第一篇：面點技術基礎知識試題及答案

中式面點基礎知識練習題一

一、判斷題

1、菜肴制作，行業上稱其為“紅案技術”；面點制作，行業上稱其為“白案技術”。（）

2、明請時期是我國面點發展的成熟時期。

（）

3、蘇式面點，是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點。

（）

4、京式面點，泛指黃河以北的大部分地區（包括山東、華北、東北等）制作的面點，以北京為代表。（）

5、制坯技能主要包括和面、調面、制皮等方面的技能。（）

6、和面方法中以拌和法使用最廣泛。（）

7、“投料準確，軟硬恰當、混合均勻，基本成團?！笔呛兔娴幕緲藴?。（）

8、“面團滋潤，松弛柔順，充分吸水，增強筋性?！笔钦{面的基本標準。（）

9、“劑條圓整，粗細適宜，條面光潔，均勻一致。”是搓條的基本標準。（）

10、“不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準確?！毕聞┑幕緲藴?。（）

11、搟皮技術性強，要求高，必須借助搟皮工具完成，搟皮的方法有平展搟皮法和旋轉搟皮法兩種。（）

12、“坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規格一致”是制皮的基本標準。（）

一、選擇題

1、廣式面點以廣州為最具代表性，代表品種有（）

A、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、三丁包

B、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜糕 C、蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面

D、叉燒包、蝦餃、三丁包、拉面

2、京式面點的代表品種有（）

A、龍須面、一品燒餅、千層餅、天津狗不理包子 B、一品燒餅、千層餅、擔擔面 C、鐘水餃、擔擔面、豌豆黃

D、火腿蘿卜絲餅、盤絲餅

3、川式面點，系指長江上中游川、滇、貴一帶地區所制作的面點，以（）為代表。A、云南

B、貴州

C、四川

4、面點制作的常用工具可分為坯皮調制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、搟面杖

B、刮板

C、拷箱

D、成形工具

5、面點制作的操作程序是原料準備、工具準備、成形前加工、（）、熟制 A、上餡

B、成形

C、制坯

D、制皮

6、面點基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制餡技能

B、和面技能

C、調面技能

D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、攪和法三種。

A、抄拌法

B、調和法

C、搗面

D、摔面

8、調面的方法主要有揉、搗、摔、檫、疊、攪等，其中以（）最為常用。A、揉、檫

B、搗、摔

C、攪、疊

D、摔、檫

9、下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑等，常用的主要方法是（）A、揪劑、挖劑B挖劑、拉劑

C拉劑、切劑

D、揪劑、切劑

10、制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（）最為常用。A、按皮、搟皮

B、搟皮、捏皮

C、捏皮、攤皮

D、壓皮、敲皮

11、下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（）

A、餛飩皮

B、水餃皮

C、燒賣皮

D、小籠包子皮

12、下面搟皮的方法屬于旋轉搟皮法的是（）

A、餛飩皮

B、水餃皮

C、春卷皮

D、蝦餃皮

13、餡一般可分為（）

A、葷餡、素餡、甜餡

B、葷餡、素餡、葷素混合餡

C、甜餡、咸餡

14、下列面點用到擠捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

15、下列面點用到提捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

16、下列面點用到疊捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

17、下列面點用到推捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

18、小籠包上餡的方法是（）

A、填入法

B、鋪入法

C、注入法

D、包入法

19、搓劑的具體方法是（）

A、搓條

B、搓圓

C、對搓

20、賴湯圓、炸醬面和龍抄手是（）的代表品種。

A、川式面點

B、京式面點

C、廣式面點

D、蘇式面點

21、選擇一組富有代表性的蘇式面點（）。A、蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包

B、寧波湯圓，蝦餃，船點 C、文樓湯包，翡翠燒麥，船點

D、三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅

22、選擇一組富有代表性的，京式面點（）。A、一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃 B、抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭 C、翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅 D、一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭

23、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。A、膠體性質 B、彈性

C、韌性

D、延伸性

24、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的（）。A、彈性

B、延伸性

C、可塑性

D、韌性

25、最適用于制餡的豬肉部位為（）。A、前蹄膀 B、通脊

C、前夾心肉

D、后臀尖

26、用新鮮蔬菜制餡大都需經過（）等初加工。A、摘，洗，脫水，切 C、摘，洗，切，脫水

B、洗，摘，脫水，切 D、摘，切，洗，脫水 B、紅小豆，豇豆，綠豆 D、紅小豆，綠豆，豌豆

27、最常用的豆類制餡品種有（）。A、紅小豆，綠豆，四季豆

C、紅小豆，大豆，扁豆

28、制作面點餡心的魚要選用（）的魚種。A、肉嫩，質厚，刺多

B、肉嫩，質厚，刺少 C、肉老，質厚，剌少

D、肉老，皮厚，剌少

29、南方調制五仁餡常用的五仁主要是（）。A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁 B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁 D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁 30、桂花醬是桂花經（）而制成。A、加糖，密封發酵 C、鹽漬后加入糖漿

B、加糖漬后發酵 D、糖漬后加入糖漿

31、油脂的（）可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。A、乳化性

B、粘著性

C、可塑性

D、起酥性

32、面點主坯的主要原料要有一定的（），便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。

A、彈性和韌性

B、延伸性和可塑性 C、可塑性和彈性

D、延伸性和彈性

33、蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋清的乳化性能

B、蛋黃的發泡性能 C、蛋黃的乳化性能

D、蛋清的發泡性能

34、春卷皮主坯按形成的形態分為（）。A、團狀

B、顆粒狀

C、漿糊狀

D、固有形態狀

35、溫水面團柔中有勁，富有（），制成品時，容易成形。A、粘性

B、韌性

C、可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）。A、物理膨松法

B、化學膨松法

C、交叉膨松法

D、彈性 D、酵母膨松法

37、體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）特點。A、酵母膨松性主坯成品

B、化學膨松性主坯成品 C、物理膨松性主坯成品

D、交叉膨松性主坯成品

38、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的（）。干油酥具有極強的起酥性。A、粘性 B、可塑性

C、潤滑性

D、延伸性

39、化學膨松性主坯工藝流程應先將（）混合再調制。A、粉料與化學膨松劑

B、粉料與輔料 C、輔料與化學膨松劑

D、粉料輔料化學膨松劑同時 40、請選擇一組生咸餡（）。A、三鮮餡，魚膠餡，百花餡

C、肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡

B、雞肉餡，咖喱餡，湯包餡 D、三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡 B、蒸餃 鴿蛋圓子 D、豆沙包 叉燒包

41、選擇一組輕餡面點制品（）。A、開花包 水晶包

C、月餅 春卷

42、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起發酵的特性，它對原料的品質即有有利的一面，又有不利的一面。A、酵母菌 B、霉菌

C、醋酸菌

D、細菌

43、某些動植物原料含有多種（）這是促使原料質量變化的自身因素。A、維生素

B、組織分解酶

C、糖

D、蛋白質

44、保存鮮蛋時應采用（）保存。A、低溫

B、水洗

C、通風

D、冷凍

45、黃橋燒餅是用（）做成的。

A、水油面層酥面團

B、發酵面團

C、酵面層酥面團

D、燙面

46、麻球是用（）做成的。

A、米粉類面團

B、發酵面團

C、水調面

D、其他面團

47、盤絲餅是用（）做成的。

A、冷水面團

B、溫水面團

C、燙面

D、發酵面團

48、鮮肉大包是用（）做成的。

A、冷水面團

B、燙面

C、發酵面團

D、溫水面團

面點技術基礎知識參考答案

一、判斷題

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、×

7、√

8、×

9、√

10、√

11、√

12、√

二、選擇題

1、B

2、A

3、C

4、D

5、B

6、A

7、B

8、A

9、D

10、A

11、A

12、B

13、B

14、A

15、C

16、D

17、B

18、A

19、C 20、A

21、C22、A

23、A24、B

25、C

26、C27、D

28、B

29、A 30、C

31、A32、B

33、D34、C

35、C

36、D37、A

38、D

39、A 40、A

41、A42、A

43、B44、A

45、C

46、A

47、A

48、C

中式面點基礎知識練習題二

一、選擇題

1、副溶血性弧菌在鹽濃度為(B)時最宜生長繁殖。(A)2％

(B)3～5％

(C)5％

(D)10％(D)亞硝酸鹽

2、發芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質是(C)。

(A)氫氰酸

(B)毒肽

(C)龍葵素

3、人體所需必須的八大必需氨基酸是(A)。

(A)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AA(B)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、組AA(C)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、精AA、組AA、色AA(D)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA

