第一篇：后廚作業指導(廚師長、炒鍋、配菜、漁佬)

廚房作業指導書（廚師長、炒鍋主管、砧板、涼菜主管、面點主管、漁佬主管、爐頭崗位）

廚師長作業指導書

直接上級：總經理 崗位名稱：廚師長直接下級：面點主管、涼菜主管、炒鍋主管、砧板主管、魚佬主管素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面

1.具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。工作。2.具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職

3.接受過餐飲業的專業培訓，具備特二級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質和口味。

4.掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。5.了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

6.熟悉餐飲生產的全過程，善于安排各個環節的工作，掌握各崗位的崗位職責和工作程序。7.具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發現問題，能熟練處理各種問題。8.熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度。門員工的培訓計劃。

9.具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制部

10.能夠掌握市場變化和客人需求，及時調整經營策略，善于組織和開展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執行預算目標。的為客人服務。

11.了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人、熟客的習慣特點，以便有針對性

12.具有良好的體質和心理素質，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。專業培訓，考核上崗。

對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求，但可以勝任工作的人員應加強

本職工作：廚房面點、涼菜、砧板、魚佬、炒鍋的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：

1.完成或超額完成分酒店下達的各項經營指標、費用指標。3.按時完成酒店下達的各項工作任務，并定期匯報。

2.對酒店的食品供應和食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。

4.負責對廚房采購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。色不變的基礎上推陳出新。6.5.負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創新菜式，保持特

負責競爭對手的商業調查。

7.負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據工作需要可隨時進行合理調配。8.負責對廚師的思想教育。9.負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉升。

10.負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11.負責制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。

12.負責處理廚房的緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。14.負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查。16.按酒店統一規定管好廚房的設備設施。

13.負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區域整體環境的布置和指導。15.負責廚房衛生區域的劃分、衛生標準和考核獎懲標準的制定。

17.按酒店統一規定作好廚房的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。18.負責和總經理一起制定《菜品價格核算標準》，以便掌握良好的毛利率。19.嚴格執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。程序》和《新菜品獎懲規定》。

20.負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行《新菜品開發

21.控制廚房食品原材料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。大會，制定下月工作計劃，不斷持續改進。

22.負責組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加總經理主持的管理例會和每月召開的員工總結

廚師長日工作內容：

（上午）營業前：

1.8：10分到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔后的整體情況，檢查活養海鮮區的狀況。

2.8：30—8：45組織召開廚房全體工作人員晨會，會議內容為：評述前一日廚房各班組工作出現的問題（有表揚和批評）、講解客人對菜品的反映情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀表儀容。

3.8：45—9：00組織后廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究前一日客人對菜品的反映情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及各崗位的銜接。4.9：00—10：30

（1）吃早餐。

（2）與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，并如實填寫《采購員到店記錄》和《供貨商記錄》。（3）根據購進物品的價格，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格。（4）對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發程序》執行。5.10：30—11：30（5）確定當日重點推銷的菜品與前廳人員及時溝通，防止出現原料積壓。

（1）了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐前的準備工作。（2）檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數量、美觀程度是否符合要求。（3）對重要吃標準的客人的菜單進行制訂。營業中：

11：30—13：30

1.及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。2.根據實際情況，臨時制訂重要客人的標準菜單。（吃標準的客人）

3.審查前廳人員制訂的菜單是否符合標準和要求，根據實際情況及時更正。班組。4.高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前廳反映的情況及時協調各 5.把好每一道產品的出品質量關，堅決杜絕不合格的產品走出廚房。6.做好廚房各崗位、各環節的指導、監督、協調等工作。7.特殊情況及重要時，要親自操作。營業后：

13：30—14：00

1.檢查各崗位收檔后的工作，包括衛生、物品、原料存放、設備保養及運轉情況。2.根據營業情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。3.安排、檢查員工伙食飯的情況。4.結束后填寫當餐工作記錄。14：00—16：20

1.吃飯、休息。

2.與前廳經理（值班主管）及時碰頭，了解客人對當餐菜品的反饋信息。3.檢查宿舍衛生、內務、安全情況。4.不定期的抽查廚房各崗位工作人員的值班情況。（晚上）營業前：

