第一篇：食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度

一、學校法定代表人（負責人）是食品安全第一責任人，對學校食品安全負全面責任；食品衛生管理員負責食品安全日常管理工作。

二、嚴格做好食品從業人員健康管理和衛生知識培訓工作。

三、建立健全食品采購索證和臺帳制度。

四、明確內部衛生管理責職，組織開展食品安全自查自糾。

五、注重環境衛生管理，保持加工經營場所內外環境清潔。

六、做好食品衛生粗加工、烹飪、貯存和供應等食品加工過程的衛生管理，嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

七、落實餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。

八、按規定做好食品留樣工作。

食堂食品原料進貨驗收制度

為加強食品質量安全監督管理，確保食堂按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，保護廣大師生的食品安 全，結合實際，特制定本制度。

1.凡進入學校食堂的食品都應當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方 的經營資格（包括：食品流通許可證、食品生產許可證、工商營業執照等），驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。應當檢驗檢疫的，還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。2.對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：

（1）中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址；

（2）產品質量檢驗合格證明，認證認可標志；

（3）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；

3.對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。

4.法律、法規規定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食品，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得進貨。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能購買。

5.經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。

6.在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。食堂食品原料保管制度

1、嚴格對庫存各種物品、食品的規格、性能及保管注意事項、保質保鮮期。

2、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實物相符。

3、庫內各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地。

4、存在質量問題的物品、食品嚴格不入庫。

5、物品的出庫堅持先入先出的原則。

6、非庫房工作人員不得允許進入原料庫房。食堂食品原料領用制度

1.每天根據生產任務需求，確定食品原材料的領用數量并指定專人負責領貨；

2．對工作人員（取貨員）所取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

3.保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。食堂食品采購索證、進貨檢查

及建立臺賬制度

1、各種食品及其原料必須有專人負責采購，采購的食品及其原料必須符合國家有關衛生標準和規定。采購食品時必須索證、進貨驗收并建立臺帳。

2、實施采購索證和進貨驗收制度的食品包括：（1）食品（食用油及食品原料）；（2）食用農產品；（3）食品添加劑；

（4）省級衛生行政部門依法規定的索證項目。

3、在采購以上食品時，應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索證銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。購物憑證包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等。

4、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。

5、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

6、從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量。

7、嚴格進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。

臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。

8、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食堂衛生制度

1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

4、炒菜、燒煮食品勤翻動；

5、刀、砧板、盆、布、盆用后清洗消毒，不用品味，食品容器不落地存放；

6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品加，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