(B)潛伏期短(D)上吐下瀉

(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D)玉米、米、麥、土豆

(D)液體狀態

4、多數食物中毒以(A)為主要特征。

(A)急性腸胃炎

(C)突然的集體爆發

5、半完全蛋白質的食物來源是(C)。

(A)米、麥、豌豆、肉皮

(C)米、麥、土豆、干果

6、含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈(C)。

(A)油狀態

(B)半固體狀態

(C)固體狀態

7、維生素B1又名(A)。

(A)硫胺素

(B)核黃素

(C)吡多醇

(D)鈷胺素

8、人類膳食中缺碘易患(D)。

(A)貧血

(B)骨質疏松癥

(C)軟骨病(D)甲狀腺腫大

9、影響出成率的因素主要有兩點：第一，原料的規格質量；第二，原料的(D)。(A)利用率

(B)含水量

(C)產地

(D)處理技術

10、配套點心成本的核算方法，實際上是對某套點心所用原料材料(D)的計算。

(A)毛利

(B)利潤

(C)出成率

(D)成本

11、面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加(D)之和。

(A)利潤

(B)稅金

(C)營業費用

(D)毛利

12、選擇一組富有代表性的蘇式面點(C)。

(A)蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包

(B)寧波湯圓，蝦餃，船點

(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點

(D)三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅

13、霉變的玉米所含的(D)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(A)組胺

(B)氫氰酸

(C)亞硝酸鹽

(D)黃曲霉毒素

14、選擇一組富有代表性的，京式面點(A)。(A)一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃

(B)抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭(C)翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅(D)一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭

15、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A)。

(A)膠體性質

(B)彈性

(C)韌性

(D)延伸性(D)韌性

16、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的(B)。

(A)彈性

(B)延伸性

(C)可塑性

17、最適用于制餡的豬肉部位為(C)。(A)前蹄膀

(B)通脊

(C)前夾心肉

(D)后臀尖

18、用新鮮蔬菜制餡大都需經過(C)等初加工。

(A)摘，洗，脫水，切

(C)摘，洗，切，脫水

(B)洗，摘，脫水，切(D)摘，切，洗，脫水(B)紅小豆，豇豆，綠豆(D)紅小豆，綠豆，豌豆

19、最常用的豆類制餡品種有(D)。

(A)紅小豆，綠豆，四季豆

(C)紅小豆，大豆，扁豆

20、制作面點餡心的魚要選用(B)的魚種。

(A)肉嫩，質厚，刺多

(B)肉嫩，質厚，刺少

(C)肉老，質厚，剌少

(D)肉老，皮厚，剌少

21、南方調制五仁餡常用的五仁主要是(A)。

(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁

(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁

22、桂花醬是桂花經(C)而制成。

(A)加糖，密封發酵

(C)鹽漬后加入糖漿

(B)加糖漬后發酵(D)糖漬后加入糖漿

23、瓊脂是由(D)中浸出，并經干燥制得。

(A)瓊膠

(B)魚皮

(C)洋粉

(D)紅藻類植物

24、蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為(C)。

(A)1

(B)1.20

(C)1.40

(D)1.60

25、食鹽按加工程度不同可分為(D)。

(A)海鹽，池鹽，礦鹽

(C)原鹽，池鹽，礦鹽

(B)原鹽，井鹽，池鹽

(D)原鹽，洗滌鹽，再制鹽

26、油脂的(A)可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。

(A)乳化性

(B)粘著性

(C)可塑性

(D)起酥性

27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為(B)，加熱后不發生凝固現象。

(A)1.048～1.060

(B)1.028～1.034

(C)0.085～1.0

(D)0.028～0.034

28、面點主坯的主要原料要有一定的(B)，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。

(A)彈性和韌性

(C)可塑性和彈性

(B)延伸性和可塑性(D)延伸性和彈性

29、面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯(C)，又可以輔助主坯成型的原料。

(A)軟硬度

(B)色澤

(C)性質

(D)口味

30、蛋糕主要是利用了(D)而制成的。

(A)蛋清的乳化性能

(B)蛋黃的發泡性能

(C)蛋黃的乳化性能

(D)蛋清的發泡性能

31、面點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯的(B)。提高成品質量的調味品。

(A)營養素

(B)口味

(C)質感

(D)吸水性

32、食品添加劑的小蘇打為(C)。

(A)防腐劑

(B)著色劑

(C)膨松劑

(D)乳化劑

33、春卷皮主坯按形成的形態分為(C)。

(A)團狀

(B)顆粒狀

(C)漿糊狀

(D)固有形態狀

34、蛋白質能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結合水的能力(A)。

(A)下降

(B)提高

(C)不變

(D)加快

35、溫水面團柔中有勁，富有(C)，制成品時，容易成形。

(A)粘性

(B)韌性

(C)可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為(D)。

(A)物理膨松法

(B)化學膨松法

(C)交叉膨松法

(D)彈性

(D)酵母膨松法

37、化學膨松主坯的品種，在剛進爐的瞬間，生坯表面(A)水分。

(A)增加了

(B)減少了

(C)蒸發了

(D)不變

38、體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是(A)特點。

(A)酵母膨松性主坯成品

(B)化學膨松性主坯成品

(C)物理膨松性主坯成品

(D)交叉膨松性主坯成品

39、面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉顆粒之間的距離(D)。

(A)不變

(B)較小

(C)縮小

(D)擴大

40、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的(D)。干油酥具有極強的起酥性。

(A)粘性

(B)可塑性

(C)潤滑性

(D)延伸性

41、體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養豐富是(D)的特點。

(A)單酥類主坯成品

(B)擘酥類主坯成品

(C)混酥類主坯成品

(D)層酥類主坯成品

42、配料工藝中應注意原料配合上的(D)，提高食品的營養價值。

(A)不變性

(B)蛋白質

(C)維生素

(D)營養互補

43、調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，做好調制工作要注意四點，第一點應注意分清不同原料的(A)。

(A)摻入順序

(B)配比

(C)可變性

(D)特色

44、化學膨松性主坯工藝流程應先將(A)混合再調制。

(A)粉料與化學膨松劑

(B)粉料與輔料

(C)輔料與化學膨松劑

(D)粉料輔料化學膨松劑同時

45、層酥性主壞工藝流程的關鍵在于水，油粉料間的比例和兩塊坯料的(C)是否一致，以及開酥方法。

(A)大，小

(B)多，少

(C)軟硬程度

(D)外形

46、每一種主坯制作的點心均應有典型的(A)標準，它與原料的種類，數量，成熟方法及火力，油量大小有密切關系。

(A)色澤

(B)形態

(C)口味

(D)質感

47、請選擇一組生咸餡(A)。

(A)三鮮餡，魚膠餡，百花餡

(C)肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡

(B)雞肉餡，咖喱餡，湯包餡(D)三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡

48、選擇一組輕餡面點制品(A)。

(A)開花包 水晶包

(C)月餅 春卷

(B)蒸餃 鴿蛋圓子

(D)豆沙包 叉燒包

49、微生物中的(A)普遍存在于自然界中，有引起發酵的特性，它對原料的品質即有有利的一面，又有不利的一面。(A)酵母菌

(B)霉菌

(C)醋酸菌

(D)細菌

50、凍肉是指在－23℃低溫下凍結后，又在(B)的低溫下貯存一般時間的肉。

(A)－20℃

(B)－18℃

(C)－12℃

(D)－8℃

51、某些動植物原料含有多種(B)這是促使原料質量變化的自身因素。

(A)維生素

(B)組織分解酶

(C)糖

(D)蛋白質

52、保管新鮮果蔬應控制適宜的溫濕度，創造適宜的環境，保持其(B)的生命活動，減少營養物質的損耗，延長貯存期。

(A)較活躍

(B)最低限度

(C)正常

(D)較慢

53、保管食糖，相對濕度應保持(D)，溫度以常溫為好。

(A)70～75％

(B)45～50％

(C)40～45％

(D)60～65％

(D)冷凍

54、保存鮮蛋時應采用(A)保存。

(A)低溫

(B)水洗

(C)通風

55、烹飪美學的特點是具有(A)，橫向性，交叉性和綜合性的特點。

(A)實用性

(B)藝術性

(C)科學性

(D)多樣化

56、選擇一組冷色(C)。

(A)黃色，綠色

(B)紫色，蘭色

(C)綠色，蘭色

(D)黃色，紫色

57、食品色彩的研究與運用，最終的目的是為了(B)。(A)美化食品

(B)食用

(C)欣賞

(D)誘人食欲

二、判斷題

1、(×)成本毛利率又稱外加毛利率它是毛利與耗用原材料成本或銷售價格之間的比率。

2、(√)果糖不經消化，可直接被人體吸收。

3、(√)維生素按其溶解性不同可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

4、(√)水作為營養素的溶劑而便于其吸收。

5、(√)出成率是表明原材料利用程度的指標。

6、(×)