5.不定期的組織廚房各崗位人員進行規章制度、公司文件、崗位標準等方面培訓。

1.16：20—16：30 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。2.16：30—16：45 組織后廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反映情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及各崗位的銜接。

3.16：45—17：20

（1）與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，并如實填寫《采購員到店記錄》和《供貨商記錄》。（2）根據購進物品的價格，調整當日的菜品出售價格。4.17：20—17：50（3）對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發程序》執行。

（1）了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，布置各崗位做好準備工作。防止出現原料積壓。營業中：（2）檢查各崗位餐前準備情況和原料狀況，確定當日重點推銷的菜品與前廳人員溝通，（3）檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數量、美觀程度是否符合標準。

17：50—19：30

1.及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。2.根據實際情況，臨時制訂重要客人的標準菜單。（吃標準的客人）

3.審查前廳人員制訂的菜單是否符合標準和要求，根據實際情況及時更正。班組。4.高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前廳反映的情況及時協調各

5.把好每一道產品的出品質量關，堅決杜絕不合格的產品走出廚房。6.做好廚房各崗位、各環節的指導、監督、協調等工作。7.特殊情況及重要時，要親自操作。營業后：

19：30—20：30

1.檢查各崗位收檔后的工作，包括衛生、物品、原料存放（海鮮柜、展示柜、魚缸鮮活）、設備保養及運轉情況。2.根據營業情況，審查并制訂明日《采購計劃單》。3.審查各崗位統計的《剩余物品記錄》。4.安排、檢查員工伙食飯的情況。

5.與前廳經理（值班主管）及時溝通，了解當餐客人對菜品的信息反饋情況。6.結束后填寫當餐工作記錄，寫出書面工作匯報。20：30—21：001.吃晚飯。

2.檢查廚房整體的安全狀況。4.參加店經理召開的管理例會5.3.不定期的抽查廚房工作人員的值班情況。

工作安排好后，方可下班。

炒鍋主管崗位作業指導書

崗位名稱：炒鍋主管直接上級：廚師長

直接下級：炒鍋廚師、上雜、打荷素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1.具有初中以上學歷或同等學歷。2.具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精。具有刻苦鉆研烹飪技術的精神。季節特點，善于鑒別菜品的品質和口味。3.接受過餐飲業的專業培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和

4.精通各種菜肴制作方法，熟練的掌握烹調技巧，有高超的烹飪技術，有廣泛的菜肴知識。5.掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。節的工作。

6.熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環

7.熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度。

8.善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。本職工作：負責本崗位的人員、衛生、出品、設備、安全的管理，具體職責如下：1.協助廚師長完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。2.對酒店的烹飪菜點質量負有直接責任。

3.按時完成廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。

4.協助廚師長做好對食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。6.參與競爭對手的商業調查。

5.對重要宴會及重點賓客的菜肴制作要督促落實，以便出色的完成酒店的接待任務。

7.根據工作需要對下屬廚師隨時進行合理調配。

8.負責對下屬廚師的思想教育、培訓、督導、考核工作。10.參與制定本管轄區域內的相關管理制度和獎懲細則。11.負責本管轄區域內的環境衛生質量的檢查與實施。發現問題及時上報。

9.負責制定本管轄區域內各崗位的工作職責、工作程序和工作標準。

12.按酒店統一規定管好本管轄區域的設備設施，做到每天檢查爐灶、煤氣、電源等運轉情況，13.按酒店統一規定作好本管轄區域的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。14.與廚師長一起負責廚房菜品的翻新，標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》，在做到穩定和提高出品質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平、烹調方法。

15.負責本管轄區域內的食品原材料、調料、物料等的出入庫，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。16.負責下屬員工的儀表儀容和行為規范的管理工作。斷持續改進。

17.參加廚師長主持的晨會、主管碰頭會和每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不

18.廚師長不在時，代理廚師長主持日常管理工作。炒鍋主管日工作內容：

（上午）營業前：

1.8：15—8：25 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到；檢查本組員工儀表儀容。2.8：30—8：40 參加每日早例會，聽取會議精神，接受當日工作任務。一餐客人對菜品的反饋信息。4.9：00—9：30（1）3.8：40—9：00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留問題，研究上 吃早飯。

（2）對本區域采購的原材料進行驗收，特殊材料需經使用人一起參加驗收。（3）審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫單情況。（4）安排好當餐炒鍋各崗位工作任務。