7、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作；

8、操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等；

9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾器，并做到日產日清。食堂餐具清洗消毒及保潔管理制度

第一條 餐具清洗流程。

一刷（倒渣）——二洗——三清——四消毒——五保潔。餐具清洗消分人按程序操作，層層把關。第二條 消毒程序。

餐具分開放入消毒柜，餐盤之間留一個空間（不得碼放）——關閉消毒柜門，啟動閥門開關點火消毒——消毒燈熄滅前不得打開柜門。第三條 餐具的檢測。

消過毒的餐具由市疾控部門進行抽檢檢測，檢測結果以檢測報告形式向學生公示。如遇抽檢發現問題應立即報告，及時通知消毒人員重新消毒，再進行復檢，直到合格過關。第四條

餐具保潔。

消過毒的餐具從消毒柜中取出，放入保潔柜中冷卻，然后放進保鮮盒轉運至餐廳餐具柜中備用。第五條

餐具的發放。

服務員必須戴上一次性手套，將消毒餐盤逐個發給學生（就餐者），不得讓學生自己取或任意挑選，以免造成二次污染。食堂食品48小時留樣制度

1、提供的每餐、每樣食品都必須同專人負責留樣；

2、每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別放在已消毒的餐具中；

3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；

4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好，并在外面標明留樣時間；

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱的保鮮室；

6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，便于檢查；

7、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉；

8、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它物品。

9、對遺漏、或未留食品1次，扣人民幣50元，2次扣人民幣100元，3次開除； 食堂從業人員健康體檢制度

根據《中華人民共和國食品安全法》的有關規定，結合實際，特制定學校食堂從業人員健康體檢制度。

1、餐飲部從業人員必須持有有效健康培訓合格證 能上崗；

2、凡患有有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接 入口食品的工作；

3、食品從業人員必須經常保持個人衛生；

4、工作時必須穿戴清潔的工作衣、帽；

5、經常觀察從業人員健康狀況，凡發現腹瀉、發燒、傷口化等情況，應立即暫停食品從業，做好“五病”癥狀調離登記，待到醫院確診、治愈后方可上崗；

6、定期組織食品從業人員學習有關衛生知識；

7、每年定期組織從業人員進行健康檢查。

學生食物中毒報告制度

1.學校食堂在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時應立即撤收，并處理該批全部食品。

2.學校發生食物中毒事故時，應立即停止食品加工供應活動，向衛生疾控部門報告，同時向政府、教育行政部門、衛生行政部門報告。

3.學校發生食物中毒，要保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒及其原料、工具、設備，保護好現場。

4.學校發生食物中毒時，要協助衛生醫療機構救治病人；配合衛生部門進行調查，并按照要求如實提供有關材料和樣品。

5.學校要落實衛生部門要求采取的其他措施，將學校發生的食物中毒的危害控制在最小范圍。

重大食物中毒事故和食品安全事件

應 急 預 案

為提高學校預防和控制突發食品安全事件的能力和水平，有效指導和規范食品安全突發事件的應急處置工作，減輕或者消除突發事件的危害，保障全體師生員工的身體健康與生命安全，維護學校正常的教學秩序和校園穩定，根據《中華人民共和國食品安全法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《學校衛生工作條例》等法律法規和規范性文件，結合實際，特制定本應急預案。

一、工作目標

1、普及食品安全衛生事件的防治知識，提高廣大師生員工的自我防護意識。

2、完善食品安全衛生事件的信息監測報告網絡，做到早發現、早報告、早隔離、早治療。

3、建立快速反應和應急處理機制，及時采取措施，確保食品安全衛生事件不發生校園內蔓延。

二、工作原則

1、預防為主、常備不懈

宣傳普及食品安全衛生事件防治知識,提高全體師生員工的防護意識和校園公共衛生水平,加強日常監測，發現病例及時采取有效的預防與控制措施，迅速切斷傳播途徑，控制疫情的傳播和蔓延。

2、依法管理、統一領導

嚴格執行國家有關法律法規，對食品安全衛生事件的預防、疫情報告、控制和救治工作實行依法管理；對于違法行為，依法追究責任。學校成立食品安全衛生事件防治領導小組，負責組織、指揮、協調與落實學校的食品安全衛生事件的防治工作。

3、快速反應、運轉高效

建立預警和醫療救治快速反應機制，強化人力、物力、財力儲備，增強應急處理能力。按照“四早”要求，保證發現、報告、隔離、治療等環節緊密銜接，一旦發生突發事件，快速反應，及時準確處置。

三、組織管理

學校成立由校長負責的學校食品安全衛生事件工作領導小組，具體負責落實學校的突發事件防治工作。主要職責如下：

1、根據省市政府和省市教育局的食品安全衛生事件防治應急預案制訂本校的突發事件應急預案。

2、建立健全突發事件防治責任制，檢查、督促學校各部門各項突發事件防治措施落實情況。

3、廣泛深入地開展食品安全衛生事件的宣傳教育活動，普及突發事件防治知識，提高師生員工的科學防病能力。

4、建立學生缺課登記制度和傳染病流行期間的晨檢制度，及時掌握學生的身體狀況，發現食品安全衛生事件早期表現的學生，應及時督促其到醫院就診，做到早發現、早報告、早隔離、早治療。

5、開展校園環境整治和愛國衛生運動，加強后勤基礎設施建設，努力改善衛生條件，保證學校教室、食堂、宿舍、廁所及其他公共場所的清潔衛生。

6、確保學生喝上安全飲用水，吃上放心飯菜，住上安心宿舍。

7、及時向疾病預防控制部門和教育行政部門匯報學校的食品安全衛生事件的發生情況，并積極配合衛生部門做好對病人和密切接觸者的隔離消毒、食物留存等工作。

五、突發事件預防

（一）高度重視，切實加強對學校衛生工作的領導和管理

學校應經常對食堂、教學環境與生活環境進行自查，盡早發現問題，及時消除安全隱患。

（二）增加學校衛生投入，切實改善學校衛生基礎設施和條件。

（三）采取有效措施，強化學校衛生規范化管理

1、學校集體食堂、副食品店、自備水等必須向衛生行政部門申領餐飲服務許可證。食品從業人員必須持有效健康證、培訓證上崗并注意個人衛生；對患有“五病”的人員必須100%的調離。