7、(×)廣式面點富有代表性的品種有一品燒餅，蕓豆卷，馬蹄糕，蓮茸甘露酥，叉燒包，蝦餃等。

8、(√)腌制蔬菜在5％鹽水與37℃時亞硝酸鹽含量最多。

9、(√)胚乳是麥粒的主要成分，約占小麥干計重量的78～83.5％。

10、(×)豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無雜質，含脂肪約80％。

11、(√)冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特點。

12、(√)風味是本味和調味的綜全體現，它確定了點心品種的口味。

13、(×)當糧溫上升到50℃時會出汗發芽。

14、(×)存放食鹽應用金屬容器。

15、(√)企業要努力拓寬自己進貨渠道，并在多種進貨渠道和方式面前堅持比質比價，擇優進貨的原則。

16、(×)茶點坐式服務的形式是不設坐位，客人可自由走動，交淡品茶品

第二篇：面點基礎知識

一．名詞解釋

面點：是指以糧食粉料（面粉、米粉、雜糧）為主要原料，以手工為主制作而成的一類面食，主食、小吃和點心。

面團：是指用各種糧食粉料（有時也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖漿或乳液等作介質，經過手工或機械的調制，形成組成相對均勻的混合物物料體系。

面包：是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔料材料，加水調制面團、再經過酵母發酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面點工藝學：是研究面點原料選擇、面團調制、餡心調制、成形和熟制過程的一門學問，是高職層次烹飪專業的主要技術基礎課。

西式糕點：它是指來源于西方歐美國家的糕點。

糕點：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量的輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品。稱為“糕點”

發酵面團：指用冷水或溫水添加適量的酵母或酵種與面粉調制而成的面團，這種面團通過微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹充滿氣孔飽滿富有彈性的特點。

油酥面團：是以面粉、油脂、糖、蛋等為主要原料制成的一類不分層次的松酥點心。水調面團：根據水溫的不同可分為冷水面團、溫水面團、熱水面團。冷水面團指用面粉和30攝氏度左右的水調制而成的面團。溫水面團是指面粉和50~60攝氏度的水調制而成的面團。熱水面團又稱燙面、開水面，指用面粉和90攝氏度以上的熱水調制而成的面團。

凈油脂蛋糕：僅以面粉，蛋，油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱為凈油脂蛋糕。

小吃：是非正式開餐食用的各種小吃，如各式各樣的餅干，一些季節性的面點品種。保健面點：是以原料為主，對人體不會產生副作用，并能良好地調節人體器官機能，增強機體免疫能力。

茶點：是酒家茶樓在非正式開餐時間供應的面點，分早茶、午茶、晚茶。

二．特點

水調面團的特點：是組織嚴密、質地堅實，內無蜂窩狀的孔洞，體積也不膨脹，故稱“死面”、“呆面”但富含勁性，韌性和可塑性，成品爽滑，筋道，有彈性而不疏松。

中式面點的特點：1，選料精細，品種繁多2，講究餡心，注意風味3，技藝多樣，造型美觀4，藥食同源，養身保健。西式面點的特點:1，用料講究，富含營養2，工藝性強，簡潔明快3，口味清香，甜咸酥松。4，經營特點 面包的特點：1，有食用方便的特點2，營養價值高，消化吸收率過高3，消費的需求適應性廣4，具有作為主食的條件5，耐貯藏。中西點的區別：1，原料使用上;中式點心多以面粉為主，植物油，豬油用量較多，糖，蛋，果仁為輔料。而西式點心其面粉用量大大低于中點。2，操作方法上：西點注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。中點成熟前，工藝較多，其裝飾手法較為簡單，生胚經過成熟后即成成品，而西點絕大多數經成熟后，還只是個半成品，多數要加工。3，產品風味上：西點帶有濃郁的奶香味，以及巧克力特殊的風味，而中點多以香、甜、咸為主，西點則突出糖、蛋、奶、水果等味。4，產品名稱上：中點多數是以產品的形式或性質加以命名，西點則是以用料或譯音來加以命名。

茶點的特點： 小吃的特點： 乳沫蛋糕的特點：這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發泡性，與油脂蛋糕和其它西點相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結構，質地松軟而富有彈性，在一定的范圍內蛋的比例越高，糕體越松軟。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點。

油脂蛋糕品種的特點：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。質地酥散，滋潤，帶有油脂味，特別是奶油的香味。

油酥面團的特點：是由水油面團或水調面團包裹油脂，再經反復檊制折疊，冷藏等工藝而成制成的面團。形成一層面與一層油交替排列的多層結構，最多可達一千多層。成品體輕分層、酥碎而爽口。

三．文字題

1，面點工藝學研究的內容？

答：面點原料的生物特征和化學性質，以及基于此兩點的應用方法;面點原料在面點產品制作中的變化及其原理：面團形成的方法和理論機制；餡心制作的方法和理論機制；皮呸料和餡料組合中的相互影響；面點制作各種成形技法的分類和應用范圍;熟制的方法以及不同方法對面點制品質量的影響；面點制品的營養功能和文化功能；面點工藝美術及其應規律；新面點產品開發的指導思想和原則等等。2，蛋的起泡原理？

答：雞蛋液是粘稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質，蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機高速運轉的過程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結構也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內的空氣及水分蒸發成的水蒸氣受熱膨脹。氣體向上運動，蛋白膜繼續膨脹擴展，待達到蛋白變性溫度時，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸騰的油水燙面，再加入較多的雞蛋攪打成膨松的面糊。它充分借助與蛋的發泡性，在受熱成熟時產生較大的脹發，同時在制品內部形成較大的空洞結構，產生口感松泡，外酥內軟，風味主要取決于所填裝的餡料。

4，裝飾點心的結構、目的、類型和方法？

答：裝飾點心的結構指構成點心造型的紋樣的構成。在制作工藝中，模具，刀具等制成表現協調、對比、變化等食品美術原則的結構形式。糕點的結構由兩部分組成：其一，內部組成成分結構，這一部分主要是通過科學配方與工藝操作而實現完成。其二，外部的造型結構，這一部分主要是通過工藝操作過程中裝飾手法得以實現。

裝飾目的：1，使制品更加美觀。2，提高制品風味增加營養。3，延長制品的保鮮期。

裝飾類型：1，簡易裝飾2，圖案裝飾3，造型裝飾

裝飾方法：1，色澤裝飾2，裱花裝飾3，夾心裝飾4，表面裝飾5，模具裝飾 5，熟制的傳熱介質和傳熱方式？

答：面點制品由生變熟，需將熱源產生的熱能傳遞給面點生胚才能完成。熱能傳遞的方式有三種：傳導、對流、輻射。傳導是熱量從溫度高的部分傳到溫度低的部分，或從溫度較高的物體傳遞至與之接觸的溫度較低的物體的過程，直到能量達到平衡為止。對流：是指流體各部分之間發生相對位移時所引起的熱量傳遞過程。輻射：物體以電磁波方式向外傳遞能量的過程稱為輻射。

傳遞介質：水導熱、氣導熱、油脂導熱、熱空氣導熱、金屬導熱。

第三篇：中式面點試題及答案

中式面點師初級理論復習題 單項選擇

1.社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德 B、國家公德 C、科學道德 D、職業道德

2.(B)、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平D、愛團結 3.社會輿論判斷善惡的依據是(D)。A、傳統習慣形成的善惡觀 B、社會進步之后形成的新的善惡觀 C、集體的利益觀 D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

4.職業道德是人們在特定的(B)中所應遵循的行為規范的總和。

A、社會活動 B、職業活動 C、崗位活動 D、企業活動 5.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是(C)。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》 C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》 6.貨真價實是(B)的重要組成部分。

A、社會公德 B、職業道德 C、公平交易 D、注重信譽 7.競爭可以大大促進(B)的快速發展。

A、社會經濟 B、社會生產力 C、生產技術 D、生產規模 8.下列選項中(C)不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、尊師愛徒，團結協作 B、艱苦奮斗，勤儉創業 C、公平交易，貨比三家 D、遵紀守法，廉潔奉公 9.不屬于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核設施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養物質 11.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜鹽菌又稱(D)。

