第一篇：廚師制度

陜西警察防衛(wèi)技術(shù)學校東區(qū)

廚師責任制度

一、嚴格遵守學校的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請（消）假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等，禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量足夠，不得擅自向外出售已進庫的物品。

三、愛護公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件（公家或私人），不得隨便搬動或拿做他用，對無故損壞各類設(shè)備、就餐者，要照價賠償。

四、炊事人員的個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

五、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、油等不良情況。

六、堅持管理制度，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。

七、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每星期制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。

八、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具（損壞公物者照價賠償）。

九、食堂員工禁止進入學校工作區(qū)閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。（除特殊情況）

十、炊事員使用械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁帶無關(guān)人員進入廚房 ；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

十一、如發(fā)生學生食物中毒扣發(fā)廚師當月薪資，并承擔法律責任。

十二、當日廚師不得遲到早退，開飯時間延時15分鐘扣發(fā)當日薪資。

十三、食品和燃料不得浪費，如經(jīng)主管人員發(fā)現(xiàn)給予警告，嚴重者扣發(fā)薪資。

十四、廚房食品不足廚師應(yīng)提前一天匯報主管領(lǐng)導，以免造成學生飯食不夠。

陜西警察防衛(wèi)技術(shù)學校東區(qū)

2008年2月1日

第二篇：廚師上崗衛(wèi)生制度

廚師上崗衛(wèi)生制度

1、房工作人員應(yīng)按規(guī)定著裝，并做到服裝、鞋帽整潔干凈。

2、上崗時間內(nèi)，崗位上必須做“三有”：有崗、有人、有服務(wù)。

3、廚師長和管理人員在上崗時間內(nèi)應(yīng)進行現(xiàn)場管理、并對檢查做 記錄。

員工衛(wèi)生標準

1、作人員要做到“三不”：不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾、不涂指甲油。“四勤”：勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲、搞好個人衛(wèi)生。

2、食品加工要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好“三關(guān)”，即食品原料質(zhì)量關(guān)、操作衛(wèi)生關(guān)和儲藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無事故。

3、冰箱存放食品要做到“四分開”，即魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開，并有專人管理，定期清理除霜，保持箱內(nèi)整潔干凈。

4、冷盆間和點心間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三專”（專間、專人、專用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準入內(nèi)、非有關(guān)人員不準入內(nèi)、私人的物品不準帶入）、專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），從業(yè)的工作人員進入專間實行更衣。

5、廚房有防蠅措施，做到無蠅、無蟑螂、無鼠跡。

6、經(jīng)常保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作場地、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，每餐結(jié)束后，調(diào)料缸加蓋蓋好。

操 作 管 理 制 度

1、領(lǐng)料、驗收和發(fā)貨、出菜手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗收按質(zhì)量，發(fā)貨發(fā)菜一律憑票，貨物票單相符，日清旬結(jié)，帳物清楚。

2、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度地減少損耗和浪費。

1）做好成本核算，嚴格控制成本和毛利率，做到按定額標準投料，主料過秤，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，核算準確無誤。

2）嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一快、二好、三足、四及時”，即出菜速度快、菜色、香、味好，工作任務(wù)準備充足，菜點份量準足，客人要求盡量滿足，準備工作及時，同各部門和班組聯(lián)系及時，菜點供應(yīng)及時，請示匯報及時。

衛(wèi)生保潔服務(wù)標準

1、廚房清潔、餐具清洗消毒和餐飲用具保管等工作崗位，要保持有崗、有人、有服務(wù)。

2、上崗的工作人員按規(guī)定著裝，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。

3、使用的設(shè)備財產(chǎn)要有明細帳冊，做到定期清點核對，帳物相符。

4、洗碗工要做到：

1）經(jīng)常保持工作場地、設(shè)備、用具整潔衛(wèi)生。

2）清洗餐具、鍋具嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序，謹慎操作，輕拿輕放，最大限度地減少損耗。