2、購銷和使用的食品應當定點采購并按規定驗收，禁止向學生出售變質的食品和“三無”產品；食品加工過程和儲藏必須生熟分開；餐飲具必須采用高溫或藥物嚴格消毒，并有保潔措施。

3、食品及其原料貯存和食品制作間必須具備完善的安全措施，并落實專人、專鎖、專保管責任制，強化安全防范措施，防止投毒事件發生。

4、嚴禁學校將學生食堂甩手承包，對實行承包和租賃經營和社會化服務的學校集體食堂、副食攤點，要采取切實可行的措施加強管理，明確責任。

5、加強學校生活飲用水的管理，防止因水污染造成疾病傳播。

6、加強廁所衛生管理，做好糞便的無害化處理，防止污染環境和水源。

7、大力開展愛國衛生運動，重點搞好食堂衛生、教室衛生、宿舍衛生和環境衛生，為學生提供一個安全衛生的學習和生活環境。

8、學校要切實履行職責，做好計劃免疫的宣傳工作，配合衛生部門完成計劃免疫任務。

（四）加強健康教育，提高師生的防病抗病能力

1、按照教育部、省市教育行政部門的要求，落實好健康教育課，普及公共衛生知識，引導學生樹立良好的衛生意識，養成良好的衛生習慣和生活方式。

2、結合季節性、突發性傳染病的預防，通過黑板報、宣傳櫥窗、廣播電視以及校園網等宣傳途徑，大力宣傳、普及防治突發事件的相關知識，提高師生員工的公共衛生意識和防治突發事件的能力。

3、進行食品衛生知識和預防食物中毒的專題教育，增強學生識別腐敗變質食品、“三無”產品、劣質食品的能力，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的各類食品。

4、督促和組織師生加強體育鍛煉，養成良好的生活習慣，提倡合理營養，不斷增強體質。

六、突發事件監測和報告(一)突發事件監測

1、建立食品安全衛生事件的監測系統。在學校建立考勤監測制度，指定專人對師生員工中的缺勤者進行逐一登記，查明缺勤原因。對因健康原因缺勤者由校醫進行登記匯總并進行追蹤觀察，分析其發展趨勢，必要時采取進一步的措施。

2、重視信息的收集。要與所屬區域的疾病預防與控制機構建立聯系，收集本地及周圍地區的食品安全衛生事件的情報，密切關注其動態變化，以便做好預防工作。

(二)突發事件報告

1、建立自下而上的突發公共衛生事件逐級報告制度，并確保監測和預警系統的正常運行，及時發現潛在的隱患以及可能發生的突發事件。突發事件期間，有關學校實行24小時值班制，并開通疫情監控聯系電話。

2、嚴格執行學校食品安全衛生事件報告程序。在傳染病暴發、流行期間，對疫情實行日報告制度和零報告制度。各部門應嚴格按程序逐級報告，確保信息暢通。

出現集體性食物中毒時，醫務室及學校有關部門應立即向本校突發公共衛生事件領導小組報告，并以最快的通訊方式在2小時之內向所在地疾病預防控制中心報告，同時向教育行政部門報告。

3、任何部門和個人都不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報突發事件。

4、建立突發事件舉報制度。任何部門和個人有權向學校報告突發事件隱患,有權向縣教育局舉報有關部門不履行突發事件應急處理規定和職責的情況。

七、突發事件的應急反應

根據《全國突發公共衛生事件應急預案》和《貴州省突發公共衛生事件預防與應急辦法》的規定，將突發事件的等級分為一般突發事件、重大突發事件和特大突發事件。根據突發事件的不同級次分類，結合學校的特點，在必要時啟動相應的突發事件應急預案，作出應急反應。

食物中毒：

及時掌握學生健康狀況，一旦發生校內食物中毒或可疑食物中毒時，學校突發公共衛生事件領導小組應做好下列工作：

1、立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地衛生、教育和公安等部門；

2、立即將發病師生送往醫院，并協助醫療機構救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予衛生部門處理；