A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 13.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是(D)。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿 14.人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過(A)。A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16.畜肉的最佳使用期為(B)階段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗 17.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 18.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和(C)引起的腐敗變質。A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 19.由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質。

A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、無機鹽 20.不適宜強化的食品種類有(C)。

A、谷類食品 B、日常食用調味品 C、禽類 D、飲料 21.根據(C)規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》 B、《民事訴訟法》 C、《食品衛生法》 D、《工商法》 22.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙

23.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。A、生態學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即將換洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即將入口的食品

25.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26.脂肪不具備的生理功用是(D)。

A、供給熱能 B、促進脂溶性維生素的吸收 C、構成身體組織細胞 D、提供必需氨基酸

B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理 C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配 220．脂肪是機體的重要組成成分,由(D)元素組成。

A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮 C、碳、氫、氧、氮 D、碳、氫、氧 中式面點師初級理論復習題 單項選擇

1.原材料規格、(B)和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、數量 B、質量 C、質地 D、性質 2.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平3.損耗率與(B)的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 4.凈料單位成本是毛料總值與(C)的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 5.(C)等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本

6.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于(B)生產。A、批量 B、單件 C、烹調 D、面點 7.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8.確定產品定價目標，必須在保持產品(B)和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金 9.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 10.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關系。

A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11.(C)毛利率應從低。A、名菜名點 B、加工精細的產品 C、一般產品 D、風味獨特的產品 12.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致(B)通過人體造成傷害。A、電弧 B、電流 C、電泳 D、電壓 13.工作接地就是將電力系統的(C)接地。A、整體 B、某一面 C、某一點 D、某兩點 14.下列場合中不宜采用保護接地的是(A)。

A、1000V以下的中性點直接接地電網 B、1000V以下中性點不接地電網 C、1000V以上的中性點接地電網 D、1000V以上的中性點不接地電網 15.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。

A、手 B、鐵棍 C、干木棍 D、濕木棍 16.下列中屬于不正常燃燒的是(C)。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰 B、閃燃 C、回火 D、爆炸 17.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的(D)。

A、電壓 B、電源 C、開關 D、插座 18.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和(A)。

A、化學穩定性 B、添加劑殘留量 C、物理穩定性 D、美觀 19.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小 B、鋒利程度 C、加工用途 D、幾何形狀 20.冷藏柜要放置在通風、(D)且不受陽光直射的地方。

A、干燥 B、清潔 C、遠離加工設備 D、遠離熱源 21.面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。

A、無污物 B、空氣暢通 C、擺放整齊 D、有次序 22.工作臺清洗時用(B)將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮(B)最為適宜。

A、5分鐘 B、10分鐘 C、3分鐘 D、2分鐘 24.不準使用霉變和(C)的原料。A、含油 B、變蔫 C、不清潔 D、含水量過多 25.面點間員工必須持有(B)，衛生培訓合格證。

A、暫住證 B、健康證 C、工作證 D、上崗證 26.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊(D)不露發跡，系好風紀扣。

A、女不化妝 B、男不留胡須 C、不穿奇裝異服 D、工作服穿戴整潔 27.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。

A、餛飩 B、包子 C、餅類 D、中西糕點 28.微波加熱具有(B)升溫的特點。

A、恒久 B、瞬時 C、勻速 D、慢速 29.微波烹調食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險的特點。

A、土 B、煙 C、水 D、油

30.當磁場內的(D)通過非鐵質物體時，即產生無數小渦流，使鍋本身自行高速發熱，然后再加熱鍋內食物。

A、電磁 B、磁力 C、磁場 D、磁力線 31.饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動 B、半自動 C、機械動 D、電動力 32.面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以(A)為最好。

A、棗木 B、松木 C、柳木 D、楊木 33.小搟面杖長約(D)。

A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34.由于用途不同，粉篩篩眼的(A)有多種規格。

A、大小 B、多少 C、形狀 D、粗細 35.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是(B)。

A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳 36.糯米又稱(D)，主要產于江蘇南部、浙江等地。

A、秈米 B、粳米 C、機米 D、江米 37.機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中 38.接骨米是產于云南的一種稀有(C)。

A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39.皮層占小麥粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40.面粉按含(B)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉 B、面筋質 C、蛋白質 D、脂肪 41.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包 42.我國的(A)地區多種植質量最好的硬粒型玉米。

A、東北 B、西北 C、東南 D、西南 43.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細之分。

A、等級之分 B、好壞之分 C、顏色之分 D、產地之分 44.小米中通常紅色，灰色者為(C)小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D、濕性 45.(B)產于山東省金鄉縣馬坡一帶。

A、龍山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黃 46.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度 47.翅蕎又叫翅蕎麥，品質較(C)。

A、好 B、適中 C、差 D、溫和 48.莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏 B、內蒙古 C、陜西 D、河北 49.甘薯原產于南美洲，(C)末引入中國福建。

A、14世紀 B、15世紀 C、16世紀 D、18世紀 50.木薯膠質較多，(A)。A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51.墨糯藥米指的是(B)。A、云南西雙版納紫米 B、廣西東蘭墨米 C、江蘇長熟雞血糯 D、陜西洋縣黑米

52.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。

A、黑色 B、紅色 C、紫紅色 D、紫色 53.蕎麥主要產區分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區。A、溫熱帶 B、溫帶 C、高寒 D、熱帶 54.蕎麥品種中品質較好的是(B)。A、苦蕎 B、甜蕎 C、翅蕎 D、米蕎 55.(B)膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。

A、莜麥 B、木薯 C、蕎麥 D、薏米 56.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥 B、青稞 C、蕎麥 D、莜麥 57.成熟后的薏米(A)。A、為黑色 B、為白色 C、顆粒較輕 D、呈橢圓形 58.面點制作程序為：粉料加調料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面 B、餳面 C、摔面 D、搗面 59.在調制面坯時，需要一定臂力和(B)。

A、手力 B、腕力 C、力氣 D、知識 60.和面摻水量應根據(D)，不同季節和不同面坯而定。

A、面的軟硬 B、水溫 C、溫度 D、不同的品種 61.燙面工藝宜使用(C)。A、調和法 B、抄拌法 C、攪和法 D、攪拌法 62.調制水油面坯時揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、搗 D、擦 63.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(B)左右。

A、2分鐘 B、10分鐘 C、4分鐘 D、5分鐘 64.下劑直接關系到點心成形后的規格大小，也是(D)標準。

A、售價 B、毛利率 C、利潤核算 D、成本核算 65.(D)的劑子宜用切劑的方法。

A、暗酥 B、酥皮 C、餃子 D、圓酥 66.制皮就是將劑子制成(B)的過程。

A、片 B、薄片 C、塊 D、條 67.按皮的要領是必須用(A)按。A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀壓 68.常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

A、無縫法 B、捏邊法 C、提褶法 D、包餡法 69.咸餡中的蔬菜和(B)原料季節性表現較突出。A、動物性 B、水產品 C、水果 D、蛋類 70.蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬 B、切 C、剁 D、斬 71.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須(C)。

A、焯水 B、加調料 C、擠去水分 D、加鹽 72.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纖維要細而軟。

A、脂肪 B、肌肉 C、結締組織 D、血液 73.用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，(C)使用。

A、剁碎 B、斬蓉 C、切小丁 D、剁成末 74.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75.拌魚膠餡時，最后放入(B)，避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質量。

A、調料 B、蔥姜 C、水 D、生粉 76.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品(D)、色澤較暗。

A、口感發粘 B、爽滑筋道 C、可塑性強 D、口感軟糯

78.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。

A、一個方向不?！瘘S色 B、反復間斷——乳白色 C、一個方向不停——乳白色 D、多方向不?！榘咨?79.調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則(C)。

A、成品粘牙 B、成品開裂 C、面坯有生粉 D、成品結皮 80.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子 B、炸回頭 C、炸春卷 D、炸包子 81.煮餃子時，應用(B)推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。

A、平鏟 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅 B、蒸餅 C、家常餅 D、酥餅 83.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的(C)高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84.餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。

A、個大小均勻 B、收口要嚴 C、餡心均勻 D、面坯柔軟 85.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其(C)也不同。

A、調制習慣 B、調制內容 C、調制方法 D、調制手段 86.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感(A)。