3）清洗消毒后的餐具和鍋具及時分類，定點保潔存放。

5、清潔工作人做到：

（1）維護和保持廚房清潔衛(wèi)生。

（2）按照規(guī)定的清潔范圍和要求，切實做好清潔工作。

（3）準確使用清潔工具，做好保養(yǎng)、保管工作。

（4）按衛(wèi)生部門規(guī)定的標準定期搞好除四害工作。

衛(wèi)生制度

一、餐廳衛(wèi)生

1、餐廳工作人員上崗要穿著統(tǒng)一服裝，不戴金銀首飾，并做到勤洗澡，勤理發(fā)，勤剃胡須，勤剪指甲，衣著干凈整潔。

2、每天做好餐廳清潔衛(wèi)生工作，對杯、碟、碗、器具、用具要做到一刮、二沖、三洗、四保潔（消毒），嚴格把好浸泡、消毒關(guān)，防止交叉感染。餐后要保持環(huán)境清潔完好。

3、垃圾桶要加蓋，殘物、垃圾一市一清、一日一清，要有專人負責。

4、每周進行一次清潔衛(wèi)生大掃除。

二、廚房衛(wèi)生

1、廚師進入威望必須穿戴工作衣褲、帽、口罩，并保持整潔。

2、冰箱實行分類保管，生熟分開，做到先進先出。嚴禁私人物品放入冰箱。

3、廚房冰箱每天一清、每周一洗，保持整潔衛(wèi)生。

4、抹布、刀、砧板、盛器、臺面專人負責，生熟分開，有明顯標志，嚴禁作其他用途使用。廚房場地一市一清掃，無積水、無油垢，墻上無食物殘渣和污跡，保持地面清潔。

5、原料不新鮮不收、不用、不切、不配、不燒、杜絕食物中毒。

6、循環(huán)油要經(jīng)常補充新油，并定期清除油渣。

7、操作時不直接用手勺品味，品味后的菜肴不得倒回鍋內(nèi)。

8、工作間工具用具要做到一洗、二刷、三消毒、四保潔，消毒后的餐具不得用不潔抹布擦洗。

9、市后剩下的熟食品要回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)保存。

10、市后要保持臺面、地面清潔，洗菜池、洗手池內(nèi)不得洗拖把和殘留污物，所有調(diào)味容器都要加蓋。

11、落實防蠅防鼠的措施。

三、冷盆間衛(wèi)生

1、冷盆間人員必須更衣。

2、冷盆熟食實行按需定量，一市一燒，一市一配，隔夜熟食未經(jīng)回鍋不得供應(yīng)。

3、冷盆盛器專間專用，不得另作它用。

4、冷盆間每天保持干凈整潔。

5、每天熟食必須留樣，保留24小時。

6、專用冰箱要專人管理，專人檢查。放入冰箱內(nèi)物品須加蓋或用保鮮膜包好。

7、食品櫥柜無浮灰、無鼠跡，不準存放私人生活用品。

8、冷盆間內(nèi)禁止吸煙、吐痰。并有防蠅、防鼠的設(shè)施。

四、點心間衛(wèi)生

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具用具的清洗、消毒。

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記，生熟點心進出做到臺面分層。

3、加工時檢查餡心質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出。

4、成品放入專用冰箱或食品櫥，烤箱、紙托、容器清潔，上蓋下墊，有防污染措施。

5、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除。

6、工作結(jié)束后，做好工具、用具、臺板、地面的洗刷清掃工作。

7、每天定時消毒。

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按“廚房衛(wèi)生”制度規(guī)定執(zhí)行。

第三篇：廚師崗位職責及衛(wèi)生制度

廚師崗位職責及衛(wèi)生制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)。

2、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領(lǐng)班或組長安排，按規(guī)定完成各項任務(wù)。

4、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關(guān)的事。

5、認真學習專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機械設(shè)備，注意安全。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

9、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予 填實密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

10、定期清洗抽油煙設(shè)備。

11、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

13、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。

14、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。

1、全面負責廚房的運作管理，保證各餐飲消費場所的需要，為賓客提供優(yōu)良的菜點食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創(chuàng)制新菜品，培養(yǎng)技術(shù)力量，保持擁有一支素質(zhì)較高、技術(shù)過硬的廚師隊伍。

2、加強與前廳營業(yè)部聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進生產(chǎn)。

3、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。

4、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

5、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。

6、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。

7、監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金。

8、根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單。

9、經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客意見，不斷改進工作及菜品質(zhì)量，滿是客人要求。

