第一篇：[同安職校]卓金恭_2013年廈漳泉三地市學生競賽規程(烹飪)1

2013年廈漳泉中等職業學校烹飪技能大賽

賽項規程

一、競賽名稱

烹飪（中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼、果蔬雕刻）

二、競賽目的

展示中職學校烹飪專業方面的教學改革和實踐教學成果，促進烹飪工藝教學的交流和改革，提升專業師生對烹飪基本功認知和掌握程度，培養中職學校烹飪專業學生在科學創新和學以致用等方面的技巧與能力，推動中職學校培養適應餐飲產業發展需要的高素質技能型人才。

三、競賽方式與內容

（一）競賽方式

各參賽代表隊限報6名參賽選手，每名參賽選手可兼報2項,其中參加中餐面點比賽的選手不少于2名。（每個學生的每個單項只能填寫1名指導老師）

（二）競賽內容

各項目選手的比賽內容均為專業基礎理論測試、基本功比賽、規定主料作品比賽和自選作品比賽四部分組成。

1.基礎理論測試

所有參賽選手統一參加專業基礎理論測試。測試時間為60分鐘，測試方式為閉卷筆試。試卷全部是客觀選擇題，共計100道題目（包括公示復習題庫300題中抽出的80題和公示范圍之外的20道題）。公示的300道復習題庫為2012年國賽的公示題，公示范圍之外的20道試題參照人力資源和社會保障部國家職業技能鑒定中式烹調師、中式面點師4級考核要求設定范圍，適當增加食品安全、營養配餐及廚房管理知識選取命題。

2.中餐熱菜（1）基本功比賽

比賽內容為“炒青椒土豆絲”，時間為8分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現場提供的帶皮土豆2個（約350克）、青椒1個（約50克）。

②土豆去皮不得使用去皮器。

③成品重量不低于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細一致，無連刀現象。

④成品與剩余廢棄料分別用現場提供的直徑23厘米的平盤盛裝，一同送評。（2）規定主料作品比賽

比賽內容為雞茸類菜，時間為30分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現場提供的雞脯肉（約250克）、雞蛋2個，現場另備青菜、水發香菇、青椒供選手自由選擇，其他特殊調料、輔料（限肥膘肉）自帶。

②制茸可使用機械攪拌。

③現場均使用清水調味成湯，不得帶自制的高湯進場。

④成品用現場提供的直徑41厘米的平盤或直徑22.5厘米的碗盛裝；位菜用現場提供的直徑17.5厘米的平盤或直徑10厘米的碗盛裝；剩余雞脯肉、雞茸用現場提供的餐具盛裝，一同送評。

⑤成品份量應滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評委品嘗。

（3）自選作品比賽

比賽內容為魚類菜，時間為60分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現場提供的新鮮草魚1條（約為1250～1500克），其他特殊調料、輔料以及盛裝餐具自帶。

②自帶料及用于美化菜肴的各種飾物，須經現場監考人員驗證后才能攜帶入場，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

③烹調方法不限，作品只限制作一次。

④作品應體現選手的刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、養俱佳，以味、質為主，講求營養衛生，注重實用性、大眾化，有一定創新意識。

⑤飾物須在場內擺放在盛器中，不喧賓奪主，不影響成品衛生狀況。⑥成品份量應滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。位菜需

要制作6份，其中2份供評委品嘗。

（4）其他事項說明

①現場提供常規設備、工具（如爐灶、蒸籠、炒鍋、墩、板等）和常用調料，其他特殊工具、特殊調料均由選手自備。

②自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識，由選手在盤底作記號，以便賽后認領。

③ 各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。3.中餐面點（1）基本功比賽

比賽內容為和制水調面團、分劑子、搟皮，時間為15分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現場提供的干面粉（標準粉）300克，其中250克調制面團，50克用作餑粉。

②面團調制完成后搓條，分成30個劑子，并將其中15個劑子搟成餃子皮。③劑子、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7厘米，中間略厚于周邊。

④不得使用壓面機等工具，不得借助刀具等其他工具下劑。

⑤劑子、餃子皮按照7887的排列方式，用現場提供的直徑41厘米的平盤盛裝送評。

（2）規定主料作品比賽

比賽內容為發酵面團提褶包子，時間為50分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現場提供的動物性餡料（不得自帶配料），場內入味調制餡心。自帶干面粉，現場和面，使用酵母發酵。