A、脆濃香 B、喧軟清香 C、酥脆 D、綿軟 87.化學膨松面坯瀉油的原因是(C)。

A、沒醒面 B、放置時間太長 C、和面時搓揉過度 D、膨松劑過量 88.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89.用礬、堿、鹽調制面坯，先將(B)用刀拍成細末。

A、堿 B、礬 C、鹽 D、小蘇打

A、木戳 B、鐵戳 C、鋁戳 D、鋼戳 91.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是(B)。

A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳 92.粳米主要產于東北、(B)、江蘇等地。

A、四川 B、華北 C、湖南 D、廣東 93.機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中 94.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。A、鳳臺秈米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、馬壩油占米 95.皮層占小麥粒干重的(D)。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96.標準粉適宜作(B)等食品。

A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包 97.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在(A)的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、－0℃ 98.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。

A、黃色 B、糯性 C、干性 D、濕性 99.產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米，色黃(C)、油潤、利口、出飯率高。

A、粒小 B、粒均勻 C、粒大 D、糖量高 100.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度 101.社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、行為道德 B、國家公德 C、科學道德 D、職業道德 102.社會輿論判斷善惡的依據是(D)。A、傳統習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀 C、集體的利益觀 D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

103.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是(C)。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》 C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》 104.競爭可以大大促進(B)的快速發展。

A、社會經濟 B、社會生產力 C、生產技術 D、生產規模 105.不屬于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核設施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是(D)。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿 108.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過(A)。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 110.由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質。

A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、無機鹽 111.不適宜強化的食品種類有(C)。

A、谷類食品 B、日常食用調味品 C、禽類 D、飲料 112.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(A)擦盤，以防生銹。

A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 113.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114.過量食用動物脂肪會促進(B)。A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康 115.蛋白質不具備的生理功用是(C)。

A、防止水腫 B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒 D、維持神經系統正常興奮性 116.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是(C)。

A、維生素 B1 B、維生素 PP C、維生素 B6 D、維生素 B12 117.下列元素中屬于常量元素的是(C)。

A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣 118.水占成年人體重的(C)左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 119.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60～90克。

A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、維生素 120.昆蟲食品具有(D)含量低的特點。

A、蛋白質 B、維生素 C、礦物質 D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物 122.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 123.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤 124.成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎。

A、投資決策 B、技術決策 C、銷售價格 D、成本消耗 125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存計銷” B、“以銷計耗” C、“以耗計銷” D、“以存計耗” 126.原材料規格、(B)和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、數量 B、質量 C、質地 D、性質 127.損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 128.(C)等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本 129.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 131.(C)毛利率應從低。A、名菜名點 B、加工精細的產品 C、一般產品 D、風味獨特的產品 132.工作接地就是將電力系統的(C)接地。

A、整體 B、某一面 C、某一點 D、某兩點 133.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。

A、手 B、鐵棍 C、干木棍 D、濕木棍 134.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的(D)。

A、電壓 B、電源 C、開關 D、插座 135.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小 B、鋒利程度 C、加工用途 D、幾何形狀 136.面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。

A、無污物 B、空氣暢通 C、擺放整齊 D、有次序 137.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘 B、10分鐘 C、3分鐘 D、2分鐘 138.面點間員工必須持有(B)，衛生培訓合格證。

A、暫住證 B、健康證 C、工作證 D、上崗證 139.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。

A、餛飩 B、包子 C、餅類 D、中西糕點 140.微波烹調食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險的特點。

A、土 B、煙 C、水 D、油 141.饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動 B、半自動 C、機械動 D、電動力 142.小搟面杖長約(D)。A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是(B)。A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳 144.機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中 145.皮層占小麥粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包 147.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細之分。

A、等級之分 B、好壞之分 C、顏色之分 D、產地之分 148.(B)產于山東省金鄉縣馬坡一帶。

A、龍山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黃 149.翅蕎又叫翅蕎麥，品質較(C)。

A、好 B、適中 C、差 D、溫和 150.甘薯原產于南美洲，(C)末引入中國福建。

A、14世紀 B、15世紀 C、16世紀 D、18世紀 151.粳米主要產于東北、(B)、江蘇等地。

A、四川 B、華北 C、湖南 D、廣東 152.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。

A、鳳臺秈米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、馬壩油 153.標準粉適宜作(B)等食品。

A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包 154.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。

A、黃色 B、糯性 C、干性 D、濕性 155.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度 156.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色 B、紅色 C、紫紅色 D、紫色 157.蕎麥品種中品質較好的是(B)。A、苦蕎 B、甜蕎 C、翅蕎 D、米蕎 158.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥 B、青稞 C、蕎麥 D、莜麥

159.面點制作程序為：粉料加調料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面 B、餳面 C、摔面 D、搗面 160.和面摻水量應根據(D)，不同季節和不同面坯而定。

A、面的軟硬 B、水溫 C、溫度 D、不同的品種 161.調制水油面坯時揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、搗 D、擦 162.下劑直接關系到點心成形后的規格大小，也是(D)標準。A、售價 B、毛利率 C、利潤核算 D、成本核算 163.制皮就是將劑子制成(B)的過程。

A、片 B、薄片 C、塊 D、條 164.常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

A、無縫法 B、捏邊法 C、提褶法 D、包餡法 165.蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。

A、刀背斬 B、切 C、剁 D、斬 166.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纖維要細而軟。A、脂肪 B、肌肉 C、結締組織 D、血液 167.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米

169.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。

A、一個方向不?！瘘S色 B、反復間斷——乳白色 C、一個方向不?！榘咨?D、多方向不?！榘咨?170.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子 B、炸回頭 C、炸春卷 D、炸包子 171.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅 B、蒸餅 C、家常餅 D、酥餅 172.餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。

A、個大小均勻 B、收口要嚴 C、餡心均勻 D、面坯柔軟 173.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感(A)。

A、脆濃香 B、喧軟清香 C、酥脆 D、綿軟 174.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175.馬拉糕的糕漿調拌時(A)攪拌。A、不可過分 B、可以過分 C、用力 D、不用力 176.色澤美觀，綿軟松發，香甜可口是(B)馬拉糕的特點。

A、蒸糕 B、馬拉糕 C、發糕 D、馬蹄糕 177.制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發軟 B、口感發硬 C、口感發澀 D、口感發苦 178.莜面餃子質量標準是皮香餡鮮、(A)。

A、軟嫩味美 B、軟糯可口 C、喧軟清香 D、綿軟可口 179.(A)菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麥面 D、莜麥面 180.搓條的面劑(A)。A、可粗可細 B、大小一樣 C、粗細一樣 D、以上均可 181.包就是將各種(B)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同 B、不同 C、葷料 D、素料 182.烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫，根據制品所需火力和(B)準時出爐。A、品種 B、時間 C、溫度 D、特點 183.煮主要通過沸水(A)熱量使生坯成熟。A、傳導 B、對流 C、輻射 D、微波 184.連續煮制時，要注意適時(B)。A、減水、換水 B、加水、換水 C、加湯、換水 D、加冰、換水 185.(A)是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。

A、要注意安全 B、小心 C、動作迅速 D、把好衛生關 187.隨意式是(C)的裝盤形式。

A、最形象 B、最復雜 C、最簡單 D、最整齊

A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圓酥的劑子宜用（C）的方法 A、挖劑 B、拉劑 C、切劑 D、剁劑 120.油菜需經過焯水，（B）后，才可切碎使用 A、擠去水分 B、過涼 C、加鹽 D、調味 121.調制冷水面坯應（）A、用力揉搓 B、注意摻水比例、水溫適當 C、水溫適當、使勁揉搓掌握摻水比例 D、將面醒透，必須用冷水 122.（A）、松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點

A、韌性差 B、韌性強 C、筋力大 D、彈力大 123.煮面魚的質量標準：（B）

A、軟糯可口 B、有濃郁的雜糧香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓條要求搓緊、搓光、搓圓、（B）

A、大小一致 B、粗細均勻 C、表面光潔 D、沒有裂紋

125.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的（D）A、直卷法 B、圓卷法 C、單卷法 D、雙卷法 126.搟是運用各種面杖將坯料制成（A）的成型工藝過程

A、不同形態 B、統一形態 C、相同風格 D、不同風格 127.包好的粽子碼入鍋內，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮（B）左右 A、30分鐘 B、2小時 C、3小時 D、1小時 128.（）裝盤適合于成品體積較小的品種

A、點綴裝飾式 B、隨意式 C、象形式 D、整齊式 129.蟑螂在氣溫（D）時最活躍 A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒

A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發型 131.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克