10、合理安排班次，調(diào)動員工工作積極性，并督導員工在工作中盡職盡責，培養(yǎng)員工一專多能。

11、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)及安全與防火工

作。

12、負責本部門日常工作的管理、出品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮

出品現(xiàn)場。

1、督導并帶領(lǐng)廚師做好熱菜的烹制工作，負責廚房的安全和勞動安

排工作。

2、負責爐灶工序的日常管理工作；督導廚師按操作程序和工藝要求

烹制各種菜肴。

3、檢查菜肴的質(zhì)量，嚴把質(zhì)量關(guān)。

4、負責廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調(diào)配工作。

5、負責廚房員工的考勤和違紀事項的記載。

6、檢查督導廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。

7、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收。

三、爐灶廚師崗位職責

1、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。

2、負責熱菜的裝盤和出品。

3、負責備齊爐灶工序的所有調(diào)味品和正確使用。

4、妥善保管好剩余的調(diào)味品。

5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。

四、砧板廚師崗位職責

1、負責切配工序的日常管理工作。

2、督導廚師正確使用和保管食品原材料。

3、向廚師長提供食品原材料申購單。

4、對領(lǐng)進的食品原材料進行驗收。

5、負責加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控制。

6、對食品原材料進行加工切配。

7、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。

8、正確保存各類剩余的原材料。

9、隨時與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。

10、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護保養(yǎng)。

11、負責兼管水臺工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛(wèi)生管理。

五、打荷崗位職責

1、負責菜晶主料、配料及料頭的配備工作。

2、督導砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。

3、搞好裝盤點綴，搞好案臺及環(huán)境衛(wèi)生。

4、按菜品質(zhì)量標準腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型。

5、搞好裝盤點綴。

6、鎬好案臺及環(huán)境衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調(diào)味料品。

7、要求快速配合前廳營業(yè)，出品恰當及時。

六、上什廚師職責

1、負責廚房內(nèi)蒸制萊品和煲湯的質(zhì)量，做到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品火候口味等達到既定標準。

2、保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達標并且質(zhì)地符合要求。

3、督導廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好領(lǐng)取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。

5、按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發(fā)貨。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，認真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、按照規(guī)范要求做好成品、半成品的保管工作。

七、面點廚師崗位職責

1、正確保管食品的原料、半成品和成品。

2、正確使用、維護、保養(yǎng)廚具設(shè)備。

3、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

4、注重機械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴防工傷事故發(fā)生。

5、根據(jù)制作程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點品質(zhì)優(yōu)良，美味可口。

6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。

八、冷菜廚師崗位職責

1、督導并帶領(lǐng)冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。

2、負責冷萊間的質(zhì)量管理和成本控制。

3、負責冷菜的裝盤和出品。

4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

5、經(jīng)常檢查和整理冷柜冰箱。

6、做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。

九、水臺崗位職責

1、負責廚房生產(chǎn)中所用鮮活原材料的宰殺、洗滌、加工，堅持按程序操作，保證企業(yè)出品質(zhì)量。

2、每次宰殺、洗滌加工工作完成后，及時清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等。

3、按規(guī)定做好水臺設(shè)備、設(shè)施的保管和使用，延長鮮活品種的養(yǎng)活時間。

4、搞好環(huán)境和工作臺衛(wèi)生，做好水臺的各項安全工作。

5、遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度，完成廚師交給的其他任務(wù)。

第四篇：廚師崗位職責及衛(wèi)生制度

廚師崗位職責及衛(wèi)生制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)。

2、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領(lǐng)班或組長安排，按規(guī)定完成各項任務(wù)。

4、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關(guān)的事。

5、認真學習專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機械設(shè)備，注意安全。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

9、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予 填實密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

10、定期清洗抽油煙設(shè)備。

11、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

13、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。

14、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。

一、行政總廚崗位職責

1、全面負責廚房的運作管理，保證各餐飲消費場所的需要，為賓客提供優(yōu)良的菜點食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創(chuàng)制新菜品，培養(yǎng)技術(shù)力量，保持擁有一支素質(zhì)較高、技術(shù)過硬的廚師隊伍。

2、加強與前廳營業(yè)部聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進生產(chǎn)。

3、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。

4、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

5、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。

6、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。

7、監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金。

8、根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單。

9、經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客意見，不斷改進工作及菜品質(zhì)量，滿是客人要求。