②包子大小以干面粉50克3個為宜，數量為12個。③包子褶應在16道以上，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

④成品用現場提供的直徑35.5厘米的平盤盛裝送評，其中10個包子以343方式排列，另2個包子單裝品嘗盤。

（3）自選作品比賽

比賽內容為自選面團的面點制作，時間為60分鐘，具體要求為：

①選手自帶原料，現場完成和面、餡心入味調制、面點成型熟制。盛裝餐具自帶。

②不得使用人工合成色素和壓面機等工具。

③自帶料及用于美化的各種飾物，須經現場監考人員驗證后才能攜帶入場，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

④成品份量應滿足10人食用量要求，另備2人量供評委品嘗。

⑤成品應能體現選手的基本功和手法技巧，以味、質為主，講求營養衛生，注重實用性、大眾化，有一定創新意識。

（4）其他事項說明

①現場提供蒸鍋、炸鍋、案板等常規設備用具和常用調料，其他特殊工具及調料、輔料、添加劑等均由參賽者自備，經檢查驗證后自帶入場。

②現場提供品嘗碟，自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識，由選手在盤底作記號，以便賽后認領。

③ 規定主料作品和自選作品的比賽時間可套用。4.中餐冷拼（1）基本功比賽

比賽內容為剞切蓑衣花刀（蘭花刀），時間為3分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現場提供的小黃瓜2根（每根長度約10厘米）。②加工成型自然拉開長度不小于18厘米，完整無斷開。③刀距相等，深度一致，角度適當。

④成品用現場提供的直徑29.5厘米的平盤盛裝送評。（2）規定主料作品比賽

比賽內容為軟硬面半球型雙拼，時間為15分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現場提供的方形西式火腿（220克）、象牙白蘿卜（約200克）。

②白蘿卜切絲（軟面）成型，火腿切片兩層刀面覆蓋（硬面）成型，兩者體積相當且之間有約0.5厘米的齊直縫隙。

③不得使用茸泥、粒形料墊底，不得借助扣碗等工具幫助成型。

④成品用現場提供的外徑17.5厘米、內徑11.5厘米的平盤盛裝送評。

（3）自選作品比賽

比賽內容為造型工藝冷拼，準備時間10分鐘，比賽時間為150分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現場提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根，約400克）、胡蘿卜（2根，約500克）、心里美蘿卜（2只，約800克），【另外，蛋黃糕（1塊，10×10×2厘米）、蛋白糕（1塊，10×10×2厘米）選手自帶】，選料應在6種以上。現場提供糖、鹽、醬油、色拉油、色拉醬、花生醬自由選擇使用。盛裝餐具必須為瓷器自帶。

②作品造型不限，主題應健康、積極、向上。

③作品應能體現選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實用、衛生，有一定創新意識。

④作品造型美觀，主題突出，構圖完整，刀工精細，簡繁適當，色彩搭配合理。

⑤拼擺造型嚴禁使用化學膠水黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內進行。⑥作品凈料重量不低于1000克。（4）其他事項說明

①現場提供的原料中，不適于信奉伊斯蘭教選手使用的，由相關參賽隊在報名時注明，臨場調換適用原料。

②自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識，由選手在盤底作記號，以便賽后認領。

③各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。

④ 嚴禁添加或使用瓊脂類、凝膠粉類制成的蛋白糕或蛋黃糕。5.果蔬雕刻（1）基本功比賽

比賽內容為圓球雕刻，時間為5分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現場提供的胡蘿卜（1根），雕刻2個直徑為2～3厘米的圓球。

②兩球大小一致，形圓光滑。

③只允許用主刀操作，嚴禁使用槽刀、模具掏挖和其他工具打磨。④ 成品用現場提供的直徑17.5厘米的平盤盛裝送評。（2）規定主料作品比賽

比賽內容為月季花雕刻，時間為5分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現場提供的心里美蘿卜（1只）雕刻成月季花。

②月季花直徑5～7厘米，帶芯不少于4層（外兩層花瓣要求5片以上，形狀完整，厚薄均勻，互不粘連，內收芯片數、層數不限）。

③應以整雕形式完成，嚴禁使用膠水粘接，要求花瓣自然、完整，形態逼真。

④成品用現場提供的直徑17.5厘米的平盤盛裝送評。（3）自選作品比賽

比賽內容為果蔬雕刻，時間為150分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現場提供的心里美蘿卜3只（直徑不小于7厘米）、象牙白蘿卜5根（直徑不小于7厘米、長度不小于25厘米）、胡蘿卜5根（直徑不小于4厘米、長度不小于15厘米）、青蘿卜4個（直徑不小于5厘米、長度不小于12厘米）盛裝餐具自帶。直接接觸作品的盛裝必須使用陶瓷餐具盛裝，不得使用林質、大理石、玻璃等非餐具盛裝。