4、積極配合衛生、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品；

5、落實衛生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持學校正常的教育教學秩序。

6、配合衛生部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。

八、保障措施

（一）組織機構保障

學校成立突發公共衛生事件領導小組，應按《學校衛生工作條例》要求設立衛生室。具體負責突發公共衛生事件的日常預防與控制工作。

（二）人力資源保障

學校應按《學校衛生工作條例》的要求配齊衛生技術人員。衛生技術人員應具有高度的工作責任感，定期接受衛生部門組織的突發公共衛生事件應急處理知識、技能的培訓和演練，熟悉突發公共衛生事件的預防與控制知識，具有處理突發事件的快速反應能力。

（三）財力和物資保障

學校應安排必要的經費預算，為突發公共衛生事件的防治工作提供合理而充足的資金保障和物資儲備。

九、責任追究

根據《學校衛生工作條例》要求，學校要切實承擔起教育、管理和保護學生的職責。學校“一把手”是本地本校校園安全工作的第一責任人，對師生衛生安全、校園穩定工作負總責。實行責任追究制，對所發生的各類事故特別是重特大事故，要進行嚴肅查處，堅持事故原因未查清不放過、責任人員未處理不放過、整改措施未落實不放過、有關人員未受教育不放過的“四不放過”原則，對于玩忽職守，疏于管理，造成學校衛生安全事故者，縣教育局將視情節輕重，給有關責任人以相應處分，觸犯刑律的要依法追究其刑事責任。

食品衛生責任追究制度

為加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等規定，特制定食物中毒事故責任追究制度：學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任：

一、學校發生食物中毒事故后，除依法對相關責任者追究法律責任外，對負有管理責任的責任人按照本規定追究行政責任。

二、行政責任追究的形式有通報批評和行政處

三、本制度所指學校食物中毒事故，指在學校發生的食物中毒事故中，中毒人數30人以上或者死亡1人以上的食物中毒事故。

四、學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，由食品衛生監督部門依法追究學校和與中毒事故直接有關的責任人的責任：

1．學校食品衛生主管負責制或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；

2．校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的當事人員；

3．校食堂未取得餐飲服務許可證的；

4．校食堂從業人員有未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥的以及未經培訓考核上崗的；

5．《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的當事人員；

6．衛生行政部門或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的或拒絕衛生監督的當事人員；

7．食物中毒后瞞報、遲報或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒中毒事態擴大的當事人員；

8．不配合衛生行政部門及有關部門進行食物中毒調查或未保留現場的。

第二篇：食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度

為了避免食堂發生火災或傷害事故，預防造成食品污染事故的發生，防止食物中毒的事件發生，保證工地員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

（一）食堂的設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應

有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

（一）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷

灼傷。

（四）員工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

廣州富利建筑安裝工程有限公司

天祥建設集團有限公司

第三篇：食堂食品安全管理制度

中央儲備糧呼和浩特直屬庫 食堂食品安全管理制度匯編

(目

錄)

1、從業人員食品安全知識培訓制度

2、食堂食品留樣制度

3、食品添加劑使用管理制度

4、食堂庫房管理制度

5、烹調加工管理制度

6、食堂粗加工管理制度

7、食堂原料采購索證制度

8、面食制作管理制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、食堂餐廳衛生管理制度

11、食堂衛生檢查制度

12、配餐衛生管理制度

13、食堂防投毒措施

14、食堂從業人員健康檢查制度

從業人員食品安全知識培訓制度

食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓；

食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

食堂食品留樣制度

食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。

留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

配餐衛生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手；

7、操作完畢后關閉門窗。

食堂防投毒措施

1、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；

2、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

3、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

4、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

5、各環節由專人負責，食堂衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

食堂從業人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；

4、責任人要定期檢查從業人員持證情況，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。

第四篇：食堂食品安全管理制度

從業人員衛生知識培訓制度

1、食堂食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓。

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經營崗位。

食堂食品留樣制度 食堂為職工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。8 留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。食堂食品庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂食品粗加工管理制度

一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。食堂食品原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。

面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定”（定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責）制度；