A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（B）A、處于昏迷狀態的病人 B、處于清醒狀態的病人 C、患有胃潰瘍的病人 D、患有肝硬變的病人

133.我國素菜栽培主要以（B）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重 A、無機肥 B、農藥 C、化肥 D、人畜糞便 134.醬油的衛生的問題主要是微生物污染與（D）問題 A、化學污染 B、生蟲 C、生蛆 D、生霉 135.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A）的主要來源 A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A）Ａ、活性很強的還原物質 Ｂ、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進糖類的代謝 137.價格是原料成本與（）的和

A、費用額 B、稅金額 C、毛利額 D、利潤額 138.刀具應放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是（）

A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.電烤箱的使用主要是通過定溫、（）、定時等鍵來控制，溫度一般最高可達300℃ A、控溫 B、減溫 C、加溫 D、恒溫 140.稻米按米粒內含（B）的性質分為秈米、粳米和糯米

A、蛋白質 B、淀粉 C、無機鹽 D、脂肪 141.胚乳約占麥粒干重的（C）

A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和（C）玉米三種

A、紅色 B、黑色 C、雜色 D、綠色 143.夏小麥生長期為（）A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪筍餡為（）咸餡 A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（）面坯制作而成的

Ａ、熱水 Ｂ、溫水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化學膨松劑的（）性質制成的面坯叫化學膨松面坯 A、膨松 B、產氣 C、酸性 D、堿性

147.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態（）和分量的小面坯的方法 A、規格 B、大小 C、大塊 D、小塊 148.（）裝盤是根據成品的特點進行組合構圖的

A、圖案式 B、隨意式 C、象形式 D、整齊式 149.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱（）A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 150.引起人類患豬囊蟲的直接原因是（D）

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦 C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D吃了未經煮透的患有主委蚴病的豬肉 151.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為（）

A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 152.營養強化劑遇（A）一般不會被破壞

A、水 B、熱 C、光 D、氧 153.違反廚房衛生規程的做法是（A）A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 154.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（A）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 B、是構成甲狀腺素的原料 C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

155.機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量

A、肺的呼吸 B、消化食物 C、體育鍛煉 D、鍛煉 156.（C）是消化道的最后腸段 A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 157.為制定菜點價格提供依據的定價程序是（D）A、判斷市場需求 B、確定定價的目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本 158.若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（C）

A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C）的條件下觸電危險性最大 A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長 B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長 160.工作接地電阻一般小于（D）Ω

A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列說法錯誤的是(B)A、使用洗碗機要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大 C、不使用燃氣灶后應及時關閉開關

D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理 162.女面點師錯誤著裝做法之一，帽子不干凈，（B）

A、臉太干 B、頭發不干凈 C、頭發太長 D、耳朵不干凈 163.用和面機和面，待面坯調制均勻后，（A），將面坯取出

A、關閉機器 B、在機器運轉時 C、加入水 D、機器減速時 164.小簸箕用后要將（B）抖凈，存放在固定處

Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特別大，約占體積的（C）Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹寧有（D），食用時妨礙人體對食物的消化吸收

A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、澀味 167.搓條的基本要求是：（B），粗細一致 A、條圓 B、條圓光潔 C、光潔 D、長短 168.用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A、水產品 B、水果 C、蔬菜 D、動物性 169.常用于餡心的菌類有（）木耳等 A、香菇 B、草菇 C、金針菇 D、猴頭菇 170.用（A）制造，焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜的綠色

A、青菜 B、萵筍 C、西葫蘆 D、蘿卜 171.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法

A、紅外線 B、電磁波 C、電 D、磁場 172.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標

A、工業“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 173.蟑螂在-5℃下（D）即可被凍死

A、5分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、30分鐘 174.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（C）

Ａ、龍葵素 Ｂ、氫氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙堿 175.為促進毒物排出，（D）是搶救食物中毒病人的重要措施之一

A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 176.不能強化的食品種類是（）A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調味品 D、飲料 177.肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致（B）

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 178.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是（C）

A、構成骨骼和牙齒 B、輔助血液凝固

C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性 179.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天數量的（C）A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務之一

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善

181.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額 A、領用 B、采購 C、預定 D、銷售 182.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度是（）Ａ、安全生產和衛生教育制度 B、設備管理制度 C、安全操作技術規范 D、安全加工保護制 184.燃燒產生的條件是可燃物質、（D）和火源三者同時存在 A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑 185.下列燃燒中，（）的毒性較大 A煤油 B干餾煤氣 C天然氣 D液化石油氣

186.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣服，用干凈的（D）沖洗患處10分鐘以上 A消毒水 B熱水 C溫水 D冷水

187.磨粉機主要用于大米，糯米等（）

A原料的加工 B去掉雜質 C斬碎 D初加工去皮

188.硬度低，粘性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A秈米 B糯米 C大米 D粳米

189.玉米的（D）特別大，約占子?？傮w積的30% A表皮 B磨粉層 C胚乳 D胚 190.高粱主要產區是東北的（），遼寧省 A沈陽 B大連 C黑龍江省 D吉林省 191.常用于餡心的菌類有（）木耳等 A香菇 B萵筍 C西葫蘆 D蘿卜 192.（）是用溫水面胚制作而成的。A春卷皮 B抻面 C饅頭 D烽餅 193.莜面餃子上屜蒸（B）即可

A20分鐘 B15分鐘 C50分鐘 D60分鐘 194.搓可分為（C）和搓形兩種手法 A搓餅 B搓圓 C搓條 D搓卷

200.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀（）稱為剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法

201.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物 A可食狀態 B食物 C經口攝入 D正常攝入數量

202.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（C）A氧化劑 B驅蟲劑 C拮抗劑 D防腐劑 203.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）A雞油 B黃油 C大豆油 D可可油 204.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是（C）A構成骨骼和牙齒 B輔助血液凝固 C延緩衰老 D為吃肌肉的伸縮性

205.（）的一半計算方法是：標準體重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49歲以下成人體重 B49歲以上成人體重 C重男性正常體重 D女性正常體重

206.加工前是一種原料，加工后是若干當原料原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）A1種 B2種 C4種 D3種

207.為制定菜點價格提供依據的定價程序是（D）

A判斷市場需求 B確定定價目標 C量本利綜合分析法 D預測菜點成本 208.不粘鍋在高溫時會產生白色（A）和氟化物，污染食物 A升華物 B凝華物 C氟化物 D氧化物

209.蒸汽壓力鍋使用使用完畢后，應先將（）關閉 A閥門 B開關 C熱蒸汽閥門 D電鈕 210.餃子機的工作效率，成品質量比手工水餃（）A好 B差 C想通 D好看 211.搟面杖使用后，將面杖擦凈，放置（D），避免其變形，發霉。A封閉環境里 B通風環境里 C明亮環境里 D干燥環境里 212.我國小麥的主要產區分布于（B）以北 A長江 B黃河 C珠江 D贛江 213.()中灰分含量最高

A特制粉 B標準粉 C普通粉 D富強粉 214.高粱主要產區是東北的（），遼寧省 A沈陽 B大連 C黑龍江省 D吉林省

215.（）拌陷時要注意豬肉，雞肉餡加入調味后必須攪勻，再放入蔥，姜，海參拌勻 A菜肉餡 B三鮮餡 C雞肉餡 D豬肉餡 216.（）利用其產氣性質制成的面胚

A化學蓬松劑面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小蘇打面胚 217.（A），松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點 A韌性差 B韌性差 C筋力大 D彈力大

218.切是用道具將制成的整塊主胚，分割成符合成品或半成品形態（A）和分量的小面胚的方法。A規格 B大小 C大塊 D小塊 219.印模又叫（）A印模版 B盒模 C套模 D內模 220.煮的溫度一般在（）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.撥魚面，形狀似小魚，（B），要隨撥隨煮，熱水撈面即可 A水熱時 B水開時 C入水時 D加水時

222.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）

A飯前便后不洗手 B生食淡水魚蝦 C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D吃了未經煮透的患的患有囊尾幼蟲的豬肉

223.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克 A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8 224.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是（A）A對患者家屬進行賠償 B處理剩余食物及患者排泄物 C處理污染源 D報告當地衛生防疫部門

225.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B）A改變食品的感官性狀 B提高營養價值 C控制微生物的繁殖 D滿足食品加工工藝需要 226.食鹽的營養強化劑一般是（B）A鎂 B碘 C鈣 D鱗