5.9：30—11：00 制作菜品所需的醬汁、鹵汁及半成品的加工。

6.11：00—11：30 檢查各炒鍋的餐前準備工作；包括：爆鍋料、各種油料（蔥油、蒜油、花營業中：椒油、豬大油等）、各種湯料（上湯、老湯、海鮮湯等）、各種調料及半成品的加工情況。

11：30—13：30

1.按《標準菜譜》制作菜品，主要負責海參、鮑魚等一些高檔菜品的制作。嚴格執行《菜品質量控制管理規定》。營業后：2.督導、檢查各炒鍋制作產品的出品質量。

13：30—14：00

1.根據實際情況，申報本組所需調料、物料的《采購計劃單》。養及運轉情況、工器具能否正常使用）。14：00—16：201.吃午飯、休息。（晚上）營業前：2.檢查下餐所需調、配料，檢查本組收檔后的工作及衛生清潔情況（物料存放、設施設備保

2.參加廚師長組織的有關方面的學習。

1.16：20—16：30換工裝，整理儀容儀表，到崗簽到。及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。4.17：00—17：302.16：30—16：45參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息3.16：45—17：00安排炒鍋各崗位當餐工作任務。

（1）補充物料、調料的配備工作，制作半成品加工。（2）檢查各炒鍋的餐前準備工作；包括：爆鍋料、各種油料（蔥油、蒜油、花椒油、豬營業中： 大油等）、各種湯料（上湯、老湯、海鮮湯）、各種調料及半成品的加工情況。

17：30—19：30

1.嚴格按〈標準菜譜〉制作菜品，主要負責海參、鮑魚等一些高檔菜品制作；嚴格執行《菜品質量控制管理規定》。營業后：2.督導、檢查各炒鍋制作產品的出品質量。

19：30—20：30

1.根據實際情況，申報本組明天所需調料、物料的《采購計劃單》。保養及運轉情況、工器具能否正常使用）。20：30—21：00吃飯，工作完畢方可下班。2.檢查并安排下餐調、配料，檢查本組收檔后的工作及衛生清潔情況（物料存放、設施設備

砧板主管崗位作業指導書

崗位名稱：砧板主管直接上級：廚師長

直接下級：砧板廚師、水臺廚師、洗菜工、洗刷工素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1.具有初中以上學歷或同等學歷。2.具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。季節特點，善于鑒別菜品的品質和口味。3.接受過餐飲業的專業培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和

4.精通各種菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀功技術，有廣泛的菜肴知識。5.掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。節的工作。

6.熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環

7.熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度。

8.善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。本職工作：負責砧板工作區域及初加工區域的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率的管理，具體職責如下：

1.協助廚師長完成分酒店下達的各項經營指標、費用指標。3.按時完成廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。5.參與競爭對手的商業調查。2.對本管理區域的切配原材料及半成品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。

4.負責對廚房采購所有食品原材料的數量驗收及本管轄區域內食品原材料、物料的質量驗收。

6.熟悉和掌握各種原材料的產地、旺、淡季節及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。積極性，按程序、標準、規范化管理。7.根據工作需要對下屬廚師隨時進行合理調配，科學安排砧班、水臺、初加工人員,調動員工

8.負責對管轄區域內廚師的思想教育、培訓、督導、考核工作。

9.負責制定本管轄區域內各崗位的工作職責、工作程序和工作標準。

10.參與制定本管轄區域的相關管理制度和獎懲細則。11.負責對展示柜等點菜區域半成品的布置和指導。的規格。

12.參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查，并負責把關各種檔次宴會使用原材料

13.負責本管轄區域環境衛生質量的檢查與實施。現問題及時上報。

14.按酒店統一規定管好本管轄區域的設備設施，做到每天檢查冰柜、水、電源等運轉情況，發

15.按酒店統一規定作好本管轄區域的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。16.與廚師長一起負責廚房菜品的翻新、標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》，在做到穩定和提高半成品切配質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平。

17.負責本管轄區域食品原材料、物料的出入庫，水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用18.負責與爐頭、涼菜、面案等班組合算填寫明日采購計劃，協助廚師長解決臨時發生出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。19.負責下屬員工的儀表儀容和行為規范的管理。持續改進。各種原材料，減少浪費，參加每月本管轄區域內財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。