②作品造型不限，主題應健康、積極、向上，造型完整美觀，結構合理恰當，裝飾點綴適宜。

③除新鮮花草類點綴品之外，嚴禁攜帶其他飾物入場，作品的所有刀工處理均在場內完成。

④所用各類工具均由選手自備，不得使用電動工具、模具。⑤竹簽等輔助用品不得直接暴露。

⑥作品整體尺寸應在長、寬、高均不超過60厘米的范圍。

注：青蘿卜、心里美的大小依市場提供為準.（4）其他事項說明

①自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識，由選手在盤底作記號，以便賽后認領。

② 各品種的比賽時間實施分段記時，不得套用。

四、競賽規則

1.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應講團結、友好、協作，避免各種矛盾發生。所有參賽人員須穿沒有地市、學校、個人標志的服裝，包括帽子、上衣、圍裙、三角巾。隊員需按要求佩戴參賽證。

2.參賽選手提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場。比賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，服從大賽裁判長及評審小組組長的管理。比賽結束后，經評審小組組長確認后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。

3.本次大賽將嚴格進行賽前檢錄、驗料檢查。選手經檢錄后，在進入比賽場地前要由評委檢查所帶原料，并更換原料筐。

4.選手到達比賽場地后應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。

5.整個比賽過程中，指導老師不得進入賽場。

6.參賽選手須服從裁判。比賽過程中或比賽后發現問題，應由領隊教師在當天該項目作品撤離前向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。

7.本屆大賽嚴禁冒名頂替，弄虛作假。選手資格由各地市把關，必要時組委會將對特定選手進行驗證。

五、評分方式與獎項設定

（一）評判規則 1.基礎理論測試評判

試卷共計100道題目,滿分為100分。選手提交試卷后，由賽務組組織評委按評分標準評判給出成績。

2.中餐熱菜與中餐面點評判

前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質量評判）相結合，其中，前場評分由3位評委對每位選手基本功、規定主料作品、自選作品三項比賽的現場表現進行評判、各自打分。后場評分由5位評委對每位選手基本功、規定主料、自選三項比賽的作品質量分別進行評判、各自打分。后場評分在結分時去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數點后兩位。

3.中餐冷拼與果蔬雕刻評判

前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質量評判）相結合，由5位評委對每位選手基本功、規定主料、自選三項比賽的現場表現、作品質量分別進行評判、各自打分。在結分時去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數點后兩位。

（二）評分標準 1.中餐熱菜

（1）前場評分。針對選手基本功、規定主料作品、自選作品三項比賽的現場表現，按照加工過程、烹調過程、安全衛生、賽場紀律等進行評分。滿分為100分。

①加工過程（30分，扣分幅度1～12分）：加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟練扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

②烹調過程（30分，扣分幅度1～12分）：烹調流程不合理扣1～3分；勺功不熟練扣1～6分；烹調技法使用不當扣1～3分。

③安全衛生（20分，扣分幅度1～8分）：原料存放不合理扣1～2分；操作現場不整潔扣1～2分；餐、炊、用具不清潔扣1～2分；個人衛生不符合要求扣1～2。

④賽場紀律（20分，扣分幅度1～8分）：不服從指揮扣1～4分；多做挑選扣1～4分。

（2）基本功評分。針對炒青椒土豆絲的質量，按照觀感、味感、質感、衛生等進行評分。滿分為100分。

①觀感（40分，扣分幅度1～16分）：粗細不勻扣1～6分；色澤不佳扣1～6分；有連刀現象扣1～4分。

②味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有異味扣1～4分。

③質感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。

④衛生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～4分；裝盤不整潔、不飽滿扣1～4分。

其他：成品數量不夠扣1～4分；缺少炒的過程視作違規處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。

（3）規定主料作品評分。針對雞茸菜的質量，按照觀感、味感、質感、營養衛生等進行評分。滿分為100分。

①觀感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；色澤不佳扣1～4分；盛裝不當扣1～4分。

②味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分；有異味扣1～6分。

③質感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。

④衛生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～4分；裝盤不整潔扣1～4分。

其他：雞脯使用率低于80%，扣1～10分；嚴禁使用自備餐具和原料，凡違反此項規定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。

