泡發技術 [教學重點] 水發、油發 [教學難點] 水發、油發 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發要求

1、熟悉原料的產地和性質

2、掌握干貨泡發的各種方法

3、要了解泡發過程中相關的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發方法 1.水發 1)冷水發 2)溫水發 3)沸水發

2.油發 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.堿發

1)堿發工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制 4.鹽發 5.火發

（三）干貨原料的泡發實例 1.燕窩的泡發 2.魚翅的泡發 3.熊掌 4.海參的泡發 5.魚肚的泡發 6.魷魚泡發 7.鮑魚的泡發 8.魚皮、魚唇的泡發 9.明骨的泡發 10.海蜇的泡發 11.干杯的泡發 12.烏魚蛋的泡發 13.哈士蟆的泡發

14.冬菇、口蘑的泡發 15.猴頭蘑的泡發

三、小結

本章講述了干貨原料的泡發要求，干貨原料的泡發方法，干貨原料的泡發實例

四、布置作業

練習水發、油發、堿發、鹽發、火發11

第四章 配菜

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法 [教學內容] 配菜

[教學重點] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學難點] 配菜的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營養成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構成的菜肴 2)配主輔不分的多種料菜肴 3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合 1)順色搭配 2)異色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香與味 2)彌補主料香與味的不足 3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

6、營養的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務對象

2、要熟悉和了解原料情況 1)要熟悉原料的性能 2)了解市場供應情況 3)了解儲存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時輔料的種類不宜過多

5、必須了解有關的營養衛生知識

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強牽附會，應通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹調方法和主料命名 2)以主要調味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點命名

4)以主、輔料的名稱同烹調方法命名

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，1、試述配菜時應從哪些方面入手

2、簡述配菜的基本要求

3、簡述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

三、小結菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業

第三篇：烹調加工管理制度

東莞市餐飲服務單位

烹調加工管理制度

一、加工前應檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害食品不得烹調加工。

二、食品應充分加熱，中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品要受熱均勻。

三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用衛生標準》。

五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

六、食品加工煎炸用油，應控制使用次數，重復使用不宜超過三次，重復使用過的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火鍋等餐后殘剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔頓、隔夜、外購熟食須回鍋燒透后再供應。

九、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。

十、工作結束后，各種食品調味料應加蓋，工具、用具須洗刷干凈，灶面、地面應清洗沖刷干凈，不留清潔死角，及時清除垃圾，做到班產班清。

第四篇：烹調加工管理制度

烹調加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。

七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

第五篇：烹調加工管理制度

烹調加工管理制度15篇

烹調加工管理制度1

1.烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2.灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的'清潔工作。

3.飯菜烹飪時，盡可能保持食品的營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。

4.為防止有害物質的產生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。

5.炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。

6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

7.加工后的成員應與半成品、原料分開存放。

8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

烹調加工管理制度2

大學食堂烹調加工操作管理制度:

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。

3、切實把好食品衛生關,烹調前認真檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、熟練掌握各種原料烹調方法,負責菜肴口味的創新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質量、規范配菜與操作,降低伙食成本,提高業務技能,確保按時供應。

6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調。

7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現象,中心溫度必須70度以上。

8、熱加工后的盛盤,必須是嚴格區分開來的'熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

烹調加工管理制度3

1總則

1.1為了加規范職工食堂食品加工烹調制作管理,根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實際,制定本管理規定。

1.2本規定所稱的食品加工烹調制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。

2職責

本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執行。

3內容

3.1加工前準備

3.1.1食品加工烹調操作人員按規定流程更衣、洗手后,方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調。

3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質量要求,嚴禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料進行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。

3.2加工烹調制作

3.2.1加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體要求對蔬菜原料進行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。

3.2.2水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工。

3.2.3活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,并保持清潔衛生。不同原材料進行分開加工,防止污染。

3.2.4加工間應配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

3.2.5烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品應存放在專用的.經過消毒的用具、餐具中。

3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

3.2.8工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈,地面清掃拖凈。

3.2.9廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

4檢查與考核

本規定由職工食堂管理員對執行情況進行檢查并定期考核。

5.附則

5.1本規定由總務管理處起草。

5.2本規定從發布之日起開始生效。

烹調加工管理制度4

一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的`熟制品應在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。

五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

烹調加工管理制度5

1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應根據客情，做好充足的'準備，保證開餐后正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。

5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

10、開餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

烹調加工管理制度6

食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的'熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調加工管理制度7

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的`，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機罩。

8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調加工管理制度8

烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器； 設有流水的`專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

烹調加工管理制度9

具體制度如下：

為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的`直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調加工管理制度10

市實小烹調加工管理制度

1、烹調前廚房的設備,餐具表面必須達到飲食衛生安全要求,無污垢、無污染。

2、廚房、案板各種盛裝食品及食品原輔材料的容器,使用前都必須清洗消毒。

3、各種食品及食品輔材料加工前,廚師必須認真仔細查,防止不符合衛生安全的食品及原輔材料入廚房。

4、廚師必須熟悉各類食品的.性質及其加工、貯存溫度,存放極限時間。

5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明顯標識,生食品、半成品、熟食品要分開存放,餐具、用具要分類使用,嚴禁混用混放。

6、加熱中要將食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、變味、變質的食品;烹調食物要保證色鮮味美,營養搭配合理。

7、使用清潔消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。

烹調加工管理制度11

一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的.食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

烹調加工管理制度12

一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。

肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。

烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的'餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。

六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

烹調加工管理制度13

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的`直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3.烹調后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調加工管理制度14

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的`砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。

七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

烹調加工管理制度15

一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑒別能力和掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。

二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。

四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒后供應。

五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復使用，防止產生有互物質，重復使用的`食油注意經常補充新油并濾除油渣。

六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。

七、碗、盤、盆等餐具應放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內，保潔柜內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。