20.參加廚師長主持的晨會、主管碰頭會和每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷

砧板主管日工作內容：

（上午）營業前：

1.8：15—8：25 到崗，換工裝，整理儀表儀容，8：25分簽到完畢。2.8：30—8：40 參加每日早例會，接受當日工作任務。一餐客人對菜品的反饋信息。4．9：00—9：30（1）吃飯。

1． 8：40—9：00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留問題，研究上

（2）驗貨，對當日采購的原材料進行驗收，保證質量，如有缺斤少兩的及時反映，對不合格的產品拒收。5.9：30—9：40 開具出庫單對半成品進行出庫（玉米粒、干海參等）行。

6.9：40—11：30 先做海鮮初加工的清除工作，然后做肉類、蔬菜的加工工作，切配按標準進

7.11：30—12：00 查看客人預訂情況，根據預訂對配制的原料進行查漏補缺（二次加工）；營業中: 檢查各砧板的餐前準備情況。

12：00—13：30 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配制原料并檢查各砧板的工作情況。（13：00時安排第三砧板對員工餐進行加工）營業后:

1.13：30—14：00檢查原料的庫存情況，根據實際情況打采購計劃單；2.14：00—16：20吃飯、休息。（晚上）營業前:

1.16：20—16：30 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到完畢。

2.16：30—16：45 參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。合格的產品拒收。

3.16：45—17：00 驗貨，對當日采購的原料進行驗收，如有缺斤少兩的及時

反映，對不

4.17：00—17：30先做海鮮初加工的清除工作，然后做肉類、蔬菜的加工工作，切配按標準進行。查看客人預訂情況，根據預訂對配制的原料進行查漏補缺（二次加工）；檢查各砧板的餐前準備情況。營業中:

17：30—19：30 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配制原料并檢查各砧板的工作情況。（20：00時安排四砧對員工餐進行加工）營業后:

1.19：30—20：00檢查原料的庫存情況，根據實際情況打采購計劃單；參加每日碰頭會，總結當日工作。

2.20：00—20：30協助打掃并檢查收檔后的工作（包括：衛生、物料存放、設備運轉情況）3.20：30—21：00吃飯、休息。

涼菜主管崗位作業指導書

崗位名稱：涼菜主管直接上級：廚師長

直接下級：涼菜廚師素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1.具有初中以上學歷或同等學歷。2.具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。季節特點，善于鑒別菜品的品質和口味。菜肴知識。3.接受過餐飲業的專業培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和

4.精通各種涼菜菜肴的制作方法，熟練的掌握拌菜技巧，有高超的刀功技術，有廣泛的涼菜 5.掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。節的工作。

6.熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環7.熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度。

8.善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。本職工作：負責本崗位的人員、衛生、出品、設備、安全的管理，具體職責如下：1.協助廚師長完成分公司下達的各項經營指標、費用指標。保證食品的質量。2.對涼菜的出品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作，掌握各種熟食品的受冷溫度，3.按時完成廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。并做到當天制作，當天銷售。6.參與競爭對手的商業調查。

4.負責對廚房采購的涼菜原材料、調料和所有使用物料的驗收，每天檢查冰箱內的食品質量，5.熟悉和掌握各種原材料的產地、旺、淡季節及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。

7.根據工作需要對下屬廚師隨時進行合理調配，科學安排下屬員工,調動員工積極性，按程序、標準、規范化管理。9.10.8.負責對下屬廚師的思想教育、培訓、督導、考核等工作。

負責制定涼菜各崗位的工作職責、工作程序和工作標準。參與制定涼菜間的相關管理制度和獎懲細則。

負責對展示柜等點菜區域涼菜成品的布置和指導。

11.負責對大型或重要宴會涼菜單的策劃、現場督導和檢查，對重要宴會及重點賓客的菜肴制作要督促落實，以便出色的完成酒店的接待任務。12.負責涼菜間的環境衛生質量并檢查、實施，對砧板、刀具定期消毒，嚴格執行《食品衛生法》中的衛生五四制，防止食品污染，注意食品衛生。13.14.按酒店統一規定管好涼菜間的設備設施，做到每天檢查冰柜、水、電源等運轉情況，發現問題，及時上報。15.按酒店統一規定做好涼菜間的安全管理工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發生。