（4）自選作品評分。針對魚類菜的質量，按照味感、質感、觀感、營養衛生等進行評分。滿分為100分。

①味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠準確扣1～6分；有異味扣1～6分。

②質感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。

③觀感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；汁芡不勻扣1～4分；色澤不正扣1～4分。

④營養衛生（20分，扣分幅度1～8分）：營養搭配不當扣1～3分；成品有異物扣1～3分；餐具和盤飾不衛生扣1～2分。

其他：作品實用性不強，扣1～4分；成品少于規定數量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予評分。

2.中餐面點

（1）前場評分。針對選手基本功、規定主料作品、自選作品三項比賽的現場表現，按照成形過程、成熟過程、安全衛生、賽場紀律等進行評分。滿分為100分。

①成形過程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不規范扣1～4分；成形技法不熟練扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

②成熟過程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；不能正確、合理使用爐灶，有浪費現象扣1～4分；對其他熟制設備（蒸鍋、烤箱等）掌握不準扣1～4分。

③安全衛生（20分，扣分幅度1～8分）：操作現場及過程不夠整潔衛生扣1～4分；個人衛生不符合要求扣1～4分。

④賽場紀律（20分，扣分幅度1～8分）：不服從指揮扣1～4分；多做挑選扣1～4分。

（2）基本功評分。針對分劑子、搟皮的質量，按照觀感、安全衛生等進行評分，滿分為100分。

①觀感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圓整扣1～5分；面皮粘連扣1～5分；面皮有毛邊扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、劑子規格不一扣1～8分；裝盤不符扣1～4分。

②安全衛生（20分，扣分幅度1～8分）：餐具不衛生扣1～4分，成品不潔扣1～4分。

其他：面皮、劑子少做一個扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。（3）規定主料作品評分。針對提褶包子的質量，按照味感、質感、觀感、衛生等進行評分。滿分為100分。

①味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不當扣1～4分；有異味扣1～

4分。

②質感（20分，扣分幅度1～8分）：不松軟、無彈性扣1～4分；餡心口感不佳扣1～4分。

③觀感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光潔扣1～2分；色澤不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏餡漏油扣1～2分；褶折少于16道扣1～2分；褶紋不清、間距不均扣1～2分；餡心不居中扣1～2分；裝盤不符扣1～2分。

④衛生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分；餐具不衛生扣1～4分。

其他：成品少于規定數量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予評分。

（4）自選作品評分。針對面點作品的質量，按照味感、質感、觀感、衛生等進行評分。滿分為100分。

①味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不當扣1～6分；有異味扣1～4分。

②質感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不當扣1～3分；制作工藝不當扣1～3分；質感欠佳扣1～4分。

③觀感（30分，扣分幅度1～12分）：形態不佳扣1～3分；規格不一扣1～3分；色澤不正扣1～3分；裝盤不當扣1～3分。

④衛生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～3分；添加劑運用不當扣1～3分；餐具和盤飾不衛生扣1～2分。

其他：成品少于規定數量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予評分。

3.中餐冷拼

（1）前場評分。針對選手基本功、規定主料作品、自選作品三項比賽的現場表現，按照切配過程、拼擺過程、安全衛生、賽場紀律等進行評分。滿分為100分。

①切配過程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不規范扣1～4分；刀

功不熟練扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

②拼擺過程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；拼擺技法使用不當扣1～4分；使用模具超過2種扣1～4分。

③安全衛生（20分，扣分幅度1～8分）：食品沒有防止二次污染措施扣1～2分；操作現場不整潔扣1～2分；餐、炊、用具不清潔扣1～2分；個人衛生不合要求扣1～2分。

④賽場紀律（20分，扣分幅度1～8分）：不服從指揮扣1～4分；多做挑選扣1～4分。

其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，給予基本分(60分)。（2）基本功評分。針對蓑衣黃瓜的質量，按照刀工、角度、長度等等進行評分，滿分為100分。