227.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A）A活性很強的還原物質 B可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C具有抗癌作用 D促進糖類的代謝 228.下列選項中對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）A是構成機體組織的正常材料 B促進體內鈣和鱗的代謝 C是許多梅系的激活劑 D維持體液的滲透壓

229.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約克產生（A）毫升的水 A12 B20 C22 D40 230.過量滲入食鹽，往往是形成原發性（C）的主要原因 A心臟病 B高血脂癥 C高血壓D尿毒癥

231.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（A）額，減去月末存盤存額 A領用 B采購 C預定 D銷售

232.面料必須符合在（）使用的規定

A.有效期內 B.20天內 C.10天內使用 D.1天內使用

二、判斷題

1、（√）道德分為社會道德、家庭婚姻道德和職業道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。

2、（√）職業工作的行業覆蓋全社會，就決定了職業的廣泛性、多樣性。

3、（）黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞。

4、（×）“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質。

5、（×）原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。

6、（√）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

7、（√）原料必須符合在有效期內使用的規定。

8、（×）工作時男女廚師可以戴戒指。

9、（×）熟雞肉餡的特點是咸甜味鮮。

10、（）套模成型時，面坯可大可小，套筒使用時可隨意，否則影響成品形狀。

11、（√）烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富有彈性，口感香酥可口。

12、（√）商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業職業道德的具體要求。

13、（×）忠于職守就是能夠有完成自己的任務。

14、（×）食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。

15、（）大腸是消化道的最后腸斷。

16、（）某產品成本5元，定價系數1.5，此產品售價是7.5元。

17、（√）當人發覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區。

18、（√）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。

19、（）搟的要求成品規格一致，形態美觀、整齊。20、（√）撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

21、（√）進行廚房安全生產和衛生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質。

22、（）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。

23、（√）水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

24、()蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。

25、（√）餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。

26、（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。

28、（√）一分質量一分價錢，這是商業工作者的職業道德。

29、（√）廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。30、（√）廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。

31、（√）個人衛生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。

32、（√）許多地方常采用沸水焯料去掉蘿卜濃厚的異味。

33、（）卷的特點是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。

34、（√）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。

35、（√）桃酥的風味特點是色澤金黃，酥脆香甜。

36、（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。

37、（×）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色率。

38、（√）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

39、（√）人體是寄生蟲的宿主。40、（×）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.41、（）在經濟發達的地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾病”更具有重大意義。

42、（×）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6.43、（√）和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。

44、（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。

45、（√）餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。

46、（√）切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態規格和分量的小面坯的方法。

47、（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。

48、（）人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

49、（√）“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩定，有時甚至熄滅的現象。50、（√）儲物柜多用不銹鋼材料制成。

51、（√）和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調和法、攪和法。

52、（）用蔥做餡心時，只能用刀剁。

53、（×）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。

54、（√）菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。

57、（√）餐飲產品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

58、（√）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點。

59、（√）溫水面坯具有色澤潔白、韌性強的特點。60、（）調制發類面坯時，要用手掌將將窩內的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。61、（）卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。62、（）搟要求工具使用得心應手，操作動作要協調，手法靈活，熟練。63、（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。64、（×）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。65、（）奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。66、（×）進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。67、（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發生火災時，可將玻璃打碎取出消防栓進行滅火。68、（×）大搟面仗長約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。69、（×）熱水面團適合制作水餃。70、（√）莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。71、（）模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。72、（）某產品成本30元，銷售毛利率60%，其他成本率應為40%。73、（√）使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。74、（√）粉篩（羅）保養時，不得與鋒利的工具存放在一起。75、（√）調制面坯要求投放準確，吃水均勻，符合面坯的性質要求。76、（）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁使用刀背砸成泥狀使用。77、（×）熱水面坯的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。78、（×）莜麥加工必須經過“二熟”，否則不易消化。79、（）模具是利用各種特質形態的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。80、（）烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。81、（√）撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。82、（）烙主要使用于各種餅類品種的制作。83、（）講究質量要求必須是絕對高的質量。84、（√）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。85、（√）某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。86、（√）電磁爐在使用時，距墻壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸氣口或排氣口。87、（×）餃子機可根據要求調節餃子餡的口味，皮的薄厚及餡量的多少。88、（√）面點制作程序大致包括10個程序。89、（）咸餡多以動物性食物、豆制品、水產品和蔬菜等作為原料。90、（）熟咸餡具有口味濃郁，鮮香汁厚的特點。91、（）拌制雪筍餡時，應先浸泡減輕咸味。92、（）炸面條的面需要醒放時間長些，醒放40分鐘左右。93、（）果醬蛋卷兒卷時，果醬被擠出的原因是蛋皮邊緣果醬多。94、（）點綴式裝盤方法要求成品形狀統一，排列整齊，有規律

第四篇：6s基礎知識試題和答案

青州卷煙廠6S培訓考試題

部門： 姓名： 得分：

一、填空題（每題3分）1、6S現場管理內容指 整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全。

2、整理是要排除 空間 的浪費，整頓是要排除 時間 的浪費，即尋找時間為零。3、6S管理的真諦是 人造環境、環境育人。

4、推行6S應經歷： 形式化 —— 行事化 ——習慣化 三個階段。5、6S是現代企業管理的 關鍵 和 基礎。

二.、判斷：（每小題2分，正確的劃 “√” 錯誤的劃“ X ”）

1、上班不就是干活嗎？要這么干凈干么？車間比我宿舍還干凈，沒有這個必要。（X）

2、在生產現場，我們經常會聽到“下不為例”，“這樣就行了吧”，“我太忙啦”，對嗎？（X）

3、“整理”、“整頓”對形成重復勞動造成浪費的根治容易理解和重視，但無形的浪費卻易被忽視，如無謂的提高產量、質量，做無用功。（X）

4、“這些物品是什么，我自己知道就行，標示與否沒關系。這樣可以減少浪費”。（X）5、6S管理需要全員參與，如果有部分成員就是跟不上進度，或內心抵制，6S管理就會失敗。（√）

7、定置管理太耽誤時間，趕不上過去隨意取放方便、省時。（X）三.選擇題(單選題，每題1分)

1、對待6S檢查和批評意見，下屬應抱著“ C ”的心態來執行。

A、純粹找碴、百般狡辯；B、應付了事、得過且過；C、立即糾正、心存感激；

2、清掃應細心，具備不容許有“ C ”存在的觀念。

A、污穢； B、干凈； C、不良之處； D、解決臟污對策；

3、清潔的狀態包含的三個要素是 C。

A、干凈、高效和安全； B、整理、整頓和清掃； C、檢查、監督和改進；

4、車間6S應如何做？

A、隨時隨地都做，靠大家持續做下去； B、第一次靠有計劃地大家做，以后靠領導指揮著做； C、做三個月就可以了； D、車間做就行了；（A）

5、安全包括：(C)A、緊急處理、查清原因和預防； B、舒適、明亮和無毒害； C、人身安全、產品安全和設備安全； D、有效的安全措施、安全教育和遵守作業規程； 6.誰承擔6s動成敗的責任?（C）A 6S推行組織；B 部門主管；C 廠全體員工。7.車間什么地方需要整理/整頓?(C)A生產現場；B 辦公室；C 車間的每個地方；D 倉庫。8.整頓中的“3定”是指：(B)A 定點、定方法、定標示；B 定點、定容、定量；C 定容、定方法、定量；D 定點、定人、定方法。9.整理是根據物品的什么來決定取舍？(B)A 購買價值；B 使用價值；C 是否占空間；D 是否能賣好價錢。10.6S與廠及員工有哪些關系?(D)A 提高廠經濟效益；B 增加工作時間；C 增加工作負擔；D 安全有保障。

四、問答題（1——3題，每題6分；第4題，13分）1請寫出6S的具體含義。（6分）

整理:將必需物品與非必需品區分開,在崗位上只放置必需的物品.整頓:將必需物品置于任何人都能立即取到和立即放回的狀態.清掃:將崗位變得無垃圾 無灰塵,干凈整潔,將設備保養得锃亮完好,創造一個一塵不染的環境.清潔:將整理 整頓 清掃 進行到底,并且標準化 制度化.安全:消除隱患,排除險情,預防事故的發生.素養:對于規定了的事情,大家都按要求去執行,并養成好習慣.2請寫出推行6S的三個原則。（6分）●每一個員工都能做好自我管理。