16.協助廚師長制定《菜品價格核算標準》，負責涼菜間菜品的翻新、標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》，在做到穩定和提高涼菜成品質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平。

17.負責涼菜間食品原材料、調料、物料等的出入庫，控制水、電等費用，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

18.負責與砧板主管協調填寫明日采購計劃，協助廚師長解決臨時發生出現的問題，始終保持原

19.負責對下屬員工儀容儀表和行為規范的檢查。改進。

20.參加每天晨會和主管碰頭會，參加每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷持續

涼菜主管日工作內容：

（上午）營業前:

1.8：15—8：25 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到；檢查本組員工儀表儀容。2.8：30—8：40 參加每日早例會，聽取會議精神，接受當日工作任務。問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。

3.8：40—9：00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留4．9：00—10：00（1）吃早飯。

（2）驗收原料，嚴把原料質量關。

（3）根據庫存情況，開具當餐所需物料、調料的出庫單并進行出庫。5.10：00—10：20 制作拼盤圍邊的點綴料。7．10：50—11：30 6．10：20—10：50 對高檔類海鮮產品進行加工。

a)檢查本組餐前準備工作，包括：小涼菜類、海鮮類、蔬菜類、水果類。b)了解當餐預訂情況，對所需原料進行二次加工。營業中:

11：30—13：30 1.按照《菜品質量控制管理規定》對涼菜加工、出品過程中的關鍵點進行控制。2.親自對高檔菜品進行制作加工。

3.檢查、督導其他涼菜廚師的菜品質量。營業后:

1.13：30—14：00

（1）根據當餐情況，將剩余原料放入合適的器皿中儲存到冰箱或展示柜中。器具的使用）。（2）檢查本組區域衛生及設備的情況（物品、原料存放、設施設備保養及運轉情況、工（3）檢查當餐剩余物料，根據實際情況合理制定《采購計劃單》。（4）檢查整個涼菜間的安全工作。2.14：00—16：20

（1）吃飯、休息。（晚上）營業前:

（2）參加廚師長組織的有關方面的學習。

1.16：20—16：30 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到完畢。及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。3.16：45—17：20（4）

營業中:（3）補充物料、調料及所需物品。2.16：30—16：45參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息

驗收原料，嚴把菜品質量關。

4.17：20—17：30 檢查本班組餐前準備工作及時了解當餐預訂情況。

17：30—19：30 1.按照《菜品質量控制管理規定》對涼菜加工、出品過程中的關鍵點進行控制。2.親自對高檔菜品進行制作加工營業后:3.檢查、督導其他涼菜廚師的菜品質量。

1.19：30—20：00收檔后檢查，根據當餐情況，將剩余原料放入合適的器皿中儲存到冰箱或展示柜中。

2.檢查當餐剩余物料，根據實際情況合理制定《采購計劃單》。器具的使用）。3.檢查收檔后工作及衛生清潔、設備情況（物品、原料存放、設施設備保養及運轉情況、工

4.20：30—21：00吃飯、休息。

面點主管崗位作業指導書

崗位名稱：面點主管直接上級：廚師長

直接下級：面點廚師素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1.具有初中以上學歷或同等學歷。2.具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。季節特點，善于鑒別菜品的品質和口味。3.接受過餐飲業的專業培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和

4.精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，有廣泛的面點制作知識。5.掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。節的工作。

6.熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環

7.熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度。

本職工作：廚房面點區域的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率管理，具體職責如下： 1.協助廚師長完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。

2.對酒店面點食品供應和面點食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。3.按時完成廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。8.善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。

4.負責對面點采購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收，每天檢查冰箱內的面點食品質量，并做到當天制作，當天銷售。提高和翻新面點的品種。標準和斤兩規格。

5.負責收集顧客對面點的反饋信息，匯總并制定整改措施；在保證特色不變的情況下，不斷

6.掌握面點原材料的起貨成率，半成品和半成品的搭配運用，制定和掌握好各種面點的質量

7.參與競爭對手的商業調查。程序、標準、規范化管理。

8.根據工作需要對下屬廚師可隨時進行合理調配，科學安排下屬員工,調動員工的積極性，按

9.負責對面點廚師的思想教育、培訓、督導、考核、晉升等工作。10.負責制定面點廚師的工作職責、工作程序和工作標準。11.協助廚師長制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。12.負責對點菜區展示柜面點擺放布置和指導。