①刀工（40分，扣分幅度1～16分）：成品斷裂扣1～10分；刀距不等扣1～6分。

②角度（30分，扣分幅度1～12分）：角度錯誤扣1～6分；深度過淺扣1～6分

③長度（30分，扣分幅度1～12分）：成品自然拉開低于18厘米的，每少1厘米扣1分。

（3）規定主料作品評分。針對半球型雙拼的質量，按照刀工、觀感、衛生等進行評分。滿分為100分。

①刀工（20分，扣分幅度1～8分）：有連刀現象扣1～4分；刀距不勻扣1～4分。

②觀感（60分，扣分幅度1～24分）：形態不完整飽滿扣1～4分；排列角度不正扣1～4分；排列不均勻扣1～4分；扇面不圓整扣1～4分；不對稱扣1～4分；縫隙不齊整扣1～4分。

③衛生（20分，扣分幅度1～8分）：盤面不清潔、有污跡扣1～8分。（4）自選作品評分。針對造型工藝冷拼的質量，按照用料、觀感、刀工、衛生等進行評分。滿分為100分。

①用料（20分，扣分幅度1～8分）：原料使用少于規定的6種，每少1種

扣1分；搭配不當扣1～4分。

②觀感（30分，扣分幅度1～12分）：形態不美扣1～4分；色澤不佳扣1～2分；點綴不當扣1～2分；拼擺不齊扣1～4分。

③刀工（30分，扣分幅度1～12分）：刀面不光扣1～4分；有連刀現象扣1～4分；薄厚不勻扣1～4分。

④衛生（20分，扣分幅度1～8分）：盤面不清潔、有污跡扣1～8分。其他：作品主題不恰當，扣1～4分；實用性不強，扣1～4分；成品凈料重量不符合要求扣1～4分。

4.果蔬雕刻

（1）前場評分。針對選手基本功、規定主料作品、自選作品三項比賽的現場表現，按照食雕過程、安全衛生、賽場紀律等進行評分。滿分為100分。

①食雕過程（60分，扣分幅度1～24分）：用料不合理扣1～6分；刀法不準確扣1～6分；刀功不嫻熟扣1～6分，組裝不利索扣1～6分。

②安全衛生（20分，扣分幅度1～8分）：操作現場不整潔扣1～4分；個人衛生不符合要求扣1～4分。

③賽場紀律（20分，扣分幅度1～8）：不服從指揮扣1～4分；使用他人原料扣1～4分。

其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，給予基本分(60分)。（2）基本功評分。針對胡蘿卜圓球的質量，按照觀感、衛生等進行評分，滿分為100分。

①觀感（80分，扣分幅度1～32分）：與規定大小不符扣1～8分；兩球大小誤差明顯扣1～8分；球體不成正圓扣1～8分；球面不光滑扣1～8分。

②衛生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不潔扣1～4分；裝盤不衛生扣1～4分。

其他：作品數量不夠，給予基本分(60分)。

（3）規定主料作品評分。針對雕刻月季花的質量，按照觀感、衛生等進行評分。滿分為100分。

①觀感（80分，扣分幅度1～32分）：與規定大小不符扣1～6分；花形層

次不符合要求扣1～6分；渣滓余料去除不充分扣1～6分；花瓣形狀不勻稱、邊角破損、毛糙扣1～6分；花形長高比例失調扣1～4分；花瓣片張過厚扣1～4分。

②衛生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不潔扣1～4分；裝盤不衛生扣1～4分。

（4）自選作品評分。針對果蔬雕刻的質量，按照主題、觀感、衛生等進行評分。滿分為100分。

①主題（30分，扣分幅度1～12分）：構思不新穎扣1～4分；設計不合理扣1～4分；主題不突出扣1～4分。

②觀感（50分，扣分幅度1～20分）：形態不美觀扣1～8分；比例失調扣1～6分；色彩搭配不當扣1～6分。

③衛生（20分，扣分幅度1～8分）：作品接口處暴露膠水、竹簽等輔助用品扣1～4分；成品不潔扣1～4分。

其他：作品盛器一律使用陶瓷餐具盛裝。使用木質托盤、大理石、玻璃等非餐具扣20分；作品超出規定尺寸扣20分；配發原料利用不合理，造成浪費扣1～4分。

5.其他事項說明

（1）所有比賽項目，遲到15分鐘者禁止入場，均作為自動放棄比賽處理。（2）中餐熱菜、中餐面點、中餐冷盤、果蔬雕刻各分項扣分總數不超過該項目扣分幅度。

（3）基礎理論測試不得超時。實踐操作超時均在該項目的前場評分中作扣分處理，扣分標準：超時5分鐘內扣1分，之后每超時1分鐘扣1分。

（4）各項目除中餐面點的規定品種和自選品種操作時間可以套用，其他項目的各個品種均單獨計時。

（三）成績計算

中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼和果蔬雕刻4個比賽項目各自計算成績，各項目選手最終成績組成：基礎理論測試成績×20％＋實踐操作比賽成績×80％。其中，實踐操作比賽成績組成：基本功比賽成績×20％＋規定主料作品