●每一個員工都能節省進而根除浪費，養成勤儉創業的好習慣?！衩恳粋€員工感覺到推動6S，只有持之以恒才能見效。

3請寫出推行6S的目的。（6分）

a)員工作業出錯機會減少，不良品下降，品質上升； b)提高土氣；

c)避免不必要的等待和查找，提高了工作效率； d)資源得以合理配置和使用，減少浪費； e)整潔的作業環境給客戶留下深刻印象，提高公司整體形象；f)通道暢通無阻，各種標識清楚顯眼，人身安全有保障；g)為其他管理活動的順利開展打下基礎。

4簡述題：（13分）

請簡述自8月份以來，你部門采取哪些方式、方法開展6S工作的？與標準還存在哪些差距？

五、論述題（30分）

請論述你理想中的6S是什么效果？

通過6S管理活動達到辦公管理規范化、現場管理系統化、安全生產統一化、標準化、便于檢查工作質量、服務質量、安全質量、生產效率，改善一些企業辦公管理的松散作風，杜絕生產現場臟、亂、差和安全事故隱患發生，達到遵章守法、人員和諧，創建新的企業文化及和諧氛圍。

整理就是明確區分需要的和不需要的東西，在生產現場不放置與生產無關的物品； 整頓就是使所需物品始終處于在需用時能夠高效地可取和放回狀態； 清掃就是在生產現場始終處于無垃圾、灰塵的整潔狀態 清潔就是經常進行整理、整頓和清掃，始終保持清潔的狀態 素養就是正確執行企業的規定和規則，并養成良好的習慣

安全就是養成良好的安全防范意識，減少和杜絕安全事故，人身傷亡事件的發生

6S管理的目標是通過消除的浪費現象和推行持續改進，使企業管理維持在比較理想的狀態水平。通過6S管理活動整體綜合推進，互有側重，效果顯著。所以企業只要全面推行6S管理，就能取得顯著成效，提升公司的管理水平。

第五篇：法律基礎知識試題及答案

法律基礎知識試題及答案

一、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題中的括號內。每小題1分，共30分)1.按照制定和實施法律的主體不同，可以把法律劃分為(C)。A.根本法和普通法 B.一般法和特別法 C.國內法和國際法 D.實體法和程序法 2.我國依法治國的主體是(C)。

A.黨中央 B.國務院 C.廣大人民群眾 D.全國人民代表大會 3.外國人在我國領域內，(B)適用我國法律。A.一律 B.一般 C.可以 D.不能

4.法律(A)是劃分部門法的首要的、第一位標準。A.調整的社會關系的種類 B.調整的方法 C.保障權利的途徑 D.調整的機制

5.我國第一部社會主義類型的憲法是(D)年制定的憲法。A.1949 B.1950 C.1952 D.1954 6.(C)是解決民族問題的基本政策，是一項符合我國國情的基本制度。A.民族自治制度 B.區域自治制度 C.民族區域自治制度 D.民族平等制度 7.我國憲法規定，公民有受教育的(D)。A.權利 B.權力 C.義務 D.權利和義務

8.最高人民法院是我國的最高國家審判機關，(C)地方各級人民法院和專門人民法院的審判工作。

A.領導 B.指導 C.監督 D.管理 9.行政法與行政法規的關系是(C)。A.行政法就是指行政法規 B.行政法是行政法規的淵源之一 C.行政法規是行政法的淵源之一

D.行政法與行政法規是效力不同的兩種類別的規范性文件

10.私營企業是指企業資產屬于私人所有，雇工達到(D)人以上的營利性經濟組織。A.5 B.6 C.7 D.8 11.增值稅屬于(A)。A.流轉稅 B.財產稅 C.所得稅 D.營業稅

12.我國森林法把每年(C)定為全國統一的“植樹節”。A.3月5日 B.3月11日 C.3月12日 D.3月15日

13.劉迪，6歲，在北京幼兒園學習繪畫數年，1989年夏天，某機構組織兒童繪畫展，劉迪的畫被選中參展，并獲得一等獎，得獎金1000元。此時劉迪父母已離異，其母張某為劉迪的監護人，劉迪之父每月給劉迪100元撫養費。1000元獎金應歸(D)所有。

A.劉母 B.劉父 C.幼兒園 D.劉迪 14.財產所有權中最核心的是D)。A.占有權 B.使用權 C.用益權 D.處分權

15.兩個或兩個以上的申請人在同一種商品上以相同或相似的商標在同一天申請注冊的，商標局應當依照我國商標法的規定公告(A)的商標。

A.使用在先 B.申請在先

C.申請在先并且使用在先 D.設計在先

16.我國繼承法規定，繼承人對于被繼承人生前的合法債務(D)。A.應當負責全額償還 B.可以負責全額償還

C.可以不負責償還 D.應當在遺產的實際價值范圍內負責清償 17.根據我國刑法規定，單位(B)。A.可以成為所有犯罪的主體

B.只能成為法律明文規定可由單位構成的犯罪的主體 C.不能成為任何犯罪的主體

D.能否成為犯罪的主體由法院根據具體情況確定

18.我國刑法規定，對于中止犯，沒有造成損害的，應當免除處罰；造成損害的，(B)處罰。A.可以免除 B.應當減輕 C.可以減輕 D.應當從輕

19.我國刑法規定，法定最高刑為無期徒刑、死刑的，經過20年就不再追訴；如果20年以后必須追訴的，須報請(B)批準。

A.全國人大常委會 B.最高人民檢察院C.最高人民法院 D.中共中央政法委

20.中學生某甲，1983年4月5日生。1998年3月28日，他故意把一同學打成重傷，某甲對于他的這一行為，(A)。

A.應負刑事責任，但應當從輕或減輕處罰B.應負刑事責任，但可以從輕或減輕處罰 C.應負刑事責任，但可以減輕或免除處罰D.不負刑事責任 21.為人民服務的人生觀反映了(B)。A.自然規律 B.唯物史觀 C.英雄史觀 D.歷史傳統 22.在價值關系中(B)。

A.人永遠是主體 B.主體永遠是人 C.物可以是主體 D.客體永遠是物

23.(B)在價值觀念體系中居于深層次的、核心地位。A.人生觀 B.人生價值觀 C.歷史觀 D.世界觀 24.道德提倡(D)。

A.必須怎樣 B.可以怎樣 C.不準怎樣 D.應當怎樣 25.(A)是中國革命道德傳統。

A.追求真理 B.自強不息 C.勤勞勇敢 D.關心國家 26.(D)是道德問題的核心。

A.政治立場 B.社會理想 C.發展道路 D.為誰服務 27.婚姻的基本要求是(A)。

A.婚姻自主 B.情感基礎 C.相濡以沫 D.共同生活 28.(D)是道德修養最根本的方法。A.立志 B.學習C.內省 D.實踐 29.在人際交往中，寬容是一種(C)。A.忍讓 B.軟弱 C.教養 D.妥協 30.思想指人的(A)。

A.理性認識 B.科學思維 C.自覺意識 D.系統知識

二、多項選擇題(在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分，共20分)1.法律與政策的主要區別在于(ABCDE)的不同。

A.制定主體 B.實施保障 C.表現形式D.內容具體程度 E.穩定性 2.法律關系的三要素是指(ABC)。A.主體 B.客體 C.內容D.責任 E.權力

3.我國憲法實施的保障，包括(ABDE)保障幾個方面。A.政治 B.法律 C.經濟D.組織 E.群眾 4.犯罪集團的主要特征有(ABCD)。

A.主體必須是由3人以上組成的 B.具有一定的組織性和固定性 C.具有共同實施某種犯罪的目的性 D.其行為具有嚴重的社會危害性 E.有明顯的首要人物

5.道德是以善惡為標準，依靠(ACD)來評價人們的行為，調節人與人、人與自然環境以及個人與社會之間關系的行為準則和規范的總和。

A.內心信念 B.政治思想 C.社會輿論D.傳統習慣 E.法律條款 6.學會合作(ABC)。

A.是教育的目的 B.才能適應競爭 C.是成功的要素 D.目的是受人歡迎 E.目的是改善人際關系

7.政治指涉及(BDE)關系的各項政策和各種活動。A社會 B國家 C人際

D階級

E民族 8.道德修養(ABCD)A．是人性向善的過程

B甚至要經歷精神的痛苦 C是自我改造的過程 D甚至要經歷肉體的磨難 E主要是接受教育 9審美是人們對美和美的事物的（BCDE）A思考B認識C欣賞D感動E評價 10人的境界是（BCD）

A人的技術水平B對人生體驗、認識、調整和控制的總體水平C人生修養的落腳點D人生價值的體現E社會地位的反映