13.負責對大型或重要宴會面點品種的策劃、現場督導和檢查，負責對大型或重要宴會面點的策劃、現場督導和檢查，對重要宴會及重點賓客的面點制作要督促落實，以便出色的完成酒店的接待任務。

14.負責廚房面點間環境衛生的檢查與實施，對砧板、刀具和其他工器具定期消毒，嚴格執行《食品衛生法》中的衛生五四制，防止食品污染，注意食品衛生。頭、水、電源等設備的運轉情況，發現問題，及時上報。

15.按酒店統一規定管好面點間的設備設施，做到每天檢查醒柜、汽柜、和面機、壓面機、灶

16.按酒店統一規定作好面點的安全管理工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發生。《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》。

17.負責廚房面點的翻新、標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行

18.負責面點食品原材料、調料、物料等的出入庫，嚴格控制水、電、氣等費用，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加每月面點間財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。

19.負責與砧板主管協調填寫明日采購計劃，協助廚師長解決臨時發生出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。20.負責下屬員工的儀表儀容和行為規范的管理。

21.負責組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加店經理主持的管理例會和每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷持續改進。

面點主管日工作內容：（上午）營業前:

工餐。（值班日早晨7：00上崗）1.8：15—8：25 到崗，換工裝，整理儀表儀容，8：25分簽到完畢，督導、協助員工制作職2.8；25—8：30 檢查員工儀容儀表。

3．8：30—8：40 參加每日早理會，接受當日工作任務。

4.8：40—9：00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。5.9：00—11：30

（1）吃飯。作。營業中:營業后:

（2）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛生清潔工作，準備當日當餐用料工

（3）做好餐前準備工作。（包括：餃子餡、包子餡、花卷、饅頭）11：30—13：30 包餃子、包子、手搟面等制作工作。1． 13：30—14：00做好收檔后檢查及衛生清潔工作。2． 14：00—16：20吃飯、休息。（晚上）營業前:

1． 16：20—16：30 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到完畢。2． 16：30—16：45 參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息

3． 16：45—17：20 補充物料、調料及所需物品。及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。營業中:營業后:4． 17：20—17：30 檢查本班組餐前準備工作及當餐預訂情況。17：30—19：30 包餃子、包子、手搟面等制作工作。

1． 19：30—20：00做好收檔后檢查及衛生清潔工作。參加每日碰頭會，總結當日工作。2． 20：30—21：00吃飯、休息。

漁佬主管崗位作業指導書

崗位名稱：漁佬主管直接上級：廚師長直接下級：漁佬

素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1.具有初中以上學歷或同等學歷。2.具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。地和季節特點，善于鑒別各種海鮮的質量。3.接受過餐飲業的專業培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種海鮮原材料的產

4.精通各種活海鮮的飼養方法，有廣泛的海鮮養殖知識。

5.掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。

6.熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環節的工作。

7.熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度。

8.善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。本職工作：負責管轄區域內的人員、衛生、出品、設備、安全的管理。1.協助廚師長完成分公司下達的各項經營指標、費用指標。3.按時完成廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。4.負責對鮮活海鮮的驗收。

2.對酒樓海鮮池活海鮮及冰鮮臺上展品的質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。

5.負責收集顧客對鮮活海鮮的反饋信息，匯總并制定整改措施；負責與前廳溝通。6.參與競爭對手的商業調查。

7.根據工作需要對下屬魚佬可隨時進行合理調配，科學安排下屬員工,調動員工的積極性，按程序、標準、規范化管理。

8.負責對魚佬廚師的思想教育、培訓、督導、考核等工作。9.負責制定魚佬廚師的工作職責、工作程序和工作標準。10.11.協助廚師長制定海鮮池的的相關管理制度和獎懲細則。負責對冰鮮展臺擺放布置和指導。

12.負責對大型或重要宴會活海鮮品種的策劃、現場督導和檢查，對重要宴會及重點賓客的海鮮要督促落實，以便出色的完成酒店的接待任務。圍也要做到干爽無異味。13.負責整個海鮮池環境衛生的檢查與實施，魚缸要保持干凈，水質清澈，玻璃光亮。魚缸周14.負責將當天采購回的鮮活海鮮及時飼養，以及對冰鮮海產品的科學存放。數量，及桌牌號。