比賽成績×20％＋自選作品比賽成績×40％＋前場評分×20%。

（四）獎項設定

競賽設參賽選手個人獎，一等獎占比10%，二等獎占比20%，三等獎占比30%。獲得一等獎的個人賽參賽選手的指導教師由組委會頒發優秀指導教師證書。

六、申訴與仲裁

（一）申訴

1.參賽隊對不符合競賽規定的設備、工具、軟件，有失公正的評判、獎勵，以及對工作人員的違規行為等，均可提出申訴。

2.申訴應在競賽結束后2小時內提出，超過時效將不予受理。申訴時，應按照規定的程序由參賽隊領隊向相應賽項仲裁工作組遞交書面申訴報告。報告應對申訴事件的現象、發生的時間、涉及到的人員、申訴依據與理由等進行充分、實事求是的敘述。事實依據不充分、僅憑主觀臆斷的申訴將不予受理。申訴報告須有申訴的參賽選手、領隊簽名。

3.賽項仲裁工作組收到申訴報告后，應根據申訴事由進行審查，6小時內書面通知申訴方，告知申訴處理結果。如受理申訴，要通知申訴方舉辦聽證會的時間和地點；如不受理申訴，要說明理由。

4.申訴人不得無故拒不接受處理結果，不允許采取過激行為刁難、攻擊工作人員，否則視為放棄申訴。申訴人不滿意賽項仲裁工作組的處理結果的，可向大賽賽區仲裁委員會提出復議申請。

（二）仲裁

大賽采用兩級仲裁機制。賽項設仲裁工作組，賽區設仲裁委員會。賽項仲裁工作組接受由代表隊領隊提出的對裁判結果的申訴。大賽執委會辦公室選派人員參加賽區仲裁委員會工作。賽項仲裁工作組在接到申訴后的2小時內組織復議，并及時反饋復議結果。申訴方對復議結果仍有異議，可由?。ㄊ校╊I隊向賽區仲裁委員會提出申訴。賽區仲裁委員會的仲裁結果為最終結果。

“2013年廈漳泉中等職業學校烹飪技能大賽”

中職組烹飪賽項須知

一、參賽隊須知

1.參賽隊以校為組隊單位，每個組隊單位限報1個隊，承辦校每個項目可增報1人。每隊參賽選手6名，指導老師不超過3名。每名參賽選手限報兩項比賽，兼項選手應不少于3名，參加面點比賽的選手不少于2名。

2.參賽隊按照大賽賽程安排憑大賽組委會頒發的參賽證和有效身份證件參加比賽及相關活動。

3.參賽隊員應自覺遵守賽場紀律，服從裁判、聽從指揮、文明競賽；持證進入賽場，禁止將通訊工具帶入賽場。

二、指導老師須知

1.指導教師經報名、審核后確定，一經確定不得更換。2.指導老師只能在場外進行指導，比賽期間不能進入賽場。

三、參賽選手須知

1.須服從領導，聽從指揮，遵守賽場規則，按時接受檢錄。2.穿戴整潔，佩帶參賽證。

3.在比賽住宿期間應遵守相關法律法規，不得隨意留宿外人或者擅自離隊。4.選手進入比賽現場后可進行賽前準備，檢查并確認比賽所需要的相關原材料、用具及實施設備等。

5.獨立完成操作，不得提前加工。嚴禁攜帶違禁器物進入賽場。6.不得在賽場喧嘩、打斗。愛護場地的設施設備，愛護環境衛生，注意安全。損壞大賽設備照價賠償。

7.比賽期間設備出現問題時，參賽選手應提請現場評判人員檢查確認，并服從評判人員及工作人員的統籌安排。

8.當宣布比賽時間結束時，參賽選手須立即停止操作，如繼續操作將被酌情扣分。

9.比賽結束做好清理工作，及時撤離賽場。

10.服從比賽的評判結果，如有異議須由領隊統一以書面形式向仲裁委員會提出。