10、合理安排班次，調(diào)動員工工作積極性，并督導員工在工作中盡職盡責，培養(yǎng)員工一專多能。

11、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)及安全與防火工作。

12、負責本部門日常工作的管理、出品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場。

二、廚房主管崗位職責

1、督導并帶領(lǐng)廚師做好熱菜的烹制工作，負責廚房的安全和勞動安排工作。

2、負責爐灶工序的日常管理工作；督導廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。

3、檢查菜肴的質(zhì)量，嚴把質(zhì)量關(guān)。

4、負責廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調(diào)配工作。

5、負責廚房員工的考勤和違紀事項的記載。

6、檢查督導廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。

7、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收。

三、爐灶廚師崗位職責

1、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。

2、負責熱菜的裝盤和出品。

3、負責備齊爐灶工序的所有調(diào)味品和正確使用。

4、妥善保管好剩余的調(diào)味品。

5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。

四、砧板廚師崗位職責

1、負責切配工序的日常管理工作。

2、督導廚師正確使用和保管食品原材料。

3、向廚師長提供食品原材料申購單。

4、對領(lǐng)進的食品原材料進行驗收。

5、負責加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控制。

6、對食品原材料進行加工切配。

7、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。

8、正確保存各類剩余的原材料。

9、隨時與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。

10、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護保養(yǎng)。

11、負責兼管水臺工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛(wèi)生管理。

五、打荷崗位職責

1、負責菜晶主料、配料及料頭的配備工作。

2、督導砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。

3、搞好裝盤點綴，搞好案臺及環(huán)境衛(wèi)生。

4、按菜品質(zhì)量標準腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型。

5、搞好裝盤點綴。

6、鎬好案臺及環(huán)境衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調(diào)味料品。

7、要求快速配合前廳營業(yè)，出品恰當及時。

六、上什廚師職責

1、負責廚房內(nèi)蒸制萊品和煲湯的質(zhì)量，做到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品火候口味等達到既定標準。

2、保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達標并且質(zhì)地符合要求。

3、督導廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好領(lǐng)取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。

5、按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發(fā)貨。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，認真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、按照規(guī)范要求做好成品、半成品的保管工作。

七、面點廚師崗位職責

1、正確保管食品的原料、半成品和成品。

2、正確使用、維護、保養(yǎng)廚具設(shè)備。

3、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

4、注重機械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴防工傷事故發(fā)生。

5、根據(jù)制作程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點品質(zhì)優(yōu)良，美味可口。

6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。

八、冷菜廚師崗位職責

1、督導并帶領(lǐng)冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。

2、負責冷萊間的質(zhì)量管理和成本控制。

3、負責冷菜的裝盤和出品。

4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

5、經(jīng)常檢查和整理冷柜冰箱。

6、做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。

九、水臺崗位職責

1、負責廚房生產(chǎn)中所用鮮活原材料的宰殺、洗滌、加工，堅持按程序操作，保證企業(yè)出品質(zhì)量。

2、每次宰殺、洗滌加工工作完成后，及時清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等。

3、按規(guī)定做好水臺設(shè)備、設(shè)施的保管和使用，延長鮮活品種的養(yǎng)活時間。

4、搞好環(huán)境和工作臺衛(wèi)生，做好水臺的各項安全工作。

5、遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度，完成廚師交給的其他任務(wù)。

第五篇：初中學校廚師衛(wèi)生制度

初中學校廚師衛(wèi)生制度范文二篇

每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的.菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

篇二

1．食堂有有專人負責管理，并取得有效衛(wèi)生許可證方可從事經(jīng)營。

2．食堂售炊人員要經(jīng)過健康體檢，培訓合格持有健康證，培訓合格證后方能上崗。

3．工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽并保持個人衛(wèi)生。

4．食堂洗手設(shè)備，做到飯前洗手。

5．學生就餐要實行自帶餐具，分餐辦法分管，不用公共餐具，要有專用餐具存放地方。

6．不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。剩飯剩菜要倒在指定的污物桶內(nèi)。

7．食堂盛飯菜工具有干凈，經(jīng)常洗刷消毒，不得盛裝其他物品。做到生熟分開。

8．食堂衛(wèi)生應(yīng)劃分責任區(qū)，分工負責，每日清掃，建立檢查評比獎勵制度。

9．餐桌要保持干凈，定期洗刷，餐桌不得做其他使用。

10．食堂庫房衛(wèi)生，要有防蠅、防塵、防鼠、防霉變設(shè)施，確保糧油食品的清潔衛(wèi)生，物品離墻墊高，擺放有序，地面、墻壁清潔干凈。