15.按照菜單的先后順序將客人所點的鮮活及冰鮮海鮮及時放到廚房水臺，要做到記好斤量，16.嚴格檢查海鮮池內水的溫度，鹽度及其凈化程度，發現問題及時上報廚師長。品要分開，以便先出售。17.對海鮮池內的活魚及其它類如發現死的，趕快撈出冰鮮。要做到次日和當日鮮活及冰鮮物

18.根據每天的用料，協助廚師長合理下采購計劃單。是否有異常現象及管道有無堵塞。

19.按酒店統一規定管好海鮮池的設備設施，每天要檢查魚缸的各種設備運轉是否正常，機器

20.按酒店統一規定作好海鮮池的安全管理工作，嚴格按程序操作，預防各種事故發生。21.按《菜品價格核算標準》，協助廚師長制定海鮮價格。用指標。22嚴格控制水、電等費用，節約能源，參加每月海鮮池物品、海鮮的盤點，達到公司規定的費

23.負責下屬員工的儀表儀容和行為規范的管理。

24.參加每天晨會和主管碰頭會和每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷持續改進。

漁佬主管日工作內容：

（上午）營業前：

1.8：15—8：25 到崗，換工裝，整理儀表儀容，8：25分簽到完畢。2.8：30—8：40 參加每日早例會，接受當日工作任務。

3．8：40—9：00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。

1.9：00—10：00（1）吃飯。

（2）驗貨，對當日采購的海鮮產品進行驗收，對不合格的產品拒收。鮮臺上。（不定期接收供貨商送的活海鮮并放入指定的魚缸）5.10：00—10：15 帶領員工做衛生清潔工作。6.10：15—10：30 根據市場行情，協同廚師長對海鮮調價。營業中:營業后:

（3）先檢查冰鮮海鮮等貨品的使用情況，防止擠壓，帶領員工一起將冰凍海鮮擺放在冰

7.10：30—11：30 根據廚房各崗位需要進行海鮮捕抓。檢查衛生情況。

11：30—13：30 根據客人點的海鮮情況進行捕抓并做好詳細記錄。1．13：30—14：00 根據實際情況打采購計劃單；做好收檔后海鮮檢查及衛生清潔工作。2．14：00—16：20吃飯、休息。（晚上）營業前:

1．16：20—16：30 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到完畢。崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。3．16：45—17：00

2．16：30—16：45參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及

（1）驗貨，對當日采購的海鮮產品進行驗收，對不合格的產品拒收。（2）檢查本班組餐前準備工作及衛生清潔工作。4．17：00—17：30

（1）根據市場行情，協同廚師長對海鮮調價。營業中:營業后:

（2）根據廚房各崗位需要進行海鮮捕抓。檢查衛生情況。

17：30—19：30 根據客人點的海鮮情況進行捕抓并做好詳細記錄。1．19：30—20：00 根據實際情況打采購計劃單；做好收檔后檢查及衛生清潔工作。參加每日碰頭會，總結當日工作。

2．20：30—21：00吃飯、休息。

爐頭崗位廚師作業指導書

崗位名稱：炒鍋 炒鍋崗位職責：直接上級：炒鍋主管直接下級：無

素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1.具有初中以上學歷或同等學歷。2.具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，具有刻苦鉆研烹飪技術的精神。力。3.接受過餐飲業的專業培訓，具備一級以上廚師資格證書，具有鑒別菜品的品質和口味的能

4.精通各種菜肴的制作方法，熟練的掌握烹調技巧，有高超的烹飪技術，有廣泛的菜肴知識。

5.掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。

本職工作：在炒鍋主管的帶領下，認真完成菜肴烹制工作，具體崗位職責如下：2.嚴格按《標準菜譜》執行，認真烹制，做到色、香、味、型具佳。3.負責培訓打荷人員的技術業務水平，監督成品的出品質量。4.節省能源，水、電、氣等要及時關閉。5.負責本工作區域內的環境衛生。

1.負責中檔菜品的快炒，協助主管制作高檔菜品，服從主管臨時安排的其他工作。

6.負責本工作區域內設備、設施的維護保養工作。

7.按規定做好本崗位內的安全工作，嚴格執行消防操作規程，預防各種事故發生。