2、主管領導定期檢查（每周三下午）；

3、食堂負責人自查（每天上午）；

4、衛生領導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

配餐衛生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；

7、操作完畢后關閉食品出售窗。

食堂防投毒措施

1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

6、各環節由專人負責，食堂衛生管理領導小足定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

食堂從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；

4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

第五篇：食堂食品安全管理制度

一、食堂工作人員崗位責任制

為了提高食堂管理工作更好地為工程部職工效勞，根據公司對職工食堂管理標準要求，結合本工程部的實際情況，特制訂本規定：

1、認真貫徹執行公司及工程部制訂的各項食堂管理制度，爭創“文明食堂〞。

2、食堂管理人員搞好食堂的經濟核算工作。

3、嚴格執行食品衛生法規和公司“七項食堂衛生制度〞及有關制度，檢驗和監督食堂有關人員把好食品、環境、個人衛生關。

4、合理安排好食堂工作人員的工作班次，保證廣闊職工的正常就餐，并根據施工特點，做好現場職工的就餐。

5、據貨源情況做好菜、飯、點心品種規格的協調管理工作，使職工吃到品種多、味道好、經濟實惠的飯菜及點心

6、積極完成上級交給的任務，做好食堂工作人員的思想工作，搞好業務素質，努力培養新手，提高炊事員的烹調技術。

二、食堂工作人員勞動紀律

1、上班不遲到、早退，遵守紀律。

2、上班時間內不準干私活，不準擅自離開工作崗位，擅自離崗而

成的一切損失均由本人負責。

3、無故不得請假，確需請假者必須提出申請，經管理員批準后，方準請假。

4、炊事人員必須服從管理員安排，不準擅自更換班頭，否那么造成后果均有更換者自行負責。

5、食堂工作地點不準吸煙，不準喝酒，更不準假公濟私、損公利己，以及有偷盜事件發生，違者將嚴肅處理

6、炊事人員上班時間一定要做到“三白〞，否那么不準上崗

7、不準賭博、斗毆、酗酒。

8、炊事人員要顧全大局，急工地所急，想工地所想，把工作做好做細。

三、炊事人員衛生制度

1、上班應穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調與出售飯菜時必須做到“三白〞。〔即：白工作衣、白工作帽、白口罩〕

2、要做到勤剪指甲、勤理發、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。

3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛生培訓合格證方可從事炊事員工作。

4、在烹調操作時，品嘗菜肴口味應用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。

5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛生。

四、食品衛生有關制度一、四不制度：

1、采購員不買腐爛變質的原料。

2、保管員不驗收腐爛變質的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。

二、四隔離制度：

1、生菜與熟菜分開。

2、成品與半成品分開。

3、食物與雜物分開。

4、生盆與熟菜盆分開。

三、三過關制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。

四、廚房衛生四定制度：

定人、定時、定物、定質量，方案包干分工負責。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

五、食堂衛生消毒制度

1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要到達要求。一旦漏汽要及時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。

4、對用化學消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要到達所用消毒液〔粉〕的使用要求和規定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔柜內，防止再污染。

6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

六、食堂飲食衛生管理七項制度

一、驗收制度：

執行制度要嚴格，變質食品拒不收，入庫驗收保質量，做好記錄不能忘，倉內經常保清潔，先進先吃防霉變，驗收把關執行好。

二、切配制度：

菜不新鮮不加工，揀菜必須揀干凈，盛菜籮筐要清潔，洗菜定要洗干凈，葷菜加工按規格，生熟盛器定分清，熟菜切配先洗手，刀具砧墩消毒清，成品遮好防灰塵，刀具防銹要保養，工作完畢落手清。

三、燒菜制度：

群眾口味要常想，花色品種要多樣，燒熟煮透保質量，現燒現吃味道香，調味作料放適量，味道要用碗來嘗，生熟盛器分清爽，隔頓小菜要回鍋，工作完畢落手清，食物中毒要防止。

四、留樣制度：

留樣盛器要洗清，三餐留樣切勿忘，樣品保存一周天，備于檢查保存好。

五、供給制度

“四勤三白〞要做到，洗手消毒不能忘，生拌食品不進間，變質食品不出售，點心要用食品鉗，開飯要用專用箱，揩布定要分清爽，保持整潔不能忘。

六、消毒制度

盛器消毒不能忘，蒸汽溫度要到達，密封間設消毒水，必須頓頓換清爽，收進菜券要消毒，群眾利益記心上。

七、個人衛生：

“四勤三白〞要做到，操作不能抽香煙，隨地吐痰更不準，手帶戒子不衛生，男性長發欠雅觀，人人衛生保健康。

七、預防食物中毒制度

一、不出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混濁，一律不準出售。

二、入口食物一律要燒熟煮透：

1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動；

2、不貪圖生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品〔如：面拖魚、炸豬排等〕要防止大火過旺。

三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

四、嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。

五、工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白〞，嘗味時不用勺子。

六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經檢驗及病死的牲畜肉。

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